venerdì 25 luglio 2014

BIAB un anno di Ricette & Etichette

Questa prima stagione in BIAB è terminata, da Ottobre a Giugno abbiamo prodotto circa 300 litri di nettare prezioso in AG BIAB, una leggera flessione rispetto alla stagione precedente dove avevamo prodotto circa 350 litri, ma con la tecnica dei kit.
Questa stagione è stata lunga e faticosa, iniziata con tante paure e insicurezze, ma che alla fine ci ha regalato tante gioie e tante soddisfazioni.
Ricordo la prima cotta in BIAB, Andrea era stato occupato tutta la stagione estiva, come bagnino, passando praticamente da Giugno a Ottobre fuori casa, lasciandomi da solo, alla ricerca di informazioni e qualche consiglio per fare il salto da kit a AG. La parte da leone lo hanno fatto i forum, dove passavo ore e ore cercando ci capire i primi passi da fare, e facendo un sacco di domande, a volte stupide, a volte ingenue, apparendo a volte anche pedante, ma sempre desideroso di percepire tra le righe le cose vere e quelle gonfiate, quelle costruite e quelle esagerate, ma anche semplici trucchi.
Già in primavera, avevamo cominciato acquistando la pentola e il rubinetto, complice una dimostrazione di un cotta in BIAB, fu un fulmine a ciel sereno. Li ci convincemmo di provare a fare questo passo.
Ricordo come adesso quando abbiamo forato la pentola, la paura più grande era quella di fare il foro nel punto giusto, ne troppo in basso, ne troppo in alto. Alla fine quando provammo a montare il rubinetto, l'altezza era perfetta, stranamente avevamo calcolato bene l'altezza del centro del foro.



Poi Andrea fu costretto dal lavoro ha lasciami solo a proseguire la raccolta degli altri accessori necessari. Prima di tutto la sacca, così importante nel BIAB, il primo problema, il più grande.
La scelta della Bag, la sacca, la cosa fondamentale per la Tecnica All Grain "Brew In A Bag", tecnica nata in Australia, con l'utilizzo di un sola pentola, dove vengono eseguite tutte le fasi, ammostamento, filtraggio, lavaggio delle trebbie e bollitura. (La fase di lavaggio delle trebbie non viene eseguito in BIAB)
Molti mi consigliarono di acquistare la sacca via internet, su un sito in Irlanda dove costruivano su misura le sacche. La difficoltà maggiore è stata la lingua, che sempre ostica mi è stata, e cercare di capire tutti i passaggi per acquistare la sacca, non fu semplice, addirittura si crearono dei malintesi, e incomprensioni, e per ottenere la sacca ci andarono oltre sei mesi. Così inizialmente costruì, con l'aiuto di mia madre,  una sacca utilizzando il tessuto visto durante la dimostrazione, la maglina un poliestere 100%.


Il problema di questa sacca si rivelo che tratteneva troppo il mosto, risultando poi un eccessivo rapporto di assorbimento dei grani. Un altro passo importante fu la costruzione del fondo, per evitare che la sacca tocchi il fondo della pentola, rischiando di bruciarla rompendola, immaginate cosa significherebbe avere i grani liberi nella pentola. Il fondo è stato creato con un coperchio di una pentola, facendo più fori possibile, per migliorare al massimo la circolazione del mosto.


Poi il mestolo, il mulino, la serpentina per il raffreddamento, e alla fine la pompa. Sulla pompa c'è da aprire un piccolo inciso. La tecnica BIAB non prevede l'utilizzo di pompe, essendo un sistema che riduce al minimo l'utilizzo di materiali e i tempi per la produzione del mosto, ma dopo giorni di discussioni e di confronti con gli Amici sui forum, dove una parte era a favore e l'altra contro, ho preferito acquistarla.


Questo il nostro primo impianto, il cosiddetto 1.0


Il punto cruciale fu la strizzatura della sacca e dopo la prima cotta, dove non eravamo riusciti a strizzare bene, abbiamo acquistato una bacinella che poggiata sopra al secchio del fermentatore, schiacciavamo la sacca fino all'ultima goccia. Non è stato semplice bucherellarla così, la punta tendeva sempre a scivolare.


Le cose migliorarono con l'arrivo della nuova sacca, quella autocostruita non andava bene, tratteneva troppo mosto nelle trebbie e il tessuto era eccessivamente elastico.


L'ultima attrezzatura acquistata in ordine cronologico, è stato il RIMS, un sistema di mantenimento della temperatura nella fase di ammostamento, geniale direi.


Il RIMS (Recirculating Infusion Mash System) è andato alla grande, lo abbiamo usato per la Tripel AbjT & AbjS, e abbiamo mantenuto la temperatura di ammostamento in meno di 0,5 gradi, un sogno, fino a quando non si è bloccata la piccola pompa.
Oltre alla pompa troppo poco potente per gestire il flusso di passaggio attraverso il RIMS, il problema principale è stato che avremmo dovuto dotarlo del suo sistema di controllo, da acquistare separatamente, ma come al solito per risparmiare abbiamo posticipato.
Per la nuova stagione, se vogliamo riutilizzare il RIMS e d'obbligo l'acquisto di ua pompa nuova più potente e robusta e il sistema di gestione beercontrol con PID e soft da collegare al PC, per una gestione perfetta oltre che delle temperature, della potenza della resistenza all'interno del RIMS. Alla fine questo è stato il nostro impianto 2.0.


Prima di iniziare ad elencarVi Ricette & Etichette, Vi volevo ricordare che potete approfondire ogni cotta, cercando il post relativo, qui è semplicemente un riassunto.

La prima cotta è stata un pò un salto nel buio, visto che con tutte le prove eseguite con la sola acqua, non eravamo sicuri dei parametri del nostro impianto, soprattutto dell'evaporazione durante la bollitura. Così abbiamo avuto qualche problema nel calcolare l'acqua iniziale, dove nel BIAB, comprende tutta l'acqua, anche quella del lavaggio delle trebbie dell'All Grain Classico. Anche la sacca ci ha messo del suo, trattenendo una grande quantità di mosto e ci siamo ritrovati alla fine con 5 litri in meno, però alla fine è uscita una IPA super concentrata da quasi 8 gradi.
Il nome viene dalla regione più nord dell'India, terra tanto martoriata da guerre di confine, dove si mescolano le razze. 
La ricetta della nostra prima cotta, Kashmir

Kashmir English IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 90
Litri in pentola : 33
Litri in fermentatore : 18
Efficienza : 55 %
OG : 1074
ABV : 7.8 %
IBU : 66.5
EBC : 25

Malti e Fermentabili
Pale Ale 7000 gr 88 %
Crystal 150L 600 gr 8 %
Barley, Flaked 400 gr 5 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Target 30 gr 60 min
Goldings East Kent 25 gr 30 min
Fuggle 25 gr 30 min
Goldings East Kent 25 gr 15 min
Fuggle 20 gr 15 min
Goldings East Kent 25 gr 5 min
Goldings East Kent 12 gr 0 min
Fuggle 13 gr 0 min
Goldings East Kent 50 gr DH
Totale 235 gr

Additivi
Irish Moss 10 gr 15 min

Lieviti
SafAle English Ale S-04 23 gr.

Profilo Mash
Monostep a 64°C 75 min.
Mash out 78°C 15 min.

Le etichette di questa prima cotta in BIAB si portava dietro l'esperienza delle etichette dei kit, con una sul fronte e una sul retro, e quella del collo della bottiglia.


Questa è l'etichetta sul fronte creata tramite un mosaico di immagini, poi modificate, ritagliate virtualmente ed inserite in più livelli per creare quello che vedete. Certo non ha nulla a che vedere con quelle precedenti, qui c'è uno studio e una pianificazione accurata, dei particolari, ogni parte è studiata e posizionata come dallo studio eseguito.
Inoltre c'è stato un lavoro accurato e preciso nella creazione del nuovo logo, uno studio dedicato che ci ha portato via tante notti, il corpo di un lupo sormontato dal busto di un aquila, Eaglolf appunto dalla fusione della traduzione inglese di aquila eagle e lupo wolf.
L'etichetta posteriore ha mantenuto le stesse dimensioni delle precedenti anche le caratteristiche di colore unico e elementi decorativi come le precedenti.


Questa è l'etichetta del collo.



Dopo la prima cotta e prima di iniziare con la seconda, ci sono stati notevoli miglioramenti sia nella tecnica, sia nell'utilizzo della nuova sacca che ci ha permesso di recuperare molto più mosto intrappolato tra le trebbie, aumentando notevolmente anche l'efficienza del nostro impianto, l'esperienza della prima cotta è stata preziosa, per comprendere meglio i meccanismi che governano le basi di questo fantastico hobby.
E' nata così Quanah, una American IPA, luppolata alla grande, con tanto aroma, differente in tutto da Kasmir.
Quanah fu l'ultimo capo Comanche.

Quanah American IPA All Grain BIAB
Minuti ammostamento : 90
Litri in pentola : 39
Litri in fermentatore : 25
Efficienza : 71 %
OG : 1060
ABV : 6.7 %
IBU : 52.2
EBC : 12

Fermentabili
Pale Ale 6000 gr 86 %
CaraPils 400 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Crystal 150L 300 gr 4 %
Totale 7000 gr

Luppoli
Centennial 20 gr 60 min
Amarillo 20 gr 30 min
Cascade 20 gr 30 min
Cascade 20 gr 15 min
Amarillo 20 gr 15 min
Amarillo 10 gr 10 min
Cascade 10 gr 10 min
Amarillo 5 gr  5 min
Cascade 5 gr  5 min
Cascade 25 gr  0 min
Citra 50 gr  DH
Totale 215 gr

Additivi
Irish Moss 10 gr 15 min

Lieviti
SafAle American Ale US - 05 23 gr

Ammostamento
Proteasi  53°C  5 min
Betamilasi 66°C 70 min.
Alfamilasi  70°C 20 min.
Mash out 78°C   0 min



Anche in questa seconda etichetta lo studio a preso spunto dalla precedente con l'inserimento di più immagini su più livelli, più complicata e difficile la sua realizzazione rispetto alla precedente.


Mentre l'etichetta del retro non ha subito variazioni, è risulta identica alle precedenti. 
Dopo la American IPA abbiamo deciso di cambiare e di buttarci su una nera, una Stout, ricca di schiuma nocciola e quei gusti unici di liquirizia e caffè con un leggero retrogusto di cioccolato, una favola, Morrigan la fata nelle fredde notti inglesi.

Morrigan Eaglolf Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 90
Litri in pentola : 39
Litri in fermentatore : 25
Efficienza : 74 %
OG : 1056
ABV : 5.6 %
IBU : 40.3
EBC : 59

Fermentabili
Maris Otter 5200 gr 80 %
Crystal 105L 550 gr 8 %
Roasted 250 gr 4 %
Fiocchi di Avena 200 gr 3 %
Chocolate 200 gr 3 %
Black Malt 100 gr 2 %
Totale 6500 gr

Luppoli
Target 39 gr 60 min
Fuggle 20 gr 60 min
Totale 52 gr

Lievito
SafAle English Ale S-04 23 gr

Profilo Mash
Mash Protesi 50°C 10 min.
Mash Betamilasi 64°C 20min.
Mash Alfamilasi 70°C 60 min.
Mash Out 78°C 0 min.


L'etichetta è venuta scura e non è delle migliori. Anche qui continua la stessa metodologia di collage con immagini sovrapposte. Lo sfondo è stato creato con Terragen, un soft gratuito per la costruzione di scenari. Dopo questa etichetta che non ci ha soddisfatto, abbiamo aperto un nuovo studio e progetto per cercare qualche altra soluzione.


L'etichetta sul retro prosegue la tradizione classica delle precedenti, nessuna modifica a parte carattere del font.
Dopo la scura siamo passati dall'altra parte dell'emisfero atterrando in Australiana e cercando di produrre una Australian Pale Ale, con un ricco gusto biscottato, classico dello stile, con l'utilizzo di luppoli locali.
Uluru la montagna sacra agli aborigeni.


Uluru American Pale AleALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :26
Efficienza :74 %
OG :1056
ABV :5.6 %
IBU :40.5
EBC : 11

Fermentabili
Maris Otter 3000 gr 46 %
Pils 2500 gr 38 %
Biscuit 500 gr 8 %
Barley, Flaked 300 gr 5 %
Crystal 150L 200 gr 3 %
Totale 6500 gr

Luppoli
Galaxy 10 gr 60 min
Nelson Sauvin 10 gr 30 min
Pacifica 10 gr 30 min
Nelson Sauvin 10 gr 15 min
Pacifica 10 gr 15 min
Nelson Sauvin 10 gr 10 min
Pacifica 10 gr 10 min
Pacifica 10 gr 5 min
Nelson Sauvin 10 gr 5 min
Nelson Sauvin 25 gr 0 min
Pacifica 25 gr 0 min
Galaxy 50 gr DH
Totale 190 gr

Lieviti
SafAle US 05 American Ale 23gr.

Profilo Mash
Mash Protesi 50°C 10 min.
Mash Betamilasi 66°C 35min.
Mash Alfamilasi 70°C 25 min.
Mash Out 78°C   0 min.


Il nuovo studio ci ha portato un pò indietro nel tempo, anche se la nuova etichetta è molto più elaborata, sicuramente la più complessa e difficile nella realizzazione. Anche il ritaglio per l'incollaggio ci ha impegnato eccessivamente, progetto nato ed abbandonato. Però al termine del lavoro ci ha dato tanta soddisfazione.



Le caratteristiche delle etichette sul retro mantengono dimensione e layout, modificando, di volta e in volta, l'utilizzo di nuovi caratteri.


Abbandonato lo studio dell'etichetta ovale, siamo stati attirati da una nuova forma, lo scudo. Lo scudo è di solito la forma classica delle birre in generale, e abbiamo rivisitato lo stile creando l'etichetta per la Weizen, birra di grano maltato, caratteristica della birra tedesca. Una con gusto particolare e molto frizzante, adatta ad un estate calda (non questa), da servire fresca.
Questi tipi di birra di solito sono più amate da chi non gradisce le birre amare e molto amate anche dal gentil sesso. 

Muhle Weizen ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficienza :69 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6
IBU :18.9
BU/GU :0.34
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Wheat Malt 3800 gr 58 %
Pils 2500 gr 38 %
Flaked Barley 300 gr 5 %
Totale 6600 gr

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 50 gr 60 min
Totale 50 gr

Lieviti
Safbrew WB-06 23 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 63 °C 50 min
Alpha-amilasi 70 °C 10 min
Mash Out 78 °C 0 min

L'etichetta della Mühle segue una naturale evoluzione, in cerca di strade nuove, nuove forme e nasce questa etichetta a forma di scudo.

Questo alla fine è il risultato di questo nuovo studio, con l'inserimento di una nostra foto, scattata in Sicilia, nelle saline vicino a Trapani. Mühle è il nome tedesco di mulino, semplice ed efficace.
L'etichetta del retro della bottiglia mantiene le caratteristiche delle precedenti, con l'inserimento di un nuovo bordo e la solita modifica dei font.


Dagli studi effettuati sulle modifiche delle ultime etichette, nasce il desiderio di migliorare ancora, cresce la voglia di cambiare. Innanzitutto l'esigenza di ridurre i tempi di applicazione delle etichette, il lavoro di ritaglio e di incollaggio delle tre etichette comprensiva dell'etichetta del collo. Un lavoro lungo e noioso. Così abbiamo deciso di creare un unica etichetta che abbracci la bottiglia. Subito sarebbe stato impossibile creare e applicare le modifiche, siamo partiti con  un nuovo lavoro di studio per la creazione di una etichetta che preveda l'inserimento di tutti quei dati necessari alla lettura delle caratteristiche della birra. Così abbiamo cominciato da questa etichetta con l'inversione dello sviluppo da verticale a orizzontale.
La birra in questione è un scura, Dark IPA, Terranova, una birra ibrida dove si mescolano aromi che normalmente sono separati, in birre diverse ma nasce in questo periodo il desiderio di fare un tentativo di salire uno scalino in più e creare birre scure, più vicine hai nostri gusti, ma più impegnative, e de proprio questo spirito che ci anima per creare questa birra un pò particolare, da gusto deciso e dall'aroma inconfondibile. Anche il nome deriva da una scoperta nuova, di una terra nuova.

Terranova Dark IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :90.1
BU/GU :1.61
EBC : 59

Malti e Fermentabili
Pale 5500 gr 79 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 6 %
Brown Malt 400 gr 6 %
Crystal 150L 300 gr 4 %
Chocolate 200 gr 3 %
Black Malt 200 gr 3 %
Totale 7000 gr

Luppoli
Chinook 30 gr 60 min
Citra 20 gr 30 min
Amarillo 20 gr 30 min
Cascade 20 gr 30 min
Citra 10 gr 15 min
Amarillo 10 gr 15 min
Cascade 10 gr 15 min
Amarillo 5 gr 10 min
Cascade 5 gr 10 min
Citra 5 gr 10 min
Citra 50 gr DH
Totale 185 gr

Lieviti

SafAle US 05 American Ale 23gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 5 min
Beta-amilasi 63 °C 40 min
Alpha-amilasi 70 °C 25 min
Mash Out 78 °C 5 min


Come potete vedere lo sviluppo orizzontale è evidente rispetto alle precedenti. Al contrario l'etichetta posteriore, per fare spazio all'allargamento della frontale, si è ristretta e allungata .


I giorni successivi sono stati dedicati allo sviluppo della mono-etichetta, quella applicata alla Pale Ale Oro è la prima versione. Una birra nata nella spensieratezza di creare qualcosa di semplice, poco impegnativa in compagnia del mio Amico Massimo. Il luppolo è stato utilizzato esclusivamente da aroma, inserendolo solo a 20 minuti dalla fine della bollitura, una birra davvero buona, da rifare sicuramente. Il nome era nato oltre per far capire la preziosa birra, anche per il colore, centrato in pieno. 

Oro American Pale Ale ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :90
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :26
Efficienza :78 %
OG :1063
ABV :7.0 %
Plato :15.5
IBU :31.6
BU/GU :0.5
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pale 6000 gr 86 %
CaraPils 600 gr 9 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 6 %
Totale 7000 gr

Luppoli
Nelson Sauvin 10 gr 20 min
Pacifica 5 gr 20 min
Cascade 15 gr 20 min
Pacifica 8 gr 15 min
Nelson Sauvin 4 gr 15 min
Cascade 20 gr 15 min
Saaz 10 gr 15 min
Cascade 10 gr 10 min
Saaz 10 gr 10 min
Nelson Sauvin 10 gr 10 min
Pacifica 10 gr 10 min
Saaz 20 gr 5 min
Nelson Sauvin 50 gr DH
Totale 182 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 23 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 5 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 69 °C 20 min
Mash Out 78 °C 5 min.


Nonostante la notevole differenza con le etichette precedenti, questa prima mono-etichetta non ci soddisfaceva ancora e abbiamo deciso di sviluppare un ulteriore etichetta-base da applicare alle successive, modificando semplicemente i colori e le immagini da inserire.
Questa è stata la base per le ulteriori modifiche se seguiranno.


La prima birra su cui inserire questa nuova ulteriore modifica è stata la birra di grano Rosaura, una Blanche Belga, fatta con grano non maltato e con l'inserimento di spezie come la scorza di arancia e coriandolo. Un birra complicata dall'inizio alla fine, dove la fase di ammostamento deve essere minuziosa, fondamentale il lavoro per il controllo delle temperature e del tempo necessario per ogni step,  e poi l'utilizzo di un lievito difficile da gestire e un DH finale particolare, fino all'imbottigliamento. Rosaura è una tipica maschera veneziana, c'è sempre qualcosa che si nasconde sotto la maschera.

Rosaura Blanche ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :120
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficienza :72 %
OG :1052
ABV :5.0 %
Plato :12.9
IBU :33.4
BU/GU :0.64
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pilsner 3400 gr 49 %
Frumento non maltato 2800 gr 41 %
Fiocchi di Avena 400 gr 6 %
Fiocchi di OrzoFiocchi 300 gr 4 %
Totale 6900 gr

Luppoli
Citra 25 gr 60 min
Hallertauer Hersbrucker 20 gr 30 min
Saaz 15 gr 10 min
Citra 20 gr DH
Totale 80 gr

Spezie
Buccia di Arancia 33 gr 15 min
Coriandolo 20 gr 15 min
Buccia di Arancia 10 gr DH
Coriandolo 10 gr DH
Totale 73 gr

Lieviti
SafBrew Specialty AleS-33 23 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 min
Beta-amilasi 63 °C 70 min
Alpha-amilasi 70 °C 30 min
Mash Out 78 °C 5 min


Oltre alla mono-etichetta è stato deciso di rivisitare l'etichetta del collo, visto che praticamente non era più cambiata, cercando di amplificare le origini italiane.


L'evoluzione continua, anche se non abbiamo avuto tempo per applicarle subito, ci siamo concentrati maggiormente sulle dimensioni vere e proprie dell'etichetta, riguardante l'aumento della larghezza dell'etichetta per permettere ancora di più di fasciare la bottiglia, da applicare alla nuova birra, Chua una American IPA, simile alla Quanah, ma modificata, una bomba super-luppolata, complice anche la presenza di particelle di luppolo all'interno della birra, creato dall'utilizzo di pellets in DH, che è rimasto in parte in sospensione nella birra. Azzeccatissimo il nome, Chua, in indiano è il nome del serpente a sonagli, simile a questa birra così pungente e aromatica.

Chua American IPA ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 115
Litri in pentola : 40
Litri in fermentatore : 23
Efficienza : 64 %
OG : 1058
ABV : 6.6 %
Plato : 14.3
IBU : 82.2
BU/GU : 1.42
EBC : 18

Fermentabili
Maris Otter 6200 gr 89 %
Crystal 150L 420 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 380 gr 5 %
Totale7000 gr

Luppoli
Simcoe 30 gr 60 min
Centennial 30 gr 30 min
Cascade 20 gr 20 min
Centennial 10 gr 15 min
Cascade 20 gr 10 min
Centennial10 gr 5 min
Cascade 20 gr 5 min
Centennial 30 gr 0 min
Cascade 40 gr 0 min
Simcoe 70 gr DH
Totale280 gr

Additivi
Irish Moss 15 gr 15 min

Lieviti
SafAle US 05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 100 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 0 min


Finalmente cominciano a prendere la forma definitiva le nostre etichette. Nelle ultime fasi di modifica sono stati aggiunti dati fondamentali che hanno trovato di nuovo posto, come la data dell'imbottigliamento, ma soprattutto la necessità di modificare il nome del birrificio per evitare di incorrere in qualche problema burocratico.
La birra a cui sono stati applicati questi nuovi dati è stata la Tripel Abjt & AbjS, "i gemellini", così soprannominati perchè la stessa cotta è stata divisa in due fermentatori inoculando due lieviti diversi. Le birre ottenute sono completamente diverse, questa denota che è il lievito a fare la birra. I lieviti utilizzati il T-58 ha dato un tocco aromatico più speziato, con note di pepe e invece l'S-33 ha dato un tocco molto più fruttato floreale, ripeto incredibile la differenza.

AbjT & AbjS Belgian Tripel ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 125
Litri in pentola : 38
Litri in fermentatore: 27
Efficienza : 68 %
OG Ricetta: 1073
ABV Ricetta: 8.2 - 8.7 %
Plato : 17.8
IBU : 33.1
BU/GU : 0.45
EBC : 7

Fermentabili
Pilsner 5000 gr 53 %
Wheat 1000 gr 11 %
CaraVienna 1000 gr 11 %
Munich Malt 1000 gr 11 %
Zucchero Candito, Clear 1000 gr 11 %
Fiocchi di Orzo 500 gr 5 %
Totale 9500 gr

Luppoli
Citra 25 gr 60 min
Citra 20 gr 30 min
Fuggle 20 gr 10 min
Fuggle 70 gr DH

Additivi
Irish Moss 15 gr 15 min
Nutrimento per lievito 3 gr 10 min

Spezie
Buccia di Arancia 30 gr 15 min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale T-58
SafBrew Specialty Ale S-33

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 minuti
Beta-amilasi 64 °C 90 minuti
Alpha-amilasi 72 °C 15 minuti
Mash Out 78 °C 0 minuti



Naturalmente le etichette sono due per diversificare bene le differenze che oltre al nome, dove è presente la lettera della sigla del lievito utilizzato, e presente anche la striscia colorata che richiama il colore della busta.
Le ultime birre di stagione sono state le tre scure brassate con lo stesso lievito, nel vero senso della parola, eseguendo anche un lavaggio del lievito, il London Ale n°1028, della Weayst, Sicuramente a livello di esperienze dobbiamo dire che queste ultime tre cotte, ci hanno messa a dura prova, ma il tutto è servito per crescere ancora.
La prima delle tre è stata Badb Foreign Extra Stout, una scura con qualche grado in più. Nella mitologia irlandese , la Badb significa "corvo ", è la dea della guerra che prende la forma di un corvo.

Babd Foreign Extra Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :120
Litri in pentola : 35
Litri in fermentatore : 26
Efficienza : 78 %
OG : 1070
ABV : 6.7 %
Plato : 17.1
IBU : 66.7
BU/GU : 0.95
EBC : 86

Fermentabili
Maris Otter 5900 gr 74 %
Special B 1000 gr 13 %
Roasted 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Chocolate 300 gr 4 %
Totale 8000 gr

Luppoli
Pilgrim 75 gr 60 min Coni
Citra 25 gr 60 min Coni

Spezie
Bacche di ginepro 60 gr. 60 min.

Lievito
London Ale yeast1028

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 70 minuti
Alpha-amilasi A 68 °C 20 minuti
Alpha-amilasi B 72°C 15 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti


L'etichetta è stata ulteriormente allargata.
La seconda nera, la Bestia, come l'abbiamo ribattezzata dopo la sorpresa del giorno dopo, quando ci siamo ritrovati con 5 litri in terra, fuoriusciti dal gorgogliatore per l'enorme carica zuccherina che ha sprigionato un volume di CO² eccessivo, unito ad una temperatura alta di fermentazione.
Imperial Stout, Juniperus, sicuramente la birra più impegnativa, arrivata a 12% che ci metterà un bel pò a maturare. Come nella Badb, abbiamo provato ad eseguire una specie di biab-sparge  o lavaggio delle trebbie, per aumentare ulteriormente l'estrazione di zuccheri.
Il nome latino per richiamare la gran quantità di spezia utilizzata, in specifico bacche di ginepro. 

Juniperus Imperial Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 125
Litri in pentola :30 + 6 di sparge
Litri in fermentatore :25
Efficienza :72 %
OG :1121
ABV : 12 %
Plato :28.2
IBU :134.0
BU/GU :1.11
EBC : 171

Fermentabili
Maris Otter 6000 gr 46 %
Zucchero di canna 2000 gr 15 %
Extra Light Estratto Secco 2000 gr 15 %
Special B 1000 gr 8 %
Fiocchi di Orzo 600 gr 5 %
Chocolate 600 gr 5 %
Roasted 500 gr 4 %
Black Malt 400 gr 3 %

Luppoli
Target (AA 11) 250 gr 60 min

Spezie
Bacche di ginepro 100gr 30 min

Additivi 
Nutrimento per lievito 10 gr 10 min

Lieviti
2 Starter di 2 litri di London Ale yeast 1028 + fondo della Babd

Profilo Mash
Beta-amilasi 64 °C 90 minuti
Alpha-amilasi 72 °C 20 minuti
Mash Out 78 °C 15 minuti


Per commemorare la particolarità di questa birra speciale da 12%, è stato deciso di rivisitare anche l'etichetta del collo con l'aggiunta di due ali per allargarla e renderla meno "pesante".


Infine concludiamo questa splendida carrellata di etichette e ricette, con l'ultima cotta della stagione, la terza nera, NovaTerra una Scout luppolata, più simile ad una American Dark IPA che ad una Stout, ma vista la imponente presenza di malti tostati, rientra in una Stout, e abbiamo coniato il nome di Hop Stout. In questa birra abbiamo utilizzato il lievito recuperato dalla Imperial Stout, tramite lavaggio, nel blog trovate un post specifico sull'argomento.
Anche il nome, che ultimamente a trovato posto nei sogni dei viaggiatori stellari, richiama questo carattere di scoperta, di ricerca di nuovi sapori.


NovaTerra Hop Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :85
Litri in pentola :37
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1062
ABV :6.0 %
Plato :15.2
IBU :84.0
BU/GU :1.35
EBC : 101

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5500 gr 71 %
Chocolate 500 gr 6 %
Brown Malt 400 gr 5 %
Crystal 150L 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Black Malt 300 gr 4 %
Fiocchi di Avena 200 gr 3 %
Totale 7700 gr

Luppoli
Chinook 40 gr 60 min
Cascade 30 gr 30 min
Fuggle 20 gr 30 min
Goldings East Kent 20 gr 30 min
Goldings East Kent 10 gr 15 min
Fuggle 10 gr 15 min
Cascade 20 gr 15 min
Cascade 10 gr 10 min
Goldings East Kent 5 gr 10 min
Fuggle 5 gr 10 min
Fuggle 10 gr 5 min
Goldings East Kent 10 gr 5 min
Cascade 10 gr 5 min
Totale 200 gr

Lieviti
London Ale yeast 1028 derivato dal lavaggio del lievito della Imperial Stout

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 min
Mash Out 78 °C 0 min


Queste sono le etichette e le ricette di questa prima stagione BIAB, in cantiere ci sono già le primi 5 cotte per la nuova stagione che inizierà con i primi di Settembre, e sono già quasi pronte l'ulteriore modifica delle etichette, con la scomparsa dello stile sotto il nome e l'aggiunta di alcuni parametri come l'IBU, l'indice dell'amaro, ma non sarò l'unica sorpresa.
Anche se la produzione è sospesa continuano i lavori di sviluppo e miglioramento, del nostro mondo homebrewer, come la cella climatica quasi terminata, ma ne riparliamo prossimamente, questa è un'altra storia.


giovedì 24 luglio 2014

Finale di Stagione, etichettatura Imperial Stout e Hop Stout

Siamo arrivati al finale di stagione 2013 - 2014, con l'etichettatura delle due ultime birre prodotte, la Juniperus la Imperial Stout da 12% e la Stout luppolata NovaTerra.


Questa volta la fase di etichettatura si è trasferita in cantina, qui potete vedere il tavolo dove si sono svolte le operazioni, si vedono le etichette prima di essere applicate. Come ho detto più volte preferiamo utilizzare una colla stick su fogli normali, piuttosto che saltare la fase di incollaggio e utilizzare della carta adesiva. Oltre al costo enormemente più basso della carta semplice, il motivo principale che ci ha spinti a fare questa scelta, è la semplicità con cui viene via, semplicemente con un lavaggio sotto l'acqua, non lasciando nessun residuo sulle bottiglie. Molti hanno paura che l'etichette si stacchino in frigo, niente di più falso, le etichette stampate con stampante laser, al contrario della stampante a getto di inchiostro, non tendono a far colare il colore, visto che viene fissato termicamente, resistono bene una volta che la colla si secca e aderisce perfettamente al vetro, provate, l'unico sbattimento è ritagliare e stendere la colla su tutta l'etichetta, è inevitabile utilizzare un supporto per sbordare con la colla, noi utilizziamo una vecchia rivista, dove appoggiata l'etichetta la cospargiamo bene la superficie, soprattutto sui bordi.


Ecco qui le Imperial Stout pronte per essere riposte negli scaffali per la lunghissima maturazione che terminerà almeno tra un anno.


Il mignon che posizioneremo nello scaffale bar a ricordo delle splendida esperienza.


Infine ubicate sullo scaffale


Panorama


Infine l'ultima parte, la etichettatura della Stout Luppolata NovaTerra, anche per loro eseguita in cantina,  sempre più bar-birreria, che cantina.


Ecco qua tutte le bottiglie pronte con le etichette tagliate e divise, per i tre formati 33cl. 50cl. 66cl.


Pronte per essere messe a dimora per i prossimi sei mesi di maturazione.


Tutti i fila mi guardano severe.


La mignon pronta per raggiungere le compagne nello mobile bar.


Eccole qui al loro posto.


Una panoramica dell'insieme, tante birre, ma poche da bere, parecchie devono maturare e quelle da bere sono davvero poche, soprattutto se continuiamo a fare feste. Intanto abbiamo liberato il piano di sotto dalle bottiglie vuote, per preparare lo spazio per l'inizio delle operazioni brassicole di Settembre.
Concludiamo la stagione con una leggera flessione nella produzione rispetto alla stagione precedente, una cinquantina di litri in meno, ci rifaremo il prossimo anno.
Intanto sto preparando un articolo, a dire il vero è già quasi pronto, dove faremo un piccolo riassunto della stagione, soprattutto con le ricette delle birre fatte in stagione e le etichette utilizzate, visto che il vecchio articolo sui kit avevamo avuto un notevole numero di contatti, l'articolo più letto.
Ma questa è un'altra storia.

giovedì 10 luglio 2014

Imbottigliamento NovaTerra la Stout luppolata

La nostra prima stagione in BIAB 2013-2014 si è conclusa con l'imbottigliamento della Stout luppolata NovaTerra, anche se dobbiamo ancora terminare di applicare le etichette oltre che alla NovaTerra anche a Juniperus, la Imperial Stout.
Nei prossimi giorni scriverò due righe, sulla stagione conclusa, che risulterà essere una riflessione su questo periodo, è sarà una scusa per inserire le ricette e le etichette delle nostre birre fatte in All Grain con il metodo australiano BIAB.
L'imbottigliamento è ormai una tecnica consolidata, pochi semplici passaggi per mettere al sicuro la nostra birra, frutto di tanta fatica e pazienza per la produzione.
Come sempre abbiamo eseguito una sterilizzazione delle bottiglie in lavastoviglie, con programma ad alta temperatura, il giorno precedente. La sanificazione con bisolfito di potassio, viene eseguita poche ore prima dell'imbottigliamento, senza risciacquo, lasciando scolare le bottiglie.


L'importanza del travaso prima dell'imbottigliamento è fondamentale per evitare di rimescolare il lievito che si è depositato sul fondo durante questo periodo di fermentazione. Questa volta l'operazione è stata eseguita in cantina, che sta diventando sempre più la titolata per i nostri lavori birraioli casalinghi.


Il metodo seguito per il travaso è il solito, rubinetto - rubinetto, veloce e semplice. Durante le fasi abbiamo potuto apprezzare il profumo di questa birra scura, come merita questa Stout ricca di luppoli.


Prima dell'imbottigliamento e della aggiunta di zucchero per il priming, è necessario prelevare  un campione per la misura della FG (Final Gravity), raggiunta in queste settimane di fermentazione, dove tramite la densità misurata all'inizio OG (Original Gravity), si può calcolare la gradazione alcolica tramite la formula OG-FG/7,46. In questo caso (1062-1014) / 7,46 = 48 / 7,46 = 6,4.


La densità finale di 1014 è in linea con le aspettative, ed essendo un lievito recuperato dal lavaggio della Imperial Stout, ci riempie di gioia per aver effettuato al meglio la tecnica per il recupero, questo è il risultato di tanta fatica.
Naturalmente non ci sottraiamo mai a dare un assaggiata al mosto. La prima impressione e olfattiva è il profumo dei luppoli, alla degustazione l'amaro è molto presente, è la prima sensazione, poi piano piano che scende verso la gola, si sente molto lo special B e il suo caratteristico gusto "cioccolatoso", e infine si sentono i malti tostati. Ci ha fatto subito una buona impressione, speriamo che mantenga e maturi queste sensazioni.
La prima fase termina qui. Purtroppo non siamo ancora attrezzati per imbottigliare in cantina, non avendo ne un lavandino e quindi l'acqua e il gas, utile per portare in ebollizione l'acqua. L'unica cosa che possiamo aggiungere è un fornello elettrico, ma per l'acqua è un operazione complicata, sinceramente sarà molto difficile (ma non impossibile) riuscire a portarcela. Il problema principale è far passare un tubo nell'intercapedine di perline, che rifasciamo i muri del corridoio delle cantine, per non parlare dello scarico, vedremo.
Portiamo su il fermentatore e inizia la seconda fase con la bollitura dei 300 ml di acqua dove scioglieremo lo zucchero, faremo bollire tutto per qualche minuto, e la soluzione ottenuta, una volta raffreddata alla temperatura del mosto, sarà versata nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia, che darà la "gasatura" alla nostra birra.


Abbiamo deciso di effettuare un priming leggermente più alto, di quanto eseguito su altre Stout prodotte precedentemente, soprattutto perchè essendo un Stout Luppolata, ricade un pò in uno stile Americano, che risultano più "gasati" rispetto alle cugine Europee, e abbiamo così deciso per 5,5 grammi litro. Una volta raffreddato, abbiamo versato tutto nel fermentatore mescolando bene, per un paio di minuti, cercando di ossigenare il meno possibile.
Possiamo iniziare la fase finale di riempimento delle bottiglie. Di fondamentale importanza è il mescolamento ogni 4 o 5 bottiglie per evitare la stratificazione dello zucchero, con il rischio di ritrovarsi con bottiglie più gasate e altre lisce.
Come sempre abbiamo usato l'asta, collegata al rubinetto, per riempire le bottiglie.


Terminata la fase di imbottigliamento le bottiglie sono state posizionate, provvisoriamente in cucina, in attesa di terminare il box climatico e essere posizionate in cantina, sede definitiva per lae future rifermentazioni.


Eccoli qui tutte in fila come un battaglione di soldati, pronti a saltar fuori. Un paio di settimane qui a 24°C e poi saranno posizionate in cantina, adesso a 18°C, per la maturazione che durerà minimo 6 mesi, con temperature che arriveranno a 8°-9°C. 
Alla fine, prima di lavare il primo fermentatore, dove su fondo era presente il lievito depositato, abbiamo deciso di utilizzarlo per la pizza.


Anche se, inevitabilmente, risulta un pò scuro, ecco qui un bel panetto di lievito pronto per essere utilizzato le fare tante belle e buone pizze. Normalmente mescoliamo un pò di farina tipo manitoba o comunque una farina forte (tipo W330) un pò d'acqua e infine uniamo il fondo. Si amalgama il tutto, e poi si lascia lievitare per una dozzina d'ore. Se non si utilizza subito, si può mettere in un contenitore ermetico e messo in frigo, dove può rimanere tranquillamente una settimana. In caso di inutilizzo, si può allungare la vita del lievito, "rinfrescandolo", cioè si tira fuori dal frigo qualche ora prima di essere nuovamente rimpastato con un paio di cucchiai di acqua e un pò di farina. Sarà nuovamente fatto lievitare per una dozzina di ore e poi messo di nuovo nelle stesso contenitore del frigo. Il contenitore deve stare sempre in frigo e non va mai pulito.
Per ora è tutto ci rileggiamo presto.