mercoledì 21 giugno 2017

L'ultima Pale Ale di stagione la ORO X

Le temperature continuano a salire, e senza cella climatica diventa difficile birrificare. Abbiamo così deciso di concludere questa nuova breve stagione con la decima versione della ORO. 
Alcuni miei impegni improvvisi hanno rischiato di annullare la cotta. Per evitare di spostarla più in  avanti Andrea si è fatto avanti e ha deciso di farsi carico di tutto o quasi. 
Le pentole
Il mio compito questa volta è stato relegato ai preparativi, la raccolta dell'acqua, la macinazione dei grani, la sistemazione delle pentole, la preparazione del fornello e tutta l'attrezzatura necessaria.
Come tutte le volte ho preparato tutto il necessario il giorno prima, sperando inutilmente fino alla fine di riuscire ad essere presente. 
Anche la ricetta è stata opera di Andrea che me ne ha fatto avere una copia semplicemente per  la quantità di grani da macinare.
Nelle ultime versioni avevamo cercato di mantenere una certa direzione,  vediamo cosa è successo.
La ricetta.

Oro X American Pale Ale All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1035
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :27
OG :1050
ABV :5.2 %
Plato :12.4
IBU :46.6
BU/GU :0.93
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr  93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr

Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Comet (AA 8.5) 25 gr 20 min Pellet
Pacifica  (AA 5.6) 30 gr 15 min Coni
Comet (AA 8.5) 25 gr 10 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 40 gr 1 min Coni
Comet (AA 8.5) 90 gr Dry-Hop Pellet
Totale 260 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 22°C

La strada intrapresa da Andrea è quella della nostra tradizione, della continuazione dei progetti precedenti.
L'unico cosa diversa e non imputabile alla nostra volontà è stata la temperatura di fermentazione. La causa è la mancanza di una vera e propria cella climatica. La nostra cella risente della temperatura esterna che purtroppo in cantina è schizzata sui 22°C.
Mash
Per il resto i tipi di malti sono gli stessi, appena aumentata un po' la quantità del malto Pale. Per i luppoli sono gli stessi della ORO IX ma sono state diversificate le gittate e i tempi.
Anche il mash è rimasto identico.
Per la cronaca farò semplicemente un riassunto visto che non ero presente, ma ho ricevuto in tempo reale le foto delle varie fasi. Andiamo con ordine.
La sera precedente mi sono prodigato in modo che la mattina Andrea trovasse tutto pronto ed in ordine per iniziare la cotta. Sono andato a prelevare l'acqua alla fonte, al fresco della gentile brezza che solo la collina in questi periodi ti fa apprezzare.
Nel frattempo Andrea mi ha inviato la ricetta e tornato in garage ho provveduto a macinare i grani e preparare le pentole e tutta l'attrezzatura necessaria.
Questa volta il mio compito finisce qui.
La mattina dopo ho ricevuto le prime foto verso le 10 con l'inizio del mash. Alfa amilasi a 63° gradi per una birra secca e ricca di maltosio per 45 minuti.
Nel limite del mio impegno seguivo i messaggi che mi inviava accompagnati da foto.
Le fasi sono si sono susseguite veloci, beta amilasi a 72°C per 15 minuti e una volta effettuato il test dello iodio, il mashout al tra 15 minuti a 78°C.
Per la successiva fase di sparge ero un po' preoccupato. Andrea non aveva mai svolto da solo l'operazione, ma ha saputo superare brillantemente l'ostacolo.
Il mosto raccolto dopo le sparge
Terminato il lavaggio delle trebbie ha misurato la quantità di mosto preboil 37,5 litri e de partito per la rampa di boil.
Qui c'è stato un vuoto nelle comunicazioni. Andrea si è preso  un po' di tempo per pranzare in attesa di raggiungere la bollitura e la successiva fase di eliminazione delle proteine in superficie.
Visto la quantità di mosto preboil ho consigliato ad Andrea di procedere con una bollitura di 90 minuti.
Questo per evitare di sprecare inutilmente mosto e di ritrovarsi con un fermentatore troppo pieno con il rischio durante la fase di fermentazione della fuoriuscita di schiuma dal gorgogliatore.
Ha avuto cosi modo di prendersi tutto il tempo prima per pranzare e poi per dedicarsi alle varie gittate di luppolo.
Una volta terminata la fase di bollitura è passato al raffreddamento. Viste le temperature ambientali ben oltre i 30 gradi e stato obbligatorio utilizzare il nostro metodo al quanto poco convenzionale dell'utilizzo delle bottigliette ghiacciate all'interno del mosto. Andrea è stato costretto ad utilizzarle in numero massiccio per riuscire a raffreddare il mosto velocemente. Come sempre il metodo funziona e il mosto nel giro di poco più di mezz'ora è precipitato intorno ai 20°C.
Alla fine dopo l'inevitabile whirpool (o mulinello) e una fase di riposo per il deposito delle polveri e del luppolo in sospensione sul fondo della pentola, ha avuto inizio la fase di riversamento del mosto nel fermentazione per l'ultima parte del lavoro.
Inoculo Lievito
Prelevato un campione di mosto per la misura della densità iniziale, unico parametro che misuriamo, ottenendo un buon 1050, sopratutto perchè, nonostante alla bollitura di 90 minuti, il quantitativo di mosto nel fermentatore è stato di 27 litri. All'interno della pentola Andrea mi ha riferito che secondo lui sono rimasti  ancora un paio di litri utilizzabili. Se avessimo avuto un fermentatore di acciaio inox si sarebbero potuti recuperare, essendo più capiente, ma in quello di plastica non ci stava più niente.
Durante il riempimento del fermentatore a inoculato a più step il lievito secco US-05 direttamente nel mosto e alla fine ha chiuso il fermentatore per posizionarlo in cantina che nonostante le temperature esterne che toccano i 35 gradi riesce a restare ad una temperatura intorno ai 21-22 gradi.
La mattina seguente gorgogliava alla grande, con molto più impeto rispetto alle ultime cotte gemelle per la differenza di temperatura che tende a costringere ad un lavoro più stressante i nostri lieviti.
Ora non abbiamo altro che attendere i canonici 5 - 6 giorni per il primo travaso e la luppolatura a freddo che come la volta scorsa coinvolge il Comet un luppolo ben bilanciato con un erbaceo non invadente e utilizzato soprattutto da amaro con un aroma di pompelmo, limone e note di arancio.
La nuova e breve stagione finisce qui.
Ma queste estate non vi lasceremo soli.
Il canale video vi terrà compagnia tutta l'estate con prima le 5 parti del video sul laboratorio più una parte finale a sorpresa e poi con qualche video di degustazioni delle ultime ORO.
Per il blog partira la rassegna fotografica.
Potete fin da subito inviare foto sul mondo della birra in generale all'indirizzo mail signormalto@gmail.com seguirà a breve un post dedicato per spiegare l'iniziativa che si svilupperà per tutta l'estate.
Periodo perfetto per fare foto e bersi qualche birra fresca .
L'idea è quella di capire come vedete la birra, il mondo della birra, attraverso la cattura di un attimo. Nel pensare la nuova veste dell'iniziativa abbiamo voluto fin da subito toglierci i problemi legati ad una competizione con premi, è trasformare il vecchio progetto da concorso ad una semplice rassegna fotografica. Le foto possono essere eseguite con qualunque supporto. Per l'invio del materiale si predilige il formato jpeg max 4 Mb.
In seguito spero di riuscire a pubblicare un intervista con argomento monotematico sulle birre scure con un grande Amico di pinta, Lorenzo.
Riprenderemo le attività brassicole in autunno.
Ma queste saranno altre storie.
Buona estate a Tutti.

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