lunedì 30 giugno 2014

Imperial Stout Ultimo Atto Imbottigliamento

Questo pazzo Giugno sta terminando, e con lui anche le operazioni sulla Juniperus. La Bestia da 12 gradi è stata imprigionata nel suo rifugio di vetro, in attesa di questo lungo anno che dovrà passare, prima di rivedere la luce, prima di poter ossigenarsi ancora.
Ricordo quanto tempo ci ha impegnati, il pensiero della progettazione di questa birra, un pò fuori dalla nostra portata, ma era diventata un ossessione crearla.  Giorni e giorni insonni a immaginare gli ingredienti, la proporzione dei malti speciali, la quantità d'acqua, la creazione di uno sparge-biab, (chiedo scusa hai puristi) per aumentare la densità finale, l'utilizzo di qualche spezia per caratterizzarla.  Con il passare del tempo, è diventata un ossessione, una fobia, mille paure ed insicurezze hanno preso il sopravvento, posticipando all'infinito il giorno fatidico della cotta.
Ora siamo alla fine di tutto questo, e in meno di un paio d'ore abbiamo imbottigliato la nostra Imperial Stout.
Come sempre l'imbottigliamento è preceduto dalla sterilizzazione delle bottiglie con un passaggio in lavastoviglie ad alta temperatura. 


La giornata è iniziata con la sanificazione di tutta l'attrezzatura necessaria, prima per il travaso e poi per l'imbottigliamento.


Naturalmente le bottiglie oltre a fare un giretto in mezzo hai flutti bollenti della lavastoviglie, vengono anche sanificate con il bisolfito e lasciate sgocciolare.

  
Mentre Andrea pensa alle bottiglie, io mi occupo del travaso e del priming. Il travaso è eseguito con il metodo rubinetto-rubinetto, semplice, veloce, pratico, con la riduzione della possibilità di ossigenazione.


Mentre attendo che il fermentatore si riempia, peso i 100 grammi di zucchero bianco che utilizzeremo per il priming. Abbiamo optato per avere una buona carbonazione intorno a 2.0 Vol. di CO², utilizzando 5 grammi di zucchero per ogni litro di birra.


Intanto metto il solito pentolino con 300 ml di acqua a sterilizzare (bollire), e giunto ad ebollizione aggiungo lo zucchero è lascio bollire ancora un paio di minuti.


Quindi raffreddo nel lavandino, portando la miscela ottenuta, alla temperatura della birra. Siamo pronti, manca ancora la misura della densità che ci dirà, quanto si sia attenuata e di riflesso a quanti gradi sia arrivata.


Densità finale appena superiore a 1030, ottenendo così una gradazione di 12 Gradi Alcolici. Abbiamo assaggiato il campione, l'impatto iniziale è piuttosto stucchevole, incredibile la pastosità simile ad uno sciroppo, la concentrazione alcolica si fa sentire subito come si avvicina alla bocca. Subito la sensazione boccale è di gran confusione, non si riesce bene a comprendere l'aroma principale, ma l'amaro è imponente, poi mentre la birra scende si sente molto il chilo di special B e meno i gusti tostati, forse si sente di più la liquirizia del Black che il caffè del Roasted e del Chocolate. Alla fine in deglutizione, e quasi fastidioso il resinoso delle bacche di ginepro, che siamo sicuro che con il tempo si miscelerà con gli altri aromi. Il colore è davvero nera, nera come la pece, colpisce la sua alta densità. Con calma iniziamo a versare.


Continuo a guardarla, è ipnotica così nera, ma proprio nera nera, ho come l'impressione che la mano e il pentolino finisca risucchiati nelle sue profondità. Mescoliamo lentamente, è talmente spessa che non fa la minima bolla, motivo in più per mescolare di più e meglio, per evitare stratificazioni.


Cominciamo a versare nelle bottiglie. Il sistema utilizzato è quello dell'asta collegata tramite il rubinetto. L'asta ha un sistema di stop nel momento di sollevamento dell'asta dal fondo della bottiglia interrompendo il flusso della birra.

  
Visto la notevole densità mescoliamo spessissimo, ogni tre bottiglie.


Ci vuole un pò più di tempo del solito, ma alla fine le riempiamo tutte.


Con i 20 litri superstiti abbiamo riempito 17 bottiglie da 33 cl., 21 da 50 cl. e 6 da 66cl. Per ora le bottiglie sono state ubicate ancora nell'armadio in cucina dedicato alla rifermentazione, finchè il box non sarà pronto, diciamo un paio di settimane e saranno trasferite in cantina.


Bisognerà attendere almeno un anno prima di poter incominciare ad assaporarla questa nerissima Imperial Stout.
Successivamente, dopo aver terminato il box climatico, avremo da imbottigliare la Stuot Luppolata Novaterra, ma queste sono le prossime due storie.

mercoledì 25 giugno 2014

Travaso della Nera Luppolata Novaterra

Nonostante i continui impegni, si riesce sempre a trovarne un pò di tempo per la nostra birra. E' il caso del travaso della Nera Luppolata Novaterra.
Questa volta le operazioni si sono svolte in cantina, che sta diventando sempre più il punto di appoggio per le nostre operazioni birraie. 
C'era anche l'intenzione di un ulteriore lavaggio del lievito,  per essere poi riutilizzato per la prossima cotta una classica e amara IPA, ma le cose non sono proprio andate come speravamo.
Ma andiamo con ordine, il materiale necessario per il travaso e il lavaggio, è stato preparato e sanificato in garage il giorno prima, per ora dobbiamo ancora utilizzare le due zone, finchè non avremo trasformato completamente la cantina, anche se il garage rimarrà la zona dedicata alle cotte.


Sullo sfondo i fermentatori con la Imperial Stuot ancora da imbottigliare. 
Abbiamo iniziato con la misurazione della densità, per verificare lo stato di avanzamento della fermentazione, 1018 è un ottima densità, se si pensa alle peripezie che a dovuto subire questo lievito, derivante dal lavaggio del lievito della Imperial Stout, con temperature elevate sia durante la fermentazione della Imperial sia durante la settimana precedente, tanto da costringerci a spostare il fermentatore in cantina. 


Il travaso è stato eseguito come sempre con il metodo rubinetto-rubinetto, semplice veloce e senza il rischio di contaminazioni e ossigenazioni involontarie.


Il profumo è notevole, i luppoli utilizzati si sentono, al contrario non si sente affatto il torrefatto, ma dopo pochi giorni non si può certo dare un giudizio definitivo. Con l'occasione abbiamo assaggiato il mosto presente nella provetta utilizzata per la misura della densità, il gusto predominante è l'amaro, molto intenso che copre praticamente tutto, che andrà con il tempo a miscelarsi con gli altri aromi, successivamente si sente il dolciastro del Maris, c'è la sensazione che ci sia ancora qualcosa da fermentare, mentre sono quasi assenti gli aromi torrefatti del chocolate e del black malt, e alla fine si sente appena il gusto resinoso delle bacche di ginepro.


La birra è nerissima, qui durante le prime fasi del travaso. La temperatura è finalmente rientrata nei parametri giusti, intorno ai 20°C, dopo la settimana a oltre 26°C complice, oltre alle alte temperature di questo pazzo inizio di giugno, all'innalzamento dovuto alla fase tumultuosa della fermentazione. Il fermentatore rimane in cantina al fresco per le prossime due settimane, in attesa dell'imbottigliamento.


Con il pensiero di recuperare il lievito, mi sono anche portato il bottiglione da 5 litri e un paio di litri di acqua bollita e raffreddata, da versare nel fermentatore per sciacquarlo. La premessa era buona la quantità di lievito sul fondo era notevole.



Quasi due litri di lievito, notevole. Neanche nella cotta precedente ne avevamo così tanto. Il fondo si presentava molto compatto, e nonostante i due litri di acqua è stato difficile scioglierlo.


Con calma una volta sciolto completamente, lo abbiamo versato, tramite il rubinetto, nel bottiglione.


Terminato ho cominciato al mescolamento energico, che aiutare la separazione tra i tre componenti, acqua, lievito, residui e farine.
Dopo un bel pò di sbattimenti energici, decidiamo di trasferirci in garage sia per lavare a fondo tutto il materiale compreso il fermentatore, sia perchè in garage ci sono gli altri componenti necessari per il versamento del lievito nei barattoli.
Purtroppo, non so se per causa di un mescolamento non molto energico, o di un lievito esausto per le eccessive temperature a cui a dovuto lavorare, dopo tre ore ci siamo ritrovati con pochissima stratificazione.


Qui si vede bene che non si è stratificato, ma è presente molto sporco. Aspettiamo un ulteriore ora, ma la situazione non migliora, decidiamo di procedere lo stesso, cercando di raccogliere il maggior lievito presente appena sotto l'acqua.


Riempiamo tre vasetti, ma si intravede che è più lo sporco che la quantità di lievito presente.
Infatti dopo tre giorni di frigo ci siamo ritrovati con i vasetti con un filo di lievito e la maggior parte praticamente sporco, e anche se ha malincuore, abbiamo deciso che così non potevamo riutilizzarlo, sarebbe stato impossibile raccogliere solo il lievito, e di non utilizzarlo per la prossima cotta, prendendo, purtroppo la via del lavandino. 
Ma siamo lo stesso contenti dell'esperienza vissuta la volta precedente.
Ora non ci rimane che imbottigliare Juniperus la bestia, ma questa è un'altra storia.

martedì 17 giugno 2014

Etichettatura Foreign Extra Stout Babd

Continua il periodo di full imersion nel mondo della nostra birra artigianale, e ci dobbiamo continuamente dividere, anche per proseguire i lavori in giardino e nell'orto.
L'etichettatura delle birre è diventato un lavoro di routine. La prima cosa importante è la progettazione dell'etichetta, con la scelta del soggetto da inserire, nel contesto generale dell'etichetta di base, evoluzione di un oltre due anni di etichette, che ci ha portato a scegliere una forma e un layout più "commerciale. Poi con il programma di manipolazione grafica GIMP, (un programma opensource, gratuito naturalmente, conosciuto ai primi tempi dal mio distacco da microsoft, per emigrate sulla piattaforma linux, e che ha ben poco da invidiare ai più blasonati programmi a pagamento), inserisco poi il soggetto scelto, e si comincia poi con un lavoro attento e minuzioso, con il posizionamento delle scritte e del tipo di scritta e del soggetto. Nel complesso un lavoro ben fatto occupa come minimo una quindicina di ore, spalmate in qualche giorno. Non considerando il lavoro dell'etichetta base, che è stata realizzata nel giro di un paio di fine settimana.


Qui potete vedere le etichette già pronte. Normalmente una volta fatta l'etichetta, viene inserita in un foglio elettronico dove si cerca di inserirne il maggior numero. Successivamente vengono stampate in pdf (stampate virtuale) per avere un formato che possa essere trasportato su altri sistemi e computer, e stampato su qualunque stampante. 
Qui entra in gioco mio fratello Alex che ha una stampante laser, e mette, su normale carta da stampate, l'etichette. Noi usiamo semplice carta da stampa, al posto di carta adesiva, perchè e più semplice poi lavarle via. La stampa su laser è preferibile, perchè il processo di stampa fissa il colore in modo elettrostatico prima e poi termicamente, che penetra a fondo, fissando il colore in maniera che anche a contatto con acqua, non si danneggi, (per esempio quando lasciate le vostre birre in frigo), al contrario le getto di inchiostro classiche, tendono a far  sciogliere il colore con l'acqua. 
Una volta stampate non resta che munirsi di tanta pazienza e ritagliare le etichette, e poi incollarle con semplice colla stick, che si trova a buon prezzo dappertutto.


Ecco qui il risultato finale.


Questa è la bottiglia mignon che rimarrà con noi, in bella mostra nel mobile bar, insieme alle altre produzioni. 
Naturalmente bottiglie diverse, prevedono formati diversi. Bisogna per le prime volte calcolare il diametro delle bottiglie e fare delle prove per evitare di trovarsi con etichette sproporzionate o lillipuziane. Dopo qualche prova sarà tutto più semplice. Noi alla fine ci siamo tarati su due layout, uno per quelle più piccole da 33 cl. e una per sia quelle da 50 cl. che da 66 cl. Invece per le 75 cl. utilizziamo un ulteriore formato leggermente più grande, ma la nostra produzione di bottiglie da 75 cl. è davvero irrisoria.


Qui una foto panoramica dei tre formati.
Questa è l'etichetta vera è propria in formato jpg.


Sono in previsione alcune modifiche sull'etichetta base, ma ne riparliamo dopo l'estate.
Dopo questa ennesima fatica ci siamo cimentati nel travaso della ultima Novaterra la Stout luppolata, e c'è anche in attesa la bestia Juniperus La Imperial Stout che scalpita per essere imbottigliata, ma queste sono altre storie.


sabato 14 giugno 2014

Dark IPA o Hop Stout la terza nera consecutiva Novaterra

Novaterra è una Dark IPA o Hop Stout? Questo è il dilemma che ci ha perseguitato in questi giorni e nei giorni che hanno preceduto la cotta.
In effetti di IPA c'è ben poco, il Crystal e il lievito, tra l'altro proveniente dal lavaggio della Imperial Stout, il London Ale n°1028 della Wyeast, e il colore scuro, ma nulla più. Anche i luppoli sono una via di mezzo tra inglesi e americani, mentre c'è sicuramente di più di Stout con i malti tostati come il chocolate e il black malt. E alla fine non ci siamo ancora decisi ma siamo più propensi a far pendere la bilancia verso una Stout luppolata, appunto una Hop Stout.
Mano a mano che passano le cotte, le cose procedono più meccanicamente e con maggiore tranquillità, e la tecnica comincia a consolidarsi.
Come succede ultimamente, ho preparato tutto il Sabato,  così da poter iniziare più velocemente e finire molto prima, fornellone, pentola con il rubinetto, il fondo, la verifica della pompa, che da quando ha preso quella cotta con il RIMS, non è più la stessa, e devo sempre aprirla e dargli qualche giro a mano, il termometro digitale e tutto il resto dell'attrezzatura, 


ho macinato i grani, questa volta con una mulino fai da Te prestato dall'amico Davide, e al nostro primo utilizzo ho avuto un pò di difficoltà nella misura, ritrovandoci in ammostamento con molti chicchi interi.


Anche la pentola è stata preparata con l'acqua, ancora di rubinetto, fatta bollire per 10 minuti, oltre che per eliminare il cloro, per aumentare la concentrazione dei sali, necessari per controbilanciare l'acidità dei malti torrefatti.


La mattina dopo, visto anche la contemporanea preparazione della prima grigliata stagionale, è iniziata presto con il posizionamento della sacca nella pentola e del del tubo della pompa insieme al termometro digitale.

  
Questa volta ci sono anche delle new entry. La carrucola, che ci aiuterà a tirare su la sacca, visto 


che le ultime volte abbiamo avuto una pò di difficoltà a tirare su la sacca, dovuto soprattutto alla grande quantità di grani presenti nella sacca.


Ma la cosa più importante è stata l'acquisto di un bel paio di guanti in silicone, stufi di ustionarci maneggiando la sacca durante il mash out, si è rivelato un ottimo acquisto.
Si inizia. L'acqua ancora calda dal giorno precedente, pH 7,20, è abbiamo aggiunto un mezzo limone per abbassarlo un pò. Il termometro segnava 43°C e la rampa per arrivare allo step di beta amilasi è stato velocissimo. Rimisuro il pH dopo qualche minuto, 6,80, perfetto visto che i grani torrefatti tenderanno ad alzare di più di un grado l'acidità. Il tempo passa ma mi ritrovo ancora solo a versare i grani a 63°C, e c'è sempre il pericolo che il tubo della pompa si sollevi e mi inondi di un bella doccia fin troppo calda, per questa volta è andata bene.
Purtroppo essendo da solo non ho potuto far foto del momento topico del mash in. La temperatura è scesa fino a 61°C, ma una bella mescolata e un pò di fuoco in pochi minuti siamo tornati in temperatura.


La temperatura è stata mantenuta con il sistema "tieni al minimo" ed è rimasta costante, intorno appunto i 63°C. é una tecnica semplice, ma efficace, l'unica cosa che non ci si può allontanare più di tanto, non si sa mai.  Dopo pochi minuti il mosto si colora e tende a scurirsi a vista d'occhio. Dieci minuti e rimisuro il pH siamo a 5,60, perfetto.


Qui un particolare  della accoppiata tubo pompa e termometro digitale, tenuti insieme da un elastico.


Come sempre la ricetta è stata creata con brewonline 2.0, un programma semplice che ci permette di creare la nostra birra in pochi e semplici tocchi. La particolarità di questo soft, e che non necessità di installazione, ma la semplice consultazione tramite internet, bypassando sistemi operativi e pc o mac obsoleti, inoltre è disponibile un app per android.
Qui un paio di videate dove potete vedere la ricetta.
La parte riguardanti i dati generali e la quantità dei malti 


e la parte riguardante i luppoli e il profilo di mash.


Alla fine la birra non verrà proprio così, la ricetta finale la mettiamo in coda.
Intanto mentre continua la fase di beta amilasi, Andrea si mette a pesare e dividere le gittate dei luppoli, che sono davvero tanti.


Quattro tipi di luppoli, divisi in 5 gittate.


Intanto mentre mi do da fare dentro in garage, fuori si mangia e si beve.


Naturalmente non manca la birra, qui potete vedere una selezione delle migliori birre del momento.


La chiara Weizen, birra di grano maltato tedesca, l'ambrata Australian Pale Ale, ricca di luppoli e la scura la mia preferita una Stout cremosa e amarissima.
Nel frattempo si passa alla fase di alfa amilasi a 72°C per 20 minuti e altri 5 minuti a 78°C e siamo pronti a turare su la sacca.


Andrea intanto sanifica i minifermentatori serviranno per parcheggiare la Imperial Stout, che occupa il fermentatore che utilizzeremo per i lieviti presenti sul fondo e aumentare la carica dello starter.
Infatti a casa e già pronto da un paio di giorni lo starter eseguito con il lievito derivato dal lavaggio del London Ale del primo travaso dell'Imperial Stout. Un bel litrazzo abbondante di lieviti attivi.
Questa volta abbiamo evitato lo sparge, non c'era il tempo, ma sinceramente non è che abbiamo guadagnato tanto rispetto alle precedenti cotte, dobbiamo sicuramente migliorare ancora la tecnica, magari rilavando due volte le trebbie, ma così facendo si perderebbe un pò lo spirito del BIAB, che non prevede lavaggio delle trebbie.
Con la solita tecnica e con i guanti in silicone, siamo riusciti a strizzare alla grande avendo un assorbimento bassissimo mai ottenuto, 0,18 Lt/Kg trovandoci 35 litri preboil dai 37 inseriti inizialmente sui quasi 8 chili di grani e fiocchi.
Terminata la fase di mash out, si misura la densità preboil 1045. Finalmente mi posso rilassare anche io, e mangiare qualcosa, ma soprattutto gustarmi le nostre birre.
Inizia la fase di bollitura e cominciamo con la prima gittata a 60 minuti e gettiamo la prima calza con il Chinook.


Successivamente inseriamo i tre luppoli da aroma Cascade, EKG e Fuggle, dopo 30 minuti 15 10 5. A 10 minuti abbiamo anche inserito 5 grammi di nutrimento per lievito e la serpentina di raffreddamento che così avrà modo si sterilizzarsi.


Come con le ultime cotte, anche questa volta abbiamo fatto fatica a raffreddare velocemente il mosto, ma, per ora, non possiamo fare diversamente. Andrea insiste nel voler mettere delle bottiglie di acqua nel freezer e poi infilarle dentro alla pentola, ma io non mi fido, ho paura di contaminare la birra, non c'è posto peggiore per la prolificazione di batteri funghi e muffe all'interno del frigo, e nel freezer, anche se vengono congelati, è facile che una volta che sale la temperatura velocemente, nella pentola, si moltiplichino in maniera esponenziale.
Mentre Andrea finisce le operazioni di raffreddamento, io corro a casa a prendere lo starter da 1 litro e mezzo.


Travasiamo la Imperial Stout nei due mini fermentatori da 16 litri, e inseriamo il fermentatore con la fonda sotto il rubinetto della pentola, e cominciamo a versarci sopra la Hop Stout. Prima però preleviamo un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale che si stabilizza su 1062.


Si inizia, è sempre un momento speciale quando si comincia a vedere il risultato di tanta fatica.


E' davvero nera!


A conclusione del riempimento del fermentatore, mescoliamo bene lo starter per staccare tutto il lievito dal fondo. 


E poi versiamo.


Piano piano in più fasi.


Alla fine accendiamo l'aeratore e aumentiamo l'ossigeno presente nel mosto, per migliorare la moltiplicazione dei lieviti nelle prime fasi della fermentazione.


Siamo arrivati alla fine anche di questa cotta. Inizialmente il fermentatore è stato piazzato nel garage, e nel giro di poche ore a cominciato a gorgogliare, complice anche l'elevata temperatura presente 24°C.
Memore dei momenti passati con la bestia precedente, scendo di prima mattina, fuori fa già caldo e si suda, l'umidità è alta. Anche all'interno del garage fa caldo, troppo!


Il fermentatore segnava 28, troppo, e il gorgogliatore ci dava alla grande ininterrottamente continuava a sfiatare CO², non potendo far altro che cercare di contenere la salita, ho utilizzato il metodo della maglietta bagnata, è un metodo che funziona sempre e fa guadagnare circa un paio di gradi, l'importante è che la maglietta rimanga sempre bagnata.


In mezza giornata è scesa fino a 26°C. Il giorno dopo abbiamo deciso di trasferire il gorgogliatore in cantina dove la temperatura ha raggiunto i 20°C, un evento unico, di solito in giugno abbiamo 15 - 16°C. Inizialmente avevamo scartato l'ipotesi di portare il fermentatore in cantina, per evitare di disturbare l'inquilino del pian terreno che ha la camera da letto sopra la nostra cantina, ma a questi punti non possiamo più evitare, e cmq dopo la sfuriata iniziale, lo sfiato era molto diminuito.
Ora siamo alla vigilia del travaso, del primo travaso, per purificare la birra dal lievito esausto precipitato sul fondo. Siamo ancora indecisi se rilavare il lievito. Normalmente si può lavare fino a tre quattro volte, ma purtroppo sia la bestia Imperial Stout che la nuova Hop Stout hanno raggiunto temperature elevate e si rischia di avere una modificazione del lievito che potrebbe causare una modifica degli aromi e dei gusti, invece del potere fermentativo non ci sarebbero dei problemi, visto che tra l'altro il lievito depositato sul fondo è decisamente molto di più della cotta precedente.
Ma del travaso ne parliamo nei prossimi giorni, anche perchè in primis c'è da etichettare ancora la prima nera di queste tre consecutive, la Babd Foreign Extra Stout, ma questa è un'altra storia.

Ricetta Finale
Novaterra Hop Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :85
Litri in pentola :37
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1062
ABV :6.1 %
Plato :15.2
IBU :84.0
BU/GU :1.35
EBC : 101

Fermentabili
Maris Otter 5500 gr 71 %
Chocolate 500 gr 6 %
Brown Malt 400 gr 5 %
Crystal 150L 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Black Malt 300 gr 4 %
Fiocchi di Avena200 gr 3 %

Luppoli
Chinook 40 gr 60 min
Cascade 30 gr 30 min
Fuggle 20 gr 30 min
Goldings East Kent 20 gr 30 min
Goldings East Kent 10 gr 15 min
Fuggle 10 gr 15 min
Cascade 20 gr 15 min
Cascade 10 gr 10 min
Goldings East Kent 5 gr 10 min
Fuggle 5 gr 10 min
Fuggle 10 gr 5 min
Goldings East Kent 10 gr 5 min
Cascade 10 gr 5 min

Additivi
Nutrimento per lievito 5gr 10min

Lieviti
Starter London Ale yeast1028 1,5 lt

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 min
Mash Out 78 °C 5 min