Una Chiacchierata con ...... Andrea Rogora

Cari Lettori siamo nuovamente qui, nel nostro salotto virtuale, in compagnia di un nuovo Amico.

Abbiamo il piacere di avere con Noi Andrea Rogora in arte Rico, conosciuto da molti per il suo ruolo di Moderatore del Forum AreaBirra.it ma ai più sconosciuto nella sua veste privata di Mastro Birraio del birrificio THE WALL di Venegono Inferiore in provincia di Varese.

Nato a Busto Arsizio nel Dicembre 1981, fidanzato da 12 anni con Giulia. Hobby le moto stile cafe racer e i furetti, ne possiede 4.

Ciao Andrea o Ti devo chiamare Rico?

R:Facciamo Rico, molti mi conoscono con questo “Nickname”.

Presentati e raccontaci la Tua storia birraria.
R:Sono sempre stato un bevitore di birra, ma fino al 2008 mi sono limitato a birre industriali trovate nei classici pub.
In quell'anno il colpo di fulmine, Giulia (la mia compagna) mi regala il kit per fare la birra in casa e dopo qualche mese a studiare sul forum di Areabirra.it produco la mia prima birra fatta in casa (una vera ciofeca), ma non mi perdo d'animo e continuo a produrre. In meno di un anno passo all'E+G e successivamente all’All Grain col metodo BIAB scoperta su un forum Australiano e continuo a produrre con questa tecnica incrementando l'attrezzatura cercando di avere il più possibile controllo sul processo produttivo.
Nel 2013 vengo contattato da Stefano Barone imprenditore nel campo della cartotecnica il quale affascinato dal mondo della birra artigianale cercava una persona che lo aiutasse ad aprire un microbirrificio. Da li comincio a fare cotte pilota (per la maggiorparte prodotte col metodo BIAB) per testare ricette e mentre vengono fatti i lavori al capannone e viene montato l’impianto facciamo qualche cotta come beer firm.
Finalmente nel maggio del 2014 iniziamo a produrre col nostro impianto da 20 Hl (2000 lt) e a distanza di un anno e qualche mese abbiamo a catalogo 9 birre.

In questo blog/diario si parla soprattutto di BIAB, e Tu che sei la persona con la maggior esperienza di questa tecnica che conosco, vorrei che spiegassi ai nostri lettori il Tuo punto di vista su questa tecnica un pò bistrattata.
R: Secondo me con questa tecnica si ottengono birre con la stessa identica qualità di quelle prodotte con impianti all grain tradizionali.
Anch’io all’inizio ero scettico ma avendo poco tempo e spazio a disposizione e producendo già in E+G mi è bastato acquistare una grain bag per provare/testare questa tecnica trovata sui forum Australiani (probabilmente sono stato uno dei primi in Italia). Non ci è voluto molto per capire che oltre ad ottenere birre identiche al metodo all grain ci si impiegava molto meno tempo e implicava molta meno attrezzatura.

Perchè in Italia la tecnica Brew In A Bag ha trovato tanta diffidenza, per non dire resistenza?
R: Mah non saprei, probabilmente perché lo zoccolo duro degli homebrewer storici sbeffeggia un pò questa tecnica, ma a mio parere molta gente si sta facendo trascinare dalla tecnica BIAB sia per il risparmio di tempo che per il risparmio in termini di attrezzatura.

Dalla Tua esperienza, ritieni che sia un sistema per produrre birra meno efficace del sistema tradizione delle tre pentole?
R:Se per efficacia parliamo di efficienza pensando alla mia prima birra prodotta col metodo BIAB ottenni un 75% di efficienza risparmiando parecchie ore di lavoro e di pulizia.
Nelle cotte successive rimasi stabile fra l’ 80 e l’85% perciò direi proprio di no.

E’ possibile utilizzare la tecnica BIAB, naturalmente non con una sacca da 2000 lt, per produrre professionalmente birra e quali accorgimenti ci vorrebbero per riuscire nell’impresa?
R: A livello professionale (parlando di birrifici industriali) esiste una cosa simile al BIAB che si chiama "filtro miscela", in pratica al posto del fondo filtrante del tino filtro ci sono dei teli a maglie fitte dove viene filtrato il mosto, in questo caso come nel BIAB ci si può permettere di macinare più fine ottenendo una maggiore efficienza.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

R: A livello professionale sicuramente la Mrs White, una White IPA da 4,5° e Firewitch un’American IPA da 6,5°.

Regala una ricetta ai nostri lettori

R:Ricetta super easy:
Per 20 lt (efficienza 75%)
OG:1.048 
Malti 

4,0 Kg Pils 
0.1 Kg Cara120 

Luppoli(40 IBU) 
Perle 15 g @ 60 min 
Columbus 20 g @ 10 min 
Mosaic 20 g @ 10 min 
Columbus 20 g @ 5 min 
Mosaic 20 g @ Whrlpool (o a fuoco spento) 
Columbus 20 g @ Dry Hopping 
Mosaic 20 g @ Dry Hopping

Lievito Safale US-05 o lievito tendenzialmente neutro

Raccontaci il percorso che Ti ha portato a diventare moderatore del forum di AreaBirra e il perchè hai deciso di prenderTi questa responsabilità?

R: Quando iniziai a smanettare con la prima birra in kit mi iscrissi al forum e fui da subito molto attivo, dopo qualche anno l’amministratore Reversi mi chiese se avessi voluto far parte dello staff del forum per dare una mano con la moderazione ed io naturalmente con grande piacere accettai l’incarico.

Cosa pensi dei forum italiani e a che livello siamo rispetto ai forum internazionali?

R: Sicuramente abbiamo molto da imparare dai forum Australiani ed Americani, sono molto “avanti” rispetto a noi, ma secondo me è solo una questione di tempo.

Tra il forum e il birrificio, Ti sarai fatto una notevole esperienza sul mondo degli homebrewer italiani, come li giudichi?

R: Sicuramente col passare degli anni e con l’aumentare del popolo di Homebrewers italiani la qualità negli anni è salita, avendo anche fatto il giudice per qualche concorso HB non posso che confermare il trend positivo.

Cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere la strada di HB? Dai qualche consiglio per iniziare a produrre birra a casa?

R:Il mio consiglio è quello di cominciare con birre semplici e con pochi ingredienti in modo da poter individuare con facilità la causa di alcuni difetti che potrebbe avere il prodotto finito.

In molti agli inizi (me compreso) tendono a strafare cercando di produrre birre complicate e magari con spezie e ingredienti sconosciuti.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nel progetto che hai sviluppato prima come beer firm e poi come microbirrificio?

R: Le maggiori difficoltà sono state quelle burocratiche soprattutto per la parte birrificio.

Facci da cicerone virtuale e guidaci a visitare il vostro microbirrificio e dacci qualche informazione sulle birre che producete.

R:Il nostro birrificio ha una sala cottura da 20 Hl(2000 litri) a 3 tini automatica, abbiamo una cantina con 16 unitank (8 da 20 Hl e 8 da 40 Hl) che ci permette di soddisfare sia la nostra produzione che quella di alcuni conto terzi, inoltre abbiamo una linea di confezionamento per le bottiglie ed una infustatrice che ci permette di confezionare sia i fusti di plastica (kkeg, polykeg, petainer) che i fusti in acciaio inox.

Le nostre birre sono queste in ordine di presentazione: 

Sunray: una golden ale con luppoli inglesi ed americani 

Firewitch: un’American IPA profumatissima. 

Mrs. White: una White IPA 

Kubla Khan: Una Black IPA 

Sjàvar Bjor: Una Salty Amber Ale fatta in collaborazione col birrificio Argo. 

Il Barone: Un’American BarleyWine 

Rebhell: Una Munich Helles 

Billygoat: Una Doppelbock 

Kamaleon: Ogni volta differente

Qual è il Tuo pensiero sul prodotto “birra artigianale”, quali sono le condizioni per tale definizione? E direttamente conducibile alla quantità prodotta, dal metodo utilizzato o semplicemente della qualità degli ingredienti?

R: Secondo me esiste solo la birra di qualità, ormai “artigianale” è un termine usato e abusato anche dai birrifici industriali che sfornano le cosiddette birre “crafty”.

Tu che hai vissuto in prima persona tutte le fasi della birrificazione da Homebrewer a professionista della birra artigianale, quali sono le differenze più importanti?

R: Sicuramente con un impianto professionale si ha un maggiore controllo di tutto il processo produttivo. Ma anche da HB si riescono a produrre delle signore birre, ci sono birre prodotte da alcuni HB che farebbero impallidire birre prodotte su impianti professionali.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

R: Far arrivare la nostra birra all’estero (anche se già stiamo muovendo i primi passi). 

E spaziare con la produzione in altri stili, per esempio da poco è partito il progetto Kamaleon, ogni cotta sarà differente e le prime due sono state APA da 4,2° prodotte con varietà di luppoli differenti, la prossima sarà un nuovo stile (sorpresa).

Abbiamo finito Rico, Ti ringrazio per la Tua disponibilità, anche da parte dei nostri lettori. Spero di poterTi di nuovo rinnovellare tra le nostre file, magari per una nuova chiacchierata sul BIAB.

A presto.

Una Chiacchierata con ...... Lorenzo Farfarelli

Dopo qualche mese di ferie torna la rubrica "Una chiacchierata con....".
Dopo una serie di incontri con Amici più “professionali”, c'è desiderio di qualche chiacchierata con “semplici” appassionati, che a volte semplici proprio non sono, è la volta di Lorenzo Farfarelli.

Romano, anni trentanove sposato da circa sei anni. Lavora nel settore del trasporto aereo. Divide la sua vita tra mille hobby, dall’home brewing alle arti marziali, passando per la fotografia e la lettura….

Ciao Lollo o preferisci Lorenzo?

L: Lollo va più che bene, ormai questo nick mi si è appiccicato addosso e non riesco più a levarmelo.

Raccontaci un pò come è nata la Tua passione per la birra.

L: Anni fa, quando internet era veramente agli albori. Insieme a due amici trovammo in un noto pub della capitale i primi kit Mr malt e lo comprammo. Dopo tre o quattro cotte direi fallimentari desistemmo. Ma quella sensazione quasi divina, di creare alcol partendo dallo zucchero mi rimase dentro. Anni e anni dopo grazie ad internet ripresi da zero questo hobby.

Quale è stato il motivo che Ti ha spinto ad appassionarTi al mondo della birra casalinga?

L: Amo le autoproduzioni casilinghe in generale, di qualsiasi tipo esse siano. L’uomo moderno pensa che la verità sia racchiusa dentro una scatola con su scritto sky, che i polli si coltivino dentro gli ipermercati direttamente su polistirolo e plastica. Autoprodurre, farsi le cose belle e buone da soli vuol dire esibirsi in un gesto rivoluzionario.

Quando crei le Tue birre, qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi?

L: A parte il breve episodio da kit degli anni novanta, sono partito contro ogni parere direttamente con tecnica all grain. E li mi sono fermato.

Raccontaci il Tuo percorso HB, descrivici il Tuo impianto e come si è evoluto, magari regalaci qualche Tuo trucco?

L: Dopo una approfondita raccolta di notizie su internet, dopo aver messo a memoria il Bertinotti Faraggi sono partito assemblando un impianto basico, che ruotava intorno ai fornelli della cucina. Due pentole da cinquanta litri, filtri bazooka e tanta fatica. Poi ho costruito la struttura in metallo con fornelloni, ora il cuore dell’impianto è una polsinelli da 75 litri per il mash e una pentola da cinquanta per il boil. Produco dai trenta ai quaranta litri a volta e sono felice. Trucchi non ce ne sono, solo tanta pazienza, dedizione e amore incondizionato.

Quali sono le persone, proffesionisti e non, che hanno maggiormente influenzato il Tuo modo di fare birra?

L: Primi fra tutti Bertinotti e Faraggi, poi il grande Gordon Strong e il mitico Randy Mosher. Ho letto e recitato le loro bibbie in ginocchio davanti ad una pinta di scura fino allo sfinimento. Poi alcuni utenti del forum Mr malt, non li cito loro sanno chi sono…vero Lorevia?? :D

Quali sono le birre che preferisci?
L: Imperial stout fra tutte. Amo la complessità di questa birra. Poi ovviamente le super luppolate. Da qualche tempo è nato anche l’amore per sour, nell’aperitivo del venerdì apro sempre con una acida diversa.

Come sai Lol che in questo blog si parla quasi esclusivamente di BIAB, la tecnica australiana per produrre birre AG, qual’è il Tuo giudizio?
L: Ottimo direi, un metodo intelligente per risparmiare tempo e spazio.

Secondo la Tua esperienza, ritieni che il BIAB sia un sistema per birrificare meno efficace, rispetto al metodo All Grain Classico?

L: No non lo credo veramente. Se qualcuno riuscisse a distinguere in assaggio alla cieca una birra fatta in all grain e una fatta in Biab sarebbe plausibile marcare una differenza. Ma di fatto l’unica differenza tra i due sistemi è il domozimurgo alle spalle della ricetta e la sua esperienza nel farla.

E’ nostra consuetudine chiedere di regalare ai nostri lettori una ricetta, ora tocca a Te.
L: Te la do in percentuali senza specificare il litraggio. Preferisco lavorare così, ognuno può trasportare la ricetta nel suo impianto senza impazzire: 

Estimated OG: 1,093 SG
Estimated Color: 121,7 EBC

Estimated IBU: 80,6 IBUs

Brewhouse Efficiency: 70,00 %

Est Mash Efficiency: 73,6 %

Boil Time: 60 Minutes

Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) 64,1 % 

Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC) 9,2 % 

Roasted Barley (591,0 EBC) 7,1 % 

Black (Patent) Malt (985,0 EBC) 4,1 % 

Oats, Flaked (2,0 EBC) 4,1 % 

Chocolate Malt (886,5 EBC) 3,1 % 

Dememera Sugar (3,9 EBC) 8,4 % 

Chinook [13,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 55,7 IBUs 

Chinook [13,00 %] - Boil 15,0 min Hop 9 24,9 IBUs 

Lievito Fermentis US-05

Mash 60 minuti a 64°c

Bollire per 60 minuti

Quando hai realizzato la possibilità di aiutare altri condividendo con loro le Tue esperienza e la Tua passione?

L: Veramente è successo il contrario. Mi sono iscritto nel forum che ancora dovevo capire come mettere insieme l’impianto. Piano piano grazie ai consigli degli esperti ho cominciato a ingranare. Ora, solo ora comincio anch’io ad aiutare i neofiti che si affacciano nel forum.

Pensi di avere delle “responsabilità” verso chi si avvicina al mondo della birra, nel specifico sulle pagine del Forum?
L: Penso che quando si da un’informazione si è sempre responsabili di quello che si dice. Per questo tendo a rispondere solo quando ho fatto esperienza diretta dell’argomento. Se questa esperienza non c’è lo specifico nel messaggio.

Ora che siamo caldi entriamo un più nello specifico del mondo della birra casalinga e artigianale, chiedendoti il Tuo pensiero.

Ti sei mai fatto un’idea di quali siano le differenze più importanti tra il mondo degli HomeBrewer e quello artigianale professionale?

L: Penso il processo di produzione e il fattore commerciale, che per parte dei professionisti ne limita nella maggior parte dei casi la fantasia e l’istrionismo: si limitano i rischi e si tenta di massimizzare i guadagni. Noi HB, liberi dalle pastoie del vil denaro possiamo sperperare in pace, inseguire progetti folli e realizzarli. Farli assaggiare a colleghi e amici e gustarsi le facce sconvolte di chi beve.

Non Ti sembra che a volte si tende a “esagerare ed esasperare” quella che è semplicemente una passione, nel voler raggiungere traguardi “professionali”?

L: Di fatto molti HB hanno raggiunto livelli impressionanti. Sarebbe bello fare un concorso alla cieca con professionisti e HB e vedere cosa uscirebbe fuori. Secondo me ci sarebbero belle sorprese. Alcune birre dei nostri amici del forum assaggiate in questi anni mi hanno letteralmente impressionato. Avevano la dignità della birra professionale.

Nell’ ambiente romano, quali sono le birre che al momento vanno per la maggiore?

L: Nelle tap list dei pub romani non mancano mai ipa e apa, le birre che maggiormente colpiscono il neofita e gli fanno capire a suon di luppolate le differenze tra artigianale e industriale. Si cominciano a vedere con insistenza anche le sour, segno che il pubblico, noi, stiamo maturando.

Pensi che i consumatori di birra, abbiano capito le differenze tra birra industriale e artigianale?

L: Non tutti, per ora non la maggioranza. C’è chi approfondisce e chi invece rimarrà per sempre legato alla sua ceres….

Qual'è il tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

L: Anche qui come sopra. Ci sono giovani che sono attratti dalla birra artigianale e giovani che bevono le industriali e non vanno oltre. La differenza risiede solo nell’educazione al gusto. Entrambi cercano l’ebbrezza, chi con classe e gusto chi con attitudine pragmatica.

Pensi che, se aiutati, il mondo della birra possa dare lavoro ai nostri ragazzi, in questi momenti difficili?

L: Non in questo contesto storico. O meglio, ci vuole dedizione, carattere di ferro e pecunia per iniziare un’attività del genere. Magari in alcuni casi particolari e isolati alcuni giovani hanno trovato lavoro nel settore, ma non mi sembra costituisca un dato statistico.

Noi appassionati e Home Brewer italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?

L: Bevendo galloni di artigianale, in tutte le fogge ed emanazioni. Superando il limite dello stile e amandoli tutti indistintamente.

I tuoi progetti per il futuro?

L: Pochi e semplici. Riposarmi dopo un periodo veramente duro, birrificare, bere, mangiare e abbandonarmi a tutte le attività connesse a tali passatempi…

Hai un sogno nel cassetto?

L: Si, scrivere e pubblicare romanzi e poesie…

Abbiamo finito Lol, ci ha fatto molto piacere averTi qui con noi, e scoprire anche qualche tuo lato segreto, sinceramente avrei ancora molto da chiederTi, ma penso che i nostri lettori si siano fatti un’idea.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità, e del tempo che hai voluto regalare a me e ai lettori.

Spero che ci verrai ancora a trovare, Grazie Lorenzo e a presto.

L: Grazie a te, che zitto zitto con grande umiltà hai tirato su un blog con i controfiocchi. Bravo

Oro V American Pale Ale in Biab

L'estate è finita è l'autunno ormai ci ha dato il benvenuto. Una stagione che cerca di mitigare i cuori, che inevitabilmente, come ogni anno vedono dietro l'angolo un inverno freddo. Ricca di regali naturali, come i funghi e le castagne. Castagne che anche quest'anno saranno protagoniste di una birra, non come la Diana dello scorso anno, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, ma bensi una birra alla castagna di l'utilizzo con malto Base il Pilsner, Vienna e il Caramunich, probabilmente una piccola dose di malto tostato Black o Roadsted, ma ne parleremo per Natale.

Continuano con cadenza bisettimanale a birrificare, anche se dovremmo rallentare un pò per impegni che ci aspettano dietro l'angolo. Come al solito non siamo rimasti con le mani in mano, nella settimana precedente, con il travaso e l'imbottigliamento della Oro IV e la realizzazione della relativa etichetta, che non ha subito modifiche importanti rispetto alla Oro III.

Abbiamo iniziato anche lo studio per l'etichetta della 50ª cotta, con la reintroduzione della divisione dell'etichetta, con un etichetta posteriore dove sarà inserito un piccolo scritto commemorativo, ma ne parleremo la prossima volta.

Per il travaso della Oro IV abbiamo utilizzato la tecnica di sempre, rubinetto- rubinetto, e abbiamo inserito 50 grammi di Simcoe, per la luppolatura a freddo.

La densità al travaso era un pò più alta del solito, 1018, dovuto alla sosta per le beta amilasi a 68°C, che ha creato più destrosio, zuccheri meno trasformabili dagli enzimi, che doneranno più corpo alla birra.

Per la fase di imbottigliamento abbiamo aggiunto 6gr./lt. di zucchero bianco, per la rifermentazione in bottiglia, sciogliendoli in 300 ml di acqua fatta bollire precedentemente e la soluzione raffreddata alla temperatura della birra. Densità finale raggiunta 1013 che a portato il grado alcolico a 5.8%. Come per la Oro III, abbiamo utilizzato un filtro per evitare il passaggio del luppolo nelle nostre bottiglie.

Le bottiglie sono state posizionate nella cella riscaldante, complice l'abbassamento repentino della temperatura in cantina che è scesa sotto i 17 gradi, insieme alle bottiglie della Oro III, per la rifermentazione per una ventina di giorni.

Ma veniamo a questa nuova avventura con la Vª versione della Oro, nella ricerca infinita di creare qualcosa di ancora più soddisfacente.

Oro V American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :82 %

OG :1048

ABV :4.8 %

Plato :12 

IBU :41.5

BU/GU :0.86 

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Maris Otter 4500 gr 85 %

Aromatic 400 gr 8 %

CaraPils 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %

Totale 5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 15 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min 

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 0 min 

Centennial (AA 9.1) 10 gr 0 min
Chinook (AA 12.5) 20 gr 0 min

Sorachi ACE (AA 12.4) 50 gr DH

Totale 190 gr

Lieviti

SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Dopo aver passato il sabato ad imbottigliare la Oro IV, abbiamo provveduto a preparare tutto il materiale necessario per la cotta di domenica. Una grossa mano questa volta la data la moglie, che oltre ad andare a prelevare l'acqua alla fonte, ci ha aiutati macinando i grani. 

La Domenica è iniziata molto presto, la notte è stata insonne, a volte mi capita quando faccio il turno di notte durante la settimana, rimango un pò sfasato, così alla fine verso le sette mi sono alzato, colazione e giù in garage a iniziare questa ennesima cotta, la 49ª.

Non ci sono molte differenze rispetto alle ultime, temperatura di mash 68° tempo 45 minuti, per ottenere una birra corposa. Le novità riguardano il quantitativo del malto speciale Aromatic, raddoppiato rispetto alla Oro III e il dimezzamento del CaraPils. Oltre ai malti è stato apportato qualche modifica ai luppoli, visto che cominciano a scarseggiare il Centennial e l'Amarillo, li abbiamo sostituiti, nell'ultima gittata con una ventina di grammi di Chinnok a 0 minuti.

Come sempre inserisco il doppiofondo, la sacca, e accendo il fuoco, l'acqua c'è già, la versiamo il Sabato. Poi spremo un limone, il nostro acidificante naturale.

L'ambiente comincia a essere più freddo, siamo a 15°C, e ci vuole una quarantina di minuti per raggiungere la temperatura di esercizio del primo step in beta amilasi a 68°C. Nel frattempo mi raggiunge mia moglie che mi da una mano a versare i grani. Come facciamo ultimamente non spengo il fuoco ma lo lascio al minimo per evitare che la temperatura scenda troppo.

Ci metto un pò a miscelare bene i grani, ultimamente si formano un pò troppi grumi, causato dalla foga di versare più velocemente, per concludere prima l'operazione. "Calma è presto" mi ripeto e sono costretto piano piano a mescolare e far venire a galla queste palline di farina concentrata, che devo schiacciare una ad una.

Alla fine ci metto qualche minuto in più ma riesco a miscelare perfettamente grani e acqua.

Questa volta non ho aperto il coperchio e mescolato per i 45 minuti della sosta, utilizzando il tempo a sanificare il fermentatore che ci servirà alla fine per raccogliere il mosto e il resto della attrezzatura necessaria. Dopo la sosta a 68°C, le due consuete soste in alfa amilasi a 72°C per 15 minuti e la sosta di mash out a 80°C sempre di 15 minuti.

Visto l'ora Andrea non si è ancora visto, per fortuna ho la mia dolce metà che ha deciso, oggi, di essere protagonista anche nella fase di creazione. E' l'ora tiriamo su la sacca e riaccendiamo il fuoco.

Come l'altra volta, la temperatura più alta nel mash out ci ha permesso di ottenere un mosto più fluido, e quindi far fluire meglio il mosto fuori dalle trebbie senza strizzare eccessivamente il sacco. Alla fine otteniamo i 39 litri di preboil prefissi, un solo litro perso negli oltre 5 Kg di trebbie.

Prima di arrivare in bollitura, quando la temperatura comincia a salire, le proteine presenti nel mosto, si separano e tendono a venire a galla, è fondamentale scremarle utilizzando un colino.

Sono le 10,30 è appare come un messia Andrea con a tracolla il computer, "A che punto siete?", lo guardo "Siamo quasi in bollitura", mi guarda basito "Ma a che ora Vi siete alzati?", "Alle 7", "A ecco!" Con calma glaciale, attraversa il garage si siede e comincia a ticchettare sul computer.

Ha deciso di dare una ripassata alle ricette e cominciare a tirare qualche somma, anche se però l'ultima parola, sarà al termine della maturazione, all'assaggio.

Intanto il mosto comincia a bollire.

Questa foto dimostra quanto sia "sporco" il mosto con la tecnica BIAB, è secondo me, l'unica pecca del sistema, dover andare in bollitura con molte farine.

Molti potranno obbiettare che comunque, poi alla fine le farine si depositeranno sul fondo del fermentatore e la birra sarà limpida. Non è solo questione di avere una birra limpida, ma di avere innanzitutto un mosto più pulito che non comporti una bollitura di farine che possono creano sapori meno identificabili e solo successivamente un deposito più consistente nelle bottiglie. Se per il primo caso può essere in parte marginalmente arginabile con una macinatura più grossolanamente ma a discapito dell'efficienza, cioè ottenere un densità più bassa a parità di peso dei grani, per il secondo caso si può utilizzare luppoli in coni liberi, che dopo aver effettuato il whirpool o mulinello tendono a creare un filtro naturale che blocca le farine presenti, prima che finiscano nel fermentatore.

Ritorniamo alla cronaca, è l'ora della pesatura dei luppoli, come capita ultimamente la prima gittata a 30 minuti dalla fine della bollitura, con 15 grammi di Chinook dal suo aroma intenso resinoso caratteristico, anche se comunque la gittata a 30 minuti estrae più amaro che aroma. 

Qui la foto con tutti i bicchieri pronti per le varie gittate, con l'utilizzo di Centennial e Amarillo agrumati e floreali. L'aroma che proviene dalla pentola in ebollizione ad ogni gittata aumenta e riempie il garage del profumo intenso classico di questi luppoli americani.

Terminato di mettere i luppoli è l'ora di iniziare a raffreddare il mosto. E' consuetudine per sanifcare la serpentina di raffreddamento, immergerla nel mosto in bollitura negli ultimi dieci minuti. Naturalmente la serpentina deve essere comunque pulita, il fatto di immergerla in un liquido bollente è per sterilizzare, non per pulirla!

Ci siamo, siamo all'ultima parte della cotta, la fase di raffreddamento. Si spegne e si apre il rubinetto, Vi consiglio di non aprire tanto il rubinetto, oltre che per risparmiare un pò di acqua, anche perchè un flusso troppo veloce raffredda meno.

Più o meno il tempo per portare da 98°C a 19°C è intorno ai 40 minuti, che utilizziamo per mangiare qualcosa. Raggiunta la temperatura di inoculo, un bel mulinello per concentrare i coni del luppolo e le farine al centro della pentola. Di solito attendiamo una mezz'oretta prima di aprire il rubinetto, per fare in modo che le farine si depositino sul letto di coni, e si trovino intrappolate. 

Prima di cominciare a vuotare il mosto nel fermentatore, raccogliamo un campione per misurare l'unico valore che registriamo, la densità iniziale, 1048.

Ho notato da sempre, che di solito una prima parte di mosto che esce, è molto torbido, è probabilmente il mosto che rimane sotto al letto di coni. Non so se ne vale la pena di far ripassare un paio di litri attraverso il letto di coni, quando la maggiorparte si depositerà sul fondo del fermentatore e sarà poi lasciato indietro al primo travaso.

Ci siamo si apra il rubinetto!

Molto importante per evitare di creare un flusso eccessivo che potrebbe trascinare con se molte più farine, aprite poco il rubinetto.

Rispetto all'ultima cotta, il colore risulta di un dorato più intenso, dovuto sicuramente all'utilizzo dell'Aromatic, il Bisciut, utilizzato nella Oro III, tende a dare un colore leggermente più carico con un leggero viraggio verso un giallo ocra.

Anche questa volta abbiamo deciso di non reidratare il lievito secco, l'US-05 per la precisione, alla fine dopo due esperienze, non abbiamo trovato differenze a inocularlo direttamente nel mosto. Al contrario c'è solo vantaggi, non si deve più scaldare e sterilizzare l'acqua necessaria alla reidratazione, non bisogna preparare il tutto prima a volte rischiano di non raggiungere al momento giusto l'attivazione e soprattutto più tempo per fare dell'altro.

Il lievito è stato versato a più riprese man a mano che il livello saliva, lasciando il tempo di reintegrare l'acqua persa durante il processo di essiccazione.

Temperatura finale tra i 18° e 19° gradi.

Siamo davvero alla fine, una volta terminato di versare il mosto serve una bella ed energica mescolata, sia per aumentare la dose di ossigeno necessario per la moltiplicazione dei nostri amici lieviti, sia per miscelare bene il lievito, non ci rimane che chiudere il coperchio e portare in cella riscaldante il fermentatore, che terrà compagnia alle bottiglie di Oro III e Oro IV.

Stamane già cantava, con molta calma, con temperature più basse la fase tumultuosa è molto meno esplosiva, ora attendiamo che la prima parte della fermentazione termini con la trasformazione degli zuccheri più fermentabili, poi tra 5 6 giorni faremo il primo travaso, dove successivamente saranno trasformati molto più lentamente gli zuccheri meno fermentabili.

Per le prossime settimane saremo un pò impegnati in un progetto che con la birra non ha niente a che vedere, che ci terrà un po lontani dalle nostre pentole e dai nostri fermentatori, ma non Vi lasceremo soli, saranno inserite due interviste con Amici, che Vi terranno compagnia.
Per i lavori brassicoli ci limiteremo a travasare la Oro V e successivamente ad imbottigliarla. Molto probabile l'etichettatura della Oro III che nel frattempo terminerà la fase di rifermentazione, e continueremo lo studio per l'etichetta della Fifty la birra speciale per l'anniversario della 50ª cotta, mentre la ricetta è già a buon punto. Sarà prodotta con il metodo tradizionale con le tre pentole.
Cinquanta cotte in tre anni, chi l'avrebbe mai detto che in tre anni avremmo prodotto oltre 1250 litri di nettare amaricante. Ma questa sarà un'altra storia.

Non solo birra....Liquore al Limonetto

Dopo aver iniziato la nuova stagione brassicola, abbiamo cominciato anche a produrre i nostri infusi alcolici. Questa volta abbiamo deciso di fare un liquore nuovo, utilizzando il Limonetto, una pianta che non manca in nessun giardino qui in liguria.

Il Limonetto o Aloysia triphylla, oggi classificata come Aloysia, questa pianta dai tanti nomi che ricordano il suo intenso profumo di limone, era precedentemente chiamata come Lippia, ad onore e memoria del naturalista italiano Augusto Lippi, noto per i suoi viaggi esplorativi in Egitto e Abissinia alla fine del Seicento, che si riteneva, erroneamente, ne fosse stato lo scopritore. 

Il genere è delle Verbenaceae

Oltre a Limonetto viene chiamata Cedrina, Citronella, Cedronella, Eloisa, Erba Luigia, Erba perseghina, Limonina, Limoncina, Verbena odorosa, Aloysia citriodora, Lippia citriodora, Lippia triphylla, Verbena citriodora, Verbena triphylla.

Si usano le foglie per aromatizzare olio ed aceto, bevande, dolci ed ogni piatto che richiede l’aroma del limone, per aromatizzare il tè, per preparare bevande alternative ed anche per decorare i piatti di portata.

Macerate in alcol, secondo diverse ricette gelosamente custodite e tramandate in famiglia, le foglie di Limonetto offrivano, in tempi trascorsi, casalinghi liquori aperitivi, stimolanti e digestivi.

La medicina popolare ascrive al Limonetto, principalmente proprietà antinevralgiche, antispasmodiche, eupeptiche e stomachiche, ma anche sedative, carminative ed insettorepellenti.

Per il suo intenso profumo è una delle piante maggiormente usate in erboristeria come correttivo, per le tisane e renderle più piacevoli.

In particolare le foglie, da raccogliere tra giugno e settembre, sono utilizzate per preparare tisane calmanti ed anche diuretiche, utili nelle coliti e nelle cefalee.

Dopo la scorsa stagione che ci ha visto preparare diversi infusi alcolici, con il luppolo, con le bucce di arancia, con i noccioli delle albicocche, con i lamponi, con le bacche di mirto, e giunto il momento di fare qualcosa di nuovo. Così siamo andati in giro a rispolverare qualche vecchia ricetta della nonna e abbiamo trovato quella del liquore di Limonetto.

Come sempre le cose semplici sono le più buone e anche questa semplice ricetta ci delizierà con il suo aroma particolare.
Come sempre si inizia con la raccolta del materiale necessario, in questo caso le foglie dal profumo molto simile al limone, simile ma non proprio uguale è molto più intenso il suo profumo, e delicato e davvero particolare, e naturalmente l'alcool al 95%.

La dimensione delle foglie, come sempre si cerca di scartare quelle più vecchie e macchiate e ci ricerca quelle non troppo mature, nella parte mediana alta del ramo.
La ricetta originale prevedeva 50 - 60 foglie (dipende dalla dimensione) per 500 ml di alcool, io ho utilizzato un litro di alcool e ho messo circa 120 foglie, anche se dopo un pò ho perso il conto.... alla fine ne ho messe finchè non uscivano dalla superficie dell'alcool.

Appena aggiunte le foglie, hanno cominciato a cedere la clorofilla colorando di un verde smeraldo l'alcool.

Qui potete vedere molto bene la quantità di foglie presenti.
E' consigliabile tutti i giorni dare una mescolata al infuso. Mano a mano che passano i giorni si può vedere come le foglie diventino sempre più chiare domano all'alcool un colore verde sempre più brillante.

Dopo dieci giorni siamo passati alla fase due, la fase di filtrazione per separare le foglie oramai decolorate che hanno ceduto tutte le sostanze, noi abbiamo utilizzato un semplice colino.

Nel frattempo abbiamo preparato lo sciroppo da aggiungere all'alcool, abbiamo preparato 1 litro di acqua e 1 Kg di zucchero. Abbiamo fatto bollire l'acqua e una volta raggiunta l'ebollizione, si aggiunge lo zucchero e si scioglie. Si lascia raffreddare, e poi si aggiunge all'infuso.

Una volta unito si mescola bene per miscelare perfettamente l'infuso allo sciroppo che tende ad andare sul fondo e li si lascia due tre giorni a fondersi insieme.

Il liquore diventa un pò opalescente, dovuto alla reazione con lo zucchero.

Quando sarà ben miscelato, riprenderà il suo bel colore smeraldo brillante. Si consiglia ogni giorno di mescolare energicamente il liquore e dopo tre giorni si procede all'imbottigliamento.

Ora non ci rimane che attendere almeno una quarantina di giorni perchè gli aromi e profumi si stabilizzino e creino quel gradevole profumo e quell'aroma unico.

Particolarmente apprezzato dalla nonna era l'aggiunta di un pò di acqua calda, diventando così un caldo digestivo unico, da scaldarci il cuore nelle serata gelide invernali.

Alla Ricerca di una Nuova APA in BIAB

La stagione è partita alla grande, dopo l'inizio dell'attività brassicola con la Oro III, abbiamo inziato anche la stagione degli infusi alcolici, con la creazione di un liquore al Limonetto, cronaca che leggerete a breve nel blog. Oltre a le normali attività  brassicole di travaso e imbottigliamento della Oro III, importante lo studio per l'etichetta della bionda, nella creazione di un nuovo stile, iniziamo da qui.

Nelle settimane di riposo estivo ho pensato e ripensato ad un modifica delle etichette, in vista dell'etichetta speciale per la 50ª cotta. Ci sono volute settimane di tentativi e bozze prima di trovare una nuova forma. L'idea di base era quella di dividere nuovamente l'etichetta in due parti distinte, solamente per la cotta speciale, nel frattempo ho dovuto pensare come ripensare è creare un'etichetta di passaggio. Così ho semplicemente tagliato gli angoli superiori e poi curvati, creando più movimento, e mantenendo comunque il formato unico.

Questa non è l'etichetta definitiva, ma comunque saranno apportate poche modifiche, soprattutto per quello che riguarda i dati definitivi. Il progetto per la birra di Anniversario vi sarà svelata al momento giusto.

Le attività brassicole di queste settimane ha riguardato il travasato e poi imbottigliato della Oro III, la prima cotta della stagione, l'inizio di una serie di cotte di affinamento per avvicinarci il più possibile alla ricetta finale.

Nel travaso abbiamo usato 50 grammi di Simcoe in pellets, per aumentare ancora l'aroma della nostra bionda. Come facciamo ultimamente il luppolo è stato messo libero, e filtrato durante il travaso per l'imbottigliamento.

Già dopo il primo travaso, l'aroma di luppolo era imponente, il profumo davvero intenso, peccato che tutto andrà inevitabilmente a scemare con il tempo. Anche la densità si è rivelata molto vicino a quella finale, praticamente tutti gli zuccheri più fermentabili sono stati trasformati, rimaneva ancora un pò di zuccheri meno fermentabili.

Il fine settimana successivo abbiamo imbottigliato, con la densità a 1008 che ha portato la percentuale di alcool a 5,2%. Per la filtrazione del luppolo è stato utilizzato un filtro che abbiamo legato all'uscita del tubo, costringendoci così a non travasare rubinetto-rubinetto, ma con il tubo di travaso dentro al fermentatore ricevente.

Alla fine tra il luppolo rimasto su fondo del fermentatore, la maggior parte, e quello catturato dal filtro, la birra è rimasta perfettamente "pulita". E' un ottima tecnica per avere un ottimo apporto di aroma, senza il problema di ritrovarmi la birra piena di pezzetti di luppolo tritato.

Ora la birra è stata posizionata nella cella dove è cominciata la rifermentazione in bottiglia che durerà una ventina di giorni, prima di essere poi posizionata sullo scaffale per rimpolpare le nostre file. 

Ma veniamo a questa nuova birra, anche se di nuovo ha poco, visto che è quasi una replica della precedente, a parte l'utilizzo del Bisciut invece dell'Aromatic.

Vediamo subito la ricetta.

Oro IV American Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :24

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8 

IBU :37.3

BU/GU :0.67 

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Maris Otter 4500 gr 84 %

Biscuit 430 gr 8 %

CaraPils 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo 200 g r4 %

Totale 5330 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.1) 10 gr 30 min

Chinook (AA 12.1) 15 gr 20 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 15 min 

Centennial (AA 8.1) 10 gr 15 min

Centennial (AA 8.1) 10 gr 10 min 

Amarillo Gold (AA 9.5) 10 gr 10 min

Centennial (AA 8.1) 15 gr 5 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 15 gr 5 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min

Centennial (AA 8.1) 20 gr 0 min

Simcoe (AA 11.4) 50 gr Dry-Hop

Totale185 gr

Lieviti

SafAle US 05 11.5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 80 °C 15 min

Bollitura 120 min

Rispetto alla Oro III, abbiamo modificato il grano speciale, il Bisciut al posto dell'Aromatic, con la modifica del peso utilizzando 430 grammi di Bisciut contro i 200 grammi di Aromatic. Le modifiche non si fermano qui, la bollitura è stata portata a 120 minuti, creando un mosto più concentrato, anche se  così abbiamo perso almeno due litri, e poi il mash out portato a 80 gradi per migliorare la fluidità del mosto, cercando di evitare di estrarre tannini.

Ma veniamo alla cronaca. Come sempre abbiamo iniziato a preparare la cotta sabato, dopo aver imbottigliato la Oro III, per la verità mentre io imbottigliavo, Andrea era a prendere l'acqua alla fonte, armato di tanta pazienza, visto che questo è il periodo dell'anno prima delle piogge, dove ci vuole mezza giornata per riempire due taniche.

Come sempre si macina i grani, si prepara la pentola, il fornellone, si versa l'acqua e si preparano gli strumenti principali, sempre meno per la verità.

Andrea si lamenta sempre che secondo lui maciniamo sempre troppo fine. La scelta della distanza dei rulli è stata fatta due anni fà, dove dopo qualche cotta di prova, avevamo trovato il compromesso, dove il parametro principale scelto, era l'efficienza. E' indubbio che ci ritroviamo un mosto in bollitura sempre molto "sporco", così per accontentarlo cominceremo a fare nuove prove, dove questa volta il parametro seguito sarà ottenere un mosto il più "pulito" possibile, cercando di non scendere troppo con l'efficienza. Cosa non si fa per i figli!

La nottata ha portata la prima pioggia intensa della stagione, tra tuoni, lampi e pioggia battente, abbiamo dormito ben poco. Così la mattinata comincia tardi, e come sempre scendo prima io, Andrea mi raggiungerà più tardi.

Sono le 10 comincio le operazioni di routine, inserimento del doppio fondo, la sacca, il succo di un limone spremuto  e si parte, accensione.

Una mezz'oretta arrivo a 68°C e comincio a versare i grani, piano piano. Da solo faccio più fatica e a volte mi scendono troppi grani che poi tendono a raggrumarsi, devo quindi mescolare bene per scioglierli. 

Una cosa che ho notato, dopo tante cotte, invece di portare la temperatura più in alto e poi versare i grani freddi che fanno inevitabilmente scendere la temperatura, lascio il gas accesso al minimo e così versando piano piano i grani, la temperatura rimane stabile.

  

La fase di Beta amilasi a 68°C è al limite delle Alfa amilasi, diciamo che è un ambiente idoneo per entrambi gli enzimi. Durante i 45 minuti della sosta non abbiamo acceso il gas, la temperatura è rimasta a 68°C e abbiamo mescolato una sola volta.

La successiva sosta a 72°C per gli enzimi Alfa, che serve per creare maltosio, lo zucchero meno fermentabile "colpevole" della creazione di birre più "corpose", come succede ormai da tempo, di 15 minuti, ha comunque una seconda motivazione, più da leggenda metropolitana che da HB esperto, che possa giovare alla ritenzione della schiuma, con la formazione di glicoproteine.

Poi il mash out, sosta tanto discussa per il BIAB, visto che non facendo sparge risulta inutile. Sinceramente non so se sia inutile nel BIAB hai fini del degrado gli enzimi contenuti nel mosto bloccando ed inibendo definitivamente le reazioni enzimatiche, ma sicuramente più sale la temperatura, più il mosto diventa fluido, migliorando così la fuoriuscita del mosto intrappolato nelle trebbie. La forzatura a 80°C è proprio per ottenere la massima fluidità del mosto e così strizzare meno  possibile e così tentare di "sporcare" meno il mosto che poi andrà in bollitura.
15 minuti sono sufficienti, si riaccende, si tira su la sacca e si va verso la fase di bollitura.

Una cosa sempre da fare durante la rampa che porta in bollitura e la schiumatura delle proteine che vengono a galla.
Come avete letto nella ricetta su questa birra abbiamo una bollitura un pò più lunga, di 120 minuti. La scelta è caduta sull'aumento della densità, memore del buon risultato ottenuto con la Oro Evo (II), però è inevitabile così sacrificare un paio di litri di birra.
Nel frattempo prepariamo le gittate del luppolo che sono identiche alla precedente, sia nel peso nel tempo e nei tipi, con l'unica esclusione che non abbiamo inserito il luppolo fresco delle nostre piante, che vista l'esile qualità preferiamo fare maturare qualche settimana e utilizzare successivamente.

E sempre piacevole, fiutare l'aroma che sprigionano questi piccoli pezzetti verdi, stiamo parlando di luppoli americani, detto tutto. Non rimane che inserirli nei momenti giusti.
Ormai abbandonata la gittata a 60 per l'amaro, almeno in queste birre, iniziamo sempre con una gittata a 30 minuti, e poi a 20 15 10 5 e 0 minuti.

A 10 minuti della fine inseriamo la serpentina di rame che servirà per il raffreddamento, in fase di bollitura, per sterilizzarla.

Nonostante le temperatura siano ancora alte, sono bastate una quarantina di minuti per portare la temperatura giusta per l'inoculo, 19°C. Un bel mulinello per concentrare le farine e i residui della cotta insieme ai coni del luppolo libero, e 15 minuti di attesa per il deposito delle farine e siamo pronti per aprire il rubinetto.

Il colore è leggermente più scuro di quello stabilito dalla ricetta, causato dalla bollitura prolungata, che ha caramellato il mosto, è una forzatura ma in abbinata ad una temperatura di mash più alta dovrebbe creare un aroma particolare. Preleviamo un campione per la misura della densità. E' un momento sempre cruciale, dove si può verificare come abbiamo lavorato, e direi bene.

Anche questa volta, abbiamo inoculato il lievito senza reidratarlo, tecnica che pensiamo di abbandonare, visto anche il risultato ottenuto nella cotta precedente, dove praticamente non abbiamo rilevato variazione sia nel tempo di innesco, sia nel modo di fermentare, anzi ci sembra che la prima fase di fermentazione tumultuosa sia meno intensa e continui per più tempo, diciamo una fermentazione più costante anche dopo il travaso. Abbiamo aperto la bustina e versato sopra al mosto.

Una bella mescolata energica, per un paio di minuti, sia per miscelare e sciogliere bene il lievito  e per ossigenare il mosto, per la prima fase di crescita dei lieviti. Chiudiamo il coperchio e portiamo il fermentatore giù in cantina, temperatura stabile del mosto 19°C.
Sono le 16, non rimane che dare una bella pulita a tutto, fase mai menzionata ma di fondamentale importanza, pulire bene tutto, appena finito, per evitare che i residui si secchino e che poi sia più difficile levarli. Normalmente laviamo tutto nel momento stesso che finiamo di utilizzarlo, così alla fine rimane davvero poco, con la pompa a pressione diamo una bella passata con acqua e poi asciughiamo accuratamente tutto.
Stamane sono sceso in cantina, e ho potuto appurare il canto del gorgogliatore che borbottava con molta calma, molto più in relax di quando reidratavamo il lievito secco, e come vi ho già detto, la fermentazione e molto più lenta e prolungata, di tumultuoso è rimasto il mio vecchio cuore stanco!
Ora non resta che attendere 5 giorni per il primo travaso e la successiva aggiunta di Simcoe in pellets per il DH.
Le prossime settimane saranno decisive, ci attende una nuova versione della Oro con l'inserimento nuovamente dell'Aromatic, ed è probabile l'inserimento del Sorachi Ace in DH al posto del Simcoe, per la 49ª cotta, poi ci sarà lo sviluppo finale dell'etichetta per la birra speciale per il 50ª cotta che sarà eseguita in AG Classico con le tre pentole, ma queste sono altre storie.