La Terza Una Scura Stout

Ciao Ragazzi, questa volta mi sono dedicato molto di più a fare la birra che ha fare foto, quindi mi dispiace per gli amanti della fotostoria che questa volta rimarranno sicuramente delusi, ma così sono riuscito a fare molto meglio il lavoro.
La cotta di ieri è stata sicuramente la migliore da tutti i punti di vista.
La preparazione del garage di Sabato, ci ha permesso di iniziare e continuare con più tranquillità tutta la cotta, penso che sia fondamentale arrivare al mattina è trovare il campo di battaglia, già con le truppe schierate.
Come Vi dicevo, ho limitato la mia enfasi fotografica, che andava a discapito della mia tranquillità, permettendomi di concentrarmi maggiormente sulle azioni da compiere.
Nel frattempo in settimana ci siamo dotati di un attrezzo per poter lavorare più tranquilli, un semplice banco di ferro su cui appoggiare il fornellone e pentola, la pompa il mulino, insomma per non lavorare sempre piegati, si è rivelato un semplice ma utile strumento.

I dati sterili ma sono quelli che contano, velocemente:
La ricetta Iniziale era questa:



Eaglolf Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 90
Litri in pentola : 39
Litri in fermentatore : 25
Efficenza : 65 %
OG : 1049
ABV : 4.9 %
IBU : 46.5
EBC : 59

Fermentabili
Maris Otter      5200 gr 80 %
Crystal 105L      550 gr 8 %
Roasted            250 gr 4 %
Fiocchi di Avena 200 gr 3 %
Chocolate         200 gr 3 %
Black Malt         100 gr 2 %
Totale            6500 gr

Luppoli
Target 50 gr 10,0 aa 60 min coni
Totale 50 gr

Lievito
2 SafAle English Ale S-04

Mash Protesi      50°C 10 min.
Mash Betamilasi  64°C 20min.
Mash Alfamilasi   70°C 60 min. o fine a conversione completata
Mash Out           78°C 0 min.

Nel frattempo abbiamo cambiato le soste di ammostamento pensando insieme ad Andrea che fossero più consone, ma vediamo in dettaglio.
39 litri di acqua, 6,5 kg di grani e fiocchi e pH dell'acqua 6,3 , dopo l'aggiunta del limone.

Prima sosta per il protein rest a 53°C abbiamo buttato i grani e come l'altra volta la temperatura non è scesa neanche di un grado, anzi nei 10 minuti di sosta non abbiamo neanche accesso, la temperatura è rimasta sopra i 52°C, pH 5,75.
Dopo i 10 minuti abbiamo acceso e in 12 minuti siamo arrivati a 68°C e abbiamo buttato i fiocchi e mantenuto la temperatura da 67,5 a 68,4 tramite il controllo scrupoloso dell'intensità della fiamma, che praticamente è sempre stata accesa, anche al minimo possibile, e una sistema che ci ha permesso di mantenere maggiormente costante la temperatura. pH 5,5.
Quindi prima differenza tra la ricetta che avevamo pensato e quello che poi realmente abbiamo fatto e di alzare la temperatura di betamilasi da 64°C a 68°C avendo così a disposizione più destrine rispetto a 64°C e il tempo lo abbiamo allungato di 5 minuti.
Dopo 25 minuti abbiamo acceso, pensando che per raggiungere i 70 minuti ci avremmo messo 5 minuti, così con la fiamma poco potente siamo arrivati a 71°C dopo 4 minuti con fiamma leggermente più alta e qui abbiamo di nuovo con il sistema del controllo della potenza della fiamma 69,8 a 70,6 per 35 minuti.
Seconda differenza il tempo di ammostamento per le alfamilasi che è passato da 60 minuti a 35 minuti, perchè l'ultima volta abbiamo notato che la birra è venuta troppo secca, dovuto probabilmente dal fatto che prolungando il mash, una già alta percentuale di maltosio abbia distrutto molte delle destrine, causando un eccessiva fermentabilità del mosto.
Piccolo inghippo al momento di verificare la conversione degli amidi, il colore del mosto era molto scuro, anche se non proprio nero, così non eravamo sicuri dell'avvenuta conversione, così volevo fare una foto per guardare, tramite la foto stessa che evidenzia i viraggi di colore, e mi è finito il telefonino dentro al piattino, tutto in terra e addosso con il telefono completamente rosso, ho capito che era tutto ok.
7 minuti per arrivare a 78°C.
Tiriamo su la sacca strizziamo e schiacciamo, litri preboil 36 Litri, OG preboil 1044 mezz'ora per arrivare a bollitura e 10 minuti di bollitura, "a vuoto" per la concentrazione mosto.
Al momento di gettare il luppolo ci sono accorti che non avevo i 50 gr. di target ma solo 39 e così avevo del fuggle aperto e ci ho buttato altri 20 grammi per arrivare al IBU prevista.

Nessuna altra aggiunta ne di altro luppolo ne di Irish moss.
Finito bollitura un bel mulinello, ma ci rendiamo subito conto che c'è molta meno farina nel mosto, pensiamo che il maris otter sia stato meno polveroso non sappiamo bene da cosa dipenda, perchè il numero di posizionamento dei rulli del mulino di macinazione non è stato modificato, forse la qualità della muntons e superiore a quella della dingermans.

Reidrato le due bustine di S-04, come al solito con una punta di zucchero in mezzo bicchiere di acqua a 25°C, una mezz'oretta e c'era una bella schiuma.
Raffreddiamo molto velocemente l'acqua nei tubi, qui ormai è già sotto i 10 gradi e in 20 minuti portiamo l'acqua a 20 gradi, tra l'altro non facendo scorrere eccessiva acqua nei tubi della serpentina.
Apriamo il rubinetto e travasiamo nel fermentatore, creando una bella schiuma marrone 25 litri e un pò, di nettare marrone scuro, pensavamo venisse più nera.
Controllo la densità 1056, calcolo velocemente l'efficienza, ancora salita 74% benissimo. Diamo un assaggiata, è già davvero buona, poco amara e si sente bene i sapori dei torrefatti ma soprattutto dei tostati con quel sapore caratteristico dei caramellati, alla fine lascia un pochino di lepego, penso che sia il roasted, la prossima volta ci piacerebbe usare il Carafa III.
Verifica della temperatura con il digitale, visto che non si riusciva a capire la temperatura sul termometro a cristalli dell'adesivo attaccato, 20°C spaccato, perfetto, versiamo i due bicchiere e un paio di minuti per mescolare e dare ancora una bella ossigenata. Chiusura e trasporto in casa visto che la cella climatica non è ancora attiva, anche se abbiamo tutto non ho ancora avuto tempo di fare delle prove per vedere il settaggio del STC-1000.
Intanto dopo 4 ore dalla inoculazione già gorgogliava e la temperatura è salita a 22°C.
Per la cella climatica, in settimana, dopo aver finito lo scaffale dispensa reclamato dalla moglie, e dobbiamo ancora iniziare il mobile bar, in cantina, Sabato siamo andati a prendere le tavole e sono appena riuscito a dare una mano di impregnante, dal un lato solo, spero di finire il mobile nel fine settimana prossimo, anche se sabato sera abbiamo di nuovo una bella rimpatriata a basi di pizza e birra, adoriamo avere gente in casa.
Alla fine è venuta così:

Eaglolf Stout ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 70
Litri in pentola : 39
Litri in fermentatore : 25
Efficienza : 74 %
OG : 1056
ABV : 5.6 %
IBU : 40.3
EBC : 59

Fermentabili
Maris Otter       5200 gr 80 %
Crystal 105L       550 gr 8 %
Roasted             250 gr 4 %
Fiocchi di Avena  200 gr 3 %
Chocolate          200 gr 3 %
Black Malt         100 gr 2 %
Totale             6500 gr 

Luppoli
Target 39 gr 60 min Fiore
Fuggle 20 gr 60 min Fiore
Totale 52 gr 60 min

Inserisco qualche foto della giornata

Qui sotto potete vedere il banco con gli strumenti necessari, preparato il giorno prima, indubbiamente un bel salto di qualità nel lavoro.

Qui una serie di foto del carretto che

è risultato estremamente utile sia per effettuare tutte le fasi di macinatura dei grani, sia per l'alloggiamento della pompa, la soprattutto per portare la pentola ad una altezza decente per permettere le operazioni di versamento dei grani e mescolatura.

Utilissimo anche il vaso sotto dove riporre bacinella e fondo se in mezzo.

Particolare del secchio con il mulino e dei grani macinati.

Sotto in basso si può vedere anche la piccola la utilissima pompa per il riciclo del mosto durante la fase di ammostamento.

Andrea nella fase di travaso dell'acqua di fonte dalle taniche alla pentola.

Sotto potete vedere il fornellone, in evidenza anche il rubinetto.

Particolare del mestolo, dove nel manico sono state segnate delle tacche per vedere la quantità di acqua versata, l'ultima tacca segna 40 litri qui potete vedere che si tratta di 39 litri. 

Bene siamo arrivati alla fine di questa scura avventura, ci rivediamo presto con un nuova birra, una weizen o birra di grano.

A presto.