Anche quest'estate sta volgendo alla fine, e dopo un periodo di riposo, culminati con una splendida vacanza in Sardegna, all'Isola di San Pietro, ci siamo rituffati nella produzione di birra casalinga, si ricomincia a brassare. Ci eravamo lasciati con una nera amara profumatissima, NovaTerra, e ci ritroviamo con una ambrata amara dal gusto promettente.
Questo periodo di pausa, sopratutto la favolosa vacanza a Carloforte, ci ha dato nuovo vigore ed interesse per questa passione, che ci ha travolto, e diventata sempre più concreta e meno ossessiva. E' naturale pensare a quello che è stato fatto e la vacanza ci è servita anche per riflettere sulle cotte prodotte la scorsa stagione e tirare qualche somma.
Sicuramente non tutto è andato alla perfezione, ma ci possiamo ritene soddisfatti di questa seconda stagione. Alcuni flop ci hanno indotti a modificare alcuni parametri e a fine stagione tireremo le somme per capire se ci avranno aiutato a migliorare la nostra birra, o sarà stato solo tempo sprecato.
Siamo rimasti delusi dalla Stout Morrigan e dalla Blanche Rosaura, due birre più complesse, che ci hanno colti impreparati, qualche altra cotta più elaborata, è riuscita meglio, vedi la Terranova, la Uluru, e la Mühle, mentre sono le più semplici, ad aver riscontrato il maggior successo, su tutte la Chua, poi la Quanah , la Oro, e la Kashmir. Altre devono ancora maturare, ma dagli assaggi effettuati, ci fanno sperare bene.
Nella nuova stagione abbiamo deciso di:
- eliminare il raggiungimento e la sosta a 78°C, visto l'inutilità della sosta nel BIAB, visto che non verrà effettuato alcun lavaggio delle trebbie, o sparge;
- accorciare il tempo di ammostamento, riducendo la/le sosta/e del 30%, cercando così di evitare di "cuocere" eccessivamente i grani, diminuendo l'estrazione, ma migliorando la consistenza;
- ridurre l'utilizzo della pompa, sia in portata abbassando il flusso, che il tempo di utilizzo ridotto semplicemente al tempo di accensione del fornellone, per evitare di creare una sacca di temperatura più alta sotto al fondo, questo comporterà la necessità di mescolare per uniformare la temperatura nella zona centrale e superiore della pentola;
- aumentare la bollitura da 60 a 90 minuti, per ottenere mosti più concentrati e aumentare l'amaro a parità di quantità di luppolo.
- eliminare il raggiungimento e la sosta a 78°C, visto l'inutilità della sosta nel BIAB, visto che non verrà effettuato alcun lavaggio delle trebbie, o sparge;
- accorciare il tempo di ammostamento, riducendo la/le sosta/e del 30%, cercando così di evitare di "cuocere" eccessivamente i grani, diminuendo l'estrazione, ma migliorando la consistenza;
- ridurre l'utilizzo della pompa, sia in portata abbassando il flusso, che il tempo di utilizzo ridotto semplicemente al tempo di accensione del fornellone, per evitare di creare una sacca di temperatura più alta sotto al fondo, questo comporterà la necessità di mescolare per uniformare la temperatura nella zona centrale e superiore della pentola;
- aumentare la bollitura da 60 a 90 minuti, per ottenere mosti più concentrati e aumentare l'amaro a parità di quantità di luppolo.
Così armati di una nuova linfa e tanta voglia, siamo ripartiti. Alcune cose non sono cambiate, una di queste è di preparare il "campo di battaglia", il giorno prima, anzi tanta è stata la voglia di ricominciare, che ci ha fatto addirittura iniziale due giorni prima.
La scelta per la prima cotta della nuova stagione, è caduta su una consolidata ambrata, rivisitazione della prima cotta in BIAB, con l'aggiunta di una percentuale di malto caramellato molto più chiaro, Cara 20, rispetto al molto più scuro Crystal 150L. Per i luppoli, oltre ai luppoli inglesi utilizzati nella prima cotta, abbiamo aggiunto del Pilgrim, visto che il Target scarseggia e dovrà servire anche per la prossima cotta, e del Saaz come luppolo da aroma negli ultimi 5 minuti, vista la scarsità del Fuggle che era stato inizialmente designato. Infine il tocco di originalità, 50 grammi di scorza di arancia amara, per dare un profumo e un aroma romantico.
Raj Ambrata Amara ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento : 60
Litri in pentola : 40
Litri nel fermentatore : 25
Efficienza : 70 %
OG : 1062
ABV : 6.1 %
Plato : 15.2
IBU : 68.0
BU/GU : 1.1
EBC : 17
Malti e Fermentabili
Maris Otter 5400 gr 75 %
Cara20 1000 gr 14 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 6 %
Crystal 150L 380 gr 5 %
Luppoli
Pilgrim 15 gr 90 min
Target 35 gr 60 min
Fuggle 25 gr 30 min
Goldings, East Kent 25 gr 30 min
Fuggle 20 gr 10 min
Goldings, East Kent 20 gr 10 min
Saaz 30 gr 5 min
Goldings, East Kent 50 gr Dry-Hop
Spezie
Buccia di Arancia 50 gr 15 min
Additivi
Nutrimento per lievito 5 gr 10 min
Lieviti
SafAle English Ale S-04 23 gr
Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 40 mn
Alpha-amilasi I 68 °C 5 min
Alpha-amilasi II 72 °C 15 min
Abbiamo iniziato Venerdì, verificando che ci fosse tutto, e che tutto funzionasse, con il montaggio del banco con il fornellone e lo spargifiamma nuovo.
Il vecchio spargifiamma era praticamente distrutto e non siamo riusciti a trovarne un altro con lo stesso diametro, così abbiamo utilizzato due pezzi di grigliato sovrapposti, rimasti dal taglio delle griglie utilizzate per la cella climatica.
La pentola utilizzata è sempre la nostra da 50 litri.
Qui con la pompa e termometro collegati. Una volta verificato che tutto fosse a posto e funzionante, abbiamo cominciato a macinare i grani. Stranamente tutto funzionava perfettamente, anche la pompa è partita al primo colpo.
Il giorno seguente siamo andati a prendere l'acqua alla fonte e riempito la pentola con gli ormai canonici 40 litri.
La mattina seguente, domenica mattina, la prima domenica di Settembre, a buon ora, sono sceso, acceso il fornellone e cominciato a scaldare l'acqua, e terminare gli ultimi preparativi, come la taratura del pHmetro.
Un'altra abitudine mantenuta è quella di versare il succo di un limone, per abbassare di 0,5 gradi circa, il pH, visto che ormai conosciamo la nostra acqua, con un valore alla fonte di 7,20 pH, leggermente basica.
L'acqua nella pentola non era molto fredda, visto che sembra essere tornata l'estate, e nel giro di una mezz'oretta abbiamo raggiunto i 63°C, abbiamo versato i grani e i fiocchi. Inizialmente la temperatura ha continuato a salire fino a 64°C, verificando così che il nuovo spargifiamma, ha un inerzia termica più alta del precedente, ci sapremo regolare per le prossime cotte.
Come Vi ho detto, oltre a spegnere il gas, abbiamo spento anche la pompa e iniziato a mescolare. Dopo una decina di minuti abbiamo misurato il pH, 5,6 lo riteniamo soddisfacente, e decidiamo di non aggiungere acido lattico.
Come Vi ho detto, oltre a spegnere il gas, abbiamo spento anche la pompa e iniziato a mescolare. Dopo una decina di minuti abbiamo misurato il pH, 5,6 lo riteniamo soddisfacente, e decidiamo di non aggiungere acido lattico.
Lo spegnimento della pompa e l'utilizzo dei grigliati sotto la pentola, hanno contribuito a migliorare il mantenimento della temperatura, nonostante la pentola non sia coibentata e senza coperchio, nei 40 minuti di sosta, il gas è stato acceso una sola volta. Sarebbe interessante poter escogitare un sistema di controllo, in contemporanea della pompa e del riscaldamento con un elettrovalvola sul tubo del gas.
Durante il mescolamento, abbiamo notato la presenza di un numero elevato di chicchi integri, che ci costringerà ad un ulteriore stretta dei rulli del mulino, già ulteriormente stretti rispetto alla passata stagione.
I 60 minuti sono passati in fretta, 40 minuti di primo step a 63°C per la creazione di zuccheri più fermentabili, il maltosio, 5 minuti per la prima parte di alfa amilasi a 68°C per la creazione di zuccheri più complessi e meno fermentabili compreso il destrosio e la sosta finale a 72°C per completare la complessità di quegli zuccheri responsabili della corposità della nostra birra, non ci resta che verificare che tutti gli amidi siano stati convertiti, con il test della tintura di iodio.
Inconfondibile il colore rossastro, che ci conferma l'avvenuta conversione, ora possiamo tirare su la sacca e cominciare a strizzarla.
La prima parte è terminata, insieme alla strizzatura della sacca, abbiamo staccato la pompa e riacceso il fuoco, per portare, il più velocemente possibile, il mosto alla fase di bollitura, che per questa stagione sarà di 90 minuti.
In questa fase si registrano i primi dati, litri preboil e densità preboil, parametri importanti per eventualmente portare modifiche al tempo di bollitura e alla quantità di luppoli. Siamo partiti con 40 litri e dopo la fase di ammostamento ci sono rimasti 37 litri, e una densità preboil di 1046.
Raggiunta la temperatura di ebollizione, iniziamo le gitatte di luppolo. Prima i luppoli d'amaro Pilgrim subito e quindi bollirà 90 minuti, dopo la seconda gittata Target a 60 minuti, cioè dopo 30 minuti dalla prima gittata e quindi bollirà 60 minuti.
Dopo un ora di bollitura, passiamo alle gittate da aroma, anche le gittate a 30 minuti comportano la cessione ancora di amaro, ma in dose minore, qui i luppoli utilizzati sono i classici da aroma inglesi, EKG e Fuggle. Nei tempi morti, si legge qualcosa.
Nel mezzo delle gittate da aroma, trovano spazio le spezie, e abbiamo deciso di inserire la scorza di arancia amara a 15 minuti, per dare quel tocco particolare, un pò "romantico", quel profumo agrumato che si mescola con gli aromi del luppolo e dei malti. A 15 minuti inseriamo anche la serpentina che servirà per il raffreddamento, per sterilizzarla.
Alla fine negli ultimi minuti di bollitura, a 10 minuti dalla fine, abbiamo aggiunto EKG e Fuggle, qui gli aromi dei luppoli scelti, rimangono più persistenti. E possibile anche inserire nel mosto vitamine e minerali utili in seguito alla crescita e nutrimento dei lieviti. In ultimo, ma non meno importante, la gittata a 5 minuti, è stato utilizzato il Saaz, visto che il Fuggle era terminato e il EKG restante sarà utilizzato per la luppolatura a freddo o Dry Hopping, un tocco floreale che si sposerà bene con il lievito secco S-04 della Fermentis.
Iniziamo a raffreddare, colleghiamo i tubi della serpentina alla rete idrica da un parte, e lo scarico in un bidone da 200 litri, l'acqua sarà poi recuperata per lavare tutto e successivamente per bagnare l'orto e le piante del giardino. Il sistema di raffreddamento con la serpentina va bene d'inverno quando abbiamo un acqua nei tubi che raggiunge anche i 3 - 4 gradi, anche meno, e si riesce a raffreddare in meno di 10 minuti, 25 litri di mosto da 100°C a 20°C. Invece in questo periodo dell'anno, la temperatura rimane relativamente alta e facciamo fatica, come è successo con la Raj, dove per portare la temperatura a 21°C ci abbiamo messo oltre un ora. Utile in questo caso sarebbe l'utilizzo di uno scambiatore, dove sicuramente il tempo di raffreddamento si sarebbe ridotto di oltre il 70%.
Nel frattempo abbiamo reidratato il lievito secco. Come Vi dicevo, abbiamo utilizzato l'S-04, un lievito adatto soprattutto per birre ad alta fermentazione inglesi, con quel suo gusto fruttato, che non tutti amano, attribuendogli la copertura di parte degli aromi di malti, luppoli ed eventuali spezie utilizzate, noi lo troviamo un ottimo lievito, che crea un fondo compatto, lasciando poche particelle in sospensione.
Quindi, come nostra consuetudine, il processo di reidratazione comincia con il portare in ebollizione un pò d'acqua, che poi viene raffreddata fino a 25°C. Successivamente versiamo l'acqua, così raffreddata, nei bicchieri, circa mezzo bicchiere, e poi molto lentamente, mescolando, facciamo scendere i grani, cercando di evitare che si formino grumi. Copriamo i bicchieri con pellicola trasparente e dopo 10 minuti riapriamo e versiamo un grammo circa di zucchero rimescolando per scioglierlo bene. Anticamente abbiamo sempre sciolto lo zucchero nell'acqua prima di versarci dentro il lievito, ma una volta per un errore, abbiamo scoperto, che aggiungendo lo zucchero dopo si ha un attivazione più violenta, e abbiamo notato che la fermentazione parte prima.
Qui al momento di versare lo zucchero dopo dieci minuti dall'idratazione.
Qui dopo dieci minuti dall'aggiunta dello zucchero, è uno spettacolo vedere come cresce la schiuma in modo violento, la maggior parte delle volte dobbiamo togliere la pellicola e mescolare per evitare che fuoriesca.
Intanto il mosto ha raggiunto la temperatura idonea per essere travasato nel fermentatore, apriamo il rubinetto e guardiamo con rinnovata meraviglia il nettare sgorgare e cadere giù, nel fermentatore.
In questa fase si registrano i primi dati, litri preboil e densità preboil, parametri importanti per eventualmente portare modifiche al tempo di bollitura e alla quantità di luppoli. Siamo partiti con 40 litri e dopo la fase di ammostamento ci sono rimasti 37 litri, e una densità preboil di 1046.
Raggiunta la temperatura di ebollizione, iniziamo le gitatte di luppolo. Prima i luppoli d'amaro Pilgrim subito e quindi bollirà 90 minuti, dopo la seconda gittata Target a 60 minuti, cioè dopo 30 minuti dalla prima gittata e quindi bollirà 60 minuti.
Dopo un ora di bollitura, passiamo alle gittate da aroma, anche le gittate a 30 minuti comportano la cessione ancora di amaro, ma in dose minore, qui i luppoli utilizzati sono i classici da aroma inglesi, EKG e Fuggle. Nei tempi morti, si legge qualcosa.
Nel mezzo delle gittate da aroma, trovano spazio le spezie, e abbiamo deciso di inserire la scorza di arancia amara a 15 minuti, per dare quel tocco particolare, un pò "romantico", quel profumo agrumato che si mescola con gli aromi del luppolo e dei malti. A 15 minuti inseriamo anche la serpentina che servirà per il raffreddamento, per sterilizzarla.
Alla fine negli ultimi minuti di bollitura, a 10 minuti dalla fine, abbiamo aggiunto EKG e Fuggle, qui gli aromi dei luppoli scelti, rimangono più persistenti. E possibile anche inserire nel mosto vitamine e minerali utili in seguito alla crescita e nutrimento dei lieviti. In ultimo, ma non meno importante, la gittata a 5 minuti, è stato utilizzato il Saaz, visto che il Fuggle era terminato e il EKG restante sarà utilizzato per la luppolatura a freddo o Dry Hopping, un tocco floreale che si sposerà bene con il lievito secco S-04 della Fermentis.
Iniziamo a raffreddare, colleghiamo i tubi della serpentina alla rete idrica da un parte, e lo scarico in un bidone da 200 litri, l'acqua sarà poi recuperata per lavare tutto e successivamente per bagnare l'orto e le piante del giardino. Il sistema di raffreddamento con la serpentina va bene d'inverno quando abbiamo un acqua nei tubi che raggiunge anche i 3 - 4 gradi, anche meno, e si riesce a raffreddare in meno di 10 minuti, 25 litri di mosto da 100°C a 20°C. Invece in questo periodo dell'anno, la temperatura rimane relativamente alta e facciamo fatica, come è successo con la Raj, dove per portare la temperatura a 21°C ci abbiamo messo oltre un ora. Utile in questo caso sarebbe l'utilizzo di uno scambiatore, dove sicuramente il tempo di raffreddamento si sarebbe ridotto di oltre il 70%.
Nel frattempo abbiamo reidratato il lievito secco. Come Vi dicevo, abbiamo utilizzato l'S-04, un lievito adatto soprattutto per birre ad alta fermentazione inglesi, con quel suo gusto fruttato, che non tutti amano, attribuendogli la copertura di parte degli aromi di malti, luppoli ed eventuali spezie utilizzate, noi lo troviamo un ottimo lievito, che crea un fondo compatto, lasciando poche particelle in sospensione.
Quindi, come nostra consuetudine, il processo di reidratazione comincia con il portare in ebollizione un pò d'acqua, che poi viene raffreddata fino a 25°C. Successivamente versiamo l'acqua, così raffreddata, nei bicchieri, circa mezzo bicchiere, e poi molto lentamente, mescolando, facciamo scendere i grani, cercando di evitare che si formino grumi. Copriamo i bicchieri con pellicola trasparente e dopo 10 minuti riapriamo e versiamo un grammo circa di zucchero rimescolando per scioglierlo bene. Anticamente abbiamo sempre sciolto lo zucchero nell'acqua prima di versarci dentro il lievito, ma una volta per un errore, abbiamo scoperto, che aggiungendo lo zucchero dopo si ha un attivazione più violenta, e abbiamo notato che la fermentazione parte prima.
Qui dopo dieci minuti dall'aggiunta dello zucchero, è uno spettacolo vedere come cresce la schiuma in modo violento, la maggior parte delle volte dobbiamo togliere la pellicola e mescolare per evitare che fuoriesca.
Intanto il mosto ha raggiunto la temperatura idonea per essere travasato nel fermentatore, apriamo il rubinetto e guardiamo con rinnovata meraviglia il nettare sgorgare e cadere giù, nel fermentatore.
Durante la fase di travaso aggiungiamo, dopo poco, diciamo quanto il livello del mosto raggiunge gli 8 litri, il primo bicchiere di lievito, che grazie alla creazione di ossigeno per la caduta del mosto, incomincia da subito a adattarsi al nuovo ambiente e a moltiplicarsi.
Particolare dello splendido colore di questa ambrata, si apprezza anche la sua limpidezza. Prima di terminare è importantissimo prelevare un campione per la misurazione della densità finale, che ci servirà poi per calcolare la gradazione della nostra birra, un parametro importante per calcolare anche l'efficienza del nostro impianto. Densità finale 1062. Rimaniamo stregati dal favoloso il colore.
Verso la fine, intorno ai 20 litri, abbiamo versato il secondo bicchiere di lievito e inserito l'aeratore che aiuta ad aumentare ulteriormente la quantità di ossigeno presente all'interno del mosto, e creare le condizioni iniziale e ottimali di moltiplicazione dei lieviti, dieci minuti sono sufficienti. Il tempo passa, ma non abbiamo perso la vecchia abitudine di assaggiare il mosto nella provetta del densimetro, troppo forte il desiderio di assaporare quei gusti vergini e primordiali. Il profumo è inebriante, si sente molto l'aroma dell'arancio mescolato al dolciastro del malto, meno presenti gli aromi dei luppoli. Al gusto la prima sensazione e il dolce dei malti, mentre l'amaro si percepisce man mano che il mosto scende, lasciando un piacevole gusto fresco al naso.
L'aeratore è un cimelio reduce dalla vecchia passione per l'acquariofilia.
Verso la fine, intorno ai 20 litri, abbiamo versato il secondo bicchiere di lievito e inserito l'aeratore che aiuta ad aumentare ulteriormente la quantità di ossigeno presente all'interno del mosto, e creare le condizioni iniziale e ottimali di moltiplicazione dei lieviti, dieci minuti sono sufficienti. Il tempo passa, ma non abbiamo perso la vecchia abitudine di assaggiare il mosto nella provetta del densimetro, troppo forte il desiderio di assaporare quei gusti vergini e primordiali. Il profumo è inebriante, si sente molto l'aroma dell'arancio mescolato al dolciastro del malto, meno presenti gli aromi dei luppoli. Al gusto la prima sensazione e il dolce dei malti, mentre l'amaro si percepisce man mano che il mosto scende, lasciando un piacevole gusto fresco al naso.
L'aeratore è un cimelio reduce dalla vecchia passione per l'acquariofilia.
Nel particolare ci si può rendere conto di quanto ossigeno viene creato.
Prima della chiusura del fermentatore abbiamo dato ancora una mescolata veloce, e poi via lo abbiamo trasportato in cantina, e abbiamo inaugurato la cella climatica che ospiterà la prima birra.
Posizionato il fermentatore, abbiamo inserito il gorgogliatore e versato la grappa. Normalmente si utilizza soluzioni disinfettanti, come il bisolfito o prodotti specifici, ma anche gli alcolici vanno bene, l'importante che l'aria non entri nell'ambiente isolato del fermentatore, e che il liquido non contenga batteri.
Il termostato esterno, che regolerà la temperatura interna, è stato regolato a 20°C, mentre il termometro a cristalli liquidi del fermentatore segnava 22°C. Questo primo fermentatore, sarà un pò la prova generale per verificare, sul campo, il funzionamento della cella.
Posizionato sopra la griglia si appresta a iniziare la sua prima fase di fermentazione.
Nel giro di un ora ha cominciato a gorgogliare e in serata è iniziata la fase tumultuosa portando la temperatura a 24°C. Nonostante la taratura del termostato, la temperatura rilevata dalla sonda dell'ambiente segnava i 23°C, questo denota un perfetto isolamento della cella.
La fase tumultuosa è durata 36 ore, poi piano piano i gorgogli si sono diradati e così è scesa anche la temperatura che a raggiunto oggi i 21°C.
Sul fondo sono già molto evidenti la presenza dei resti di lieviti esausti e residui di farine depositate.
Ora non ci resta che attendere ancora un paio di giorni e poi effettuare il primo travaso, dove sarà aggiungo 50 gr. di EKG in DH (luppolatura a freddo), ma questa è un'altra storia.
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