martedì 26 giugno 2018

Tarwebier Brewferm cronaca di un laboratorio mancato

Quello che doveva essere un laboratorio alla fine si è trasformato in una semplice cotta. 
Molti amici che dovevano partecipare, come parte dello gruppo E2M di Barge, hanno dirottato le proprie attenzioni verso un evento birrario nazionale che si svolgeva a pochi chilometri, sto parlando del "C'è Fermento" a Saluzzo.
Cosa fare rimandare ancora o brassare? Alla fine abbiamo deciso di brassare questo kit della Brewferm come da programma.
Siamo contenti della bella giornata passata a fare, bere e parlare di birra, di birra casalinga.
La ricetta deriva da una vecchia birra fatta nel 2012 vediamola insieme:

Tarwebier Brewferm Malti Preparati

Lt in pentola: 5
Bollitura: 1 min
OG:1070
Lt in fermentatore: 27 

Fermentabili 
Kit Brewferm Tarwebier 3 Kg
Estratto di Grano Wheat 1000gr.
Zucchero Bianco 650 gr.

Altri fermentabili
Miele di Limone 250 gr.
Miele Millefiori 250 gr.

Spezie
Coriandolo 15 gr.
Scorza di Arancia dolce 10 gr.

Lievito
Lievito Safbrew WB-06 23 gr.

Fermentazione 22°C
Priming 8 gr/lt
Kit a scaldare per scioglierne il contenuto

Rispetto alla ricetta originale è stato inserito 650 grammi di zucchero bianco al posto di 1 Kg di zucchero candito bianco perchè non era disponibile. Ma per questo tipo di birre e consigliato l'utilizzo di zucchero candito.
Quando si è abituati a brassare in All Grain, fare una birra con i malti preparati può sembrare una passeggiata. Attrezzatura al minimo, nessuno stress della misura di macinazione dei grani, nessun problema di filtraggio, nessuna temperatura di mash da raggiungere etc... insomma il minimo indispensabile. 
Questo però non deve far perdere la concentrazione, e non bisogna avere la saccenza di pensare di essere superiori, ma affrontare la cotta con umiltà come si conviene ad un birraiolo casalingo.
Della cotta abbiamo girato un video che verrà pubblicato l'11 Agosto dove potrete vedere tutte le fasi della cotta.
Ma veniamo alla cronaca.
Abbiamo percorso i circa 130 km che ci separano dalla sede del Gruppo Birrario Bargese con estrema calma, mattinata fresca e poche nubi in cielo. Dopo un paio di ore siamo giunti a destinazione, ci attendevano Massimo ed Enrico. Non vedendo nessun altro abbiamo chiesto cosa era successo e ci hanno spiegato il motivo della diserzione di massa: la manifestazione "C'è Fermento" a Saluzzo. 
Attrezzatura minima
Dopo un primo iniziale disappunto, abbiamo deciso di procedere ugualmente con la cotta. Non sarebbe stato possibile rimandarla, primo perchè questo incontro era già stato rinviato due volte e poi perchè andando avanti saremmo finiti nel periodo più caldo dell'anno. 
Nel frattempo ci ha raggiunto Roberto, altro membro del gruppo che ha voluto essere presente e ha pensato bene di portare un pò di colazione tanto per avere la scusa di gustare qualche birra casalinga prodotta dagli amici cuneesi.
Finito un'abbondante colazione, diciamo pure un mini pranzo, siamo partiti con la cotta.
Abbiamo messo su la pentola dove far cuocere gli ingredienti con 5 litri di acqua, due contenitori dove scaldare i barattoli per sciogliere il malto preparato e un pentolino per scaldare il miele.
Il mosto
Il miele se prodotto artigianalmente da amici apicultori presenta tutta una serie di lieviti naturali che potrebbero interagire con il lievito che verrà poi aggiunto, causando spiacevoli imprevisti.
Nel frattempo abbiamo preparato le spezie, pesando la scorza di arancia dolce e il coriandolo. Il coriandolo per sprigionare tutto il suo aroma va pestato per rompere le capsule.
Una volta raggiunto la bollitura nella pentola principale abbiamo inserito le spezie a loro volta contenute in due filtri per luppolo in pellets.
Le spezie vanno fatte bollire non troppo per evitare di far evaporare gli aromi ma comunque per il tempo necessario al rilascio degli stessi. 15 minuti sono un buon compromesso.
Sul gas abbiamo sistemato le due pentole per scaldare i malti a fuoco bassissimo. Serve solo per rendere più fluido il malto che viceversa sarebbe davvero arduo tirarlo fuori.  In più un pentolino dove abbiamo scaldato il miele. 
Scaldare il miele intorno ai 70°C - 80 °C serve per distruggere i lieviti selvaggi.
Kit Tarwebier
Passati i 15 minuti abbiamo tolto i sacchetti spento il fuoco e cominciato a versare i fermentabili. Prima il miele poi lo zucchero poi abbiamo inserito l'estratto di malto di frumento ed infine i due barattoli del kit Tarwebier. L'utilizzo dell'estratto al posto dello zucchero serve per aumentare il gusto e diminuire la secchezza del prodotto finale.
La ricetta è stata creata con il foglio di calcolo degli zuccheri che trovate sul web.  Se qualcuno ne necessitasse una copia può scriverci alla mail signormalto@gmail.com gliene invieremo una copia (specificate il sistema operativo).
Terminato di inserire tutti gli ingredienti ci sono due strade: o raffreddare immediatamente o portare ad ebollizione e poi raffreddare successivamente. La seconda soluzione crea un mosto completamente sterile. Abbiamo optato per la seconda opzione, anche se questi tipi di kit se si fanno bollire tendono a scurirsi molto.
Raffreddamento
Abbiamo poi portato la pentola alla fontana e con un circolo continuo di acqua abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. 
In attesa che il mosto si raffreddasse abbiamo deciso di terminare il pranzo iniziato un oretta prima. 
Roberto si è adoperato a prepararci della verdura cotta su pietra che con la pizza di produzione propria che abbiamo portato ha creato un menù improvvisato. Il tutto innaffiato dalla nostra amata birra.
Dopo un'oretta siamo andati a ritirare la pentola e abbiamo versato il mosto nel fermentatore precedentemente sanificato, e aggiunto l'acqua necessaria per raggiungere il livello a ricetta. 
Il kit scelto è fatto per produrre 15 litri di birra finale ad un densità iniziale di 1052. Noi lo abbiamo un pò forzato memori del bel risultato ottenuto 6 anni fa, facendolo molto più alcolico aggiungendo oltre che le spezie più ingredienti fermentabili e meno acqua totale per un totale di 27 litri a 1070.
Massimo, io Enrico e Roberto
Terminato di riempire il fermentatore abbiamo inoculato il lievito e mescolato bene prima di chiudere il coperchio. Il fermentatore è stato poi sistemato nel sarcofago, come chiamano simpaticamente la cella di fermentazione gli amici del gruppo.
Riteniamo che il kit rimane un ottimo metodo per produrre birra in casa, anche per chi come noi birrifica in All Grain. Il kit può essere un sistema veloce per avere in breve tempo a disposizione birra quando magari non possiamo birrificare in AG o abbiamo la cantina vuota o quasi. Inoltre ci sono nuovi kit anche di birrifici prestigiosi che sono davvero un ottimo prodotto. La necessità di una minima attrezzatura, la velocità di esecuzione, l'assenza o quasi di difficoltà lo rendono il miglior sistema per iniziare a fare birra e cominciare a prendere confidenza con le fasi di fermentazione, travaso e imbottigliamento. Al contrario di quanto si pensi, i kit possono essere elaborati e modificati pesantemente, utilizzandoli come basi per creare qualcosa di diverso dal malto utilizzato. Certamente bisogna utilizzare ingredienti che si fondano bene con gli aromi del kit.  
La giornata si è conclusa pianificando i prossimi incontri e si sono discussi i progetti per la prossima stagione con ancora qualche bicchiere di buona birra, ma queste sono altre storie. 


Nessun commento:

Posta un commento