lunedì 21 maggio 2018

Easy Grain - Cronaca di una English IPA

Easy Grain
La stagione volge al termine ci rimangono poche settimane per completare il programma di cotte che avevamo stabilito ad inizio della stagione.
Questa domenica abbiamo brassato una vecchia conoscenza la Kashmir English IPA.
La ricetta è ormai consolidata, la prima che abbiamo stabilizzato, grazie alla semplicità degli ingredienti e l'utilizzo di luppoli classici inglesi. 
Vediamo la ricetta insieme:

Kashmir English IPA BIAP All in One
lt mash :33
lt sparge:22
Litri in pentola :33
OG preboil:1050
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :43
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :48.7
BU/GU :0.87
EBC :14

Malti e Fermentabili
Maris Otter 10000 gr 86 %
Crystal 150L 600 gr 5 %
Fiocchi di Avena 500 gr 4 %
Lolla di riso 500 gr 4 %
Totale 11600 gr

Luppoli
Target (AA 11) 45 gr 60 min Pellet
Challenger (AA 7.5) 56 gr 30 min Pellet
Challenger (AA 7.5) 56 gr 10 min Pellet
Totale 157 gr

Lieviti
New world strong ale M42 40 gr.

Profilo Mash
Mash In 63 °C 2 min
Step 2 65 °C 3 min
Beta-amilasi 66 °C 50 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 20°C
Priming : 5 gr

Mescolamento Grani
Rispetto alla prima ricetta del 2014 sono stati apportati dei cambiamenti.
Abbiamo cambiato i luppoli utilizzati con l'inserimento del Challenger.
La temperatura di mash è rimasta la stessa anche se questa volta abbiamo inserito due soste preliminari prima di arrivare alla temperatura di beta amilasi, per evitare di avere un inerzia termica elevata.
La potenza della resistenza è stata alzata leggermente a 2000W contro i 1800W della volta precedente.
Questo principalmente per accorciare i tempi delle rampe che dovrebbero essere più rapide possibile.
Stiamo cercando di trovare le giuste regolazioni per avere un funzionamento più lineare, se possibile.
Un'altra modifica ha riguardato il tipo di lievito utilizzato.
Al posto del classico S-04 questa volta abbiamo scelto il Mangrove M42 un lievito ad alta fermentazione dal gusto pulito.
Pronti per il Mash
Il gusto neutro di questo lievito non va a coprire gli aromi del malto e del luppolo, anzi.
Lo abbiamo provato con birre dove avevamo bisogno di un lievito che non andasse a coprire le caratteristiche delle spezie e ci siamo trovati molto bene.
Crea una bella torta compatta sul fondo del fermentatore rendendo la birra limpida. 
Le sue caratteristiche principali sono di accentuare gli aromi del malto e del luppolo, con un leggero  aroma nocciolato. La temperatura ottimale di lavoro è intorno ai 18 gradi.
Abbiamo notato che nelle birre con una gradazione più alta tende a rilasciare aromi fruttati.
Per la quantità da utilizzare visto che non volevamo sorprese per la nostra IPA abbiamo deciso di utilizzare due buste da 10 gr. per fermentatore. Normalmente una busta viene utilizzata per 23 litri con densità di 1050. Visto che abbiamo raggiunto 1056 abbiamo preferito utilizzare due.
Mash
Per quanto riguarda la macchina  abbiamo deciso di cambiare qualcosa.
Prima di tutto abbiamo levato il filtro bazooka del rubinetto visto che non lo utilizziamo e ci impediva di fatto il whirpool. In più abbiamo deciso di togliere il filtro in ingresso pompa visto che l'ultima volta abbiamo avuto problemi di intasamento provocati, forse, dal luppolo fuoriuscito dallo hop basket per la rottura di una saldatura della maglia.
Nonostante abbiamo acquistato un nuovo contenitore per il luppolo, abbiamo avuto lo stesso un po' di fondo verde ma non abbiamo trovato palline. 
La preparazione della cotta, arrivati alla sesta con impianto All in One, ricalca le altre precedenti con la preparazione di tutto il materiale, acqua compresa e macinatura dei grani, il venerdì.
Particolare del mosto durante lo Sparge
Per la macinatura dei grani abbiamo deciso di mantenere le stesse impostazione della volta precedente dove avevamo avuto, anche se con un quantitativo inferiore di grani, un composto sciolto che ha permesso una buona estrazione e un ottimo filtraggio.
Quindi distanza tra i rulli di 1,2 mm (0,050 inch) e utilizzo di lolla di riso. Questa volta ne abbiamo raddoppiato la quantità anche perchè la quantità dei grani è aumentata. In più abbiamo aggiunto 500 grammi di fiocchi di avena che hanno compattato il composto evitando lo svuotamento del cestello al momento del sollevamento del cestello permettendoci di fare sparge mantenendo le trebbie coperte.
Ma veniamo alla cronaca.
Fine sparge pronti per la fase di boil
La mattinata è iniziata presto, con l'idea di ottimizzare al massimo i tempi per ridurre ancora di più il tempo necessario per portare a termine la cotta.
Programmazione del controller e accensione della macchina con programma automatico e accensione del fornello per la pentola di sparge. Come sempre acidificazione dell'acqua con succo di limone, uno di medie dimensioni nella Easy Grain e mezzo nella pentola di sparge.
Arrivati al primo step abbiamo inserito i grani. Memori dell'esperienza negativa della 2ª cotta per evitare di trovarsi poi con troppa acqua nella pentola abbiamo "spurgato" qualche litro prima dell'introduzione dei grani che abbiamo aggiunto una volta finito. Abbiamo cercato di sfruttate i 5 minuti dei due step precedenti alla fase di mashing vero e proprio per mescolare bene e rendere omogeneo il composto.
Particolare dello spazio tra disco filtrante e cestello
Le fasi di mash si sono susseguite senza intoppi, e abbiamo utilizzato il tempo "libero" per sanificare i fermentatori e preparare i luppoli.
Terminato il mash siamo passati allo sparge. Questa volta non abbiamo utilizzato la nostra doccetta, ma abbiamo versato l'acqua con una caraffa direttamente sopra il disco filtrante.
Il problema della fase di sparge con queste macchine e che se hai il composto troppo sciolto il mosto tende ad fuoriuscire velocemente lasciando entrare ossigeno all'interno delle trebbie ossidandole. Al contrario avere il composto compatto crea delle difficoltà alla fuoriuscita dell'acqua allungando eccessivamente i tempi dello sparge.
Questa volta siamo riusciti a trovare una via di mezzo permettendo una discreta velocità di svuotamento ma senza scoprire le trebbie.
Per velocizzare la cotta abbiamo dato il consenso al controller di iniziare la rampa per la bollitura, appena iniziato lo sparge.
Boil
Terminato di vuotare l'acqua di sparge abbiamo lasciato scolare il mosto trattenuto dalle trebbie sopra la pentola. Poco prima di iniziare la bollitura abbiamo spostato il cestello sulla bacinella forata posizionata sopra al secchio per recuperare al massimo il mosto tra le trebbie, che abbiamo unito durante il boil.
Abbiamo schiumato le proteine, inserito il nuovo hop basket e ad inizio bollitura inserito il primo luppolo da amaro, il Target, una varietà con elevati alfa acidi ed dall'aroma tipicamente inglese, utilizzato soprattutto come luppolo da amaro. 
Le altre due gettate a 30 e 10 minuti è stato utilizzato il Challenger. Varietà con alfa acidi medi e caratteristiche aromatiche fruttate e spezziate.
Insieme all'ultima gettata abbiamo inserito la serpentina e atteso la fine della fase di boil.
Riempimento fermentatore
Terminata la cotta abbiamo aperto il rubinetto dell'acqua potabile e avviato la fase di raffreddamento.
Con il crescere delle temperature esterne, la temperatura dell'acqua potabile sale con inevitabile allungamento della fase di raffreddamento. Abbiamo dovuto attendere un ora e mezza per abbassare la temperatura fino a 19°C, decisamente troppo anche con l'utilizzo di una serpentina più grande, soprattutto perchè abbiamo dovuto raffreddare oltre 43 litri di mosto.
Stiamo pensando di rispolverare le nostre bottigliette congelate che hanno funzionato bene nelle stagioni passate.
Dopo il raffreddamento abbiamo effettuato il whirpool. Una decina di minuti per far depositare i residui sul fondo della pentola e abbiamo iniziato a riversare il mosto nei fermentatori.
43 litri di mosto con una densità 1056. Aggiunto il lievito direttamente nei fermentatori e portati in cantina nella cella.
Ora non rimane che attende un paio di settimane per l'imbottigliamento visto che non sono previsti travasi intermedi.
I fermentatori in cella riscaldante
La mattina successiva i gorgogliatori cantavano alla grande denotando una fase tumultuosa piuttosto intensa che a fatto salire di un paio di gradi la temperatura del mosto.
Ora ci aspettano le ultime 3 cotte di stagione.
Non abbiamo ancora deciso se utilizzare l'Easy Grain o fare un paio di cotte finali con il metodo classico, soprattutto per la Witbier che con la grande quantità di frumento non maltato potrebbe creare dei problemi nel filtraggio e intasare la pompa.
La prossima cotta sarà un'altra prova decisiva, riproporremo in chiave aggiornata la American Strong Ale Imperiale, ma questa sarà un'altra storia.



Nessun commento:

Posta un commento