lunedì 29 febbraio 2016

Una Nuova Sfida in AG

Ciao a tutti, dopo la Replay in BIAB, torniamo con una nuova sfida in AG. Come già detto continuano le nostre esperienze in AG, per verificare le differenze tra i due metodi e se ne vale davvero la pena di abbandonare il metodo australiano per abbracciare la tecnica classica.
Continua in parallelo la sistemazione del sito internet, ma abbiamo poco tempo e il lavoro va avanti lentamente, ancora un pò di pazienza.
Ma torniamo alla cotta, abbiamo deciso di paragonare le cotte della serie Oro fatte con il metodo BIAB, con una nuova serie di APA questa volta con il metodo AG 3 tini. Questa è la sesta versione di questa splendida bionda dall'aroma importante di luppolo, ORO VI.
Nelle due settimane passate, abbiamo travasato e imbottigliato la Replay, e abbiamo finito di sistemare e stampare le etichette per la Fifty Anniversary, che comprende anche un piccolo biglietto che sarà appeso al collo delle champagnotte con le informazioni della cotta e qualche notizia storica del nostro birrificio casalingo.


Per la Replay abbiamo scelto gli stessi ingredienti della Fifty anche per il DH con 50 grammi di citra in pellets e 5,5 grammi x litro di zucchero bianco per la carbonazione. Alla fine abbiamo avuto una migliore attenuazione che ha portato la gradazione oltre i 9 gradi. Questo denota che con il BIAB, e l'avevamo già ravvisato, con diluizioni più alte, lavorano meglio le beta amilasi creando zucchero più fermentabile a discapito delle alfa amilasi, visto che sia i tempi che le temperature, delle due cotte,  sono state identiche. 
Ma torniamo ala nuova sfida in AG, come vi dicevo parliamo di APA, parliamo di ORO VI. Il percorso di affinamento di questa ricetta, si prolunga ormai da oltre un anno, ma siamo contenti di aver trovato i malti che incontrano di nostri gusti.  Per i luppoli, come sapete e che vi ripeto da un pò, abbiamo da smaltire schiere di sacchetti argentati, e abbiamo ancora qualche indecisione, visto che una volta che saremo a regime, la ricetta definitiva prevede luppoli neozelandesi ed australiani.
Ma vediamo la ricetta.

Oro VI American Pale Ale ALL Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :18
Litri sparge:20
Litri in fermentatore :24
Efficienza :76 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6 
IBU :71.3
BU/GU :1.30
EBC : 6

Malti e Fermentabili
Pale 5000 gr 86 %
Bisciut 550 gr 9 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 4 %
Totale 5800 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 15 gr 30 min Coni
Amarillo (AA 9.4) 15 gr 30 min Coni
Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 25 min Coni
Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 20 min Coni
Citra (AA 12.5) 50 gr 5 min Coni
Sorachi Ace (AA 12.4) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale180 gr

Lieviti
SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C

Rispetto alle altre ORO c'è qualche modifica importante, per esempio il quantitativo di grani che abbiamo leggermente alzato di 500 grammi, soprattutto per migliorare il rapporto litri - chili essendo un AG invece di un BIAB e diminuito la bollitura per tamponare un pò la densità e ottenere alla fine una birra meno alcolica e un paio di litri in più. La modifica dei luppoli è dovuta più alla necessità di terminare luppoli aperti e un pò datati, più che dall'effettiva ricerca di aromi particolari, ma per quest'anno è così.
Anche per questa nuova cotta abbiamo dovuto spalmare la preparazione nei giorni precedenti la cotta. Il Giovedì abbiamo preparato le pentole e gli accessori, il Venerdì abbiamo prelevato l'acqua alla fonte, e il Sabato abbiamo macinato i grani e terminato gli ultimi preparativi.


Qui dalla foto le tre pentole, la 50 litri in primo piano, che utilizzeremo per il mash, in secondo piano la 100 litri per la bollitura e dietro la pentola da 23 litri in alluminio che utilizzeremo per riscaldare l'acqua per lo sparge. Di fianco il mulino capovolto, pronto ad affrontare l'ennesima fatica.


Ecco la vista di insieme, è quasi tutto pronto. Per la macinazione dei grani, abbiamo deciso di tornare sulla misura più piccola, per ottenere una migliore estrazione. Con l'utilizzo della sacca BIAB, si può macinare più fine senza rischiare di tappare i filtri, visto che il mosto viene filtrato già dalla sacca stessa, un bel vantaggio.
Sabato mattina abbiamo imbottigliato la Replay.


Nel pomeriggio sono sceso in garage e ho cominciato ad effettuare qualche ripresa, ho fatto una piccola video-guida sulla attrezzatura che abbiamo, tutto molto soft e semplice. Il video è indirizzato principalmente a chi vuole capire qual'è l'attrezzatura necessaria per chi vuole cimentarsi con l'ALL Grain. La semplicità del nostro impianto, costruito per fare BIAB, a parte la seconda pentola che i biabbisti di solito non hanno, può essere di sprono a chi volesse provare il metodo classico, senza doversi svenare. Il sabato è terminato con il riempimento delle pentole con l'acqua di fonte e la macinatura dei grani, anche qui ho fatto un paio di riprese che saranno inserite nel video della cotta. Per evitare di mettere minuti inutili le riprese sono velocizzate.


Ma veniamo alla cronaca. Domenica mattina sono sceso molto presto, per evitare di finire tardi. Con Andrea abbiamo deciso di fare il video-diario della cotta, pensando che se non iniziamo, non riusciremo a capire com fare e a migliorare, così ho semplicemente montato l'iPhone sul piedistallo e ho acceso la telecamera, senza pensare a niente e cominciando le normale attività, l'intenzione è quella di fare un video con sola musica e le informazioni importanti riportate tramite scritte sul video.
Ho così iniziato accedendo il gas sotto le pentole, sia quella di mash, 18 litri, che quella di sparge, 20 litri,  e versato il succo di un limone, metà nella pentola di mash e metà nella pentola di sparge. Sistemo il doppiofondo e la sacca fissandola con clips ferma carta, e comincia la rampa verso i 68°C per la sosta per le beta amilasi.
L'ambiente è freddo, siamo a 6°C, fuori piove e nevica a tratti, la giornata giusta per fare una cotta,  accendo la stufa e mentre attendo che la temperatura salga, sanifico il fermentatore.
Ci vuole oltre mezz'ora per raggiungere la temperatura, poco prima abbasso la fiamma cercando di evitare il successivo rialzo termico. Questa tecnica ci ha dato buoni risultati anche se questa volta gli oltre 5 chili e mezzo a 6 gradi, ha fatto abbassare la temperatura di un paio di gradi, durante la fase di versamento, e ci è andato qualche minuto in più. 
Siamo a 68°C verso i grani e mescolo, purtroppo inizio da solo e non è proprio semplice, ma non posso far altro, specialmente se dovete contemporaneamente verificare la temperatura.


Una volta terminato di versare, devo mescolare ancora qualche minuto per uniformare la temperatura e arrivare a 68°C, verifico velocemente la temperatura spengo e chiudo il coperchio,  e faccio partire il conto alla rovescia di 45 minuti. Abbiamo scelto di diminuire lo step per vedere se si riesce a recuperare un pò di tempo, e diminuire i tempi dove possibile, pensiamo che comunque 45 minuti per la tecnica classica sia sufficiente alle beta amilasi per trasformare buona parte degli amidi in maltosio maggiormente fermentabile, anche se ha 68°C gradi siamo a cavallo del limite delle alfa amilasi, ma così siamo sicuri che questo mash creerà una birra più corposa.
Dopo mezz'ora, controlliamo la temperatura e mescoliamo per uniformare la temperatura che, nelle zone di contatto della pentola, il mosto tende inevitabilmente a scendere, ma bastano poche mestolate e un paio di minuti di fiamma per rialzare il grado perso.
I restanti 15 minuti passano veloci, riaccendiamo e saliamo verso i 72°C, in pochi minuti, anche qui prima di arrivare in temperatura, quando manca un grado, abbasso la fiamma e continuo a mescolare finché arrivo a 72°C. Spegniamo e copriamo, facciamo partire il countdown a - 15 minuti.
Con un mix così denso tra grani e acqua, la temperatura si miscela male, anche il doppio fondo, crea una barriera che tende ad impedire al mosto che si trova sotto, di miscelarsi bene e crea un ulteriore difficoltà alla fusione, bisogna rimestare bene, ci vuole qualche minuto in più prima di riuscire a uniformare perfettamente la temperatura.  Molti impianti degni di questo nome usano pale motorizzate che, girando continuamente, rimestano i grani e uniformano la temperatura perfettamente. Noi non lo abbiamo mai preso in considerazione, perchè nel BIAB, con la sacca, sarebbe un problema e poi è un lusso che per ora non vogliamo affrontare, vedremo se continueremo con la tecnica classica.
Terminata la fase di alfa amilasi siamo pronti per la prova della tintura di iodio, superata con esito positivo, che decreta la fine della conversione degli amidi in zuccheri e l'inizio della fase di mash out di 15 minuti per disattivare le amilasi.
Riaccendiamo e saliamo fino a 78°C. Arrivati spegniamo e mentre attendiamo che passino i 15 minuti, verifichiamo che l'acqua di sparge sia in temperatura. Come l'altra volta decidiamo di portare la temperatura dell'acqua di sparge a 80°C, sia perchè utilizzando una caraffa di vetro, l'acqua tende a raffreddarsi velocemente mentre si versa, sia perchè la temperatura più alta fluidifica maggiormente il mosto ricco di zuccheri  intrappolato nelle trebbie.
Siamo pronti, cominciamo con rifiltrare i primi 3 litri, ributtandoli dentro alla pentola. Il mosto comunque è già piuttosto limpido, la sacca BIAB svolge benissimo la sua funzione di filtro.
La tecnica è quella dell'altra volta, con una caraffa di vetro raccolgo l'acqua dalla pentola di sparge, e la verso sul colino e sotto al colino il mestolone per rompere il flusso. Questa volta con la pentola più piccola abbiamo avuto qualche problema a indirizzare il flusso e siamo stati costretti a versarlo maggiormente al centro delle trebbie, ma dall'estrazione che abbiamo avuto sembra comunque che abbia funzionato bene lo stesso.
Abbiamo aperto il rubinetto della misura della volta scorsa, per avere un fuoriuscita del mosto dalla pentola di mash a quella di bollitura è ottenere un flusso di 1 litro al minuto.


Terminato il lavaggio delle trebbie, abbiamo sollevato la pentola con il mosto e posizionata sul fornellone, abbiamo acceso e siamo partiti per la rampa di bollitura.


Abbiamo prelevato un campione di mosto per verificare come è andata l'estrazione, 1042  un ottimo risultato per la nostra tecnica rudimentale.


Nel frattempo abbiamo pesato il luppoli. Purtroppo per un mio errore, ho calcolato male i tempi delle gittate e l'amaro è notevolmente aumentato, con estrema contentezza di Andrea.


Infatti il problema, e c'è sempre un problema, è stato il mio conteggio sbagliato, e così i luppoli che dovevano essere inseriti a 20 minuti sono stati inseriti a 30 e così di seguito il resto delle gittate anticipate di 10 minuti, ritrovandoci così con un raddoppio delle IBU alla fine, è il mio destino....
Siamo alle fasi finali, durante la fase di bollitura abbiamo inserito la serpentina, che si è fatta qualche minuto in più, anche lei. Utilizzando la pentola da 100 litri il livello del mosto risulta molto più basso e quindi c'è andato quasi un ora per portare il mosto a 19°C.
Qualcuno si chiederà perchè abbiamo invertito le pentole, ritrovandoci con questo intoppo in più. Le pentole che abbiamo hanno un problema che fino a che facevamo BIAB risultava meno determinante, ma ora in AG Classico diventa importante, sopratutto per l'estrema precisione nel calcolo del quantitativo di acqua necessaria nelle fasi di mash e di sparge.
Le pentole presentano un foro per i rubinetti troppo in alto,  soprattutto quella da 100 litri, e abbiamo dovuto fare una scelta, sacrificare subito più o meno mosto? Con la pentola da 50 litri con il rubinetto più in basso avremmo perso meno mosto rispetto alla 100 litri, perchè la pentola che si utilizza per il mash, durante le fasi di sparge, appena si tocca la pentola inevitabilmente si smuovono le trebbie e immediatamente scendendo le farine, mentre a fine bollitura con un mosto pulito, abbiamo potuto inclinare la pentola per raccogliere il mosto sotto al livello del rubinetto.
Dopo il mulinello e 30 minuti di riposo del mosto, abbiamo aperto il rubinetto e il primo mosto è finito nel becker per la misura della densità.
La misurazione finale della densità è stata 1055 che ha fatto schizzare l'efficienza al 76%, pensiamo che un risultato del genere, a parte la dubbia utilità, denoti un ottima estrazione.


Ora tocca al lievito e anche questa volta non lo abbiamo reidratato. Abbiamo utilizzato il secco US-05 della Fermentis, un lievito neutro per esaltare gli aromi intensi dei luppoli utilizzati, versandolo direttamente nel mosto, in più fasi,  durante il riempimento del fermentatore.


Ecco il fermentatore pieno con i suoi 24 litri, pronto per essere portato in cantina, nella cella riscaldante per la fase di fermentazione.


Siamo davvero alla fine, una mescolata potente per miscelare bene il lievito, chiudiamo il coperchio e via in cantina. Il trasporto lungo la strada che porta dal garage alla casa, è irto di pericoli, vista la neve copiosa che ha ricoperto da due giorni, la strada. Tutto bene, riponiamo il fermentatore nella cella riempiano il gorgogliatore e il rubinetto e chiudiamo le ante.
Anche questa avventura è terminata, siamo rimasti davvero contenti del risultato ottenuto, diciamo pure anche un pò inaspettato. La macinazione fine porterà problemi, ma aumenta l'estrazione e non essendo legati ad un filtro che si tappi, ma ad un sistema filtrate praticamente separato, ci  siamo permessi una macinazione fine. Vedremo con il passare delle cotte, e con l'aumento dell'esperienze in AG Classico, se si renderà necessario una modifica, d'altronde siamo solo all'inizio di questa nuova serie di avventure.
Per terminare una nota per l'esperienza della ripresa video, una situazione davvero strana, sembra di essere osservati da qualcuno nascosto dietro ai muri e tutto sembra più difficile e si sta più attenti a non commettere errori, come si si dovesse affrontare qualche esame.
Comunque la ripresa è solo l'inizio, ma poi bisogna trovare il modo e soprattutto il tempo per montare un video decente, che possa interessare e catturare gli HB youtuber, perchè sapete bene che se un video ben fatto può attirare altri amici, ancora di più le prime volte.





2 commenti:

  1. Molto bene come sempre.
    Domenica, compatibilmente con le mille cose da fare nel fine settimana, vorrei riuscire a brassare una tripel a 3 cereali.
    Speriamo bene.
    Ciiiao!

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  2. Non vedo l'ora di leggere sul Tuo blog come è andata.
    Allora a risentirci Maestro Y

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