mercoledì 27 gennaio 2016

Fifty Una Ambrata Speciale in All Grain Classico

Domenica 24 Gennaio 2016 abbiamo festeggiato la nostra 50ª cotta, sembra ieri quando Andrea ricevette in regalo da suoi amici il kit per fare la birra in casa.
Per me fu l'inizio della fine, ne fui catturato, come in preda ad un maleficio. La mia cultura birraria era scarsa, più legata a birre commerciali, o da spine sporadiche, e non essendomi mai posto l'idea della birra casalinga, anche perchè pensavo a torto, che fare alcolici in casa fosse vietato, ne sapevo davvero poco.
Al contrario Andrea, pur la sua giovane età, aveva maturato già una notevole esperienza avendo avuto la possibilità di girare in birrerie e seguire eventi e manifestazioni  che ai miei tempi non esistevano.
Il colpevole principale di tutta questa storia è Alby, e lui che consigliò agli amici di Andrea di regalargli il kit! Non so se ringraziarlo o maledirlo, ma da quando ho aperto quella scatola, all'interno non c'era solo il fermentatore e tutta l'attrezzatura necessaria,  ma anche una bellissima scimmietta dal pelo dorato corto, che appena mi vide, mi sali sulla spalla e non mi abbandono più.
Syusi è il suo nome!
Da allora sono passati quattro anni, una crescita continua che ci ha portato oggi a festeggiare la 50ª cotta, con una birra speciale che sarà ricordata per sempre, speriamo anche per la sua bontà.
Proprio perchè è una birra speciale abbiamo deciso di fare qualcosa di diverso dal solito, spingendoci un pò oltre e provare qualcosa che non avevamo mai fatto, una cotta in All Grain Classico tre tini.
Quando abbiamo interrotto la produzione di birra, per aiutare ad Andrea a trasferirsi nella sua nuova  casa, non avremmo mai pensato di lasciare le pentole per così tanto tempo, quattro mesi senza brassare una bionda, sembra un secolo dall'ultima cotta, la Oro V fatta il 27 settembre.
Ma adesso ci siamo, siamo tornati più agguerriti che mai, con nel cassetto un sacco di progetti e tante novità, che scoprirete se ci seguirete.
Immergiamoci completamente nell'atmosfera dolce e penetrante della 50ª cotta, la Fifty Anniversary, vediamo insieme la ricetta finale di questa magnifica birra speciale e di seguito la cronaca della splendida giornata.

Fifty Anniversary ALL Grain
Minuti ammostamento :105
Litri in pentola :30
Litri sparge: 20
Litri in fermentatore :27
Efficienza :71 %
OG :1080
ABV :8.1 %
Plato :19.3
IBU :28.0
BU/GU :0.35
EBC: 13

Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 50 %
Vienna 2000 gr 20 %
Munich Malt 1300 gr 13 %
Frumento non maltato 500 gr 5 %
Zucchero di canna 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %
CaraMunich 60 250 g r3 %
Black Malt 50 gr 1 %
Totale10000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min
Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min
Citra (AA 12) 50 gr DH
Totale160 gr

Lieviti
SafBrew Abbey 17 gr.

Profilo Mash
Protein rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min 
Fermentazione 20°C

Come per le normali cotte in BIAB, non è cambiata l'abitudine di preparare il più possibile il giorno prima, il prelievo dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani, il carretto con il fornellone, le pentole e la sistemazione degli accessori come il termometro, la tintura di iodio, il pennello per pulire il mulino, i guanti in silicone e il fermentatore con il rubinetto e tutto il resto. Però c'è anche qualcosa di nuovo, oltre ad una seconda pentola ....


Questa volta abbiamo anche preparato l'attrezzatura video!


E' stata la nostra prima esperienza, è abbiamo avuto qualche esitazione, vedremo in fase di montaggio cosa riusciremo a combinare. Le maggiori difficoltà le abbiamo avute sull'inquadratura da tenere, forse alla fine abbiamo troppo campo lungo e il cavalletto ci ha bloccato un pò i movimenti, ma come è stato per la birra e per il blog, c'è sempre una prima volta in tutto, e come per il resto miglioreremo anche qui.
Restate sintonizzati, apriremo un nostro canale su Youtube.... e non solo quello.
Ma bando alle ciance si inizia a macinare. Utilizzando del frumento non maltato, siamo stati costretti a passare i chicchi, per tre misure non potendolo macinare da subito alla misura finale. I chicchi di frumento non maltato sono molto più duri dei normali chicchi di orzo o frumento maltato perchè non hanno subito il processo di maltazione. All'ultima misura abbiamo aggiunto il Pilsner.


I grani così macinati sono stati messi in un fermentatore e separati dalla seconda macinazione, perchè inseriti per il protein rest, mentre nel secondo gruppo il Vienna, il Monaco, il CaraMunich II, il Black malt e i fiocchi d'orzo uniti al mash solo una volta raggiunto la temperatura di Beta-amilasi a 66°C.


La domenica mattina ci siamo alzati con calma e abbiamo acceso il fuoco alle 9,30. L'ambiente era molto freddo e l'acqua che avevamo versato il giorno prima nella pentola si trovava intorno agli 3 gradi, c'è andato più tempo del solito per raggiungere i 50°C gradi necessari per inserire il Pilsner e il frumento.
La pentola utilizzata per il mash è stata quella da 100 litri; la scelta è ricaduta su quella più capiente, perchè abbiamo deciso di avere meno evaporazione durante la bollitura e utilizzare così la più piccola da 50 litri per la fase di bollitura. Inserito il doppio fondo, la sacca, il succo di un limone e una volta raggiunti i 50°C, abbiamo cominciato a versare i primi grani macinati.


Come per altre cotte, abbiamo deciso di inserire prima i grani più ricchi di proteine a 50°C e fargli fare una sosta al protein rest, in particolar modo oggi vista la presenza di frumento non maltato, e solo successivamente, giunti a 66°C, l'inserimento degli altri grani.


Come facciamo di solito non abbiamo spento completamente il gas, lasciando la fiamma al minimo per evitare un eccessiva alterazione della temperatura causata dal introduzione dei 5 chili e mezzo di grani ad una temperatura di circa 3°C e un brusco abbassamento della temperatura. Non ci è voluto molto, 5 minuti e i grani sono stati versati e mescolati, un rapido controllo alla temperatura e inizia il conto alla rovescia per i 15 minuti necessari.
Il profumo del frumento ha invaso il garage, nonostante l'esiguo quantitativo, era presente nell'aria il classico aroma di "pane" che contraddistingue il mash delle birre di frumento non maltato.
Terminata la sosta a 50°C abbiamo riacceso per raggiungere la sosta di beta amilasi, dove abbiamo inserito gli altri grani e i fiocchi. Durante la rampa abbiamo mescolato quasi continuamente, per evitare di creare una zona più calda sul fondo.
Raggiunta la temperatura vicino a 65°C abbiamo abbassato il fuoco e stabilizzato la temperatura a 66°C, quindi versato i restanti 4 chili di grani.
Restavano ancora 500 grammi di zucchero di canna integrale, che sono stati inseriti nella fase di bollitura.


La sosta di beta amilasi è durata un'ora, e abbiamo mescolato solamente una volta a 30 minuti, per evitare un raffreddamento delle zone esterne a contatto con le pareti della pentola, durante il mescolamento abbiamo acceso un minuto per riprendere il mezzo grado perso.
In generale durante tutte le rampe, per raggiungere le temperature prefissate, mescoliamo sempre.
Conclusa la sosta abbiamo riacceso per arrivare a 72°C, per la sosta di alfa amilasi e successivamente, il mash out a 78°C, entrambe le soste di 15 minuti.
Questa è stata l'unica volta che non ci siamo fatti la classica domanda, "ma ci serve sta sosta per il mash out facendo BIAB?".
Nelle ultime cotte in BIAB, abbiamo effettuato il mash out, perchè abbiamo notato che con la temperatura più alta, il mosto rimane più fluido e così è possibile strizzare meno la sacca, per estrarre più mosto intrappolato dalle trebbie, e intorbidire meno il mosto.
Ci siamo,  pronti per iniziare la fase di Fly-Sparge. Questa fase non l'abbiamo mai affrontata, a parte un paio di volte in modo piuttosto blando, in due cotte particolari in BIAB. Per scaldare l'acqua di sparge abbiamo utilizzato due pentole, una che utilizziamo per la conserva di pomodoro da 21 litri e l'altra la fedele compagnia di tante cotte con i kit, da 15 litri. Abbiamo preparato due pentole perchè non eravamo sicuri della quantità dell'acqua necessaria e non volevamo rischiare di rimanere senza acqua alla temperatura giusta, durante le fasi concitate dello sparge. Purtroppo le pentole non hanno rubinetto e ci è toccato versare l'acqua tramite una brocca di vetro, evitando di ustionarci le mani.


In entrambe abbiamo precedentemente spremuto una parte del succo di un limone, per acidificare l'acqua. La temperatura è stata portata intorno ai 80°C, temperatura leggermente più alta per favorire la fluidità del mosto intrappolato tra le trebbie.
Importante è la velocità con cui si esegue lo sparge, abbiamo optato per un litro al minuto.
Eravamo indecisi se mescolare terminato il mash out e lasciare riposare le trebbie per 10 minuti, ma poi abbiamo optato per mescolare un pò durante la fase iniziale del mash out e lasciare riposare le trebbie fino alla fine del mash out.
Eravamo un pò tesi, c'è sempre tensione la prima volta e abbiamo cominciato aprendo pochissimo il rubinetto, anche per cercare di capire quanto mosto sarebbe sceso per ottenere il flusso giusto e mantenere il litro al minuto, e raccogliere il mosto "sporco" da riversare nella pentola. Alla fine è stato più semplice di quanto pensavamo.
Abbiamo preparato la pentola da 50 litri, l'abbiamo sistemata sotto la pentola di mash, dove abbiamo attaccato un tubo di silicone al rubinetto, per evitare di ossidare troppo il mosto. Fin dall'apertura del rubinetto, il mosto era limpido e abbiamo comunque deciso di rifiltrare solo i primi 3 litri, più per scrupolo che per necessità.


Successivamente abbiamo lasciato scorrere il mosto fino a poco prima che le trebbie si scoprissero, 2 3 centimetri al di sopra, e abbiamo iniziato lo sparge versando un litro, alla volta, di acqua calda a 80°C, cercando di rompere il flusso con il mestolo di legno e indirizzare l'acqua in diverse direzioni, così da diminuire l'impatto con le trebbie. Importante è di far cadere l'acqua non in un solo punto, ma cercare di distribuire l'acqua su tutta la superficie delle trebbie. Certo che versare un litro alla volta, invece di un flusso continuo, rende più difficile non smuovere le trebbie appena sotto alla superficie del mosto.


Siamo andati avanti una ventina di minuti, piano piano abbiamo versato tutti i 20 litri, e alla fine abbiamo lasciato uscire tutto il mosto, lasciando indietro le trebbie ormai asciutte e ritenute dalla sacca BIAB, non rimane che portare in ebollizione il mosto e aggiungere il luppolo.
Dobbiamo confermare l'ottima soluzione della sacca BIAB come filtraggio. L'unico problema potrebbe essere che l'acqua tenda a passare intorno tra la sacca e le pareti della pentola, ma la sacca bagnata tende, come si vede dalla foto, a stare aderente alle pareti.


La cosa che ci è saltata subito all'occhio è l'incredibile cristallina trasparenza del mosto, niente a che vedere con il mosto opaco ricco di farine del BIAB. Solo per questa particolarità fa venire voglia di ripetere l'esperienza.
Abbiamo spostato la pentola da 50 litri, quella con il mosto, sopra al fornellone, e abbiamo riacceso e siamo partiti verso la bollitura. A differenza del mosto realizzato con il sistema australiano, le proteine che vengono a galla durante la salita verso la bollitura, sono decisamente meno e molto più velate.


La differenza con il BIAB è proprio la purezza del mosto, non ha nulla a che vedere con quel fango che bolle con il sistema australiano.


Date un occhiata alla differenza.


Pensate che questa è una biondissima APA, la ORO V.
Per la cronaca, durante la fase di bollitura ci siamo distratti con la fotocamera, per sostituire la batteria e la scheda di memoria, e non abbiamo preso bene il tempo, è probabile che abbiamo commesso un errore e la fase di bollitura sia durata meno dei 90 minuti stabili.
Per il luppolo abbiamo deciso di reintrodurre la prima gittata a 60 minuti con il Simcoe, un luppolo americano famoso per il suo aroma agrumato resinoso, utilizzato per svariati tipi di birra tra cui IPA, Bitter, Barley Wine, Brown Ale, per alcuni tipi di Porter, e qualche birra belga come Saison, Strong Ale e spesso nelle birre di Abbazia. A 60 minuti l'apporto del luppolo è prettamente per l'amaro, ma siamo sicuri che avrà mantenuto un pò del suo aroma pungente, supportato dalla gittata a 30 minuti sempre di Simcoe. Per l'aroma abbiamo preferito aggiungere il Citra, un luppolo particolarmente potente, sia per l'alta percentuale di alfa acidi che il suo aroma fruttato inconfondibile, utilizzato molto spesso in concomitanza con luppoli neozelandesi.

 

Qui il panorama verde, peccato che non si possa trasferire anche l'aroma che si sprigionava.
Per questa birra speciale è previsto anche un Dry Hopping, o luppolatura a freddo da aggiungere al primo travaso, con l'utilizzo ancora di Citra, ma questa volta in pellets per aumentare la cessione delle essenze aromatiche.
Siamo quasi alla fine, dopo 8 ore vediamo la luce in fondo al tunnel. Prima di inserire la serpentina abbiamo provveduto a versare i 500 grammi di zucchero di canna integrale. Sarebbe stato meglio zucchero candito bruno, ma il convento passa questo!



Una volta mescolato e sciolto lo zucchero, abbiamo inserito la serpentina per il raffreddamento.


Terminate le gittate di luppolo e terminati (forse?) i novanta minuti della fase di bollitura, abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. Viste le temperature notturne abbondantemente sotto lo zero, anche l'acqua dell'acquedotto, si è abbassata molto e ci è bastato una ventina di minuti per portare la temperatura a 20°C. 
Ultima azione da fare, prima di versare il mosto nel fermentatore, è il mulinello per concentrare i residui del luppolo. Una bella rotazione potente con la paletta, e poi 15 minuti di riposo per depositare tutto al centro della pentola.
Siamo alla fine finalmente possiamo verificare come è andato il lavoro dello sparge, con la misura della densità; 1080 un buon risultato pensando che è la nostra prima birra in AG Classico, sarà comunque solo al momento dell'assaggio tra parecchi mesi che potremo dare un giudizio definitivo.


Non rimane che posizionare il fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e guardare quel nettare ambrato scendere e formare quella profumatissima schiuma.


Avevamo un dubbio sulla temperatura di inoculo, per le caratteristiche dei grani e dei lieviti, ma con l'utilizzo di questi  luppoli avremmo esaltato gli aromi con un altro lievito, meno invadente. La soluzione di utilizzare l'Abbaye della Fermentis, era di farlo lavorare ad un temperatura più bassa intorno ai 18°C, ma alla fine abbiamo preferito dare un carattere più deciso alla birra, a discapito dell'aroma del luppolo, inoculando il lievito a 20°C.
Come per le ultime cotte il lievito, è stato versato senza reidratazione, una bustina è stata versata durate la prima parte del travaso nel fermentatore, e la successiva mezza verso la fine.


Abbiamo lasciato qualche minuto al lievito che si trovava in superficie di assorbire un pò di mosto e poi una energica mescolata per un paio di minuti per scioglierlo bene ed aumentare l'ossigenazione, che servirà ai mostri amici lieviti per la fase iniziale di moltiplicazione.
E qui che ci siamo accorti di aver bollito meno del necessario, perchè arrivati a 25 litri, all'interno della pentola c'era ancora troppo mosto, e avrei dovuto recedere dal desiderio di continuare a raccogliere quel nettare ambrato, perchè poi la schiuma che si sarebbe formata all'inizio della primissima fase di fermentazione, avrebbe avuto poco spazio e sarebbe sicuramente fuoriuscita dal gorgogliatore. Avrei dovuto immaginare cosa sarebbe successo, memore di un esperienza simile. La colpa è di Syusi.


A 26 litri abbondanti, abbiamo chiuso  il coperchio e portato il fermentatore in cantina. Temperatura del mosto 19°C.
Con il tarlo dell'eccessivo riempimento del fermentatore, ho dormito male. La mattina presto mi sono recato al lavoro, erano le 5 è tutto era ok, la schiuma appena sotto al coperchio di un giallo ocra, e il gorgogliatore cantava soft. Ho lavorato con quel pensiero fisso e più passava il tempo più in me aumentava l'ansia. Appena giunto a casa mi sono buttato in cantina e quando ho aperto la porta della cella ho visto il nostro gorgogliatore che stava espellendo la parte eccessiva di schiuma che si era formata all'interno, eravamo in piena fase tumultuosa.


La fase tumultuosa è durata fino a sera, prima di ritirarmi ho sostituito il gorgogliatore, per paura che si tappasse (questa volta l'esperienza passata mi è tornata utile). Il giorno dopo al risveglio, prima di recarmi al lavoro, ho verificato il fermentatore, tutto a posto, il peggio era passato, il gorgogliatore cantava intensamente, questa volta senza fuoriuscita di schiuma. Ora non ci resta che attendere 5 giorni ed effettuare il primo travaso.
Questo Abbaye, lavora allo stesso modo del T-58, sempre della Fermentis, un trattore con una potenza iniziale notevole, riuscendo a mangiare tutti gli zuccheri più semplici in tre giorni, per poi quietarsi e divorare più lentamente quelli più complessi, vedremo all'assaggio gli aromi che avrà sprigionato.
E' stata un esperienza complessivamente positiva.
Secondo noi, brassare con il metodo classico non necessità di una spesa elevata, rispetto al BIAB, noi ne siamo la prova, ricordiamoci che siamo birraioli casalinghi!
La difficoltà maggiore è logistico, noi avendo a disposizione un garage grande non abbiamo notato differenze di occupazione di spazio, ma per chi non ha spazio può essere più difficoltoso sistemare due pentole in più e annessi. Per esempio un punto fuoco non basta, bisogna almeno avere due fuochi, noi per fortuna abbiamo una vecchia cucina a gas, se no avremmo dovuto acquistare un altro fornellone.
Anche il tempo in più potrebbe essere un problema per qualcuno, ma alla fine se sapete gestire bene il tempo, si migliora l'organizzazione, e se avrete già esperienza in BIAB, allungare di un ora o qualcosa in più, non farà differenza.
Certo che qualche soldo in più e tempo in più, deve dare qualcosa in cambio. Per ora possiamo solo parlare per quello che abbiamo visto, un mosto cristallino e vi garantisco che per noi biabbisti e un bel vedere, ha un senso di buono. Per dare un giudizio finale dovrà passare un bel pò e se ne riparlerà quest'autunno, ma dai primi segnali, purezza e un gusto pieno del mosto, ci fa ben sperare.
E' stata comunque un nuova avventura che ci ha arricchito nel nostro percorso brassicolo. Intanto continueremo a brassare in BIAB (?), già dalla prossima cotta, dove ripeteremo la ricetta, la FiftyOne, per vedere le differenze tra i due metodi, ma questa è un'altra storia.



  



mercoledì 20 gennaio 2016

Una Chiacchierata con ..... Giovanni Iovane



Dopo le vacanze ritornano le chiacchierate tra Amici. Questa volta abbiamo il piacere di avere qui con noi Giovanni Iovane, conosciuto ai più come Houston, moderatore del Forum della Birra e, soprattutto, come proprietario e ideatore del noto sito Sgabuzen Homebrewing, che fin dal 2011 si occupa di spargere il verbo della birra fatta in casa. Ad oggi, il suo canale Youtube conta oltre 1000 iscritti.



Ciao Giovanni, ti do il benvenuto nel nostro salotto virtuale. Raccontaci qualcosa di te... fatti conoscere dai nostri lettori.

G: Ciao Enrico e grazie per avermi invitato a fare questa "chiacchierata". Ho 28 anni, vivo a Santa Maria Capua Vetere in provincia di Caserta e studio Ingegneria Informatica. La mia professoressa di matematica delle scuole medie diceva che ero un "selvaggio" ed oggi, a distanza di anni, purtroppo devo darle ragione. Ho sempre avuto passioni per così dire "alternative" e la birra è solo l'ultima arrivata. Ho circa duemila milioni di hobby diversi, quasi tutti orbitanti intorno all'universo dell'elettronica e della musica. Mi piacerebbe diventare un Ingegnere dell'Automazione per cui, da qualche tempo a questa parte, mi sono messo sotto per completare il mio percorso di studi.
Raccontaci un po' il tuo percorso da Homebrewer.
G: Sono sempre stato un grande appassionato di birre. Prima del 2011, però, la mia conoscenza era limitata alle "classiche" belghe (trappiste e d'abbazia). Poi, dopo aver comprato il kit a due fermentatori di Birramia, è iniziata la mia rovina. Non mi sono più fermato: dopo due kit, avevo già letto tutto ed ero praticamente pronto per passare all'E+G e, dopo neanche un anno, ero già passato all'All Grain. Purtroppo, "funziono" così: quando una cosa attira la mia attenzione non mi ferma più nessuno!!! Sono un socio sostenitore dell'Associazione Southern Homebrewers (nonché socio ordinario MoBi) e ho frequentato un Corso di Degustazione che mi ha permesso di affinare la tecnica e, tra le altre cose, di conoscere Kuaska.


Perché hai iniziato a condividere le tue esperienze sul web, aprendo un canale Youtube e successivamente il blog?
G: Non sono quasi mai riuscito a trovare amici della mia città con i quali condividere le mie passioni, così mi venne in mente di cercarmene di "virtuali". Inizialmente era un gioco. Mi divertivo a riprendere con la videocamera i miei "aggeggi" auto-costruiti ed i miei primi esperimenti con Arduino. Ad un certo punto, però, mi sono reso conto che la cosa iniziava a piacermi sempre di più e, inspiegabilmente, iniziavo ad accumulare anche i primi followers. Da un paio di anni a questa parte sto cercando di pubblicare video di qualità sempre crescente per focalizzare maggiormente l'attenzione degli Homebrewers. Ad oggi, mi ritrovo con quasi 1100 iscritti su Youtube e la cosa mi rende estremamente fiero ed entusiasta.

Dai qualche consiglio a chi vorrebbe seguire la tua strada. Quali sono le maggiori difficoltà e i segreti per avere un ritorno positivo dal pubblico?
G: La birra, purtroppo, per quanto possa piacerci, è un argomento di nicchia (non solo per Youtube Italia). I canali Youtube di maggiore successo sono altri e cercare di "sfondare" con la birra è praticamente impossibile. Tuttavia, sono convinto che se ci si impegna al massimo qualcosa pur sempre si riesce a fare. Il segreto secondo me è avere sempre qualcosa da dire... non bisogna mai permettere alla mente di fermarsi.

Cosa ti ha spinto ad impegnarti ulteriormente diventando moderatore del Forum della Birra?G: Il Forum era ancora sotto dominio di Altervista quando Antonio De Feo -Jigen per gli amici- mi propose di entrare nella squadra. C'erano tante cose da sistemare e lui, da solo, non riusciva a fare tutto. All'epoca, Antonio non sapeva ancora che sono la persona più ordinata del mondo e che tendo a polarizzarmi su un problema per risolverlo. L'attuale ordinamento delle sezioni e sotto-sezioni del Forum è stato una mia idea. Sono stato giorni, per non dire settimane, ad organizzare i post in base all'argomento, per cercare di dare un senso a tutto. Una volta "purificato" il Forum dal Caos, mi sono dedicato alla stesura dell'attuale Regolamento. Fare queste cose mi diverte tantissimo!


Una curiosità: parliamo del tuo simbolo. Raccontaci il perché di quell’ingranaggio con al centro lievito orzo e luppolo.
G: La Birra Artigianale è un'arte. Riuscire ad "equilibrare" una ricetta per raggiungere un determinato obiettivo organolettico non è cosa facile e sono necessari anni di studio e di perfezionamento per iniziare a cacciare fuori qualcosa di decente. Per questo motivo, quando decisi di farmi disegnare un marchio per il canale, mi venne in mente l'idea degli ingranaggi. Quasi come se fosse un meccanismo di un vecchio orologio, solo regolando a puntino i vari ingredienti si può riuscire a raggiungere la perfezione...

Qual è la tecnica che utilizzi per produrre le tue birre?
G: Attualmente birrifico in All Grain classico a tre pentole e faccio Batch Sparge. Tuttavia li ho provati tutti: dal BIAB, al no-sparge, al fly, e così via. 

Parlaci un po' del tuo impianto e delle modifiche che mano a mano hai inserito.
G: Sono partito dal classico bruciatore delle "pummarole" in BIAB e, nel tempo, ho aggiunto sempre qualcosa. Da un paio d'anni (più o meno) ho costruito una struttura in ferro zincato a due livelli dotata di ruote che può accogliere fino a due pentole per livello. Il mio mash è elettrico, sfruttando un tubo RIMS e un controller di tipo PID, mentre sparge e boil sono "ancora" a gas. Ma ho grandi progetti di cambiamento...

Cosa pensi dell’automazione degli impianti?
G: Molti homebrewers che ho conosciuto sono contrari ad automatizzare il proprio impianto, sostenendo che così facendo si perde il bello dell'artigianalità. In realtà, io credo che sfruttare la tecnologia per migliorare determinati processi non possa far altro che migliorare qualitativamente il risultato finale. Prima di partire con la tecnologia, però, è importantissimo imparare a conoscere quali processi intervengono nella birrificazione... la potenza è nulla senza controllo.

Da un po' sul tuo sito si parla spesso di Arduino e Open ArdBir. Molti, come me del resto, hanno letto i tuoi articoli e visto i tuoi video ma sono un po' disorientati. Ci fai un riassunto dettagliato magari inserendo le ultime novità?
G: ArdBir è un sistema basato su Arduino che serve ad automatizzare la cottura della birra. Nasce per controllare sistemi elettrici a pentola singola come i cloni del Braumaister ma, dopo le ultime modifiche al codice, potrebbe essere usato anche per pilotare impianti più grossi (sempre ad alimentazione elettrica). Sfrutta le librerie PID di Arduino che implementano un controllo molto più sofisticato delle temperature, nettamente superiore a quello ottenibile con un normale termostato.


Quali sono le maggiori difficoltà che hai incontrato con Arduino?
G: Arduino si deve programmare per cui bisogna innanzitutto conoscere il codice. Io sono stato avvantaggiato dal fatto di aver studiato programmazione all'Università. Molto spesso però, per implementare una determinata funzione in un codice, bisogna sedersi un attimo e fare un piccolo ripasso.

Rimaniamo sul discorso “hardware”. Molti lettori, me compreso, sognano un impianto di spillatura. Tu nei hai costruito uno... ci puoi dare qualche ragguaglio in più per seguirti in questa impresa?
G: Come dico anche nel video che ho realizzato sull'argomento, l'impianto di spillatura rappresenta in qualche modo il "sogno erotico" di ogni homebrewer. Non è difficile da costruire. Per di più si tratta di avere fortuna nel trovare dei pezzi usati a buon mercato perché il nuovo costa davvero tanto. Il mio consiglio è quello di sfruttare i fustini monouso da cinque litri. Sono davvero comodi e costano pochissimo. Da quando li uso, non solo attacco l'impianto sempre più spesso ma mi concedo anche il lusso di avere più spine attaccate contemporaneamente, cosa che prima non accadeva mai. 

Quali sono gli stili di birra che preferisci?
G: Vado a periodi. Ora sto in fissa con Stout e Porter, soprattutto se barricate. In passato sono stato APA-dipendente per un lunghissimo periodo prima di approdare nel mondo della fermentazione "selvaggia". L'anno scorso è stato l'anno delle Rauchbier. 


Qual è il tuo giudizio sulla tecnica australiana Brewing In A Bag?
G: Ho birrificato in BIAB per tanto tempo e mi sono divertito parecchio. Il problema è che, secondo me, con alti tassi di diluizione si pregiudica un po' il controllo sulla fermentabilità del mosto. Inoltre, anche i sapori mi sono sembrati un po' "slegati" rispetto alla stessa ricetta fatta col metodo classico. Credo che sia necessario calcolare una sorta di adattamento della ricetta che si vuole brassare in BIAB. 

Pensi che un impianto semplice come il BIAB casalingo possa essere migliorato? Tu come svilupperesti l'automazione di un impianto BIAB?
G: Credo che l'automazione possa far bene ad ogni tipo di tecnica. Io inserirei una pompa magnetica per il ricircolo e, magari, un tubo RIMS per controllare finemente la temperatura. Ma già il solo ricircolo secondo me migliorerebbe di tanto il risultato.

Pur essendo all’inizio, il tuo Sito ha già un’ottima struttura. Come pensi di farlo crescere? Dacci qualche anteprima!
G: Per ora il sito è un semplice raccoglitore di tutto ciò che pubblico sulla birra. Inizialmente avevo un blog su piattaforma Blogspot ma le informazioni erano eccessivamente frammentate e mi venne in mente di mettere tutto in un solo posto. Nel sito puoi trovare non solo gli articoli con i link ai miei video ma anche i fogli di calcolo e le altre utilità che ho messo a disposizione della Rete. In futuro, mi piacerebbe affidare a dei professionisti il compito di sviluppare un tema grafico personalizzato ed implementare un sistema di sottoscrizione per inviare in automatico una newsletter mensile agli utenti "affezionati".

Quanto pensi di aver aiutato il mondo degli Homebrewers con il tuo impegno, sia da blogger che da moderatore?
G: Sinceramente non lo so. Mi capita di ricevere complimenti a volte ma non mi piace fare la parte del "montato". Preferisco sfruttare il riscontro positivo che sto avendo negli ultimi tempi per migliorarmi ancora di più. Poco alla volta, sto riuscendo a disinibirmi di fronte alla telecamera e molto lo devo soprattutto anche al fatto che ci sono persone che mi supportano.


Dacci tre motivi per vistare il tuo sito e il canale Youtube!
G: Il mio canale, ad oggi, mi permette di spaziare entro un ampio raggio di argomenti a tema birraio. Non ci sono solo tutorial su come auto-costruire aggeggi casalingo-brassicoli ma è possibile trovare anche video, come gli assaggi delle birre commerciali, non destinati ad un pubblico necessariamente di soli homebrewers. Inoltre, è molto ordinato e tutto il materiale che produco è diviso in categorie e playlist. Ultimo punto, il confronto. Da sempre cerco di coinvolgere gli utenti che mi seguono a commentare ed a confrontarsi con me. Non ho aperto il canale per fare dei pallosissimi monologhi... per questo motivo necessito di subire l'influenza del prossimo. 

Ormai sei da 5 anni nel mondo del HB... pensi ci siano ancora delle carenze di informazioni da trattare su internet?
G: Beh, rispetto a 5 anni fa, oggi c'è una bella varietà di informazioni sul web e non parlo solo di ciò che ho pubblicato io. Mi riferisco soprattutto al tuo blog oppure a quelli di BrewingBad e Faccia di Malto oppure ai canali di BrewingFriends e Zelig, solo per citarne alcuni. Chi inizia oggi questa fantastica avventura può contare su un bel bagaglio iniziale di informazioni. Secondo me, per cercare di tenere sempre alto il livello della discussione, noi blogger/youtuber dovremmo unire le forze e collaborare sempre di più. Un esempio palpabile è rappresentato dall'Informatore Brassicolo che, in soli 4 numeri, ha catturato l'attenzione di migliaia di persone e sta diventando una sorta di appuntamento "specialistico" sulla birra.

Abbiamo finito Giovanni, ancora una domanda finale. Raccontaci quali sono i progetti per il futuro.
G: Per ora sono concentratissimo sul raggiungimento della Laurea per cui ho messo da parte le distrazioni per fare un po' di spazio allo studio. La Birra tuttavia non è una distrazione per me: è una ragion d'essere. Per questo motivo, mi sto impegnando a pubblicare almeno un video a settimana sul canale. Ho tante idee sui prossimi passi da fare ma per ora preferisco non sbilanciarmi troppo... così non rovino la sorpresa. :)

Come tutti anche tu Giovanni non puoi sottrarti al nostro piccolo omaggio ai lettori, regalaci una ricetta:
G: Vi regalerò una ricetta che mi ha dato parecchie soddisfazioni. Si tratta di una American Pale Ale con quattro luppoli diversi. Ne ho sempre un po' in fusto e credo che, ad oggi, sia una delle mie birre migliori... almeno così dicono i miei amici. Ma quelli lo fanno solo per bere gratis!

Sgabuzen APA (ricetta per 23 litri)
OG: 1,052;
IBU: 42;
EBC: 17;
ABV 5,8%

Malti:
Pale 4 kg
Crystal 300 g
Carapils 200 g
Fiocchi d'avena 400 g
Fiocchi di frumento 400 g

Mash Design:
alfa-amilasi @ 67 °C fino a conversione
mash out @78 °C 15 min.

Luppoli:
Chinook 12 g 60 min.
Chinook 10 g 20 min.
Simcoe 10 g 20 min.
Cascade 20 g 20 min.
Cascade 15 g 5 min.
Simcoe 15 g 5 min.
Nelson Sauvin 10 g 5 min.

Lievito:
Fermentis US05 @ 18 °C

Note:
Dopo il primo travaso è previsto un Dry Hopping di 2 gr/l così composto: Cascade 1 gr/l + Simcoe 0,5 gr/l + Nelson Sauvin 0,5 gr/l.


Ti ringrazio Giovanni, è stato davvero un piacere poterti ospitare nel nostro salotto virtuale e finalmente fare la tua conoscenza. Ti invito a restare con noi, magari partecipando con un articolo al nuovo progetto/racconto che partirà a breve, intitolato "Frontiera". Conoscendo il tuo impegno nel mondo della Birra, spero che potrai presto inviarci qualche foto delle manifestazioni a cui parteciperai in prima persona, da inserire nella nostra rubrica eventi.
Ancora un grazie sincero
A presto Giovanni.
G: Grazie a te Enrico per avermi dato la possibilità di raccontare il mio punto di vista! Tienimi presente per il progetto Frontiera... vedrò di tirare fuori il meglio dalla mia vena poetica! A presto!






mercoledì 13 gennaio 2016

Ricette 2016 ancora in BIAB

In attesa di riprendere l'attività brassicola, abbiamo pianificato le prossime ricette. 
La prima cotta del 2016 sarà la sospirata 50ª, la Fifty, una Tripel di chiaro stampo belga. Una birra impegnativa, dalla alta gradazione alcolica, una birra per le grandi occasioni, visto anche il formato deciso per l'imbottigliamento in bottiglie da 75cl.
Vediamo la ricetta:
Fifty Anniversary Belgian Tripel ALL Grain
Minuti ammostamento :105
Litri in pentola :28.5
Litri sparge: 22.5
Litri in fermentatore :25
Efficienza :75 %
OG :1091
ABV :9.1 %
Plato :21.8
IBU :27.5
BU/GU :0.3
EBC : 14

Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 50 %
Vienna 2000 gr 20 %
Munich Malt 1300 gr 13 %
Frumento non maltato 500 gr 5 %
Zucchero di canna 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %
CaraMunich 60 250 g r3 %
Black Malt 50 gr 1 %
Totale10000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min
Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min
Citra (AA 12) 50 gr DH
Totale160 gr

Lieviti
SafBrew Abbey 23 gr.

Profilo Mash
Protein rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min 

Fermentazione 20°C

La scelta degli ingredienti è stata fatta in base alla vecchia ricetta della AbjT&AbjS, la tripel fatta con due lieviti diversi. Così abbiamo pensato di modificarla e riproporla in questa veste commemorativa.
In tutto questo tempo è stata preparata la bozza quasi definitiva dell'etichetta, che per questa occasione viene nuovamente divisa in due con un fronte ed un retro. Allo studio anche un piccolo cartoncino commemorativo che verrà appeso al collo.


Il fronte 


Il retro


Copertina del cartoncino


Interno del cartoncino.
Come vedete è tutto pronto, ci manca solo un pò di tempo per brassarla.
Dopo la cotta di commemorazione torneremo alla normale programmazione decisa lo scorso anno, cioè il perfezionamento di ricette precedenti, ingredienti permettendo.
Quindi riprenderemo il perfezionamento della American Pale Ale della serie Oro, dove prevediamo almeno altre tre cotte, dove metteremo a frutto i risultati delle precedenti.
Dopo 5 cotte, abbiamo deciso che i malti coinvolti in questa birra saranno come malto base il Pale e come unico malto speciale il Bisciut, Non abbiamo ancora deciso se saranno aggiunti una piccola percentuale di fiocchi. Purtroppo non possiamo lavorare come vorremo dato l'enorme magazzino, con grani anche ormai scaduti, che ci costringono quindi ad utilizzare gli ingredienti presenti, e per questo che probabilmente se decideremo di aggiungere i fiocchi, saranno d'orzo ed invece avremmo voluto utilizzare il mais, quindi faremo la Oro VI e poi dovrà passare un pò prima di continuare con le successive due che saranno brassate solo quando avremo terminato il magazzino e potremmo acquistare gli ingredienti più mirati.
Per quello che riguarda la luppolatura, anche qui dobbiamo utilizzare quello che abbiamo e non possiamo utilizzare i luppoli oceanici che vorremo.
Il Galaxy, il Nelson Sauvin e il Pacifica saranno utilizzati terminati quelli che abbiamo e saremo costretti, anche questa volta a riutilizzare ancora il Chinook, Centennial e Amarillo. Per il Dh abbiamo del Sorachi Ace aperto da far andare, utilizzato per l'ultima Oro 5, con il suo aroma citrico importante, molto pungente, specialmente se utilizzato con il lievito secco della Fermentis US-05 fatto lavorare a 18°C.
Vediamo insieme la ricetta:

Oro VI American Pale Ale ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :26
Efficienza :75 %
OG :1045
ABV :4.6 %
Plato :11.2
IBU :36.5
BU/GU :0.81
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4500 gr 85 %
Bisciut 500 gr 10 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 5 %
Totale 5250 gr

Luppoli
Chinook (AA 12.5) 10 gr 30 min
Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min
Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min
Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min
Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min
Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH
Totale 190 gr

Lieviti
SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min 

Fermentazione 18°C

Successivamente partiremo con il perfezionamento di una birra scura, la ricetta di partenza sarà quella della Babd. Anche qui siamo purtroppo costretti ad utilizzare i grani presenti, e di grani tostati ne abbiamo in quantità.
Rispetto alla vecchia Babd, una Stout molto cioccolatosa, sarà eliminato lo special B ed inserito il Crystal 150L, mentre non potremmo utilizzare il Brown che ci eravamo prefisso, perchè terminato.
Vediamo la ricetta:

Babd II English Porter ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :90
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :26
Efficienza :75 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6
IBU :36.5
BU/GU :0.49
EBC : 74

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4500 gr 70 %
Crystal 150L 1300 gr 20 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 4 %
Chocolate 200 gr 3 %
Black Malt 100 gr 2 %
Roasted 100 gr 2%
Totale 6450 gr

Luppoli
Target (AA 12.1) 25 gr 60 min
Styrian Goldings (AA 5.4) 10 gr 5 min
Totale 35 gr

Lieviti
SafAle S 04 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min  

Fermentazione 18°C

Per le successive cotte dovremmo verificare il magazzino e utilizzare gli ingredienti che abbiamo,  e più che fare birre in stile, faremo birre dove cercheremo di unire gli aromi e i sapori nel miglior modo possibile, solo a magazzino vuoto potremmo decidere come pianificare il 2017. Ma questa sarà un'altra storia.