domenica 13 marzo 2016

Stuot in All Grain

Ciao a tutti, continuiamo con le nostre cotte in AG Classico, questa volta abbiamo brassato una Stout.  Un periodo molto intenso, siamo impegnati su più fronti, oltre alle cotte con cadenza bisettimanale, e la creazione del canale video, continua il lavoro per il nuovo sito e la parte di narrativa della sezione birr@rte, dovremmo riuscire ad essere on line, anche se non è tutto ancora apposto, per la fine del mese.
Nell'ultima settimana abbiamo provveduto a travasare la ORO VI, e abbiamo etichettato la Fifty Anniversary. E' veramente venuto un gran bel lavoro, più impegnativo del solito, ma doveroso per la birra di commemorazione della 50ª cotta.





















Labottiglia che vedete è quella di rappresentanza che farà bella mostra di se sullo scaffale insieme alle altre 49 in formato 33 cl.
Infine abbiamo imbottigliato la ORO VI, utilizzando il metodo del sacchettino filtrante per filtrare il luppolo in pellets utilizzato per il DH, semplice ma efficace.


Per la carbonazione, abbiamo come per tutte le birre della serie ORO, tenuto i 6 grammi per litro. La densità finale è arrivata a 1010 portando così, per l'ennesima volta la gradazione a 6°. Totale litri imbottigliati 22.


Ma veniamo a questa nuova cotta. Finalmente dopo oltre un anno di assenza di ricette "nere", ritorna una stout. La ricetta non è nuova, è un evoluzione della prima Stout che avevamo brassato in BIAB, la Morrigan. 
Così abbiamo pensato di riproporla, in AG classico, ecco la ricetta:

Atir Stout ALL Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :22
Litri in fermentatore :25
Litri sparge: 22
Efficienza :75 %
OG :1064
ABV :6.2 %
Plato :15.7
IBU :50.4
BU/GU :0.79
EBC : 104

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 68 %
Crystal 150L  1450 gr 20 %
Chocolate 300 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 3 %
Black Malt 200 gr 3 %
Roasted 125 gr 2 %
Totale 7325 gr

Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min
Styrian Goldings (AA 5.4) 20 gr 5 min
Totale 70 gr

Spezie
Bacche di Ginepro 15 gr 15 min

Lieviti
SafAle S-04 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 20°

La ricetta presenta una particolarità, rispetto al BIAB, questa volta è stata fatta sulla quantità di acqua necessaria, sia per il mash, sia per lo sparge. Abbiamo cercato di ottenere il rapporto 3 - 1 sia in mash che in sparge, con conseguente aumento della quantità di grani. 
Rispetto alla Morrigan, abbiamo deciso di mantenere, più o meno, il quantitativo del malto base,  Maris Otter, ed inserire più Crystal, triplicandone il quantitativo. Per i malti tostati abbiamo alzato leggermente il Chocolate e diminuito il Roaster, dimezzandone il quantitativo. Una sola novità, l'inserimento delle bacche di ginepro, 15 grammi che saranno inseriti a 15 minuti dalla fine della bollitura. Le bacche saranno pestate prima di essere inseriti nel mosto.
Per i luppoli utilizzeremo soprattutto il Target per l'amaro e l'inserimento dello Styrian a 5 minuti per l'aroma, con quel suo aroma erbaceo e floreale tipo delle birre inglesi. 


Come l'ultima volta, utilizzeremo la pentola da 50 litri per il mash e la 100 per la bollitura. 
Anche per questa cotta abbiamo fatto la ripresa video, abbiamo bisogno di macinare chilometri, per prendere dimestichezza e spontaneità durante le fasi delle riprese. Utilizzeremo ancora la musica come sottofondo sotto le immagini video, ma stiamo pensando di registrare l'audio in un secondo tempo per le prossime cotte, si cresce, anche qui, piano piano.
Ma veniamo alla cronaca. Domenica mattina mi sono recato in garage di prima mattina, tutto era già pronto mi è bastato sistemare il telefono sopra la frigo e cominciare a girare qualche secondo di presentazione della cotta. Quando parte la registrazione si è sempre rapiti da una strana malattia, l'insicurezza. Si apre bocca ma poi non esce niente, e solo con il tempo tutto questo passerà.
Ho cominciato accendendo il fornellone e ho successivamente sistemato il doppio fondo e la sacca. Questa volta il limone lo messo solo nell'acqua di sparge, visto che i grani tostati tendono già da loro acidificare il mosto. Nonostante la bassa temperatura in mezz'ora sono arrivato a 66°C temperatura scelta per la prima fase di mash. Ho versato i grani macinati, e piano piano li ho miscelati. Si fa fatica a uniformare bene la temperatura con un volume così basso di acqua, ma soprattutto avendo i grani intrappolati nella sacca che riduce ulteriormente il volume interno di acqua. Per ora è così non avendo a disposizione un filtro in grado di filtrare bene le trebbie, ci teniamo la sacca, poi la prossima stagione vedremo di organizzarci, sempre se decideremo di continuare con AG Classico 3 tini. In questo caso il sistema di filtraggio non sarà l'unica modifica, bisogna creare un impianto degno di questo nome.


La cosa meravigliosa dei grani tostati è il colore del mosto, ma soprattutto l'inteso aroma che si sprigiona, una via di mezzo tra un buon caffè e un ottima cioccolata.
La sosta a 66°C di beta amilasi, è durata 45 minuti, dove, come sempre a 30 minuti, mescoliamo per uniformare la temperatura. Purtroppo abbiamo notato che il sistema AG Classico, la temperatura scende di più che con il BIAB dovuto al fatto della minore presenza di acqua, un'altra cosa da tenere a mente per il futuro.
Nell'attesa abbiamo preparato i luppoli e le bacche di ginepro.


Terminati i 45 minuti siamo saliti, prima, a 72°C per la sosta di alfa amilasi, sosta di 15 minuti, e dopo aver superato la prova della tintura di iodio, a 78°C, per il mash out, altri 15 minuti.
Intanto è pronta l'acqua di sparge, a 78°C. La proporzione questa volta è stata quella che ci eravamo prefissati, 6 litri per chilo di grani divisi equamente tra mash e sparge.


Ecco il mosto pronto per la fase di sparge, si intravedono le trebbie.
Naturalmente abbiamo provveduto a rifiltrare i primi 2 litri, che fin da subito sono risultati limpidi.


La fase di sparge è durata 20 minuti, versando sulle trebbie i 22 litri che ci eravamo prefissati. La tecnica è sempre la stessa, (la potrete visionare sul video che posteremo nei prossimi giorni sul nostro canale Youtube, cercate Signormalto) mestolone sotto, il colino sopra e con una brocca di vetro versiamo un litro per volta.
Terminata la fase di sparge non ci rimane che attendere lo svuotamento del mosto dalle trebbie.


Inebriante il profumo che sprigiona il mosto. Una volta fuoriuscito tutto il mosto abbiamo tirato su la pentola e acceso il fornellone per procedere alla fase di bollitura.


E' impressionante come sono secche, sembra impossibile che pochi minuti prima erano inzuppate di mosto.
Nella concitazione ci siamo dimenticati di prendere la densità, e siamo andati in bollitura con 36 litri, abbiamo lasciato 8 litri dentro gli oltre 7 chili di grani.
Appena iniziato a bollire abbiamo inserito il luppolo, il Target ,50 grammi per l'amaro.


Successivamente abbiamo preparato le bacche di ginepro, che vanno pestate poco prima di essere inserite nel mosto per non perdere l'aroma  resinoso inconfondibile, caratteristico di queste bacche, 15 grammi negli ultimi 15 minuti, insieme alla serpentina.


L'ultima gittata di luppolo, lo Styrian Goldings lo abbiamo inserito negli ultimi 5 minuti per dare un pò di aroma erbaceo fruttato delle birre inglesi.
Terminata la bollitura, abbiamo proceduto al raffreddamento e successivamente abbiamo eseguito il whirpool per concentrare tutti i residui di eventuali farine e i luppoli liberi.


E' incredibile la brillantezza del mosto, sembra petrolio!
Atteso una decina di minuti, non ci rimane che aprire il rubinetto, e raccogliere questo prezioso nettare nero nel fermentatore.


Prelevato un campione di mosto e verificato la densità finale che si è attestata su 1064, un ottimo risultato ancora una volta, la macinazione fine ci a permesso di avere un ottima estrazione.


Durante la fase di riempimento del fermentatore abbiamo versato il lievito, il secco S-04 della Fermentis. Un ottimo lievito fruttato, adatto soprattutto per le birre inglesi, ma utilizzato da molti per il suo profilo aromatico in molti tipi di birre, ma soprattutto perché tende a compattarsi molto, sul fondo del fermentatore, una volta terminata la trasformazione degli zuccheri, rendendo la birra molto pulita.


Siamo alla fine, una bella mescolata, per miscelare bene il lievito, che nel frattempo si è reidratato nel mosto e si può portare il fermentatore in cantina in camera riscaldante.


Posizionato il fermentatore e riempito il gorgogliatore, non resta che chiudere le porte ed attendere che parta la fase di fermentazione.


Anche questa avventura è terminata, un'altra avventura in AG Classico, e dopo la terza cotta cominciamo a  prenderci la mano e ha trovare il nostro modo di agire.
Nelle prossime settimane, procederemo ad un rallentamento delle attività brassicole, dedicandoci completamente al sito, per cercare di terminare la fase della pubblicazione, se no non si riesce a terminarlo, visto i pochi momenti di tempo libero. Non sarà un punto di arrivo, ma semplicemente un punto di partenza per nuovo mondo, un mondo da condividere  con tutti voi.
In settimana monteremo il video che posteremo sul nostro canale, dove potrete vedere con i vostri occhi, tutte le fasi della cotta. Ma questa è un'altra avventura.

2 commenti:

  1. Complimenti!
    Se mi posso permettere, in riferimento al discorso temperature meno stabili a causa del minore quantitativo di acqua, ho avuto anche io lo stesso problema una volta, addirittura nel pastone le temperature differivano a seconda del punto in cui facevo la misurazione. Al di sotto del doppio fondo, la Temperatura è sempre più alta rispetto al punto alto, in quanto ha solo mosto, mentre in alto hai tutto il pastone delle trebbie. Ho tamponato il problema mettendo il mosto in ricircolo durante il mash con una pompa. Ora le temperature sono molto più uniformi e stabili.
    Saluti!

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    1. Ti ringrazio Maestro Yogurt, la pompa c'è l'abbiamo e l'abbiamo usata per parecchie cotte in BIAB.
      Dopo un anno, l'abbiamo abbandonata perchè non era così determinate, è avevamo visto, che senza riuscivamo ad ottenere una temperatura più stabile, perchè comunque la birra usciva dalla pentola e poi rientrava raffreddandosi nel percorso esterno.
      In questo momento penso che hai proprio ragione, la pompa potrebbe sopperire alla difficoltà di miscelare la temperatura all'interno del pastone, ma poi avremmo comunque un raffreddamento. Dico potrebbe perchè senza un motore che mescolare continuamente le trebbie, secondo me, si creerebbe delle corsie preferenziali e il mosto passerebbe solo in alcuni punti vanificando il lavoro di miscelazione della temperatura dell'intero pastore, alla fine servendo a poco.
      Per Ora Guido continueremo così, penso che da qui a fine stagione faremo ancora 3 birre o 4 max, con un rallentamento nelle prossime settimane, perchè se non ci dedichiamo seriamente al sito non riusciremo a pubblicarlo neanche a luglio!. Abbiamo così deciso di pubblicarlo comunque quasi subito e poi piano piano, sottraendo tempo alle cotte, perfezionarlo con il tempo.
      Poi dalla prossima stagione decideremo cosa fare, non è detto che faremo AG Classico anche se la birra sarà migliore dobbiamo valutare il compromesso, mettendo davanti tutti i pro e i contro.
      Fino ad adesso la nostra birra in BIAB ci piace e quindi se dovessimo tornare sui nostri passi non lo faremo solo per la qualità della birra, ma da tutta una serie di cose che ci girano intorno.
      Se invece decidessimo di buttarci nel mondo del AG Classico dovremmo sicuramente non solo metterci tanto lavoro ma anche una buona dose di soldi, nel creare un impianto degno di questo nome, un impianto semplice ma funzionale che ci facci anche , risparmiare tempo e fatica, insomma una cosa più completa che un paio di pentole e una sacca per BIAB.
      Grazie per i Tuoi sempre preziosi commenti

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