martedì 3 aprile 2018

BIAP - Cronaca di una Kölsch

Tutto pronto per la cotta
Cari Amici birraioli casalinghi dopo le due cotte quella pilota e quella di prova, abbiamo approntato una nuova cotta con il nostro impianto All in One metodo BIAP "Brew In A Pipe" birrificare in un tubo.
Le difficoltà della cotta precedente ci ha permesso di comprendere alcuni punti importanti. Prima di tutto abbiamo calcolato esattamente la quantità di acqua che non viene a contatto con il cestello, il  cosiddetto "dead space" di 10 litri. Questa acqua durante la fase iniziale di mescolamento non contribuisce a miscelarsi con l'acqua rimanendo separata. E' stato così necessario calcolare anche questi litri nel computo totale, sottraendoli dallo sparge. Tutto molto semplice ma non proprio intuitivo se non ci pensi. 
L'altro problema era stato la macinazione fine. Anche questa volta, visto che sono un testardo, ho voluto (io Andrea non c'entra) mantenere al macinazione fine, per l'efficenza molto alta che porta. Ma questo ha creato nuovamente un po' di farine nel mosto, ma per lo sparge è andata tutto bene.
Il controflusso inserito
Per questa cotta volevamo utilizzare per il raffreddamento il controflusso. La fase di pulizia e sanificazione è andato tutto bene, ma quando è stata ora di utilizzarla, il mosto non ne a voluto sapere di uscire. Pensiamo che questo sia dovuto alla densità del mosto e il posizionamento in verticale a fianco della macchina a creato per la pompa uno sforzo superiore alla sua potenza. 
Siamo così stati costretti a ripiegare sulla fedele è sempre funzionante serpentina di rame, che non ci ha deluso neanche sta volta, fedele compagnia di decine e decine di cotte.  
Questa volta per diminuire i tempi di raffreddamento abbiamo attaccato la pompa durante le fasi di raffreddamento e questo a permesso di abbattere il tempo di attesa. L'unico dubbio era il fatto che ossigenasse il mosto da caldo, ma posizionando il beccuccio contro la parete della pentola questo effetto si riduce drasticamente. Come soluzione potrebbe essere utile utilizzare un pezzo di tubo di silicone e inserirlo nel mosto. Sicuramente lo adotteremo per la prossima cotta, come è probabile che viste le difficoltà con il controflusso saremo costretti ad acquistare una serpentina più grande più adatta ad un volume superiore di mosto. Resta da decidere cosa fare del controflusso utilizzato praticamente mai se si esclude la pulizia e la sanificazione. Se qualcuno lo vuole si faccia avanti!
Filtro ingresso pompa
Nel post della cotta pilota aveva parlato del fatto che il nostro impianto non prevedeva l'utilizzo di un filtro in ingresso alla pompa, potendo creare problematiche a livello di intasamento del condotto della pompa e della pompa se fossero finiti all'interno farine, fiocchi o grani.
Così siamo riusciti a trovare il filtro che abbiamo posizionato all'interno del foro sul fondo della pentola. Il filtro entra senza sforzare e nonostante un leggero gioco non si è sfilato durante a cotta. Un pensiero in meno.
Per il calcolo dell'acqua questa volta abbiamo aggiunto al calcolo i 10 litri del "dead space" al rapporto di 3,7 litri per chilo di grani portando il totale a 38 litri e così facendo scendere lo sparge da 26 litri a 16. Il totale rimane invariato 54 Litri così da ottenere 7 litri per chilo di grani, contro il classico 6 litri per chilo di grani.
Spero di essere stato chiaro è così difficile cercare di trascrivere un pensiero, se avete bisogno di chiarimenti scriveteci all'indirizzo signormalto@gmail.com cercheremo di rispondervi il più presto possibile.
La ricetta è stata scelta tra le birre già programmate per il metodo classico ed è stata quindi modificato per l'impianto.
Vediamola insieme:

Köll Kölsch BIAP
lt mash :38
lt sparge:16
Litri in pentola :38
OG preboil:1042
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :41
Efficienza :84 %
OG :1048
ABV :4.8 %
Plato :12
IBU :21.5
BU/GU :0.45
EBC : 1

Malti e Fermentabili
Pilsner 7000 gr 90 %
Vienna 500 gr 6 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 4 %
Totale 7800 gr

Luppoli
Target (AA 11) 15 gr 60 min Pellet
Hallertauer Mittelfrueh (AA 4.4) 40 gr 30 min Pellet
Hallertauer Hersbrucker (AA 3.2) 30 gr 20 min Pellet
Strisslespalt (AA 2.4) 20 gr 10 min Pellet
Totale105 gr

Lieviti
SafAle German AleK-97 23 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 50 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 20°C
Priming : 5 gr

Come vedete questa volta abbiamo lasciato il dato dell'efficienza proprio per ribadire il concetto che la macinatura fine porta sempre un efficenza alta. Questo non vuol dire che tutto sia filato liscio, l'efficenza alta ci ha portato comunque un mosto inquinato da farine.
La ricetta è semplice e classica, la kölsch lo stile germanico ad alta fermentazione.
Mash
Nei giorni precedenti la cotta abbiamo provveduto a prelevare l'acqua alla fonte e a macinare i grani, ancora con la distanza di 0,8 mm tra i rulli, e preparare tutto il necessario. Per evitare di ritrovarsi ancora farine e così da poter brassare una birra perfettamente limpida, dalla prossima cotta porteremo la distanza tra i rulli ad 1 mm. Così oltre a creare meno farine avremo un miglioramento della circolazione del mosto all''interno del cestello ed evitare l'abbassamento del livello del mosto nella "deadspace" in modo da evitare di far salire  eccessivamente il livello del mosto all'interno del cestello.
Questa volta al contrario della volta precedente siamo riusciti a tenere il tappo bianco anche se con il quantitativo di acqua elevato abbiamo fatto fatica ad inserire, una volta mescolato bene i grani, il disco superiore, perchè essendo il livello così alto abbiamo dovuto tirare un po' su il tubo del troppo pieno. Nel video, che andrà in onda la prima parte tra due sabati, potrete vedere le difficoltà di Andrea nell'inserimento del disco superiore e alla fine ci ha dovuto mettere le mani dentro, dopo aver tirato su il tubo del troppo pieno lo ha dovuto tenere di sotto per svitare il tappo bianco inserire il disco rimettere il tappo bianco. Mi raccomando non lo fatelo a casa rischiate di ustionarvi.
Rispetto alle due volte precedenti non abbiamo inserito il tubo in silicone alla fine del beccuccio della pompa per evitare di inclinare il disco superiore e questa volta infatti non è accaduto. Pensiamo di avere risolto anche questa.
Una cosa che invece non abbiamo montato bene è stato il tubo del troppo pieno. Il quantitativo di 7,5 chili di grani non è stato sufficiente per appoggiare il disco superiore perchè bloccato dal raccordo che unisce le due parti del tubo. I tubi per la configurazione con più grani prevede il tubo corto sotto e il tubo più lungo sopra. Al contrario noi abbiamo sempre montato prima il tubo lungo e poi quello corto. Un errore di facile risoluzione. 
In attesa del termine del mash
Qualcuno ci ha scritto per informarci che montiamo i dischi del cestello al contrario. Innanzi tutto li ringraziamo perchè vuol dire che c'è attenzione nei nostri confronti e c'è spirito di condivisione attiva, e de quello che ci sta più a cuore, ma nel libretto delle istruzioni del nostro impianto e riportato la figura con la parte concava verso il basso in basso e verso l'alto in alto. Qui nessuno a sbagliato, abbiamo potuto visione il manuale di una macchina simile ma di marca diversa ed in effetti sul libretto dell'altro impianto sono montati al contrario dal nostro. Non riusciamo a capire perchè su macchine praticamente uguali alcuni particolari siano diversi, forse proprio per diversificale, che poi alla fine a pensarci bene non cambia molto. Qualcuno ha accennato l'idea che alcune macchine dotate di filtro in ingresso pompa, il posizionano del disco inferiore non vada ad interferire sul il filtro. Avendolo provato in questa cotta possiamo dire che tra la punta del filtro e la base del cestello ci sono ancora un paio di centimetri. Questo almeno nel 50 Litri.
Per le fasi di mash abbiamo aggiunto una fase di protein rest, d'obbligo con il Pilsner, di 15 minuti anche se con la fase di miscelazione accurata, saremo saliti ad oltre 20 minuti. Per il resto, essendo una birra piuttosto secca sosta di beta amilasi a 63°C per 50 minuti e le solite fasi di alfa amilasi a 72°C  per 15 minuti e il mash out a 78°C per 15 minuti.
Sparge
Per evitare gli sbalzi termici delle due cotte precedenti abbiamo ridotto ancora la potenza della resistenza a 1000W. In parte la cosa sembrerebbe risolta, anche se durante le rampe sono accaduti rialzi improvvisi inspiegabili, ma la potenza così bassa porta ad allungamento eccessivamente dei tempi tra un sosta e l'altra vanificando il tempo delle soste. Questa cosa è ancora da sistemare, ma siamo tentati la prossima volta di cambiare direzione è alzare la potenza 1800W per ridurre i tempi di salita, ma nel contempo abbasseremo le temperature di mash di 1°C per vedere di non superare le temperature in ricetta e vedere se si riesce a gestore l'inerzia termica.
Questo è la difficoltà più grande dei questi impianti, l'elettricità da questo lato va un po' più domata del gas. Il bello di questi impianti è che durante il mash si è liberi di preparare le fasi successive con una relativa calma. Sanificazione dei fermentatori e del materiale che verrà a contatto con il mosto. Pesatura dei luppoli. Preparazione della zona per gli interventi di pulizia, insomma con calma si può gestire al meglio tutto il resto.
Particolare della doccietta
Il crescente successo di questi impianti è dovuto principalmente, oltre che nel tentativo di stabilizzare le ricette, al fatto che si può fare tranquillamente birra all grain in casa senza avere a disposizione spazi infiniti per il posizionamento di pentole e altre strutture atte alla birrificazione.
Dopo aver verificato la trasformazione di tutti gli amidi e aver terminato il mash, siamo passati alla fase di sparge, che grazie all'utilizzo della doccietta che abbiamo approntato nell'ultimo periodo ci ha notevolmente facilitato il compito. Alla fine è diventato la cosa più semplice da fare e che funziona meglio.
Come potete vedere dalla foto qui a fianco, anche durante lo sparge abbiamo mantenuto in posizione il tappo bianco per evitare, con il sistema che adottano, che acqua finisca nel tubo del troppo pieno invece di passare tra le trebbie. 
Una cosa che dobbiamo ancora stabilire è se il tappo di plastica bianco sia idoneo ad essere utilizzato a lungo a simili temperature. Potrebbe essere intelligente farsi fare un tappo in acciaio inox per evitare ogni dubio di cessioni di sostanze indesiderate.
Terminato lo sparge abbiamo lasciato scolare bene il cestello. Al contrario della volta precedente non abbiamo atteso di terminare per dare il consenso al controller di salire per la bollitura, ma abbiamo dato in consenso subito. Primo abbiamo risparmiato tempo, secondo abbiamo evitato di farci fracassare le p... dal cicalino, vi garantisco non poco! Dopo una decina di minuti e ormai vicino alla bollitura Andrea ha spostato il cestello sopra la bacinella forata poggiata sul secchio che utilizziamo per la macinazione dei grani per poter recuperare al massimo il mosto rimasto tra le trebbie. Il mosto recuperato e stato aggiunto in bollitura a piccole dosi per evitare di abbassare la temperatura. 
Questa volta la bollitura è stata impostata a 61 minuti per poter verificare se era possibile impostare la prima gettata di luppolo a 60 minuti. Chi ci segue sa che la volta scorsa con la bollitura a 60 minuti non avevamo potuto impostare la prima gettata di luppolo a 60 minuti ma a 59. Non avevamo dubbi che era per il fatto che il controller non può gestire due dati contemporaneamente, ma abbiamo preferito verificarlo. 
Inoculo
Questa volta abbiamo avuto un evaporazione minore rispetto alle volte precedenti. Una massa di oltre 45 litri crea sicuramente un impedimento ad una bollitura vigorosa e alla fine abbiamo avuto un evaporazione di 4 litri un litro in meno delle due cotte precedenti.
Per migliorare la bollitura un banale accorgimento può aiutare, l'inserimento di un camino. Qualcuno potrà pensare che sia complicato o che debba spendere un sacco di soldi, niente di più falso. Se ricordate quando ci è venuto trovare Alessandro Simonetta per la dimostrazione della cotta eseguita con il Braumeister ci aveva fatto vedere come aveva risolto il problema. Semplicemente utilizzando una bastardina in acciaio inox acquistata in un grande magazzino e poi forata al centro per ottenere un buco di 10 cm di diametro.
Terminata al bollitura e le gettate di luppolo abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. Questa volta volevamo utilizzare il controflusso di 12 metri per raffreddamento di mosti di 50 litri. Nonostante non avessimo avuto problemi con la pulizia e sanificazione con acqua e additivi non c'è stato verso di far passare il mosto, molto più denso dell'acqua. Sarà stata la posizione, la potenza della pompa o la densità del mosto, sta di fatto che alla fine abbiamo smontato tutto e inserito la cara vecchia serpentina.
Particolare del lievito in superficie
Terminato il raffreddamento e raggiunti i 18°C gradi abbiamo usato la pompa stessa per travasare il mosto nei fermentatori e inoculare il lievito K-97 direttamente sulla schiuma.
Il K-97 e un lievito tedesco secco della Fermentis ad alta fermentazione. Lo abbiamo già utilizzato  e abbiamo visto che tende a lavorare più molto soprattutto nella parte alta del fermentatore rendendo inizialmente il mosto molto torbido con una bassa deposizione del lievito esausto sul fondo. D'obbligo una lagerizzazione di un paio di giorni o più ad una temperatura bassa sui 4°C. Questo non potrà che giovare alla limpidezza del prodotto finale. 
Alla fine abbiamo raccolto 41 litri di mosto in due fermentatori con una densità finale di 1048 raggiungendo la notevole efficenza del 84% ma con un mosto un po' "sporco".
I fermentatori sono stati posizionanti nella cella riscaldante a 18°C. La fermentazione è partita la mattina seguente prima lentamente per poi divenire tumultuosa per un paio di giorni raggiungendo la temperatura di quasi 20°C per poi tornare dal 3 giorno a 18°C.
Dopo una settimana abbiamo effettuato un travaso. Inizialmente non dovevamo travasare ma poi la schiuma molto alta è densa si è seccata leggermente sulla superficie e abbiamo preferito toglierla.
Dopo qualche giorno cominceremo a verificare la densità e solo quando avremo raggiunto la stabilità passeremo sistemare i fermentatori fuori dalla cella prima di imbottigliare per un paio di giorno nel tentativo di far depositare il più possibile il lievito sul fondo e chiarificare la birra.
Ora ci attende un tour de force questa fine di Marzo che ci vedrà in visita a Querceta (LU) nella sede di Birramia per imparare a conoscerci e per presentarveli.
Della visita sarà fatto un video che andrà in onda a fine mese.
Per il mese di Aprile avremo una dimostrazione Domenica 29 Aprile aperta a tutti coloro che vorranno partecipare, con il nostro impianto per una giornata dedicata al metodo BIAP sull'utilizzo degli impianti All in One. La ricetta proposta sarà la nostra Oro Original per non smentire la tradizione dei nostri laboratori. Ad inizio mese brasseremmo una scura ma questa è un'altra storia.





1 commento:

  1. grazie per la cronaca dell'evento. Io noto che la temperatura della serpentina deve essere sempre tenuta sotto controllo per evitare eccessi di bollitura o soste troppo prolungate tra una fase e l'altra. Personalmente non vado oltre i 2000 , anche se il Brew Monk permette di alzare la potenza sino a 2500

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