E Siamo a Quattro


Dopo la prima una classica IPA, la seconda una American IPA e la terza scura Stout, siamo arrivati alla quarta una APA ricchissima di luppoli Australiani e Neozelandesi.

La ricetta iniziale come al solito è stata modificato in corso d'opera:

Uluru Australian Pale Ale ALL Grain BIAB


Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficenza :70 %
OG :1055
ABV :5.5 %
IBU :42.5
EBC : 14

Fermentabili
Maris Otter           3000 gr 46 %
Pils                      2500 gr 38 %
Biscuit                   400 gr 6 %
Barley, Flaked        300 gr 5 %
Crystal 150L          300 gr 5 %
Totale                 6500 gr

Luppoli
Galaxy               10 gr 60 min
Nelson Sauvin    10 gr 30 min
Pacifica              10 gr 30 min
Pacifica              10 gr 15 min
Nelson Sauvin    10 gr 15 min
Nelson Sauvin    10 gr 10 min
Pacifica              10 gr 10 min
Nelson Sauvin    10 gr 5 min
Pacifica              10 gr 5 min
Pacifica              25 gr 0 min
Nelson Sauvin    25 gr 0 min
Totale              150 gr 

Lieviti
2 SafAle US 05


Protein Rest 50°C 10 min.
Betamilasi 64°C 25 min.
Alfamilasi 70°C 35 min.
Mash Out 78°C 0 min.

Anche questa volta gli appassionati di foto romanzi, rimarranno delusi, visto l'unica foto nel momento di maggiore relax, la fine.
L'importante è stato aver preparato il materiale alla sera, la mattina è più facile iniziare.
Una premessa, sarà importante creare un planning dove scrivere bene in chiaro tutte le operazioni da compiere, perchè siamo ancora un pò sbandati, e un aiuto scritto da seguire ci può servire in quei momenti di appannamento.
Abbiamo avuto qualche problema all'inizio e successivamente con, prima la pompa che ha deciso di non funzionare e poi con il termometro che non voleva stare in posizione.
All'inizio tutto bene Andrea ha versato i soliti, ormai, 39 litri nella pentola, con padronanza, in un attimo. Poi abbiamo cominciato a mettere il fondo e la bag, tutto bene.
Ora di accendere la pompa, dopo aver collegato il tubo al rubinetto, e aver legato il termometro al tubo di uscita della pompa, la pompa non va.
"E aperto il rubinetto?" " Si ma non va" dico io "cavolo eppure lo pulita bene l'ultima volta" dico ancora. Andrea si accorge che la pompa non va perchè non gli arriva corrente. Il trasformatore è acceso, ma i fili sono scollegati.
Un lavoro importante da fare è creare un sistema definitivo per collegare la pompa, avere i fili attaccati con il nastro non è da noi.
Finito di ricollegarli tutto bene la pompa parte e insieme a lei anche l'acqua che comincia a girare. Spremo un paio di limoni e li butto dentro, per abbassare un pò il pH che come al solito alla fonte è di 7,7, la temperatura iniziale era 7 °C.
Siamo un pò in ritardo, la pompa ci ha rubato un pò di tempo e siamo indietro con la macinatura, dei grani.
Andrea pesa i grani e io mi attacco al mulino e cominciamo a macinare, intanto la temperatura sale.
Finiamo di macinare i 3 Kg. di Maris Otter e i 2,5 Kg di Pils con i 500 gr. di Biscuit e i 200 gr. di Crystal 150L, poco prima di raggiungere i 50 gradi, giusto il tempo di vuotarli e spegnere, i 300 gr. di fiocchi li mettiamo dopo in betamilasi a 64°C.
Io mescolo e la temperatura rimane costante, questa volta non ci facciamo fregare, siamo a 50°C e non si muove di un grado, per dieci minuti mescolo a 50°C anche la pompa gira.
C'è molta schiuma e il mosto è molto torbido, sembra lattiginoso. 
Dopo di 10 minuti di Protein rest riaccendiamo e misuriamo il pH 5,7 e già discreto anche se l'ottimo dovrebbe essere 5,3.
3 cc. di acido lattico.
Il pHmetro non funziona bene, stranamente, anche questa volta non da un valore fisso ma scende ogni secondo sembra un counter, non è normale per uno strumento di precisione, cmq negli strumenti, se si vuole qualcosa di sicuro bisogna spendere qualcosa in più, ne parleremo successivamente.
In 11 minuti siamo a 64°C, e qui comincia il problema del termometro, ci accorgiamo che il termometro si è slegato dal tubo della pompa e non riusciamo a sistemarlo, siamo nervosi.
Perdiamo un pò di tempo, e rischiamo di uscire fuori dai parametri della temperatura di betamilasi. Infatti quando riusciamo a sistemare il termometro, ci accorgiamo che la temperatura reale è 68°C, siamo decisamente fuori dai parametri che ci eravamo prefissati.
Non ci perdiamo d'amino e allunghiamo a 35 minuti il primo step e decidiamo di accorciare il secondo a 25 minuti, in tutto questo casino riusciamo anche a misurare il pH che è 5,5.
Dobbiamo migliorare il posizionamento del tubo di uscita della pompa e del termometro. Nonostante tutto riusciamo a tenere costante la temperatura intorno ai 66°C.
Passati i 35 minuti a 66°C accendiamo e in sei minuti arriviamo a 70°C.
Ci siamo chiesti, ma i minuti che passano tra un passaggio e l'altro, possono rientrare negli step? I 6 minuti che sono passati tra i 66°C e i 70°C a che processo fanno parte? A betamilasi o alfamilasi? Secondo le temperature, possono quindi rientrare nei processi, se gli betamilasi lasciano il passo a 68°C il tempo che è passato da 68°C a 70°C fanno già parte dell'alfamilasi, si può ridurre il tempo dello step togliendo dal tempo deciso il tempo necessario per salire a 70°C, la prossima cotta valuteremo anche questo.
Dopo i 25 minuti, finito lo step a 70°C decisamente molto più costanti degli altri, per questa tecnica di tenere sempre il fornellone sempre acceso e modulare l'intensità della fiamma, certo che questo comportata un continuo controllo della temperatura e della fiamma.
Test dello iodio OK alziamo la fiamma verso i 78°C.
Qui abbiamo notato che abbiamo perso troppo tempo nel tirare su la bag e strizzarla e abbiamo perso 17 minuti per concludere l'operazioni e la temperatura del mosto è scesa molto fino a 63°C, questo non va bene, la prossima cotta, una volta tirata su la bag dobbiamo riaccendere subito e non far scendere così tanto la temperatura.
Alla fine dell'operazioni, misuriamo i litri che sono 36 e la densità perboil 1,042. La densità risulta un pò bassa, secondo me, forse il protein rest doveva essere allungato di altri 5 minuti, non c'è stata un estrazione sufficiente, bisogna anche dire che c'è stato un pò di casino dovuto ai problemi del termometro, da evitare assolutamente al prossima volta.
Ci sono voluti 23 minuti per arrivare in bollitura.
In questi minuti in superficie, si è formata una crema densa dovuta alle proteine in eccesso, che è stata asportata meccanicamente con un colino.
Nel frattempo arriva la moglie con la polenta e funghi, sarà il nostro pranzo durante la fase di bollitura dei luppoli, che ci permette, in tranquillità di fare un abbuffata, tutto innaffiato da una buonissima birra fresca, una lager fatta ad alta fermentazione, diventata una golden ale con il kit della coopers con una modifica importante, l'aggiunta di biancospino in fiori e foglie che ha dato un sapore amaro particolare. Peccato l'eccessiva carbonazione, che la fa sembrare una spuma, ma la polenta e funghi è divina!
Le gittate sono moltissime e i luppoli selezionati sono tutti provenienti dall'Oceania, Australia e Nuova Zelanda.
Nella prima gittata dell'amaro abbiamo utilizzato 10 grammi di Galaxy veramente favoloso, è pungente l'aroma che sprigiona, poi dopo 30 minuti le successive gettate di 10 grammi di Nelson Sauvin e Pacifica ai 30 minuti, 15 minuti, 10 minuti 5 minuti e infine una mega gettata di 25 grammi per ciascuno a 0 minuti.
Intanto effettuiamo la reidratazione delle due buste di Safale US-05 come sempre, con acqua a 25°C e un pizzico di zucchero nei due bicchieri, mescolata energica per scioglierlo e per incamerare ossigeno.
Il raffreddamento è quasi immediato, la temperatura dell'acqua del rubinetto e intorno ai 3°C e in 10 minuti, la serpentina fa il suo lavoro e con Andrea che agitandola raffredda velocemente il mosto.
Estraiamo la serpentina ed effettuiamo il mulinello, sia per concentrare le farine al centro, ma anche per effettuare un ossigenazione per la iniziale moltiplicazione del lievito.
Purtroppo l'ambiente, nonostante l'accensione della stufa, non fa caldo per i nostri amici che "faranno la birra", infatti dopo 20 minuti non appare ancora la classica schiuma dell'avvenuta attivazione.
La temperatura del mosto è intorno ai 20°C e decidiamo di aprire il rubinetto per versare il mosto nel fermentatore, caduta a gravità che crea un gran schiuma.





 





Alla fine abbiamo 26 litri di mosto, ancora una energica mescolata e decidiamo, nonostante l'assenza di schiuma di inoculare il lievito, la "schiuma" la farà nel fermentatore.






Un bel primo piano del colore di questa meraviglia, leggermente ambrata.

Come al solito, visto che non siamo riusciti ad attivare la cella climatica, siamo costretti a fare il trasporto del fermentatore in casa, con la paura che si rompano le maniglie durante il breve tratto, sarebbe un disastro, mai pulito il mosto in terra????



Ora il fermentatore è li tranquillo con il livello nel gorgogliatore che prelude nella notte, ai primi vagiti, la temperatura è di 21°C.
Retiffico in corso d'opera, sta emettendo i suoi primi vagiti!!!

Il rammarico più grosso è che nel trambusto dell'intensa giornata, ci siamo dimenticati di assaggiare il mosto, e non abbiamo idea di una prima impressione della cotta, non vediamo l'ora del travaso per sentire come è venuta.

Alla fine è venuta così:

Uluru Australian Pale Ale ALL Grain BIAB



Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :26
Efficenza :74 %
OG :1056
ABV :5.6 %
IBU :40.5
EBC : 11

Fermentabili
Maris Otter       3000 gr 46 %
Pils                   2500 gr 38 %
Biscuit                500 gr 8 %
Barley, Flaked     300 gr 5 %
Crystal 150L       200 gr 3 %
Totale              6500 gr

Luppoli
Galaxy             10 gr 60 min
Pacifica            10 gr 30 min
Nelson Sauvin  10 gr 30 min
Pacifica            10 gr 15 min
Nelson Sauvin  10 gr 15 min
Pacifica            10 gr 10 min
Nelson Sauvin  10 gr 10 min
Pacifica            10 gr 5 min
Nelson Sauvin  10 gr 5 min
Pacifica            25 gr 0 min
Nelson Sauvin  25 gr 0 min
Totale            150 gr


Lieviti

2 SafAle US 05

Protein Rest 50°C 10 min.
Betamilasi 66°C 35 min.
Alfamilasi 70°C 25 min.

Mash Out 78°C 0 min.

Dovevamo fare una weizen e invece, alla fine abbiamo cambiato rotta, e abbiamo preferito questa meraviglia ricchissima di luppolo.
Adesso non Vi prometto il tipo che faremo, ma che ci sentiamo presto.
Una chicca per gli amanti delle etichette.




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