giovedì 10 novembre 2016

Birra senza Glutine aromatizzata allo Zenzero

Prologo

Dopo le birre senza glutine la Faro e Le Foglie Secche fatte con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di cambiare. Rimaniamo in campo gluten free ma questa volta con un kit di malto d'orzo deglutinato.
Kit Senza Glutine Mangrove Jack's
Eravamo curiosi di provare anche questa strada, la strada più simile da percorre per emulare i gusti e i saporidella birra tradizionale. Mettiamo nel cassetto un'altra esperienza.
Dopo tanti anni di birre All Grain fare una birra con un kit può sembrare per qualcuno un passo indietro.
Non lo ritengo tale, anche perchè oggi ci sono birrifici affermati che hanno deciso di mettersi in gioco bignamizzando le loro birre, e mettendo a disposizione i loro estratti per chi non si accontenta di bere la birra, ma vuole cimentarsi nel crearla per vedere l'effetto che fa. I kit sono il successo del Homebrewing.
Questa è l'ultima del trittico di birre senza glutine. Principalmente fatte per comprendere un mondo diverso, diverso nei gusti con il sorgo e diverso nei metodi con il malto d'orzo deglutinato.
Le tre cotte non potranno dire molto ma ci serviranno comunque per farci un idea, e per scegliere un eventuale strada da intraprendere se decideremo di provare qualche altra cotta senza glutine.
Ci sarebbe piaciuto provare a maltare ed inserire, con lo sciroppo di sorgo, cereali non contenenti glutine come il miglio o il grano saraceno. Chissà in un futuro.
Il kit scelto per questa bionda è stato il Pale Ale Gluten Free Mangrove Jack's. Il kit è luppolato, cioè già contenente il luppolo all'interno, ed è corredato da una bustina di lievito di stampo inglese da 5 grammi.
Abituati a mille preparativi, fare una birra da kit è relativamente semplice. Importante non perdere di vista la semplice programmazione per evitare di ritrovarsi con qualche imprevisto, che come al solito si nasconde dietro all'angolo.
I preparativi sono iniziati un giorno prima con il solito pellegrinaggio alla fonte per la raccolta dell'acqua necessaria, ma nulla più.
La prima mattina del nuovo mese è iniziata con la preparazione del necessario. Il fermentatore che riceverà il mosto, con rubinetteria annessa, e le tre pentole (ma non facciamo kit???). Una per scaldare il kit è renderlo più fluido. La seconda per scaldare un pò di acqua di fonte per risciacquare il contenitore del kit. La terza, la principale, dove verranno versati tutti gli ingredienti.
Questa birra prevede oltre all'utilizzo dello zucchero candito sia scuro che ambrato che abbiamo fatto in casa il mese scorso, l'inserimento della radice di zenzero. Diradiamo subito i pensieri degli amici che conoscono la birra allo zenzero: questa non è la classica birra allo zenzero. Bevanda soft a bassa gradazione alcolica, anzi chiamarla alcolica è un eufemismo visto che difficilmente sorpassa il grado.
La nostra sarà una Pale Ale aromatizzata allo zenzero.

Ricetta

The Last Ginger Pale Ale – Kit
Litri in pentola :13
Min bollitura:5
Litri in fermentatore :23
OG :1050
ABV :5 %

Fermentabili
Kit Mangrove Jack's 1800 gr
Zucchero Candito Scuro 550 gr
Zucchero di canna Integrale 500 gr
Zucchero Candito Amber 450 gr
Totale 3300 gr

Spezie
Zenzero fresco 150 gr 15 minuti
Zenzero fresco 20 gr. DH

Lieviti
English Yeast 5 gr

Temperatura di fermentazione 20°C

La particolarità di questa birra è stata proprio l'utilizzo di zenzero fresco. Per il quantitativo abbiamo setacciato in lungo e in largo la rete, visto la difficoltà di reperire informazione tra gli amici. La decisione di inserire 150 grammi di radice fresca tagliata in pezzi grossi è stata presa dopo aver trovato un articolo sulla rivista americana BYO ( http://byo.com/stories/item/1928-brewing-with-spices-techniques ).
All'interno abbiamo trovato un link per un foglio in formato xls, che da un idea più precisa su quanta spezia utilizzare, quando inserirla e come utilizzarla. Naturalmente i quantitativi sono espressi in galloni ( 1 gallone = 3,78 litri ) e in once ( 1 oncia = 28,35 grammi ). Abbiamo fatto un calcolo veloce e alla fine abbiamo abbassato la dose rispetto alle indicazioni del foglio di calcolo.

Procedimento

Abbiamo iniziato sbucciando lo zenzero, tagliato a pezzettoni e infilato in un filtro da luppolo. Acceso la pentola principale e portato i 11 litri abbondanti in ebollizione. Raggiunto il bollore abbiamo inserito lo zenzero più 10 grammi di zucchero per migliorare l'estrazione. Come da ricetta abbiamo bollito la spezia per 15 minuti. Concluso il tempo, abbiamo abbassato la fiamma, tolto la calza con lo zenzero e cominciato a versare gli altri ingredienti. Gli zuccheri canditi e lo zucchero di canna. Sciolti gli zuccheri abbiamo versato il kit e alzato la fiamma per far bollire 5 minuti. Tutto molto semplice e veloce.
E' meglio evitare di bollire eccessivamente i kit luppolati per non modificare gli aromi e scurire eccessivamente il mosto. Per questo motivo lo zenzero è stato fatto bollire prima. La tecnica è figlia di una serie di esperienze che avevamo fatto, ai tempi dei kit, aggiungendo l'acqua zuccherata aromatizzata al luppolo, proprio nei kit luppolati, per aumentare l'amaro e per sentire quali erano gli aromi che si riuscivano ad ottenere.
Non c'è molto da aggiungere, terminati i 5 minuti, siamo passati alla fase di raffreddamento, inserendo la pentola nel lavandino con acqua fredda. E qui ci siamo rilassati troppo commettendo l'errore, la distrazione che ci ha complicato la parte finale della cotta. Come l'ultima volta abbiamo piazzato una tanica con 15 litri in frigo. Senza calcolare bene la quantità del mosto caldo raggiunti i 45 gradi lo abbiamo versato nel fermentatore.
Rispetto alla volta precedente di litri di mosto caldo c'è n'erano 2 in più e quindi aggiungendo solo 10 litri di acqua fredda, invece di raggiungere i 20°C prefissati non siamo scesi sotto i 28°C. Siamo stati costretti ad un pit stop di circa 4 ore in attesa di raggiungere la temperatura prefissata.

Una Nota Importante: Versare sia il mosto che l'acqua fredda dall'alto serve proprio per ossigenare il mosto, e aiutare i nostri lieviti nella prima fase di moltiplicazione, soprattutto con soli 5 grammi di lievito secco a disposizione.

Dopo 4 ore di attesa raggiunti i 20°C abbiamo inoculato il lievito. Ma prima abbiamo prelevato un campione di mosto per la misura della densità. 1050 il risultato finale.
Come sempre abbiamo aggiunto il lievito secco direttamente nel mosto, lasciato a reidratarsi 5 minuti e poi abbiamo dato una bella mescolata energica sia per miscelare bene il lievito secco, sia per aumentare ancora l'ossigenazione.
Siamo alla fine. Abbiamo chiuso il fermentatore e lo abbiamo portato giù in cantina in cella riscaldante a 20°C.
Ora non ci resta che attendere per vedere l'evoluzione di questa birra senza glutine. L'unico dubbio è la quantità di lievito utilizzato in rapporto alla densità ottenuta, visto che il lievito è dato per una gravità intorno a 1044. Staremo a vedere il percorso di fermentazione, quando partirà la fermentazione, l'intensità della prima fase tumultuosa e tra una settimana quanto avrà attenuato.
Ma questa è un'altra storia.

Considerazioni Finali

Se non fosse stato per la distrazione del quantitativo del mosto caldo che ci ha causato un aumento della temperatura prima dell'inoculo, tutto sarebbe andato liscio. Come dico sempre, bisogna essere sempre concentrati, peccato che io non mi ascolto!
Con questa terza cotta senza glutine, terminiamo questa prima parte della stagione. Un inizio che ci ha visti un pò titubanti su come procedere. La nuova stagione porta anche delle modifiche importanti. Il mio impegno al progetto Eaglolf piano piano lascerà spazio ai protagonisti del futuro, i giovani. E ora, dopo quattro anni, di lasciare la barra di navigazione ad Andrea, ormai in grado di poter sciogliere le cime e iniziare questo nuovo viaggio.
Ho passato gli ultimi 4 anni, full immersion, ad informarmi, a passare ore ed ore alla ricerca di informazioni. A parlare con persone di tutte le estrazioni birrarie, da semplici HB a mastri birrai, nel tentativo di riuscire a capire le metodologie e carpire qualche segreto per fare una bionda degna di questo nome.
Ora sarà lui ad occuparsi delle ricette e prenderà le decisioni inerenti agli ingredienti da acquistare e alle metodologie da utilizzare. Io rimarrò come semplice mozzo. Insomma il timone di commando passerà a lui. Non posso che esserne felice e fargli i miei auguri più sinceri sapendo le difficoltà che dovrà affrontare.
Concludiamo con una considerazione.
Le birre fatte con i malti amaricati hanno principalmente il pregio di riuscire a creare, di solito, 23 litri di birra in due ore, con semplicità. Certo che non ci sono solo cose positive. La velocità innanzitutto ci penalizza nella possibilità di intervenire sul contenuto originale. Si può inserire estratti al posto dello zucchero, qualche spezia, magari inserire ulteriore luppolo e perchè no utilizzare un lievito con caratteristiche particolari. Ma alla fine gli aromi principali sono già decisi in base al kit che scegliamo.
Il problema è che ti si infila nel cervello la vocina "Ma chi te lo fa fare di passare tutto un giorno per avere lo stesso quantitativo di birra, lascia perdere il tutto grani...". Sono quelle cose che lasciano il segno.

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