giovedì 22 ottobre 2015

Una Chiacchierata con ...... Andrea Rogora

Cari Lettori siamo nuovamente qui, nel nostro salotto virtuale, in compagnia di un nuovo Amico.

Abbiamo il piacere di avere con Noi Andrea Rogora in arte Rico, conosciuto da molti per il suo ruolo di Moderatore del Forum AreaBirra.it ma ai più sconosciuto nella sua veste privata di Mastro Birraio del birrificio THE WALL di Venegono Inferiore in provincia di Varese.
Nato a Busto Arsizio nel Dicembre 1981, fidanzato da 12 anni con Giulia. Hobby le moto stile cafe racer e i furetti, ne possiede 4.

Ciao Andrea o Ti devo chiamare Rico?
R:Facciamo Rico, molti mi conoscono con questo “Nickname”.

Presentati e raccontaci la Tua storia birraria.
R:Sono sempre stato un bevitore di birra, ma fino al 2008 mi sono limitato a birre industriali trovate nei classici pub.
In quell'anno il colpo di fulmine, Giulia (la mia compagna) mi regala il kit per fare la birra in casa e dopo qualche mese a studiare sul forum di Areabirra.it produco la mia prima birra fatta in casa (una vera ciofeca), ma non mi perdo d'animo e continuo a produrre. In meno di un anno passo all'E+G e successivamente all’All Grain col metodo BIAB scoperta su un forum Australiano e continuo a produrre con questa tecnica incrementando l'attrezzatura cercando di avere il più possibile controllo sul processo produttivo.
Nel 2013 vengo contattato da Stefano Barone imprenditore nel campo della cartotecnica il quale affascinato dal mondo della birra artigianale cercava una persona che lo aiutasse ad aprire un microbirrificio. Da li comincio a fare cotte pilota (per la maggiorparte prodotte col metodo BIAB) per testare ricette e mentre vengono fatti i lavori al capannone e viene montato l’impianto facciamo qualche cotta come beer firm.
Finalmente nel maggio del 2014 iniziamo a produrre col nostro impianto da 20 Hl (2000 lt) e a distanza di un anno e qualche mese abbiamo a catalogo 9 birre.

In questo blog/diario si parla soprattutto di BIAB, e Tu che sei la persona con la maggior esperienza di questa tecnica che conosco, vorrei che spiegassi ai nostri lettori il Tuo punto di vista su questa tecnica un pò bistrattata.
R: Secondo me con questa tecnica si ottengono birre con la stessa identica qualità di quelle prodotte con impianti all grain tradizionali.
Anch’io all’inizio ero scettico ma avendo poco tempo e spazio a disposizione e producendo già in E+G mi è bastato acquistare una grain bag per provare/testare questa tecnica trovata sui forum Australiani (probabilmente sono stato uno dei primi in Italia). Non ci è voluto molto per capire che oltre ad ottenere birre identiche al metodo all grain ci si impiegava molto meno tempo e implicava molta meno attrezzatura.

Perchè in Italia la tecnica Brew In A Bag ha trovato tanta diffidenza, per non dire resistenza?
R: Mah non saprei, probabilmente perché lo zoccolo duro degli homebrewer storici sbeffeggia un pò questa tecnica, ma a mio parere molta gente si sta facendo trascinare dalla tecnica BIAB sia per il risparmio di tempo che per il risparmio in termini di attrezzatura.

Dalla Tua esperienza, ritieni che sia un sistema per produrre birra meno efficace del sistema tradizione delle tre pentole?

R:Se per efficacia parliamo di efficienza pensando alla mia prima birra prodotta col metodo BIAB ottenni un 75% di efficienza risparmiando parecchie ore di lavoro e di pulizia.
Nelle cotte successive rimasi stabile fra l’ 80 e l’85% perciò direi proprio di no.

E’ possibile utilizzare la tecnica BIAB, naturalmente non con una sacca da 2000 lt, per produrre professionalmente birra e quali accorgimenti ci vorrebbero per riuscire nell’impresa?
R: A livello professionale (parlando di birrifici industriali) esiste una cosa simile al BIAB che si chiama "filtro miscela", in pratica al posto del fondo filtrante del tino filtro ci sono dei teli a maglie fitte dove viene filtrato il mosto, in questo caso come nel BIAB ci si può permettere di macinare più fine ottenendo una maggiore efficienza.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?
R: A livello professionale sicuramente la Mrs White, una White IPA da 4,5° e Firewitch un’American IPA da 6,5°.

Regala una ricetta ai nostri lettori
R:Ricetta super easy:
Per 20 lt (efficienza 75%)
OG:1.048 
Malti 
4,0 Kg Pils 
0.1 Kg Cara120 

Luppoli(40 IBU) 
Perle 15 g @ 60 min 
Columbus 20 g @ 10 min 
Mosaic 20 g @ 10 min 
Columbus 20 g @ 5 min 
Mosaic 20 g @ Whrlpool (o a fuoco spento) 
Columbus 20 g @ Dry Hopping 
Mosaic 20 g @ Dry Hopping

Lievito Safale US-05 o lievito tendenzialmente neutro

Raccontaci il percorso che Ti ha portato a diventare moderatore del forum di AreaBirra e il perchè hai deciso di prenderTi questa responsabilità?
R: Quando iniziai a smanettare con la prima birra in kit mi iscrissi al forum e fui da subito molto attivo, dopo qualche anno l’amministratore Reversi mi chiese se avessi voluto far parte dello staff del forum per dare una mano con la moderazione ed io naturalmente con grande piacere accettai l’incarico.

Cosa pensi dei forum italiani e a che livello siamo rispetto ai forum internazionali?
R: Sicuramente abbiamo molto da imparare dai forum Australiani ed Americani, sono molto “avanti” rispetto a noi, ma secondo me è solo una questione di tempo.

Tra il forum e il birrificio, Ti sarai fatto una notevole esperienza sul mondo degli homebrewer italiani, come li giudichi?
R: Sicuramente col passare degli anni e con l’aumentare del popolo di Homebrewers italiani la qualità negli anni è salita, avendo anche fatto il giudice per qualche concorso HB non posso che confermare il trend positivo.

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la strada di HB? Dai qualche consiglio per iniziare a produrre birra a casa?
R:Il mio consiglio è quello di cominciare con birre semplici e con pochi ingredienti in modo da poter individuare con facilità la causa di alcuni difetti che potrebbe avere il prodotto finito.
In molti agli inizi (me compreso) tendono a strafare cercando di produrre birre complicate e magari con spezie e ingredienti sconosciuti.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nel progetto che hai sviluppato prima come beer firm e poi come microbirrificio?
R: Le maggiori difficoltà sono state quelle burocratiche soprattutto per la parte birrificio.

Facci da cicerone virtuale e guidaci a visitare il vostro microbirrificio e dacci qualche informazione sulle birre che producete.
R:Il nostro birrificio ha una sala cottura da 20 Hl(2000 litri) a 3 tini automatica, abbiamo una cantina con 16 unitank (8 da 20 Hl e 8 da 40 Hl) che ci permette di soddisfare sia la nostra produzione che quella di alcuni conto terzi, inoltre abbiamo una linea di confezionamento per le bottiglie ed una infustatrice che ci permette di confezionare sia i fusti di plastica (kkeg, polykeg, petainer) che i fusti in acciaio inox.

Le nostre birre sono queste in ordine di presentazione: 

Sunray: una golden ale con luppoli inglesi ed americani 

Firewitch: un’American IPA profumatissima. 

Mrs. White: una White IPA 

Kubla Khan: Una Black IPA 

Sjàvar Bjor: Una Salty Amber Ale fatta in collaborazione col birrificio Argo. 

Il Barone: Un’American BarleyWine 

Rebhell: Una Munich Helles 

Billygoat: Una Doppelbock 

Kamaleon: Ogni volta differente


Qual è il Tuo pensiero sul prodotto “birra artigianale”, quali sono le condizioni per tale definizione? E direttamente conducibile alla quantità prodotta, dal metodo utilizzato o semplicemente della qualità degli ingredienti?

R: Secondo me esiste solo la birra di qualità, ormai “artigianale” è un termine usato e abusato anche dai birrifici industriali che sfornano le cosiddette birre “crafty”.

Tu che hai vissuto in prima persona tutte le fasi della birrificazione da Homebrewer a professionista della birra artigianale, quali sono le differenze più importanti?
R: Sicuramente con un impianto professionale si ha un maggiore controllo di tutto il processo produttivo. Ma anche da HB si riescono a produrre delle signore birre, ci sono birre prodotte da alcuni HB che farebbero impallidire birre prodotte su impianti professionali.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?
R: Far arrivare la nostra birra all’estero (anche se già stiamo muovendo i primi passi). 
E spaziare con la produzione in altri stili, per esempio da poco è partito il progetto Kamaleon, ogni cotta sarà differente e le prime due sono state APA da 4,2° prodotte con varietà di luppoli differenti, la prossima sarà un nuovo stile (sorpresa).


Abbiamo finito Rico, Ti ringrazio per la Tua disponibilità, anche da parte dei nostri lettori. Spero di poterTi di nuovo rinnovellare tra le nostre file, magari per una nuova chiacchierata sul BIAB.

A presto.





lunedì 5 ottobre 2015

Una Chiacchierata con ...... Lorenzo Farfarelli

Dopo qualche mese di ferie torna la rubrica "Una chiacchierata con....".
Dopo una serie di incontri con Amici più “professionali”, c'è desiderio di qualche chiacchierata con “semplici” appassionati, che a volte semplici proprio non sono, è la volta di Lorenzo Farfarelli.

Romano, anni trentanove sposato da circa sei anni. Lavora nel settore del trasporto aereo. Divide la sua vita tra mille hobby, dall’home brewing alle arti marziali, passando per la fotografia e la lettura….

Ciao Lollo o preferisci Lorenzo?
L: Lollo va più che bene, ormai questo nick mi si è appiccicato addosso e non riesco più a levarmelo.

Raccontaci un pò come è nata la Tua passione per la birra.
L: Anni fa, quando internet era veramente agli albori. Insieme a due amici trovammo in un noto pub della capitale i primi kit Mr malt e lo comprammo. Dopo tre o quattro cotte direi fallimentari desistemmo. Ma quella sensazione quasi divina, di creare alcol partendo dallo zucchero mi rimase dentro. Anni e anni dopo grazie ad internet ripresi da zero questo hobby.

Quale è stato il motivo che Ti ha spinto ad appassionarTi al mondo della birra casalinga?

L: Amo le autoproduzioni casilinghe in generale, di qualsiasi tipo esse siano. L’uomo moderno pensa che la verità sia racchiusa dentro una scatola con su scritto sky, che i polli si coltivino dentro gli ipermercati direttamente su polistirolo e plastica. Autoprodurre, farsi le cose belle e buone da soli vuol dire esibirsi in un gesto rivoluzionario.

Quando crei le Tue birre, qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi?
L: A parte il breve episodio da kit degli anni novanta, sono partito contro ogni parere direttamente con tecnica all grain. E li mi sono fermato.

Raccontaci il Tuo percorso HB, descrivici il Tuo impianto e come si è evoluto, magari regalaci qualche Tuo trucco?
L: Dopo una approfondita raccolta di notizie su internet, dopo aver messo a memoria il Bertinotti Faraggi sono partito assemblando un impianto basico, che ruotava intorno ai fornelli della cucina. Due pentole da cinquanta litri, filtri bazooka e tanta fatica. Poi ho costruito la struttura in metallo con fornelloni, ora il cuore dell’impianto è una polsinelli da 75 litri per il mash e una pentola da cinquanta per il boil. Produco dai trenta ai quaranta litri a volta e sono felice. Trucchi non ce ne sono, solo tanta pazienza, dedizione e amore incondizionato.



Quali sono le persone, proffesionisti e non, che hanno maggiormente influenzato il Tuo modo di fare birra?
L: Primi fra tutti Bertinotti e Faraggi, poi il grande Gordon Strong e il mitico Randy Mosher. Ho letto e recitato le loro bibbie in ginocchio davanti ad una pinta di scura fino allo sfinimento. Poi alcuni utenti del forum Mr malt, non li cito loro sanno chi sono…vero Lorevia?? :D

Quali sono le birre che preferisci?
L: Imperial stout fra tutte. Amo la complessità di questa birra. Poi ovviamente le super luppolate. Da qualche tempo è nato anche l’amore per sour, nell’aperitivo del venerdì apro sempre con una acida diversa.

Come sai Lol che in questo blog si parla quasi esclusivamente di BIAB, la tecnica australiana per produrre birre AG, qual’è il Tuo giudizio?
L: Ottimo direi, un metodo intelligente per risparmiare tempo e spazio.

Secondo la Tua esperienza, ritieni che il BIAB sia un sistema per birrificare meno efficace, rispetto al metodo All Grain Classico?
L: No non lo credo veramente. Se qualcuno riuscisse a distinguere in assaggio alla cieca una birra fatta in all grain e una fatta in Biab sarebbe plausibile marcare una differenza. Ma di fatto l’unica differenza tra i due sistemi è il domozimurgo alle spalle della ricetta e la sua esperienza nel farla.

E’ nostra consuetudine chiedere di regalare ai nostri lettori una ricetta, ora tocca a Te.
L: Te la do in percentuali senza specificare il litraggio. Preferisco lavorare così, ognuno può trasportare la ricetta nel suo impianto senza impazzire: 

Estimated OG: 1,093 SG
Estimated Color: 121,7 EBC

Estimated IBU: 80,6 IBUs

Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 73,6 %
Boil Time: 60 Minutes

Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) 64,1 % 
Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC) 9,2 % 
Roasted Barley (591,0 EBC) 7,1 % 
Black (Patent) Malt (985,0 EBC) 4,1 % 
Oats, Flaked (2,0 EBC) 4,1 % 
Chocolate Malt (886,5 EBC) 3,1 % 
Dememera Sugar (3,9 EBC) 8,4 % 

Chinook [13,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 55,7 IBUs 
Chinook [13,00 %] - Boil 15,0 min Hop 9 24,9 IBUs 

Lievito Fermentis US-05

Mash 60 minuti a 64°c
Bollire per 60 minuti

Quando hai realizzato la possibilità di aiutare altri condividendo con loro le Tue esperienza e la Tua passione?

L: Veramente è successo il contrario. Mi sono iscritto nel forum che ancora dovevo capire come mettere insieme l’impianto. Piano piano grazie ai consigli degli esperti ho cominciato a ingranare. Ora, solo ora comincio anch’io ad aiutare i neofiti che si affacciano nel forum.

Pensi di avere delle “responsabilità” verso chi si avvicina al mondo della birra, nel specifico sulle pagine del Forum?
L: Penso che quando si da un’informazione si è sempre responsabili di quello che si dice. Per questo tendo a rispondere solo quando ho fatto esperienza diretta dell’argomento. Se questa esperienza non c’è lo specifico nel messaggio.

Ora che siamo caldi entriamo un più nello specifico del mondo della birra casalinga e artigianale, chiedendoti il Tuo pensiero.
Ti sei mai fatto un’idea di quali siano le differenze più importanti tra il mondo degli HomeBrewer e quello artigianale professionale?
L: Penso il processo di produzione e il fattore commerciale, che per parte dei professionisti ne limita nella maggior parte dei casi la fantasia e l’istrionismo: si limitano i rischi e si tenta di massimizzare i guadagni. Noi HB, liberi dalle pastoie del vil denaro possiamo sperperare in pace, inseguire progetti folli e realizzarli. Farli assaggiare a colleghi e amici e gustarsi le facce sconvolte di chi beve.

Non Ti sembra che a volte si tende a “esagerare ed esasperare” quella che è semplicemente una passione, nel voler raggiungere traguardi “professionali”?
L: Di fatto molti HB hanno raggiunto livelli impressionanti. Sarebbe bello fare un concorso alla cieca con professionisti e HB e vedere cosa uscirebbe fuori. Secondo me ci sarebbero belle sorprese. Alcune birre dei nostri amici del forum assaggiate in questi anni mi hanno letteralmente impressionato. Avevano la dignità della birra professionale.

Nell’ ambiente romano, quali sono le birre che al momento vanno per la maggiore?
L: Nelle tap list dei pub romani non mancano mai ipa e apa, le birre che maggiormente colpiscono il neofita e gli fanno capire a suon di luppolate le differenze tra artigianale e industriale. Si cominciano a vedere con insistenza anche le sour, segno che il pubblico, noi, stiamo maturando.

Pensi che i consumatori di birra, abbiano capito le differenze tra birra industriale e artigianale?
L: Non tutti, per ora non la maggioranza. C’è chi approfondisce e chi invece rimarrà per sempre legato alla sua ceres….

Qual'è il tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?
L: Anche qui come sopra. Ci sono giovani che sono attratti dalla birra artigianale e giovani che bevono le industriali e non vanno oltre. La differenza risiede solo nell’educazione al gusto. Entrambi cercano l’ebbrezza, chi con classe e gusto chi con attitudine pragmatica.

Pensi che, se aiutati, il mondo della birra possa dare lavoro ai nostri ragazzi, in questi momenti difficili?
L: Non in questo contesto storico. O meglio, ci vuole dedizione, carattere di ferro e pecunia per iniziare un’attività del genere. Magari in alcuni casi particolari e isolati alcuni giovani hanno trovato lavoro nel settore, ma non mi sembra costituisca un dato statistico.

Noi appassionati e Home Brewer italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?
L: Bevendo galloni di artigianale, in tutte le fogge ed emanazioni. Superando il limite dello stile e amandoli tutti indistintamente.

I tuoi progetti per il futuro?
L: Pochi e semplici. Riposarmi dopo un periodo veramente duro, birrificare, bere, mangiare e abbandonarmi a tutte le attività connesse a tali passatempi…

Hai un sogno nel cassetto?
L: Si, scrivere e pubblicare romanzi e poesie…

Abbiamo finito Lol, ci ha fatto molto piacere averTi qui con noi, e scoprire anche qualche tuo lato segreto, sinceramente avrei ancora molto da chiederTi, ma penso che i nostri lettori si siano fatti un’idea.
Ti ringrazio per la Tua disponibilità, e del tempo che hai voluto regalare a me e ai lettori.
Spero che ci verrai ancora a trovare, Grazie Lorenzo e a presto.
L: Grazie a te, che zitto zitto con grande umiltà hai tirato su un blog con i controfiocchi. Bravo