mercoledì 9 novembre 2016

Birra senza Glutine una nuova avventura

Dopo la prima esperienza con lo sciroppo di sorgo, abbiamo deciso di riprovare a brassare una nuova birra senza glutine. In primis per vedere se abbiamo capito qualcosa dopo la cotta pilota, ma soprattutto per trovare nuovi aromi e sapori da unire al sorgo.
Naturalmente dopo una sola cotta è difficile comprendere a fondo le caratteristiche dello sciroppo di sorgo, ma qualcosa abbiamo recepito. Prima di tutto il sorgo non è orzo, vi sembrerà una banalità ma 
è il punto fondamentale, da qui partono tutte le convinzioni che abbiamo. Il tempo di fermentazione, il modo di fermentare che coinvolge temperature e interazioni con il lievito, ma soprattutto gli aromi e i sapori. E' stato proprio durante le fasi, prima di travaso e poi di imbottigliamento della Faro che abbiamo cercato di capire quali sono le diversità delle caratteristiche, olfattive e gustative del cereale, per comprendere come intervenire per trovare un nuovo gusto in una nuova esperienza.
Una cosa bisogna comprendere bene. Chi cerca di fare una birra senza glutine che abbia i sapori e gli aromi di una birra tradizionale, sta commettendo un grosso errore, un errore di valutazione e si rischia di scoraggiarsi dopo poche cotte.
Bisogna invece capire che una birra senza glutine è un prodotto a se, che probabilmente ha poche cose in comune oltre al nome birra.
Non è detto che quello che si da per scontato sia poi giusto. Le pratiche di produzione e fermentazione che sembrano scontate, non è detto che con alcune modifiche possano rendere meglio per il sorgo o altri cereali senza glutine. La caratteristica principale di una birra tradizionale come il classico capello di schiuma potrebbe essere semplicemente una chimera difficilmente raggiungibile dal sorgo o ... forse no!
Il semplice inserimento dei luppoli non deve servire per coprire gli aromi "diversi" del sorgo, ma invece trovare il modo di plasmare i sapori e profumi di questo connubio. L'inserimento di spezie potrebbero portare benefici diversi da una birra tradizionale, ma non per questo meno apprezzabile. Insomma un mondo tutto da scoprire.
Quindi come potete immaginare per gente come noi che cerca di intraprendere un nuovo sentiero, non è semplice imbroccare il sentiero giusto per poi con il tempo vedere se si potrà proseguire o se invece bisognerà tornare indietro e ricominciare da capo.
Per la nuova birra, "Le Foglie Secche", ha influito soprattutto l'assaggio del mosto della "Faro" dopo il primo travaso, dove abbiamo potuto verificare un gusto morbido fruttoso, molto simile all'aroma di alcuni succhi di frutta pastosi di frutti arancioni, con un leggero aspro nell'aroma. Aspro con una punta acida, che si è reso protagonista nell'assaggio poco prima dell'imbottigliamento, dove il fruttoso è quasi scomparso donando al fermentato un aroma più astringente.
Come capita spesso le ricette vengono creare dopo giorni di riflessioni e assaggi nel tentativo di capire come apportare miglioramenti. Anche la prima stesura della nuova ricetta era stata studiata nei giorni successivi al travaso e quindi risente di più del primo assaggio, rispetto alla degustazione finale poco prima dell'imbottigliamento.
La mattina di Sabato ero un pò dibattuto. Dopo l'assaggio della birra poco prima dell'imbottigliamento, non ero più così convinto di aggiungere del mosto di uva, proprio per evitare di aumentare ancora questo gusto astringente. Così ho semplicemente in completa autonomia deciso di cambiare qualcosa. In casa non avevo molto e piuttosto che non provare ad inserire niente o qualcosa o pensato di provare a modificare qualcosa. Molti non pensano che lo zucchero di canna possa apportare modifiche apprezzabili alla birra, e forse sarà anche così. Ritengo comunque che lo zucchero di canna integrale o grezzo non raffinato, possa portare alcuni aromi. Così ho deciso poco prima di andare con la cotta di inserire 500 grammi di zucchero di canna integrale ricco di melassa contenente glucidi complessi, nel tentativo di aggiungere un pò di fibre per smorzare ed evitare di amplificare l'astringenza con il nuovo ingrediente di questa birra, il mosto di uva.
Vediamo al ricetta:

Le Foglie Secche Italian Grape Ale - E
Litri in pentola :11
Min bollitura:35
Litri in fermentatore :23
OG :1050
ABV :5.0 %
Plato :12.4
IBU :26.5
BU/GU :0.53
EBC:4

Malti e Fermentabili
Estratto Liquido di Sorgo 3000 gr 67 %
Mosto d'uva 900 ml 20 %
Zucchero di canna Integrale 500 gr 11 %
Fiocchi di Mais 100 gr 2 %
Totale 4500 gr

Luppoli
Chinook PP* 20 gr 30 min Coni
Chinook PP* 20 gr 15 min Coni
Chinook PP* 10 gr 5 min Coni
Chinook PP* 20 gr 0 min Coni
*Produzione Propria
Totale 70 gr

Lieviti
Safbrew Abbey 23 gr.
Temperatura di fermentazione 21°C

Come potete vedere rispetto alla prima birra senza glutine, ci sono state alcune modifiche.
Le modifiche interessano principalmente due caratteristiche diverse. Primo l'aumento della densità finale e quindi il grado alcolico. Secondo modificare il gusto cercando di migliorare l'apro-acido.
Quindi abbiamo aggiunto più acqua subito nella pentola per il minimash dei fiocchi inserendo un litro in più, e fatto bollire successivamente 5 minuti in più, ma non solo, abbiamo deciso di diminuire la quantità finale di birra, per cercare di avere un pò più di corpo, davvero esile nella "Faro" aggiungendo meno acqua nel fermentatore.
L'effetto immediato di queste modifiche è stato l'aumento del grado alcolico.
Per la nuova birra volendo modificare anche il gusto e gli aromi abbiamo pensato di aggiungere più lievito e fare fermentare il mosto ad una temperatura più alta cercando di tirare fuori qualche aroma fruttato rispetto allo speziato della precedente fermentata a 18°C. Per aumentare l'effetto abbiamo raddoppiando la dose del Abbaye.
Ma veniamo alla cronaca.
Al contrario della volta scorsa la cotta è stata eseguita con più tranquillità e soprattutto non
sottovalutando nessuna delle fasi e dei preparativi.
La giornata è stata da subito volutamente intensa e ricca di soddisfazioni. La decisione di imbottigliare la "Faro" e brassare "Le Foglie Secche" tutto nello stesso giorno, è nata dagli impegni lavorativi di Andrea che ci avrebbe impedito in tempi brevi di poter brassare la nuova birra senza glutine.
Così, con un pò di impegno siamo riusciti a fare tutto e anche in un tempo relativamente breve.
Praticamente è stato fatto tutto man mano che procedevamo con i lavori, seguendo la programmazione nella sola giornata di Sabato. Il prelievo della acqua alla fonte con la solita pazienza nella attendere che l'esile flusso dell'acqua riempisse le taniche, la preparazione di tutta l'attrezzatura sanificata, gli ingredienti, l'imbottigliamento della "Faro" e la modifica della ricetta sono stati eseguiti tutti sabato mattina molto presto.
Dopo pranzo abbiamo proceduto a brassare la nuova birra senza glutine denominata "Le Foglie Secche" in onore all'utilizzo del mosto d'uva e del periodo autunnale.
Come l'altra volta abbiamo sistemato tre pentole su fornelli di casa e abbiamo iniziato accendendo i fuochi.
Una volta scaldata la pentola con l'acqua di rubinetto abbiamo spento e inserito i barattoli con l'estratto di Sorgo. L'acqua non deve bollire basta che sia calda, semplicemente per rendere l'estratto più fluido e avere meno difficoltà al momento dell'inserimento in pentola.
Poi è stata la volta della pentola più grande raggiunti i 70°C abbiamo inserito la minisacca biab e i fiocchi di mais, e li abbiamo lasciati in infusione per 40 minuti.
Mentre la terza pentola con la poca acqua è stata lasciata a scaldare un pò di più.
Passati i 40 minuti abbiamo tirato su la sacca con i fiocchi dentro e l'abbiamo lasciata scolare per qualche minuto senza strizzare.
Terminato il minimash abbiamo riacceso inserito lo sciroppo di sorgo e siamo partiti per la rampa di bollitura.
Durante la salita verso la bollitura, con l'aumento della temperatura le proteine si separano e vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per evitare di avere problemi di limpidezza nel prodotto finito. Qui ci sono pareri discordanti. C'è chi sostiene che invece le proteine servono per creare un ambiente nutritivo per i lieviti che li aiuta a meglio trasformare gli zuccheri e non soltanto, a donare aromi particolari. Noi dalla nostra esperienza non riteniamo di aver riscontrato migliori fermentazioni o sapori particolari diversi, ma abbiamo rilevato, togliendo questa schiuma pastosa e grigia, una birra più limpida alla fine della fase di maturazione.
Arrivati in bollitura abbiamo atteso 5 minuti prima di inserire i luppoli.
I luppoli utilizzati in questa birra sono di produzione propria di questa ultima stagione, la famosa miscela Chinnok - Willamette in proporzione 3:1.
Le gittate come già riportato in ricetta sono state quattro. La prima a 30 minuti con 20 grammi della nuova miscela. A 20 minuti la seconda gittata uguale alla precedente. La terza a 10 minuti con 10 grammi della miscela e infine l'ultima gittata a 0, cioè a fine bollitura, con 20 grammi del nostro raccolto dello scorso anno di Chinook. Le ultime due sono state una preceduta a 15 minuti da 500 grammi di zucchero di canna integrale, e a 5 minuti abbiamo versato i 900 ml di mosto di uva fragola bianca argentina proveniente dal nostro giardino.
Appena unito il succo d'uva nell'aria della cucina c'è stata una vera esplosione di aromi fruttati dolciastri, il classico gusto che ci dona l'uva fragola.
Avendo conservato per qualche giorno il mosto d'uva in freezer e nonostante avendolo tirato fuori la mattina, quando abbiamo unito il mosto la temperatura del mosto in bollitura è scesa, bloccando per qualche minuto la bollitura e abbiamo atteso che riprendesse vigore. Una volta ripreso a bollire
abbiamo inserito l'ultima gittata e abbiamo spento.
Non ci è restato che raffreddare il mosto, e inoculare il lievito.
Abbiamo riempito il lavandino di acqua fredda e ci abbiamo immerso la pentola.
Come vi dicevo all'inizio questa volta siamo stati attenti a preparare le condizioni per raffreddare velocemente il mosto. Nella mattina abbiamo inserito una tanica dell'acqua di fonte in frigo impostato il termostato al massimo per velocizzare al massimo il raffreddamento.
Così ci è bastato raffreddare il mosto solo fino a 45°C, prima di versarlo nel fermentatore. Sul fondo avevamo già versato qualche litro di acqua fredda, e abbiamo versato velocemente il mosto.
Successivamente abbiamo portato il livello finale nel fermentatore a 23 litri con l'acqua del frigo intorno ai 4°C. Alla fine la temperatura si è assestata sui 22°C, giusti per l'inoculo del Abbaye.
Questa volta siamo stati attenti a prelevare un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale prima di inoculare il lievito.
Nella ricetta è stato un problema calcolare con precisone i dati della densità perchè non avevamo idea di quale fosse la gravità specifica del nostro mosto d'uva. Il metodo c'è per calcolare la densità, ma avendo già poco mosto non volevamo sacrificarne 100 ml per calcolarlo. Per chi ha disponibilità e vuole calcolarlo è piuttosto semplice. Utilizzando il densimetro, basta mettere 100 ml di succo in un volume totale di 1 litro (900 di acqua e 100 di mosto d'uva), si mescola bene e poi si misura con il densimetro.
Alla fine la densità raggiunta dal mosto è stata di 1050 per 23 litri.
Abbiamo terminato anche questa nuova avventura.
Non ci è rimasto che inoculare il lievito, le due buste di Abbaye (ora BE-256). Il lievito era scaduto il mese scorso ma visto il buon risultato ottenuto la volta scorsa siamo tranquilli che tutto andrà per il meglio e farà suo dovere di trasformazione.
Una volta aggiunto abbiamo atteso qualche minuto che si reidratasse per poi abbiamo mescolato energicamente. L'operazione di mescolamento a due funzioni, sia per sciogliere bene il lievito sia per ossigenare il mosto. Noi per ossigenare preferiamo versare l'acqua o mosto direttamente dall'alto nel fermentatore.
Infine abbiamo chiuso il fermentatore inserito il gorgogliatore e portato giù in cella riscaldante in cantina. Litri totali 23, temperatura di inoculo 22°C, temperatura della cella 21°C.
La domenica mattina mi sono recato in cantina memore della scorsa esperienza, pensando di verificare la semplice aumento di pressione nel gorgogliatore e niente più.
Con stupore invece ho potuto constatare l'inizio della fase tumultuosa, con gorgogli continui. Evidenti segni di fermentazione tumultuosa dovuta anche ad una temperatura schizzata a 24°C evidenziando una frenetica attività dei lieviti, proprio quello che speravamo.
La fase tumultuosa è durata per due giorni oltre a domenica anche lunedì. Mentre ieri pomeriggio la frequenza dei gorgogli è scesa insieme alla temperatura che si è assestata sui 22°C.
Ora non ci resta che attendere che il tempo passi e i nostri amici lieviti finiscano il loro lavoro, che ci permetteranno sabato di effettuare il primo travaso. Visto il percorso della fermentazione in questi primi quattro giorni pensiamo di mantenere il classico programma delle due settimane per l'imbottigliamento.
Per le prossime settimane la tabella di marcia prevede la produzione di un'altra birra senza glutine. Questa volta però utilizzeremo un kit deglutinato, per capire quali differenze con una birra tradizionale. Sul web si trova poco e sinceramente non ho trovato altro che il kit luppolato della Mangrove Jack. Se siete al corrente di altri kit scrivetemi a redazione@signormalto.it provvederemo a fare qualche prova. Il kit è luppolato in stile Pale Ale naturalmente Gluten Free. E' un kit deglutinato sottoposto ad un processo di idrolisi enzimatica. In dotazione 5 grammi di British Ale secco.
Ma questa è un'altra avventura.

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