Ancora Luppolo Selvatico, una Bionda Speciale, Revenge, la Rivincita.

La prima birra con luppoli selvatici, non ci ha entusiasmato, poco amaro, appena percettibile, aroma inesistente o quasi anche se c'è ancora tempo per maturare e migliorare, ne riparleremo tra qualche mese per dare un giudizio definitivo. Abbiamo così fatto un altro tentativo,  la rivincita, questa volta utilizzando una coppia di luppoli diversi rispetto all'altra volta. I luppoli di questa birra, ribattezzati "Campo" e "Bormida", risultavano già diversi durante la raccolta rispetto ai suoi vicini, sia per le dimensione dei coni, molto più grandi, sia per il profumo, molto più intenso, sia per l'abbondante amaro durante la degustazione sul campo, tanto amaro da non riuscire a masticarlo per più di qualche secondo. Così presi dall'entusiasmo del turno calcistico infrasettimanale, ci siamo detti, "stà partita sà da giocare subito".

Sarà stato perchè fatta in settimana, ma questa cotta è stata eseguita con estrema rilassatezza, e con l'utilizzo ridotto al minimo di strumenti e accorgimenti, cercando di cogliere lo spirito più profondo del BIAB.

Quale occasione migliore per inaugurare il gioiellino di custombiab, la micro sacca per la nostra pentola da 13 litri, costruita da mamma Mareth, con un gran passione, come si può notare dal suo lavoro preciso, e gli ottimi materiali usati per costruite le sue sacche made in Ireland.

Un capolavoro, che calza a pennello la nostra piccola pentola, di diametro 28 cm. per 25 cm.  

Anche se abbiamo ridotto al minimo le operazioni, la preparazione in garage del giorno prima è stata, come sempre, un prezioso aiuto, questa volta molto più semplice e veloce. Anche la minore quantità di acqua, 12 litri, ha ridotto notevolmente i tempi di attesa alla fonte. L'unica operazione importante effettuata, è stata la preparazione dei grani, pesatura e la macinazione.

Nell'ultime cotte abbiamo notato, nonostante l'ulteriore chiusura dei rulli del mulino, la presenza di grani interi. Così con pazienza e con l'utilizzo di pochi grani all'interno del mulino, abbiamo potuto verificare un difetto nella costruzione della tramoggia. Infatti dove la tramoggia incontra i rulli, sono presenti quattro fessure che si formano durante l'assemblaggio, per la piega del metallo, per permettere il montaggio all'interno.

Questo spazio, in condizioni particolari, tende a far cadere i grani all'indietro, passando dietro ai rulli e finendo direttamente nel secchio, senza essere macinati. Abbiamo così creato dei semplici cunei di carta, che impediscono che ci finiscano i grani. E questa volta di grani interi neanche l'ombra.

Per la cottura abbiamo optato per utilizzare la piccola cucina a gas che abbiamo in garage, e che abbiamo tutti in casa, motivo in più per poter seguire questo articolo, e per tutti quelli che vorrebbero provare a fare una birra con il metodo BIAB in casa, ora non ci sono più scuse, moglie e madri permettendo...

Abbiamo preparato il mini fermentatore da 13 litri, la provetta per la misura della densità e il densimetro, i due indispensabili termometri, l'aeratore, il mestolo di plastica, la tintura di iodio, e pochi altri accessori minori, attrezzatura ridotta all'osso.

  

Per evitare di danneggiare la sacca nuova, sul fondo della pentola in alluminio, e stato sistemato un cestino per la cottura a vapore, spogliato degli piedini.

Il cestino lo abbiamo sistemato sul fondo e poi c'è ne siamo andati a casa.

Il giorno dopo, complici i turni di lavoro di Andrea, è toccato a me in mattinata preparare le prime cose, come aggiungere la sacca, l'acqua nella pentola e cominciare a scaldare l'acqua, per poi permetterci di brassare, nel pomeriggio, con l'acqua già calda e avere così una rampa più breve per arrivare in temperatura di mash.

Così abbiamo potuto cominciato piuttosto tardi nel pomeriggio inoltrato.

Questa volta la ricetta è stata scelta con più calma e con l'intenzione di creare una birra chiara, dalla abbondante schiuma, e con poca invadenza da parte dei malti speciali. E' nata così PallaRevenge, la vendetta dei luppoli selvatici.

La ricetta 

PallaREvenge ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :12

Litri in fermentatore :9

Efficienza :77 %

OG :1052

ABV :5.2 %

Plato :12.9

IBU :43.7

BU/GU :0.84

EBC :10

Malti e Fermentabili

Pale 1600 gr 80 %

Munich Malt 1 200 gr 10 %

Fiocchi Frumento 100 gr 5 %

Crystal 150L 70 gr 3 %

CaraPils 40 gr 2 %

Totale 2010 gr

Luppoli

Pallare Campo 40 gr 60 min

Pallare Campo 40 gr 30 min

Pallare Bormida 40 gr 15 min

Pallare Bormida 40 gr 10 min

Pallare Bormida 50 gr 5 min

Totale 210 gr

Lieviti

SafAle US 05 6 gr.

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 60 min

Questa volta non abbiamo utilizzato il limone per acidificare l'acqua, ma questa è solo la prima delle rinunce di questa seconda cotta di prova. Per il mash è stato deciso un mono step a 68°C, per ottenere una birra più corposa, sperando che questo aiuti a creare un ambiente migliore per l'esaltazione dell'amaro del luppolo selvatico.

La cronaca.
Dopo pochi minuti dall'accensione del gas arriviamo a 68°C e versiamo i grani.

I grani tenuti in garage, in un ambiente così freddo, fanno scendere di un paio di gradi la temperatura, dobbiamo riaccendere per tornare in temperatura. 

Non utilizzando la pompa, decidiamo di mescolare ogni 15 minuti, per amalgamare la temperatura in ogni zona della pentola, anche se grazie alla pentola più spessa e al coperchio, abbiamo acceso il gas, soltanto una volta, e la temperatura è rimasta piantata a lungo sui 68°C. E' inevitabile notare che una pentola spessa mantenga meglio la temperatura, tutto a favore di una birra migliore.

I 60 minuti a 68°C, passano in fretta e prima di passare alle fasi di strizzatura della sacca e poi della bollitura, verifichiamo se ci sono ancora amidi da trasformare con la prova della tintura di iodio.

Il mosto si colora di un bel marroncino rossastro, segno che è tutto a posto e si può procedere con la fase successiva.

Visto l'esiguo peso dei grani, l'operazione di strizzatura si svolge velocemente e quasi completamente sopra la pentola, solo una piccola parte del mosto viene estratta con il solito metodo della bacinella forata sopra al secchio. La piccola sacca e il peso esiguo permettono di eseguire questa operazione da soli, ancora un punto a favore degli amici casalinghi che si vogliono cimentare in casa. Finito misuro la quantità di mosto preboil, e rimangono 11 litri e mezzo, non misuriamo la densità preboil, non la riteniamo importante per questa cotta. Come non abbiamo ritenuto importante la misura del pH nelle varie fasi, e l'eventuali correzioni con acido lattico.

Come accade sempre in fase di avvicinamento alla bollitura, vengono in superficie le proteine, non molte per la verità, che si dividono dal mosto mano a mano che sale la temperatura.

Per la fase di bollitura abbiamo scelto una tempistica di 60 minuti, invece dei 90 minuti, per  evitare di caramellare troppo il mosto, ma comunque una durata sufficiente ad una buona estrazione dell'amaro del nostro luppolo selvatico. La quantità di luppolo selvatico, utilizzato per le gittate sono importanti rispetto alla quantità di mosto, ma non siamo sicuri dell'effettiva percentuale di Alfa Acidi del luppolo, non avendo avuto tempo di preparare qualche tisana e aver fatto qualche prova comparativa, che ci avrebbe dato un indicazione più precisa.

Ecco qui il nostro luppolo, durante le fasi di pesa. 

  

La prima gittata con 40 grammi di luppolo "Campo", raccolto vicino al campo sportivo, un luppolo dai coni di grosse dimensioni, e dall'amaro potente.

Il luppolo utilizzato per l'aroma, è stato raccolto lungo il Bormida, il fiume che costeggia la parte meridionale del paese, mentre per la birra precedente è stato raccolto lungo il suo affluente a nord, il Miciè. I coni del "Bormida" sono più tondi, più aromatici, rispetto ai precedenti, molto fruttati, con un'aroma simile alla banana.

Nel frattempo Andrea sanifica tutto il necessario compreso il fermentatore.

Terminati i sessanta minuti necessari per la bollitura del luppolo, procediamo allo strizzamento delle calze, per recuperare, il più possibile di mosto ricco di aromi e amaro, trattenuto dai coni inzuppati.

Mentre Andrea strizza le sacche di luppolo, preparo il lievito, che come la prova precedente, sarà l'americano US-05, un lievito secco prodotto dalla Fermentis, casa francese leader nella produzione dei lieviti secchi. La caratteristica principale di questo lievito è quella di attenuare senza apportare gusti ed aromi particolari, se si riesce a mantenere una temperatura intorno ai 19 - 21 gradi, rendendo così più facile l'esaltazione degli gusti e degli aromi dei grani, ma soprattutto dei luppoli.

I lieviti secchi possono essere utilizzati così come sono, direttamente del fermentatore, lasciandoli reidratare nel mosto per una mezz'oretta e poi dando un'energica mescolata per creare molto ossigeno e sciogliere bene il lievito, oppure reidratare a parte il lievito in un bicchiere d'acqua a 25°C, con l'aggiunta di un grammo di zucchero, e poi versato nel fermentatore quando è già reidratato e attivato. Noi preferiamo questa seconda soluzione.

La fase di raffreddamento, con una pentola così piccola, è semplice e veloce, complice anche la temperatura dell'acqua dell'acquedotto che sta scendendo, raffreddando molto più velocemente di qualche settimana fa.

Per aumentare il potere di raffeddamento e velocizzare al massimo l'abbassamento della temperatura del mosto, abbiamo aggiunto all'acqua le famose bottigliette che di solito infiliamo nella pentola più grande. Una ventina di munti sono sufficienti per portare la temperatura intorno ai 24°C. Non è necessario raffreddare ulteriormente, visto che saranno aggiunti due litri di acqua della fonte,  intorno ai 15 gradi e abbasseranno ulteriormente la temperatura.

Versiamo il mosto nel fermentatore facendo splashare il più possibile, per aumentare il contenuto di ossigeno del mosto, che aiuterà il lievito a crescere nelle prime fasi.

Naturalmente in questo caso nel fermentatore, ci finisce anche il thrub o fondo, ovvero le farine e gli eventuali residui di proteine e luppolo, che di solito rimangono sul fondo delle pentole con rubinetto. Non è proprio un cosa da fare, ma per ora non abbiamo altro mezzo. In seguito una volta individuato il luppolo più consono, può essere utile, prima eseguire un whirpool (mulinello), utilizzando il mestolo, facendo ruotare velocemente il mosto intorno ad un asse centrale, per convogliare tutte le farine e i residui del luppolo, al centro della pentola, sul fondo.  Poi lasciando la pentola coperta si attende che il mosto smetta di ruotare, di solito una quindicina di minuti, e poi con una semplice sistema di aspirazione, tipo vino per esempio, si travasa il mosto senza tirare giù anche il fondo.
Tempo di aggiungere i due litri per portare la quantità da 7 litri a 9 e abbassare la temperatura da 24°C a 22°C e procediamo con l'inoculo del lievito. Forse la temperatura di inoculo è un pò alta, e meglio rimanere sui 20°C.
Importante. Prima di procedere all'inoculo, bisogna misurare la densità finale, dato utile per i calcoli su estrazione e alla fine per il calcolo del volume alcolico. Nel nostro caso abbiamo raggiunto una buona estrazione, 1052, contando che non abbiamo aggiunto niente per la modificazione del pH è migliorare l'estrazione. 

Siamo alla fine, ancora una bella ossigenata con l'aeratore per qualche minuto e poi siamo pronti per chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, metterlo nella cella climatica e aspettare che cominci la prima fase di fermentazione. 

Non si è fatta attendere molto, già nella mattinata successiva cantava alla grande il nostro gorgogliatore e nel pomeriggio, è partita la fase tumultuosa facendo schizzare la temperatura a 24°C. Dopo 48 ore la fase tumultuosa è finita e i nostri amici lieviti sono passati agli zuccheri meno fermentabili, più difficile da digerire, mantenendo la temperatura a 24°C.

Ieri dopo 6 giorni abbiamo effettuato il primo travaso.

La birra ha un bel colore biondo dorato, anche se non è proprio limpida, complice la presenza di molto lievito in sospensione. Il leggero odore di zolfo, denota che non siamo riusciti a tenere una temperatura bassa durante la prima fase di fermentazione, ma sparirà in fase di maturazione. Certo che gli aromi del malto e del luppolo, ne risentiranno.

Abbiamo provveduto a misurare la densità del nostro mosto/birra, 1016, un pò più alta rispetto alla cotta di prova precedente, ma in linea con il mash eseguito.

Naturalmente abbiamo dato un'assaggiata al campione nella provetta. Come dicevo prima all'olfatto si avverte soprattutto l'odore dello zolfo dello lievito, e poco altro. Al gusto l'amaro è importante, anche se si è molto amalgamato con il dolce dei malti, mentre l'aroma pepato è sparito, lasciando posto ad un'aroma molto erbaceo. Siamo ancora all'inizio ma dovrebbe essere meglio del primo tentativo, anche se non ci sembra ancora il luppolo giusto.
Per la conformazione del fondo di questo piccolo fermentatore, ci rimane sempre un bel pò di mosto sul fondo, e questa volta perdiamo più di mezzo litro.

 
Ora non ci rimane che aspettare almeno un'altra settimana per imbottigliare. Se non fosse per la conformazione del fermentatore faremmo un altro travaso tra 4 - 5 giorni, ma non possiamo perdere un ulteriore mezzo litro, visto il già esiguo quantitativo. E' probabile che attenderemo la fine della prossima settimana, ma questa è un'altra storia.