lunedì 10 marzo 2014

Una Italianissima Witbier Belga, una Blanche da nome Rosaura

Ciao A tutti, finalmente siamo riusciti a brassare questa Blanche, che tanto ci ha fatto sospirare, anche se comunque le cose sin dall'inizio, non sono andate come dovevano.

Ricetta
Rosaura Blanche ALL Grain BIAB


Minuti ammostamento :120
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficienza :72 %
OG :1052
ABV :5.2 %
Plato :12.9
IBU :33.4
BU/GU :0.64
EBC : 3

Fermentabili
Pilsner 3400 gr 49 %
Frumento non maltato (grano) 2800 gr 41 %
Fiocchi di Avena 400 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %

Luppoli
Citra (AA 12.5) 25 gr 60 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 30 min
Coriandolo (AA 0) 20 gr 15 min
Buccia di Arancia (AA 0) 33 gr 15 min
Saaz (AA 4) 15 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr Dry-Hop
Coriandolo (AA 0) 10 gr Dry-Hop
Buccia di Arancia (AA 0) 10 gr Dry-Hop

Lieviti
SafBrew S-33 23 gr. (due buste)

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 minuti
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi 70 °C 30 minuti
Mash Out 78 °C 0 minuti

Una serie continua di intoppi che tra l'altro si sono protratti anche dopo aver terminato la cotta visto che improvvisamente oggi pomeriggio a smesso di gorgogliare dopo solo 18 ore e addirittura sta già scendendo di pressione, ma partiamo dall'inizio.
Come al solito Andrea è impegnato, e passo il Sabato pomeriggio a preparare tutto il necessario, compreso il riempimento della pentola per la cotta di Domenica.
La mattina inizia con la taratura del phmetro.


La taratura è semplice e veloce, basta un piccolo cacciavite e regolarlo sui liquidi di riferimento.


Prima tarando la vite sinistra per la regolazione del campione a 7,01 e poi la vite destra per la regolazione del campione 4,01.


Finito la regolazione, prendo il Mac, il mortaio per il coriandolo, che mi ero dimenticato e mi riverso in garage. Andrea arriverà più tardi, e quindi mi tocca iniziare da solo, e mi chiedo ma come fate a fare le Vostre cotte da soli?


Arrivo in garage, e mi accorgo che nella fretta del giorno prima c'è già qualcosa che non va. Il fornellone non è messo nella posizione giusta, la manopola del gas e sotto al rubinetto della pentola, non Vi racconto chi è sceso dal cielo, ma era già abbastanza arrabbiato, quando alla visione della madre, mi accorgo che il rubinetto della pentola e montato al contrario e lo posso aprire solo parzialmente perchè tocca sulla pentola.....esclamazione di sgomento....seguito da un urlo. 
Ormai avevo già versato l'acqua dentro alla pentola e non avevo voglia di svuotarla e poi dove l'avrei messa, per togliere il rubinetto girarlo, posizionare il fornello nella posizione giusta, andiamo avanti così.  Mentre cerco di calmarmi, decido di accendere la stufa per aumentare un pò la temperatura visto che eravamo intorno agli 8 gradi e fuori la nottata aveva steso il suo alito gelato su tutto. Niente non c'è verso di accenderla, complice la carta umida è perdo un sacco di tempo, sono sempre più nervoso. Con fatica riesco ad accendo la stufa e comincio a macinare il frumento. Dentro trovo di tutto  rametti, paglia, foglie, non c'è che dire sicuramente un grano biologico.


Comincio a macinare, ma è davvero duro e macinare quasi tre chili di roba ci metto un pò di tempo. Mentre macino mi accorgo, purtroppo, che non tutti i chicchi sono uguali e così mi rendo conto che i chicchi più piccoli passano indenni i rulli #@#!!


Dopo aver passato tutto, decido di stringere i rulli e di dargli un'altra passata, questa volta sembra funzionare, anche se però così facendo, forse sgretolo troppo lo strato ci crusca.



Nel frattempo ho acceso il gas e comincio a scaldare l'acqua, e quando arriva a  20°C  ne prelevo un pò e misuro il pH siamo a 6,90 e come al solito ci verso dentro il limone compagno fedele di queste cotte, un acidificante eccezionale, e dopo dieci minuti raffreddo il campione a 20°C e misuro il pH, 4,84!! Nel casino di alzare il coperchio prendere il campione, il tubo della pompa salta fuori e comincia a pisciare come un bambino in gita, alla prima sosta in autogrill!!! Acqua dappertutto, nella sfortuna, la fortuna è che solo acqua.


Azz, il pH è un pò basso, non c'è niente da dire quando l'acqua è povera di carbonati, come questa acqua minerale che abbiamo utilizzato, il pH scende alla grande.
Intanto continuo a macinare i quasi 3 chili e mezzo di pilsener belga.


Normalmente tengo la misura dei rulli quasi a metà o poco meno e le cotte fatte in precedenza hanno questo tipo di regolazione, ma sfarinano tanto e lasciano molte farine sul fondo della pentola, proveremo per le prossime cotte, ad allargare leggermente i rulli.


In meno di mezz'ora macino tutti i grani e dopo ulteriori venti minuti, raggiungiamo i 50°C. Siamo pronti per buttare i grani macinati, più 400 grammi di fiocchi di avena, visto che in grani non l'avevo trovata, verso, spengo e mescolo. La temperatura scende a 49°C riaccendo e a 50°C rispengo. Cerco di tenere la temperatura agendo sulla manopola del gas. Dieci minuti e misuro il pH, 5,72.

  
Man mano che il tempo passa si sente il classico profumo di pane, questa volta e più difficile del solito mantenere la temperatura cosatnet, la pentola ha una strana inerzia termica, o sale troppo o scende tropp. Alla fine la temperatura rimane tra i 49 e 52°C per i 20 minuti stabili per il protein rest.


Dopo i venti minuti, il profumo di pane è davvero intenso, penso che sia tutto pronto per salire allo step successivo, beta amilasi 63°C per 70 minuti.
Il colore del mosto è di un torbidoso bianco, qui potete vedere anche il rubinetto al contrario.


Arrivati a 63°C butto i 300 grammi fiocchi d'orzo e mescolo bene, spengo. Dieci minuti è prelevo un campione, verifico il pH, 5,84. Invece di scendere il pH continua a salire, così decido di versare 6 cc di acido lattico e dopo altri dieci minuti riverifico il pH scende a 5,5. Decido che va bene e comincio a preparare le spezie e i luppoli. Con il mio fedele mortaio compagno di tante avventure gastronomiche, comincio a pestare il coriandolo.


L'aroma che si sprigiona Ti prende il naso.


Qui potete vedere le capsule rotte. Intanto peso la scorza di arancia.


Preparo le tre gettate di luppoli Citra da amaro a 60 minuti Hallertauer Hersbrucker a 30 minuti e Saaz da aroma a 10 minuti.


Intanto arriva Andrea, " Ciao Pa, come è?", così comincio a illustrargli tutti i problemi che ho dovuto incontrare e lui si fa un paio di risate, beato lui.
Dopo i 70 minuti si sale per l'alfa amilasi a 70°C per 30 minuti.



Il colore del mosto muta e diventa quasi grigio, è molto più trasparente.
Anche su questo passaggio troviamo difficoltà a mantenere la temperatura costante e arriviamo anche a 72°C, e pensate che ho il rims, che è lo strumento creato apposta per mantenere la temperatura costante durante le fasi di mash, ma mi manca ancora la sonda e il pozzetto dove inserirla all'interno, e poi utilizzando un termostato, stc1000 che avevo comprato per il freezer, potrò iniziare a tararlo, spero che non faccia la fine della cella climatica. 
Dopo i 30 minuti test dello iodio, tutto ok.


Accediamo e portiamo a 78°C, raggiunti tiro su la sacca senza spegnere e comincia la fase di strizzatura.


Con Andrea infortunato, è impossibile eseguire la sua manovra di spremitura, ma riesce ugualmente a schiacciare la sacca e recuperare più o meno quasi lo stesso quantitativo di mosto. Questa volta esce anche parecchio glutine, sembra una melma gelatinosa.



Intanto mentre si va in bollitura si prepara la reidratazione del lievito secco scelto, un Fermentis Safbrew S-33 ideale per le birre bianche e trappiste belghe, anche se detta da molti un pò rognoso, poco attenuante, staremo a vedere.


La reidratazione procede come sempre, acqua sterilizzata precedentemente bollita e raffreddata a 22°C e poi l'aggiunta di una punta di zucchero, una volta sciolto lo zucchero, si versa il lievito secco e si mescola bene fino a scioglierlo bene, creando una specie di crema, nell'operazione si cerca di inglobare più ossigeno possibile.


Una volta terminata la fase di preparazione, li mettiamo davanti alla stufa cercando di fargli prendere un pò di aria tiepida, ma il lievito sembra già partito alla grande.


Con la paura di avere un lievito lento ad attivarsi, lo abbiamo reidratato presto, forse troppo presto. Di solito lo reidratiamo mezz'ora prima, questa volta invece lo abbiamo preparato un'ora prima. 
Durante la precedente fase di preparazione delle gettate, Andrea intravede nel frigo delle confezioni di nutrimento per lievito, mai usato, e mi chiede cosa sono. Gli spiego e non si capacità di perchè ne abbia preso una valanga se poi c'è ne fa 3 grammi per cotta, "Ma Pa, qua di nutrimento c'è ne anche per mio figlio!!", detta a denti stretti, sa che a volte sono un pò esagerato!


Nel frattempo si raccoglie un bel pò di proteine che vengono a galla in fase di pre bollitura e io con calma misuro la quantità di mosto rimasto 36,5 litri, più o meno come sempre, quel mezzo litro e quello che si è sparso sul pavimento durante il problemino iniziale, e tiro giù un campione per la densità preboil, 1044, e penso che abbiamo avuto una buona estrazione. Con il foglio di bollitura che mi ha gentilmente concesso un Amico, per raggiungere la densità desiderata basta 44 minuti. Penso bene così non si schurisce tanto e rimane bella chiara.
Comincia la bollitura e facciamo subito la prima gettata di 25 grammi di Citra. Poi dopo 20 minuti (invece di trenta, così che la bollitura l'abbiamo accorciata di 10 minuti) il Hallertauer Hersbrucker 20 grammi, e poi dopo altri 15 minuti si getta le spezie insieme in un unico filtro e dopo 5 minuti oltre la serpentina anche i 15 grammi di Saaz.


Arrivati a 50 minuti spegniamo. Il mosto è pieno di farine e agglomerati di proteine che nuotano in un mare giallo.


Attacchiamo i tubi è apriamo l'acqua.


Qui Andrea che prova a muovere la serpentina per migliorare il raffreddamento, ma è in difficoltà, per la mano infortunata. Così lo sostituiamo.


Mia moglie misura la temperatura, non ricordo bene l'ilarità del momento ma deve essere successo qualcosa a Diana la nostra cagnetta, mentre Andrea faceva la foto.


Qui vedete bene quando è torbido il mosto, sembra limoncello!!
Arrivati a 22°C togliamo tutto, mentre la moglie comincia a lavare, cominciamo a fare mulinare il mosto. Dopo 5 minuti smettiamo e copriamo la pentola e aspettiamo che finisca di ruotare e dare il tempo alle farine e le proteine in sospensioni, che si depositino al centro.
Ci vuole un bel pò, e intanto il lievito ha già schiumato e sta già regredendo. 


All'inizio cercando di prelevare un campione per la misura della densità iniziale, tiriamo giù un pò di farine e prima di inserire il densimetro mi rendo conto che è quasi completamente una massa grigia melmosa, completamente farine, lo butto.
Provo di nuovo ora è più limpido e decidiamo di aprire il rubinetto molto piano.


Il colore è incredibile, giallo limone.


Potete vedere quanto sia torbido, nonostante il mulinello e la poca apertura del rubinetto (qui vedete di nuovo il rubinetto al contrario tra l'altro più di così non si apre se non si leva la leva), sembra veramente limoncello!


Poi improvvisamente diventa limpido.

  
E decidiamo di prelevare un campione per la misura della densità finale.


Alla fine sarà 1052. Finito il travaso nel fermentatore dopo un ora dall'attivazione del lievito, do una mescolata ai bicchieri e si crea una schiuma intensa , versiamo tutto nel fermentatore, ancora una bella mescolata, si chiude il coperchio e si sale in casa a metterlo in dimora.
Arrivati su vediamo che la temperatura è un pò alta, siamo già a 22°C e la fermentazione non è ancora partita. Azz ci siamo caduti un'altra volta. Riempiamo il gorgogliatore e il rubinetto con liquido sanificante.
Stamattina alle 5 il bambino borbottava alla grande, sembrava impazzito, addirittura il liquido usciva dal gorgogliatore, purtroppo tutte le mie paure notturne si sono avverate, temperatura a 26 gradi, noooo!!! Il lievito S-33 mal sopporta, rispetto ad altri secchi, temperature così alte, pena il blocco della fermentazione. Infatti alle 15 al mio arrivo a casa, dopo 10 ore sembrava un pesce fuori dall'acqua boccheggiava lentamente ogni tanto, fino al tardo pomeriggio quando improvvisamente cessa e addirittura scende il livello del liquido, denotando una mancanza di pressione, come se avesse esalato l'ultimo respiro.
Ora è li silenzioso, il colore che traspare dalla plastica, sembra latte leggermente giallo. Chissà cosa sta succedendo... ma questa storia ve la racconto la prossima settimana.
A presto.








5 commenti:

  1. Se posso faccio due appunti:
    1) per una blanche le Ibu sono ESAGERATE, al massimo la metà
    2) l'S-33 è quanto di più teutonico si possa usare per le birre di frumento, T-58 o liquido

    Detto questo il Blog è di una bellezza sconvolgente...BRAVISSIMI!!!

    RispondiElimina
  2. Ciao mi fa un mondo di piacere che sei passato a trovarci.
    Penso che invece S-33 sia il lievito giusto per una Blanche. L'altro secco che viene utilizzato ma per le birre con grano maltato è il WB-06 indicato per le Weiss tedesche.
    C'è molta discussione sul web su questi due "secchi", ma la maggioranza di hb utilizza S-33 per le blanche, ma mi conosci vedrai che proverò anche il WB-06 con la prossima Blanche.
    E certo che questo S-33 ha avuto un comportamento molto strano, non è capitato solo a me.
    Grazie Joseph

    RispondiElimina
  3. son capitato per caso nel tuo blocco giovane becca birraio! figata, confermo.
    E confermo che secondo me l s33 è buono per le blanche, ma il liquido è proprio perfetto (esperienza diretta)
    Volevo chiederti come procede il tutto, visto che non hai aggiornato!
    firma: pepperepe :D

    RispondiElimina
  4. Grazie Pep, la Blanche è in cantina a maturare, ha comunque attenuato più di quanto pensavo, mi sembra un ottimo lievito, ha attenuato da 1052 a 1014 per un gradazione intorno al 5%.
    Vedremo , ooppps, sentiremo tra un paio di mesi per il primo assaggio ;)
    Grazie ancora che sei passato a trovarci, vienici ancora trovare.

    RispondiElimina