Mash Concentrato in BIAB

E' dovuto passare un altro mese, prima di riuscire a brassare la cotta in mash concentrato che avevamo previsto entro la fine di Marzo, il tempo passa veloce, e gli impegni sono sempre tanti, e non sempre si riesce a mantenere i programmi stabiliti, e poi quando c'è qualcuno che non sta bene tutto si complica. Ma tutto è bene quel che finisce bene. (e l'ultimo chiuda la porta ....NdR)

Il mash concentrato che avevamo programmato è stato posticipato, abbiamo avuto troppi problemi per complicarci ulteriormente la vita e abbiamo preferito semplicemente tentare di migliorare l'esperienza della cotta precedente, con una proporzione iniziale dell'acqua di mash da 3 a 3,5 Litri per chilo di grani, e l'ulteriore acqua, chiamiamola di sparge, mi perdoneranno i cultori del metodo classico,  durante la fase di mash out.

Ma veniamo con ordine, analizziamo cosa è stato fatto tra la fine di Marzo e la metà di Aprile. Nonostante tutto quello che è capitato, siamo riusciti comunque a svolgere qualche lavoro importante per la nostra evoluzione e per terminare altri progetti. Prima di tutto, ci è servito per terminare (o quasi), le bozze delle interviste, per la rubrica "Una Chiacchierata con ....", ormai siamo quasi alla fine di questa prima fase, mancano ancora un paio di interviste e poi abbiamo un quadro completo fino all'autunno, dove partirà la seconda fase, con nuovi Amici e qualche ritorno.

Poi abbiamo etichettato e sistemato la Midas, la bionda americana, dall'aroma superluppolato. Una birra speciale, per una prova riguardante la luppolatura a freddo. Non abbiamo resistito e abbiamo già dato una assaggiata al prodotto e siamo rimasti strabiliati dalla incredibile freschezza aromatica di questa birra di stampo chiaramente americano, una birra veramente buona, corposa e aromatica degna di essere esposta su qualche scaffale in qualche beer shop. Purtroppo come tutte le birre dove la componente di luppolo da aroma è importante, va bevuta velocemente, entro i 4 mesi al massimo, se no si rischia di perdere quell'aroma fantastico. Questa birra sarà sicuramente la base per un ulteriore affinamento, sempre cercando di non rovinarla con eventuali ulteriori modifiche, al massimo si ritorna indietro, è difficile imbroccare già tutto all'inizio, ma non impossibile. La presenza però di un gran quantitativo di luppolo, ha creato un fondo più accentuato del solito, sarà prioritario nei prossimi tentativi eliminare il più possibile il deposito che si crea in bottiglia.

Le birre così sono andate a rimpolpare lo scaffale, che ultimamente era stato "attaccato" alla grande, ma nonostante tutte le bevute risulta ancora pieno.

Niente male il colore dell'etichetta che spicca un pò, tra la maggior parte di colori scuri delle altre etichette.

Successivamente ci siamo dedicati al travaso dell'Accisa Bionda, ancora una bionda superluppolata dal corpo deciso, con un gran aroma di luppolo, ci piaceranno mica le birre americane?? La birra ha fermentato molto bene, nonostante il mash ad un temperatura molto più alta di quanto siamo abituati, e l'utilizzo di una sola bustina di lievito US-05. La densità iniziale è stata intorno a 1050, e la fase tumultuosa è stata breve e con meno vigore, dopo 3 giorni il gorgogliatore aveva già smesso di cantare, lasciando la fermentazione continuare in silenzio. Dopo 7 giorni abbiamo effettuato il primo travaso, abbiamo verificato la densità raggiunta, che si era attestata sui 1018, un buon risultato. Il colore è un arancione intenso, dovuto soprattutto al lievito in sospensione.    

Al travaso abbiamo aggiunto 100 grammi di Galaxy in coni, una dose abbondante, per dare una sferzata di aroma alla nostra bionda.

Decisamente una quantità notevole. Purtroppo abbiamo commesso l'errore di non spezzettare i coni pressati, una volta nel fermentatore diventa complicato, se non impossibile.
Dopo altri sette giorni abbiamo provveduto all'imbottigliamento. La densità non è più scesa molto, e come capita spesso la maggior parte degli zuccheri, è stata trasformata già la prima settimana, attestandosi sui 1014 portando così la percentuale di alcool a 4,6%.
Per il priming abbiamo optato per una carbonazione più leggera rispetto alla Midas, 5 grammi per litro.
Al travaso la maggior parte dei coni era in superficie, che ci ha costretti alla fine a lasciare un paio di litri nel fermentatore, un esperienza negativa quella di tanti coni liberi, a questo punto meglio il pellets.

Per fortuna durante la fase di imbottigliamento, non c'erano molti pezzetti di luppolo in sospensione e  non ci ha creato problemi. Come sempre alla fine li abbiamo sistemati nella cella a 20°C.

Nell'attesa della maturazione, e pensando di organizzarci per la cotta con tutto il materiale scaduto, anche se conservato sempre sottovuoto e in luogo fresco e asciutto, abbiamo avuto alcuni contrattempi che ci hanno impedito di brassare la Avanz. Così nei ritagli di tempo abbiamo studiato un sistema per migliorare la miscelazione dei grani durante la fase di mash concentrato. Con il vecchio doppio fondo alto 8 cm, e utilizzando una proporzione di 3 lt per kg di grani, i grani avevano poca acqua a disposizione per miscelarsi, creando una specie di pastone simile al riso, con non pochi problemi per la dispersione uniforme della temperatura all'interno del mosto.

Così abbiamo deciso di progettare un modo per abbassare il livello del doppio fondo, mantenendo i miniflitri bazooka, che ci servono successivamente per il filtraggio del luppolo, creando uno scalino sul doppio fondo, che coprisse i 5 cm di filtri e che poi scendesse verso in basso fino ad un centimetro e mezzo dal fondo della pentola.

Dopo aver preso le misure e calcolato bene tutte le dimensioni, ho cercato qualcuno che mi vendesse dell'acciaio inox alimentare 304 o 316. Purtroppo avevo già un esperienza precedente, con una ditta che me lo avrebbe fatto, ma usando una lamiera avrei dovuto pagare una cifra esorbitante solo per far fare i fori. Così mi è balenata l'idea di utilizzare una acciaio già traforato. E qui mi è venuto in aiuto l'Amico Bac, proprietario del sito di vendita online di materiale per homebrewer, www.bacbrewing.com , che ritroveremo molto presto ospite della rubrica "Una Chiacchierata con...." per una chiacchierata sul mondo dell'attrezzatura per homebrewer.

Un lavoro ben fatto, preciso e pulito. Inizialmente avevo persino pensato di far tagliare il disco e poi farci saldare in tig la parte verticale dello scalino, ma Bac mi ha ripiegato il traforato, creando uno scalino perfetto.

Il materiale utilizzato è l'acciaio inox 304, lo stesso che normalmente viene usato per le pentole, lucido e liscio, per evitare che la sacca si potesse lacerare. Purtroppo alla fine i dischi sono risultati leggermente più piccoli di quanto avevo immaginato, ma sono stato ingannato dalla svasatura del fondo delle pentole, immaginando che si stringessero di più, e ho tolto due centimetri dal diametro, ed invece sarebbe bastato uno solo. Comunque il doppio fondo si posiziona correttamente e svolge perfettamente il suo lavoro.

Ho fatto due foto per farvi capire meglio, la prima è per farvi vedere i due mini filtri.

E la seconda con il doppio fondo per farvi vedere il motivo dello scalino.

Qui dalla foto sembra ancora più piccolo, per l'ombra che proietta di sotto.

I lavori sull'attrezzatura, non finiscono qui, se vi ricordate, mi ero lamentato spesso del fatto che il mulino tendeva a farmi cadere dei chicchi non macinati, che puntualmente mi ritrovavo in superficie durante il mash. Così mi sono studiato un semplice sistema per chiudere le fessure laterali create per permettere alla tramoggia di inserirsi nella base del mulino.

Ho utilizzato un vecchio nastro di lamiera, ne ho fatto due pezzi, e l'ho forati. Per le dimensioni ho preso quelle delle alette della tramoggia.

Ho segnato i fori e con estrema calma ho bucato la tramoggia. Ho inserito i lamierini e poi (anche se per la foto ho utilizzato dei bolloncini di prova), dei 12 bulloncini che tengono insieme la tramoggia, ne ho utilizzati 4 per fissarli.

E il gioco è fatto, niente più grani interi nel mosto!

Nonostante che il tempo passasse, non riuscivamo ad avere ancora il tempo sufficiente per brassare una birra, e abbiamo così proseguito con l'etichettatura dell'Accisa Bionda, birra fatta in concomitanza con la protesta dei Homebrewer e dei Professionisti della birra artigianale, per protestare per l'aumento delle accise sulla birra.

Su questa birra è stata creata un nuovo design, un ulteriore evoluzione delle ultime create, uno studio serio di semplificazione, e il colore unificato su tutta la superficie, la rende sicuramente più di impatto e meno dispersiva della bicolore, e si fonde meglio con il contorno della bottiglia. Allo stesso modo l'esclusione delle immagini, è l'inserimento di simboli che spiegano il nome, sono un enorme balzo in avanti sulla strada di una semplicità esplicativa.

Un altra cosa che mi stava a cuore è l'inserimento della bandiera italiana, per rimarcare ancora di più di un prodotto fatto in Italia. La scritta in verticale è rimasta. Infine la striscia rossa che sale intorno al cappio che strozza un bicchiere, aumenta la drammaticità, dando anche un tocco di design. Molto bello anche il font utilizzato di base, costringendomi però a qualche modifica personale, per creare quello stile un pò dark, allungando le lettere in una specie di mannaia fiscale.

Ed eccole qui a lavoro terminato, le nostre bottiglie sono pronte per tener compagnia alla altre amiche sullo scaffale per cominciare la maturazione.

Ormai siamo arrivati al piano più basso, e dopo questo non ci rimane che il pavimento.

Splendida visione!! La foto non rende ma sono davvero tante, ben 14 tipi diversi, dalla birra inglese amarissima, alla tostatissima Stout e alla super alcolica da 12% imperial Stout, per arrivare alle semplici americane superluppolate bionde e ambrate e terminare alla birra di grano semplice o aromatizzata alla castagna affumicata, insomma per tutti i gusti.

Dopo oltre un mese, anche se proprio non è tutto a posto, sono ritornate le condizioni per riprendere a birrificare.

La bramosia di birrificare, e la ricerca di gusti e aromi nuovi, mi portano, a volte, a fare ordini di dimensioni gargantuelici e alla fine ritrovarsi con decine di tipi di malti e luppoli, inevitabile poi ritrovarsi con sacchi e sacchettini, qualche fondo sotto vuoto, finito in fondo alle scatole, insomma un pò di materiale scaduto, ma perfettamente sigillato e tenuto in un ambiente pulito e fresco, che ha permesso di conservarlo al meglio. Così ho deciso di prendere tutto il materiale rimasto e farci una birra fuori da ogni logica e stile. Così siamo riusciti per ora a risolvere questo surplus, ma ci sono altri malti, luppoli  e lieviti che bussano per attirare l'attenzione, anche loro in fase di valicare il limite della legalità, e già pronta un idea per la prossima cotta.

Ma andiamo in cronaca. Come sempre, abitudine ormai consolidata anche per questa 43a cotta, la preparazione di tutto il materiale e dell'attrezzatura necessaria il giorno prima. L'acqua della fonte, il fornellone, le due pentole, la classica da 50 litri con rubinetto e quella più piccola da 23 litri per l'acqua da aggiungere in fase di mash out,  e sopratutto la macinazione dei grani. Una curiosità, nella simbologia, il numero 43 simboleggia la distruzione, il caos.

Uno scatto rubato, nel pieno della preparazione con un pò di confusione.

Durante la fase di macinazione, ho deciso di scaldare l'acqua delle due pentole, per ritrovarci alla mattina seguente con l'acqua ad un temperatura sufficiente per raggiungere il primo step in pochi minuti, questa volta abbiamo un pò esagerato, portato l'acqua fino all'ebollizione. Spento e coibentato le pentole con a coperta termica, per mantenere al massimo la temperatura.

Ultimata la macinatura abbiamo terminate le ultime cose e siamo saliti a casa.

Come per la cotta precedente, abbiamo deciso di continuare a utilizzare la vecchia pentola da 50 litri, ritenendo di non essere ancora in grado di gestire quella da 100, soprattutto perchè non abbiamo ancora risolto la questione del raffreddamento.

La ricetta, al contrario del solito dove impieghiamo a volte più di una settimana, nell'attenta scelta delle materie prime e la loro cottura, è stata semplicissima,  e velocissima. Uno sguardo alla lista che abbiamo con tutto il materiale, una specie di magazzino, scelto tutti i grani, i luppoli e il lievito con data inferiore alla attuale, una mezz'oretta e tutto era pronto, non siamo neanche stati a guardare proporzioni e percentuali, comunque le quantità di malti base erano sufficienti per coprire il  fabbisogno di enzimi. Vediamo insieme la ricetta:

Avanz ALL Grain BIAB 

Minuti ammostamento :70

Litri in pentola :25 + 14

Litri in fermentatore :24

Efficienza :71 %

OG :1063

ABV :6,3 %

Plato :15.5

IBU :26.6

BU/GU :0.42

EBC : 70

Malti e Fermentabili

Pils 2350 gr 33 %

Maris Otter 2130 gr 30 % 

Crystal 150L 1900 gr 27 %

Fiocchi d'Orzo 350 gr 5 %

Brown Malt 200 gr 3 %

Fiocchi di Frumento 150 gr 2%

Chocolate 70 gr 1 %

Totale 7150 gr

Luppoli

Target (AA 12) 25 gr 30 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 15 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 10 min Coni

Styrian Goldings (AA 3) 30 gr 5 min Coni

Totale105 gr

Lieviti

SafBrew Specialty Ale T-58 23 gr.

Profilo Mash

Mash In 55 °C 15 min

Beta-amilasi 68 °C 30 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 10 min

Bollitura 90 min

Con questa cotta proseguiamo sulla strada del mash concentrato, alzando leggermente la quota di acqua iniziale passando da 3 litri per chilo di grani a 3,5 litri per chilo di grani, e modificando le temperature di mash, mantenendo comunque i 4 step.
Spesso capita di perdersi un pò nella scelta del numero degli step e delle temperature. Normalmente in rete e parlando con gli  Amici dei forum, gli step scelti sono al massimo due o tre, compresa quella di mash out, pensando che siamo sufficienti per ottenere la giusta estrazione e dare il gusto e il corpo alla nostra birra, ma spesso si imbatte in scritti e libri, come per esempio l'ultimo lavoro di Massimo Faraggi e Davide Bertinotti "Le tue birre fatte in casa", con la presenza di ricette con anche 5 step. Gli step riguardano soprattutto birre speciali, alla frutta, o di grano, e siamo sempre indecisi se provare anche noi a fare più step. Bisogna dire che sono ricette di birrifici, che fanno birre speciali per aumentare le vendite, catturare nuovi clienti e creare qualcosa di unico, niente a che vedere con le nostre semplici birre casalinghe, anche se a volte si vorrebbe emulare e clonare qualche birra famosa.

La mattina inizia presto, non si riesce mai a dormire bene la notte precedente la cotta, presi a ripassare tutte le fasi, a verificare mentalmente di aver preparato tutto per il meglio e si passa la maggior parte del tempo a fare e rifare tutti i passaggi della cotta. Ci sono momento in cui penso ha chi me la fatto fare di prendermi questa scimmia!
Ore 9 mi alzo dal letto stufo di pensare, bisogna fare, Andrea dorme ancora, prendo il mio limone e scendo da solo.

Uno dei pensieri ricorrenti della notte era "e se l'acqua fosse rimasta troppo calda??", per fortuna nonostante la coibentazione forzata, l'acqua è risultata a una temperatura quasi perfetta, almeno credevo.

  

Si parte, inserisco la sacca, spremo mezzo limone e accendo il gas.

Accendo anche l'altra pentola, dove verso il succo dell'altro mezzo limone.

Purtroppo, come sta capitando spesso ultimamente, succede sempre qualcosa che non va. Vi racconto; durante l'ascesa della temperatura per arrivare allo step di mash in a 55°C, la temperatura sale troppo, fino a 61°C, almeno da quello che rilevo sul termometro digitale, e sono  costretto a raffreddare per tornare in temperatura per il mash in. Così con la calma di uno schizzofrenico, comincio ad inserire qualche bottiglia ghiacciata, e ha chiamare ad alta voce qualche amico! mescolo un pò l'acqua e il termometro segna ancora 61°C!!!! "Ma come non è scesa, impossibile". Colto dallo sconforto, e preso dalla sindrome del termometro fasullo, verifico con il fido termometro ad alcool, misuro "56°C, un altro termometro da buttare!". Così per il resto della cotta utilizziamo il vecchio termometro ad alcool.

Si comincia, verso i grani lentamente per evitare che si formino grumi, e mescolo per miscelare bene l'acqua e i grani. Intanto arriva Andrea, "Ciao Pa che fai con quel termometro, dove il digitale?", "nella spazzatura, è ciucco come tutti gli altri, stai sereno che questo è l'ultimo che ci rompe le palle, Ti garantisco che il prossimo sarà uno strumento professionale".

La temperatura si stabilizza sui 55°C, chiudiamo il coperchio e inizia il conto alla rovescia -15 minuti. Per questa cotta abbiamo preventivato 4 step; il mash in a 55°C, una sosta alla fine del protein rest e all'inizio della zona di beta amilasi, per rompere un pò le proteine più grosse, poi la sosta di saccarizzazione a 68°C, una temperatura più adatta alla proliferazione di enzimi per la trasformazione di amidi in zuccheri più complessi come il destrosio, per dare un maggiore corpo. Un'ulteriore sosta a 72°C, step fatto per migliorare la ritenuta della schiuma, grazie alla formazioni di glicoproteine, 10 - 15 minuti sono sufficienti ed infine la tanto discussa sosta in mash out a 78°C, giudicata inutile per il BIAB, ma che noi utilizziamo in queste ultime cotte per aggiungere il quantitativo definitivo di acqua.

Lasciamo la pentola coperta e visto il poco tempo della sosta, la temperatura rimane stabile. Riaccendiamo il gas per la seconda rampa a 68°C.

Per le rampe continuiamo ad utilizzare il termometro ad alcool, almeno siamo sicuri che è preciso, ma dopo l'ennesimo fallimento dello strumento principale, si rende necessario l'acquisto di uno strumento professionale, che ci permetta di essere sicuri della misura del valore più importante. Per la prossima cotta saremo dotati di uno strumento degno di questo nome. 

Il mosto ha un bel colore ambrato inteso, tendente al marrone, la combinazione di Cristal Choccolate e Brown stanno dando tutto il meglio in questa splendida tonalità. Terminata la sosta di saccarizzazione, riaccendiamo per salire allo step di 72°C. Siamo quasi alla fine, normalmente a fine saccarizzazione facciamo la prova dello iodio, per poi passare alla fase finale e proseguire con la sosta a 72°C, ma questa volta ci siamo dimenticati e facciamo la prova solo ora.  E' tutto a posto possiamo proseguire. Nel BIAB, qui normalmente si tira su la sacca e si strizza (o no dipende dalla propria abitudine) e si accende per andare in bollitura, invece anche questa volta, siccome dobbiamo aggiungere i restanti litri di acqua, passiamo alla fase di mash out aggiungendo i 14 litri a 85°C, per aiutare il gas a raggiungere prima la sosta a 78°C. 

Mescoliamo bene e raggiungiamo i 78°C , 10 minuti e tiriamo su la sacca, il mash è concluso.

Un'altra modifica di questa cotta riguarda la strizzatura della sacca, che questa volta non sarà effettuata, perderemo sicuramente un paio di punti sull'efficienza (che ci interessa relativamente, non siamo un birrificio!), ma dovremmo ottenere un mosto più limpido, ci limitiamo semplicemente ad arrotolarla un pò su se stessa e la lasciamo scolare per gravità, sulla pentola, con il gas acceso per la rampa in bollitura.

In questa fase di riscaldamento del mosto, man mano che si sale di temperatura, si separano le proteine che vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per avere meno torbicità nella birra finale. 

E ora di prendere i primi valori, densità preboil 1049, litri preboil 34. I due litri che mancano sono rimasti dentro i grani, visto che non abbiamo strizzato la sacca, per la prossima cotta bisognerà aggiungere altri due litri per compensare la perdita finale. 

Inizia la fase di bollitura, dopo qualche cotta a 60 minuti decidiamo, per aumentare un pò la densità, di riportare la fase di bollitura a 90 minuti, e per la luppolatura, decidiamo di abbassare il grado di amaro, aumentare l'aroma e di iniziare  la luppolatura a 30 minuti, dove oltre a cedere amaro, rimarrà anche un pò di aroma di Target che non si volatilizzerà tutto, e invece di mantenere le tre gittate da aroma a 15 10 e 5 minuti utilizzando lo Styrian Golding.

Manteniamo il formato del luppolo, in coni, e lo lasciamo libero nel mosto, per aumentare il rilascio degli alfa acidi, sarà poi filtrato in fase di travaso, dai filtri minibazooka a monte del rubinetto. A 10 minuti dalla fine inseriamo la serpentina di rame utilizzata per il raffreddamento, per sterilizzarla. Arrivati a fine bollitura, spegniamo il gas e apriamo l'acqua ed iniziamo la fase di raffreddamento. Negli ultimi tempi è stato un pò il nostro tallone d'achille, tanto che abbiamo dovuto abbandonare la pentola da 100 litri proprio perchè ci mettevamo troppo tempo a raffreddare gli oltre 50 litri di mosto. Se per il termometro abbiamo quasi risolto, per la fase di raffreddamento dobbiamo ancora decidere se acquistare uno scambiatore, o costruire un controflusso.

Mentre il mosto comincia a raffreddarsi preparo il lievito, come sempre faccio bollire un pò di acqua e poi dopo averla raffreddata intorno ai 20 - 25°C, la verso nei bicchieri. Poi con calma, vuotando molto lentamente, per evitare la formazione di grumi, i grani del lievito T-58, mescolando continuamente fino alla creazione di una crema. Copro con pellicola e aspetto qualche minuto.

  

Dopo un quarto d'ora riapriamo la pellicola e versiamo  un grammo di zucchero. Dopo una prima fase di idratazione l'inserimento dello zucchero crea le condizioni per un'attivazione rapida. La reidratazione del lievito, non è una pratica utilizzata da tutti, normalmente con il passare del tempo si decide poi di versarlo direttamente nel fermentatore, lascialo per qualche minuto in superficie a ridratarsi e poi si mescola vigorosamente per qualche minuto, per inglobare l'ossigeno. Per noi che lo introduciamo durante la fase di travaso dalla pentola al fermentatore, pensiamo che il lievito già attivato diminuisca il tempo di innesco al fermentazione. E favoloso vedere come a vista d'occhio, in pochi minuti si crea un schiuma potente.

Nonostante siamo scaduti da circa 4 mesi, è incredibile la vitalità che hanno ancora, d'altronde erano dormienti, e penso che si possano usare ben oltre la scadenza, sempre se conservati in frigo. Se non lo avessi saputo, non avrei notato la differenza con quelli non scaduti, anzi una busta in particolare è sembrata preda del morso di qualche tarantola, tale era la vitalità, da sollevare la pellicola. Normalmente si prepara il lievito un mezz'ora al massimo un ora prima di utilizzarlo, soprattutto per evitare che, i lieviti appena attivati muoiano di "fame".

Con il miglioramento del tempo e l'aumento delle temperature esterne, ne risente anche la temperatura dell'acqua dell'acquedotto, e purtroppo ci abbiamo messo quasi un ora, prima di raffreddare e creare il vortice per accumulare le farine e i luppoli al centro della pentola. Dobbiamo seriamente pensare di acquistare uno scambiatore a piastre.

E inutile Andrea mi da dei punti, io ho sempre difficoltà a creare un vortice così potente. Lasciamo 15 minuti a riposare, per far si che tutto precipiti per bene. Se riuscissimo a risparmiare un pò di tempo nella fase di raffreddamento, potremmo allungare questo tempo e lasciare riposare il mosto anche un mezz'oretta.

Naturalmente mentre aspettiamo che si fermi, copriamo con il coperchio per evitare che ci possa finire qualcosa dentro, anche se per ora di mosche in giro, c'è ne ben poche, ed evitare possibili contaminazioni. E' l'attesa più lunga della giornata, quando il traguardo sembra vicino, ed invece bisogna aspettare ancora, sembra infinita.
Alla fine non rimane che aprire il rubinetto e versare il mosto nel fermentatore. Il mosto è molto limpido e il colore è affascinante un rubino carico con sfumature marroncine, non abbiamo mai avuto un mosto con un colore così brillante. 

   

Il mosto lo lasciamo cadere per gravità, questo contribuisce ad ossigenare il mosto e creare l'ambiente perfetto per la crescita dei nostri amici lieviti. Quando iniziate a versare il mosto nel fermentatore, aprite poco il rubinetto, in modo che il flusso sia lieve, per evitare di creare un risucchio delle farine nelle immediate vicinanze.

Normalmente se abbiamo due bicchieri di lievito, uno viene versato a metà e l'altro verso la fine, per dare in modo ai lieviti di adattarsi al nuovo ambiente carico di zuccheri e ossigeno, questo provoca una velocizzazione della fase di fermentazione, che riduce anche di un giorno la fase tumultuosa e permette un travaso anche dopo 3 - 4 giorni. Normalmente noi comunque attendiamo almeno 5 giorni prima di effettuare il primo travaso. 

E' l'ora di prelevare un campione di mosto e misurare il parametro di densità iniziale che è utile adesso per capire come è andata la cotta, che estrazione abbiamo avuto e poi per misurare con precisione il grado alcolico della nostra birra.

1063, una buona estrazione, anche se pensavano che con un mash concentrato avremmo potuto ottenere una densità più alta. Invece è capitato di avere delle estrazioni maggiori con il mash classico del BIAB, anche con una proporzione di 7 litri per chilo di grani, probabilmente dobbiamo ancora affinare questa tecnica, o forse tutto questo sbattimento della seconda pentola non vale la pena, applicato al metodo BIAB. Non rimarrà che dare un giudizio, dopo il tempo necessario alla maturazione, e vedere se così avremo realizzato una birra con un corpo più stabile.

La foto non rende, ma potete intravedere lo splendido color rosso sangue con sfumature marroncine, strabiliante!.

Siamo alla fine anche di questa strana cotta fatta con gli avanzi scaduti. Non rimane che chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina ai 20°C gradi della cella climatica, dove non vedrà la luce per i prossimi 5 giorni.

Per finire inseriamo un pò di grappa nel gorgogliatore e nel beccucio del rubimetto.

E tutto pronto, prima di chiudere verifichiamo la temperatura del fermentatore segna 19°C, non resta che chiudere la cella.

Abbiamo finito,  riordinando segno sulla ricetta volante gli ultimi parametri della cotta.

La mattina seguente, il nostro gorgogliatore cantava alla grande in piena attività tumultuosa, visto la gran quantità di zuccheri presenti. La melodia è man mano svanita fino zittirsi già il mercoledì, classico comportamento del T-58 un trattore inarrestabile, resistente anche alle alte gradazioni, e abituato  poi a lavorarsi più lentamente gli zuccheri meno fermentabili, nella settimana successiva dopo il travaso, a volte anche oltre ulteriori dieci giorni.
Siamo arrivati così al primo travaso, siamo già a Venerdì, il tempo passa in fretta, e siamo di nuovo con le mani in pasta.

Prima del travaso effettuiamo la misura della densità, per verificare l'andamento della fermentazione e avere un parametro di confronto.

Il metodo di travaso e sempre lo stesso, rubinetto-rubinetto, veloce e sicuro.

All'inizio l'apertura dei rubinetti è parzializzata, per evitare nel fermentatore donatore di creare un risucchio di aria e sul ricevente a ossigenare eccessivamente la birra. 

Nel frattempo, mentre aspettiamo che si riempia, misuriamo la densità.

Nella foto sembra 1024, ma dopo una schiumata decisa risulta 1023. Ancora molto presente la quantità di zuccheri meno fermentabili, possibile un allungamento dei tempi di fermentazione prima dell'imbottigliamento, ricontrolleremo la densità, tra 9 giorni, domenica prossima.

Ancora un occhiata allo splendido colore.

Terminato il travaso, non rimane che riporlo nella cella e riempire nuovamente il gorgogliatore e il beccuccio del rubinetto. Una volta tornati su, possiamo con calma dare una bella pulita. Sul fondo non c'è solo lievito, c'è anche uno strato di farine, comunque una buona compattezza,  anche se il T-58 è famoso per la sua flocculazione polverosa, come si può vedere dai depositi intorno al fermentatore e sotto le farine. 

Come sempre raccogliamo un pò di lievito sotto le farine, ci verrà utile per la pizza domenicale. Ecco il panetto pronto, creato con una parte di lievito raccolto, un paio di cucchiai di acqua tiepida, e farina 0 fino a creare un impasto morbido ma non appiccicoso. Poi fatto lievitare un oretta e poi nuovamente ripiegato per fargli prendere forza, e infine sistemato in frigo.

Domani basterà tirarlo fuori un paio di ore prima di usarlo, aggiungere la farina e l'acqua il sale e rimpastarlo. e avremo la pasta che ci servirà per il nostro cibo preferito!

Quasi terminata questa birra, siamo già in fase di studio per la prossima cotta. Siamo in un momento di riflessione importante, stiamo crescendo ma ci manca qualcosa. Allo studio per la prossima cotta abbiamo tre possibilità: ripetere nuovamente l'esperienza di un mash concentrato, ma con una variante importante, anzi determinante. Invece di utilizzare acqua calda in fase di mash out, aggiungere l'acqua freddissima in fase di raffreddamento, quindi fare tutta la cotta concentrata, mash e bollitura, e poi invece di raffreddare con serpentina e metterci un ora, raffreddare istantaneamente versandoci l'acqua necessaria al raggiungimento della densità voluta, ghiacciata tirata fuori dal frigo, progetto originale dal Mastro Joseph il cosiddetto "ICE Addiction".

Oppure realizzare la cotta che abbiamo rimandato questa volta, con una proporzione iniziale di 2 litri chilo di grani con step iniziale di 55°C e salire gli step successivi, invece che con il gas versando acqua a una temperatura tale da portare immediatamente la temperatura allo step successivo, e progressivamente facendo salire la proporzione acqua grani a 3 e 4 e negli step successivi e termnare la fase di mash out con una proporzione a 6 litri per chilo, tecnica perfezionata dall'amico Trappist Forever.

Oppure fare un primo tentativo di AG Classico, utilizzando tre pentole, e utilizzare la sacca come flltro. Abbiamo un pò di tempo, perchè Andrea sta organizzando la prossima cotta con Alby, l'Amico responsabile della nostra scimmia!! Giusto così.

Ma queste sono altre storie.

Una Chiacchierata con ..... Joseph Pulga

Dopo l'incontro con Antonio De Feo, e Fabio Stilo, continuiamo la serie di interviste, o meglio chiacchierate con un grande Amico, nonchè il mio Mastro che ha avuto la pazienza di starmi vicino, e trasmettermi la passione per il liquido biondo che tanto amiamo. Con Joseph abbiamo spaziato a 360° gradi nel panorama del mondo della birra, una chiacchierata unica, Ve lo assicuro.

Sono contento di poterVi presentare Joseph Pulga, 41 anni, sposato con un bimbo splendido…lavora come tecnico al reparto Qualità nella fabbrica più famosa di veicoli industriali d’Italia. 

Utente del Forum Mr. Malt.

Finalmente Posso incontrarTi Mastro anche se solo virtualmente, ciao Joseph o preferisci 8Gazza?

J: Indifferente, il piacere è mio e sono onorato di questa intervista.

Presentati ai nostri lettori.

J: Oltre l’obbligo del lavoro ho mille passioni: in primis cucinare, poi alleno da 21 anni nel settore giovanile del Pegognaga Calcio, ho collaborato per oltre un lustro con le giovanili del Chievo Verona; ho giocato in serie D a pallavolo ed a Basket a livello amatoriale, ahimè il peso, le rotule, il tempo e l’età ora mi permettono solo qualche scambio a tennis e beachvolley (in maniera scandalosa); quando i capelli erano ancora castani ho lavorato come barista e shakeravo cocktail in feste private; ho fatto per quattro anni teatro, e da altrettanti birrificio!

Quando hai iniziato ad appassionarti alla birra? 

J: A berla a 14 anni (la mitica Tennent’s), ad appassionarmi sei anni fa dopo un viaggio a Londra

Qual’è la tecnica che usi maggiormente per la produzione della Tua birra?

J: E+G rielaborato da me o Kit…in entrambi i casi Late Addiction e Ice Addiction (mio marchio di fabbrica)

Qual’è il Tuo giudizio sulla Tecnica Australiana Bag In A Bag, BIAB?

J: La conosco grazie a te, direi che ognuno birrifica come crede, come può e come vuole basta che si diverta!!! Parlando seriamente io farei il mash con rapporto 3,5 a 1 tra acqua e grani, tolta la sacca aggiungerei l’acqua mancante.

Quale sono gli stili di birra che preferisci?

J: Bianca, bionda, rossa, ambrata, nera, speziata…UNICA

La birra che hai creato che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

J: Una birra casuale alla segale e frumento con malto Cararye e Carawheat, fatta senza conoscere nulla di tale cereali ma che ha impressionato i miei amici di bevuta.

Regala una ricetta ai nostri lettori

J: Oceanic Ale [E+G]

Dimensione cotta: 25,0 

OG prevista: 1,049 

Plato: 12,2 

IBU prevista: 32,0 

Malti e Zuccheri

Malto Liquido Light 4000

CaraPils 500,000 g. 

Oats, Malted 200,000 g. 

Luppoli

1^ Gittata 45 min.

Columbus 3,0 gr. Pellet 14,1 % 

Green Bullet 3,9 gr. Pellet 11,1 % 

Pacifica 7,0 gr. Pellet 6,1 % 

Summit 2,7 gr. Pellet 15,8 % 

2^ Gittata 10 min.

Columbus 7,7 gr. Pellet 

Green Bullet 9,7 gr. Pellet 

Pacifica 17,7 gr. Pellet 

Summit 6,8 gr. Pellet 

3^ Gittata 0 min.

Columbus 5,3 gr. 

Green Bullet 6,8 gr. 

Pacifica 12,3 gr. 

Summit 4,7 gr. 

Lieviti

Secco Safale US-05

Perché in Italia siamo molto gelosi delle nostre ricette e degli ingredienti segreti, quando invece all'estero si scrivono libri con le proprie ricette?

J: Perché ci crediamo i migliori e con spocchiosa gelosia non intendiamo condividere con gli altri. Non capiamo che anche un semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino fatto da 10 persone avrà 10 sfumature e sapori diversi…non conta nascondere la ricetta perché poi è l’acqua, il processo, le temperature, la fermentazione, il priming, la pulizia, la maturazione e mi sto dimenticando altri 1000 scazzi che possono fare la differenza!!!

Cosa pensi del panorama dei forum italiani?

J: Che in qualsiasi forum ci sono gli esperti veri che fanno i semplici, molti che arrancano e cercano di fare gli esperti (la mia categoria), gli ascoltatori, i democratici, gli assolutisti…ma la categoria che non sopporto è quella dei teorici, quelli che per ogni spiegazione si appellano allo scritto di Bertinotti, piuttosto che al Bjcp, che sciorinano citazioni di Kuaska o idee di Perpizian e poi scopri che fanno i kit ma si atteggiano da mastri birrai con esperienze da Mikkeller o poco sotto! Io adoro chi, come te, parla di birra, si emoziona di birra e soprattutto scrive e narra ciò che realmente fa!!!

Abbiamo già abbastanza ciarlatani in giro.

Qual'è stata la Tua più grande gioia nel mondo HB?

J: Il foglio di calcolo degli zuccheri, sapere che molti alle prime armi lo usano mi rende orgoglioso e felice.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro come HB ?

J: Continuare a divertirmi rilassandomi nelle quattro orette con l’E+G. condividere coi miei amici le mie birre, essere utile per quel poco che so ad alcuni del forum o in privato via mail.

Come giudichi il livello degli homebrewer italiani?

J: E chi sono io per giudicare…di mio amo semplicità ed inventiva, sui forum che frequento da lettore direi che il livello è molto alto.

Dopo tanti anni credi che i forum e simili, abbiano offerto un aiuto al mondo degli HB o pensi che le troppe informazioni, a volte contraddittorie, possano addirittura confondere?

J: Io parto dal concetto che la verità assoluta non esiste, bisogna leggere di tutto, ascoltare tutti ma fare di testa propria. Lavorando coi ragazzi ho capito che loro apprendono molto più velocemente per “prova ed errore”…in sintesi do loro un obbiettivo ed alcuni mezzi o suggerimenti per poter approdare allo scopo, ma poi devono pensare, ragionare, agire con le loro idee. Ad alcuni servono dieci tentativi, ad altri un paio, in ogni caso difficilmente utilizzano tutti lo stesso metodo per arrivare alla fine e questo è meraviglioso! 

Su internet, e non solo sui forum, esistono un mare di informazioni sul mondo della birrificazione casalinga, non sempre veritiere, cosa ne pensi?

J: Il vero o il falso sta nell’avere le scarpe o camminare scalzo??? In verità penso che nel tempo e con un briciolo di esperienza da HB si nota subito chi spara cazzate e chi scrive perché ha provato e brassa periodicamente…la verità viene sempre a galla!!!

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la strada di HB? Dai qualche consiglio per iniziare a produrre birra a casa?

J: Di dimenticare la birra alla castagna; di iniziare dai kit, di non volere un impianto più costoso di 10 pizze da asporto.

Quali sono le condizioni per cui una birra si può fregiare del titolo di artigianale? Dipende dal metodo utilizzato o semplicemente della qualità degli ingredienti?

J: Ci sono delle caratteristiche tecniche e di volumi prodotti per cui l’artigianale è catalogata, a me artigianale ricorda di più l’idea di passione e manualità, di rapporto faccia a faccia e giornate passate a raccontarsela…acquisterei più volentieri una tua birra che quella di un’impresa proprio perché dietro c’è una storia, un amore.

Come giudichi il movimento della birra artigianale italiana?

J: Straordinario, non acquisto molte birre, alcuni miei amici sanno cosa regalarmi…un’artigianale e mi sono piaciute praticamente tutte.

A cosa è dovuta la forte diffusione della birra artigianale negli ultimi anni?
J: Moda, prezzo di consumo (anche se ora qualcuno ne approfitta troppo), qualità.

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

J: Un furto legalizzato della nostra politica, l’accise è una penale troppo alta, priva di senso e soprattutto inaccettabile…se la legge è uguale per tutti accise anche al vino!

Quali sono i personaggi, che ritieni, più importanti del panorama della Birra Artigianale Italiana?
J: Ahimè non sono per i personaggi delle birre artigianali ma per le persone che parlano di birra, direi: escludendoti direi Bac, Lollo, Allievo, Toscanos e pochi altri.

Qual’è il Tuo giudizio, in generale, sul prodotto birra italiana?

J: Prodotti fantastici che stanno perdendo di mira il fattore costi al consumatore (25 euro al lt per alcune birre sono ignobili e deleteri per il panorama)

Esiste uno stile Italiano? Ho siamo troppo legati al vino?

J: Italia è sinonimo di stile, direi le Bionde con luppoli non europei caratterizzano molte artigianali italiane; poi i birrificatori pensano di riuscire rapidamente ad emulare stili che non ci appartengono (si sente parlare che è l’anno delle acide, lasciamo fare ai veri maestri di Geuze e Lambic, grazie)

Pensi che la birra artigianale italiana sia un prodotto di qualità?

J: Si anche perché spero e mi auguro che i controlli italiani siano molto severi in fatto di igiene e materie. 

I birrifici in Italia sono in forte crescita, pensi che la qualità possa risentirne?

J: E’ ovvio che la saturazione del mercato porti ad un appiattimento della qualità del prodotto...tutti sappiamo cucinare, pochi sanno gestire un ristorante. 

Pensi che i consumatori di birra, abbiamo capito le differenze tra birra industriale e artigianale?

J: No, poi dipende dal contesto dove abiti. Al mio paese la differenza che notano le persone è solo sul prezzo…mannaggia!

Il grande successo della birra artigianale italiana è solo una moda del momento o rappresenta qualcosa di più?

J: Al momento fa figo bere artigianale, fosse per me dovrebbero sparire le industriali per legge.

Noi Home Brewer Italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?

J: Continuando a fare gli HB, chi ha questa passione compra artigianale e si ispira ad essa.

Secondi Te quali sono le differenze di chi beve birra e chi vino?
J: Nessuna, in entrambi i casi siamo consci di bere bene e genuino.

Quali sono le Tue sensazioni a riguardo dei giovani così legati alle bibite caffeiniche e così distanti dal mondo della birra ?

J: C’è un tempo per tutto, sono nati bevendo latte, sono passati dalle spremuti ai succhi, dalla cocacola alle caffeiniche…prima o poi arriveranno anche ai prodotti di qualità, tempo al tempo! 

Quanto pensi sia importante oggi per i ragazzi avere una informazione corretta sul mondo della birra artigianale? 

J: Agli adolescenti nulla, ai ventenni e trentenni è fondamentale perché vivono e si nutrono d’informazioni e nel vantarsi di conoscere una pagina più del libro.

Pensi che la birra possa diventare un momento sano di aggregazione per i giovani?
J: Certamente, anche perché la pizza o l’hamburgher a cosa si abbina meglio???

Quali sono le informazioni fondamentali da trasmettere ai giovani per far comprendere il mondo della birra? 

J: Bevi una birra artigianale, quella che vuoi, offro io e da lì hai la vittoria in pugno, lo puoi affogare di parole e notizie del nostro oro liquido.

Perché molti ragazzi scelgono la strada dell'annegamento della mente nell'alcool senza assaporare i veri gusti e i piaceri aromatici della birra?

J: A quell’età non devi gustare, devi rincoglionirti e sentirti sempre tra la veglia ed il sonno, la vita adesso è veloce…la birra invece è una dolce e lenta processione (solo per spinarla in modo corretto servono alcuni minuti), i giovani non hanno la pazienza.

Fare birre può essere un percorso di crescita per i nostri ragazzi, anche lavorativo?
J: Fare birra è un bagaglio che può servire sempre…per il lavoro la vedo più dura.

Con lo scorrere frenetico della vita moderna, dove il messaggio dei media è arrivare per primi, nella birra c'è spazio per chi invece, con serenità e calma, arriva ultimo?

J: Beati gli ultimi perché saranno i primi non è un motto che mi appartiene, gli ultimi sono e saranno considerati sempre ultimi. Con serenità e calma partecipo per vincere sempre.

Le attività principali delle associazioni, concorsi mostre, che alla fine premiano a vicenda, c'è un impegno reale a diffondere la cultura birraio o invece è solo questione di denaro?

J: Più diffondo cultura, più aumento le entrate, più aumento le entrate più iscritti ci saranno, più il portafoglio si gonfia…circolo vizioso ma inevitabile.

In questo mondo fatato, non c’è pericolo di finire in una nicchia per pochi prescelti?

J: Mi dai l’indirizzo del mondo fatato, io ancora non l’ho trovato. Mi smazzo da mattina a sera per vivere e ritagliami momenti di svago.

Il fiorire di nuove associazioni e gruppi, nasce dall'esigenza di crescere o è solo un modo per ognuno di ricavarsi la sua gloria?

J: Accendo la B con qualche sfumatura di A

Molte volte si sente citare il nome BJCP e Style Guidelines, per prendere spunti per una ricetta, una birra, ritieni che sia indispensabile seguire le linee dettate o si finisce per essere troppo professionisti e così si uccide la fantasia e la creatività che contradistingue noi birraioli casalinghi?
(L’acronimo BJCP, Beer Judge Certification Program, che potrebbe non risultare familiare a tanti lettori, è un’organizzazione no profit nata in America nel 1985, con l’obiettivo di formare e certificare giudici birrai. La sua pubblicazione più importante è senza dubbio rappresentata dalle Style Guidelines, reputata la Bibbia degli stili birrari del mondo).

J: Il BJCP è come il politico: Inutile ed Insopportabile, a mio avviso.

Pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti professionismi, compreso il BJCP?

J: Il Bjcp sta alla birra fatta in casa come le richieste assurde che alcuni allenatori fanno ai propri giovani giocatori: è come se io chiedessi ai miei ragazzi di tirare le punizioni come Pirlo o Mihajlovic, o di fare le finte di CR7, ma non scherziamo. Gioca come puoi, gioca con e per i tuoi compagni e lascia sempre lo spogliatoio con un sorriso

Un forum è condivisione, approfondimento e insegnamento, perchè molti lo utilizzano per prevaricare sugli altri?

J: E’ la natura umana, si sa che la gente da buoni consigli sentendosi come Gesù nel tempio, si sa che la gente dà buoni consigli se non può più dare cattivo esempio.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro birraiolo?

J: Riuscire a brassare un rossa rubino, continuare a birrificare sentendo le farfalle nello stomaco.

Abbiamo finito Caro Mastro, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra, sfatando anche qualche mito. 

Ti ringrazio per la Tua disponibilità e naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.

Grazie Mastro Joseph

Una Chiacchierata con..... Fabio Stilo

Un nuovo Amico ci è venuto a trovare,  questa volta incontriamo Fabio Stilo, alias BiloGe, ideatore creatore e realizzatore del software Brewonline.net. 

Nato il 3 Agosto 1981 a Genova, dove vive, ha studiato come perito industriale specializzazione informatica, presso l’ITIS E. Majorana del capoluogo ligure, dove ha imparato la professione che tuttora svolge, sviluppatore software. Sposato, una bimba, Milena,  di 1 anno e 3 mesi al quale dedica ogni minuto del suo tempo libero.

Ciao Fabio, Ti do il benvenuto nel nostro salotto virtuale, raccontaci qualcosa di Te, fatti conoscere dai nostri lettori

F: Ciao Enrico, grazie per l’invito a questa chiacchierata per il tuo blog. Che vuoi che ti dica, alcuni nel web, forse mi conosceranno, per un progetto precedente al hobby birraio e cioè il BeverlyClub.net, lo scooter-club online che raccoglie ormai dal 2006 migliaia di possessori di Piaggio Beverly in Italia e non solo. Ma il tempo passa e le cose cambiano, e qualche anno fa, ho abbandonato i grandi viaggi sulle due ruote, per qualcosa di più tranquillo. Anche per via di un incidente molto stupido che però mi è costato parecchio in termini fisici. Come già detto, sono un programmatore e quando esco dal mio ufficio non ho interesse a rimettere mani su un pc anche a casa, anzi mi dedico a tutt’altro. I lavori manuali e artigianali sono i miei preferiti, faccio modelli di navi in legno, e da ormai 5 anni produco birra “casalinga”

Quando hai iniziato a fare birra?

F: La mia prima cotta risale al 22 Agosto 2011. Ho studiato sul libro di Bertinotti-Faraggi praticamente sul pullman durante il mio viaggio di nozze in Messico. Da allora non mi sono più fermato. E’ più corretto dire “Non ci siamo più fermati”, perché in effetti, Quezzi Beer, il nostro birrificio casalingo, è un gruppo di amici che partecipa alla produzione, ma soprattutto al consumo della nostra birra. I bracci destri, senza i quali non farei nulla, sono il mio amico Tod, e mia moglie Eleonora, che ci concede gli spazi (ihihih). Poche settimane fa abbiamo raggiunto il traguardo della 50° cotta per una produzione totale, a botte di cotte da 20 litri, di circa 950 litri.

Quali sono le motivazioni che Ti hanno spinto ad appassionarTi al mondo della birra?

F: Ho scoperto l’homebrewing per caso mentre curiosavo in libreria, così ho iniziato come tutti dai kit luppolati. La grande spinta me l’ha data un corso di degustazione birraia condotto da Massimo Versaci del birrificio Maltus Faber e Massimo Faraggi. Lì ho conosciuto loro e alcuni birrai delle nostre zone e ho scoperto stili di birra che nemmeno potevo immaginare.

Qual’è la tecnica che utilizzi per produrre le Tue birre?

F: Come ho definito prima, la nostra è una produzione “casalinga”, vivendo in un palazzo, gli spazi ci limitano in alcune fasi della cottura, e quindi il metodo che abbiamo messo a punto negli anni, è un E+G con partial mash. Sostanzialmente dopo un attento studio del libro “Progettare grandi birre”, che consiglio a TUTTI, abbiamo progettato le nostre cotte, inserendo il massimo quantitativo di malto base che possiamo accogliere nella nostra pentola, ed integrando con estratto di ottima qualità il mancante. Facendo così possiamo preparare birre con una grande quantità di grani caratterizzanti, senza però avere la necessità di un impianto troppo ingombrante da mantenere in casa. Il resto della produzione poi si trasferisce in cantina. 

Quali sono gli stili di birra che preferisci?

F: Allora, partiamo dal punto di partenza che per me, se una birra non ha corpo e gradazione alcoolica un po’ elevata, non è birra. Questo non è un discorso da alcoolizzato, ma è una questione di gusto. A me piace la birra che ha un suo carattere e che mi colpisce come può colpire un bel piatto in cucina. Stili quali Triple, Imperial Stout, Barley wine, sono le mie preferite. Certo, durante un pasto consumo volentieri anche una Weiss o una Stout, ma diciamo che se il ristorante ha solo lager o pils, ordino acqua naturale. Da un po’ ho bandito le birre industriali.

Hai una birra che hai creato ha cui sei molto legato?

F: Ogni nostra birra ha un suo perché e una sua storia. Quella che forse ci distingue di più è forse la QB Mc Allan, una Wee Heavy affumicata in tipico stile scozzese. Dopo diverse cotte, quest’anno siamo riusciti ad ottenerla come la stavamo cercando, con il giusto grado di affumicatura.

Regala una ricetta ai nostri lettori:

F: Dai sfatiamo il mito che i genovesi sono tirchi, e specifichiamo che siamo solo un pochino parsimoniosi  . Vi propongo la nostra QB Chestnut. Come dice il nome stesso, è una birra alla castagna, frutto tipico della nostra Liguria. E’ una birra che, essendo ricca di profumi e sapori forti, tipici del miele di castagno, o la ami o la odi. Noi l’amiamo come aperitivo o con un bel dolce. Provare per credere.

Chestnut Belgian Dubbel E+G
Minuti ammostamento : 60
Litri in pentola : 15
Litri in fermentatore : 20
Efficienza : 90 %
OG : 1074
ABV : 7.3 %
Plato : 18
IBU : 35.2
BU/GU : 0.4
EBC : 27

Malti e Fermentabili
Maris Otter 2000 gr 39 %
Muntons LME - Extra Light 1500 gr 29 %
Miele di Castagno 1000 gr 20 %
Crystal 150L 500 gr 10 %
Zucchero 50 gr 1 %
Chocolate 50 gr 1 %
Totale 5100 gr

Luppoli
Cascade (AA 5.5) 56 gr 60 min
Cascade (AA 5.5) 14 gr 45 min
Totale 70 gr 60 Min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale S-33

Note
400 gr Castagne Mordbide insieme al luppolo da 15 min e nel primo fermentatore

Cosa pensi della Tecnica BIAB?

F: Ti dico la verità, conosco solo a grandi linee la tecnica, e il più autorevole esperto che conosco sei tu. Detto questo, lo trovo un ottimo compromesso spazio-qualità-quantità. So che sul tuo blog tratti molto l’argomento, ma purtroppo posso contribuire poco nello specifico.

Quando hai deciso di creare il progetto di Brewonline.net?

F: E’ nato nel 2012.Anche se la sua vera data di lancio è il 28 Dicembre, in realtà è un progetto che si è evoluto nel tempo da prima di quel giorno ad oggi.

Normalmente gli appassionati più incalliti decidono di aprire siti  o blog, perchè Tu hai deciso di creare un soft on line?

F: Vista la mia precedente esperienza come amministratore del club, ho deciso di chiudere definitivamente con i forum. Nonostante si facciano conoscenze importanti, portano comunque con se un sacco di problemi, di carattere intrapersonale, e a volte anche legale. Quando ho iniziato il nuovo progetto, ho scelto di procedere da solo, nonostante abbia ricevuto molte offerte di aiuto di ogni tipo. A parte i consigli degli utenti, ci sono solo 2 amici che mi hanno aiutato realmente, uno è Antonio De Feo per quel che riguarda la parte matematica iniziale, l’altro è un mio collega-compagno di scuola, con il quale ci scambiamo idee per i rispettivi progetti extralavoro. Colgo l’occasione per ringraziarli entrambi nuovamente. 

Quali sono le maggiori difficoltà che hai incontrato prima nel creare e poi nel pubblicare Brewonline?

F: Purtroppo devo dirlo: l’ignoranza. Quel che voglio dire è che spesso ricevo domande che mi lasciano a bocca aperta. O ancor peggio è quando giungono comunicazioni del tipo: 

“ho problemi con i risultati del programma, se faccio i conti a mano vengono giusti”. Ora, voglio dire, non ho la pretesa di far passare il programma come perfetto, ci sono sicuramente dei problemi, ma da li a dire che un calcolo a mano con la matita, è più corretto di quello fatto dal computer, se permetti ho qualche dubbio sulla tua formula. Come in ogni ambito, c’è molta gente che si lancia nelle cose senza nemmeno sapere un minimo di teoria che sta dietro, e nonostante questo vogliono anche insegnare.

Il software ha già acquisito un buon livello di evoluzione, hai intenzione di implementazioni le funzioni, dacci qualche anteprima?

F: Ad oggi Brewonline conta quasi 3900 iscritti con circa 7700 ricette inserite, credo che sia un buon risultato, e un buon segnale per andare avanti ed ampliare. Di recente ho messo online una nuova grafica, più colorata e fresca. Ho tradotto e pubblicato il sistema e l’app, in Inglese, Francese, Tedesco e Spagnolo. Anche se a rilento, gli utenti esteri stanno aumentando. Una delle cose importanti su cui punto è la sezione dei Tutorial, dove spiego passo-passo ogni funzione. Da li è venuto fuori che molti utenti non conoscevano la differenza tra Ricetta e Cotta, e quindi utilizzavano il sistema al 30% delle sue possibilità. Come ho detto qualche giorno fa sulla nostra pagina facebook https://www.facebook.com/Brewonline , sono partito con nuove implementazioni. Giusto per fare qualche esempio, nuove sezioni riguardanti il priming e la fermentazione, calcoli dei volumi di acqua, e altro. Non voglio entrare nello specifico, perché ho poco tempo per sviluppare e quindi non posso promettere cose che poi magari realizzerò tra qualche mese.

Hai intenzione di inserire anche funzioni più specifiche per il metodo BIAB?

F: Si, sicuramente comincerò a lavorare in questo senso, visto che molti utenti me l’hanno chiesto, anche grazie al tuo aiuto. Partiamo con i calcoli dell’acqua e valori preboil, per poi andare avanti. Vediamo dove riesco ad arrivare.

Quali sono i progetti per il futuro, hai intenzione di regalarci una versione 3.0?

F: Queste nuove modifiche non daranno vita ad una nuova versione, possiamo magari chiamarla 2.5, giusto per distinguerla. Per il momento, non so come potrebbe cambiare il sistema per giungere ad una versione 3.0

Tu che lo hai realizzato elencaci i pro e contro di Brewonline?

F: La caratteristica principale del sistema è il multipiattaforma. Essendo online è utilizzabile da qualsiasi sistema fisso o mobile, basta utilizzare un browser. L’app android aggiunge un comodo mezzo anche ai dispositivi mobili più piccoli. Colgo l’occasione per specificare che su iPhone e iPad è utilizzabile dal browser, non esiste un app, e probabilmente non esisterà mai. Ci sono altri 2 pro a mio avviso: 1. È semplice da utilizzare. Ho scelto infatti di semplificare le cose a chi è agli inizi, per esempio non proponendo tutte le scale di calcoli di IBU, proprio perché data la poca conoscenza della teoria, un neofita si potrebbe domandare “ma quale devo guardare?”.

2. è Gratis, e non è poco al giorno d’oggi. BrewOnline si sostiene SOLO con i banner posti a fondo pagina o nell’app. 

Mi domandi i contro, come posso dire io quali sono? Sinceramente non lo so. Alcuni mi hanno chiesto “una versione offline” ma che senso ha? Il mio progetto fa della sua portabilità il punto forte, e vado a toglierla? Per me non è una buona idea.

Quanto pensi che Brewonline possa aver aiutato gli HB?

F: Spero tanto! A vedere dai risultati e dai commenti di chi mi scrive, credo molto. In totale speriamo abbastanza per farlo cresce ancora 

Quali solo le differenze principali tra il Tuo soft e gli altri sia gratuiti che a pagamento?

F: Ce ne sono sicuramente tante: è in italiano, ha un’assistenza diretta con chi lo ha creato, è aggiornato quasi quotidianamente, come già detto è usabile da qualsiasi dispositivo. E via così.

Pensi che in futuro Brewonline si evolverà da diventare uno strumento per i professionisti?

F: No non è il mio scopo. BrewOnline è uno strumento amatoriale e resterà tale. Sarà sempre di più un programma per chi gioca a fare il professionista.

Cosa consiglieresti a chi inizia a produrre e a usare BrewOnline?

F: Voglio dare due consigli ai neofiti: Studiate, informatevi per bene prima di iniziare, tramite libri e corsi. Non prendete tutte le vostre conoscenze dai forum, perché non sono frequentati solo da persone abili. Consiglio a tutti “La tua birra fatta in casa” e “Progettare grandi birre” come Bibbie. Dopo di che cominciate a gradi da cose semplici per progredire. Bere e conoscere prodotti di chi sa fare le cose per bene, è fondamentale per essere certi di quel che si sta per fare. Ad esempio, prima di produrre una IPA, assaggiate qualche birra artigianale dei vostri luoghi. Ancor meglio se riuscite a visitare il birrificio produttore e a parlare con chi davvero la crea. Il secondo consiglio è quello di non soffermarsi troppo sui singoli numeri ottenuti, ma pensare di più al risultato e al perché di eventuali effetti negativi ottenuti. Se la vostra birra da IBU 50 la sentite dolce, non venite a chiedere a me o altri se la formula per calcolare quel valore è corretta, ma pensate alla qualità di luppolo utilizzato, al resto della cotta e di come l’avete prodotta. Sono solo numeri, come dico sempre Stime, e quel che poi beviamo è quel che conta davvero. Se il prodotto è una schifezza, che importanza ha se i numeri sono giusti?

Prima di salutarci volevo farTi qualche domanda sulla birra artigianale ligure in particolare  nel Genovese.

Secondo la Tua esperienza qual’è il livello degli HB Genovesi?

F: Non credo di essere all’altezza di un commento simile, mi limiterò solo a fare un’osservazione. A Genova e Liguria ci sono pochi birrifici che si contanto sulle punte delle dita, ce ne sono di ottimi degni di nota, e altri meno. L’Italia culturalmente è legata al vino e difficilmente si potrà pensare di raggiungere una popolarità pari, facciamo almeno in modo, per quel che possiamo, che chi decide di bere birra, la beva di qualità. 

Perchè in Liguria, rispetto ad altre regione, la birra artigianale stenta a decollare?

F: Secondo me i motivi sono molti, sicuramente la politica del lavoro non aiuta. Oggi intraprendere una qualsiasi attività imprenditoriale è complicato, ma soprattutto costoso, figuriamoci produrre birra che è comunque alcool. Credo che ci sia anche un problema di spazi, la nostra regione non ha molti spazi ampi dove poter avere in maniera semplice un capannone da adibire a sala produzione più magazzino, cosa che invece è più facile per esempio in Piemonte o Lombardia. 

Anche il numero di birrifici in liguria è stabile, secondo te da cosa è causato?

F: Come appena detto, credo che sia un discorso economico prima di tutto, partire con un’attività oggi è veramente dura e sicuramente è scoraggiante.

Infine lancia un appello per far conoscere Brewonline.net?

F: Qualsiasi sia il vostro livello in produzione di birra, provare il sistema, sicuramente ci saranno delle funzioni che vi stupiranno piacevolmente.

Ti ringrazio Fabio, è stato un vero piacere fare due chiacchiere con Te, e spero che quando avrai qualche novità ci verrai a trovare di nuovo, illustrandoci le novità del Tuo software.

Grazie.

Il ritorno del Biabbista

Dopo oltre un mese, siamo tornati a birrificare, per l'esattezza 45 giorni, un periodo infinito. Questo tempo ci è servito oltre che per concludere travasi, imbottigliamenti ed etichettature in sospeso, soprattutto per riflettere sull'esperienza, non del tutto positiva, della nuova pentola da 100 litri.
Sinceramente avremmo sperato di fare meno fatica, sicuramente ci ha permesso di diminuire il numero delle cotte, ma in proporzione ai litri di birra la fatica è triplicata e anche il tempo dedicato è più che raddoppiato e alla fine non ci divertivamo più. Per fortuna nei momenti topici di dubbi mi viene sempre d'aiuto il mio Mastro:

“Quand la fadiga la supera al piaser, l’è ura da turnà indrè sensa pansarag n’atim!!!” traduzione sibillina “Quando la fatica supera il piacere di fare una cosa è il momento di tornare a ciò che si faceva prima senza esitare!", e per ora abbiamo seguito il suo consiglio.
Ma andiamo con ordine, in questo mese e mezzo abbiamo travasato la Midas, la bionda americana,  luppolata con Simcoe in DH, dose robusta con oltre 70 grammi per fermentatore.

Pensando che sono pellets, sono una dose robusta. Naturalmente il luppolo è stato messo libero per sfruttare al meglio gli aromi e i profumi, importante fare bene il travaso prima dell'imbottigliamento, per eliminare i pellets, eventuali  particelle in sospensione, se finiscono in bottiglia non creano  problemi, più che altro tendono ad intasare la valvola di stop dell'asta che si utilizza per l'imbottigliamento.

Come sempre il travasato è stato eseguito da rubinetto e rubinetto, semplice e veloce.

La birra dopo la settimana di prima fermentazione è risultata di un bel colore ambrato, più chiaro di quanto ci sembrava finita la cotta. La densità si era già attestata intorno ai 1010, denotando che quasi tutti gli zuccheri era stati trasformati, lasciando poco nel mosto.

La settimana successiva l'abbiamo imbottigliata raggiunta la densità di 1008,  portando la percentuale di alcool oltre il limite che ci eravamo prefissati di 5,2%. La fase di travaso dei due fermentatori e la successiva fase di imbottigliamento con le oltre 80 bottiglie utilizzate, ha fatto diventare, quella che di solito è una festa, in una sfacchinata, che ci ha fatto riflettere, sulla reale utilità di una pentola così grande, per il nostro misero fabbisogno di birra, alla fine fare meno birra in più volte è più divertente che fare più birra in poche volte!

Dopo l'imbottigliamento abbiamo riflettuto su tutte le problematiche che ci ha portato la pentola da 100 litri, che abbiamo preso sottogamba. Se qualcuno fosse intenzionato a fare il salto non deve pensare che basti prendere una pentola più grossa, per avere più birra, ma bisogna tenere presente tutte le fasi, i tempi e l'incremento di lavoro nel creare, travasare e imbottigliare, tutto diventa molto più impegnativo e faticoso, se non si è preparati e organizzati. Innanzitutto per il tempo che si deve impegnare nel macinare il doppio dei grani, la quantità di acqua da prendere e versare, il gas, il tempo necessario per le rampe e poi il raffreddamento, insomma solo la parte di mash e bollitura e raffreddamento impegna molto più tempo, così anche per i travasi e l'imbottigliamento. Abbiamo così deciso di accantonare, per ora, la nuova pentola da 100 litri e ritornare sui nostri passi, alla cara e vecchia 50 litri.

Dopo l'imbottigliamento della Midas, abbiamo etichettato la Maeve, la birra di grano. Altro particolare è stato che il numero elevato di bottiglie che ci ha costretto a dividere in due volte l'applicazione delle etichette, il tempo come sempre è tiranno.

Alla fine abbiamo etichettato 72 bottiglie, la maggior parte da 75 cl. che hanno riempito buona parte  di un ripiano, soprattutto per le dimensioni maggiori delle champagnotte.

Come potete vedere di bottiglie piene c'è ne, e questa sosta è servita anche per svuotare un pò i ripiani e recuperare qualche bottiglia. Un altro problema è trovare le bottiglie per imbottigliare gli oltre 50 litri di birra, soprattutto quando la cantina è piena, e  può diventare complicato recuperarle se non si ha qualche amico, e alla fine si è costretti a comprarne.

Ultimo lavoro eseguito è stata la creazione dell'etichetta della Midas. Abbiamo continuato l'evoluzione iniziata con il nuovo studio per la Maeve. Al contrario della precedente è stata eliminata la nicchia sporgente in alto, che era stata creata per aumentare le dimensioni disponibile al centro e trovare un ubicazione per la scritta "EAGLOLF HOME BREWER", ma il ritaglio a complicato il lavoro ed è stato deciso di abbandonare questa strada. Così la scritta è stata spostata verticalmente a fianco della zona centrale, per creare qualcosa di nuovo e forse più moderno. Questo spostamento ha reso necessario un ridimensionamento, portando da 5400 a 4000 pixel l'altezza, e la lunghezza da 10800 a 9000 pixel. Questo gioverà anche alla forma della bottiglia, che con un etichetta così grande tendeva a sparire. L'ultima modifica riguarda il colore, che per la prima volta diventa uniforme su tutta l'etichetta. Per il resto abbiamo mantenuto il layout della etichetta precedente.

    

C'è ancora molto da fare per questo nuovo studio, per esempio bisogna trovare una posizione armoniosa della scritta "EAGLOLF HOME BREWER", si sta pensando anche all'eventuale eliminazione, non è così fondamentale. Ora le bottiglie si trovano ancora in rifermentazione nella cella climatica, la prossima settimana le posizioneremo sullo scaffale per la maturazione.

In parallelo ai lavori sulle birre, molto tempo è stato dedicato al blog, che sta diventando quasi un lavoro, visto che comporta un impegno continuo, soprattutto dopo l'introduzione della rubrica "Una Chiacchierata con...", nel trovare gli argomenti giusti da proporre, sia ai lettori, sia agli Amici che saranno in prima linea. Inizialmente non pensavamo che fosse così complesso e complicato tirare giù una ventina di domande da porre agli Amici che di volta in volta ci verranno a trovare. Bene o male, tutti i giorni a pensare, mettere giù su carta le domande, gli argomenti, per poi rifarle tre quattro cinque volte. Dedicare quasi completamente tutto il tempo libero a contattare le persone, con mail spiegando le intenzioni e le aspettative di questa iniziativa. Poi bisogna anche fare i conti con i tempi tecnici di risposta, insomma capisco il lavoro dei cronisti. Per chi  mi conosce sa quanto voglio fare bene quello che faccio, e a volte diventa frustrante se una cosa non prende la strada voluta. La cosa più difficile rimane, diversificare le domande per ogni nuovo interlocutore, anche se l'argomento principale è sempre lo stesso, la birra. Allora bisogna identificarsi nel personaggio, il più delle volte che non si conosce, cercare di capire quali sono gli argomenti più idonei, pensando sempre se le domande e le risposte possono interessare Voi lettori.

In questo periodo sono state contattate diverse persone, fin troppe, per il nostro minuscolo blog nel mare infinito di internet, con l'adesione di tutti, costringendoci a rimandare gli ulteriori contatti, a Settembre. In fondo questo è un diario homebrewer e non di giornalisti, e visto che questo è soprattutto un diario, è meglio che ci sbrighiamo a riprendere la strada intrapresa, con la nuova cronaca della ultima cotta.

Sabato 7 Marzo era in programma la cotta nazionale L'Accisa Nera, iniziativa di cui abbiamo parlato con Antonio De Feo nell'ultima parte dell'intervista, una cotta di protesta contro l'aumento delle tasse (accise). L'intenzione era, anche noi, di creare una birra, purtroppo però non abbiamo potuto rispettare ne la data ne la ricetta. Alla fine abbiamo brassato Domenica con il pensiero di aderire all'iniziativa e quando sarà matura, di regalare le bottiglie con la motivazione di sensibilizzare Amici e parenti e chissà qualche conoscente sul problema delle tasse sulla birra che esistono in Italia.

La ricetta principale creata da Emanuele Beltramini era una Hoppy American Porter, una birra scura dall'aroma inconfondibile, dove il luppolo diventa un aroma importante. Noi dal nostro fornitissimo magazzino, però mancano degli ingredienti e l'ordine che abbiamo fatto, di fatto è sospeso, per la mancanza dei nostri tanto amati luppoli americani in coni e siamo stati costretti a creare una birra completamente diversa che comunque abbiamo voluto chiamato "Accisa Bionda." 

Accisa Bionda ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :85

Litri in pentola :18 + 21 

Litri in fermentatore :24

Efficienza :66 %

OG :1050

ABV :4.9 %

Plato :12.4 

IBU :53.1

BU/GU :1.06 

EBC : 16

Malti e Fermentabili

Pale Ale 3500 gr 58 %

Maris Otter 1000 gr 16 %

Biscuit 970 gr 16 %

Fiocchi di Orzo 350 gr 6 %

Crystal 150L 250 gr 4 %

Totale 6070 gr

Luppoli

Simcoe (AA 13.2) 10 gr 60 min Pellet

Galaxy (AA 13.6) 10 gr 20 min Fiore

Citra (AA 13.1) 20 gr 10 min Pellet

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 10 min Fiore

Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 5 min Fiore

Galaxy (AA 13.6) 20 gr 5 min Fiore

Citra (AA 13.1) 20 gr 5 minPellet

Nelson Sauvin (AA 12) 30 gr 0 min Fiore

Galaxy (AA 13.6) 80 gr Dry-Hop Fiore

Totale230 gr

Bollitura 60 Min 

Lieviti

SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash

Mash In 53 °C 10 min

Beta-amilasi 67 °C 20 min

Alpha-amilasi 76 °C 40 min

Mash Out 78 °C 15 min

Rispetto alle ultime cotte, questa nuova birra inaugura una nuova strada, o almeno è il primo tentativo di modifica, nella produzione delle nostre birre casalinghe, per migliorare ancora, anche se la vecchia tecnica era ormai consolidata, ci servirà qualche cotta di assestamento, prima di ritrovare la strada giusta.

Le modifiche principali riguardando il mash e la successiva aggiunta di acqua. Per qualche cotta proveremo con la pentola da 50 litri, modificando di volta in volta, aggiungendo esperienza ad ogni cotta eseguita e vediamo cosa  riusciremo a fare, cercando di far rendere al meglio i nostri grani.
Come vi dicevo la tecnica prevede un mash concentrato e l'aggiunta nella fase di mash out della restante acqua, cercando di fare una specie di sparge, ma senza complicarsi troppo la vita, senza rischiare di allontanarci troppo dallo spirito della semplicità del BIAB, ma cercando di capire se ci può aiutare a migliorare. L'altra modifica importante, è stato includere le rampe nelle soste, dividendo le varie zone di mash e contando il tempo di permanenza nella zone stesse.
Così abbiamo diviso la cotta nelle zone di lavoro degli enzimi:

prima parte di mash in o protein rest da 46°C a 58°C

seconda parte di beta amilasi da 54°C a 68°C

terza parte di alfa amilasi da 63°C a 76°C

ed infine mash out da 76°C a 80°C 

(dati "La tua birra fatta in casa" D.Bertinotti - M.Faraggi)

Però tra il dire e il fare....
Come sempre abbiamo preparato tutto il giorno prima, prelevato l'acqua alla fonte, macinazione dei grani, sistemazione del carrello con fornellone e montaggio del rubinetto nella vecchia pentola da 50 litri.

Qui potete vedere il ridotto quantitativo di acqua, 18 litri. Ho immediatamente pensato che una volta  sistemato il doppiofondo, lo spazio a disposizione dei grani sarebbe stato davvero risicato, che poi si è rivelato il problema più grande.  Nella pentola sono stati montati due nuovi filtri mini bazooka, che rispetto ai vecchi sono più lunghi per ampliare la superficie filtrante e sono completamente in acciaio inox, al contrario di quelle vecchie che avevamo il pezzo con il filetto in plastica.

Inoltre, vista la necessità di aggiungere 21 litri in fase di mash out, si è reso necessario utilizzare un'altra pentola per scaldare l'acqua fino a 80°C. E' stata utilizzata la cara pentola, che utilizziamo per la passata di pomodoro.

I 21 litri ci stanno proprio giusti. Per accelerare i tempi per la mattina successiva, e non trovarci con  l'acqua a 5°C, l'acqua delle due pentole è stata scaldata.
Terminato di macinare i grani abbiamo chiuso tutto e siamo tornati a casa.

La notte non è passata bene, sarà stata l'agitazione per questa nuova tecnica, sarà stato il limoncello serale, ma la notte è stata un calvario, alle due non sapevo dove sbattere la testa, bisognerebbe capire quando le promesse non sono positive! La mattina è cominciata presto, non riuscendo a dormire bene ho preferito alzarmi presto e mettere su carta un piccolo grafico, come si faceva a scuola, delle rampe da seguire.

Qui lo vedete dopo che è stato compilato, dove potete vedere che gli step si sovrappongono e che rampe di step diversi possono essere fatte contemporaneamente. L'idea è sicuramente positiva per accorciare il tempo del mash.
Il sistema adottato ha i suoi limiti, mi spiego. Utilizzando 18 litri iniziali in una pentola dove la parte sottostante è occupata per quasi il 50% da un doppiofondo che impedisce ai grani di miscelarsi perfettamente con tutta l'acqua ma solo con una parte, crea alla fine un pastone molto denso che non permette una distribuzione uniforme del calore in tutti i grani creando nella zona centrale, il naturale posizionamento del flusso più caldo che tende a salire, facendo fatica a diffondersi tra i grani ammassati e poco mobili, come un risotto molto denso. Questo è stato il problema di questa cotta, dovremmo sicuramente trovare il modo di migliorare questo aspetto, un modo c'è ma ne parliamo dopo, ma torniamo alla cronaca.
Sveglio Andrea, scendiamo sistemiamo il doppiofondo (e come avevamo pensato lo spazio è davvero misero) la sacca e versiamo mezzo limone sia nella pentola di mash che nella pentola con l'acqua da aggiungere al mash out e accediamo il gas in entrambe le pentole.

L'acqua della pentola di mash è intorno ai 25°C, un pezzo è già fatto e in pochi minuti ci ritroviamo a 56°C, avremmo dovuto capire subito che scaldare 18 litri di acqua e diverso che scaldarne 40 litri. Siamo costretti a togliere dell'acqua e aggiungerne di fredda per rientrare in temperatura, ma nonostante l'aggiunta, l'acqua non scende di molto e visto che comunque a 55°C siamo ancora in protein rest, decidiamo di versare i grani.

La temperatura scende a 53°C, si parte e iniziamo a conteggiare il tempo e a compilare il grafico, 0 minuti 53°C, dopo 5 minuti riaccendiamo sempre 53°C a 10 minuti cominciamo a salire. Il termometro fa le bizze, ogni tanto si spegne e si riaccende da solo, non abbiamo un buon strumento, dobbiamo cominciare a pensare di trovare un modo definitivo, per ottenere una misurazione affidabile per uno degli strumenti fondamentali, il fondamentale.
Il tempo passa e riusciamo a coprire le soste con le rampe, ma la temperatura non è uniforme, nonostante il mescolamento eseguito con il mestolone, il pastone non si miscela bene, troppo poca l'acqua presente nella zona sopra al doppiofondo.
In fase di alfa amilasi, visto il tempo di permanenza più lungo, ci siamo rilassati un pò e abbiamo lasciato un pò il pastone con il gas accesso. Arrivati a 70°C il momento tragico "Pa ma guarda fa le bolle!", " Le bolle?" guardo dentro la pentola e al centro sta bollendo "beep!!!" spengo immediatamente e mescoliamo, " beep!!! dai una mescolata che mi sa che ci siamo fottuti la cotta, beep!!!" In quel momento comincio a vedere il papa, la mamma con il bambino in braccio il nonno e tutti i loro amici, è una processione continua!!!! Dopo qualche momento di estasi, mi ricompongo e cerco di recuperare la ragione, pensando che forse il termometro è guasto, segna 77°C (non ci crede nessuno). Continuiamo a mescolare, pensando che una parte degli enzimi presenti nella zona centrale della pentola saranno cotti, ma sperando che i loro compagni della periferia siano ancora attivi, magra speranza. Lasciamo il fuoco spento fino a fine sosta e dopo i 40 minuti ci ritroviamo 71°C riaccendiamo e saliamo in mash out. Controlliamo la temperatura con il termometro ad alcool, il pastone è tanto denso che il termometro sta in piedi da solo.

Una tragedia, il termometro segna 75°C!!! Quindi se prima il termometro digitale segnava 77°C voleva dire che eravamo a 81°C!!!

Non ci rimane che provare a fare il test dello iodio sperando che almeno qualcosa si sia convertito. Il colore non è nero per fortuna, ma un marrone così carico non lo abbiamo mai avuto, ci sono ancora amidi che purtroppo non saranno convertiti, è un brutto colpo, resterà come un succo di frutta torbido!
Preoccupati ma non domi, c'è ne sbattiamo la ciolla e arrivati a mash out a 78°C spegniamo e aspettiamo 10 minuti prima di cominciare a versare l'acqua di ... mi mette male chiamarla di sparge, ma per capirci, l'aggiunta di acqua a 80°C. Prima di versare l'acqua misuriamo la densità, per vedere quanto è stato convertito. Il densimetro misura 1076, non e quello che ci aspettavamo di ottenere ma meglio di quello che pensavamo di ottenere.
Intanto la temperatura è scesa inspiegabilmente, se l'acqua aggiunta è ha 80°C e il pastone è a 78°C, non può essere a 76°C, il termometro ciocca più di me! Versiamo lentamente, ci mettiamo 5 minuti a versare i 21 litri.

La tecnica è rudimentale ma il colino di acciaio crea una doccia funzionale. Siamo pronti per passare alla fase di sollevamento della sacca.

Siamo esausti, più mentalmente che fisicamente, per gli inconvenienti incontrati, anche Andrea sembra rassegnato al risultato finale. Questa volta abbiamo tirato su la sacca e lasciata scolare, senza strizzare, per evitare di intorbidire ulteriormente con farine, l'abbiamo semplicemente arrotolata, intanto riaccendiamo per andare in bollitura. La sacca continua a sgocciolare, sono sufficienti 15 minuti per far scendere la maggior parte del mosto intrappolato nelle trebbie, decidiamo di togliere la sacca anche se c'è ancora mosto, siamo ormai vicini a bollitura. Come sempre man mano che la temperatura aumenta, le proteine si separano, venendo a galla.

Misuriamo la quantità di mosto preboil, e come da programma (almeno una è andata bene!) 36 litri, sono rimasti 3 litri di mosto dentro i grani, 0,5 litro per ogni chilo di grani. Misuriamo anche la densità preboil 1044, qualche punto in meno di quelli che avevamo preventivato, ma tutto sommato ci sta bene.

Come sempre i problemi non vengono mai da soli, così ci si mette anche la bombola, è alla fine e non c'è la fa a portare il mosto in bollitura, siamo costretti a utilizzare l'altra bombola.

Siamo a meta strada, e cominciamo con le gittate di luppolo, si inizia con il Simcoe in pellets, solo 10 grammi per l'amaro.

Il problema del pellets e che una volta nel mosto diventa polvere, e  non ne abbiamo già abbastanza delle farine che girano, per aggiungere dell'altra, sarà il secondo problema di questa cotta, quando alla fine, in fase di versamento, saremo costretti a lasciare nella pentola oltre 5 litri mosto, che ha inficiato il risultato finale sull'efficenza, ma era praticamente fango!.

Le altre gittate sono miste, un pò coni e un pò pellets. Abbiamo sperato fino alla fine che il luppolo in coni avrebbe trattenuto il pellets, invece non è stato così.

A dieci minuti dalla fine della bollitura è l'ora di inserire la serpentina per la fase di raffreddamento. L'inserimento durante la fase di bollitura serve per sterilizzarla. Intanto mettiamo su un pentolino con l'acqua da utilizzare nella reidratazione del lievito. La scelta cade ancora sul US-05 il neutro secco della Fermentis, e visto la bassa densità della cotta decidiamo di inserire una sola bustina.

Siamo quasi alla fine, terminata la fase di bollitura, durata un ora, al contrario delle ultime cotte dove avevamo toccato anche i 120 minuti, certo che un'ora mezza ci avrebbe aiutato a recuperare un paio di punti sulla densità, ma lo scopo era di ridurre i tempi.

Questa volta il raffreddamento è una passeggiata, rispetto alla pentola da 100 litri, non è stato necessario neanche utilizzare le bottigliette ghiacciate, in meno di mezz'ora siamo arrivati a 20°C, " Ehi Pà, Ti ricordi che palle con l'altra pentola?",  "Se decideremo di riutilizzarla ci dobbiamo organizzare o con un controflusso o con delle piastre, non abbiamo altra scelta".

Terminata la fase di raffreddamento, non rimane che cercare di concentrare le farine, i luppoli e il restante materiale in sospensione, sul fondo al centro della pentola, e l'unico modo è creare un bel vortice.

Nel frattempo reidratiamo il lievito, in mezzo bicchiere di acqua sterilizzata tramite bollitura, e raffreddata a 25°C prima di aggiungere il lievito e scioglierlo bene. Successivamente, dopo 15 minuti,  inseriamo un paio di grammi di zucchero e rimescoliamo. Ricordatevi di coprire il bicchiere con della pellicola trasparente, per evitare contaminazioni.

Visto la grande quantità di polveri e farine presenti, decidiamo di allungare i tempi di riposo dopo il  whirpool, e lasciamo depositare tutto per 30 minuti e sistemiamo il fermentatore preventivamente sanificato, sotto il rubinetto.

Nonostante il tempo prolungato di sosta, il mosto è davvero molto torbido, ma in questo momento non possiamo fare altro, che guardare il mosto cadere nel fermentatore. Il profumo del luppolo è molto intenso.

Prima di versare il levito prendiamo un campione per la misura della densità, 1050. Alla fine comunque la densità è buona, e non è legato al problema dell'efficenza. Intanto a 20 litri versiamo il lievito, temperatura di inoculo 18°C. Alla fine purtroppo non siamo riusciti a versare tutto il mosto e siamo stati costretti ad interrompere il flusso, pena il versamento di troppe farine, e lasciare oltre 5 litri, praticamente di melma mescolata al mosto, e questo che ci ha abbassato moltissimo l'efficienza. Abbiamo calcolato che se fossimo riusciti a versare gli altri due litri preventivati, avremmo portato l'efficienza a un più decoroso 72%.

L'ultima modifica riguarda l'aeratore, che abbiamo deciso di non utilizzare, per ossigenare il mosto, per paura di ossidare troppo il mosto e riprendere la vecchia tecnica della forza di polso. 2 - 3 minuti di scuotimenti di mestolo sono sufficienti.

Siamo in dirittura d'arrivo, non rimane che chiudere il coperchio, e trasportare il fermentatore in cella climatica, in cantina.

La mattina successiva, il nostro gorgogliatore, borbottava molto lentamente, solo nella serata è partita la fase tumultuosa, facendo salire la temperatura del mosto a 20°C, ora non ci rimane che aspettare il fine settimana per effettuare il travaso e aggiungere il Galaxy in DH.

Nonostante tutto siamo riusciti a ottenere, sulla carta, una discreta efficienza e una buona densità. Anche l'assaggio del campione utilizzato per calcolare la densità, a decretato un ottima presenza di luppolo, piacevole, anche se molto pungente, notevole come sempre l'aroma e il gusto del biscottato portato dal Biscuit, e la dolcezza del Pale.

Certo che c'è da fare alcuni considerazioni, già esternate nella cronaca. 

Era un pò che volevamo utilizzare questa tecnica di mash concentrato, fin dai tempi del passaggio da estratti ad all grain, quando a disposizione avevamo una pentola da 13 litri e volevamo fare un mini biab in casa. Nei forum è da qualche anno che se ne parla, e con il tempo molti utenti hanno provato e migliorato, con diverse tecniche tra loro, ma più o meno che portano agli stessi risultati. I nostri problemi sono stati legati alla presenza del doppiofondo, che ha impedito ai grani di miscelarsi con il 100% dell'acqua, creando un pastone, che non ha permesso una buona diffusione della temperatura e quindi ad estrazione degli amidi, tendendo così una densità più bassa di quanto speravano, praticamente abbiamo avuto alla fine la stessa densità di un BIAB classico. Per la prossima cotta possiamo trovare il modo di migliorare la miscelazione dei grani macinati, provando a creare un doppiofondo con un scalino nella zona dei minibazooka e il restante molto più vicini al fondo guadagnando di fatto almeno 5 cm. Invece per il problema del riscaldamento della miscela, si potrebbe provare invece di utilizzare il gas, che comunque rimarrebbe sempre disponibile in caso di necessità, ad alzare la temperatura, aggiungendo ad ogni step un pò di acqua molto più calda. Staremo a vedere ma questa sarà una nuova avventura.