lunedì 10 luglio 2017

Ricette All Grain

Nonostante all'interno del blog esistano già due sezioni dedicate alle ricette ed etichette, è nostra consuetudine, ogni tanto riproporre in un unico articolo tutte le ultime ricette accompagnate dalle loro etichette.
Questa volta ci dedichiamo a tutte le ricette fatte con il sistema tradizione all grain 3 tini che ci ha tenuto compagnia negli ultimi due anni.
E' stata una svolta importante nel nostro modo di fare birra. Tutto ha avuto inizio quando abbiamo deciso di fare un confronto tra il sistema BIAB fino ad allora utilizzato e il metodo più usato all grain tradizionale 3 tini. Quale occasione migliore nell'anniversario della 50ª cotta. 
In questi ultimi 2 anni ci siamo dedicati alla stabilizzazione di alcune ricette che riteniamo le migliori, in particolare abbiamo deciso per tre tipologie divise più per colore che per stile. Una chiara American Pale Ale, una ambrata Indian Pale Ale e una nera Stout. 
La birra che ha subito più correzioni è stata la ORO giunta ormai alla decima versione. Mentre la Kashmir l'ambrata di chiaro stampo inglese ha mantenuto la sua ricetta originale. La scout è quella che ha subito le variazioni più drastiche.
Ma cominciamo dal principio.
La prima birra fatta in All Grain ed esulava da qualunque stile, essendo una birra commemorativa, abbiamo preferito creare una birra speciale, la Fifty Anniversary.


Fifty Anniversary Special Beer ALL Grain
Minuti ammostamento :105
Litri in pentola :30
Litri sparge: 20
Litri in fermentatore :27
Efficienza :71 %
OG :1080
ABV :8.1 %
Plato :19.3
IBU :28.0
BU/GU :0.35
EBC: 13


Malti e Fermentabili
Pilsner 5000 gr 50 %
Vienna 2000 gr 20 %
Munich Malt 1300 gr 13 %
Frumento non maltato 500 gr 5 %
Zucchero di canna 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %
CaraMunich 60 250 g r3 %
Black Malt 50 gr 1 %
Totale10000 gr


Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min
Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min
Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min
Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min
Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min
Citra (AA 12) 50 gr DH
Totale160 gr


Lieviti
SafBrew Abbey 17 gr.


Profilo Mash
Protein rest 50°C 15 min
Beta-amilasi 66 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Bollitura 90 min 
Fermentazione 20°C

Come potete vedere dalla ricetta si tratta di una birra fuori da qualunque schema e stile, una birra speciale come quello che rappresenta.
Anche l'etichetta è stata studiata con attenzione. Un gran lavoro sotto ogni punto di vista, un layout nuovo il ritorno ad una etichetta posteriore e in più un cartoncino commemorativo appeso al collo.

Etichetta Anteriore
Etichetta Posteriore

Cartoncino Commemorativo Esterno

Cartoncino Commemorativo Interno

Alla fine è risultata una gran birra sia a livello gustativo che al livello d'impatto visivo.
La Bottiglia Commemorativa che terremo come ricordo
Sucessivamente è nata la ricerca di una stabilizzazione della ORO la nostra American Pale Ale, la nostra birra più apprezzata. Abbiamo iniziato con la 6ª versione, la prima fatta con la tecnica classica All Grain 3 tini.

Oro VI American Pale Ale ALL Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :18
Litri sparge:20
Litri in fermentatore :24
Efficienza :76 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6 
IBU :71.3
BU/GU :1.30
EBC : 6


Malti e Fermentabili
Pale 5000 gr 86 %
Bisciut 550 gr 9 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 4 %
Totale 5800 gr


Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 15 gr 30 min Coni
Amarillo (AA 9.4) 15 gr 30 min Coni
Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 25 min Coni
Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 20 min Coni
Citra (AA 12.5) 50 gr 5 min Coni
Sorachi Ace (AA 12.4) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale180 gr


Lieviti
SafAle US 05 11,5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C

Una ricetta semplice per una gran birra, fresca, luppolata. Una birra giovane che piace hai giovani. L'etichetta è semplice come la birra e torniamo al nostro modello classico che ci segue ormai da qualche anno.

Etichetta Unica
Qui potete visionare il video della degustazione sul nostro canale video.

Poi è cominciata la ricerca di un birra scura che ci soddisfacesse. E' nata così una ricetta che ha subito molti modifiche e che, al contrario della ORO, non ha ancora trovato una stabilità.

Athir Stout ALL Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :22
Litri in fermentatore :25
Litri sparge: 22
Efficienza :75 %
OG :1064
ABV :6.2 %
Plato :15.7
IBU :50.4
BU/GU :0.79
EBC : 104


Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 68 %
Crystal 150L 1450 gr 20 %
Chocolate 300 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 3 %
Black Malt 200 gr 3 %
Roasted 125 gr 2 %
Totale 7325 gr


Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min
Styrian Goldings (AA 5.4) 20 gr 5 min
Totale 70 gr


Spezie
Bacche di Ginepro 15 gr 15 min


Lieviti
SafAle S-04 11.5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Bollitura 60 min
Fermentazione 20°

L'etichetta è quella classica.

Etichetta Unica
Qui potete visionare il video della degustazione sul nostro canale video.

Poi è stata la volta della Indian Pale Ale Kashmir

Kashmir English Indian Pale Ale All Grain
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :22
Litri sparge: 22
Litri in fermentatore :23
Efficienza :77 %
OG :1073
ABV :7.4 %
Plato :17.8
IBU :57.7
BU/GU :0.79
EBC : 29


Malti e Fermentabili
Maris Otter 3100 gr 43 %
Pale Ale 2800 gr 39 %
Crystal 150L 700 gr 10 %
Aromatic 400 gr 6 %
Fiocchi d’Orzo 270 gr 4 %
Totale 7270 gr


Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 20 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 5 min Coni
Totale 110 gr


Lieviti
SafAle English IPA S-04 23 gr. (2 Buste)


Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 mim
Mash Out 78 °C 15 min


Bollitura 60 min
Fermentazione 20°C

Di questa ricetta abbiamo già quella definitiva, questa è stata una variante più dovuta alla necessità di smaltire malti datati.
Mentre l'etichetta è la sua originale.

Etichetta Unica
Qui potete visionare il video della degustazione sul nostro canale video.

Poi è stata l'ora della creazione di qualcosa di davvero estremo. La ricetta è stata ideata per creare una birra estrema dal colore chiaro, ma non troppo, ricca di sapori luppolati con una valore importante di amaro ed aroma.

Joe Alba 120 Extreme Pale Ale All Grain
Minuti ammostamento :75
Litri in pentola :23
Litri sparge: 23
Litri in fermentatore :23
OG :1064
ABV :6.4 %
Plato :15.7
IBU :120
BU/GU :1.88
EBC : 9


Malti e Fermentabili
Pale Ale 4450 gr 60 %
Munich Malt 1190 gr 16 %
Vienna 560 gr 7 %
CaraPils 500 gr 7 %
CaraRed 500 gr 7 %
Fiocchi di Orzo 190 gr 3 %
Caramunich Malt 80 gr 1 %
Totale 7470 gr


Luppoli
Centennial (AA 9.1) 46 gr 20 min Coni
Chinook (AA 12.5) 90 gr 20 min Coni
Amarillo Gold (AA 7.9) 20 gr 15 min Coni
Equinox (AA 13.9) 49 gr 10 min Pellet
Nelson Sauvin (AA 12.6) 15 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 40 gr 5 min Coni
Equinox (AA 13.9) 30 gr 0 min Pellet
Citra (AA 13.1) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 370 gr


Lieviti
SafAle American Dry US-05 23 gr. (2 Buste)


Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 25 min
Alpha-amilasi 68 °C 20 min + 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Bollitura 60 min
Fermentazione 19°C

Una birra incredibile, estremamente fruttata, con un aroma estremamente pungente di luppolo, una vera birra estrema.
L'etichetta invece è quella classica.

Etichetta Unica
Della Joe Alba sono state fatte due degustazioni 
Qui potete visionare i video delle degustazione sul nostro canale video.

Dopo la Joe Alba, avendo a disposizione una marea di grani tostati, ci siamo dedicati ad una nova Stout.

Il Fico Nero Foreign Extra Stout All Grain
lt mash :22.5
lt sparge:22.5
OG preboil:1044
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1068
ABV :6.8 %
Plato :16.6 
IBU :89.2
BU/GU :1.31 
EBC :130 


Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 65 %
Crystal 150L 1365 gr 18 %
Chocolate 400 gr 5 %
Roasted 350 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Black Malt 250 gr 3 %
Totale 7665 gr


Luppoli
Target (AA 12.17) 92 gr 60 min Coni
Saaz (AA 3.34) 25 gr 10 min Coni
Totale117 gr 


Lieviti
SafAle English Ale S-04 23 gr.


Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 18°C

Una buona Stout, ma non ancora equilibrata.  Comunque un altro passo verso la ricetta definitiva.
L'etichetta ricalca sempre la solita linea.

Etichetta Unica
Qui potete visionare i video delle degustazione sul nostro canale video.

Sucessivamente ci siamo ributtati nella ORO per la 7ª versione

Oro VII American Pale Ale All Grain 
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1038
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
OG :1060
ABV :6.0 %
Plato :14.8
IBU :44.7
BU/GU :0.74
EBC : 7


Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 80 %
Biscuit 625 gr 10 %
CaraPils 320 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Totale 6245 gr


Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 50 gr 5 min Coni
Columbus (Tomahawk) (AA 15.5) 50 gr Dry-Hop Pellet
Totale 200 gr


Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 11.5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 18°C

Una leggera modifica per verificare ancora se il malto Carapils poteva dare maggior equilibrio al Biscuit per bilanciare il gusto del Pale. Dopo questo tentativo abbiamo deciso di escludere il Carapils e mantenere definitivamente solo il Pale con il Biscuit.
Per l'etichetta si è cercato di studiare l'etichetta definitiva che prenderà la ORO a ricetta definitiva.

Etichetta Unica
Qui potete visionare i video delle degustazione sul nostro canale video.

La birra successiva ricalca in parte la ORO dove è stato aggiunto del Vienna e aumentate le quantità per il grado alcolico. E' raddoppiato anche la quantità dei luppoli per creare un birra aromatica dal carattere deciso. Forse avrebbe avuto bisogno di un Dry Hopping importante.


Oro Imperiale American Strong Ale All Grain
lt mash :23
lt sparge:23
Litri in pentola :22
OG preboil:1043
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :24
Efficienza :73 %
OG :1070
ABV :7.0 %
Plato :17.1 
IBU :62.9
BU/GU :0.9 
EBC : 8 


Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 65 %
CaraPils 1300 gr 17 %
Biscuit 690 gr 9 %
Vienna 380 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale7670 gr


Luppoli
Simcoe (AA 12.3) 50 gr 20 min Coni
Cascade (AA 5.9) 150 gr 10 min Coni
Saaz (AA 3.34) 150 gr 5 min Coni
Cascade (AA 5.9) 50 gr 0 min Pellet
Equinox (AA 13.4) 10 gr 0 min Pellet
Totale 410 gr


Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05 11.5 gr
SafAle English Ale S-04 5.5 gr


Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 62 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 18°C

Un ottima birra dalle caratteriste chiare, gusto forte e luppolata. L'unico problema è stato l'eccessiva quantità di Carapils, utilizzato in dose massiccia per terminare grani datati, che ha rovinato un po'  tutto l'aroma globale. 
L'etichetta non si è discostata dalla tradizione.

Etichetta Unica
Qui potete visionare i video delle degustazione sul nostro canale video.

Alla fine della stagione abbiamo realizzato una birra utilizzando gli ultimi malti tostati in nostro possesso e utilizzando molto più luppolo di quello che sarebbe stato necessario, La Liberty chiamata proprio così perchè ci ha liberato dagli ultimi malti rimasti.

Liberty Foreign Extra Stout All Grain
lt mash :22
lt sparge:22
Litri in pentola :22
OG preboil:1045
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1068
ABV :6.8 %
Plato :16.6
IBU :63.2
BU/GU :0.93
EBC : 144


Malti e Fermentabili
Maris Otter 5000 gr 64 %
Crystal 150L 1365 gr 17 %
Roasted 420 gr 5 %
Black Malt 400 gr 5 %
Chocolate 320 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 300 g r4 %
Totale 7805 gr


Luppoli
Pilgrim (AA 8) 100 gr 60 min Coni
Saaz (AA 3.34) 25 gr 5 min Coni
Totale125 gr


Lieviti
SafAle English AleS-04 15 gr.


Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 20°C

Una buona scura ma sicuramente la quantità di malti scuri è stata eccessiva. Da perfezionare ancora.
L'etichetta classica

Etichetta Unica
Qui potete visionare i video delle degustazione sul nostro canale video.

Dopo la Liberty ci siamo presi un periodo di transizione dove abbiamo accresciuto la nostra esperienza producendo birra senza glutine. Vista l'impossibilità di reperire malti senza glutine ci siamo affidati all'estratto liquido di Sorgo. Faremo uscire la prossima settimana un post dedicato alle  ricette senza glutine.
Dopo le birre senza glutine ci siamo presi un periodo di pausa che è durato qualche mese.
Alla ripresa siamo tornati nuovamente ai grani e al metodo classico con l'affinamento della sola ricetta ORO con le versione 8 - 9 - 10.

Oro VIII American Pale Ale All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1033
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1052
ABV :6 %
Plato :13
IBU :41.8
BU/GU :0.8
EBC : 4


Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr


Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 20 gr 20 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 10 gr 15 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 20 gr 10 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 230 gr


Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 65 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 19°C

Questa ricetta stabilisce il definitivo utilizzo dei malti Pale Ale come malto base, del solo malto speciale Biscuit e dell'utilizzo dei fiochi d'orzo come ricetta base. Rimarrà da decidere i luppoli.
Per l'etichetta, dopo le modifiche delle birre senza glutine, siamo tornati all'origini.

Etichetta Unica

La Nona Versione

Oro IX American Pale Ale All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1027
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :26
OG :1042
ABV :4,8 %
Plato :11
IBU :40
BU/GU :0.9
EBC : 3


Malti e Fermentabili
Pale Ale 4000 gr 91 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr


Luppoli
Columbus (AA 15.5) 15 gr 30 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 25 gr 20 min Coni
Comet (AA 8.5) 15 gr 15 min Pellet
Comet (AA 8.5) 15 gr 10 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 20 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Comet (AA 8.5) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 210 gr


Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 19°C

Questa ricetta abbiamo previsto l'utilizzo di meno grani per vedere di abbassare un po' il tasso alcolico delle nostre birre, che risultano sempre un po' troppo forti.
Stessa linea della etichetta.

Etichetta Unica

La Decima Versione
Oro X American Pale Ale All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1035
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :27
OG :1050
ABV :5.2 %
Plato :12.4
IBU :46.6
BU/GU :0.93
EBC : 3


Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr


Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Comet (AA 8.5) 25 gr 20 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 10 min Coni
Comet (AA 8.5) 25 gr 10 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 40 gr 1 min Coni
Comet (AA 8.5) 90 gr Dry-Hop Pellet
Totale 260 gr


Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr


Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min


Fermentazione 22°C

Le modifiche in questa ultima ricetta sono minime sia per la parte degli ingredienti sia per la parte di mash.
Etichetta classica.

Etichetta Unica
Adesso ci aspetta un periodo di stop dovuto alle alte temperature e ci permetteranno di pianificare le prossime cotte. Vedremo se continuare con l'affinamento della ORO oppure, come mi auspico, cominciare a migliorare la scura.
Ma queste sono altre storie.

A margine dell'articolo vi ricordo che la Rassegna Fotografica continua tutta l'estate partecipate numerosi.
Man mano che le foto arriveranno saranno inserite nella pagina Fotografia.
Le Foto le potete inviare all'indirizzo signormalto@gmail.com

Nessun commento:

Posta un commento