domenica 30 marzo 2014

Travaso della American Indian Pale Ale

Ciao a Tutti, sabato abbiamo effettuato il travaso della AIPA Chua, brassata domenica. Un lavoro semplice e veloce, di tutte le fasi della produzione della birra in casa, questa è sicuramente quella che si effettua nel minore tempo possibile, ma non per questo meno importante.
La pulizia della birra dai lievito esausti è un operazione importante per il sapore e il gusto.
E anche la fase di pulizia è veloce, visto che c'è da pulire un solo fermentatore e pochi altri attrezzi.
La cucina è pronta per affrontare la sfida di oggi.


Si inizia con la sanificazione di tutti i componenti, il fermentatore è il componente fondamentale.


Gli altri componenti sanificati, il mestolo, il gorgogliatore e l'antisedimento.


Necessari per le operazioni di misura della densità, il densimetro e la provetta.


E' stato deciso di fare un Dry Hopping con Simcoe in pellets, circa 70 grammi, perchè come ben sapete dal post precedente, scadeva a breve e la quantità non è poi così elevata, diciamo abbondante.


Prima di collegare i fermentatori, prelevo un campione di mosto, per verificare la densità. 1012 già più bassa della ricetta che prevedeva 1015. Molto bello il colore rubino sangue, è disarmante la limpidezza già in questa fase.



Il metodo utilizzato e sempre lo stesso, collegamento tra fermentatori con tubo tramite rubinetti.


Per il luppolo, questa volta abbiamo scelto di utilizzarlo senza bag, libero, e lo abbiamo adagiato sul fondo del fermentatore, e successivamente mescolato un pò.


Una volta riempito e dopo aver mescolato un pò per togliere i grumi del luppolo,  tende a sciogliersi e creare uno strato in superficie.


Non avendo mai effettuato un DH con luppolo in pellets libero, non sappiamo come si comporterà, la maggior parte si dovrebbe depositare sul fondo, se no staremo attenti a tirarlo su con un colino, per evitare che intasi il rubinetto.
La Temperatura è di 20°C .


Alla fine non resta che coprire tutto con il coperchio e inserire il gorgogliatore, aggiungendo liquido fino alla tacca.


La soluzione viene utilizzata anche per mettere dentro al rubinetto per evitare muffe. Il rubinetto non pulito bene, è il maggior colpevole di infezioni.


Un volta posizionato il tutto non rimane che aprire il fermentatore e darci una pulita.


Nonostante il mosto uscito dalla pentola sia stato molto limpido, sul fondo del fermentatore e pieno di grumi delle farine.


Un primo piano del fondo. Sotto alla strato di grumi, un letto di lievito dal colore rosa carne. Ora non rimane che attende un'altra settimana per l'imbottigliamento, anche se a fine della prossima settimana saremo molto occupati e sarà difficile rispettare la scadenza. Se dovessimo spostare l'imbottigliamento, non sarà un problema, vorrà dire che il Simcoe avrà più tempo per cedere l'aroma alla birra.
E alla fine cosa rimane?? Pulire tutto per bene. Effettuiamo un lavaggio di tutto quello usato con acqua calda, poi uno sciacquo con detersivo per piatti neutro, risciacquati con acqua calda e poi un lavaggio con candeggina e nuovamente risciacquati con acqua calda, e poi tutto asciugato con una tovaglietta.


E quello che non si riesce ad asciugare con la tovaglietta, al caldo!


Anche questa è fatta, e stiamo già preparando le ricette per le prossime cotte di aprile e maggio, Tripel, Foreign Extra Stout, Imperial Stout, Dark IPA, dove a parte la prima che sarà divisa in due fermentatori più piccoli, da 16 litri, dove in uno sarà utilizzato il lievito secco S-33 e nell'altro sempre un secco T-58, per poter scoprire le differenze tra i due lieviti con ceppi belghi, le successive tre saranno concatenate ed utilizzato il lievito delle precedente per la successiva. Quindi il lievito della Foreign Extra Stout sarà utilizzato per la Imperial Stout e il lievito della Imperial sarò utilizzato per la Dark IPA.
Ma queste sono altre storie.
A presto.

lunedì 24 marzo 2014

American IPA Chua

Ciao Ragazzi, ieri abbiamo brassato il replay della American IPA fatta a Novembre http://signormalto.blogspot.it/2013/11/la-nuova-avventura-in-biab-un-american.html,  pensando di riuscire ad avere delle prestazioni migliori dal nostro impianto, con un pò di esperienza accumulata in questi mesi. Ed invece no, anzi abbiamo peggiorato le nostre prestazioni. Ma andiamo con calma e cerchiamo di analizzare insieme le possibili cause.

Ricetta Originale
Chua American IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :110
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :74.2
BU/GU :1.24
EBC : 16

Fermentabili
Maris Otter 6300 gr 89 %
Crystal 150L 400 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 6 %
Totale7100 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.5) 30 gr 60 min Pellet
Centennial (AA 10.7) 30 gr 30 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 20 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 15 min Coni
Irish Moss 15 gr 15 min
Cascade (AA 6.6) 20 gr 10 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 5 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 5 min Coni
Centennial (AA 10.7) 30 gr 0 min Coni
Cascade (AA 5.5) 40 gr 0 min Coni
Simcoe (AA 13.5) 70 gr Dry-Hop Pellets
Totale280 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 90 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 5 min

Ricetta Finale
Chua American IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 115
Litri in pentola : 40
Litri in fermentatore : 23
Efficienza : 64 %
OG : 1058
ABV : 5.7 %
Plato : 14.3
IBU : 82.2
BU/GU : 1.42
EBC : 18

Fermentabili

Maris Otter 6200 gr 89 %
Crystal 150L 420 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 380 gr 5 %
Totale7000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.5) 30 gr 60 min Pellet
Centennial (AA 10.7) 30 gr 30 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 20 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 15 min Coni
Irish Moss 15 gr 15 min
Cascade (AA 6.6) 20 gr 10 min Coni
Centennial (AA 10.7) 10 gr 5 min Coni
Cascade (AA 6.6) 20 gr 5 min Coni
Centennial (AA 10.7) 30 gr 0 min Coni
Cascade (AA 5.5) 40 gr 0 min Coni
Simcoe (AA 13.5) 70 gr Dry-Hop Pellets
Totale280 gr

Lieviti

SafAle US 05 DryUS-05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 100 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 0 min

Visto che tutto era pronto nel "birrificio", c'è la siamo presa con calma. Abbiamo iniziato tardi, con la solita taratura del pHmetro, la sistemazione del fondo e della sacca nella pentola, e il posizionamento della sonda del termometro insieme al tubo di uscita della pompa. 


Sul fondo, si intravede il fondo bucato ricavato dal coperchio di un'altra pentola. Al momento dell'accensione è stato unito il solito succo di un limone (questa volta ne abbiamo messi due perchè piccoli). Per l'acqua siamo ritornati a quella di fonte, pensando che fosse più adatta ad una ipa, un'acqua più dura, rispetto a quella minerale di bottiglia. La temperatura ambientale e dell'acqua era intorno ai 10 gradi, per la brusca discesa delle temperature, addirittura ieri ha anche nevicato!


Abbiamo acceso, e deciso con Andrea che le dosi della ricetta erano ok ho cominciato a macinare i grani. 


L'ultima volta la misura dei rulli del mulino, è stata modificata, per permettere di macinare i grani di frumento più piccoli, per la blanche, facendo alla fine due passaggi. Quindi ho risistemato la misura, e nonostante l'utilizzo degli occhiali, non ho, probabilmente risistemati i rulli nella stessa pozione, rimanendo, forse, più chiusi, e causando più sfarinamento dei grani, aumentando le farine sul fondo e impedendo una giusta filtrazione delle trebbie in fase di mash.


Per provare a modificare la ricetta precedente, abbiamo deciso di effettuare un mash monostep a 66°C, al contrario dell'altra volta, dove avevamo effettuato un piccolo protein rest a 50°C per 5 minuti, più uno step in beta amilasi a 66°C per 70 minuti e alfa amilasi a 70°C per 20 minuti, portando poi il tutto a 78°C, estraendo la sacca appena arrivati in temperatura, pensando così di avere una birra più corposa e aumentare anche l'efficienza. 
Inoltre per migliorare la diluizione degli amidi abbiamo aggiunto un litro di acqua, sacrificando un paio di punti di og, con un litro di mosto in più, e verificare la massima capienza del nostro impianto. Nonostante ci sia stato tutto, 40 litri sono troppi. Mi mangio ancora le mani per aver preso una pentola così piccola, quando al momento dell'ordine ero indeciso se prendere quella da 100 o 70 litri, ma Andrea ha scelto quella da 50 litri pensando che fosse sufficiente. Una pentola da 100 litri ha una maggiore flessibilità, non è detto che bisogna metterci per forza 80 litri di acqua, ma a seconda delle situazioni, capirete prossimamente.
Già da subito abbiamo capito che stava succedendo qualcosa di diverso, appena versato i grani facevano fatica ad assorbire l'acqua rimanendo addensati in conglomerati, che mescolando rilasciavano le farine che si trasformavano in schiuma. Dopo pochi minuti, cerca un dito di schiuma sul mosto. Mai successo.


Nonostante che i minuti passavano, e alcuni mescolamenti effettuatati con il mestolone, la schiuma non accennava a diminuire, anzi a 10 minuti la schiuma cresceva.


Abbiamo deciso di prelevare un pò di mosto per verificare il pH, che risultava al limite del range  di saccarizzazione 5,7, ma per aumentare e migliorare l'estrazione, abbiamo deciso  di utilizzare 5 cc di acido lattico, portando il pH in 10 minuti a 5,5, pH ottimale per il lavoro degli enzimi a quelle temperature.


Qui potete vedere il sistema che utilizziamo per raffreddare il campione che poi utilizziamo per misurare con il pHmetro. Una volta versato l'acido lattico e mescolato, la schiuma è scomparsa.


Nello stesso tempo si è anche abbassato il livello del mosto, come potete vedere, come se i grani avessero aumentato l'assorbimento dell'acqua, e de probabilmente questo il momento topico, che ha bloccato l'ulteriore discioglimento degli altri amidi contenuta nei chicci.


La foto qui appena versato l'acido lattico e mescolato. Qualcun potrebbe riflettere, e pensare che l'abbassamento del livello del mosto sia dovuto al mescolamento dei grani, ma non è stato il primo mescolamento, dopo aver versato i grani nell'acqua, preferiamo mescolare bene, anche per un paio di minuti e ripetere l'operazione ogni 5 minuti per i primi venti minuti, per avere anche un valore del pH, più reale su tutto il mosto.
Comunque siamo andati avanti, e come al solito, anche questa volta, abbiamo avuto il problema di mantenere costante la temperatura di mash. Purtroppo è anche successo che ci siamo distratti qualche minuto e la temperatura è scesa fino a 62°C, ma a parte questo momento, la temperatura è rimasta tra i 64°C e 67°C.
Ha causa di questa discesa della temperatura, decidiamo di allungare il mash di dieci minuti portandolo a 100 minuti.
Intanto prepariamo la corda e la facciamo passare attraverso i passanti della sacca.


Non mi ricordavo se Vi avevo mostrato il nostro sistema di aggancio della corda per la estrazione della sacca, così ho pensato di farVi una foto del gancio.


Arrivati a 78°C abbiamo tirato su la sacca e cominciato a strizzare, con il solito metodo della rotazione della sacca e quando la fuoriuscita del mosto intrappolato nei grani diminuisce,  passiamo la sacca nella bacinella forata, posizionata sopra al secchio del fermentatore.


Sopra alla sacca posizioniamo una tavola di legno, quella utilizzata per tagliare la pizza a fette, e poi Andrea ci si mette sopra con più peso possibile, estraendo per schiacciamento il restante contenuto di mosto.

  
Anche questa volta abbiamo estratto i soliti due litri, ma alla fine abbiamo misurato i litri preboil 37, ci manca il litro in più che avevamo messo all'inizio. L'unico posto dove può essere finito, è all'interno dei grani, forse a causa di un eccessiva macinazione che ha spaccato troppo le cuticole del grano, è rimasto più mosto impastato, intrappolando il mosto mancante.
Abbiamo notato che durante la rampa per arrivare alla bollitura, in superficie del mosto sono venute a galla un sacco di proteine.


Probabilmente insieme ci sono anche farine salite durante la movimentazione del flusso termico che si crea durante l'avvicinamento alla bollitura. Con pazienza, Andrea si è messo a tirarla via.


Un lavoro da eseguire con pazienza. Alla fine poco prima della bollitura, abbiamo racconto un bel pò di roba, veramente tanto, anche rispetto a quando facciamo protein rest.


Ora non ci resta che buttare i luppoli, abbiamo iniziato con il Simcoe in pellets. Non abbiamo avuto una buona esperienza con l'utilizzo dei pellets, prima di tutto appena versati, abbiamo rischiato la fuoriuscita del mosto, il luppolo ha reagito con la bollitura, gonfiandosi come una schiuma poliuretanica, qualche secondo di paura a soffiare sulla pentola!
Poi dopo la mezzora abbiamo iniziato con le altre gittate Centennial 30 gr 30 minuti, poi Cascade 20 gr 20 minuti, poi di nuovo Centennial 10 gr 15 minuti, e ancora Cascade 20 gr 10 minuti, poi Centennial 10 gr e Cascade 20 gr 5 minuti, e alla fine poco prima di spegnere la gittata a 0 minuti Centennial 30 gr e Cascade 40 gr. A 15 minuti sono stati inseriti anche 15 grammi di alghe irlandesi, Irish Moss. 
Siccome il Simcoe scade fine mese, i restanti 70 gr saranno utilizzati in Dry-Hop.


Bellissimo il colore ambrato che ha preso il mosto, grazie all'utilizzo del Crystal 150L, che tende a scurire tanto il mosto con i suoi 130 EBC, intanto si prepariamo per reidratare il lievito, abbiamo scelto il secco, l'americano US-05 della Fermentis.


Durate la fase di raffreddamento con serpentina, il lievito si sta attivando.


Finito il raffreddamento, strizzo sempre i filtri del luppolo, per recuperare il mosto all'interno ricco di oli essenziali ed aroma. Questa volta eseguo io il mulinello, Andrea non riesce a usare la mano ancora bene, e forse questa è anche la causa principale del eccessiva melma sul fondo della pentola che non si è accumulata bene al centro della pentola.
Atteso qualche minuto che la rotazione del mosto si fermi, iniziamo il versamento nel fermentatore. Naturalmente non Vi ho detto che  durante la fase di bollitura, Andrea ha sanificato tutto il materiale necessario per il travaso nel fermentatore.
Gia da subito il mosto è molto pulito è traparente, così prelevo subito un campione di mosto per la misura della densità iniziale, che dopo la misura della densità preboil a 1047, risulta essere quella più importante. 1058, pensiamo subito che c'è qualcosa che non va visto che avevamo previsto 1060


Qui potete vedere com'è limpido il mosto, si talmente bene che la misura l'abbiamo presa di sotto!!


Intanto il lievito si è attivato.


E nel fermentatore sta cominciando a scendere il mosto.


E' incredibile quando sia limpido, non avremmo mai pensato di trovarci con tutta quella melma in fondo, 5 litri di thrub non sono pochi!


Il tempo di terminare il riempimento e ci accorgiamo che a 23 litri comincia a rallentare e il mosto diventa torbidissimo, nel giro di pochi secondi, addirittura non scende più niente. Alzo il coperchio e vedo che i filtri bazooka sono ancora coperti, ma non dal mosto, ma da una fanghiglia grigio marrone, inclino un pò la pentola per vedere i filtri e sono completamente ricoperti , sembra il luppolo in pellets verde e gommoso. Presi dal dispiacere, per tanto mosto che non si trasformerà in birra, tentiamo di liberare i filtri ma niente, è una fatica inutile, tanto non c'è rimasto niente di buono. Con la mente, calcolo velocemente l'efficenza: "Andrè con sti litri saremo al 65%". Andrea ossigena ancora il mosto, e io inoculo il lievito. 
Questa volta la temperatura non ci frega, abbiamo misurato la temperatura prima di inoculare il lievito, 20°C, versiamo i due bicchieri e mescolo velocemente, a ossigenare me la cavo bene, chiudo il fermentatore e lo portiamo su in casa, in garage fa troppo freddo anche per l'eventuale cavo riscaldante...ma la cella climatica è pronta?  Nooooo!!! 
Come sempre Andrea si ferma su, e io torno giù a pulire, come sempre per fortuna che la Giusi mi aiuta. Tornato su faccio due conti, è confermato 64% di efficienza!! Andrea non sembra molto scosso, ripete solo "peccato che ci abbiamo lasciato qualche litro".
Ora dopo ventiquattro ore il gorgogliatore canta, anche se non ci è sembrato si vedere la fase tumultuosa, come sempre, ma continua a gorgogliare lentamente ogni 20 secondi emette un paio di blup blup, bisogna dire che la temperatura è a 22°C, e non abbiamo mai avuto una temperatura così bassa ultimamente. Abbiamo notato che il fermentore presenta come una maculatura all'interno del mosto, non ci è mai capitato sembra come se il lievito si sia moltiplicato e invece di formare una schiuma in superficie si raggrumi all'interno del mosto.


Mi sembra che si capisca bene, anche se le foto fatte con il telefono non sono un granchè, ma rende l'idea.


Qui una panoramica del davanti del fermentatore, non vorremo che fosse qualcos'altro, non si prospetta niente di buono, staremo a vedere, ve lo racconto sabato quando travaseremo.
Alla prossima.



sabato 22 marzo 2014

Preparazione di una cotta

Ciao, dopo aver liberato il fermentatore, imbottigliato la blanche, e pulito tutto, si può ricominciare a brassare una nuova birra. Come già sapete, domani ci aspetta una cotta facile facile, tanto per rinforzare la cantina, e così preparare una cinquantina di bottiglie, di varie misure, di una birra beverina, senza pretese, ma con tanto aroma di luppolo americano. 
Nonostante non siamo riusciti ancora a fare la Tripel, che ci avrebbe permesso di fare tutte le birre che ci eravamo prefissi, e avere così, una discreta varietà di birre, per poi affinarle.
Ma la mancanza degli ingredienti necessari per la brassatura della belga, e in attesa del prossimo imminente ordine, abbiamo deciso di procedere con il replay della Quanah l'American IPA.
Questa volta la rifaremo modificando la temperatura, la durata del mash e l'utilizzo del Maris invece del Pale e la totale assenza del Carapils, l'unico malto speciale sarà il Crystal che andrà a conferire il corpo caramellato più classico della IPA Inglesi. Se non fosse stato per la presenza di 400 grammi di luppoli americani che stanno scandendo, avremmo fatto un IPA Inglese classica.
Quindi nel pomeriggio mi sono recato nel nostro garage/tavernetta/birreria, per preparare tutto il necessario e verificare tutti gli ingredienti necessari per la cotta di domani.
Ancora una volta dobbiamo rimandare l'utilizzo del rims, l'oggetto tanto desiderato, progettato per mantenere costante la temperatura del mash, la parte più difficoltosa che abbiamo dovuto affrontare dopo queste otto cotte in BIAB.
Purtroppo dobbiamo rimandare l'inaugurazione per la mancanza della sonda da collegare al dispositivo per la lettura della temperatura del mosto. A breve acquisteremo la sonda e se tutto va bene, dalla prossima cotta, una weizen tedesca, birra di grano maltato,  potremmo avere a disposizione il RIMS (Recirculating Infusion Mashing System - SISTEMA DI AMMOSTAMENTO A RICIRCOLO DI INFUSIONE), che dovrà però essere tarato, per avere corrispondenze di temperature tra quelle reali misurabili con il termometro digitale e quello misurato dalla sonda tramite il termostato STC1000.
Così ho iniziato con posizionare il carrello che ospiterà tutta l'attrezzatura.


Poi la bacinella per la spremitura della sacca.


Poi è la volta del fondo. 


Il secchio del fermentatore che utilizziamo per la macinatura dei grani.


All'interno del secchio di solito mettiamo le parti del rubinetto che smontiamo tutte le volte per pulirlo.


La tavola superiore del carrello, dopo la prima cotta, è rimasta bruciata dal calore sprigionato dal fornellone, e per evitare ulteriori rischi di bruciature, abbiamo semplicemente posizionato uno strato di carta stagnola.


Sopra la stagnola sua Maestà il fornellone


Sopra al fornellone mettiamo uno spargi fiamma, per smorzare la fiamma diretta sul fondo della pentola.


Quindi la regina della nostra attrezzatura, la pentola da 50 litri. Senza rubinetto però!



La pentola in primo piano, senza rubinetto.


Le parti del rubinetto in sequenza, con l'immancabile teflon.


Il rubinetto montato senza i filtri minibazooka


I filtri montati.


Un tocco speciale, il mulino in assetto da macinatura!!


L'ultimo tassello di questo puzzle, la pompa.


E' l'ora dell'acqua, se no sti grani dove li facciamo bollire.


Classico rimedio per scaricare l'acqua, con un semplice tubo e l'asta di misura per controllare il livello dei litri, ricavato dal mestolo di legno che utilizziamo per mescolare le trebbie.


ecco qui il nostro impianto 1.0 al completo o quasi, cosa manca...


Il termometro! Con il terminale legato al tubo di uscita della pompa, per verificare la temperatura nel punto di entrata nella pentola, del mosto caldo.


Poi non rimangono che l'allestimento di tutti quei piccoli particolari indispensabili per la riuscita della cotta. Bilancia, densimetro, colino, tintura di iodio, acido lattico, filtri per luppoli, un bicchierino per il controllo del pH, il pHmetro, un termometro secondario, un pennello per la pulizia del mulino, i bicchieri per le gittate del luppolo, i bicchieri per la idratazione del lievito secco, il bisolfito di potassio, un bicchierone graduato, un cucchiaino con il manico lungo.


E poi il fermentatore, il rubinetto, e per ultima ma non certo l'ultima, ma il cuore di tutto, la sacca dei grani, che appoggiata alla pentola, sembra chiedersi "che ci faccio quà fuori?", e tenta di scivolarci dentro.


Infine ecco il grist della cotta, Maris Otter, Crystal 150L e Fiocchi d'Orzo.


Siamo arrivati alla fine della giornata di preparazione, tutto è pronto o quasi, manca ancora la corda per sollevare la sacca, distrazione!
Domani mattina, non rimane che iniziare proprio dalla corda, per poi passare alla macinatura dei grani, ma questa è un'altra storia.