venerdì 2 giugno 2017

American Pale Ale in All Grain Classico

Dopo il post del ritorno, che consideriamo un numero zero, siamo di nuovo insieme per raccontarvi una nuova storia. 
È passato quasi un anno da quando abbiamo brasato l'ultima cotta, la Liberty, la stout che ci aveva liberato dagli ultimi rimasugli di grani e luppoli di un ordine pantagruelico. 
Chi ci conosce sa di cosa sto parlando, per tutti i nuovi vi basti sapere che con quel ordine abbiamo fatto birra per due anni, circa 700 litri, con tutti i limiti di una follia del genere. Ormai acqua passata, per fortuna. Lezione imparata. Già da questo ultimo ordine abbiamo deciso di creare prima le ricette e poi acquistare i malti, luppoli e lieviti necessari per le successive 3 cotte e nulla più.
Prima di iniziare questa nuova storia vi voglio rendere partecipi delle prossime iniziative del Signormalto. Lo faccio ad inizio del post per tutti gli Amici che sono un pò allergici alle lunghe letture e che se fossero inserite a fondo pagina sarebbero lette da pochi intimi. 
Il primo progetto pronto a decollare (eseguito il 27 maggio ndr) è un laboratorio homebrewing gratuito da realizzarsi presso il nostro garage/birrificio aperto a tutti. Abbiamo già qualche adesione. Essendo il primo preferiamo mantenere basso il numero di partecipante, per tastare le nostre capacità di interagire con i partecipanti e conoscere i nostri limiti. Il laboratorio prevede una prima parte teorica, molto sintetica, diciamo una semplice introduzione al mondo della birra casalinga, con le nozioni base ingredienti, attrezzatura, e le fasi della cotta. Avremo comunque modo durante le pause tra le fasi di approfondire gli argomenti più importanti. Per la parte pratica effettueremo una cotta semplice con il sistema all grain 3 tini. 
L'impianto utilizzato per il laboratorio All Grain
Naturalmente il tutto sarà impostato sul nostro modo di fare birra, tutto molto semplice con poca attrezzatura ma tanta passione. 
Pensiamo di accettare fino ad un massimo di 4 partecipanti. Sarà un esperimento. Se tutto andrà bene potremo la prossima volta aumentare il numero. Tutto si realizzerà in un giorno. Non è previsto ulteriori laboratori per le fasi di travaso e l'imbottigliamento. 
Durante la cotta è previsto un buffet a base di pizza e focaccia innondati da fiumi di birra ..... quella rimasta ;) 
Naturalmente del laboratorio sarà fatto un video diviso in più parti, per la gioia degli amici che ci seguono su YouTube.
Il secondo progetto ormai pronto e che vi illustrerò presto, è una rassegna fotografica. Visto i problemi nel gestire un concorso, abbiamo deciso di prendere una scorciatoia, e proporre le foto in una veste semplice come in una mostra. Le foto naturalmente le dovrete inviarle voi. Ne parleremo molto presto in un post dedicato dove avrete tutte le informazioni.
E' giunto il momento di iniziare a raccontarvi questa nuova avventura, dal gusto un po' classico visto che si tratta dell'ennesima versione del nostro cavallo di battaglia, la ottava versione della Oro, la American Pale Ale.
La versione 7
Sinceramente questi mesi passati nella più assoluta disintossicazione dal mondo informatico della birra non mi sono dispiaciuti. 
Mi hanno permesso di riflettere molto sul mio ruolo. Bisogna essere obbiettivi, i padri devono fare i padri e non gli amici.
La passione è la responsabile di tutto questo. Così mi sono ritrovato ad agire in prima persona quando invece sarebbe stato meglio stare un po' più in disparte. 
Tutto questo discorso per introdurre una nuova era del Signormalto, dove la preparazione, la creazione e la realizzazione ha visto un unico artefice, Andrea. Io rimarrò confinato nella realizzazione dei post e dei video.
Questa volta la mia presenza è stata discreta, al limite del menefreghismo.
Infatti tutte le fasi di preparazione, dalla ricetta al prelevamento dell'acqua alla fonte e la sistemazione delle pentole e dell'attrezzatura son state fatte da Andrea. Io mi sono limitato a dare un supporto per il montaggio dei rubinetti.
Prima di iniziare la cronaca vediamo insieme la ricetta.

Oro VIII All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1033
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1052
ABV :6 %
Plato :13
IBU :41.8
BU/GU :0.8
EBC : 4

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr

Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 20 gr 20 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 10 gr 15 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 20 gr 10 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 230 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 65 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Rispetto alle altre versioni, la dose di malti speciali è stata abbassata ai minimi storici, lasciando la maggior parte della scena all'utilizzo per oltre il 90% del malto base Pale Ale.
Andrea mentre macina i grani
A proposito di Pale Ale, devo fare un ringraziamento pubblico all'Amico Andrea Bombato del gruppo Chat di Telegram "Automatismi per homebrewing" che ha avuto la divertentissima idea di creare un mix con spezzoni vocali dei video che postiamo su YouTube.  Bravissimo.
Veramente divertenti. 
Vi inserisco il link così vi potete fare un idea di cosa si tratta e perchè no condividere il link con amici.
Una più dance
https://www.youtube.com/watch?v=2kzFYo-dH6Y
L'altra più rap
https://www.youtube.com/watch?v=kRx-ioGb9iE&t=11s
Buon divertimento.
Dopo questo excursus torniamo alla ricetta.
Come sempre abbondante l'utilizzo di luppolo, che ha visto anche l'inserimento a 0 minuti del nostro luppolo raccolto lo scorso anno.
Rimane invariato l'utilizzo del US-05 lievito secco della Fermentis dal profilo pulito e neutro di chiaro stampo americano.
Per il mash invece siamo alle continue modifiche sia di tempo che temperatura, anche di un solo grado della prima fase di beta amilasi, mentre rimangono da tempo invariate le due fasi successive.
La pianificazione della cotta, ha seguito il solito e ormai consolidato percorso, con la raccolta dell'acqua, la macinazione dei grani, e la sistemazione di pentole e attrezzatura varia il giorno prima della cotta.
Anche qui abbiamo usato 22 litri di acqua per la fase di mash e 22 litri per la fase di sparge, e come sempre aggiunto il succo di un limone di media grandezza, diviso nelle due pentole. Questo per acidificare leggermente l'acqua e migliorare le condizioni di lavoro degli enzimi.
Nel tentativo, fallito, di fare una birra meno alcolica, abbiamo alterato il rapporto acqua/grani fino a 4 litri di acqua ogni chilo di grani, ma complice una buona efficienza, alla fine abbiamo ottenuto una gradazione di 6%.
Questa volta è toccato a me, arrivare a mash inoltrato, complice alcuni commissioni che dovevo svolgere. Un ottima scusa per delegare le prime fasi.
Andrea deve aver iniziato verso le 9, accendendo la pentola e arrivato a 65 gradi deve aver versato i grani e i fiocchi. Dopo i 45 minuti stabiliti e salito a 72°C per la fase di alfa amilasi per i restanti 15 minuti. 
E qui che ho fatto la mia comparsa. La mia presenza comunque si è limitata al minimo indispensabile.
Come al solito ci siamo dimenticati di verificare, con la prova dello iodio, l'avvenuta trasformazione degli amidi in zuccheri, ma dalla misura della densità non abbiamo avuto dubbi.
La simbiosi più importante rimane comunque la fase di sparge, dove la nostra tecnica rudimentale, prevede 4 mani. 
Fase di sparge
La tecnica prevede di versare un litro per volta di acqua a 78°C sopra ad un colino in acciaio inox a sua volta appoggiato sopra il mestolone per rompere il flusso.
Nonostante la tecnica non proprio ortodossa, abbiamo ottenuto buoni risultati.  
Sinceramente non sappiamo se i risultati positivi siano dovuti anche al sistema di filtraggio. L'utilizzo della sacca come sistema di filtraggio, al posto del più conosciuto e utilizzato sistema del filtro bazooka, ci permette di macinare molto più finemente i grani e così facilitare l'estrazione degli zuccheri.
Eliminazione Proteine in fase di preboil 
Terminato lo sparge siamo saliti verso la fase di bollitura. E qui come sempre, mano a mano che la temperatura sale, le proteine intrappolate nel mosto si separano e vengono a galla formando una schiuma che va dal marrone al grigio. Noi l'abbiamo sempre tolta con un colino, anche perchè abbiamo notato un miglioramento della limpidità della birra, eliminando in parte e a volte completamente, il fastidioso effetto dell'opacizzazione della birra, il famoso chill haze.  
Per la bollitura abbiamo mantenuto i canonici 60 minuti, ma i primi luppoli, per favorire l'aroma piuttosto che l'amaro, sono stati gettati a 30 minuti dalla fine.
Abbiamo utilizzato anche il nostro luppolo, di cui avete tutta la storia dettagliata, in vari post nel blog. Se avete seguito le fasi della raccolta sapete che per il groviglio creato durante la fase di crescita non è stato possibile separare le varietà. Così alla fine abbiamo messo tutto insieme. E proprio questo il miscuglio usato a 0 minuti, non essendo sicuri sulla percentuale di alfa acidi presenti nei nostri coni, ed aumentare ulteriormente l'aroma.
In questi periodi dell'anno dove le temperature esterne inevitabilmente crescono, diventa sempre più difficile raffreddare in un tempo ragionevole. La nostra semplice serpentina, che utilizza acqua del rubinetto stenta a portare l'acqua a 20°C e anche questa volta siamo stati costretti ad attendere un ora prima di poter riversare il mosto nel fermentatore.
Siamo alla fine
Una volta terminato il raffreddamento e prima di aprire il rubinetto per raccogliere il frutto di tanto lavoro all'interno del fermentatore, abbiamo effettuato il whirpoll o mulinello, con il semplice mestolo di plastica, ruotando il mosto al centro per innescare un vortice. Questo si esegue per concentrare tutte le impurità, i luppolo in coni, i residui di luppolo in pellet e eventuali farine superstiti alla fase di filtraggio, sul fondo della pentola.
20 minuti perchè tutto si depositi sul fondo della pentola e siamo pronti per aprire il rubinetto. Noi normalmente non lo apriamo completamente per evitare di creare un flusso che risucchi particelle dal fondo.
Questo è il momento dove prendiamo l'unico parametro che ci interessa, la densità iniziale o OG. E come ogni volta il momento tanto atteso per capire come è andato il lavoro.
-"Pa" 
-"Eee.." 
-"1052 beep!!" 
-"Ancora una volta una birra da 6 gradi, possibile che non riusciamo a fare una birra da 4 beep!!!" 
Questi sono i soliti commenti una volta letta la misura della densità.....
Nonostante aumentiamo la proporzione acqua-grani, invece di aumentare la diluizione, ci ritroviamo sempre con estrazioni maggiori, la prossima volta agiremo di conseguenza portando il rapporto a 5:1.
In questa fase versiamo il lievito direttamente sulla schiuma che si forma. Come molte volte ripetuto, riteniamo che non sia necessario la fase di reidratazione del lievito, e sia sufficiente versarlo direttamente nel mosto. Versandolo a più riprese permettiamo anche che si reidrati da solo iniziando fin da subito, nella schiuma ricca di ossigeno, la fase di moltiplicazione. 
Il lievito che si sta reidratando nella schiuma
Alla fine non ci è rimasto che portare il fermentatore in cantina per la prima fase di fermentazione, all'interno della cella riscaldante impostata ad una temperatura di 19°C.
Il tempo è volato, quando si sta bene e si è perfettamente in sintonia con quello che ci circonda, le cose accadono spontaneamente e si ritrova alla fine senza alcun sforzo. 
Della cotta non c'è video. Io non ho detto niente, ed Andrea preso da tutto il lavoro non ci ha minimamente pensato e la cotta e scivolata via, tranquilla e serena, senza intoppi fino alla fine.
La mattina seguente il gorgogliatore cantava con fare soave, senza eccessiva foga, ma con regolarità. La fase tumultuosa è partita nel pomeriggio, ma senza darsi troppo da fare. 
Dopo 5 giorni abbiamo provveduto al travaso, per la pulizia del mosto dai lieviti esausti depositati sul fondo. Nonostante il gorgogliatore denotasse ancora fermentazione in corso abbiamo provveduto al travaso. Non è necessario attendere che il gorgogliatore smetta di lavorare, si può travasare anche  se espelle ancora anidride carbonica. Abbiamo misurato la densità e dopo soli pochi giorni quasi tutti gli zuccheri erano trasformati in alcol, con un valore di 1008, notevole.
Luppolatura a freddo in pellet
Questo è il momento anche della cosiddetta luppolatura a freddo. Si inserisce nel fermentatore ricevente la quantità di luppolo scelto e poi si travasa.
Abbiamo inserito nel fermentatore 80 grammi di mandarina bavaria.
Per il travaso noi utilizziamo la tecnica rubinetto-rubinetto collegando i due rubinetti con una gomma alimentare e per il principio dei vasi comunicanti facciamo fluire il mosto, oramai quasi birra, nel fermentatore ricevente.
Per la luppolatura ci siamo trovati bene con il formato in pellet, che piano piano tende a depositarsi sul fondo. Bisogna specificare che risulta utile, durante la successiva fase di travaso prima dell'imbottigliamento, dotarsi di un sistema di filtrazione da inserire nel tubo di travaso. Sul web si trovano piccoli sacchetti adatti a tale scopo.
L'imbottigliamento è stato effettuato dopo 12 giorni quando la densità finale o FG si è assestata su 1007 portando così il grado alcolico a 6%.
Come carbonazione, abbiamo preferito tenerci più bassi dello stile in oggetto, con 5 grammi per litro.
Anche per lo studio dell'etichetta se ne incaricato Andrea. L'idea è nata da un intuizione di trasformare il numero 8 della versione nel simbolo infinito che alla fine si è fuso con la scritta ORO. 
Etichetta Oro 8
Io mi sono occupato della realizzazione grafica, dove ho in parte riutilizzato la linea della precedente, ma ho levato parecchio, cercando di migliorare il layout e renderla ancora più semplice.
L'etichetta calzata sulle bottiglie
Ecco le qui in fila come soldati pronti alla battaglia. A prima vista è piacevole e la colorazione rossa della parola ORO o di quella che si vede, rende perfettamente dando anche un senso di tridimensionalità creando un effetto di rotondità. 
L'etichetta del collo, dopo una serie di modifiche create a misura per le birre senza glutine, ritorna alla sua versione originale.
La scelta del colore oro di sfondo rimarrà una costante per tutte le successive versioni della ORO. 
Sono in preparazione già le successive etichette per la versione 9 e la 10.
Lo scaffale

Siamo davvero alla fine, dopo 15 giorni di rifermentazione in bottiglia, le bottiglie hanno trovato posto nello scaffale e adesso per qualche settimana staranno li tranquille a maturare.
Visto l'esiguo numero di bottiglie presenti, a parte le ultime birre senza glutine non è rimasto altro, non siamo certi che subiranno una maturazione completa, ma è probabile che finiscano nel giro di poche settimane.
Prossima settimana uscirà un articolo sul laboratorio di homebrewing che abbiamo realizzato sabato. Un esperienza ricca che ha contribuito a farci crescere anche come persone. Ma non vi svelo niente questa è un'altra storia.

Questo articolo è stato scritto in periodi diversi a causa di un problema con il computer. Purtroppo il mio vecchio compagno di tanti giornate passate insieme, anche più della moglie, comincia a dare qualche segno di sofferenza, e de stato necessario portarlo in assistenza. Questo a causato un ritardo nell'uscita del post. 
Purtroppo le prospettive non sono rosee, soprattutto per quello che riguarda i video ci sono dei problemi nell'utilizzo dei pesanti soft necessari alla creazione dei montaggi e alla realizzazione dei filmati. Vi chiedo quindi di pazientare per l'uscita dei video sul canale YouTube.... almeno che non vogliate aiutarmi con qualche donazione ;)







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