martedì 26 settembre 2017

2° Laboratorio Homebrewing Signormalto Speciale BIAB

Domenica 24 Settembre si è svolto il 2°Laboratorio Homebrewer del Signormalto. Questa volta abbiamo condiviso la tecnica australiana BIAB.
Gruppo E2M3 di Barge + DJ500 e noi 
Purtroppo ho dovuto effettuare il laboratorio febbricitante, che mi ha portato a commettere  alcune imprecisioni. Sul momento non mi sono accorto, ma da un'analisi dei filmati ho potuto appurare che a volte sono state dette cose meno importanti e altre importanti non sono state approfondite.
Era tutto organizzato e telefonare ai partecipanti per disdire l'incontro il giorno prima non mi sembrava corretto, visto che si erano impegnati a venire. 
La cosa invece che più ci ha fatto male è stato il fatto che delle 8 persone che si dovevano presentarsi, ne sono arrivate la metà.
Soltanto una ha avvertito e quindi era giustificato, mentre gli altri non si sono degnati neanche di fare una telefonata. E visto l'impegno che ci mettiamo per poter, gratuitamente, dedicare il nostro tempo libero alla condivisione di questa meravigliosa passione, vedere che per molti la parola data è semplicemente un opzional, fa male. 
Ma non solo, visto il numero chiuso, hanno di fatto negato la possibilità ad altre persone di partecipare al loro posto.  
Ma venivamo invece alle moltissime note positive di questo laboratorio, eseguito con estrema rilassatezza, anche perchè ci sono stati momenti di assoluta anarchia birraria dove ognuno a contribuito alla cotta.
Preparativi per il laboratorio
Il laboratorio è stato fatto principalmente in compagnia del gruppo Homebrewer E2M3 di Barge provincia di Cuneo, un gruppo affiatato desideroso al più presto di riuscire a creare qualche birra degna di questo nome, superando i limite del kit e cimentandosi in qualche cotta in All Grain. Purtroppo non ha potuto partecipare al laboratorio Massimo un altro membro del gruppo, a cui mandiamo un saluto e lo aspettiamo la prossima volta.
Del laboratorio, come per il precedente sono state fatte delle riprese che poi condivideremo sul nostro canale YouTube. Le riprese saranno divise in più puntate. Del laboratorio sono state eseguite anche foto, anche se solo di una parte del laboratorio, diciamo un inizio di collaborazione. Ringraziamo quindi DJ 500 per le riprese e Roberto per le foto.
Ma veniamo alla cronaca. La preparazione del laboratorio è iniziata Sabato, con la raccolta dell'acqua alla fonte. Un calvario, ci sono voluti circa 2 ore per riempire le due taniche da 22 litri. La mancanza di precipitazioni importanti da circa 7 mesi sta mettendo a dura prova l'approvvigionamento della zona.
La mattinata è proseguita con la sistemazione di tutta l'attrezzatura, dalla pentola alla macinazione dei grani. Questa volta non abbiamo macinato tutto, ma lasciato un etto di Bisciut da fare al momento per la dimostrazione di macinazione.
Parte delle cibarie 
Ma la parte più impegnativa è stata la preparazione delle cibarie per il gruppo che si pensava folto. 16 pizze, un tortino di sfoglia con spinaci pinoli e farina di ceci, la caponata con le ultime verdure dell'orto, e una splendida frittata senza uova fatta con farina di ceci, amido di mais e come farcitura i primi porri di stagione.
Un tour de force che ci impegnati molto e che visto il numero di  partecipanti poteva essere meno ricco, anche se alla fine è rimasto ben poco!
Alla sera ero esausto complice soprattutto lo stato febbrile che mi ha reso il lavoro ancora più pesante. Ma la passione e l'amore è stato il carburante che mi ha sostenuto per tutta la giornata.
Domenica mattina c'è la siamo presa con comodo. L'arrivo previsto dei partecipanti era per le 10, e ci siamo ritrovati con Andrea, DJ500 e Roberto verso le 9,30. Il tempo necessario per illustrare le fasi del laboratorio per decidere le inquadrature ed sono arrivati gli amici piemontesi. 
Impostazione dei rulli del mulino a metà tra 0,025 e 0,050
Il laboratorio è iniziato con la presentazione dell'attrezzatura, mettendo in evidenza l'utilizzo di una sola pentola invece di tre. Per il resto è tutto molto simile al All Grain Classico.
Terminata la presentazione della tecnica australiana abbiamo macinato l'etto di Bisciut per far vedere la macinatura e abbiamo messo in risalto l'importanza della misura di macinazione, facendo vedere anche la nostra regolazione che riteniamo la più idonea per un ottima estrazione, in relazione all'utilizzo della sacca come filtro. In caso di filtri bazooka e grani liberi, la nostra macinazione risulterebbe troppo fine e le farine rischierebbe di intasare i filtri.
La ricetta è stata leggermente modificata dall'altro laboratorio proprio per adattarla alla tecnica australiana. Vediamo:

Oro Original All Grain BIAB
Litri in pentola 40
OG preboil:1027
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :27
OG :1036
ABV :3.6%
Plato :9.1
IBU :30.7
BU/GU :0.85
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4000 gr 91 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.1) 10 gr 30 min
Amarillo (AA 9.0) 10 gr 20 min
Equanot (AA 16.1) 10 gr 15 min
Equanot (AA 16.1) 10 gr 10 min
Amarillo (AA 9.0) 30 gr 5 min
Equanot (AA 16.1) 80 gr Dry-Hop
Totale 150 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Questa è la ricetta finale con le modifiche risultanti. 
Oggi nonostante le mie condizioni di salute non siano ottime, vedendo la ricetta comprendo il banale errore di calcolo che ha portato alla fine ad un birra completamente diversa.
L'errore è stato nel calcolo della quantità di acqua da utilizzare all'inizio, decisamente troppa, ma sarebbe potuto essere corretto facendo bollire semplicemente per 90 minuti invece che 60, come tra l'altro era successo per la ricetta dell'altro laboratorio.
Pensate che alla fine abbiamo dovuto gettare oltre 2 litri di mosto che non hanno trovato spazio nel fermentatore e un ulteriore paio di litri di fondo. Con 90 minuti di bollitura avremo dovuto raggiungere il progetto iniziale con una densità di 1042.
Fase di mash
Niente di irreparabile ma certo per una semplice distrazione cambia di molto il risultato.
Terminato le fasi di preparazione, con la sistemazione del fondo e della sacca, l'inserimento del succo di un limone per abbassare l'acidità dell'acqua abbiamo acceso e portato l'acqua in temperatura.
Anche qui ci siamo leggermente distratti, ma quando si parla e non si è concentrati si possono commettere degli errori. 
Normalmente si sa che l'aggiunta di materiali più freddi, come i grani macinati, in un liquido caldo faccia scendere la temperatura complessiva del composto. Ma i grani non era tanti e non così freddi visto che la temperatura ambientale era di circa 23°C. Così l'acqua arrivata ad oltre 67°C una volta aggiunti i grani non siamo riusciti a portarla sui 65°C previsti. 
Alla fine la temperatura del mash è stata di 66°C. 
Anche se non c'è da farne un dramma, rimane il fatto che una temperatura più alta ha comunque modificato le condizioni per lo sviluppo degli enzimi di beta amilasi, rimanendo più vicini al limite degli alfa. 
In attesa che terminassero i 45 minuti per il raggiungimento del primo step di mash, il laboratorio è proseguito con la solita chiacchierata con qualche domanda. 
Dopo 25 minuti abbiamo controllato la temperatura e dato una mescolata. Temperatura a 65.3.
Alla fine del mash la temperature si è assestata sui 64 gradi. Abbiamo riacceso e sia andati in rampa per raggiungere i 72°C per la fase di alfa amilasi di 15 minuti.
Terminato il mash abbiamo eseguito la prova della tintura di iodio, verificando che tutti gli amidi si erano trasformati in zuccheri e abbiamo riacceso per arrivare al mash out.
Seconda fase di pressatura della sacca su bacinella forata
Qui abbiamo fatto alcune precisazione sul fatto che noi eseguiamo il mash out anche con la tecnica australiana, dove non è assolutamente necessario, visto che arrivati alla fine del mash si può tranquillamente risparmiare ulteriore tempo, andando direttamente in bollitura, visto che non c'è lo sparge. 
Voglio ribadire che l'ulteriore ascesa a 78°C serve esclusivamente per redente il mosto più fluido e poter, durante la fase di strizzatura della sacca, recuperare maggiore mosto intrappolato nelle trebbie.
Qui è stato fatto tutto un discorso sulla temperatura di mash out, portando la nostra esperienza di sperimentazioni di temperatura oltre gli 80 gradi non riscontrando problematiche di estrazioni di aromi indesiderati.
Giunti a 78°C, ci siamo preparati per il sollevamento della sacca e la successiva fase di strizzatura, che abbiamo divisa in due parti. La prima direttamente sopra la pentola e la seconda posando la sacca su una bacinella forata e successivamente pressata fino a far uscire il maggior quantitativo di mosto dalle trebbie. La tecnica utilizzata di pressatura è un invenzione di Andrea che utilizza il peso del corpo per comprime la sacca.
Una volta recuperato quasi tutto il mosto abbiamo misurato i litri preboil verificando oltre 39 litri. In poche parole abbiamo avuto un assorbimento minore di 200 ml per chilo di grani.
Abbiamo quindi accesso per andare in bollitura.
Si mangia....e si beve.
Qui la compagnia si è un pò disgregata. In verità si era già un pò sbracata dopo una colazione a base di focaccia ai formaggi con prosciutto innondata da fiumi di birra senza glutine proseguita poi con l'assaggio prolungato della birra fatta all'altro laboratorio... ogni altro commento è superfluo.
Come vi dicevo in attesa di andare in bollitura abbiamo cominciato a mangiare e naturalmente bere. Fa veramente piacere vedere gli amici mangiare e bere di gusto quello che si è preparato con tanta fatica, ripaga di tutto il lavoro svolto.
Prima di arrivare in bollitura ho fatto notare agli amici piemontesi quante proteine vengono a galla durante la salita della temperatura rispetto alla tecnica classica. In BIAB è obbligatorio schiumare le proteine per evitare poi di trovarsi una birra torbida e ridurre l'effetto Chill Haze (la birra diventa torbida una volta messa in frigo). Arrivati in bollitura ci siamo occupati del luppolo. Rispetto alla ricetta del laboratorio All Grain Classico abbiamo dovuto modificare sia i tipi di luppolo sia la quantità vista l'alta percentuale di alfa acidi dei nuovi luppoli acquistati. I luppoli sono stati modificati perchè non abbiamo più trovato le varietà della volta scorsa. Questo è un pò il problema di tutti, i luppoli più ambiti di solito non si trovano mai o quasi.
E' qui che avremmo potuto rimediare all'errore del calcolo dell'acqua, allungando la bollitura di altri 30 minuti. Ma non sono stato lucido.
A 30 minuti dalla fine della bollitura abbiamo iniziato a gettare i luppoli. Io sono sempre stato un sostenitore dei coni, perchè questi creano un letto in fondo alla pentola che funziona anche da filtro per le farine libere nel mosto. Andrea invece non ha mai sopportato i coni, lui è sempre stato un fautore del pellets e de anche per questo che abbiamo acquistato l'hop basket. Un filtro eccezionale per evitare che la polvere di luppolo in pellets finiscano nel mosto. Veramente un ottimo prodotto.  
Oro Liquido
Finito di bollire abbiamo aperto l'acqua e cominciato la fase di raffreddamento che è durata quasi un ora.
Arrivati a 22°C abbiamo tolto la serpentina, e creato un whirlpool o mulinello, per concentrare i residui delle farine dei malti  e dei luppoli al centro della pentola. Abbiamo poi atteso una decina di minuti che tutto si depositasse sul fondo e abbiamo aperto il rubinetto.
Come potete vedere dalla foto l'apertura della valvola è minima, in modo da evitare di creare un vortice che trascini i residui sul fondo.
Durante la fase di versamento del fermentatore abbiamo inoculato il lievito direttamente nel mosto un pò alla volta in modo che si reidratasse direttamente all'interno del fermentatore.
Naturalmente abbiamo raccolto un campione per la misura della densità. E' qui che ho cominciato a capire che era successo qualcosa. Il densimetro si è fermato a 1036.
Ero sfinito, giacevo stravaccato sulla sedia davanti alla pentola quando mi sono accorto che arrivati a 25 litri, il mosto che fuoriusciva era ancora splendidamente limpido, ho capito subito che nella pentola c'era ancora troppo mosto.  
Mi alzo guardo dentro la pentola e non riuscivo a scorgere i filtri bazooka, ho capito tutto. Ormai era tardi per intervenire. 
Abbiamo atteso che ci fosse la massima quantità possibile all'interno del fermentatore, 27 litri e poi abbiamo chiuso il rubinetto, con un pò di tristezza ho alzato il coperchio e pensato a quelle 4 - 5 bottiglie che non saranno bevute da nessuno.
Non ci è rimasto che portare il fermentatore in cantina ed inserirlo nella cella riscaldate impostata a 19 gradi. Anche questo laboratorio è terminato.
Foto ricordo
A parte le difficoltà causate dalla mia condizione febbricitante, che andava e veniva, devo dire che ci appassiona moltissimo questo tipo di incontri, dove puoi avere un interazione vera con persone vere che hanno la tua stessa passione.
E' stata sicuramente un'esperienza unica, dove questa volta ho cercato di fare tesoro del precedente laboratorio e non esagerare con i termini scientifici ma di rimanere il più possibile semplice nelle spiegazioni anche se mi sono incartato diverse volte. Non è semplice spiegare le cose in modo semplice!
Alla fine ci siamo salutati, dandoci appuntamento al prossimo incontro che verrà in terra piemontese, magari girando un video da loro e potremo così finalmente fare da spettatori anche noi per una volta.
Ma questa è un'altra storia.







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