lunedì 28 settembre 2015

Oro V American Pale Ale in Biab

L'estate è finita è l'autunno ormai ci ha dato il benvenuto. Una stagione che cerca di mitigare i cuori, che inevitabilmente, come ogni anno vedono dietro l'angolo un inverno freddo. Ricca di regali naturali, come i funghi e le castagne. Castagne che anche quest'anno saranno protagoniste di una birra, non come la Diana dello scorso anno, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, ma bensi una birra alla castagna di l'utilizzo con malto Base il Pilsner, Vienna e il Caramunich, probabilmente una piccola dose di malto tostato Black o Roadsted, ma ne parleremo per Natale.
Continuano con cadenza bisettimanale a birrificare, anche se dovremmo rallentare un pò per impegni che ci aspettano dietro l'angolo. Come al solito non siamo rimasti con le mani in mano, nella settimana precedente, con il travaso e l'imbottigliamento della Oro IV e la realizzazione della relativa etichetta, che non ha subito modifiche importanti rispetto alla Oro III.


Abbiamo iniziato anche lo studio per l'etichetta della 50ª cotta, con la reintroduzione della divisione dell'etichetta, con un etichetta posteriore dove sarà inserito un piccolo scritto commemorativo, ma ne parleremo la prossima volta.
Per il travaso della Oro IV abbiamo utilizzato la tecnica di sempre, rubinetto- rubinetto, e abbiamo inserito 50 grammi di Simcoe, per la luppolatura a freddo.


La densità al travaso era un pò più alta del solito, 1018, dovuto alla sosta per le beta amilasi a 68°C, che ha creato più destrosio, zuccheri meno trasformabili dagli enzimi, che doneranno più corpo alla birra.
Per la fase di imbottigliamento abbiamo aggiunto 6gr./lt. di zucchero bianco, per la rifermentazione in bottiglia, sciogliendoli in 300 ml di acqua fatta bollire precedentemente e la soluzione raffreddata alla temperatura della birra. Densità finale raggiunta 1013 che a portato il grado alcolico a 5.8%. Come per la Oro III, abbiamo utilizzato un filtro per evitare il passaggio del luppolo nelle nostre bottiglie.


Le bottiglie sono state posizionate nella cella riscaldante, complice l'abbassamento repentino della temperatura in cantina che è scesa sotto i 17 gradi, insieme alle bottiglie della Oro III, per la rifermentazione per una ventina di giorni.
Ma veniamo a questa nuova avventura con la Vª versione della Oro, nella ricerca infinita di creare qualcosa di ancora più soddisfacente.

Oro V American Pale Ale ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :27
Efficienza :82 %
OG :1048
ABV :4.8 %
Plato :12 
IBU :41.5
BU/GU :0.86 
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 85 %
Aromatic 400 gr 8 %
CaraPils 200 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %
Totale 5300 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 
Chinook (AA 12.5) 15 gr 20 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min 
Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min 
Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min
Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH
Totale 190 gr

Lieviti
SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Dopo aver passato il sabato ad imbottigliare la Oro IV, abbiamo provveduto a preparare tutto il materiale necessario per la cotta di domenica. Una grossa mano questa volta la data la moglie, che oltre ad andare a prelevare l'acqua alla fonte, ci ha aiutati macinando i grani. 


La Domenica è iniziata molto presto, la notte è stata insonne, a volte mi capita quando faccio il turno di notte durante la settimana, rimango un pò sfasato, così alla fine verso le sette mi sono alzato, colazione e giù in garage a iniziare questa ennesima cotta, la 49ª.
Non ci sono molte differenze rispetto alle ultime, temperatura di mash 68° tempo 45 minuti, per ottenere una birra corposa. Le novità riguardano il quantitativo del malto speciale Aromatic, raddoppiato rispetto alla Oro III e il dimezzamento del CaraPils. Oltre ai malti è stato apportato qualche modifica ai luppoli, visto che cominciano a scarseggiare il Centennial e l'Amarillo, li abbiamo sostituiti, nell'ultima gittata con una ventina di grammi di Chinnok a 0 minuti.
Come sempre inserisco il doppiofondo, la sacca, e accendo il fuoco, l'acqua c'è già, la versiamo il Sabato. Poi spremo un limone, il nostro acidificante naturale.


L'ambiente comincia a essere più freddo, siamo a 15°C, e ci vuole una quarantina di minuti per raggiungere la temperatura di esercizio del primo step in beta amilasi a 68°C. Nel frattempo mi raggiunge mia moglie che mi da una mano a versare i grani. Come facciamo ultimamente non spengo il fuoco ma lo lascio al minimo per evitare che la temperatura scenda troppo.


Ci metto un pò a miscelare bene i grani, ultimamente si formano un pò troppi grumi, causato dalla foga di versare più velocemente, per concludere prima l'operazione. "Calma è presto" mi ripeto e sono costretto piano piano a mescolare e far venire a galla queste palline di farina concentrata, che devo schiacciare una ad una.
Alla fine ci metto qualche minuto in più ma riesco a miscelare perfettamente grani e acqua.


Questa volta non ho aperto il coperchio e mescolato per i 45 minuti della sosta, utilizzando il tempo a sanificare il fermentatore che ci servirà alla fine per raccogliere il mosto e il resto della attrezzatura necessaria. Dopo la sosta a 68°C, le due consuete soste in alfa amilasi a 72°C per 15 minuti e la sosta di mash out a 80°C sempre di 15 minuti.
Visto l'ora Andrea non si è ancora visto, per fortuna ho la mia dolce metà che ha deciso, oggi, di essere protagonista anche nella fase di creazione. E' l'ora tiriamo su la sacca e riaccendiamo il fuoco.


Come l'altra volta, la temperatura più alta nel mash out ci ha permesso di ottenere un mosto più fluido, e quindi far fluire meglio il mosto fuori dalle trebbie senza strizzare eccessivamente il sacco. Alla fine otteniamo i 39 litri di preboil prefissi, un solo litro perso negli oltre 5 Kg di trebbie.
Prima di arrivare in bollitura, quando la temperatura comincia a salire, le proteine presenti nel mosto, si separano e tendono a venire a galla, è fondamentale scremarle utilizzando un colino.


Sono le 10,30 è appare come un messia Andrea con a tracolla il computer, "A che punto siete?", lo guardo "Siamo quasi in bollitura", mi guarda basito "Ma a che ora Vi siete alzati?", "Alle 7", "A ecco!" Con calma glaciale, attraversa il garage si siede e comincia a ticchettare sul computer.


Ha deciso di dare una ripassata alle ricette e cominciare a tirare qualche somma, anche se però l'ultima parola, sarà al termine della maturazione, all'assaggio.
Intanto il mosto comincia a bollire.


Questa foto dimostra quanto sia "sporco" il mosto con la tecnica BIAB, è secondo me, l'unica pecca del sistema, dover andare in bollitura con molte farine.


Molti potranno obbiettare che comunque, poi alla fine le farine si depositeranno sul fondo del fermentatore e la birra sarà limpida. Non è solo questione di avere una birra limpida, ma di avere innanzitutto un mosto più pulito che non comporti una bollitura di farine che possono creano sapori meno identificabili e solo successivamente un deposito più consistente nelle bottiglie. Se per il primo caso può essere in parte marginalmente arginabile con una macinatura più grossolanamente ma a discapito dell'efficienza, cioè ottenere un densità più bassa a parità di peso dei grani, per il secondo caso si può utilizzare luppoli in coni liberi, che dopo aver effettuato il whirpool o mulinello tendono a creare un filtro naturale che blocca le farine presenti, prima che finiscano nel fermentatore.
Ritorniamo alla cronaca, è l'ora della pesatura dei luppoli, come capita ultimamente la prima gittata a 30 minuti dalla fine della bollitura, con 15 grammi di Chinook dal suo aroma intenso resinoso caratteristico, anche se comunque la gittata a 30 minuti estrae più amaro che aroma. 


Qui la foto con tutti i bicchieri pronti per le varie gittate, con l'utilizzo di Centennial e Amarillo agrumati e floreali. L'aroma che proviene dalla pentola in ebollizione ad ogni gittata aumenta e riempie il garage del profumo intenso classico di questi luppoli americani.
Terminato di mettere i luppoli è l'ora di iniziare a raffreddare il mosto. E' consuetudine per sanifcare la serpentina di raffreddamento, immergerla nel mosto in bollitura negli ultimi dieci minuti. Naturalmente la serpentina deve essere comunque pulita, il fatto di immergerla in un liquido bollente è per sterilizzare, non per pulirla!


Ci siamo, siamo all'ultima parte della cotta, la fase di raffreddamento. Si spegne e si apre il rubinetto, Vi consiglio di non aprire tanto il rubinetto, oltre che per risparmiare un pò di acqua, anche perchè un flusso troppo veloce raffredda meno.
Più o meno il tempo per portare da 98°C a 19°C è intorno ai 40 minuti, che utilizziamo per mangiare qualcosa. Raggiunta la temperatura di inoculo, un bel mulinello per concentrare i coni del luppolo e le farine al centro della pentola. Di solito attendiamo una mezz'oretta prima di aprire il rubinetto, per fare in modo che le farine si depositino sul letto di coni, e si trovino intrappolate. 
Prima di cominciare a vuotare il mosto nel fermentatore, raccogliamo un campione per misurare l'unico valore che registriamo, la densità iniziale, 1048.
Ho notato da sempre, che di solito una prima parte di mosto che esce, è molto torbido, è probabilmente il mosto che rimane sotto al letto di coni. Non so se ne vale la pena di far ripassare un paio di litri attraverso il letto di coni, quando la maggiorparte si depositerà sul fondo del fermentatore e sarà poi lasciato indietro al primo travaso.
Ci siamo si apra il rubinetto!


Molto importante per evitare di creare un flusso eccessivo che potrebbe trascinare con se molte più farine, aprite poco il rubinetto.


Rispetto all'ultima cotta, il colore risulta di un dorato più intenso, dovuto sicuramente all'utilizzo dell'Aromatic, il Bisciut, utilizzato nella Oro III, tende a dare un colore leggermente più carico con un leggero viraggio verso un giallo ocra.
Anche questa volta abbiamo deciso di non reidratare il lievito secco, l'US-05 per la precisione, alla fine dopo due esperienze, non abbiamo trovato differenze a inocularlo direttamente nel mosto. Al contrario c'è solo vantaggi, non si deve più scaldare e sterilizzare l'acqua necessaria alla reidratazione, non bisogna preparare il tutto prima a volte rischiano di non raggiungere al momento giusto l'attivazione e soprattutto più tempo per fare dell'altro.


Il lievito è stato versato a più riprese man a mano che il livello saliva, lasciando il tempo di reintegrare l'acqua persa durante il processo di essiccazione.
Temperatura finale tra i 18° e 19° gradi.


Siamo davvero alla fine, una volta terminato di versare il mosto serve una bella ed energica mescolata, sia per aumentare la dose di ossigeno necessario per la moltiplicazione dei nostri amici lieviti, sia per miscelare bene il lievito, non ci rimane che chiudere il coperchio e portare in cella riscaldante il fermentatore, che terrà compagnia alle bottiglie di Oro III e Oro IV.


Stamane già cantava, con molta calma, con temperature più basse la fase tumultuosa è molto meno esplosiva, ora attendiamo che la prima parte della fermentazione termini con la trasformazione degli zuccheri più fermentabili, poi tra 5 6 giorni faremo il primo travaso, dove successivamente saranno trasformati molto più lentamente gli zuccheri meno fermentabili.
Per le prossime settimane saremo un pò impegnati in un progetto che con la birra non ha niente a che vedere, che ci terrà un po lontani dalle nostre pentole e dai nostri fermentatori, ma non Vi lasceremo soli, saranno inserite due interviste con Amici, che Vi terranno compagnia.
Per i lavori brassicoli ci limiteremo a travasare la Oro V e successivamente ad imbottigliarla. Molto probabile l'etichettatura della Oro III che nel frattempo terminerà la fase di rifermentazione, e continueremo lo studio per l'etichetta della Fifty la birra speciale per l'anniversario della 50ª cotta, mentre la ricetta è già a buon punto. Sarà prodotta con il metodo tradizionale con le tre pentole.
Cinquanta cotte in tre anni, chi l'avrebbe mai detto che in tre anni avremmo prodotto oltre 1250 litri di nettare amaricante. Ma questa sarà un'altra storia.

domenica 20 settembre 2015

Non solo birra....Liquore al Limonetto

Dopo aver iniziato la nuova stagione brassicola, abbiamo cominciato anche a produrre i nostri infusi alcolici. Questa volta abbiamo deciso di fare un liquore nuovo, utilizzando il Limonetto, una pianta che non manca in nessun giardino qui in liguria.
Il Limonetto o Aloysia triphylla, oggi classificata come Aloysia, questa pianta dai tanti nomi che ricordano il suo intenso profumo di limone, era precedentemente chiamata come Lippia, ad onore e memoria del naturalista italiano Augusto Lippi, noto per i suoi viaggi esplorativi in Egitto e Abissinia alla fine del Seicento, che si riteneva, erroneamente, ne fosse stato lo scopritore. 
Il genere è delle Verbenaceae


Oltre a Limonetto viene chiamata Cedrina, Citronella, Cedronella, Eloisa, Erba Luigia, Erba perseghina, Limonina, Limoncina, Verbena odorosa, Aloysia citriodora, Lippia citriodora, Lippia triphylla, Verbena citriodora, Verbena triphylla.
Si usano le foglie per aromatizzare olio ed aceto, bevande, dolci ed ogni piatto che richiede l’aroma del limone, per aromatizzare il tè, per preparare bevande alternative ed anche per decorare i piatti di portata.


Macerate in alcol, secondo diverse ricette gelosamente custodite e tramandate in famiglia, le foglie di Limonetto offrivano, in tempi trascorsi, casalinghi liquori aperitivi, stimolanti e digestivi.
La medicina popolare ascrive al Limonetto, principalmente proprietà antinevralgiche, antispasmodiche, eupeptiche e stomachiche, ma anche sedative, carminative ed insettorepellenti.
Per il suo intenso profumo è una delle piante maggiormente usate in erboristeria come correttivo, per le tisane e renderle più piacevoli.
In particolare le foglie, da raccogliere tra giugno e settembre, sono utilizzate per preparare tisane calmanti ed anche diuretiche, utili nelle coliti e nelle cefalee.
Dopo la scorsa stagione che ci ha visto preparare diversi infusi alcolici, con il luppolo, con le bucce di arancia, con i noccioli delle albicocche, con i lamponi, con le bacche di mirto, e giunto il momento di fare qualcosa di nuovo. Così siamo andati in giro a rispolverare qualche vecchia ricetta della nonna e abbiamo trovato quella del liquore di Limonetto.


Come sempre le cose semplici sono le più buone e anche questa semplice ricetta ci delizierà con il suo aroma particolare.
Come sempre si inizia con la raccolta del materiale necessario, in questo caso le foglie dal profumo molto simile al limone, simile ma non proprio uguale è molto più intenso il suo profumo, e delicato e davvero particolare, e naturalmente l'alcool al 95%.


La dimensione delle foglie, come sempre si cerca di scartare quelle più vecchie e macchiate e ci ricerca quelle non troppo mature, nella parte mediana alta del ramo.
La ricetta originale prevedeva 50 - 60 foglie (dipende dalla dimensione) per 500 ml di alcool, io ho utilizzato un litro di alcool e ho messo circa 120 foglie, anche se dopo un pò ho perso il conto.... alla fine ne ho messe finchè non uscivano dalla superficie dell'alcool.


Appena aggiunte le foglie, hanno cominciato a cedere la clorofilla colorando di un verde smeraldo l'alcool.


Qui potete vedere molto bene la quantità di foglie presenti.
E' consigliabile tutti i giorni dare una mescolata al infuso. Mano a mano che passano i giorni si può vedere come le foglie diventino sempre più chiare domano all'alcool un colore verde sempre più brillante.


Dopo dieci giorni siamo passati alla fase due, la fase di filtrazione per separare le foglie oramai decolorate che hanno ceduto tutte le sostanze, noi abbiamo utilizzato un semplice colino.


Nel frattempo abbiamo preparato lo sciroppo da aggiungere all'alcool, abbiamo preparato 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero. Abbiamo fatto bollire l'acqua e una volta raggiunta l'ebollizione, si aggiunge lo zucchero e si scioglie. Si lascia raffreddare, e poi si aggiunge all'infuso.


Una volta unito si mescola bene per miscelare perfettamente l'infuso allo sciroppo che tende ad andare sul fondo e li si lascia due tre giorni a fondersi insieme.


Il liquore diventa un pò opalescente, dovuto alla reazione con lo zucchero.


Quando sarà ben miscelato, riprenderà il suo bel colore smeraldo brillante. Si consiglia ogni giorno di mescolare energicamente il liquore e dopo tre giorni si procede all'imbottigliamento.


Ora non ci rimane che attendere almeno una quarantina di giorni perchè gli aromi e profumi si stabilizzino e creino quel gradevole profumo e quell'aroma unico.


Particolarmente apprezzato dalla nonna era l'aggiunta di un pò di acqua calda, diventando così un caldo digestivo unico, da scaldarci il cuore nelle serata gelide invernali.



lunedì 14 settembre 2015

Alla Ricerca di una Nuova APA in BIAB

La stagione è partita alla grande, dopo l'inizio dell'attività brassicola con la Oro III, abbiamo inziato anche la stagione degli infusi alcolici, con la creazione di un liquore al Limonetto, cronaca che leggerete a breve nel blog. Oltre a le normali attività  brassicole di travaso e imbottigliamento della Oro III, importante lo studio per l'etichetta della bionda, nella creazione di un nuovo stile, iniziamo da qui.
Nelle settimane di riposo estivo ho pensato e ripensato ad un modifica delle etichette, in vista dell'etichetta speciale per la 50ª cotta. Ci sono volute settimane di tentativi e bozze prima di trovare una nuova forma. L'idea di base era quella di dividere nuovamente l'etichetta in due parti distinte, solamente per la cotta speciale, nel frattempo ho dovuto pensare come ripensare è creare un'etichetta di passaggio. Così ho semplicemente tagliato gli angoli superiori e poi curvati, creando più movimento, e mantenendo comunque il formato unico.


Questa non è l'etichetta definitiva, ma comunque saranno apportate poche modifiche, soprattutto per quello che riguarda i dati definitivi. Il progetto per la birra di Anniversario vi sarà svelata al momento giusto.
Le attività brassicole di queste settimane ha riguardato il travasato e poi imbottigliato della Oro III, la prima cotta della stagione, l'inizio di una serie di cotte di affinamento per avvicinarci il più possibile alla ricetta finale.
Nel travaso abbiamo usato 50 grammi di Simcoe in pellets, per aumentare ancora l'aroma della nostra bionda. Come facciamo ultimamente il luppolo è stato messo libero, e filtrato durante il travaso per l'imbottigliamento.


Già dopo il primo travaso, l'aroma di luppolo era imponente, il profumo davvero intenso, peccato che tutto andrà inevitabilmente a scemare con il tempo. Anche la densità si è rivelata molto vicino a quella finale, praticamente tutti gli zuccheri più fermentabili sono stati trasformati, rimaneva ancora un pò di zuccheri meno fermentabili.
Il fine settimana successivo abbiamo imbottigliato, con la densità a 1008 che ha portato la percentuale di alcool a 5,2%. Per la filtrazione del luppolo è stato utilizzato un filtro che abbiamo legato all'uscita del tubo, costringendoci così a non travasare rubinetto-rubinetto, ma con il tubo di travaso dentro al fermentatore ricevente.


Alla fine tra il luppolo rimasto su fondo del fermentatore, la maggior parte, e quello catturato dal filtro, la birra è rimasta perfettamente "pulita". E' un ottima tecnica per avere un ottimo apporto di aroma, senza il problema di ritrovarmi la birra piena di pezzetti di luppolo tritato.
Ora la birra è stata posizionata nella cella dove è cominciata la rifermentazione in bottiglia che durerà una ventina di giorni, prima di essere poi posizionata sullo scaffale per rimpolpare le nostre file. 
Ma veniamo a questa nuova birra, anche se di nuovo ha poco, visto che è quasi una replica della precedente, a parte l'utilizzo del Bisciut invece dell'Aromatic.
Vediamo subito la ricetta.

Oro IV American Pale Ale ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :24
Efficienza :84 %
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8 
IBU :37.3
BU/GU :0.67 
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 84 %
Biscuit 430 gr 8 %
CaraPils 200 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 200 g r4 %
Totale 5330 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.1) 10 gr 30 min
Chinook (AA 12.1) 15 gr 20 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 15 min 
Centennial (AA 8.1) 10 gr 15 min
Centennial (AA 8.1) 10 gr 10 min 
Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 10 min
Centennial (AA 8.1) 15 gr 5 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 15 gr 5 min
Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Centennial (AA 8.1) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 11.4) 50 gr Dry-Hop
Totale185 gr

Lieviti
SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 80 °C 15 min

Bollitura 120 min

Rispetto alla Oro III, abbiamo modificato il grano speciale, il Bisciut al posto dell'Aromatic, con la modifica del peso utilizzando 430 grammi di Bisciut contro i 200 grammi di Aromatic. Le modifiche non si fermano qui, la bollitura è stata portata a 120 minuti, creando un mosto più concentrato, anche se  così abbiamo perso almeno due litri, e poi il mash out portato a 80 gradi per migliorare la fluidità del mosto, cercando di evitare di estrarre tannini.
Ma veniamo alla cronaca. Come sempre abbiamo iniziato a preparare la cotta sabato, dopo aver imbottigliato la Oro III, per la verità mentre io imbottigliavo, Andrea era a prendere l'acqua alla fonte, armato di tanta pazienza, visto che questo è il periodo dell'anno prima delle piogge, dove ci vuole mezza giornata per riempire due taniche.
Come sempre si macina i grani, si prepara la pentola, il fornellone, si versa l'acqua e si preparano gli strumenti principali, sempre meno per la verità.


Andrea si lamenta sempre che secondo lui maciniamo sempre troppo fine. La scelta della distanza dei rulli è stata fatta due anni fà, dove dopo qualche cotta di prova, avevamo trovato il compromesso, dove il parametro principale scelto, era l'efficienza. E' indubbio che ci ritroviamo un mosto in bollitura sempre molto "sporco", così per accontentarlo cominceremo a fare nuove prove, dove questa volta il parametro seguito sarà ottenere un mosto il più "pulito" possibile, cercando di non scendere troppo con l'efficienza. Cosa non si fa per i figli!


La nottata ha portata la prima pioggia intensa della stagione, tra tuoni, lampi e pioggia battente, abbiamo dormito ben poco. Così la mattinata comincia tardi, e come sempre scendo prima io, Andrea mi raggiungerà più tardi.
Sono le 10 comincio le operazioni di routine, inserimento del doppio fondo, la sacca, il succo di un limone spremuto  e si parte, accensione.
Una mezz'oretta arrivo a 68°C e comincio a versare i grani, piano piano. Da solo faccio più fatica e a volte mi scendono troppi grani che poi tendono a raggrumarsi, devo quindi mescolare bene per scioglierli. 
Una cosa che ho notato, dopo tante cotte, invece di portare la temperatura più in alto e poi versare i grani freddi che fanno inevitabilmente scendere la temperatura, lascio il gas accesso al minimo e così versando piano piano i grani, la temperatura rimane stabile.

  
La fase di Beta amilasi a 68°C è al limite delle Alfa amilasi, diciamo che è un ambiente idoneo per entrambi gli enzimi. Durante i 45 minuti della sosta non abbiamo acceso il gas, la temperatura è rimasta a 68°C e abbiamo mescolato una sola volta.
La successiva sosta a 72°C per gli enzimi Alfa, che serve per creare maltosio, lo zucchero meno fermentabile "colpevole" della creazione di birre più "corpose", come succede ormai da tempo, di 15 minuti, ha comunque una seconda motivazione, più da leggenda metropolitana che da HB esperto, che possa giovare alla ritenzione della schiuma, con la formazione di glicoproteine.
Poi il mash out, sosta tanto discussa per il BIAB, visto che non facendo sparge risulta inutile. Sinceramente non so se sia inutile nel BIAB hai fini del degrado gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche, ma sicuramente più sale la temperatura, più il mosto diventa fluido, migliorando così la fuoriuscita del mosto intrappolato nelle trebbie. La forzatura a 80°C è proprio per ottenere la massima fluidità del mosto e così strizzare meno  possibile e così tentare di "sporcare" meno il mosto che poi andrà in bollitura.
15 minuti sono sufficienti, si riaccende, si tira su la sacca e si va verso la fase di bollitura.


Una cosa sempre da fare durante la rampa che porta in bollitura e la schiumatura delle proteine che vengono a galla.
Come avete letto nella ricetta su questa birra abbiamo una bollitura un pò più lunga, di 120 minuti. La scelta è caduta sull'aumento della densità, memore del buon risultato ottenuto con la Oro Evo (II), però è inevitabile così sacrificare un paio di litri di birra.
Nel frattempo prepariamo le gittate del luppolo che sono identiche alla precedente, sia nel peso nel tempo e nei tipi, con l'unica esclusione che non abbiamo inserito il luppolo fresco delle nostre piante, che vista l'esile qualità preferiamo fare maturare qualche settimana e utilizzare successivamente.


E sempre piacevole, fiutare l'aroma che sprigionano questi piccoli pezzetti verdi, stiamo parlando di luppoli americani, detto tutto. Non rimane che inserirli nei momenti giusti.
Ormai abbandonata la gittata a 60 per l'amaro, almeno in queste birre, iniziamo sempre con una gittata a 30 minuti, e poi a 20 15 10 5 e 0 minuti.


A 10 minuti della fine inseriamo la serpentina di rame che servirà per il raffreddamento, in fase di bollitura, per sterilizzarla.


Nonostante le temperatura siano ancora alte, sono bastate una quarantina di minuti per portare la temperatura giusta per l'inoculo, 19°C. Un bel mulinello per concentrare le farine e i residui della cotta insieme ai coni del luppolo libero, e 15 minuti di attesa per il deposito delle farine e siamo pronti per aprire il rubinetto.


Il colore è leggermente più scuro di quello stabilito dalla ricetta, causato dalla bollitura prolungata, che ha caramellato il mosto, è una forzatura ma in abbinata ad una temperatura di mash più alta dovrebbe creare un aroma particolare. Preleviamo un campione per la misura della densità. E' un momento sempre cruciale, dove si può verificare come abbiamo lavorato, e direi bene.


Anche questa volta, abbiamo inoculato il lievito senza reidratarlo, tecnica che pensiamo di abbandonare, visto anche il risultato ottenuto nella cotta precedente, dove praticamente non abbiamo rilevato variazione sia nel tempo di innesco, sia nel modo di fermentare, anzi ci sembra che la prima fase di fermentazione tumultuosa sia meno intensa e continui per più tempo, diciamo una fermentazione più costante anche dopo il travaso. Abbiamo aperto la bustina e versato sopra al mosto.


Una bella mescolata energica, per un paio di minuti, sia per miscelare e sciogliere bene il lievito  e per ossigenare il mosto, per la prima fase di crescita dei lieviti. Chiudiamo il coperchio e portiamo il fermentatore giù in cantina, temperatura stabile del mosto 19°C.
Sono le 16, non rimane che dare una bella pulita a tutto, fase mai menzionata ma di fondamentale importanza, pulire bene tutto, appena finito, per evitare che i residui si secchino e che poi sia più difficile levarli. Normalmente laviamo tutto nel momento stesso che finiamo di utilizzarlo, così alla fine rimane davvero poco, con la pompa a pressione diamo una bella passata con acqua e poi asciughiamo accuratamente tutto.
Stamane sono sceso in cantina, e ho potuto appurare il canto del gorgogliatore che borbottava con molta calma, molto più in relax di quando reidratavamo il lievito secco, e come vi ho già detto, la fermentazione e molto più lenta e prolungata, di tumultuoso è rimasto il mio vecchio cuore stanco!
Ora non resta che attendere 5 giorni per il primo travaso e la successiva aggiunta di Simcoe in pellets per il DH.
Le prossime settimane saranno decisive, ci attende una nuova versione della Oro con l'inserimento nuovamente dell'Aromatic, ed è probabile l'inserimento del Sorachi Ace in DH al posto del Simcoe, per la 49ª cotta, poi ci sarà lo sviluppo finale dell'etichetta per la birra speciale per il 50ª cotta che sarà eseguita in AG Classico con le tre pentole, ma queste sono altre storie.






mercoledì 9 settembre 2015

Storia della coltivazione casalinga di luppoli americani.

Ormai è passato un anno e mezzo, da quando, insacchettati nel suo scatolone, arrivarono i luppoli di Mario. Erano i primi giorni di Marzo. Quanti progetti e quanta curiosità nell'aprire quella scatola.


Ero sicuro che avrei ottenuto un buon risultato, vista la mia esperienza botanica, dopo oltre trent'anni di esperienza nel mondo del bonsai. 
Avevo sentito Mario Pedretti l'anno precedente, per una discussione sul luppolo selvatico, ed eravamo rimasti d'accordo che avrei preso qualche rizoma per fare qualche prova. Se la coltivazione del luppolo riscuote sempre più successo lo dobbiamo senz'altro a lui, che è stato un pioniere in Italia.
Cosi cominciai a cercare un posto dove poter piantare i rizomi, ed iniziare la coltivazione del luppolo per le nostre birre, più che per risparmiare, per avere la soddisfazione di coltivare da se una parte degli ingredienti, e sentire le birre più "nostre", uno dei tanti tarli di chi inizia.
Dopo qualche mese alla ricerca di un terreno adatto, sciolto (con una giusta proporzione di argilla e sabbia), esposto a sud (illuminazione solare tutto il giorno) e la presenza di un pozzo, gettai la spugna, si trovavano solo terreni senza approvvigionamento di acqua e con un terreno troppo compatto. Non avevamo più tempo, la primavera si avvicinava, e così tirai giù un progetto per piantumare i rizomi a fianco del muro del garage. L'intenzione era quella di sistemare dei cavi di acciaio, per formare una rete su cui far arrampicare i tralci del luppolo, l'esposizione solare era ottima, e il terreno ricco di sabbia. Proposi il progetto a mio figlio e mia moglie, e mi dissero che per la zona scelta avevano da propormi la costruzione di una siepe di erbe aromatiche, così invece di luppolo, piantammo salvia, rosmarino, timo, santoreggia, origano, erba cipollina, menta, dragoncello, limoneto, ruta, e alla fine convinsero anche me.
Dopo qualche giorno arrivò lo scatolone, con dentro i rizomi delle tre varietà americane, Chinook, Willamette e Columbus.


Non avevamo molto tempo per decidere, così per evitare che seccassero, decidemmo di piantarli in vaso, provvisoriamente. Purtroppo non riuscimmo a trovare altra sistemazione e le piante rimasero in vaso per tutta la stagione. 


Le piante soffrirono molto, crescevano stentate e verso fine stagione cominciarono ad ammalarsi. La patologia fungina più comune è la Peronospora, un fungo micidiale, che si manifesta, con depigmentazioni a carico dei tessuti verdi, a cui seguono in genere necrosi più o meno estese. A carico dei coni si instaurano processi degenerativi che si manifestano con necrosi o marciumi. L'esito degli attacchi di peronospora è spesso letale, soprattutto quando interessa le piante erbacee, come il luppolo.


Non abbiamo eseguito nessun trattamento, nella speranza che una diminuzione delle annaffiature, avrebbe comunque rallentato la malattia. La stagione si concluse molto presto, le piante deboli persero velocemente le foglie e a metà settembre, cominciarono a ingiallirsi, seccarsi e entrare in dormienza autunnale.



Le piante rimasero sono la neve, per tutto l'autunno e l'inverno, con poche speranze di vederle in vita in primavera.
Quando giunse la nuova stagione, alcuni problemi familiari ci tenero lontani dalle nostre attività del tempo libero, e sia la birra, l'orto e le nostre piantine furono per un periodo abbandonate.
Nonostante lo stato di abbandono, i rizomi si risvegliarono e con una forza inaspettata cominciarono e crescere crescere ed allungare i loro tralci. 
Un anno era passato ma il problema di trovare un luogo per la messa a dimora rimaneva. Non avevamo molto tempo, ho avremmo rischiato di far passare un'altra stagione in vaso ai nostri amici luppoli, e questa volta sicuramente dagli esiti letali.
Dopo qualche settimana, le piante cominciarono nuovamente ad indebolirsi, la crescita si arrestò e le foglie cominciarono a diventare gialle e a seccare i margini, la peronospora si era risvegliata ai primi caldi, non si poteva più aspettare.
Decidemmo così di utilizzare uno spazio libero, non molto grande, a confine con un vicino, parte finale del piccolo prato seminato tre anni fà.
Dopo il lavoro eseguito sul altro lato del confine, con la costruzione di una siepe di bambù e cornus variegato, cominciammo la sistemazione dei supporti su cui posizionare i tralci cresciuti liberi nei vasi.


Abbiamo utilizzato delle canne unite tra loro. Lo sviluppo lineare delle canne è misero, il luppolo geneticamente allunga i tralci fino a 9 metri, ma per questa stagione sono stati sufficienti, ma il prossimo anno avremo il problema di gestire l'esuberanza dei tralci.
Quando siamo riusciti a sistemare le piantine, la stagione era già inoltrata, il caldo asfissiante di questa splendida estiva era già potente, e non eravamo certi che le piantine si sarebbero adatte, figuriamoci se pensavamo che avrebbero prodotto qualche cono. Come era capitato in vaso la pianta più robusta vegetò e crebbe meglio, il Chinook che si è rivelata l'essenza più robusta è adatta a questo clima rigido prealpino, anche il Willamette è cresciuto bene, mentre il Columbus che era la pianta più colpito dalla peronospora risulto la in difficoltà.


In primo piano il Willamette, con qualche foglia colpita dalla peronospora in basso, mentre sullo sfondo il Chinook, forte robusto.


Questo il Columbus molto debole, con poche foglie.
Saranno state le temperature alte, ma le piante nel giro di poche settimane cominciarono a crescere e a distendere i loro tralci lungo la struttura creata. Tutti i giorni dovevo sistemare tralci ribelli che tendevano ad arrampicarsi sul canniccio di confine. 


Nel giro di due mesi cominciarono a produrre coni, non avremmo mai pensato che sarebbe successo.


Fa sempre piacere vedere una pianta crescere e fruttificare, chi ha la passione per le piante può capire.
Da fine luglio, ogni giorno, è stato un curiosare dai i tralci, per vedere come puntavano, in continuazione,  piccoli ricci come quelli del castagno, un invasione, non credevamo hai nostri occhi.


Nel giro di tre settimane i coni completarono lo sviluppo, diventato i coni maturi che tanto amiamo. 
I coni del Chinook molto grossi e lunghi, dovuto probabilmente anche al vigore della pianta.


I coni del Willamette, sempre grandi ma meno allungati di quelli del Chinook.

  
Mentre i coni del Columbus, molto più globosi e piccoli, ma sulle dimensioni non siamo certi quanto abbia influito la robustezza della pianta.


Fino qui tutto bene. Annaffiatura costante ogni tre giorni, visto il terreno ricco di sabbia e il clima torrido, anche se comunque le radici sono rimaste sempre all'ombra del canniccio.
Ora cominciava il difficile, quando raccogliere? e poi come seccarli? e la conservazione?
Con l'esperienza acquisita l'anno scorso, con i luppoli selvatici, e il consiglio scritto (purtroppo) di qualche amico, più o meno avevamo un idea di quando raccoglierli, il famoso effetto "carta velina", la sensazione che si deve avere al tatto al momento della raccolta dei coni.


Dopo la raccolta è importante che i coni si asciughino bene prima di essere messi sotto vuoto o messi in sacchetto. Certo sottovuoto si conservano molto più a lungo, se poi tenuti in frigo si aumenta la conservazione. C'è chi li sistema anche nel congelatore.
Ai primi di settembre, nonostante che i coni non "suonassero" ancora bene, abbiamo deciso di raccoglierli lo stesso, le previsioni del tempo non promettevano niente di buono, e qui quando comincia a piovere non la smette più. Rischiavamo di trovarci con coni bagnati alla raccolta, con il rischio di farli marcire, sarebbe stato un peccato dopo tanta fatica, probabilmente sarebbe servito ancora una settimana di maturazione sulle piante.
Il Chinnok ha prodotto 350 grammi di coni freschi.


300 il Willamette.


150 il Columbus. 


I coni sono stati sistemati su una griglia di acciaio utilizzata per le zanzariere, fissati ad un telaio di legno. Per chi ci segue da un pò, sa che le griglie erano state costruite per seccare i coni del luppolo selvatico lo scorso anno. Le griglie sono state sistemate sopra dei quadrelli di legno per aumentare il passaggio dell'aria.

  
Nei giorni successivi i coni sono rimasti nel garage a seccare, il profumo nell'aria era davvero notevole, quando si apriva la porta le narici erano inondate da un aroma intenso, erbaceo, pungente.
Non abbiano idea se abbiamo lasciato i coni a seccare troppo, essendo la prima esperienza vera, tralasciando i luppoli selvatici, che in confronto erano molto più freschi al momento del confezionamento. Chiedendo ad amici, ci avevano consigliato un tempo tra i 5 e 10 giorni, in base alla freschezza dei coni e della temperatura dell'ambiente. 
I coni erano leggermente freschi (effetto carta velina basso) e l'ambiente intorno ai 23 gradi.


Dopo 6 giorni i coni apparivamo molto secchi (forse troppo), e all'odorato l'aroma era molto tenue, pensiamo di avere perso la gran parte della luppolina fuoriuscita all'apertura dei coni.
Purtroppo una volta confezionati e pulito il tavolo, abbiamo trovato un strato di luppolina sotto alle griglie che sarebbe stato meglio fosse rimasta al interno dei coni.
Per il confezionamento abbiamo utilizzato la nostra macchina per sottovuoto, una macchina ormai indispensabile per noi, che consigliamo vivamente a tutti, e su internet si trovano a prezzi accessibili per tutte le tasche.


Alla fine una volta seccati sono rimasti 70 grammi di Chinook, 68 grammi di Willamette e 30 grammi di Columbus.


Ora non resta che provarli, già dalla prossima cotta. Non conoscendo la percentuale di Alfa Acidi, ed essendo alla prima esperienza, utilizzeremo i coni a 0 minuti, solo per l'aroma.
Per il prossimo anno sarà difficile che i rizomi saranno rimossi, e le piante nasceranno ancora li, invece per il  2017, sarà probabile che cominceremo a dividere rizomi, intanto per contenere la crescita, visto che è una pianta infestante che tende a correre sotto al terreno, e non vorrei che finisse per invadere il terreno del vicino e poi per moltiplicarli, anche se poi avremo nuovamente il problema di trovare un terreno dove sistemarli, ma quella è un'altra storia.