mercoledì 9 novembre 2016

Birra senza Glutine Ultima Frontiera

Cari Amici dopo qualche mese riprendiamo le attività brassicole con una novità importante. In questa nuova stagione abbiamo deciso di dedicare parte delle cotte per brassare qualche birra senza glutine. Una scelta da una parte dettata dalla necessità, quindi una scelta di vita, dall'altra cercare una strada diversa per ottenere un prodotto nuovo con qualità organolettiche diverse, una nuova esperienza da condividere con tutti, come sempre, in un mondo che in Italia ha poche informazioni e molto spesso viene relegata come medicinale.
Il problema di questo nostro primo approccio è stato reperire le informazioni. Scarne, confuse, preda soprattutto di false credenze, che non ci hanno aiutato molto nelle prime scelte. Per fortuna all'occorrenza i soliti pochi amici fedeli sono stati pronti a dare qualche consiglio. Grazie.
Alla fine dopo aver rimandato per qualche settimana abbiamo deciso di intraprendere la strada più semplice, utilizzando lo sciroppo di Sorgo, per poter iniziare la nuova avventura.
La nostra scelta è ricaduta sull'estratto GWTW da 1,5 Kg. L'estratto in questione è quello che si trova nei normali canali online di vendita per prodotti per fare birra in casa.
La ricetta naturalmente è semplice, non tanto per il fatto che si tratta di una birra preparata con estratti, ma perchè abbiamo cercato di aggiungere il meno possibile, prima di tutto renderci conto delle caratteristiche del Sorgo, ma comunque caratterizzarla.
Alla birra ho dato un nome simbolico "Il Faro", proprio come un punto di riferimento iniziale, e abbiamo cercato nella semplicità di legarla ad uno stile belga, non proprio semplice, sia per le caratteristiche degli zuccheri canditi utilizzati, sia per il tipo di lievito utilizzato, forse meno appropriati i luppoli, ma nel ottica di utilizzare ingredienti senza glutine, abbiamo optato per i luppoli di produzione propria sicuri che non contengano contaminazioni.
Naturalmente anche lo zucchero candito sia il Dark realizzato con zucchero di canna integrale, sia l'Amber con zucchero bianco rigorosamente di produzione propria per lo stesso motivo.
Ma vediamo insieme la ricetta

Il Faro Belgian Brown Ale - E
Litri in pentola 10
Litri finali 25
Minuti bollitura 30
OG 1046
ABV 4,6%
Plato 11,6
IBU 26
BU/GU 0,57
EBC 29

Malti e Fermentabili
Estratto liquido di Sorgo 3000 gr. 81%
Zucchero Candito Dark 350 gr. 9%
Zucchero Candito Amber 250 gr. 7%
Fiocchi di Mais 100 gr. 3%

Luppoli
Chinook 10 gr. 30 min
Chinook 20 gr. 20 min
Columbus 30 gr. 10 min
Willamette 30 gr. 5 min
Willamette 18 gr. 0 min

Lievito
Safbrew BE 256 (ex Abbaye) 11,5 gr

Fermentazione 19°C
Priming 5 gr

Al contrario dalla passata stagione non abbiamo applicato la solita organizzazione minuziosa nelle fasi preparatorie della cotta, forse un pò superbi nel sottovalutare quella che ha torto ritenevamo un birra facile. Nei giorni precedenti alla cotta ho comunque preparato tutta l'attrezzatura necessaria, la pentola e il fermentatore, pulendo accuratamente tutto due volte!
Consiglio per gli amici celiaci: acquistate attrezzatura completamente nuova per evitare problemi di contaminazione.
La mattina di Venerdì, giorno non proprio abituale per noi, Andrea si è recato alla sorgente per prelevare l'acqua. Come succede in questo periodo di fine estate, e nonostante le piogge torrenziali, sgorgava talmente piano da simulare la pipi di infante! 1h e 45 min per raccogliere 40 litri di acqua. Prima disattenzione: non abbiamo inserito una parte dell'acqua in frigo.
Dopo pranzo con molta calma abbiamo preparato gli ingredienti necessari, i due barattoli dello sciroppo di Sorgo, le due versioni di zucchero candito, il lievito, i luppoli e i fiocchi di mais.
Intanto abbiamo sistemato sui fuochi la pentola principale con 10 litri di acqua dentro, una pentola più piccola con 4 litri di acqua per gli eventuali rabbocchi durante l'evaporazione e da utilizzare per pulire i barattoli di Sorgo e un'altra pentola con acqua del rubinetto per mettere a bagnomaria i barattoli di Sorgo.
Acceso tutto e siamo partiti.
Per prima cosa abbiamo sistemato la sacca dentro la pentola e arrivati a 70°C abbiamo versato i 100 grammi di fiocchi di mais. Siamo stati in dubbio nel inserire i fiocchi, per evitare di creare una birra torbida, ma l'esiguo quantitativo ci ha fatto cambiare idea. L'utilizzo dei fiocchi in una specie di minimash di 40 minuti deriva dai tempi delle prime esperienze con i kit quando utilizzavamo questa tecnica, con fiocchi di orzo, per migliorare la schiuma. I buoni risultati passati ci hanno convinti a riproporli anche qui. Passati i 40 minuti abbiamo sollevato la sacca, l'abbiamo lasciata un pò scolare e dopo qualche minuto leggermente strizzata. Abbiamo aggiunto i due barattoli con lo sciroppo di Sorgo riacceso e siamo partiti per la fase di bollitura. Durante la risalita sono venute a galla molte proteine, creando una schiuma compatta e spessa, che abbiamo provveduto a schiumare.
Appena il mosto di Sorgo ha cominciato a bollire abbiamo cominciato ad inserire il luppolo. Come vi dicevo prima, i luppoli utilizzati sono di nostra produzione e confezionati in ambiente non contaminato da orzo o frumento.
Il Chinook che fin dalla apertura del sacchetto ha rivelato quel suo carattere forte e pungente, resinoso, è stata una piacevole sorpresa pensare che quel luppolo era stato confezionato 12 mesi prima e lo avevamo cresciuto noi. Un pò meno entusiasti per gli atri due. Il Columbus colore giallo verde chiaro segno di invecchiamento probabile presenza di ossigeno nel sacchetto sottovuoto, l'aroma floreale era appena percettibile. Il Willamette con una colorazione verde intensa ma all'apertura ci ha donato un aroma poco intenso, poco erbaceo, più simile ad un Fuggle inglese che ad un Willamette americano. Per dare un giudizio più completo attenderemo l'assaggio della birra e dare così un voto all'esperienza della coltivazione casalinga di luppoli americani.
Il Chinook è un luppolo davvero potente e resistente alle condizioni climatiche del nostro paese e anche di questa zona prealpina, ci sentiamo di consigliarlo a tutti i neofiti che vogliono iniziare a farsi un idea su come coltivare il luppolo.
La fase di bollitura è durata 30 minuti, il tempo necessario perchè il luppolo rilasci le sue caratteristiche amaricanti ed aromatiche, evitando che il mosto scurisca troppo. Così appena arrivati in bollitura abbiamo unito al mosto la prima gittata di Chinook 10 grammi per dare un pò di amaro. A 20 minuti la seconda gittata di Chinook con 20 grammi. A 15 minuti dalla fine della bollitura è stato il momento degli zuccheri canditi. Anche gli zuccheri canditi sono stato auto prodotti, per evitare i soliti problemi di contaminazione che risulta dai sacchetti in vendita dove spesso c'è la dicitura "Può contenere tracce di orzo, frumento e fiocchi".
La ricetta mi è stata donata da un amico e si possono trovare video sulla preprazione su Youtube. Anche noi nel nostro piccolo, nel video che seguirà l'articolo questo sabato, ho inserito all'inizio le riprese delle fasi salienti di come abbiamo prodotto il nostro zucchero candito. La ricetta è semplice
1000 gr di zucchero
250 ml di acqua (chiaro) 300 ml di acqua (scuro)
5 gr di acido lattico
2 gr di bicarbonato di ammonio
Per lo zucchero potete usare sia zucchero bianco che zucchero di canna come abbiamo fatto noi. Diciamo che con quello di canna è più difficile capire a che colorazione si va incontro, è scuro dall'inizio alla fine ed ideale per fare il tipo più scuro. Notevoli le caratteristiche olfattive aromatiche dalla liquirizia alla nocciola tostata, sentiremo all'assaggio della birra se ritroveremo questi aromi. Il bianco classico da cucina invece si presta meglio ad una colorazione più chiara, ma alla fine rimane semplicemente una aroma di zucchero filato, vi ricordate..., e un sapore molto dolce. Come acidificante abbiamo usato il limone, ma non riteniamo sia stata la scelta più azzeccata. Purtroppo mi sono accorto di non aver più acido lattico e il limone è stato un ripiego. Il problema del limone è che non si è certi della quantità di acido citrico che contiene, mediamente un 6-7%, e dosarlo non è s
emplice. Riteniamo dopo la nostra esperienza che un paio di cucchiai sia il massimo per evitare poi di inibire la cristallizzazione dello zucchero. Se potete utilizzate l'acido lattico. Per Il bicarbonato di ammonio, è stato semplice reperirlo, in una pasticceria. Si tratta della ammoniaca per dolci che potete reperire in qualunque supermercato nel reparto dolci. Ne va utilizzato una punta di cucchiaino. Non abbondate assolutamente, primo perchè la reazione può essere molto più lunga e la schiuma continuare a formarsi per diversi minuti, ma soprattutto perchè si sviluppano vapori di ammoniaca. Areate il locale durante queste fasi perchè i vapori che si sviluppano oltre a essere fastidiosi sono anche nocivi.
Per l'inserimento degli zuccheri abbiamo preferito diluire il chiaro con un paio di bicchieri di acqua bollente per creare alla fine uno sciroppo denso, aggiungendo così un pò di acqua al mosto che durante la bollitura evapora. E' importante cercare di mantenere in un mosto di 10 litri la quantità di acqua costante per evitare di alterare gli IBU della ricetta, visto che si tratta di un mosto molto concentrato. Invece lo scuro abbiamo inserito i pezzi direttamente nel mosto e mescolando bene lo abbiamo sciolto. Mi raccomando mescolate bene per evitare che lo zucchero rimanga attaccato sul fondo della pentola e poi si bruci.
Terminato di mescolare a 10 minuti dalla fine abbiamo inserito i 30 grammi di Columbus. A 5 minuti e a 0 cioè appena spento il fuoco abbiamo inserito il Willamette per dare un pò di aroma erbaceo che non sta male con una birra in stile belga.
Siamo alla fase di raffreddamento. Il fatto che fosse una pentola con circa 10 litri di mosto non gli abbiamo dedicato la giusta attenzione, che ha causato un allungamento dei tempi di raffreddamento prolungando ad oltre un ora il raffreddamento da 100°C a 22°C. L'acqua del rubinetto non è ancora fredda e alla fine abbiamo dovuto aggiungere del ghiaccio nell'acqua per abbassare la temperatura.
Nella attesa ci siamo deliziati con una merenda a base di crostata di albicocche e una pinta della nostra scura.
Siamo alla fine, una volta terminata la fase di raffreddamento abbiamo preparato il fermentatore con dentro qualche litro di acqua e gli abbiamo versato il mosto facendolo passare attraverso un colino in acciaio inox per trattenere il luppolo libero.
Ci ha creato qualche problema con qualche pezzetto di luppolo e qualche seme che è finito nel mosto, sicuramente la prossima cotta il luppolo lo sistemeremo nei pratici filtri per la bollitura del luppolo. Prima di versare l'acqua per raggiungere il livello finale di 25 litri abbiamo versato una parte di lievito.
Per questa birra senza glutine abbiamo utilizzato il secco di Fermentis ex Abbey BE 256 utilizzato soprattutto per le birre di abbazia per la sua capacità di sopportare le alte gradazioni alcoliche, garantito da Fermentis "Senza Glutine". Non è il nostro caso ma lo abbiamo utilizzato per il suo aroma speziato classico delle birre belghe. Terminato di versare il lievito abbiamo aggiunto l'acqua versata dall'alto per ossigenare il mosto. Qui ci siamo accorti di non aver preso l'unico dato importante, la densità iniziale. Di solito è sconsigliato prendere il campione dopo aver versato il lievito, ma non potevamo far altro, un'altra disattenzione. La misura della densità a stabilito il perfetto raggiungimento della ricetta con 1046.
Non ci è rimasto che aggiungere il restante lievito, mescolare energicamente e chiudere il coperchio. Il fermentatore è stato successivamente posizionato in cantina nella cella riscaldante con la temperatura a 19°C.
Sabato mattina il gorgogliatore era muto, una novità per noi che siamo abituati ad avere una fermentazione piuttosto tumultuosa già dopo poche ore. Il liquido nel gorgliatore era in pressione ma non sufficiente da far fuoriuscire l'anidride carbonica, in superficie non era presente alcuna schiuma o residui e il mosto era stranamente limpido come se non ci fosse attività da parte dei lieviti. Stesso discorso domenica pomeriggio, nessun gemito dal gorgogliatore, solamente aumentata la pressione all'interno del fermentatore al limite dello scavalcamento della curva, ma la cosa più evidente era uno strato alto un paio di centimetri di lievito sul fondo del fermentatore.
Ieri mattina mi sono recato in cantina munito di densimetro pronto per passare all'azione se ce ne fosse stata la necessità. Appena aperta la cella ho notato che il livello del liquido nel gorgogliatore non era cambiato, ma sul fondo mi sembrava ci fosse ancora più lievito, di una rosa intenso. Preso sinceramente un pò dallo sconforto, ho prelevato un campione di mosto per verificare se c'era stata una fermentazione. All'apertura del rubinetto è scesa un quantità notevole di lievito e quando ho inserito il densimetro ho schiumato affondo il mosto che appena ho cominciato ad agitare il densimetro a creato una schiuma esagerata, rivelando la notevole quantità di anidride carbonica intrappolato nel mosto "ecco perchè non gorgogliava, tutta l'anidride carbonica è intrappolata nel mosto!"
La misura della densità è stata di 1032, non ha attenuato molto ma comunque la fermentazione è partita con calma, ma è partita.
Di istinto ho scrollato il fermentatore e la pressione è salita alla grande cominciando a gorgogliare.
L'assaggio del campione ha rivelato un gusto pungente e speziato mentre la dolcezza del sorgo si è trasformato in un gusto aspro e astringente simile al tamarindo.
Stamattina anche se con la consueta calma gorgogliava e mi è pure sembrato che sul pelo del mosto ci fosse un pò di schiumetta.
Stiamo a vedere come si trasforma nelle prossime settimane. Mi dovrò adeguare al suo andamento lento ed è probabile che il travaso venga effettuato tra una settimana.
C'è anche da dire che è il primo tentativo, se facciamo un raffronto con la nostra prima birra da kit, c'è ancora moltissima strada da fare.
Un'esperienza che ci ha fatto capire prima di tutto, che qualunque birra (cosa) si faccia con qualunque tecnica si decisa, bisogna essere attenti e affrontare le cose con umiltà, gli ostacoli possono trovarsi ovunque, anche nelle cose più banali.
Le prime impressioni sono contrastanti, sinceramente pensavamo che il mosto fosse semplicemente diverso per gli aromi, senza considerare che senza glutine avesse delle caratteristiche diverse anche per il percorso nel diventare birra, d'altronde pensavamo che erano comunque semplicemente zuccheri. Invece il mosto si è comportato in maniera completamente diversa facendoci addirittura credere di non aver fermentato.
Mi vengono in mente i primi momenti della prima birra in latta, la Draught della Coopers, la stessa trepidazione per quel maledetto gorgogliatore, che alla fine non risulta determinante per la trasformazione degli zuccheri, come poi ho capito in seguito quando abbiamo avuto delle trasformazioni senza che il gorgogliatore se ne accorgesse.
Questa prima cotta pilota, perchè questa era una cotta pilota, è stata fatta per capire e comprendere le caratteristiche e il comportamento di un malto senza glutine.
Per la prossima cotta, replicheremo ancora una birra senza glutine soprattutto per vedere se abbiamo capito qualcosa di questa prima cotta pilota, sempre con lo stesso sciroppo di Sorgo, magari con qualche modifica negli aromi, visto che per ora non possiamo far altro.
Ora non ci resta che aspettare qualche giorno per vedere quanto tempo ci metterà per concludere la fermentazione da ricetta intorno a 1012, ma se ci mette il tempo che ci sta mettendo a fermentare dovremmo aspettare qualche settimana.
Vi ricordo che sabato sarà online sul canale YouTube del Signormalto, la video cotta completa di questa birra senza glutine.
Restate sintonizzati.

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