martedì 28 novembre 2017

Birrafacendo Atto IV°

Signormalto & Birrafacendo
Cari Amici birraioli casalinghi, siamo pervasi da sensazioni ed emozioni opposte.
Una parte di noi è felice di aver raggiunto un risultato oltre ogni più rosea previsione  ottimistica, dall'altra c'è un po' di tristezza quando qualcosa finisce, sono stati tre giorni intensi.
Domenica l'ultima giornata è stata la ciliegia sulla torta che ha decretato il successo di questo percorso dimostrativo del Signormalto  dedicato alle nostre esperienze, alla nostra passione e alla possibilità di condividerle con tutti, vecchi e nuovi amici birraioli casalinghi o futuri.
Nell''ultimo giorno dedicato alla produzione di birra tramite impianti automatici si è unito alla banda del Signormalto Alessandro Simonetta. 
Siamo quasi pronti!
Con Alessandro abbiamo presentato la stessa ricetta prodotta con il sistema BIAB, per dare modo a chi ci aveva seguito il giorno prima di avere un raffronto tra i due metodi, e poter serenamente decidere quale sistema più adatto alle proprie esigenze.
Come per la dimostrazione che avevamo fatto qui da noi a Pallare, Alessandro a portato il suo Braumeister 20 L, tirato a lucido. Tutto è andato alla perfezione, ottenendo anche un efficenza importante, sarà il nostro connubio che crea un atmosfera positiva. Alessandro si è occupato di descrivere la macchina, il suo funzionamento e la programmazione, e io ho cercato di fargli da spalla. Ne è nato un bel duetto continuo come quando si parla tra due amici, una cosa che molti hanno apprezzando ritornandoci dei feedback positivi alla fine della giornata.
Parte del pubblico del pomeriggio.
L'affluenza è stata come per Sabato ottima, quando le persone presenti rimangono incollate alle sedie e non perdono un istante.... Quello che abbiamo potuto notare è stata la differenza dell'età media dei partecipanti nel weekend. Il sabato ha visto un folto numero di giovani curiosi e desiderosi di comprendere e carpire qualche dritta da provare, mentre la domenica c'è stato un afflusso più maturo con presenze anche di qualche famiglia.
Alla fine tiriamo le somme è il risultato che ci rimanda alla parola "Eccellente".
Il condividere con persone vere rende questo tipo di esperienze indimenticabili, ricche di emozioni e gioie, un arricchimento personale. Quello che ci è piaciuto più di tutto e che è stata un'esperienza  bidirezionale. Non abbiamo solo parlato noi delle nostre esperienze ma abbiamo vissuto e potuto apprendere anche noi dagli amici partecipanti le loro esperienze e quelle informazioni base per poter raggiungere in futuro le loro esigenze in modo più mirato, avendo recepito quelle che sono le necessità del pubblico.
Signormalto Eligen e Alesim
Le cose che ci hanno maggiormente colpito sono state l'attenzione e la competenza dei partecipanti, anche se erano presenti molti all'inizio del loro percorso birrario. Ma ci ha fatto capire che siamo nella direzione giusta, dove le paure e le indecisioni che avevamo noi sono quelli di tutti. In generale possiamo dire che Birrafacendo è stata una moneta dai due volti. Da una parte le due sale piene, la nostra e quella dei convegni, e dall'altra parte la mancata affluenza di pubblico. Può essere stato il blocco del traffico per alcuni tipi di auto che ha scoraggiato chi proveniva da fuori a partecipare, o la mancanza dei grandi nomi, a parte Birramia, della distribuzione dei prodotti e delle attrezzature per birrificare in casa, o forse ancora una comunicazione sbagliata o insufficiente.
Diciamo pure che il Team di Corrado Angeloni avrà un anno di tempo per vagliare tutto quello che è stato fatto e non, per rendere la prossima edizione degna di una grande manifestazione che deve essere una fiera dedicata al Homebrewing.
Dal canto nostro non dobbiamo che ritenerci soddisfatti di quello che abbiamo ottenuto, sicuramente per il numero dei partecipanti al percorso dimostrativo e dallo scambio di informazioni ottenuto, ma soprattutto siamo molto contenti di essere riusciti a trasmettere la passione che da sempre ci contraddistingue ricevendo in cambio tanto affetto.
Signormalto & Birramia
In ultimo perchè maturata negli ultimi istanti della fiera quando si stava sbaraccando tutto, abbiamo avuto il piacere dell'invito da parte di Samara, rappresentante del Gruppo Birramia che insieme a Fabio hanno gestito la vendita di materiale per homebrewer, a iniziare una collaborazione. Abbiamo ora un partner commerciale che ci potrà aiutare a crescere e non vediamo l'ora di creare le linee guida che siamo certi porteranno forieri successi per entrambi. Grazie Birramia.
Nel complesso abbiamo vissuto un esperienza che ci ha dato la consapevolezza delle nostre capacità comunicative e la concreta possibilità di trasmettere a tutti la passione per la produzione di birra casalinga. Anche Alessandro Simonetta è rimasto entusiasta dell'esperienza vissuta e ci inviato un piccolo scritto che ha voluto inserire nel post:
"Volevo ringraziare tutte le persone che hanno realizzato e sono intervenute all’edizione zero di birrafendo.
Enrico,Andrea e DJ 500 sono persone fantastiche la loro passione per questo hobby va oltre ogni immaginazione. La loro caparbietà e il loro modo di essere cosi ‘’veri’’ mi hanno veramente colpito. Non posso che essere fiero di questa amicizia che la passione per la birra ha fatto nascere e crescere tra di noi.
Un ultimo ringraziamento va naturalmente a tutte le persone che sono state presenti e che sono intervenute rendendo questa manifestazione ancora più bella e affascinante.
Mi raccomando dopo una pinta la cosa più bella è berne un’altra!
Con affetto Alesim"
Grazie a Tutti per la indimenticabile esperienza e arrivederci al prossimo anno.... ne siamo certi!


sabato 25 novembre 2017

Birrafacendo Atto III°

L'entrata della fiera con i nostri biglietti e depliant 
Cari Amici birraioli casalinghi sono in difficoltà a esprimere le emozioni che abbiamo provato oggi.... Un esperienza che va oltre le parole. 
Mattinata iniziata presto per sistemare le piastre che non eravamo riusciti a provare affondo ieri. Proprio per questo motivo abbiamo preferito cambiare al volo la pentola della cotta. Ci è venuto incontro Corrado l'organizzatore della manifestazione che ci ha prestato una pentola da 50 litri con uno spessore maggiore per non rischiare danni dovuti alla notevole potenza della piastre elettriche. La mattinata è così iniziata con il travasato dell'acqua che avevamo preparato ieri. Tutto molto semplice. Abbiamo tirato fuori tutto il necessario e sistemato il tavolo e le sedie della platea.
Oggi abbiamo avuto la fortuna di avere una paio di braccia in più, ringraziamo Giovanni anche perchè è stato gentilissimo ad ospitarci in questi giorni a casa sua qui a Torino.
Pubblico attento poco prima dell'inizio
I ragazzi si sono occupati della parte di organizzazione della cotta con la preparazione di tutto il necessario dalla pentola sulla piastra  alla disposizione di tutta l'attrezzatura da esibire al pubblico.
Mentre DJ 500 preparare la microfonatura e la diretta video sul nostro canale, io ho fatto un giro per posizionare biglietti da visita e depliant nei posti strategici, così da rendere più appetibile ed interessante la nostra dimostrazione. 
La sala consessa per la dimostrazione era già discretamente gremita ancora prima di iniziare, l'intessere per questa tecnica all grain più semplice ha attirato molte curiosi ed amici desiderosi di carpire qualche informazione utile da applicare. Siamo partiti leggermente in ritardo rispetto al programma e nel giro di pochi minuti la sala si è riempita. Raggiunta la capienza massima di 40 persone le altre si sono dovute accontentare di ammassarsi nella zona astinente la sala per poter così anche da in piedi seguire la dimostrazione. Fin dalle prime battute si è creato subito un energia positiva tra noi e il pubblico che ha seguito attento e interessato ogni fase. In più 136 persone si sono collegate al nostro canale video seguendo gran parte della diretta della giornata. Nel pomeriggio la sala si è leggermente svuotata, ma durate le fasi della dimostrazione si è nuovamente arricchita di nuovi amici che hanno preferito seguire la dimostrazione dall'esterno della sala aumentando continuamente. Quello che abbiamo già rimarcato ieri è il fatto che la maggiorate delle persone che si sono fermato sono rimaste con noi per tutto il tempo della dimostrazione denotando un interesse alle argomentazione trattate.
Alla fine abbiamo raggiunto quell'atmosfera particolare, davvero amichevole come quando si è tra ama al bar, proprio come avevamo sperato.
Enrico, Diego e Andrea
Concludiamo questo post con i ringraziamenti di rito, vi ringraziamo tutti del vostro affetto che ci avete dimostrato e della grande passione che ci avete trasmesso. In particolare volevamo salutare 
Diego e Raffaella, dove ho rivisto quella luce che all'inizio della nostra avventura splendeva anche nei nostri occhi, persone squisite che incarnano perfettamente il personaggio ideale dei nostri lettori più fedeli.
Grazie a Tutti.
Vi aspettiamo di nuovo domani per la dimostrazione con Alessandro Simonetta con la macchina automatica Braumeister 20Litri.

venerdì 24 novembre 2017

Birrafacendo Atto II°

Cari Amici birraioli casalinghi è finita la prima giornata di Birrafacendo. Siamo estremamente soddisfatti del nostro operato. La mattinata è iniziata presto per posizionare tutta l'attrezzatura per la prima dimostrazione. Abbiamo avuto un ritardo per la mancanza delle piastre elettriche, che sono state consegnate già ad apertura della fiera, che non ci ha permesso di fare qualche prova. Come già illustrato nei post precedenti la giornata è stata dedicata alla tecnica di base cioè il kit. La mattina abbiamo illustrato le fasi per produrre una birra da kit con la sola giunta di zucchero. Ci siamo presentati, abbiamo illustrato la nostra storia ed esposto il nostro modo di vedere il fenomeno della birra casalinga. 
L'affluenza del pubblico è stata discreta, pensando che fosse un giorno di settimana. Qualche curioso più interessato e qualcuno si è fermato incuriosito. Quello che ci ha più fatto piacere e chi si è fermato e rimasto fino alla fine. La dimostrazione è durata un paio d'ore. 
Pausa di un paio d'ore dove forse l'eccessivo utilizzo di nettare ambrato ha un po' smorzato i toni.
Pomeriggio iniziato con la presentazione del metodo kit elaborato dove abbiamo sostituito lo zucchero con altri materiali fermentabili come l'estratto di malto, miele e zucchero candito. Durante il calcolo della ricetta ci siamo un po' piantati per un errore del calcolo del fermentabili. Alla fine la densità è stata un  po' più di quella prevista. Nessun problema la birra sarà semplicemente un po' più secca ed alcolica di quella prevista.
Nel pomeriggio l'affluenza è un po' scesa, ma siamo contenti di aver proseguito per le successive due ore con gli stessi partecipanti. 
Colgo l'occasione per salutare Bruno conosciuto altri albori della nostra passione tramite il web con il nick di Eligen e finalmente dopo 5 anni siamo riusciti ad incontrarci e scambiarci qualche parola.
Domani ci aspetta un'altra giornata intensa. Questa volta fare una cotta con la tecnica All Grain australiana BIAB. L'incognita è l'utilizzo delle piastre elettriche. Essendo molto potenti abbiamo difficoltà a capire l'inerzia termica, da un prova effettuata in serata dopo che la piastra è stata spenta la temperatura sale ancora di 10 gradi, ma l'acqua è una cosa il mosto un'altra.
Vedremo come succederà domani. 
Naturalmente vi aspettiamo numerosi qui a Torino al Lingotto Pad.1 Via Nizza, 294.

giovedì 23 novembre 2017

Birrafacendo Atto I°

Cari Amici birraioli casalinghi e non, siamo arrivati a Torino e fervono i preparativi per domani.
Noi siamo pronti!
Sono in fase di montaggio lavandino e impianto elettrico mentre stiamo attendo con trepidazione il le piastre elettriche che non sono ancora arrivate.
Stiamo verificando la possibilità di fare qualche prova per la diretta YouTube ma c’è molto da fare non so se riusciremo
Seguiranno aggiorniamenti






martedì 21 novembre 2017

Birrafacendo la mini guida del Signormalto

Mancano pochi giorni per l'inaugurazione della 1ª Fiera dell'Homebrewing a Torino. Siamo carichi e desiderosi di conoscere molti di voi che ci verranno a trovare per poter scambiare qualche parola ma sopratutto per conoscerci di persona e poterci stringersi la mano e magari abbracciarsi.
E ormai tutto pronto, il razzo e sulla rampa di lancio e il conto alla rovescia è partito.
Pronta anche la miniguida "Da un Kit ad un Sogno" che verrà consegnata in omaggio a chi  ci verrà a trovare. 
Come già detto nel post della scorsa settimana, la miniguida è composta da 6 capitoli più un introduzione di Joseph Pulga e una parte conclusiva con i saluti ed i ringraziamenti.
La miniguida è così suddivisa:
Prefazione
Introduzione alla birra casalinga
L’attrezzatura
Metodologia
Gli stampati del Signormalto
Ingredienti
Processo di produzione
Ricette
Conclusioni
Note
Per chi non potrà essere presente potete trovarla qui
Da Un Kit Ad Un Sogno è in formato pdf.
Nel frattempo sono arrivate le magliette e i capellini è ormai tutto pronto.
Giovedì saremo su per i preparativi e per farvi trovare tutto pronto per l'inizio della fiera.
Proveremo a fare un diretta per vedere se riusciamo a trasmettere per dare modo a chi non potrà essere presente di poter partecipare virtualmente. Non garantiamo la riuscita del collegamento per la copertura di tutti e tre i giorni, abbiamo tante cose da fare, ma vi garantiamo che ci proveremo, così che nessuno si possa perdere neanche un istante.
Le dirette andranno sul nostro canale video  

Utilizzeremo sia il blog che la pagina Facebook per inserire i link diretti per la trasmissione. Per chi ha il mio numero sarà avvisato tramite la chat di WhatsApp e su Telegram.
Proveremo giovedì 23 Novembre durante la giornata a fare qualche diretta di prova per vedere se funziona.
Restate sintonizzati.



sabato 18 novembre 2017

Video Birra - Cotta dimostrativa con Braumeister Spiedel 20 L 1ª Parte

Dopo l'esperienza dei laboratori All Grain Classico e BIAB, ritorniamo con una cotta dimostrativa eseguita dal Sig. Alessandro Simonetta, sul web conosciuto con il nick di Alesim, inerente al funzionamento degli impianti automatici, nello specifico del più conosciuto al mondo il Braumeister. 
La dimostrazione è stata divisa in due parti, per cercare di seguire tutte le fasi e i concetti del funzionamento che stanno alla base di questo prestigioso impianto.
Questa prima parte è incentrata sul mash, con all'inizio una descrizione della macchina e del funzionamento sia dell'impianto automatico, sia del computer che gestisce tutto le fasi.
Sabato prossimo non andrà in onda la seconda parte perchè saremo a Torino e probabile che trasmetteremo le dirette dei 3 giorni, in modo di dare il modo a tutti di essere comunque presenti anche se solo virtualmente.
La seconda parte del video andrà in onda Sabato 2 Dicembre.
Buona visione.


martedì 14 novembre 2017

Birrafacendo aggiornamenti

Cari birraioli casalinghi, Birrafacendo la manifestazione dell'homebrewing di Torino si avvicina e fervono i preparartivi per rendere la nostra partecipazione idonea a tutti.
Per la manifestazione abbiamo preparato un pieghevole dove abbiamo inserito la nostra presentazione, la nostra storia, la missione e un brevissimo riassunto delle tecniche usate. Nella parte finale abbiamo fatto inserire il programma del percorso dimostrativo con il dettaglio delle giornate.

1ª - 5ª - 6ª Pagina del pieghevole
Il pieghevole sarà consegnato durante le dimostrazioni e all'entrata, per dare indicazione ai visitatori.

2ª - 3ª - 4ª Pagina del pieghevole
Insieme al pieghevole stiamo preparando un libretto di 20 pagine dove abbiamo messo tutto quello che, secondo noi, serve per fare una birra. Il libretto vuole essere una piccola e sintetica guida , un ricordo, che gli amici visitatori, se riterranno opportuno, potranno consultare per produrre la propria birra.
Il libretto è così diviso:
Prefazione di Joseph Pulga
Introduzione al mondo della birra casalinga
L'attrezzatura necessaria per i vari metodi 
Metodologia divisa per ogni sistema
Ingredienti necessari per birrificare
Processi produttivi delle varie metodologie 
Una capitolo ricco di ricette 
Conclusioni
In libretto non è ancora stato stampato, ma appena sarà pronto verrà postato sul blog, in modo che tutti gli amici che non potranno venire a trovarci possano ricevere il materiale.
In più insieme al libretto sarà consegnato il nostro biglietto da visita con le coordinate per il blog e per canale video.

Fronte
Molto semplice con l'informazioni base. Chi vorrà poi conoscerci meglio all'interno del blog può trovare i canali per mettersi in contatto con noi.
Il retro del biglietto si trovano i due codici QR dove puntando semplicemente lo smartphone, si potrà fin da subito visitare il blog e il canale video.

Retro
L'attesa cresce, e ogni giorno che passa siamo sempre più consapevoli dell'impegno che ci attende. Speriamo che molti ci vengano a trovare, per conoscerci e per condividere le nostre esperienze.
Se vi farete riconoscere con lettori del blog o del canale video riceverete un simpatico omaggio.
Vi aspettiamo numerosi.

sabato 11 novembre 2017

Video Birra - Anteprima Birrafacendo

Cari Amici birraioli casalinghi, in previsione di Birrafacendo, manifestazione che si terrà in Torino del 24-25-26 Novembre, la scaletta dei video ha subito una modifica.
Invece di pubblicare la prima parte del video dimostrativo con Alessandro Simonetta sulla cotta fatta con il Braumeister 20L, abbiamo pensato di pubblicare un piccolo video per ricordare a tutti la manifestazione.
Il video vuole essere un semplice invito a tutti gli amici che ci seguono sul canale video, a venirci a trovare alla fiera dell'homebrewing.
Nel video è presentato anche il programma dei tre giorni di dimostrazioni. 
Per chi può condivida il video in modo da raggiungere più amici possibili dando così la possibilità a tutti di poter essere informati e presenti. 
Grazie.



martedì 7 novembre 2017

Una Chiacchierata con ..... Lorenzo Farfarelli Speciale Porter

Cari Amici, ritorniamo con la rubrica più seguita di sempre “Una Chiacchierata Con…”. 
E' tornato a trovarci Lorenzo Farfarelli, con lui affronteremo un argomento dei più spinosi ed ostici una chiacchierata sulle birre scure e a dipanare qualche dubbio.
Un intervista monotematica, che toccherà diversi argomenti specifici in modo più approfondito.

Romano, anni quarantuno. Lavora nel settore del trasporto aereo... Divide la sua vita tra mille hobby, dall’homebrewing alla lotta, passando per la fotografia, la lettura, scrittura e autoproduzioni varie …
Lorenzo Farfarelli


Caro Lorenzo, finalmente ritorni a trovarci. Con Te oggi vorremmo affrontare in modo specifico l’argomento delle birre scure. Ho scelto Te perché so quanto sei preciso e scrupoloso nella ricerca di un risultato eccellente nello studio, nella progettazione, e nella realizzazione di una passione comune, le birre scure. 
Gli anni che hai dedicato alla ricerca di ricette, dei malti, dei luppoli e dei lieviti utili per creare quel nettare nero, dal gusto amaro e dagli aromi tostati e particolari e la Tua costante ricerca di informazione Ti avrà portato a conoscere anche la storia e le origini, condividile con noi. 
L: Innanzi tutto sai quanto ho tentennato prima di decidere di rispondere a questa intervista. Questa mia ritrosia è dovuta alla complessità dell’argomento e alla consapevolezza di essere solo un umile homebrewer con tutti i limiti e le mancanze del caso. Non sono un professionista nè uno storico della birra. 
Passiamo a brevissimi cenni storici, assumendo che questa è materia complessissima e circoscrivendo l’argomento alle birre scure dell’area anglosassone per cui stout porter e tutti i sotto stili derivati, altrimenti non se ne esce vivi. 
Ho letto molto, ma diciamo che la storia delle scure in inghilterra si perde nelle crepe del tempo. Siamo nel diciottesimo secolo, Londra, e lì troviamo i primi cenni di birre scure brassate con varie gradazioni alcoliche e quantitativi di luppolo. Qui poco prima, i primi cenni di una birra chiamata porter, doveva essere molto alcolica in teoria e non del tutto scura come oggi noi la conosciamo. Negli anni a venire, per circa due secoli in rapporto ai gusti delle persone, congiunzioni economiche, guerre varie sono state birrificate infinite declinazioni di birre scure, la differenziazione tra porter e stout diventa impossibile da stabilire, essendo queste due parole usate per indicare vari tipi di birra, anche molto diversi fra loro. I primi esempi di porter erano probabilmente blend di due o più birre, una porter e una old ale. Con il termine stout si indicavano porter molto più alcoliche. 
Semplificando possiamo assumere che il termine porter compare prima del termine stout, che la colorazione di queste birre è incerta, poiché si assume che mentre la tostatura dei grani era qualcosa di comune a livello casalingo e di caffetteria non era ancora una conquista su scala industriale, che erano brassate con qualcosa si simile ad un brown malt che nel corso del tempo prenderà sempre più colore e tostatura fino a diventare black. 
Arrivando con fatica ai giorni nostri e continuando a semplificare possiamo chiamare una stout una birra nera impenetrabile, porter qualcosa di più “chiaro”, ma in verità i due termini si confondono nello spazio e nel tempo e operare una vera e propria differenziazione dei due stili praticamente impossibile. 

L’universo delle birre scure è quasi infinito, quali sono gli stili che le raggruppano? 
L: I due stili principali sono stout e porter (tenendo presente la terribile confusione che questi nomi generano) e i loro sottostili. 
Anche qui la materia è magmatica e opinabile, volendo volare basso e semplificando al massimo faccio un elenco parziale dei vari sotto stili, i valori numerici sono presi dal BJCP non me ne vogliano i detrattori di tale libello, ma lo trovo molto utile quando si vogliono avere riferimenti numerici e avere dei punti fermi per intavolare una discussione : 
Porter 
Magnitudo dieci 2.0
Brown porter: il nome ci indica una scura ma non troppo, diciamo da marrone a marrone scuro. Deve avere una buona maltosità e poco sentore tostato, la luppolatura deve essere strettamente da amaro non da aroma e non invasiva, diciamo sbilanciata verso il dolce. Corpo medio. Malti inglesi, Maris, Brown e ovviamente tostati in quantità minori rispetto alle altre cugine per garantire una colorazione meno spinta. Lieviti da ale anche un leggero fruttato è tollerabile. Alcolicità nella media, carbonazione non troppo spinta. 
Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.052 IBUs: 18 – 35 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 20 – 30A BV: 4 – 5.4% 
Robust porter: qui alziamo leggermente l’asticella, colore marrone scuro fino a nero. Malto meno in evidenza, qui si devono sentire di più i tostati, luppolatura da aroma quasi assente, si lavora con luppolature da amaro. Il corpo può essere medio alto, una buona pastosità non guasta. Malto base inglese, e un utilizzo dei tostati più spinto, su tutti lieviti da ale neutri. Alcolicità medio alta, carbonazione non troppo spinta. 
Vital Statistics: OG: 1.048 – 1.065 IBUs: 25 – 50 FG: 1.012 – 1.016 SRM: 22 – 35 ABV: 4.8 – 6.5%
Baltic porter: questo è uno stile che non ho mai approcciato, motivo il lievito a bassa fermentazione usato e la sua dolcezza e maltosità che la rendono poco appetibile al mio palato. Stile in uso nelle regioni baltiche, derivato dallo stile inglese e modificato nel tempo secondo le inclinazioni di quelle zone. Qui il grado alcolico sale avvicinandole quasi ad una imperial stout. Colore dal rosso scuro al marrone scuro, maltosità ai massimi livelli e luppolo in ombra, squilibrato verso il dolce. Non dovrebbero sentirsi sentori tostati e questo tipo di malti dovrebbe rimanere sullo sfondo, lasciando spazio a sentori di frutta rossa e spesso una certa vinosità. In caso non si abbia la possibilità di fare bassa fermentazione si può optare per un lievito neutro usato al range di temperatura più basso. 
Vital Statistics: OG: 1.060 – 1.090 IBUs: 20 – 40 FG: 1.016 – 1.024 SRM: 17 – 30 ABV: 5.5 – 9.5% 

Stout 
Dry Stout: la stout irlandese è lo stile che ha reso famoso questo tipo di birra (vedi Guinness). Colore nero impenetrabile e basso contenuto d’alcol, qui orzi e malti tostati caratterizzano lo stile. Amaro ben bilanciato, aroma da luppolo nullo, corpo medio, finale secco, talvolta la birra presenta una buona pastosità. Accettata anche una leggera acidità. Non deve mancare il roast barley nella ricetta, vanno bene fiocchi d’orzo per aggiungere pastosità e schiuma. 
Vital Statistics: OG: 1.036 – 1.044 IBUs: 25 – 45 FG: 1.007 – 1.011 SRM: 25 – 40 ABV: 4.0 – 4.5% 
Sweet/milk Stout: Mmmm….non è uno stile di stout che mi appassiona, comunque parliamo di una birra nera impenetrabile, con un buon corpo e una grande cremosità. Mash sbilanciati verso le alfa amilasi garantiscono la sopravvivenza di malto destrine non gradite ai nostri amici lieviti, questo unito ad un uso meno spregiudicato del luppolo dovrebbero sbilanciare la birra verso il dolce. Spesso, con mio sommo rammarico, si aggiunge lattosio o zuccheri non fermentabili per accentuare questa caratteristica della birra. Il carattere tostato deve essere molto attenuato rispetto alle sue sorelle. Gli ingredienti sono i classici di una stout con tutti gli accorgimenti descritti sopra. 
Vital Statistics: OG: 1.044 – 1.060 IBUs: 20 – 40 FG: 1.012 – 1.024 SRM: 30 – 40 ABV: 4.0 – 6.0% 
Oatmeal Stout: Qualcosa a metà strada tra una dry e una sweet, come da nome la oatmeal è caretterizzata dall’uso dell’avena, che dona caretteristiche particolari allo stile, una sensazione di corpo pieno, una grande cremosità quasi oleosa e un aroma di nocciola sullo sfondo. Nera impenetrabile, birra dal corpo medio alto e un bilanciamento dell’amaro che va verso il dolce, non come una sweet. L’utilizzo dell’avena deve essere cospicuo, si può osare fino ad un 15/20% del grist, malto base inglese, d’obbligo caramel e Roast. Mash sbilanciato veso le destrine per assicurarsi una pienezza di corpo, lievito da ale inglese. 
Vital Statistics: OG: 1.045 – 1.065 IBUs: 25 – 40 FG: 1.010 – 1.018 SRM: 22 – 40 ABV: 4.2 – 5.9% 
Foreign Extra Stout: uno dei miei sotto stili preferiti, penso che la guinness foreign extra stuot sia un esempio perfetto per descrivere una scura che si fa austera, non per tutti i palati. Nera impenetrabile, schiuma persistente e amaro in evidenza. I sapori tostati qui sono i protagonisti, caffè cioccolato e una idea di bruciato sullo sfondo. 
Può aver un bel grado alcolico ma più basso di una imperial una bella sensazione di pienezza e pastosità in bocca. Soliti ingredienti, roast non deve mancare lieviti inglesi neutri. 
Vital Statistics: OG: 1.056 – 1.075 IBUs: 50 – 70 FG: 1.010 – 1.018 SRM: 30 – 40 ABV: 6.3 – 8.0% 
Russian Imperial Stout: la regina della scure, birra d’impatto con moltissime declinazioni e interpretazioni. 
Pastosa, nera impenetrabile, schiuma persistente e fine. Si ricerca una certa complessità di sapori e aromi, dal torreffatto al cioccolato passando per il caffè e i frutti scuri e addirittura in alcune versioni il piccante del peperoncino. Alcol evidente, deve essere una birra possente da freddo inverno. Difficile dare delle linee guida perchè è uno stile che lascia molto liberi di creare. Birra da invecchiamento il grado alcolico da la possibilità a questo tipo di birre di sopportare ottimamnente la prova del tempo. Utilizzo del luppolo da amaro cospicuo per bilanciare bene il quantitativo di malto utilizzato. La lista dei malti da utilizzare qui si fa imbarazzante, ho visto ricette con una lista da far impallidere il più smaliziato HB. Malto base inglese, caramel, tutti i tostati che vi vengono in mente. Io amo aggiungere anche una buona dose di wheat. 
Vital Statistics: OG: 1.075 – 1.115 IBUs: 50 – 90 FG: 1.018 – 1.030 SRM: 30 – 40 ABV: 8.0 – 12.0%  

Illustraci le caratteristiche, gli aromi e le particolarità di queste deliziose birre. 
L: Sono stili meravigliosi che hanno uno spettro di colori che vanno dal marrone scuro fino al nero impenetrabile. Anche la gradazione alcolica ha un range enorme, si va dalla Guinness con i suoi 4 gradi circa a imperial stout che hanno gradazioni alcoliche considerevoli. 
La schiuma assume varie colorazioni, dal cappuccino fino al marrone cupo, si assume che siano stili che necessitano di un bel cappello fine e in questo i scuri ci aiutano. Gli aromi che andremo a cercare si collocano in quel range di profumi che ci parlano di tostature, di caffè cioccolato biscotto e perchè no anche di affumicato, frutta secca e frutta scura. 
Possono essere birre dissetanti o birre austere di grande spessore adatte per fredde serate invernali. 

Dopo qualche notizia generale, cerchiamo di scendere più nei particolari, cercando di “rubarTi” qualcosa dalla Tua esperienza e condividerla con tutti. 
Secondo la Tua esperienza qual’è il metodo migliore e quali tecniche sono più adatte per brassare una birra scura? 
L: Posso solo dire che in generale per avere il totale controllo del processo parliamo di all grain in qualsiasi sua forma ed emanazione. 
Detto questo si dice che alcuni dei stili scuri siano riproducibili con ottimi risultati anche in E+G. Io non ho mai fatto E+G, mai assaggiate scure preparate con questa tecnica. Ma per mia opinione se si vogliono fare le cose fatte per bene sempre all’all grain dobbiamo guardare. 

Quali sono le fasi del mash necessarie per esaltare i sapori e gli aromi dei malti tostati? 
L: Beh, più che di step mash in questo caso parlerei di grist, viene da se che parlando di birre scure è lì che si decide gran parte dell’aroma e del sapore della birra ma anche i malti base e gli speciali non tostati hanno una importanza cruciale, si rischia altrimenti di preparare birre mono dimensionali, i malti scuri se alla spalle non hanno sostanza alla fine possono stancare e rendere le birre piatte. Quindi una ricetta bilanciata, probabilmente un singolo step all’inglese è più che sufficiente per portare a casa una buona scura. Ovvio che si aggiungono ingredienti non maltati i step di mash possono aumentare in funzione della disgregazione degli amidi. 

I malti tostati sono malti che non necessitano di mash, a causa delle alte temperature che distruggono quasi completamente le proteine e gli amidi e rimane ben poco da convertire, e anche vero che apportano un pò di astringenza, portata dalla buccia del chicco, e possibile migliorare questo neo con la tecnica della infusione a freddo o cold steeping, quale il Tuo pensiero su questa tecnica e l’hai mai utilizzata e con quali risultati? 
L: Ci sono vari modi di evitare astringenza il più semplice e sicuro è quello di utilizzare i malti speciali e i roast alla fine del mash, portare a casa la completa conversione dei zuccheri e solo al mash out aggiungere tutti gli scuri. Questa tecnica fa sì che i grani speciali vengano stressati di meno e che si limiti l’estrazione di sostanze astringenti. 
Questo metodo risulta a me molto utile quando sto brassando imperial stout e la pentola di ammostamento sta esplodendo di malti: togliendo dal mash i tostati e gli speciali si ha un ammostamento più comodo, si conserva altresì acqua utile per un buono sparge. 
Altra tecnica è quella come da te anticipato dello steeping, isoliamo almeno tre modi diversi di utilizzare questa tecnica: 
Infuso caldo: grani macinati, infusi in acqua a 74°c lasciati per cinque minuti, separati poi dall'acqua. Il mosto può essere aggiunto anche prima di imbottigliare ovviamente previo raffreddamento 
Infuso freddo: stesse modalità di cui sopra, ma questa volta con acqua a temperatura ambiente. I grani dovranno quindi sostare per circa 24 ore poi separati dal mosto. Aggiunto al mosto principale come sopra. 
Infuso freddo in boil: come sopra solo che l'infuso ottenuto va aggiunto gli ultimi cinque minuti dalla bollitura. Se si vuole mettere gli infusi direttamente nel fermentatore consiglio di farlo solo con birre di alta gradazione alcolica, dagli otto in su, in due casi ho avuto problemi di gushing rispetto ad una fermentazione lineare e pulita. 
Per questo preferisco inserire l’infuso a fine bollitura. Solo nel caso di possenti imperial cui voglio aggiungere complessità e carattere mi azzardo ad usare lo steeping a fine fermentazione confidando nel potere preservativo dell’alcool. La cosa bella di questa tecnica è che alla fine con alcune accortezze si può correggere in corso d’opera una birra aggiungendo scuri durante la fermentazione. Vale la pena provare per salvare un prodotto che risulta slavato o un prodotto sperimentale con tutte le precauzioni che si devono utilizzare quando si mette mano ad un mosto in fermentazione. 

Impianto

I malti scuri tendono ad abbassare il pH, come Ti regoli per evitare che scenda troppo, e ritieni importante mantenere il pH in certi limiti per ottenere la migliore estrazione degli zuccheri? 
Ancora molte birre scure utilizzando acque particolari, oltre che per migliorare la birra, anche per creare un effetto tampone ed evitare di abbassare troppo il pH. Tu utilizzi delle acque particolari o modifichi in qualche modo l’acqua, dacci qualche consiglio. 
L: La teoria vuole che il ph sia una variabile importante nell’economia del mash. Gli enzimi lavorano al meglio entro certe temperature e certi livelli di ph. E’ buona cosa quindi buttarci un occhio. 
Io di solito preparo la mia acqua di mash e di sparge correggendola ad un ph di 5.5, in questo modo non ho mai dovuto modificare il ph durante la fase di ammostamento. Diverso quando brasso una scura, lì correggo l’acqua di mash a un valore di circa 6, i malti scuri poi mi stabilizzano il ph ai livelli desiderati. 
Quello dell’acqua è un discorso complesso, per me il più noioso di tutti e non l’ho mai veramente approfondito. Non posso parlarne con cognizione di causa. Basti sapere che partendo da un acqua demineralizzata aggiungendo sali si possono clonare i profili di acqua di qualsiasi luogo. 
Non fa per me: io vivo a Roma, abbiamo un'acqua molto buona ma molto dura, troppo spesso si sente il classico sapore di cloro. Per essere sicuro di avere una buona acqua di solito la preparo qualche giorno prima in taniche di vetro e la lascio decantare per addolcirla un poco e per essere sicuro che tutto il cloro sia evaporato. 
Correggo come descritto sopra il ph e non mi faccio più pensieri. Sono dell’idea che io debba tirare fuori il meglio dalle mie birre adattandomi rispetto all’acqua che ho a disposizione, il tempo e l’esperienza mi permetteranno di adattare le mie ricette alla mia acqua. 
Per chi volesse veramente approfondire l’argomento consiglio il libro dedicato del grande John Palmer tradotto ora in italiano. 

Parliamo di lieviti, sappiamo molto bene come il lievito alla fine influenzi notevolmente il gusto e l’aroma delle nostre birre, quali sono i lieviti più adatti? 
L: Parlo per gusto personale: non voglio sentire lievito nelle mie scure, per cui la tendenza è di usare lieviti neutri al range di temperatura più bassa. Quello che deve emergere da queste birre sono i malti. Dunque lieviti inglesi, neutri, non amo usare US04 tira fuori il suo classico fruttato che sulle scure non amo sentire. Per le birre di media gradazione alcolica utilizzo US05, per scure di alta gradazione mi affido al London ale 1028 (al range di temperatura più basso) e al Mangrove M42 un lievito che sto scoprendo ora e che trovo portentoso, probabilmente lo utilizzerò su tutte le mie scure nel prossimo futuro. 

Come prepari i tuoi lieviti e come li utilizzi? 
L: Se uso lieviti secchi allora compro più bustine e reidrato prima dell’inoculo. Se devo brassare una imperial stout e utilizzare il liquido allora mi preparo con uno starter di solito a step per avere una bella bestia da utilizzare per una buona attenuazione. 
In rete si trovano mille programmi per calcolare rispetto al tipo lievito e alla og di partenza il numero di cellule necessarie per portare avanti una sana fermentazione. Questi numeri mi annoiano, ho sviluppato una sorta di esperienza per cui decido io senza fare nessun calcolo quanto lievito utilizzare o come procedere con lo starter, partendo dal presupposto che tendo a un over pitching per non avere problemi di stallo del lievito. 
Secondo me basilare e spesso sottovalutata dalle nuove leve è l’ossigenazione del mosto. Io uso un trapano e una frusta in acciaio, da quando utilizzo questo metodo poco ortodosso noto un lag time molto ridotto e delle ottime attenuazioni. 
Inoltre per dare una marcia in più ai nostri esserini non manco mai di aggiungere a fine bollitura nutrienti specifici per i lieviti. 

Normalmente con le birre scure non viene utilizzato molto luppolo, a parte qualche stile americano, ci puoi elencare per ogni stile i luppoli più adatti e le loro caratteristiche, insomma quali sono i luppoli più idonei a incontrare i malti tostati? 
L:E’ una domanda complessa nella quale entra molto il gusto personale. Diciamo che per quanto mi riguarda non amo sentire sapore e aroma di luppolo abbinato con i classici sapori e profumi tostati tipici delle scure, per cui mi limito ad una sola gittata da amaro senza gittate da aroma. 
Da dire che amo le birre amare e penso che questi stili vengano esaltati da un bell’amaro per cui non lesino con la gittata a 60”. 
Per cui di solito mi limito a scegliere il luppolo con un bel numero di AA e al minor costo, lo uso in amaro e non ci penso più, visto che l’altro mio amore sono le ipa e li ci investo cifre considerevoli in luppolature sempre più folli e stravaganti. 
Volendo essere precisi si possono utilizzare ovviamente luppoli inglesi ed Europei che hanno aromi più tenui e delicati, su tutti il Fuggle mi sembra essere un tipo di luppolo che per il suo aroma si abbini meglio alle scure. 

Spesso vengono utilizzati grani particolari come l’avena, fiocchi e spezie. Qual è la tua esperienza rispetto a questi ingredienti, l’hai utilizzati e come? 
L: Ben vengano, danno corpo sapore e aiutano molto la formazione della schiuma. 
Si utilizzano ovviamente nel mash e se si superano determinate quantità è sempre utile aggiungere un protein rest. 
Amo molto il torrefied wheat e lo uso in abbondanza nelle mie scure, per cui prevedo un profilo di mash che ingloba anche un protein, di solito entro a 52/55, lascio stabilizzare pochi minuti e poi salgo dolcemente in rampa verso lo step principale. In questo modo ho avuto sempre birre con una bella schiuma fine e persistente. 
Le spezie non le amo e non le uso, mai nelle scure anche se potrebbe essere uno studio interessante. Ancora una volta si seguano le proprie inclinazioni e ci si senta liberi di fare cose folli, non dobbiamo vendere la nostra birra. Al massimo la condivideremo con i nostri amici, una birra sperimentale con una buona storia alle spalle da raccontare a volte vale molto di più di una bottiglia di un birrificio blasonato. 

Domanda dei secoli, qual’è il segreto per ottenere una ottima birra scura ricca di gusti tostati, aromi di liquirizia e caffè e completare questo capolavoro umano con un cappello di schiuma soffice e cremoso? 
L: Leggi tutto quello scritto fino a qui. Studio del grist e del mash, un lavoro di pazienza sulla ricetta in combinazione con una disamina spietata di quello che si è prodotto. 
Solo essendo capaci di analizzare in maniera severa le proprie birre, correggere il tiro lavorando sulla ricetta ci permetterà di progredire come birrai. 

Siamo quasi alla fine, ti chiediamo ancora un ultimo sforzo e regalarci una ricetta che possa riassumere in parte la Tua esperienza sull’argomento. 
L: Posto questa ricetta, spero piaccia, è figlia di vari esperimenti e tentativi. 
Imperial stout, ricetta piuttosto semplice nel grist. Come detto poco sopra amo molto il frumento torrefatto, dona una schiuma fine e persistente e un bel corpo. 
Visto la quantità ho previsto un breve step a 55° altrimenti inutile. 
Se si vuole tutti i speciali possono essere inseriti al mash out, vedi il discorso su l'astringenza. 
Per la luppolatura utilizzate quello che volete, io in questi casi uso il magnum che utilizzo solo con una gittata da amaro a 60”. Anche qui le regole rispondono solamente ai propri gusti personali. 
In questa birra ho cercato il bilanciamento tra il suo corpo e l’amaro, se volete un mosto più dolce o una luppolatura più aggressiva...chi ve lo vieta? 
Lievito utilizzato il mangrove 42, lievito dalla buona flocculazione, neutro e dalla eccellente resistenza all’alcol da utilizzare nel range di temperatura più basso. Prevedete di mettere nutriente per lievito durante la bollitura, ossigenate in maniere vigorosa (ognuno utilizzi la propria tecnica, io frusta e trapano) e inoculate con coraggio e possibilmente in over pitching! Se si teme una bassa attenuazione si può togliere un po’ di Maris (3-5%) e utilizzare zucchero di canna per dare maggiore fermentabilità al mosto. 
In questo caso si aggiunga lo zucchero (più grezzo è meglio è, ultimamente sto utilizzando la panela) a fine bollitura, se si vuole anche durante l’ultima fase della fermentazione, diluito in poca acqua e bollito per pochi minuti. 
Per l’imbottigliamento prevedete di utilizzare il lievito specifico per rifermentazione se avete paura che la birra non carboni. Io non lo utilizzo, anche perchè questa è una stout che deve invecchiare un poco (diciamo di provarla dopo vari mesi dall’imbottigliamento) e il lievito avrà tempo di rifermentare con comodo. Io la amo non troppo rifermentata, io qui non do indicazioni perché le mie ale le adoro quasi ferme. 

SRM: 91,6 EBC 
IBU: 59,0 IBUs Tinseth 
Est Pre_Boil Gravity: 1,081 
OG: 1,097 SG 
FG: 1,017 SG 
BU:GU: 0,608 
Calories: 427,1 kcal/l 
Est ABV: 10,7 % 
BT: 60 Mins 

Ingredienti: 
Pale Malt, Maris Otter 71,0 % 
Wheat, Torrified 15,0 % 
Caramel/Crystal Malt -120L 5,0 % 
Roasted Barley 5,0 % 
Black Malt 2,0 %
Chocolate Malt 2,0 % 

Schema ammostamento: 
Protein Rest 55° 5 min fate mash in per assestarvi sui 55° tenete per 5 min poi salite dolcemente a: 
Saccharification 66° 60 min 
Mash Out 78° 10 min 

Un'ultima domanda che mi frulla da anni in testa, ma qual’è la differenza tra una Porter e una Stout? 
L: Eheheheheheh vorrei conoscerla anche io...diciamo che al giorno d’oggi possiamo caratterizzare una porter con l’utilizzo del malto brown, che è un malto poco utilizzato e molto interessante, le stout con l’utilizzo del roast barley. 
Ma è una differenziazione moderna. Nelle stout ricerchiamo un colore nero impenetrabile, nelle porter la tonalità virerà verso un marrone scuro. Ma insomma, parliamo di questioni di lana caprina, in verità non c’è differenza.. 

Abbiamo finito Lorenzo, è stata davvero una maratona, penso che sia stata la chiacchierata più complessa ma anche quella più soddisfacente, davvero utile per tutti.
E’ stato un vero piacere poterTi ritrovare e passare qualche momento insieme anche se virtualmente e averci concesso l’onore di “rubare” un pezzetto della Tua vita birraria. 
Ti ringrazio moltissimo per la Tua disponibilità e ti aspettiamo ancora qui con noi prossimamente.
Ancora grazie Lollo. 
L: Grazie a te e felice di vedere di nuovo movimento nel tuo bel blog. 
Ultima considerazione in merito a questa intervista che mi ha messo molto in difficoltà non mi sento affatto titolato per parlare con cognizione di causa di uno stile così complesso, e di uno stile in generale. 
Non me ne abbiano hb molto più preparati di me che storceranno il naso leggendo le mie risposte. Sono i benvenuti a implementare, correggere e insultarmi ove necessario, non mi tiro mai indietro. Grazie Bec, continua così.

sabato 4 novembre 2017

Video Birra - Lo Speciale del Laboratorio BIAB Homebrewing Signormalto

Siamo proprio arrivati alla fine di questo laboratorio BIAB. Rimane sempre un po' di tristezza quando qualcosa finisce. Tutti quei momenti rimarranno con noi grazie ai video e potranno essere visti e rivisti ogni volta che lo vorrete, magari per rivedere un passaggio, una tecnica. In queste settimane abbiamo provato a trasmettervi la tecnica australiana e speriamo di esserci riusciti e che sia servito un po' a tutti; sia ai neofiti per prendere la decisione di scegliere una strada più semplice per iniziare il percorso AG, sia agli esperti per conoscere un nuovo metodo di birrificazione, perchè nella vita c'è sempre qualcosa di nuovo da vedere; ma soprattutto a tutti per conoscere e meglio apprezzare il BIAB.
Questa ultima parte è lo speciale che tanto e tanti aspettavano. Un intero video dedicato alle parti più goliardiche, 15 minuti di estrema verità e spontaneità. Il video è il risultato di oltre 40 minuti di materiale selezionato. Un omaggio a tutti per tutti.
Prossimi sabato la prima parte del video della cotta con il Braumeister
Buon divertimento.