Una Chiacchierata con ..... Joseph Pulga

Dopo l'incontro con Antonio De Feo, e Fabio Stilo, continuiamo la serie di interviste, o meglio chiacchierate con un grande Amico, nonchè il mio Mastro che ha avuto la pazienza di starmi vicino, e trasmettermi la passione per il liquido biondo che tanto amiamo. Con Joseph abbiamo spaziato a 360° gradi nel panorama del mondo della birra, una chiacchierata unica, Ve lo assicuro.

Sono contento di poterVi presentare Joseph Pulga, 41 anni, sposato con un bimbo splendido…lavora come tecnico al reparto Qualità nella fabbrica più famosa di veicoli industriali d’Italia. 
Utente del Forum Mr. Malt.

Finalmente Posso incontrarTi Mastro anche se solo virtualmente, ciao Joseph o preferisci 8Gazza?
J: Indifferente, il piacere è mio e sono onorato di questa intervista.

Presentati ai nostri lettori.
J: Oltre l’obbligo del lavoro ho mille passioni: in primis cucinare, poi alleno da 21 anni nel settore giovanile del Pegognaga Calcio, ho collaborato per oltre un lustro con le giovanili del Chievo Verona; ho giocato in serie D a pallavolo ed a Basket a livello amatoriale, ahimè il peso, le rotule, il tempo e l’età ora mi permettono solo qualche scambio a tennis e beachvolley (in maniera scandalosa); quando i capelli erano ancora castani ho lavorato come barista e shakeravo cocktail in feste private; ho fatto per quattro anni teatro, e da altrettanti birrificio!

Quando hai iniziato ad appassionarti alla birra? 
J: A berla a 14 anni (la mitica Tennent’s), ad appassionarmi sei anni fa dopo un viaggio a Londra

Qual’è la tecnica che usi maggiormente per la produzione della Tua birra?
J: E+G rielaborato da me o Kit…in entrambi i casi Late Addiction e Ice Addiction (mio marchio di fabbrica)

Qual’è il Tuo giudizio sulla Tecnica Australiana Bag In A Bag, BIAB?
J: La conosco grazie a te, direi che ognuno birrifica come crede, come può e come vuole basta che si diverta!!! Parlando seriamente io farei il mash con rapporto 3,5 a 1 tra acqua e grani, tolta la sacca aggiungerei l’acqua mancante.

Quale sono gli stili di birra che preferisci?
J: Bianca, bionda, rossa, ambrata, nera, speziata…UNICA

La birra che hai creato che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?
J: Una birra casuale alla segale e frumento con malto Cararye e Carawheat, fatta senza conoscere nulla di tale cereali ma che ha impressionato i miei amici di bevuta.


Regala una ricetta ai nostri lettori
J: Oceanic Ale [E+G]
Dimensione cotta: 25,0 
OG prevista: 1,049 
Plato: 12,2 
IBU prevista: 32,0 

Malti e Zuccheri
Malto Liquido Light 4000
CaraPils 500,000 g. 
Oats, Malted 200,000 g. 

Luppoli
1^ Gittata 45 min.
Columbus 3,0 gr. Pellet 14,1 % 
Green Bullet 3,9 gr. Pellet 11,1 % 
Pacifica 7,0 gr. Pellet 6,1 % 
Summit 2,7 gr. Pellet 15,8 % 
2^ Gittata 10 min.
Columbus 7,7 gr. Pellet 
Green Bullet 9,7 gr. Pellet 
Pacifica 17,7 gr. Pellet 
Summit 6,8 gr. Pellet 
3^ Gittata 0 min.
Columbus 5,3 gr. 
Green Bullet 6,8 gr. 
Pacifica 12,3 gr. 
Summit 4,7 gr. 

Lieviti
Secco Safale US-05

Perché in Italia siamo molto gelosi delle nostre ricette e degli ingredienti segreti, quando invece all'estero si scrivono libri con le proprie ricette?
J: Perché ci crediamo i migliori e con spocchiosa gelosia non intendiamo condividere con gli altri. Non capiamo che anche un semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino fatto da 10 persone avrà 10 sfumature e sapori diversi…non conta nascondere la ricetta perché poi è l’acqua, il processo, le temperature, la fermentazione, il priming, la pulizia, la maturazione e mi sto dimenticando altri 1000 scazzi che possono fare la differenza!!!

Cosa pensi del panorama dei forum italiani?
J: Che in qualsiasi forum ci sono gli esperti veri che fanno i semplici, molti che arrancano e cercano di fare gli esperti (la mia categoria), gli ascoltatori, i democratici, gli assolutisti…ma la categoria che non sopporto è quella dei teorici, quelli che per ogni spiegazione si appellano allo scritto di Bertinotti, piuttosto che al Bjcp, che sciorinano citazioni di Kuaska o idee di Perpizian e poi scopri che fanno i kit ma si atteggiano da mastri birrai con esperienze da Mikkeller o poco sotto! Io adoro chi, come te, parla di birra, si emoziona di birra e soprattutto scrive e narra ciò che realmente fa!!!
Abbiamo già abbastanza ciarlatani in giro.

Qual'è stata la Tua più grande gioia nel mondo HB?
J: Il foglio di calcolo degli zuccheri, sapere che molti alle prime armi lo usano mi rende orgoglioso e felice.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro come HB ?
J: Continuare a divertirmi rilassandomi nelle quattro orette con l’E+G. condividere coi miei amici le mie birre, essere utile per quel poco che so ad alcuni del forum o in privato via mail.

Come giudichi il livello degli homebrewer italiani?
J: E chi sono io per giudicare…di mio amo semplicità ed inventiva, sui forum che frequento da lettore direi che il livello è molto alto.

Dopo tanti anni credi che i forum e simili, abbiano offerto un aiuto al mondo degli HB o pensi che le troppe informazioni, a volte contraddittorie, possano addirittura confondere?
J: Io parto dal concetto che la verità assoluta non esiste, bisogna leggere di tutto, ascoltare tutti ma fare di testa propria. Lavorando coi ragazzi ho capito che loro apprendono molto più velocemente per “prova ed errore”…in sintesi do loro un obbiettivo ed alcuni mezzi o suggerimenti per poter approdare allo scopo, ma poi devono pensare, ragionare, agire con le loro idee. Ad alcuni servono dieci tentativi, ad altri un paio, in ogni caso difficilmente utilizzano tutti lo stesso metodo per arrivare alla fine e questo è meraviglioso! 

Su internet, e non solo sui forum, esistono un mare di informazioni sul mondo della birrificazione casalinga, non sempre veritiere, cosa ne pensi?
J: Il vero o il falso sta nell’avere le scarpe o camminare scalzo??? In verità penso che nel tempo e con un briciolo di esperienza da HB si nota subito chi spara cazzate e chi scrive perché ha provato e brassa periodicamente…la verità viene sempre a galla!!!

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la strada di HB? Dai qualche consiglio per iniziare a produrre birra a casa?
J: Di dimenticare la birra alla castagna; di iniziare dai kit, di non volere un impianto più costoso di 10 pizze da asporto.

Quali sono le condizioni per cui una birra si può fregiare del titolo di artigianale? Dipende dal metodo utilizzato o semplicemente della qualità degli ingredienti?
J: Ci sono delle caratteristiche tecniche e di volumi prodotti per cui l’artigianale è catalogata, a me artigianale ricorda di più l’idea di passione e manualità, di rapporto faccia a faccia e giornate passate a raccontarsela…acquisterei più volentieri una tua birra che quella di un’impresa proprio perché dietro c’è una storia, un amore.

Come giudichi il movimento della birra artigianale italiana?
J: Straordinario, non acquisto molte birre, alcuni miei amici sanno cosa regalarmi…un’artigianale e mi sono piaciute praticamente tutte.

A cosa è dovuta la forte diffusione della birra artigianale negli ultimi anni?
J: Moda, prezzo di consumo (anche se ora qualcuno ne approfitta troppo), qualità.

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?
J: Un furto legalizzato della nostra politica, l’accise è una penale troppo alta, priva di senso e soprattutto inaccettabile…se la legge è uguale per tutti accise anche al vino!

Quali sono i personaggi, che ritieni, più importanti del panorama della Birra Artigianale Italiana?
J: Ahimè non sono per i personaggi delle birre artigianali ma per le persone che parlano di birra, direi: escludendoti direi Bac, Lollo, Allievo, Toscanos e pochi altri.

Qual’è il Tuo giudizio, in generale, sul prodotto birra italiana?
J: Prodotti fantastici che stanno perdendo di mira il fattore costi al consumatore (25 euro al lt per alcune birre sono ignobili e deleteri per il panorama)

Esiste uno stile Italiano? Ho siamo troppo legati al vino?
J: Italia è sinonimo di stile, direi le Bionde con luppoli non europei caratterizzano molte artigianali italiane; poi i birrificatori pensano di riuscire rapidamente ad emulare stili che non ci appartengono (si sente parlare che è l’anno delle acide, lasciamo fare ai veri maestri di Geuze e Lambic, grazie)

Pensi che la birra artigianale italiana sia un prodotto di qualità?
J: Si anche perché spero e mi auguro che i controlli italiani siano molto severi in fatto di igiene e materie. 

I birrifici in Italia sono in forte crescita, pensi che la qualità possa risentirne?
J: E’ ovvio che la saturazione del mercato porti ad un appiattimento della qualità del prodotto...tutti sappiamo cucinare, pochi sanno gestire un ristorante. 

Pensi che i consumatori di birra, abbiamo capito le differenze tra birra industriale e artigianale?
J: No, poi dipende dal contesto dove abiti. Al mio paese la differenza che notano le persone è solo sul prezzo…mannaggia!

Il grande successo della birra artigianale italiana è solo una moda del momento o rappresenta qualcosa di più?
J: Al momento fa figo bere artigianale, fosse per me dovrebbero sparire le industriali per legge.

Noi Home Brewer Italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?
J: Continuando a fare gli HB, chi ha questa passione compra artigianale e si ispira ad essa.

Secondi Te quali sono le differenze di chi beve birra e chi vino?
J: Nessuna, in entrambi i casi siamo consci di bere bene e genuino.

Quali sono le Tue sensazioni a riguardo dei giovani così legati alle bibite caffeiniche e così distanti dal mondo della birra ?
J: C’è un tempo per tutto, sono nati bevendo latte, sono passati dalle spremuti ai succhi, dalla cocacola alle caffeiniche…prima o poi arriveranno anche ai prodotti di qualità, tempo al tempo! 

Quanto pensi sia importante oggi per i ragazzi avere una informazione corretta sul mondo della birra artigianale? 
J: Agli adolescenti nulla, ai ventenni e trentenni è fondamentale perché vivono e si nutrono d’informazioni e nel vantarsi di conoscere una pagina più del libro.

Pensi che la birra possa diventare un momento sano di aggregazione per i giovani?
J: Certamente, anche perché la pizza o l’hamburgher a cosa si abbina meglio???

Quali sono le informazioni fondamentali da trasmettere ai giovani per far comprendere il mondo della birra? 
J: Bevi una birra artigianale, quella che vuoi, offro io e da lì hai la vittoria in pugno, lo puoi affogare di parole e notizie del nostro oro liquido.

Perché molti ragazzi scelgono la strada dell'annegamento della mente nell'alcool senza assaporare i veri gusti e i piaceri aromatici della birra?
J: A quell’età non devi gustare, devi rincoglionirti e sentirti sempre tra la veglia ed il sonno, la vita adesso è veloce…la birra invece è una dolce e lenta processione (solo per spinarla in modo corretto servono alcuni minuti), i giovani non hanno la pazienza.

Fare birre può essere un percorso di crescita per i nostri ragazzi, anche lavorativo?
J: Fare birra è un bagaglio che può servire sempre…per il lavoro la vedo più dura.

Con lo scorrere frenetico della vita moderna, dove il messaggio dei media è arrivare per primi, nella birra c'è spazio per chi invece, con serenità e calma, arriva ultimo?
J: Beati gli ultimi perché saranno i primi non è un motto che mi appartiene, gli ultimi sono e saranno considerati sempre ultimi. Con serenità e calma partecipo per vincere sempre.

Le attività principali delle associazioni, concorsi mostre, che alla fine premiano a vicenda, c'è un impegno reale a diffondere la cultura birraio o invece è solo questione di denaro?
J: Più diffondo cultura, più aumento le entrate, più aumento le entrate più iscritti ci saranno, più il portafoglio si gonfia…circolo vizioso ma inevitabile.

In questo mondo fatato, non c’è pericolo di finire in una nicchia per pochi prescelti?
J: Mi dai l’indirizzo del mondo fatato, io ancora non l’ho trovato. Mi smazzo da mattina a sera per vivere e ritagliami momenti di svago.

Il fiorire di nuove associazioni e gruppi, nasce dall'esigenza di crescere o è solo un modo per ognuno di ricavarsi la sua gloria?
J: Accendo la B con qualche sfumatura di A

Molte volte si sente citare il nome BJCP e Style Guidelines, per prendere spunti per una ricetta, una birra, ritieni che sia indispensabile seguire le linee dettate o si finisce per essere troppo professionisti e così si uccide la fantasia e la creatività che contradistingue noi birraioli casalinghi?
(L’acronimo BJCP, Beer Judge Certification Program, che potrebbe non risultare familiare a tanti lettori, è un’organizzazione no profit nata in America nel 1985, con l’obiettivo di formare e certificare giudici birrai. La sua pubblicazione più importante è senza dubbio rappresentata dalle Style Guidelines, reputata la Bibbia degli stili birrari del mondo).
J: Il BJCP è come il politico: Inutile ed Insopportabile, a mio avviso.

Pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti professionismi, compreso il BJCP?
J: Il Bjcp sta alla birra fatta in casa come le richieste assurde che alcuni allenatori fanno ai propri giovani giocatori: è come se io chiedessi ai miei ragazzi di tirare le punizioni come Pirlo o Mihajlovic, o di fare le finte di CR7, ma non scherziamo. Gioca come puoi, gioca con e per i tuoi compagni e lascia sempre lo spogliatoio con un sorriso

Un forum è condivisione, approfondimento e insegnamento, perchè molti lo utilizzano per prevaricare sugli altri?
J: E’ la natura umana, si sa che la gente da buoni consigli sentendosi come Gesù nel tempio, si sa che la gente dà buoni consigli se non può più dare cattivo esempio.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro birraiolo?
J: Riuscire a brassare un rossa rubino, continuare a birrificare sentendo le farfalle nello stomaco.

Abbiamo finito Caro Mastro, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra, sfatando anche qualche mito. 
Ti ringrazio per la Tua disponibilità e naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.

Grazie Mastro Joseph






Commenti

  1. complimenti, bella intervista !!!

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  2. Ciao Enrico!

    Che intervista piena di stimoli....

    Difficile essere d'accordo su tutto, molte cose dette da Joseph le condivido, altre solo in parte, altre per nulla. Ma alla fine il bello è proprio avere degli spunti di riflessione.

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  3. "J: Il BJCP è come il politico: Inutile ed Insopportabile, a mio avviso."
    Ogniuno di noi la pensa in modo differente e rispetto i diversi punti di vista ma definire inutile il BJCP lo trovo assurdo ed ingiustificato.

    "J: Il Bjcp sta alla birra fatta in casa come le richieste assurde che alcuni allenatori fanno ai propri giovani giocatori: è come se io chiedessi ai miei ragazzi di tirare le punizioni come Pirlo o Mihajlovic, o di fare le finte di CR7, ma non scherziamo. Gioca come puoi, gioca con e per i tuoi compagni e lascia sempre lo spogliatoio con un sorriso"
    Fare al birra deve essere un divertimento come fare anche ricette che non fanno parte del BJCP (che poi non è vero perchè tutte le altre fanno parte della categoria 30-31 e 34 della nuova edizione del 2014).
    Nel calcio che tu hai citato esistono delle regole e vanno rispettate e se fai gol stando in fuorigioco questo verrà annullato.
    Non voglio fare critica o altro ma se si fanno delle affermazioni o si prendono delle posizioni bisogna dare le giuste motivazioni.
    Il BJCP è un'ottima base di partenza per tutti in particolar modo per i neofiti e per chi differenzia le birre per colore...

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  4. * Nel calcio che ho citato esistono troppi esaltati che pensano di avere figli campioni, di allenatori cazzuti che venderebbero il culo per vincere anche nelle fasce più basse, non mi sembra di aver scritto o detto di insegnare le scorrettezze o di infrangere le regole del calcio o dello sport in generale.

    * Ognuno di noi la pensa in modo differente e definire assurdo ed ingiustificato il mio pensiero vuol dire mancare di rispetto, altrimenti lo accetti e continui a pensarla alla tua maniera

    * Per farti capire meglio la mia frase ad effetto, facciamo un gioco: -scegli lo stile che vuoi tra quelli proposti dal Bjcp e descrivimi tutto ciò che serve perché tu ritenga di aver soddisfatto le linee guida. Fermati solo quando ritieni che il tuo prodotto finito possa essere catalogato tra le linee guida del Bjcp

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    1. Carissimo Joseph non ho voglia di aprire una lunga discussione sul BJSP si o BJCP no e tantomeno come tu hai detto mancarti di rispetto perchè ho solo spiegato le mie ragioni.

      Immagina un neofita che ha bevuto una Blanche e vorrebbe rifarla in casa, se non sa dove trovare le informazioni corrette rischierebbe di fare una weiss, oppure se gli piacciono le ipa senza le linee guida farebbe una minestra di luppolo.
      Proprio l'altra sera ho aperto una Black Ipa fatta in EG da alcuni ragazzi e a malincuore non hanno ottenuto il risultato desiderato perchè non seguendo le giuste indicazioni hanno usato un'acqua sbagliata.

      Ritornando al discorso del calcio non ho mai detto che bisogna infrangere le regole come hai ben affermato anche tu ma se in una partita vai ad usare una palla ovale da rugby sicuramente sarà molto difficile controllarla e riuscire ad andare a segno.
      Le regole del calcio possono essere paragonate al metodo di birrificazione mentre gli schemi e le tattiche sono riferite al BJCP perchè nel calcio bisogna fare gol mentre nella birrificazione occorre fare una birra priva di difetti o meglio ancora che soddisfi il nostro personale palato, si tratta solo di trasformare amido in zucchero e poi in alcool...

      Per soddisfare uno stile occorre stare nei parametri di riferimento come OG-IBU ed ingredienti fondamentali certo che se devo fare una birra dove è richiesto del pale belga ma uso quello inglese o uso del pils non è la fine del mondo ma se sbaglio tipo di acqua o uso ul lievito completamente differente di certo avrò una birra lontana da quella che avevo ideato.
      Non seguire il BJCP non significa fare cattive birre o imbevibili ma serve per iniziare a capire la materia prima, come si comporta ed eventialmente dove ci sono errori o difetti, se facessi una birra alla C.D.C. e sbaglio qualcosa come farei ad accorgermene!!!!!

      Ogniuno di noi fa le birre che vuole e soprattuto con le regole che preferisce ma dire che delle linee giude sono inutili secondo il mio personale punto di vista non è una affermazione corretta, invece dire che una volta che si ha la conoscenza delle materie e si sa cosa si vuole ottenere si può birrificare anche senza seguire uno stile standard ha più senso....
      Io ho inziato seguendo il BJCP per capire come sono fatte le diverse birre e vedere se nei miei processi di birrificazione faccio errori e confrontandomi con gli altri ho sempre cercato di migliorarmi e posso affermare che io uso gli ingredienti che ho a disposizione e faccio le ipa con il Pils senza problemi....

      Spero di approfondire ulteriormente questa bella e costruttiva discussione con scambio di idee ed opinioni davanti un bel boccale di birra o con un #caffèbirraio

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    2. Vorrei contribuire alla discussione citando l'introduzione al BJCP 2014

      "Le BJCP Style Guidelines sono guideline, non specifiche.Prendete queste parole per il loro significato letterale. Le guidelines sono intese per descrivere le caratteristiche generali della maggior parte degli esempi si quello stile, e servono come un aiuto ai giudici; non si intedende che debbano essere rigorosamente applicate e usate per punire birre lievemente inusuali. Sono suggerimenti, non "hard limits". Ci vuole un po' di flessibilità nel giudicare, in modo che birre ben fatte vengano giustamente premiate. Le guidelines sono scritte in maniera dettagliata per aiutare il porcesso di valutazione strutturata della birra. Non prendiate una singola frase in una descrizione come una ragione per squalificare una birra" (liberamente tradotta da me)

      In soldoni, direi che il problema non è il BJCP, ma il cattivo uso che se ne fa nei vari ambienti. Il problema sono le persone poco elastiche, che non usano il BJCP come una guida, ma come una bibbia scolpita nella pietra.
      Il BJCP è una risorsa si valore inestimabile se usata allo scopo di capire le birre. Come dice Kuaska, non esiste la birra, ma le birre.
      Diventa invece un giogo quando parli con il classico invasato che ti cassa una birra spettacolare solo perchè hai messo l'ingrediente X in uno stile che non lo prevedrebbe. L'invasato in questione non ha capito nulla, la birra come qualunque ricetta della tradizione culinaria è una questione personale.
      A Genova esistono 1000000 versioni dei ravioli. Tutti sappiamo come dovrebbe essere più o meno il raviolo, ma quelli che piacciono a me, sono diversi da quelli che piacciono a qualcun altro.
      Basta solo un po' di buonsenso : ) :)

      Per concludere quindi la frase

      "Per farti capire meglio la mia frase ad effetto, facciamo un gioco: -scegli lo stile che vuoi tra quelli proposti dal Bjcp e descrivimi tutto ciò che serve perché tu ritenga di aver soddisfatto le linee guida. Fermati solo quando ritieni che il tuo prodotto finito possa essere catalogato tra le linee guida del Bjcp"

      significa aver travistato il BJCP. E se qualcuno ti avesse riservato questo trattamento, caro Joseph, è un povero frustrato che non ha capito niente dei piacerei della vita :D

      Buona birra a tutti

      Elimina
  5. Grande Enrico, l'intervista che ci hai proposto questa volta ha dato un bello spunto per una sana discussione.
    Mi complimento anche con Joseph per la citazione del Faber :)

    Riguardo al BJCP, come già diffusamente trattato da Antonio, è una linea guida fondamentale per districarsi nella fitta rete degli stili, e dei fuori stile che c'è in giro.
    Io lo seguo per avere una linea guida per realizzare una ricetta che sia quanto meno passabile. Senza una guida io non saprei mai come fare una Stout o una IPA, mi ritroverei a fare solo una birra nera o una birra amara.
    E' chiaro che poi con l'esperienza si cercano strade nuove ed alternative, ma senza una guida trovo, almeno all'inizio, sarebbe come voler realizzare una semplice applicazione e non aver mai letto né un manuale o anche una semplice guida di Programmazione.
    Alla prossima!

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