lunedì 18 settembre 2017

Italian Grape Ale - Preparazione della cotta.

Settembre è il mese della raccolta dell'uva e quindi anche di produrre una birra caratteristica, una Italian Grape Ale.
Stile inserito negli ultimi anni nella tabella degli stili riconosciuti dall'organo Statunitense BJCP che raggruppa in un documento le linee guida di tutti gli stili, per indicare le caratteristica che devono avere le birre per rientrare negli stili definiti.
Uva Fragola Argentina
Lo scorso anno, complici le birre senza glutine, decidemmo di utilizzare l'uva del nostro orto, un'uva fragola argentina bianca, dal profumo intenso, dal gusto fortemente aromatico e dolce. L'intuizione della combinazione degli aromi con il Sorgo, pseudocereale senza glutine, che potete trovare in  estratto liquido nei negozi online, ha dato origine ad una birra molto aromatica e decisamente fuori dai soliti schemi.
Così ci siamo detti "il prossimo anno la facciamo con i grani maltati vediamo cosa esce fuori".
L'anno è passato e siamo pronti per questa nuova avventura.
Abbiamo iniziato con la raccolta di una decina di chili di grappoli succosi e maturi al punto giusto. Si capisce subito quando è pronta per la raccolta. Nell'aria circostante si spande una aroma intenso dolce caratteristico di questo tipo di uva. Non bisogna attendere molto, quando comincia a virare verso il giallo e già tardi e la nota aromatica scompare e rimane soltanto un dolce intenso. Come potete vedere dalla foto in alto, già alcuni acini cominciavano a cambiare colore, momento esatto.
Gli acini lavati
Acini su griglie
Conosco qualcuno che ha preferito mettere i grappoli in luogo asciutto ad appassire per aumentare ancora la concentrazione di zuccheri e avere aromi più intensi.
I grappoli sono sistemati su griglie e si lasciano appassire. Le condizioni ambientali migliori per una buona riuscita sono rappresentate da una temperatura intorno ai 10°C, umidità del 45% e un importante ricambio d'aria. Dopo circa sei settimane, il peso degli acini dovrebbe scendere del 40%, mentre la concentrazione di zuccheri dovrebbe aumentare del 70%. 
Siamo passati poi all'estrazione del mosto, che abbiamo ottenuto tramite una spremitura con un estrattore. Prima abbiamo lavato gli acini in acqua fredda e li abbiamo lasciati sgocciolare su panni di carta assorbente.
Asciugatura acini
Durante questa operazione si selezionano gli acini, togliendo quelli che presentano macchie, o risultano attaccati da marciumi e ammaccature. 
E' facile trovare all'interno di grappoli anche insetti che si nutrono dei succhi dolci. 
Bisogna armarsi di pazienza e calma, per selezionare gli acini migliori, belli sodi e dal colore giusto, ne troppo gialli ne troppo verdi.
Dopo aver lasciato gli acini perdere l'acqua in eccesso, come vi dicevo lasciandoli qualche minuto su carta assorbente, si passa alla fase vera e propria di spremitura.
Estrazione Mosto
Per la spremitura abbiamo utilizzato un estrattore a basso numero di giri, per mantenere intatte le sostanze e gli aromi.
Le spremiture ottenute da un estrattore a bassi giri conservano tutta una serie di caratteristiche che risulteranno vitali per il risultato finale. Quindi non soltanto gli aromi della polpa ma anche le principali caratteristiche delle bucce e dei semi, per non perdere niente.
Della raccolta iniziale di circa 10 kg abbiamo estratto oltre 6 litri di mosto fresco, dolce e inebriante. Durante la fase di spremitura ci siamo lasciati attrarre e abbiamo assaggiato il mosto ottenuto e bisogna dire che il sapore così intenso ti fa capire perchè da secoli le bevande a base di uva sono sempre state associate agli dei. 
La tecnica è semplice basta inserire gli acini all'interno dell'estrattore che preme gli acini su un cestello che funge da filtro e separa la parte solida dalla parte liquida. A seconda della dimensione dei fori del filtro si ha il passaggio anche di piccole particelle di polpa.
Il mosto ottenuto
In questo modo non c'è un riscaldamento del succo e rimangono inalterate anche gli aromi volatili, quelli che daranno il contributo maggiore alla nostra birra.
Esiste comunque un problema grave, ed è sempre il solito, l'ossigeno. La molecola che ci tiene in vita, contribuisce ad ossidare i composti, dando inizio immediatamente ad un deterioramento.
In questo caso l'unico modo per fare in modo che il processo di ossidazione abbia poco tempo a disposizione è quello di utilizzare il prezioso liquido più presto possibile, in una cotta. Purtroppo non è sempre possibile, e tra la raccolta, la pulizia e la spremitura si perdere un po' di tempo che inevitabilmente si aggiunge ai tempi della brassatura. 
Il mosto finale
Bastano poche ore per distruggere più del 50% degli aromi. Il mosto inevitabilmente comincia perdere le sue caratteristiche, a deperire e si colora di marrone. 
Quindi bisogna trovare il modo di rallentare l'ossidazione del mosto. 
Come per l'altra birra fatta con il mosto d'uva Le Foglie Secche, anche questa volta non abbiamo potuto brassare la IGA subito  e siamo costretti a conservarlo fino al momento di brassare la nuova IGA.
Alla fine abbiamo inserito il mosto ottenuto in vasi di vetro e sistemati nel congelatore, così da ridurre notevolmente il tempo di ossidazione.
Il succo congelato sarà usato in Novembre per la nuova IGA la cui ricetta è già pronta.

Foglie Secche Italian Grape Ale All Grain
lt mash : 17
lt sparge: 20
OG preboil: 1039
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore : 25
OG : 1050
ABV : 5 %
Plato : 12.4
IBU : 25.8
BU/GU : 0.52
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pilsner 4000 gr 73 %
Wheat 1000 gr 18 %
Biscuit 300 gr 5 %
Fiocchi d'orzo 200 gr 4%
Totale 5300 gr

Mosto d'uva fragola argentina bianca
3 litri inseriti a 15 min fine bollitura

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 50 gr 60 min
Strisslespalt 25 gr 15 min
Strisslespalt 50 gr 5 min
Totale 125 gr 

Lieviti
Safale US-05
Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

L'inserimento dei 3 litri di mosto a 15 minuti dalla fine devono essere calcolati nel volume generale e sottratti dal calcolo dei litri iniziali  per il mantenimento del volume finale.
L'inserimento del mosto a 15 minuti dovrebbero essere sufficienti a disattivare i lieviti e batteri, non perdendo però troppi aromi.

In linea di massima la ricetta sarà questa, ma non garantiamo che nei prossimi due mesi ci possano essere delle modifiche, riguardanti probabilmente i luppoli utilizzati e il lievito. Per i fermentabili invece dovrebbero essere quelli definitivi.
Ma questa sarà un'altra avventura.


2 commenti:

  1. Per curiosità che risultato hai avuto?...... se l'hai già assaggiata naturalmente

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    Risposte
    1. A fine mese uscirà il video sul canale YouTube della degustazione.
      Un ottima birra adatta agli aperitivi leggermente frizzante è simile ad un vino bianco ma che conserva le caratteristiche principali della birra; schiuma bianca lanosa e leggermente amara. Ottima con i crostacei.

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