sabato 30 settembre 2017

Video Birra - 2° Laboratorio BIAB Homebrewing Signormalto 1° Parte

Cari Amici torniamo sul canale video con una nuova serie di video dedicati alla produzione di birra casalinga. Questa volta il laboratorio riguarda il metodo australiano BIAB.
Il laboratorio si è tenuto Domenica 24 Settembre qui da noi a Pallare.
Le riprese video dell'incontro è stato diviso, come per il precedente laboratorio, in 5 parti più uno speciale davvero divertente. Forse la parte migliore è proprio lo speciale..... 
Il montaggio è stato particolarmente impegnativo, soprattutto perchè ci sono stati molti tagli e spostamenti cronologici. 
Il laboratorio è stato influenzato notevolmente dalle mie condizioni fisiche, come già riportato nel post di martedì, che ha in parte inficiato a tratti i video. Soprattutto nel secondo episodio in cui ho dovuto soprapporte dei sottotitoli perchè le cose non erano spiegate bene, per una convinzione sbagliata che chi vede e ascolta capisca che sto parlando della ricetta, mentre sembra che mi rivolga alla totalità del fare birra. Scusate spero che gli scritti siano comprensibili perchè estremamente stringati.
Comunque per chi preferisce vedere e non sentire, la metodologia di esecuzione è coerente con la tecnica australiana e potrà essere utile per chi sta cercando di prendere una decisione su che tecnica utilizzare per brassare le proprie birre in casa. 
I video usciranno uno ogni sabato partendo da oggi per le prossime 6 settimane per tenervi compagnia per questo inizio di autunno.
Non Vi resta che collegarvi e vedere, magari davanti ad una fresca pinta, il primo capitolo di questa nuova saga.
Buona birra a Tutti.



Buona visione e Buon divertimento!





martedì 26 settembre 2017

2° Laboratorio Homebrewing Signormalto Speciale BIAB

Domenica 24 Settembre si è svolto il 2°Laboratorio Homebrewer del Signormalto. Questa volta abbiamo condiviso la tecnica australiana BIAB.
Gruppo E2M3 di Barge + DJ500 e noi 
Purtroppo ho dovuto effettuare il laboratorio febbricitante, che mi ha portato a commettere  alcune imprecisioni. Sul momento non mi sono accorto, ma da un'analisi dei filmati ho potuto appurare che a volte sono state dette cose meno importanti e altre importanti non sono state approfondite.
Era tutto organizzato e telefonare ai partecipanti per disdire l'incontro il giorno prima non mi sembrava corretto, visto che si erano impegnati a venire. 
La cosa invece che più ci ha fatto male è stato il fatto che delle 8 persone che si dovevano presentarsi, ne sono arrivate la metà.
Soltanto una ha avvertito e quindi era giustificato, mentre gli altri non si sono degnati neanche di fare una telefonata. E visto l'impegno che ci mettiamo per poter, gratuitamente, dedicare il nostro tempo libero alla condivisione di questa meravigliosa passione, vedere che per molti la parola data è semplicemente un opzional, fa male. 
Ma non solo, visto il numero chiuso, hanno di fatto negato la possibilità ad altre persone di partecipare al loro posto.  
Ma venivamo invece alle moltissime note positive di questo laboratorio, eseguito con estrema rilassatezza, anche perchè ci sono stati momenti di assoluta anarchia birraria dove ognuno a contribuito alla cotta.
Preparativi per il laboratorio
Il laboratorio è stato fatto principalmente in compagnia del gruppo Homebrewer E2M3 di Barge provincia di Cuneo, un gruppo affiatato desideroso al più presto di riuscire a creare qualche birra degna di questo nome, superando i limite del kit e cimentandosi in qualche cotta in All Grain. Purtroppo non ha potuto partecipare al laboratorio Massimo un altro membro del gruppo, a cui mandiamo un saluto e lo aspettiamo la prossima volta.
Del laboratorio, come per il precedente sono state fatte delle riprese che poi condivideremo sul nostro canale YouTube. Le riprese saranno divise in più puntate. Del laboratorio sono state eseguite anche foto, anche se solo di una parte del laboratorio, diciamo un inizio di collaborazione. Ringraziamo quindi DJ 500 per le riprese e Roberto per le foto.
Ma veniamo alla cronaca. La preparazione del laboratorio è iniziata Sabato, con la raccolta dell'acqua alla fonte. Un calvario, ci sono voluti circa 2 ore per riempire le due taniche da 22 litri. La mancanza di precipitazioni importanti da circa 7 mesi sta mettendo a dura prova l'approvvigionamento della zona.
La mattinata è proseguita con la sistemazione di tutta l'attrezzatura, dalla pentola alla macinazione dei grani. Questa volta non abbiamo macinato tutto, ma lasciato un etto di Bisciut da fare al momento per la dimostrazione di macinazione.
Parte delle cibarie 
Ma la parte più impegnativa è stata la preparazione delle cibarie per il gruppo che si pensava folto. 16 pizze, un tortino di sfoglia con spinaci pinoli e farina di ceci, la caponata con le ultime verdure dell'orto, e una splendida frittata senza uova fatta con farina di ceci, amido di mais e come farcitura i primi porri di stagione.
Un tour de force che ci impegnati molto e che visto il numero di  partecipanti poteva essere meno ricco, anche se alla fine è rimasto ben poco!
Alla sera ero esausto complice soprattutto lo stato febbrile che mi ha reso il lavoro ancora più pesante. Ma la passione e l'amore è stato il carburante che mi ha sostenuto per tutta la giornata.
Domenica mattina c'è la siamo presa con comodo. L'arrivo previsto dei partecipanti era per le 10, e ci siamo ritrovati con Andrea, DJ500 e Roberto verso le 9,30. Il tempo necessario per illustrare le fasi del laboratorio per decidere le inquadrature ed sono arrivati gli amici piemontesi. 
Impostazione dei rulli del mulino a metà tra 0,025 e 0,050
Il laboratorio è iniziato con la presentazione dell'attrezzatura, mettendo in evidenza l'utilizzo di una sola pentola invece di tre. Per il resto è tutto molto simile al All Grain Classico.
Terminata la presentazione della tecnica australiana abbiamo macinato l'etto di Bisciut per far vedere la macinatura e abbiamo messo in risalto l'importanza della misura di macinazione, facendo vedere anche la nostra regolazione che riteniamo la più idonea per un ottima estrazione, in relazione all'utilizzo della sacca come filtro. In caso di filtri bazooka e grani liberi, la nostra macinazione risulterebbe troppo fine e le farine rischierebbe di intasare i filtri.
La ricetta è stata leggermente modificata dall'altro laboratorio proprio per adattarla alla tecnica australiana. Vediamo:

Oro Original All Grain BIAB
Litri in pentola 40
OG preboil:1027
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :27
OG :1036
ABV :3.6%
Plato :9.1
IBU :30.7
BU/GU :0.85
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4000 gr 91 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.1) 10 gr 30 min
Amarillo (AA 9.0) 10 gr 20 min
Equanot (AA 16.1) 10 gr 15 min
Equanot (AA 16.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.0) 30 gr 5 min
Equanot (AA 16.1) 80 gr Dry-Hop
Totale 150 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Questa è la ricetta finale con le modifiche risultanti. 
Oggi nonostante le mie condizioni di salute non siano ottime, vedendo la ricetta comprendo il banale errore di calcolo che ha portato alla fine ad un birra completamente diversa.
L'errore è stato nel calcolo della quantità di acqua da utilizzare all'inizio, decisamente troppa, ma sarebbe potuto essere corretto facendo bollire semplicemente per 90 minuti invece che 60, come tra l'altro era successo per la ricetta dell'altro laboratorio.
Pensate che alla fine abbiamo dovuto gettare oltre 2 litri di mosto che non hanno trovato spazio nel fermentatore e un ulteriore paio di litri di fondo. Con 90 minuti di bollitura avremo dovuto raggiungere il progetto iniziale con una densità di 1042.
Fase di mash
Niente di irreparabile ma certo per una semplice distrazione cambia di molto il risultato.
Terminato le fasi di preparazione, con la sistemazione del fondo e della sacca, l'inserimento del succo di un limone per abbassare l'acidità dell'acqua abbiamo acceso e portato l'acqua in temperatura.
Anche qui ci siamo leggermente distratti, ma quando si parla e non si è concentrati si possono commettere degli errori. 
Normalmente si sa che l'aggiunta di materiali più freddi, come i grani macinati, in un liquido caldo faccia scendere la temperatura complessiva del composto. Ma i grani non era tanti e non così freddi visto che la temperatura ambientale era di circa 23°C. Così l'acqua arrivata ad oltre 67°C una volta aggiunti i grani non siamo riusciti a portarla sui 65°C previsti. 
Alla fine la temperatura del mash è stata di 66°C. 
Anche se non c'è da farne un dramma, rimane il fatto che una temperatura più alta ha comunque modificato le condizioni per lo sviluppo degli enzimi di beta amilasi, rimanendo più vicini al limite degli alfa. 
In attesa che terminassero i 45 minuti per il raggiungimento del primo step di mash, il laboratorio è proseguito con la solita chiacchierata con qualche domanda. 
Dopo 25 minuti abbiamo controllato la temperatura e dato una mescolata. Temperatura a 65.3.
Alla fine del mash la temperature si è assestata sui 64 gradi. Abbiamo riacceso e sia andati in rampa per raggiungere i 72°C per la fase di alfa amilasi di 15 minuti.
Terminato il mash abbiamo eseguito la prova della tintura di iodio, verificando che tutti gli amidi si erano trasformati in zuccheri e abbiamo riacceso per arrivare al mash out.
Seconda fase di pressatura della sacca su bacinella forata
Qui abbiamo fatto alcune precisazione sul fatto che noi eseguiamo il mash out anche con la tecnica australiana, dove non è assolutamente necessario, visto che arrivati alla fine del mash si può tranquillamente risparmiare ulteriore tempo, andando direttamente in bollitura, visto che non c'è lo sparge. 
Voglio ribadire che l'ulteriore ascesa a 78°C serve esclusivamente per redente il mosto più fluido e poter, durante la fase di strizzatura della sacca, recuperare maggiore mosto intrappolato nelle trebbie.
Qui è stato fatto tutto un discorso sulla temperatura di mash out, portando la nostra esperienza di sperimentazioni di temperatura oltre gli 80 gradi non riscontrando problematiche di estrazioni di aromi indesiderati.
Giunti a 78°C, ci siamo preparati per il sollevamento della sacca e la successiva fase di strizzatura, che abbiamo divisa in due parti. La prima direttamente sopra la pentola e la seconda posando la sacca su una bacinella forata e successivamente pressata fino a far uscire il maggior quantitativo di mosto dalle trebbie. La tecnica utilizzata di pressatura è un invenzione di Andrea che utilizza il peso del corpo per comprime la sacca.
Una volta recuperato quasi tutto il mosto abbiamo misurato i litri preboil verificando oltre 39 litri. In poche parole abbiamo avuto un assorbimento minore di 200 ml per chilo di grani.
Abbiamo quindi accesso per andare in bollitura.
Si mangia....e si beve.
Qui la compagnia si è un pò disgregata. In verità si era già un pò sbracata dopo una colazione a base di focaccia ai formaggi con prosciutto innondata da fiumi di birra senza glutine proseguita poi con l'assaggio prolungato della birra fatta all'altro laboratorio... ogni altro commento è superfluo.
Come vi dicevo in attesa di andare in bollitura abbiamo cominciato a mangiare e naturalmente bere. Fa veramente piacere vedere gli amici mangiare e bere di gusto quello che si è preparato con tanta fatica, ripaga di tutto il lavoro svolto.
Prima di arrivare in bollitura ho fatto notare agli amici piemontesi quante proteine vengono a galla durante la salita della temperatura rispetto alla tecnica classica. In BIAB è obbligatorio schiumare le proteine per evitare poi di trovarsi una birra torbida e ridurre l'effetto Chill Haze (la birra diventa torbida una volta messa in frigo). Arrivati in bollitura ci siamo occupati del luppolo. Rispetto alla ricetta del laboratorio All Grain Classico abbiamo dovuto modificare sia i tipi di luppolo sia la quantità vista l'alta percentuale di alfa acidi dei nuovi luppoli acquistati. I luppoli sono stati modificati perchè non abbiamo più trovato le varietà della volta scorsa. Questo è un pò il problema di tutti, i luppoli più ambiti di solito non si trovano mai o quasi.
E' qui che avremmo potuto rimediare all'errore del calcolo dell'acqua, allungando la bollitura di altri 30 minuti. Ma non sono stato lucido.
A 30 minuti dalla fine della bollitura abbiamo iniziato a gettare i luppoli. Io sono sempre stato un sostenitore dei coni, perchè questi creano un letto in fondo alla pentola che funziona anche da filtro per le farine libere nel mosto. Andrea invece non ha mai sopportato i coni, lui è sempre stato un fautore del pellets e de anche per questo che abbiamo acquistato l'hop basket. Un filtro eccezionale per evitare che la polvere di luppolo in pellets finiscano nel mosto. Veramente un ottimo prodotto.  
Oro Liquido
Finito di bollire abbiamo aperto l'acqua e cominciato la fase di raffreddamento che è durata quasi un ora.
Arrivati a 22°C abbiamo tolto la serpentina, e creato un whirlpool o mulinello, per concentrare i residui delle farine dei malti  e dei luppoli al centro della pentola. Abbiamo poi atteso una decina di minuti che tutto si depositasse sul fondo e abbiamo aperto il rubinetto.
Come potete vedere dalla foto l'apertura della valvola è minima, in modo da evitare di creare un vortice che trascini i residui sul fondo.
Durante la fase di versamento del fermentatore abbiamo inoculato il lievito direttamente nel mosto un pò alla volta in modo che si reidratasse direttamente all'interno del fermentatore.
Naturalmente abbiamo raccolto un campione per la misura della densità. E' qui che ho cominciato a capire che era successo qualcosa. Il densimetro si è fermato a 1036.
Ero sfinito, giacevo stravaccato sulla sedia davanti alla pentola quando mi sono accorto che arrivati a 25 litri, il mosto che fuoriusciva era ancora splendidamente limpido, ho capito subito che nella pentola c'era ancora troppo mosto.  
Mi alzo guardo dentro la pentola e non riuscivo a scorgere i filtri bazooka, ho capito tutto. Ormai era tardi per intervenire. 
Abbiamo atteso che ci fosse la massima quantità possibile all'interno del fermentatore, 27 litri e poi abbiamo chiuso il rubinetto, con un pò di tristezza ho alzato il coperchio e pensato a quelle 4 - 5 bottiglie che non saranno bevute da nessuno.
Non ci è rimasto che portare il fermentatore in cantina ed inserirlo nella cella riscaldate impostata a 19 gradi. Anche questo laboratorio è terminato.
Foto ricordo
A parte le difficoltà causate dalla mia condizione febbricitante, che andava e veniva, devo dire che ci appassiona moltissimo questo tipo di incontri, dove puoi avere un interazione vera con persone vere che hanno la tua stessa passione.
E' stata sicuramente un'esperienza unica, dove questa volta ho cercato di fare tesoro del precedente laboratorio e non esagerare con i termini scientifici ma di rimanere il più possibile semplice nelle spiegazioni anche se mi sono incartato diverse volte. Non è semplice spiegare le cose in modo semplice!
Alla fine ci siamo salutati, dandoci appuntamento al prossimo incontro che verrà in terra piemontese, magari girando un video da loro e potremo così finalmente fare da spettatori anche noi per una volta.
Ma questa è un'altra storia.







lunedì 18 settembre 2017

Italian Grape Ale - Preparazione della cotta.

Settembre è il mese della raccolta dell'uva e quindi anche di produrre una birra caratteristica, una Italian Grape Ale.
Stile inserito negli ultimi anni nella tabella degli stili riconosciuti dall'organo Statunitense BJCP che raggruppa in un documento le linee guida di tutti gli stili, per indicare le caratteristica che devono avere le birre per rientrare negli stili definiti.
Uva Fragola Argentina
Lo scorso anno, complici le birre senza glutine, decidemmo di utilizzare l'uva del nostro orto, un'uva fragola argentina bianca, dal profumo intenso, dal gusto fortemente aromatico e dolce. L'intuizione della combinazione degli aromi con il Sorgo, pseudocereale senza glutine, che potete trovare in  estratto liquido nei negozi online, ha dato origine ad una birra molto aromatica e decisamente fuori dai soliti schemi.
Così ci siamo detti "il prossimo anno la facciamo con i grani maltati vediamo cosa esce fuori".
L'anno è passato e siamo pronti per questa nuova avventura.
Abbiamo iniziato con la raccolta di una decina di chili di grappoli succosi e maturi al punto giusto. Si capisce subito quando è pronta per la raccolta. Nell'aria circostante si spande una aroma intenso dolce caratteristico di questo tipo di uva. Non bisogna attendere molto, quando comincia a virare verso il giallo e già tardi e la nota aromatica scompare e rimane soltanto un dolce intenso. Come potete vedere dalla foto in alto, già alcuni acini cominciavano a cambiare colore, momento esatto.
Gli acini lavati
Acini su griglie
Conosco qualcuno che ha preferito mettere i grappoli in luogo asciutto ad appassire per aumentare ancora la concentrazione di zuccheri e avere aromi più intensi.
I grappoli sono sistemati su griglie e si lasciano appassire. Le condizioni ambientali migliori per una buona riuscita sono rappresentate da una temperatura intorno ai 10°C, umidità del 45% e un importante ricambio d'aria. Dopo circa sei settimane, il peso degli acini dovrebbe scendere del 40%, mentre la concentrazione di zuccheri dovrebbe aumentare del 70%. 
Siamo passati poi all'estrazione del mosto, che abbiamo ottenuto tramite una spremitura con un estrattore. Prima abbiamo lavato gli acini in acqua fredda e li abbiamo lasciati sgocciolare su panni di carta assorbente.
Asciugatura acini
Durante questa operazione si selezionano gli acini, togliendo quelli che presentano macchie, o risultano attaccati da marciumi e ammaccature. 
E' facile trovare all'interno di grappoli anche insetti che si nutrono dei succhi dolci. 
Bisogna armarsi di pazienza e calma, per selezionare gli acini migliori, belli sodi e dal colore giusto, ne troppo gialli ne troppo verdi.
Dopo aver lasciato gli acini perdere l'acqua in eccesso, come vi dicevo lasciandoli qualche minuto su carta assorbente, si passa alla fase vera e propria di spremitura.
Estrazione Mosto
Per la spremitura abbiamo utilizzato un estrattore a basso numero di giri, per mantenere intatte le sostanze e gli aromi.
Le spremiture ottenute da un estrattore a bassi giri conservano tutta una serie di caratteristiche che risulteranno vitali per il risultato finale. Quindi non soltanto gli aromi della polpa ma anche le principali caratteristiche delle bucce e dei semi, per non perdere niente.
Della raccolta iniziale di circa 10 kg abbiamo estratto oltre 6 litri di mosto fresco, dolce e inebriante. Durante la fase di spremitura ci siamo lasciati attrarre e abbiamo assaggiato il mosto ottenuto e bisogna dire che il sapore così intenso ti fa capire perchè da secoli le bevande a base di uva sono sempre state associate agli dei. 
La tecnica è semplice basta inserire gli acini all'interno dell'estrattore che preme gli acini su un cestello che funge da filtro e separa la parte solida dalla parte liquida. A seconda della dimensione dei fori del filtro si ha il passaggio anche di piccole particelle di polpa.
Il mosto ottenuto
In questo modo non c'è un riscaldamento del succo e rimangono inalterate anche gli aromi volatili, quelli che daranno il contributo maggiore alla nostra birra.
Esiste comunque un problema grave, ed è sempre il solito, l'ossigeno. La molecola che ci tiene in vita, contribuisce ad ossidare i composti, dando inizio immediatamente ad un deterioramento.
In questo caso l'unico modo per fare in modo che il processo di ossidazione abbia poco tempo a disposizione è quello di utilizzare il prezioso liquido più presto possibile, in una cotta. Purtroppo non è sempre possibile, e tra la raccolta, la pulizia e la spremitura si perdere un po' di tempo che inevitabilmente si aggiunge ai tempi della brassatura. 
Il mosto finale
Bastano poche ore per distruggere più del 50% degli aromi. Il mosto inevitabilmente comincia perdere le sue caratteristiche, a deperire e si colora di marrone. 
Quindi bisogna trovare il modo di rallentare l'ossidazione del mosto. 
Come per l'altra birra fatta con il mosto d'uva Le Foglie Secche, anche questa volta non abbiamo potuto brassare la IGA subito  e siamo costretti a conservarlo fino al momento di brassare la nuova IGA.
Alla fine abbiamo inserito il mosto ottenuto in vasi di vetro e sistemati nel congelatore, così da ridurre notevolmente il tempo di ossidazione.
Il succo congelato sarà usato in Novembre per la nuova IGA la cui ricetta è già pronta.

Foglie Secche Italian Grape Ale All Grain
lt mash : 17
lt sparge: 20
OG preboil: 1039
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore : 25
OG : 1050
ABV : 5 %
Plato : 12.4
IBU : 25.8
BU/GU : 0.52
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pilsner 4000 gr 73 %
Wheat 1000 gr 18 %
Biscuit 300 gr 5 %
Fiocchi d'orzo 200 gr 4%
Totale 5300 gr

Mosto d'uva fragola argentina bianca
3 litri inseriti a 15 min fine bollitura

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 50 gr 60 min
Strisslespalt 25 gr 15 min
Strisslespalt 50 gr 5 min
Totale 125 gr 

Lieviti
Safale US-05
Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

L'inserimento dei 3 litri di mosto a 15 minuti dalla fine devono essere calcolati nel volume generale e sottratti dal calcolo dei litri iniziali  per il mantenimento del volume finale.
L'inserimento del mosto a 15 minuti dovrebbero essere sufficienti a disattivare i lieviti e batteri, non perdendo però troppi aromi.

In linea di massima la ricetta sarà questa, ma non garantiamo che nei prossimi due mesi ci possano essere delle modifiche, riguardanti probabilmente i luppoli utilizzati e il lievito. Per i fermentabili invece dovrebbero essere quelli definitivi.
Ma questa sarà un'altra avventura.


venerdì 15 settembre 2017

Aspettando ... il Laboratorio BIAB il Video

In attesa del laboratorio BIAB di sabato prossimo, abbiamo pensato di realizzare un video per cercare di mettere in evidenza quelli che saranno gli argomenti principali trattati e la metodologia utilizzata e illustrare anche il nostro punto di vista su questa tecnica tanto discussa.

Buona Visione.


martedì 12 settembre 2017

Metodo Koma a cura di Joseph Pulga


Dopo 5 anni di E+G per motivi di tempo e soprattutto perchè mi sono accorto che 25lt o 50lt dello stesso prodotto alla fine mi stancavano ho pensato di ritornare alla sperimentazione coi kit perchè penso abbiano un potenziale incredibile ed affascinante. 
L'idea di base è modificare il kit ma come modificare il Kit??? Semplice facendo Kit+G (grani) o Kit+H (hop) ed utilizzando la tecnica "KOMA" da me inventata.
KOMA non è altro che l'anagramma di MOKA, si quella da caffè.
Il resto vien da se: ho una moka da 6 tazzine, al posto del caffè inserisco i grani o il luppolo o entrambi, attendo che il fuoco faccia il suo corso ed il liquido ottenuto è ciò che mi diversifica il mio kit. 
Sarà buono, sarà vero, sarà la più grande c@g@t@ del globo (probabilmente) ma così facendo riesco ad ottenere infinite combinazioni. L'unico accorgimento è non utilizzare i pellet in quanto nel filtro creano un blocco talmente fitto e duro che l'acqua non passa rischiando l'esplosione, per cui solo luppolo in coni...MI RACCOMANDO.

Esempio di una sperimentazione:
Ingredienti:
Kit Milestone Crusader (2 latte - 3Kg)
Muntons Extra-light (1 latta - 1.5 Kg)
Zucchero (0.5 Kg)

Lievito:
1 busta Lievito kit Milestone
1 busta Lievito Lallemand Bry-97

Grani:
Grani Ireks Karamell Wasserhell (72 gr.)
Grani Chateau Cara Clair (36 gr.)
Grani Chateau Oat (36 gr.)

Luppolo:
Luppolo Columbus in pellet a.a. 15.2 (20 gr.) 

Attrezzature:
2 o 3 fermentatori

Procedimento
Macino i grani di Wasserhell, 72 grammi totali.
Preparo la moka riempiendo il filtro con 36 gr. Di Wasserhell ed attendo il liquido. 
Molti storceranno il naso perchè l'acqua supera abbondantemente la temperatura classica di infusione dei grani (62°-68°C) ma la domanda sorge spontanea: devo estrarre zuccheri fermentabili o solo aroma e colore??? 
La risposta vien da sè... prima di procedere a questa soluzione ho comparato il liquido ottenuto con infusione e col metodo Koma e non c'è paragone: a parità di quantità di acqua e grani il metodo Koma sprigiona molti più aromi ed un colore molto più deciso oltre al fatto che serve un decimo del tempo previsto con l'infusione. 
Come potete vedere dalla foto il colore ottenuto col Koma dal Wasserhell (EBC 3-5) è di un bel giallo oro, con l'infusione era uno smorto e poco accattivante bianco sporco. L'intensità aromatica in rapporto al quantitativo di grani è spaventosa (a mio avviso). Ripeto il procedimento in modo da ottenere "12 tazzine di KOMA Wasserhell"
Preparo 20lt di mosto da kit come da procedura classica versando in un solo fermentatore i contenuti delle latte (lo zucchero lo utilizzerò in seguito). 
L'Og misurata in questa fase è di 1069.
A questo punto divido la cotta:
10 lt nel fermentatore A
10 lt nel fermentatore B a cui aggiungo il mio liquido ottenuto col KOMA
Proseguo aggiungendo al fermentatore B 0.5Kg di zucchero per innalzare l'Og
fermentatore A Og 1069
fermentatore B Og 1089
A questo aggiungo acqua fino ad ottenere in entrambi i fermentatori 16lt di mosto
fermentatore A Og 1042
fermentatore B Og 1055
Inoculo
Lievito da kit nel fermentatore A
Bry-97 nel fermentatore B
Il gioco è fatto a meno che non siate scriteriate come me.
Chiudo e dimentico i fermentatori per 8gg; a questo punto entra in gioco il terzo fermentatore (ma è una scelta personale in quanto voglio modificare ulteriormente il kit ... penso sia da folli farlo in questa fase); faccio il travaso dei due fermentatori.
Macino 36 gr. Di Cara Clair e 36 gr. di Oat, preparo la moka o procedo col Koma di Cara Clair e poi ripeto con l’Oat. Nel frattempo metto in ebollizione con 0.75lt di acqua 20 gr di Columbus in pellet per 15 minuti; se avessi avuto i coni avrei provato col metodo Koma anche col luppolo.
Verso i tre liquidi ottenuti nel fermentatore C ed aggiungo poco meno di 5 lt di mosto del fermentatore A e del fermentatore B ottenendo:
10.5 lt nel fermentatore A di Crusader classico
10.5 lt nel fermentatore B a cui ho aggiunto Wasser Hell e zucchero
10 lt nel fermentatore C in cui ho aggiunto anche Clair – Oat - Columbus
In foto potete però notare i 3 bicchierini post travaso con notevoli diversità estetiche ed anche all’assaggio le modifiche si sono fatte notare.
Mi aspetto 10 lt piatti come qualsiasi birra da kit poco alcolica (Og 1042), 10 lt leggermente più aromatici e maltati con buon tenore alcolico (Og 1055), 10 lt amari e strutturati in cui l'Og dovrebbe essere per difetto la media delle due precedenti Og (1047).
Ho appena imbottigliato, sono curioso di sapere cosa riuscirò ad ottenere.
In conclusione, lo so, le imprecazioni di voi lettori non si contano...le scrollate di capo da parte vostra si sprecano e posso anche capirle. Sarò giudicato pazzo, eretico, squilibrato ma il problema non si pone poichè mi diverto, me le suono, me le canto e soprattutto me le berrò fra un paio di mesi!!!
Prima di Natale avrete la scheda degustativa delle tre birre.
Alla prox Gazza

sabato 9 settembre 2017

I progetti per la stagione 2017-2018 il Video

La nuova stagione è alle porte. Dopo il post sul blog abbiamo deciso di raccogliere in un veloce video riassunto un po' della vecchia e qualche notizia sulla nuova stagione, con una importante collaborazione che sveleremo alla fine del video.
Buona visione.


martedì 5 settembre 2017

Aspettando ... La Nuova Stagione

Dopo un anno irto di problematiche ed imprevisti, riparte finalmente la nuova stagione che vedrà il battesimo con un nuovo laboratorio homebrewing.
1° Laboratorio Homebrewing Signormalto
Dopo il successo del primo laboratorio, abbiamo pensato di riproporre l'esperienza.
Questa volta torniamo alle origini, la tecnica illustrata sarà il BIAB, metodo australiano tanto apprezzato per sua semplicità di uso e per l'essenzialità dell'attrezzatura necessaria.
Del laboratorio sarà fatto un video per essere poi postato in più parti per non perdere neanche un minuto, sia per gli amici del canale video, sia per chi non potrà intervenire di persona.
Per chi volesse partecipare le iscrizioni sono aperte e può contattarci all'indirizzo mail signormalto@gmail.com
Il laboratorio è gratuito e si svolgerà Domenica 24 Settembre dalle ore 9.30 presso la nostra sede in Pallare (SV) in Via 4 Novembre 21.
In programma per questa stagione ci saranno altri due laboratori uno che esplorerà la tecnica E+G, l'altro la tecnica più semplice dei KIT.  Cercheremo così di coprire tutte le tecniche brassicole casalinghe.
Oro VIII
Per quello che riguarda la produzione di birra dopo aver trovato la ricetta definitiva della American Pale Ale ORO nella scorsa stagione, le prime cotte saranno dedicate alla produzione di una versione più heavy della ORO con maggiore corpo ed estremamente luppolata.
In progetto ci sono almeno una Porter, una birra di abbazia e un IPA di cui la ricetta è già a buon punto. Tutto per aumentare un bouquet di birre che possano coprire gli stili più conosciuti. La scommessa sarà poi replicarle e cercare di rimanere il più fedeli possibile alle ricette originali. 
Impianto Homebrewing
Inoltre è probabile la produzione di una birra di grano, brassando una ricetta già consolidata, la Mühle la birra bianca di grano non maltato con scorza di arancia e coriandolo.
Infine c'è l'intenzione di produrre anche una Italian Grape Ale visto l'ottimo risultato ottenuto dalla birra senza glutine Le Foglie Secche, questa volta utilizzando però grani normali.
Per quello che riguarda le birre senza glutine, se le produrremo utilizzeremo senza dubbio ancora l'estratto di sorgo.
Anche per questa stagione produrremo solo birre ad alta fermentazione. Vogliamo prima trovare la stabilità con la alta fermentazione poi vedremo. Comunque non pensiamo di produrre birre a bassa prima della stagione 2020. 
Per il blog siamo ad un bivio, o continuare con lo stesso layout o ammodernarlo con un nuovo tema.  Sono comunque partite delle prove offline, decideremo durante l'anno.
Per i contenuti non ci sono novità particolari, continueremo la collaborazione con Luciano Galea e più saltuariamente con Joseph Pulga, ma non disdegniamo future partecipazioni. 
Per le sezioni, è probabile la cancellazione della sezione fotografia e la possibile fusione delle sezioni ricette e etichette, per concentrare maggiormente il menù in previsione di un nuovo layout.
Video Montaggio
Per il canale video, sarà mantenuto lo stile attuale con i video delle cotte, degustazioni e tutorial. Cercheremo di inserire nella sezioni incontri, video riguardanti beershop e birrifici nonché incontri con Amici homebrewer e Mastri Birrai, un progetto importante che speriamo di riuscire a portare a termine almeno  in parte.
Ci potranno essere modifiche e/o cancellazioni, questo è in linea di massima il programma che cercheremo di seguire.
Sabato uscirà un breve video sul canale YouTube dove ci sarà una novità importante non menzionata nel post.


  

sabato 2 settembre 2017

Birra senza Glutine Video - Degustazione The Last Ginger

Nuovo video sul canale video del Signormalto. Ultima degustazione di stagione, e ancora una birra senza glutine. Questa volta abbiamo bevuto la The Last Ginger, una birra fatta con il kit deglutinato Mangrovie Jack's aromatizzata allo zenzero.
E' difficile dare dei giudizi per chi come noi da un po' beve birra fatta in all grain, ma questo kit non ci ha entusiasmato.
Troppo piatta, poco aroma e poco gusto. In più forse la scelta dello zenzero che abbiamo aggiunto in DH non è stata azzeccata.
Dall'esperienza maturata con la creazione di queste 3 birre senza glutine, riteniamo migliori quelle fatte con l'estratto di sorgo liquido, che sono risultate più aromatiche e più spezziate di quella fatta con il kit.
L'estratto poi si presta meglio a modifiche e a creare delle varianti per migliorare il gusto e il corpo delle birre senza glutine. Insomma Estratto di Sorgo batte Kit deglutinato 2-0 ! 
Dopo questi video di degustazione ci rivediamo sabato prossimo con un breve video sui progetti per la nuova stagione.
Buona visione.