domenica 6 novembre 2016

Finale di Stagione Liberty una nuova Stout

Con questa Stout, terminiamo la Stagione 2015-2016. Sono stati 9 mesi intensi che ci hanno visto brassare 13 birre di cui solo 4 in BIAB, la nostra tecnica consueta e ben 9 in All Grain Classico 3 Tini. Questo è sicuramente il dato più importante, una svolta fatta per conoscere meglio la tecnica classica e per ampliare la nostra esperienza. Da Settembre 2015 a Giugno 2016 abbiamo prodotto 100 litri in BIAB e ben 220 litri in AG Classico per un totale di 320 litri. Un calo rispetto agli anni precedenti dove normalmente producevamo oltre 400 litri. Gli imprevisti di questa stagione ci hanno frenato in più momenti e non ci hanno permesso di procedere con la nostra consueta programmazione.
Indubbiamente tutto è servito per maturare il nostro fare birra, e anche gli intoppi esterni ci hanno fatto capire che prima di tutto è un hobby, una passione, non così fondamentale nel continuo e lento scorrere della vita. Abbiamo compreso la nostra dimensione e capito di non perdere mai di vista il carattere casalingo. Certo così non potremmo evolvere più di tanto, ma non lo riteniamo così fondamentale. Fondamentale è cercare di creare delle birre bevibilmente buone, ma soprattutto è una passione che tiene impegnati, che ci aiuta ad andare avanti anche nei momenti difficili, dove un approdo può essere fondamentale.
Queste sono settimane intense, dove abbiamo cercato di mettere un pò di "fieno in cascina", così stiamo bruciando le tappe e abbiamo prodotto per 4 settimane di seguito. E chiaro che poi contemporaneamente abbiamo da travasare e imbottigliare due birre diverse. Questo weekend ci ha visti impegnati nel travaso della Imperiale la American Strong Ale e nel'imbottigliamento della Oro la settimana versione della nostra birra di punta una American Pale Ale.


Ma veniamo a questa ultima gioia brassicola, la Liberty l'ennesima Stout. La ricetta come per la American Strong Ale è stata un pò pilotata dagli ultimi grani e luppoli a disposizione.
Vediamo la ricetta:

Liberty Foreign Extra Stout All Grain
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1045
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1068
ABV :6.8 %
Plato :16.6
IBU :63.2
BU/GU :0.93
EBC : 144

Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 64 %
Crystal 150L 1365 gr 17 %
Roasted 420 gr 5 %
Black Malt 400 gr 5 %
Chocolate 320 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 300 g r4 %
Totale 7805 gr

Luppoli
Pilgrim (AA 8) 100 gr 60 min Coni
Saaz (AA 3.34) 25 gr 5 min Coni
Totale125 gr

Lieviti
SafAle English AleS-04 15 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

La preparazione della cotta è avvenuta il venerdì per permetterci il sabato di dedicarci esclusivamente al travaso della Imperiale e all'imbottigliamento della Oro.


La domenica è iniziata presto come è stata consuetudine in queste ultime settimane, e alle 7 avevo già preparato la sacca nella pentola di mash e versato il succo di mezzo limone della pentola di sparge, e acceso il gas delle due pentole. Anche per questa Stout abbiamo mantenuto gli step delle altre nere, beta amilasi a 66°C per 45 minuti, alfa amilasi a 72°C per 15 minuti e il classico mash out a 78°C per 15 minuti.
Per evitare di far scendere troppo la temperatura, prima di versare i grani, ho portato l'acqua a 70°C in modo che alla fine la temperatura di stabilizzasse sui 66°C preventivati. Questa volta ho preferito mettere meno acqua del solito e ho ridotto di poco poco la proporzione acqua e grani portandola a 2,9 litri per chilo di grani.
E' risaputo che un mosto più denso, con quindi una proporzione sotto i 3 litri per chilo, si ottengono mosti dove gli enzimi lavorano meglio e si ottiene un mosto meno fermentabile. Al contrario volumi di acqua superiore ai tre litri per chilo di grani creano un ambiente meno adatto agli enzimi, e creano mosti più fermentabili. Questo è un punto cruciale, per comprendere la differenza principale tra il metodo australiano BIAB e il metodo tradizionale all grain 3 tini, ma ne parleremo prossimamente quando scriverò un articolo riassuntivo delle nostre esperienze e cercherò di spiegarvi le differenze che abbiamo riscontrato.


Durante le fasi del mash ho potuto notare che a seconda delle temperature del mosto, venivano sprigionati aromi diversi. Dapprima, nella fase di beta amilasi a 66°C l'aroma preponderante era quello di torrefatto, di caffè amaro, molto ben distinguibile. Mentre salendo il profumo si è man mano trasformato in aroma classico delle fave di cacao tostato, un aroma di cacao intenso.


Al termine del mash ho controllato l'avvenuta conversione degli amidi in zuccheri, utilizzando la tintura di iodio. Con un mosto così scuro non è semplice capire a che punto sia la conversione, ho cercato di mettere la tintura dove c'era poco mosto e così poter vedere le differenze tra il rossiccio della tintura e il marrone del mosto.


Anche se con qualche difficoltà, alla fine ho potuto stabilire l'avvenuta conversione degli amidi e sono salito per il mash out a 78°C, ultima fase prima dello sparge.
Terminata la fase di mash out ho proceduto prima a rifiltrare il primo litro di mosto per evitare di far scendere nella pentola di boil farine del mash, ma dopo poco il mosto è risultato limpido. Ho così provveduto a versare i 23 litri di acqua a 78°C per lavare le trebbie e estrarre gli zuccheri intrappolati dentro i grani.


Fin da subito il mosto è apparso limpido e profumato, intensissimo l'aroma di torrefatto e di fave di cacao. La tecnica utilizzata è sempre la stessa colino di acciaio sopra al mestolone e poi piano piano ho fatto scendere l'acqua calda. C'è voluto una ventina di minuti, per terminare lo sparge, cercando di mantenere un ritmo costante di 1 litro al minuto.


Al termine abbiamo ottenuto 33 litri di mosto preboil e nella pentola sono rimaste solo le trebbie asciutte.

Non rimane altro che togliere la pentola del mash e mettere sopra al fornellone la pentola di boil con i 33 litri di mosto, accendere il gas e andare in bollitura. Durante la salita, l'aumentare della temperatura separa le proteine dal mosto.


Uno strato spesso e consistente, sembrava una schiuma di un cappuccino a cui è stato spolverato uno strato di cioccolato in polvere. Per la bollitura il tempo stabilito è stato di 60 minuti. Appena iniziato a bollire ho inserito il luppolo, il Pilgrim classico luppolo da amaro inglese utilizzato a volte al posto del Target. Unica gettata da 100 gr.


Il Pilgrm è un buon luppolo, dal buon aroma, utilizzato maggiormente insieme ad altri luppoli inglesi come Il East Kent Golding o il Fuggle per Bitter o IPA, ma è l'ultimo luppolo da amaro rimasto e questo ho usato.
Durante la bollitura ho potuto apprezzare l'incredibili riflessi del mosto, il nero trasparente traslucido, è sicuramente l'aspetto che cattura maggiormente l'attenzione rispetto al opaco e torbido mosto del BIAB.


L'operazione successiva è stata l'inserimento della serpentina a 15 minuti dalla fine, per premetterci di sterilizzarla visto che resterà fino alla fine del raffreddamento all'interno del mosto.


Siamo ormai alle fasi conclusive, prima di terminare la bollitura, a 5 minuti ho inserito l'altro luppolo quello da aroma, il Saaz. Lo stile non prevede una luppolatura da aroma, visto che si evita di coprire i preziosi aromi del malto tostato, ma ho pensato di inserire un pò di speziato nonostante il suo sia un aroma delicato, ne ho utilizzato gli ultimi 25 grammi a disposizione negli ultimi 5 minuti.
Questa volta, rispetto alla volta scorsa, è stato più agevole eseguire il mulinello, avendo solo un etto di luppoli da far ruotare. Ho atteso 15 minuti per permettere ai coni ed eventuali farine sfuggite allo sparge, si depositassero sul fondo al centro della pentola.
Passati i 15 minuti ho aperto il rubinetto facendo scendere quell'enorme tazza di caffè nero, dal profumo irresistibile nel fermentatore, il momento giusto per prendere la densità del mosto, 1068 il risultato finale.
E' giunta l'ora dell'inoculo del lievito. Ho scelto S-04 il lievito liofilizzato di Fermentis, il classico lievito utilizzato per le birre inglesi per il suo profilo fruttato, 15 grammi la quantità utilizzata visto la quantità di mosto, 25 litri e la densità di 1068. Normalmente come parametro di base per l'utilizzo di una sola bustina da 11,5 grammi sono 23 litri a 1050 OG, a seconda delle differenze salgo o scendo come quantità.


Ecco il risultato finale un fermentatore pieno del nettare nero pronto per iniziare la fase di fermentazione. Siamo davvero alla fine, non mi rimane che posizionarlo in compagnia della Imperiale della scorsa settimana.


La fermentazione questa volta è stata tumultuosa, purtroppo in questi giorni le temperature sono salite e ho fatto fatica a tenerle basse nel garage, ma è stato così e non ci ho potuto far niente. Il lunedì mattina sembrava il Krakatoa in piena fase eruttiva. Ha passato tutto il giorno con una temperatura intorno ai 24-25°C, troppo davvero troppo per una Stout. Il martedì aveva già smesso o quasi di gorgogliare avendo bruciato quasi tutto lo zucchero. E' inevitabile che con una temperatura così alta alla fine si modificheranno i profumi e gli aromi perdendo molto del suo naturale gusto torrefatto e cioccolatoso, un vero peccato. Vi saprò dire quando la berremo.
Prima del meritato riposo brassicolo, ci rimangono ancora parecchi lavori da fare. In questa penultima settimana per esempio etichettare la Joe Alba 120 e la Fico Nero almeno prima di Sabato oltre naturalmente imbottigliare la Imperiale e travasare quest'ultima nera.
Naturalmente ci sarà sempre da montare i video per il canale Youtube. La vacanza sarà solo per la parte produttiva, visto che non abbiamo una camera di fermentazione che possa anche raffreddare, siamo costretti ad interrompere d'estate la produzione, ma sia il sito che il canale video non vanno in ferie. I progetti sono davvero tanti per tenervi compagnia al mare o in montagna, dove magari si ha più tempo e si riesce a leggere anche articoli inizialmente scartati per mancanza di tempo. Lo stesso dicasi per i video, avere più calma e serenità oltre al tempo magari vi permetterà di vederli fino alla fine. Restate con noi quest'estate non ve ne pentirete.
Ma queste saranno altre avventure.

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