Durante i mesi di convalescenza, dopo un infortunio al ginocchio di Davide, nel 2015 nasce la malteria del Monferrato. Davide mi spiega che il processo di maltificazione lo ha sempre affascinato e durante quei mesi si è documentato meglio e ha preso la decisione di avviare questa attività.
Il percorso non è stato immediato, prima di attivarsi in Italia ha sostenuto diversi stage ed approfondimenti in varie parti del mondo, Canada, Stati Uniti, Germania ecc. da dove ha appreso spunti e “trucchetti” per la produzione del malto.
Un percorso non immediato in quanto si sono dovute individuare le aziende locali che fossero interessate a produrre l’orzo secondo un rigido capitolato tecnico.
Al momento una quindicina di aziende hanno aderito al progetto e producono orzo distico che, con le sue sapienti conoscenze, Davide lavora per grandi e piccoli produttori di birra.
Al momento la lavorazione avviene con appositi macchinari, ma il sogno e quello di realizzare parte del prodotto direttamente a terra come si faceva una volta.
Bene adesso che conosciamo l’azienda è giunto il momento di carpire anche noi qualche “segreto” del malto.
No, o meglio non credo. Ogni macinazione deve essere regolata in funzione del produttore da cui si compra il prodotto e dai diversi lotti. In ogni caso il chicco deve avere dimensioni minime di 2,5mm e quindi tarando il mulino, considerando questo valore, bene o male i chicchi vengono aperti. Ricordo di non esagerare per non polverizzarlo.
Meglio macinare a umido o a secco?
Ma guarda tutte e due le procedure hanno dei pro e dei contro. La macinatura ad umido ha una migliore reazione nello spezzamento ma va da se che una volta bagnato il malto deve essere utilizzato. Mentre a secco hai maggiori problemi di polverizzazione ma riesci a conservarlo meglio una volta macinato.
Ma guarda tutte e due le procedure hanno dei pro e dei contro. La macinatura ad umido ha una migliore reazione nello spezzamento ma va da se che una volta bagnato il malto deve essere utilizzato. Mentre a secco hai maggiori problemi di polverizzazione ma riesci a conservarlo meglio una volta macinato.
Perfetto, una volta macinato, a secco, il malto quanto si conserva e come?
Una volta macinato il malto deve essere conservato ben chiuso ed in un locale fresco ed asciutto, e comunque entro 48 ore deve essere utilizzato per evitare che si ossidi.
Una volta macinato il malto deve essere conservato ben chiuso ed in un locale fresco ed asciutto, e comunque entro 48 ore deve essere utilizzato per evitare che si ossidi.
Il grado di umidità del malto deve essere mantenuto tra il 4 e il 5%. Per fare ciò i birrifici hanno dei locali con temperatura e grado di umidità costantemente controllati. Capisco che in casa questo non sia possibile ma è sufficiente tenere sempre ben chiusa la confezione e ricoverare il prodotto in un locale fresco e asciutto. Nel caso in cui il malto dovesse prendere eccessiva umidità, tra il 6 e l’8%, si potrebbe avere una resa inferiore alle aspettative. Oltre cercate un parente con le galline.
Sicuramente queste due righe non possono essere esaustive sul mondo del malto, ma spero di aver chiarito alcuni dei dubbi che avevo anche io.
a cura di:
Corrado Angeloni 49 anni, professione progettista di impianti elettrici. Nel novembre 2017 organizzatore della manifestazione torinese Birrafacendo. Dal 2018 birrifica con il metodo classico 3 pentole. Si occupa della produzione di birra casalinga.
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