domenica 6 novembre 2016

Una nuova American Pale Ale

Un'altra domenica, un'altra birra! Nonostante sia passata una sola settimana dalla cotta precedente, la Foreign Extra Stout Il Fico Nero, siamo di nuovo qui a raccontarvi di questa nuova cotta domenicale. Siamo a fine stagione è stiamo cercando di terminare in modo razionale tutti i malti rimasti in fondo alle scatole e siamo riusciti a creare una nuova versione della ricetta Oro la American Pale Ale, arrivando così alla settima versione.
La ricetta di questa bionda è simile alle sue precedenti con l'utilizzo degli stessi malti, mentre sono stati cambiati i luppoli. 
Ma vediamo la ricetta:

Oro VII All Grain 
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1038
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :44.7
BU/GU :0.74
EBC : 7

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 80 %
Biscuit 625 gr 10 %
CaraPils 320 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Totale 6245 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 50 gr 5 min Coni
Columbus (Tomahawk) (AA 15.5) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale 200 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Praticamente la ricetta ripercorre le orme delle sue sorelle precedenti, con però una percentuale più alta di biscuit, che comporterà una birra visivamente diversa con una colorazione ambrata-ramata più carica. I luppoli invece sono molto più caratterizzanti con l'utilizzo del Simcoe e del Cascade in accoppiata, che sono decisamente particolari con note tra il resinoso e agrumato molto intensi e al Saaz, l'arduo compito di tentare di smorzare gli aromi intensi dei due americani. Invece siamo ancora in dubbio se utilizzare in DH il Columbus o riproporre il Cascade e tentare di mantenere certa una coerenza. Certo che l'ulteriore utilizzo di Cascade in DH rischiamo veramente di farla diventare una spremuta di pompelmo o quasi. Decideremo poco prima del travaso.
Sulla decisione degli ingredienti è pesata la componente di fine stagione, dove si cerca di raccogliere le idee nel utilizzo degli ingredienti rimasti.
La cotta è stata preparata con estrema calma e serenità, sistemando le cose più importanti, già il venerdì, tanto è il desiderio di terminare questa stagione che ci ha visto, ahimè, protagonisti di diversi imprevisti che avremo decisamente preferito farne a meno. Ci rimangono dopo questa cotta, ancora gli ingredienti per altre due, che brasseremo le prossime due domeniche. Poi passeremo l'estate a riflettere sul futuro birrario che ci attende, prendendo qualche decisione importante, su come procedere per la prossima stagione.


La Domenica, come è capitato ultimamente, è iniziata molto presto, per evitare poi di dilungarci fino a tardi. Alle 7,30 sono sceso e ho iniziato da solo i primi preparativi, Andrea mi avrebbe raggiunto dopo.
Come al solito ho inserito la sacca e versato il mezzo limone, sia nella pentola di mash che in quella di sparge. I 22 litri nelle due pentole, sono stati versati il giorno prima. Non mi è rimasto che accendere i due fuochi ed attendere di arrivare in temperatura.
Il mash è una delle cose che accomuna le ricette della serie Oro, beta amilasi 45 minuti a 68°C, alfa amilasi 15 minuti a 72°C.
Arrivati a 72°C ho spento il fuoco è versato i grani. Ho notato che rispetto al BIAB, l'esiguo quantitativo di acqua tende a far abbassare molto la temperatura una volta aggiunti i grani. Nelle ultime cotte ho potuto verificare che dopo l'inserimento di 6-8 chili di grani in una ventina di litri, la temperatura scende di 4 gradi e per mantenere da subito la temperatura giusta bisogna portare l'acqua a 4 gradi di più di quelli preventivati.
La proporzione acqua/grani è stata più alta del solito, perchè volevamo avere un buon quantitativo di mosto finale visto il minore peso dei grani e ci siamo stabilizzati su una proporzione di 3,5 litri di acqua per chilo di grani, e cercare di così di avere almeno più di 23 litri finali.


Tutto è andato bene senza intoppi, e terminata la fase di mash ho verificato se la trasformazione degli amidi era avvenuta con il test dello iodio. Tutto a posto, il test superato e così ho potuto procedere con i 15 minuti di mash out e terminare la fase di mash.
Appena iniziato la fase di sparge mi ha raggiunto Andrea, proprio al momento giusto per darmi una mano con questa fase delicata della cotta. Abbiamo così rifiltrato il primo litro, sufficiente per ottenere un mosto limpido.


Limpida e pulita sembra camomilla!


Alla fine non rimane che le trebbie asciutte.


Terminata la fase di sparge siamo andati in bollitura. Durante la salita della temperatura, in superficie si è creato un notevole strato di proteine, degne di una birra di grano, davvero strano il comportamento di questo Pale che dovrebbe già essere abbondantemente modificato, sicuramente una partita di grani un pò diversi dal solito.La fase di bollitura come sempre di sessanta minuti, con la prima gittata di luppoli a 20 minuti. Niente luppolo da amaro, ma semplicemente gittate da aroma a 20 minuti dalla fine e poi a 10 e 5 minuti.


A 15 minuti dalla fine inseriamo sempre la serpentina per la sterilizzazione. Come per la volta scorsa ci è andata un ora per raffreddare il mosto fino a 20°C. Come sempre terminato la fase di raffreddamento procediamo ad eseguire un mulinello per cercare di concentrare i coni del luppolo ed eventuali farine sfuggite al lavaggio delle trebbie, al centro della pentola.


Negli ultimi tempi si fa spesso discussioni sul web, su una tecnica che sta prendendo piede, l'utilità di prelevare il mosto dalla parte superiore della pentola con l'utilizzo di sifoni. Indubbiamente risolve i problemi di trasporto di farine nel fermentatore, ma riteniamo che sia una tecnica che trova la sua giusta collocazione nel metodo BIAB, dove la presenza di farine è davvero alta.
Siamo alla fine dopo un quindicina di minuti apriamo il rubinetto e cominciamo a versare il mosto nel fermentatore.


E' il momento della misura della densità finale, 1060. Per ricetta avevamo previsto una densità di 1061 per 23 litri, ed invece alla fine abbiamo ottenuto 1060 per 24 litri e anche questa volta siamo rimasto sopra al 75% di efficenza, una costante di un impianto semplice ma rodato.Presa la misura non ci rimane che inoculare il lievito. Come sempre per le APA utilizziamo il lievito secco della Fermentis US-05 per le sue caratteristiche neutre, che tendono a lasciare intanto l'aroma del luppolo. Ormai è nostra consuetudine versarlo direttamente nel mosto durante la fase di riempimento.


Una volta riempito il fermentatore, abbiamo dato una bella mescolata al tutto, per miscelare al meglio il lievito, chiuso con il coperchio, e inserito il gorgogliatore. Abbiamo finito anche questa cotta, e come è successo per la precedente, la Stout Il Fico Nero, li abbiamo sistemati vicini in garage, visto che comunque le temperature esterne rendono l'ambiente idoneo alla fermentazione con i suoi 20°C di media.


Le prossime due settimane ci terranno davvero occupati con travasi, imbottigliamento e produzione di birra. Un tour de force per scongiurare il pericolo di improvvisi rialzi termici, vista la stagione, che la produzione di birra e connessi, mal sopportano.Ma queste sono altre storie.

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