La FiftyOne, la replica in BIAB

Cari lettori, dopo quasi quattro anni, probabilmente questo sarà uno degli ultimi post che saranno pubblicati su piattaforma blogspot. Stiamo terminando il nuovo sito che prenderà il posto dell'attuale blog, con tante novità e nuove rubriche, che non avrebbero trovato posto nel blog, proprio per la struttura stessa del blog.
Il blog comunque non sarà abbandonato, troverà una nuova casa  nel sito.
Come vi avevamo già accentato la fine dello scorso anno, abbiamo pensato che per crescere ulteriormente, e cercare di dare di più a voi, lettori, dovevamo evolverci come ci siamo evoluti nella birra. Spero così che potrete meglio apprezzare le future rubriche ed iniziative, e lo sforzo che stiamo affrontando per migliorare le comunicazioni e diminuire le distanze.

In linea di massima il layout, non cambierà molto, anche se il tema non sarà uguale, ma lo rinfrescheremo un pò, come quando si cambia casa, tanti progetti, tanti desideri. Siamo certi che ha molti farà piacere, vedere qualcosa di nuovo, ma ci sarà senz'altro qualche lettore affezionato che non sarà d'accordo, speriamo di convincerlo a rimanere con noi in questa nuova veste, perchè l'anima, la passione e l'amore che mettiamo in tutto quello che facciamo, non cambierà.
Cambieranno sicuramente la struttura degli articoli principali, e le rubriche avranno delle sezioni proprie, più ampie, dove poter approfondire, e potrete fruire di tutta una serie di pagine in modo più immediato e visibile. Speriamo di potervi catturare e convincevi a partecipare ad alcuni sezioni più specifiche e anche voi dare il vostro contributo allo sviluppo delle sezioni e sentire un pò più vostro il nuovo sito.

Ancora un pò di pazienza, il lavoro è molto e ci si applica quando si può, essendo  un hobby e non una professione.

Ma torniamo al nostro diario.
Dopo la bella esperienza della Fifty, l'ambrata dallo stile belga fatta in All Grain Classico, torniamo a produrre in BIAB replicando la ricetta della Fifty, e abbiamo così potuto fare subito un confronto tra le due cotte.
Prima comunque abbiamo provveduto a travasare e imbottigliare la Fifty. 

Durante il travaso abbiamo utilizzato 50 grammi di Citra in DH. 

Per la carbonazione abbiamo inserito 5,5 grammi litro di zucchero bianco. Per commemorare la 50ª cotta abbiamo preferito utilizzare bottiglie più grandi e utilizzare il formato champagnotta da 75cl.

Ora dobbiamo attendere qualche settimana prima di riporre sugli scaffali, la Fifty ed iniziare la sua lunga fase di maturazione.

Come vi dicevo abbiamo potuto apprezzare meglio le differenze dei due metodi, facendo due cotte così ravvicinate.

Certamente non è stata una prova definitiva, anzi è molto probabile che rifaremo prestissimo qualche altra cotta in AG Classico perchè nonostante la buona esperienza in BIAB, non può bastare una sola cotta  in AG Classico, per dare un giudizio definitivo e confrontare i due metodi.

La ricetta non ha subito modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, ma si sono modificati alcuni parametri, proprio perchè i due metodi si portano dietro delle differenze.

Innanzitutto, abbiamo modificato la misura di macinazione dei grani, cercando così di diminuire le farine, così facendo però abbiamo perso un paio di punti di efficienza, si spera sia stata una buona idea, anche se dalle prime impressioni, non abbiamo notato differenze.

La quantità d'acqua è stata ridotta rispetto alle altre cotte in BIAB, perchè 10 chili di grani comunque avrebbero comportato una pentola troppo piena, rischiando di far uscire l'acqua durante l'inserimento dei grani. Questo alla fine ha cambiato alcuni parametri ma vediamo in dettaglio quali.

Replay FiftyOne ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :105

Litri in pentola :38

Litri in fermentatore :24

Efficienza :69 %

OG :1088

ABV :8.9 %

Plato :21.1 

IBU :29.6

BU/GU :0.34 

EBC : 15

Malti e Fermentabili

Pilsner 5000 gr 50 %

Vienna 2000 gr 20 %

Monaco 1300 gr 13 %

Frumento non maltato (grano) 500 gr 5 %

Zucchero di Canna 500 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %

CaraMunich II 250 gr 3 %

Black Malt 50 gr 1 %

Totale10000 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min

Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min 

Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min

Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale160 gr

Lieviti

Safbrew Abbey 14 gr.

Profilo Mash

Protein Rest 50 °C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Temperatura 20°C

La prima cosa che salta agli occhi è un'efficienza al di sotto del 70%, diciamo pure che è l'efficenza più bassa da un paio d'anni a questa parte, sicuramente la macinazione più grossolana a contribuito a ridurre questo dato. Poi la differenza della quantità di acqua e del mosto, a portato alla fine ad un aumento dell'amaro e della colorazione, più scura. Infine abbiamo ottenuto una densità più alta.

Ma veniamo alla cronaca.

Tutto il necessario è stato preparato Sabato, con la raccolta dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani e la sistemazione della pentola e di tutti gli strumenti necessari.

Come per la scorsa volta, abbiamo preferito dividere i grani macinati in due contenitori separati, da una parte i grani più ricchi di proteine, il Pilsner e i non maltati come il frumento, e nell'altra i grani che non necessitavano di protein rest come il Vienna,  il Monaco e Caramonaco II, il Black Malt, insieme ai fiocchi d'orzo. Lo zucchero di canna invece è stato inserito in bollitura a 15 minuti dalla fine.

La domenica è iniziata tardi, non avendo avuto la possibilità di preparare la strumentazione per le riprese video, abbiamo perso tempo e poi deciso di posticipare ancora l'uscita del primo video da inserire su Youtube. Non è così semplice, specialmente quando si cerca di fare un cosa "ben fatta". In questo momento abbiamo troppa "carne al fuoco", e non vogliamo forzare le cose, con calma faremo anche questo.
Così abbiamo raggiunto i 50°C che erano le 11 abbondanti, abbiamo aggiunto i primi grani e iniziato con la prima fase, il protein rest di 15 minuti.

Classico il colore del mosto quando si ammosta il frumento, bianco-latte, e il profumo di pane che si sprigiona dalla pentola.

Dopo i 15 minuti abbiamo riacceso per raggiungere i 66°C stabiliti, per la fase di betamilasi e aggiungere gli altri grani e i fiocchi.

Abbiamo versato molto lentamente per evitare qualche sorpresa e ritrovarci nell'impossibilità di versare tutti i grani macinati. Come potete vedere i grani ci sono stati giusti giusti, mezzo litro di acqua o mezzo chilo di grani in più, non ci sarebbero stati.

La sosta è stata di 60 minuti, dove abbiamo mescolato una sola volta come è nostra consuetudine, a 30 minuti per un minuto, dove abbiamo riacceso per rialzare di quel mezzo grado che inevitabilmente perdiamo. 

Nell'ora abbiamo preparato il luppolo e sanificato il fermentatore. Per i luppoli abbiamo mantenuto  il programma della precedente, con il Simcoe e il Citra.

Terminata l'ora, abbiamo riacceso per arrivare alla sosta di alfamilasi di 15 minuti. Come sempre nelle rampe mescoliamo quasi continuamente. Quindi terminata la sosta a 72°C, abbiamo effettuato la prova della tintura di iodio, con risultato positivo.

Abbiamo quindi riacceso per la sosta di mash out a 78°C. Nonostante sia risaputo che la sosta di mash out, nel BAB, non sia obbligatoria, abbiamo cercato di mantenere il più possibile la ricetta della Fifty, sostando per altri 15 minuti.

Terminata la fase di mash, abbiamo sollevato la sacca e iniziato la fase del recupero del mosto intrappolato nelle trebbie, lasciando scolare la sacca per qualche minuto.

Appena sollevato ha cominciato a scendere molto mosto, c'è andato qualche minuto, prima che il flusso diminuisse, intanto sotto il fuoco brucia per portare il mosto in bollitura.

Terminata la fase di strizzatura della sacca ci siamo ritrovati 35 litri di mosto preboil, e i quasi 10 chili di grani hanno trattenuto solamente tre litri di mosto, un buon risultato.

Non inseriamo la foto del mosto in bollitura con la tecnica del AG Classico, ma indubbiamente non erano presenti queste farine, pensiamo che il mosto più pulito, senza farine, non possa cedere sostanze che possono influire sull'aroma finale o smorzare i sapori.

Un'altra cosa che abbiamo notato è la grande quantità di proteine che sono salite in superficie, e abbiamo schiumato parecchio, alla fine abbiamo perso quasi un litro di mosto.

    

Nella fase di bollitura abbiamo effettuato le gittate di luppolo come da programma, con il Simcoe più per l'amaro con le gittate a 60 e a 30 minuti e il Citra per le gittate per l'aroma a 20 10 5 minuti, l'ultima gittata a 0 minuti con 40 grammi dei due luppoli assieme.

A 15 minuti abbiamo inserito i 500 grammi di zucchero integrale di canna e la serpentina per il raffreddamento.

Una volta spento, abbiamo iniziato a raffreddare. Grazie alle basse temperatura dell'acqua potabile, ci ha permesso di raffreddare piuttosto velocemente e portare il mosto sotto i 20°C in meno di mezz'ora.

Siamo alla fine anche di questa avventura, raccogliamo il mosto nel densimetro è verifichiamo quanto abbiamo estratto, 1088 niente male anche se la quantità del mosto è più bassa rispetto alla Fifty e  questa differenza che ha portato il calcolo dell'efficenza sotto il 70%, non che siamo dispiaciuti per poi due punti in meno, certo l'influenza della misura della macinazione, è un fattore importante.

Mi ricordo che ci avevamo messo quasi un anno per trovare un compromesso tra un mosto troppo torbido e un buona efficienza, e probabilmente la regolazione che avevamo fatto è quella più consona al BIAB.

Per il lievito abbiamo utilizzato come l'altra volta il secco della Fermentis, l'Abbaye e come facciamo ormai da un pò, diventando una consuetudine, non lo reidratiamo più, ed inseriamo i granelli del lievito, mano a mano che si riempie il fermentatore.

Siamo davvero alla fine una mescolata finale e via in cantina.

Stamane è partita la fase di fermentazione, da prima lentamente poi sempre più intensamente. Adesso siamo nella fase tumultuosa.

Le considerazioni finali sulla differenza dei due metodi sono poche è riguardano soprattutto la pulizia del mosto in fase di bollitura e il tempo necessario per portare a termine la cotta. Lasciando da parte il tempo, abbiamo notato la differenza notevole all'assaggio del mosto nella provetta del densimetro, quella del AG Classico ricca di gusto e pienezza di sapori, mentre quella in BIAB, l'aroma molto più diluito, si sente molto di più l'amaro e ricordo con fastidio, la pastosità creata dalle farine.

Non sembrerebbe ci siano dubbi, sembra migliore il metodo classico, con questo non vuol dire che la birra fatta con il metodo australiano non sia buona, non siamo a dire questo, ma semplicemente che potrebbe essere migliore. Dico potrebbe perchè aspettiamo oltre l'assaggio delle birre in autunno per dare un giudizio finale, anche altre esperienze in AG Classico che possano rafforzare o smentire questa convinzione. Troppo poca l'esperienza dopo una sola cotta per dare dei giudizi. Non escludiamo neanche la possibilità che, nonostante le tante birre fatte, non sappiamo sfruttare al meglio la tecnica australiana. Certamente la buona impressione della tecnica classica ha spostato un pò gli equilibri e vogliano al più presto rinnovare il rito delle lavaggio delle trebbie probabilmente già a partire dalla prossima cotta, con un ulteriore APA della serie Oro, la sesta, ma questa è un'altra storia.