English IPA Il Ritorno della Kashmir

Ciao A Tutti. Dopo la visita di sabato a Saluzzo dall'Amico HB Mario Pons, per vedere in azione il Grainfather la macchina semiautomatica neozelandese per fare birra, siamo di nuovo qui per narravi le gesta dell'ultima cotta.

Con gli ultimi grani rimasti non avevamo molta scelta e abbiamo pensato di riproporre una vecchia ricetta del 2014, anche se con qualche variazione. Una English IPA dal carattere deciso e dal gusto caramellato ed intenso. 

Vediamo la ricetta:

Kashmir English IPA ALL Grain

Minuti ammostamento :70

Litri in pentola :22
Litri sparge: 22

Litri in fermentatore :23

Efficienza :77 %

OG :1073

ABV :7.4 %

Plato :17.8

IBU :57.7

BU/GU :0.79 

EBC : 29

Malti e Fermentabili

Maris Otter 3100 gr 43 %

Pale Ale 2800 gr 39 %

Crystal 150L 700 gr 10 %

Aromatic 400 gr 6 %

Fiocchi d'Orzo 270 gr 4 %

Totale 7270 gr

Luppoli

Target (AA 12.1) 50 gr 60 min Coni

Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 20 min Coni

Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 10 min Coni

Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 5 min Coni

Lieviti

SafAle English IPA S-04 23 gr. (2 Buste)

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 35 min

Alpha-amilasi 72 °C 20 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 20°C

La tecnica utilizzata è quella classica 3 tini, continuando così ad aumentare le nostre esperienze, in attesa di riprendere più avanti la nostra consueta tecnica australiana, o chissà proseguire con qualche altra novità....

Questa volta si è unito a noi Alberto, l'amico di Andrea, che ha volentieri preso parte anche alle fasi del filmato della cotta che sarà postato prossimamente sul nostro canale video Youtube. E' così  è entrato a tutti gli effetti a far parte della famiglia del Signor Malto.

Durante la cotta abbiamo anche registrato un breve video di degustazione di una nostra birra, la Oro 4. Questo sarà il primo video di una serie dedicata alla degustazione delle nostre birre, anche per condividere con voi i risultati. 

Colgo l'occasione di questo spazio per ringraziare tutti quelli che si sono iscritti al nostro canale e che ci sostengono anche in questo nuovo progetto. Grazie.

Una precisazione. Gli articoli, fino al completamento del nuovo sito, continueranno ad essere postati sia qui sul blog, che sul sito, all'indirizzo http://signormalto.it. Il sito è in continua evoluzione, ma se volete potete intanto darci un'occhiata. Ci sono tutti gli articoli di questo blog, migrati sulla nuova piattaforma che però non hanno ancora foto e la formattazione non è adeguata, ma così vi potrete fare un idea di quello che stiamo cercando di creare. Se volete potete darci una mano anche con un piccolo contributo, esiste un tasto "DONATE", che ci permetterebbe di coprire le spese e magari investirli per migliorare il sito.

Ma torniamo alla nostra IPA. Come sempre ho preparato tutto i giorni precedenti. Con il sabato mattina impegnato, dalla visita a Mario, ho preparato l'attrezzatura e prelevato l'acqua il venerdì. Mentre ho lasciato per il sabato pomeriggio la macinatura dei grani, la sistemazione del fornellone, degli accessori e la sistemazione dell'acqua nelle pentole. Come sempre abbiamo utilizzato la proporzione classica dei 6 litri per chilo di grani, divisi a metà tra mash e sparge, quindi ho prepararto le due pentole con 22 litri ciascuna. 

Dopo un paio di cotte dove abbiamo utilizzato la pentola piccola per il mash e quella da 100 litri per la bollitura, torniamo alla disposizione più consona, grazie alla modifica al rubinetto.

La scelta di utilizzare la pentola da 50 litri per il mash era dovuto al fatto che la pentola grande aveva il pescaggio del rubinetto troppo in alto e in fase di sparge finivamo per lasciare, nella pentola, oltre 5 litri di mosto. Così in attesa di trovare il modo di abbassare il pescaggio del rubinetto della pentola grande, abbiamo utilizzato un paio di volte quella da 50 litri che ha un pescaggio più basso.
Ora grazie a questa modifica, abbiamo abbassato il pescaggio del rubinetto di 2 cm che si traducono in un paio di litri in più in bollitura.

Inizialmente pensavamo di utilizzare una curva a 90°, ma non ci stava perchè troppo alta. Su consiglio di un amico abbiamo provato ad utilizzare una  curva a 45°, è siamo riusciti nell'intento, saldandola al T dove trovano posto i due filtri mini bazooka. La modifica non è stata precisa e pesca ancora un pò troppo in alto, ma il costo esiguo dei componenti ci permetterà di costruire un  nuovo assieme, per portare il T a contatto o quasi con il fondo della pentola e recuperare almeno un altro litro.

Ma veniamo alla cronaca. La Domenica è iniziata molto presto. Le operazioni da eseguire, prima dell'arrivo dei ragazzi erano semplici, inserire il doppio fondo e la sacca nella pentola del mash e accendere il gas sotto le due pentole.

Come trattamento dell'acqua con relativo abbassamento del pH, usiamo un limone di media grandezza, utilizzandone il succo. Il succo lo diviso tra la pentola da mash e quella dello sparge, cercando così di migliorare l'ambiente dell'attività degli enzimi.

La mattinata si è ravvivata all'arrivo dei veri protagonisti della giornata, A&A Alberto ed Andrea.

Abbiamo iniziato con la registrazione di un video di presentazione della cotta, dove ha trovato posto anche la presentazione di Alberto. Intanto l'acqua è arrivata a 68°C pronta per essere miscelata ai grani.

Questa volta io ho vestito i panni del cameraman e i ragazzi ci sono cimentati nelle fasi di creazione della nuova birra.

Sono le 9.30 si parte. Alberto inizia versando i grani e Andrea mescola. Sono una coppia perfetta, forse c'è solo un pò di tensione nei loro movimenti.
La bassa temperatura della notte ha contribuito a raffreddare i grani e di conseguenza l'acqua del mash costringendoci a tenere il gas acceso ancora qualche minuto per stabilizzare la temperatura a 66°C.

Questa volta abbiamo deciso di abbassare il tempo del mash e portarlo a 35 minuti per la beta amilasi.

Una volta ben miscelato l'acqua e i grani, non abbiamo più mescolato e lasciando i grani in infusione, con la pentola coperta. Nell'attesa che il tempo passasse abbiamo preparato i luppoli. Trattandosi di un IPA inglese ci siamo orientati verso un luppolo da amaro classico come il Target con un elevata percentuali di Alfa Acidi. 50 grammi in un unica soluzione all'inizio della bollitura.

Per l'aroma abbiamo scelto lo Styriang Goldings, 3 gittate da 20 grammi, la prima a 20 minuti poi a 10 minuti e l'ultima a 5 minuti. Il luppolo è un Fuggle trapiantato in Slovenia, dall'aroma classico floreale ed erbaceo.

Terminata la fase di beta amilasi abbiamo riacceso e siamo saliti per la fase di alfa amilasi. Inizialmente avevamo previsto 15 minuti a 72°C, ma dopo la prova della tintura di iodio, leggermente più scura del solito, abbiamo preferito allungare di altri 5 minuti e portare la sosta a  20 minuti.

Dopo le fasi di saccarizzazione non rimane che degradare gli enzimi contenuti nel mosto, per bloccare e inibire definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ un processo irreversibile da effettuare a definitiva avvenuta conversione degli amidi in saccaridi.  La fase prende il nome di Mah Out è si tratta di portare il mosto ad una temperatura di 78°C per 15 minuti. 

I ragazzi sono esausti, vedo nel loro guardo un misto di desiderio di continuare e una voglia pazza di scappare. Ma tutto è condito da una curiosità sfrenata per il risultato finale.
E' giunto il momento dello sparge o lavaggio delle trebbie. Da questo processo si estraggono la maggior parte degli zuccheri rimasti intrappolati nelle trebbie. L'acqua di sparge è pronta e iniziamo filtrando i primi tre litri di mosto. Per chiarificarlo si fanno ripassare i primi litri attraverso le trebbie, per avere così un mosto cristallino. Dopo i primi litri di mosto si versano i 22 litri di acqua a 78°C.  Vi ricordo che nell'acqua di sparge avevo inserito il succo di mezzo limone per diminuire il pH ed aumentare l'estrazione. 

La nostra tecnica è rudimentale, ma svolge egregiamente la sua funzione. Utilizziamo un colino in acciaio posto sopra al mestolo per indirizzare l'acqua su tutta la superficie delle trebbie. E' un lavoro lungo e meticoloso, buona parte della riuscita della cotta deriva da questa fase. Si tratta di far scendere un litro di acqua ogni minuto e allo stesso tempo aprire il rubinetto della pentola per far passare lo stesso quantitativo di mosto filtrato nella pentola di bollitura.

C'è un pò di tensione, i ragazzi sono consapevoli del momento importante della cotta. Ci vogliono 25 minuti prima di terminare la fase di sparge e iniziale la fase di bollitura.
Anche questa volta la sacca BIAB ha svolto il lavoro di filtraggio perfettamente, mi stupisco perchè non venga utilizzata, noi ci troviamo bene. Unico accorgimento; durante le fase di sparge, la sacca, deve essere ben aderente alle parte della pentola, per evitare che parte dell'acqua fluisca tra le pareti della pentola e la sacca. Come vedrete dal video, la farina dei grani tende a incollare la sacca alla pentola, di fatto bloccando quella via per il passaggio dell'acqua.
Terminata la fase di lavaggio delle trebbie non ci rimane che togliere la pentola da 100 litri con all'interno le trebbie ormai asciutte e posizionare sul gas la pentola da 50 litri con il mosto filtrato. Non avendo a disposizione una struttura, o un impianto vero e proprio, ci dobbiamo accontentare di utilizzare un solo fornellone gas e spostare le pentole.

Durante la rampa che porta il mosto in bollitura le proteine si separano dal mosto, ed è nostra consuetudine schiumarle il più possibile, per evitare poi di ritrovarcele nel fermentatore. Non utilizzando coagulanti e sedimentatori, sia naturali che chimici, questa fase permette di abbassare un pò la presenza di proteine e impurità che vengono a galla.

Questa è sicuramente la fase più tranquilla, quella che permette di rilassarsi e magari mangiare e bere qualcosa. Tanto per cambiare pizza e birra a volontà!

Il mosto comincia a bollire e cominciamo la luppolatura. Come da ricetta utilizziamo subito il Target, e nelle fasi finale lo Styrian Goldings.
Insieme allo Styrian inseriamo la serpentina di raffreddamento, per sterilizzarla.

Dopo i 60 minuti di bollitura, dove vengono estratte le sostanze aromatiche ed amare del luppolo, si fa evaporare il mosto per aumentare la concentrazione, con conseguente caramellizzazione  del mosto  e aumento della colorazione ed infine, la cosa più importante si sterilizza, siamo giunti alla fine, spegniamo il gas e apriamo il rubinetto dell'acqua ed iniziamo a raffreddare.

Il profumo che si sprigiona è incredibile, davvero intenso, ma è soprattutto il colore ramato brillante a catturare la nostra attenzione.
Nella mezz'oretta che ci vuole per abbassare la temperatura del mosto da 100°C a 20°C, abbiamo modo di riflettere e tirare le prime somme, vedo nelle parole dei ragazzi la soddisfazione di questa fatica, un pò come quando si raggiunge un traguardo importante. Alberto è più entusiasta e aperto a confrontarsi, Andrea è più riflessivo e attento, ma insieme si bilanciano, creano un ottimo binomio, anche per il futuro, gli auguro tanta fortuna.
E dopo questo momento di riflessione torniamo all'ultima parte di questa IPA ramata, con la creazione di un vortice, roteando energicamente il mestolo, per convogliare tutti i luppoli ed eventuali proteine sfuggite al colino, a centro della pentola ed evitare che finiscano nel fermentatore. L'utilizzo di luppoli in coni, aiuta anche a filtrare ulteriormente il mosto nell'ultima parte del travaso.

Attendiamo una quindicina di minuti che tutto si depositi sul fondo, e apriamo appena il rubinetto per iniziare a versare il mosto ramato nel fermentatore. E' importante non aprire troppo il rubinetto per evitare di creare un risucchio che potrebbe trascinare parte del fondo.

Preleviamo un campione di mosto per misurare l'unico valore importante, la densità finale. Anche questa volta abbiamo avuto una buona estrazione raggiungendo i 1073. Questi sono momenti cruciali dove ci si rilassa pensando che tutto sia finito ed invece capita sempre qualcosa. L'ultima volta abbiamo aggiunto meno lievito del dovuto, questa volta, per una disattenzione generale, abbiamo perso circa un litro di mosto, per aver dimenticato di chiudere il rubinetto del fermentatore, che rabbia. Mai mollare la tensione!

Manca solo una cosa, il lievito. Abbiamo utilizzato il secco di stampo inglese della Fermentis, S-04 aggiunto durante la fase di travaso direttamente nel fermentatore. Visto la densità raggiunta decidiamo di versarne due bustine, anche se i 23 litri raggiunti non sono un quantitativo eccessivo.

Siamo davvero alla fine, non ci rimane che dare un energica mescolata, chiedere il coperchio e portare il fermentatore nella cella riscaldante.

Alla fine non rimane che pulire tutto e riordinare.

La fermentazione è partita dopo poche ore. Già in serata ha cominciato a dare qualche "vagito". La fase tumultuosa è partita nella notte e alla mattina il gorgogliatore cantava alla grande. Purtroppo una fase così intensa a fatto schizzare la temperatura a 22°C. A temperature così alte, è inevitabile stressare il lievito e sprigionare eccessivi esteri fruttati, niente di irreparabile, ma per avere gusti più puliti è meglio non superare i 20°C, meglio ancora tenersi sotto, intorno ai 18°C.

Da allora sono passati 6 giorni, è tempo di travaso. Come consuetudine, il nostro metodo di travaso è il rubinetto-rubinetto, semplice, veloce e pratico.

Prima di collegare il tubo abbiamo prelevato un campione per verificare l'andamento della fermentazione. Dopo 6 giorni la densità è scesa da 1073 a 1018, un ottimo risultato, a ricetta.

Ora non ci resta che aspettare un'altra settimana prima di imbottigliare. Ci aspettiamo ancora un discesa della densità di un paio di punti per stabilizzarsi sui 1016.
Non abbiamo aggiunto luppolatura a freddo, ritenendo che lo stile non lo prevedesse, ma nulla vi vieta di aggiungere un luppolo floreale adatto allo stile, per esempio EKG.

Ecco il fermentatore riposto nella cella a 18°C, potete vedere il cavo riscaldante e il trasformatore, non ci resta che chiudere le porte e attendere ancora una settimana prima di verificare se la densità si è stabilizzata, requisito fondamentale prima dell'imbottigliamento.
Una bella giornata, mi ha fatto davvero piacere vedere all'opera questi giovani ragazzi, con tanto desiderio di creare qualcosa, qualcosa di unico, come le nostre birre. Avere con noi Alby,  mi ha permesso di avere le mani libere per potere effettuare le riprese per il video. Se come regista non sono un granché, come cameraman sono ancora peggio. Spero mi perdonerete, la mano non è stata ferma  e pronta a cogliere tutte le sfumature di questa cotta.
Alla prossima avventura, un American IPA dalla luppolatura decisa.

Grainfather una nuova avventura

Ciao a Tutti, grazie all'amico Mario, abbiamo avuto la possibilità di vedere in azione il Grainfuther. La giornata è iniziata molto presto, alle 6 siamo partiti alla volta di Saluzzo per incontrare Mario Pons, e poter seguire insieme, una cotta eseguita con questa macchina automatica di produzione Neozelandese.

Al nostro arrivo era già tutto pronto. Macchina già in temperatura per il primo step a 44°C, grani macinati e l'acqua di sparge pronta nella sua pentola sopra il gas . Dopo i convenevoli di rito, Mario ci ha illustrato la macchina, ma soprattutto l'ArdBir, le funzionalità e come utilizzarlo. Non gli rende giustizia la scatola in cui è posizionato, ma l'importante è che funzioni e funziona alla grande.

La ricetta utilizzata da Mario è stata creata apposta per la nostra visita, con molti step per vedere al meglio le funzionalità del dispositivo. Si tratta di una Weiss.

Mario è un homebrewer molto preciso e attento, come si può notare dalla ricetta, dettagliata in ogni punto. Siamo quindi partiti, inserito i grani, lentamente e mescolando bene. Una volta miscelato perfettamente, Mario a aggiunto il disco di filtraggio superiore e il raccordo per il tubo del troppo pieno. Premuto il tasto start sul ArdBir si parte, si accende la pompa e comincia il riciclo del mosto.

Durante le fasi del mash abbiamo potuto parlare un pò, e ne abbiamo approfittato per conoscerci un pò meglio e abbiamo pensato di condividere con voi questo breve excursus sulla storia birraria di Mario, trascrivendo una breve chiacchierata che potete trovare qui.

L'atmosfera è strana, stiamo tranquillamente seduti a parlare e bere (anche se è un pò presto!), mentre il Grainfather stata eseguendo le operazioni impostate da Mario su l'Ardbir. Un'ora e mezza passa davvero in fretta, soprattutto quando si è in ottima compagnia. Dopo questo periodo di completo relax, torna in gioco l'uomo e dobbiamo verificare l'avvenuta trasformazioni degli amidi. Torniamo un pò nell'atmosfera del HB che conosciamo. La prova della tintura dello iodio da esito positivo si può proseguire con il mash out. Come per tutte le fasi, il display riporta tutti i passaggi programmati da eseguire.

Dopo il mash out, si passa al lavaggio delle trebbie, l'operazione è semplice come la macchina. Si solleva il cestello contenete le trebbie e ci si versa dentro l'acqua di sparge. Quando si solleva il cestello il mosto tende a splasciare molto, e visto che si sta sempre molto attenti a non incamerare ossigeno in queste fasi, mi lascia qualche dubbio. Potrebbe essere interessante saldare altri piedini come quelli della zona inferiore del cestello, anche nella zona centrare e inizialmente posizionare il cestello più in basso e solo quando il livello del mosto sale, sollevarlo nella posizione più alta.

L'acqua di sparge viene immessa tramite un rubinetto collegato ad una pentola che Mario scalda tramite un fornello a gas, tenendo la temperatura sotto controllo tramite una sonda collegata ad un STC 1000.

In contemporanea Mario da il consenso all'accensione della resistenza per salire in bollitura, così si recupera altro tempo. Siamo quasi alla fine, sono passate poco più di due ore, e saliamo in bollitura. Sono rimasto stupito della bollitura vigorosa, nonostante l'ArdBir non fosse impostato a 100°C. Avevo sempre pensato, sbagliando, che le resistenze avessero difficoltà a portare il mosto il bollitura, e per lo più riuscissero a smuovere appena la superficie del mosto. Invece qui la bollitura è talmente vigorosa che la temperatura è settata a 98°C, per evitare di far fuoriuscire il mosto fuori dal Grainfather.

Anche la gestione del luppolo è programmata, con tanto di segnale acustico e visualizzazione sul display delle gittate e del tempo rimanente. Qui il luppolo utilizzato è in un unica soluzione, amaro a 60 minuti, ma si possono impostare tutte le soste desiderate. Il luppolo utilizzato è in pellets e inserito all'interno di un hopbag.

Ultima parte della cotta, il raffreddamento. E qui il Grainfather sfodera l'ennesima sorpresa. In dotazione insieme alla macchina c'è un controflusso. Apparecchiatura davvero efficace. Poco prima del termine della bollitura Mario lo collega alla pompa e la accende, per sterilizzare il tubo dove passa il mosto, mentre i tubi dell'acqua che raffredderanno il mosto, sono ben segnalati con il tubo blu dove si collega al rubinetto e il tubo rosso nello scarico da dove esce l'acqua calda.

Siamo davvero alla fase finale, la resistenza si spegne e parte la pompa per far circolare il mosto all'interno del controflusso non ci resta che aprire il rubinetto dell'acqua ed iniziare a raffreddare. Il raffreddamento è istantaneo, l'acqua esce da subito ad una temperatura intorno ai 50°C per poi scendere sempre più man mano che il mosto si raffredda. Se penso a quanto tempo ci mettiamo noi, è un sistema davvero efficace. E pensare che noi un controflusso c'è lo abbiamo... ancora impacchettato in cantina dall'anno scorso!

Il tempo passa davvero in fretta abbiamo raggiunto il tempo massimo dobbiamo tornare a casa e lasciamo Mario a terminare le ultime fasi da solo. Ci dispiace davvero andare via, ma non possiamo prolungare oltre la visita.

Il Grainfather è un sistema automatico di grande utilità per tutti quegli homebrewer che hanno problemi di spazio e sono costretti a birrificare in casa ho in ambienti piccoli, come cantine o scantinati. Non è detto che comunque possa essere utilizzato anche da chi ha comunque poco tempo e vuole semplificarsi le cotte. Naturalmente la modifica con ArdBird lo rende molto più simile al più blasonato Braumeister, ad un prezzo davvero competitivo. Come vi dicevo prima, il lavaggio delle trebbie fatto così, potrebbe essere migliorato con l'adozione di supporti per l'appoggio del cestello, anche nella zona centrale per effettuare un sparge in due fase ed evitare di splashare il mosto. Un appunto finale è per il quantitativo che si ottiene alla fine, ma essendo una sistema automatico casalingo, ritengo che i 23 litri canonici, sono una quantità accettabile. Insomma un giudizio finale positivo.

Ringraziamo Mario per la sua squisita ospitalità e disponibilità. Un saluto anche a Luca, compagno di Mario nelle cotte, che è passato a salutarci.

Programmiamo con Mario un prossimo incontro, magari con più calma per approfondire, insieme a lui, l'argomento. Ci salutiamo e lo ringraziamo ancora per tutto, è stata davvero una gran mattinata, una nuova avventura che va ad arricchire il nostro bagaglio birrario.

Grazie Mario! alla prossima.

Savona a tutta birra 2016 a cura di Alberto Ottino

Cari Lettori nonostante le promesse che vi avevamo fatto non siamo ancora riusciti a terminare e ad aprire il nuovo sito.  La costruzione del sito sta assorbendo molte energie e tempo, sempre troppo poco, e non ci ha permesso di correre spediti verso l'obbiettivo finale.

Con questo ritardo, rischiamo di perdere nuovi lettori che non sono riusciti a capire il nuovo progetto, anzi rischiamo pure di perdere i "vecchi".

Ci scusiamo con tutti, ma non possiamo stravolgere  le nostre vite per un sito internet! Ci sarà il tempo per tutto.

Cosi abbiamo deciso di riprendere le attività del blog, con l'inserimento di un spaccato di vita brassicola, La Festa della Birra di Savona.

L'articolo sarà pubblicato sia sul blog che sul sito. Per ora i due strumenti di condivisione viaggeranno insieme fino alla conclusione del progetto sito.

Così, grazie all'amico Alby, che, come fanno gli Amici veri, ci è corso in aiuto nel proporre questo spaccato di vita popolare.

Proponiamo ai "vecchi" lettori e ai nuovi, la nuova sezione Eventi, quella che tanto ci sta a cuore, con la vostra partecipazione, dove sarete voi i protagonisti con i vostri report su manifestazioni, eventi, feste a cui parteciperete. Prendete spunto e inviate anche voi i vostri report all'indirizzo  staff@signormalto.it

Diamo la parola ad Alberto e lo ringraziamo per la sua disponibile, questo è solo l'inizio di una lunga collaborazione... spero.

Savona a tutta birra è giunta alla sua quinta edizione. L'evento, con il patrocinio del Comune di Savona, si è svolto come ogni anno in Piazza del Popolo, nelle strutture che ospiteranno in seguito il più famoso EXPO. 

Sotto al tendone si apre un grande spazio ricco di tavoli con al centro il palco per le esibizioni di musica live, su cui l'organizzazione punta molto.

Tutti attorno sono disposti gli stand dei vari produttori di birra assieme alla gastronomia. 

La moneta circolante sono gli ormai collaudati buoni cartacei, acquistabili alla cassa, che eliminano uno scomodo giro di denaro ai vari stand. I prezzi appaiono ragionevoli: 3 euro per la piccola (0,3 l) e 4 per la media (0,4 l) e con meno di 10 euro si può prendere praticamente ogni piatto, ad esclusione della ricca grigliata mista argentina. 

Nota di merito alla musica live presente in tutte e 4 le serate con gruppi pop-rock locali. 

Abbiamo ascoltato giovedì la cover band savonese Il Triangolo, non nuova a Savona a tutta birra, e a seguire i giovanissimi e bravi Pop Tools, con una entusiasmante sezione ritmica. 

Venerdì è stata invece la volta dei Dagma Sogna, altra ottima band savonese che ha proposto i suoi pezzi dopo una prima parte di cover rock e prog.

Vediamo alcuni dei birrifici presenti con i prodotti che siamo riusciti ad assaggiare: 

BREWFIST - star assoluta della rassegna, portata come ogni anno dai ragazzi de ilbeershop.it di Genova, presenta i suoi cavalli di battaglia in mescita: 

- 24K, Golden Ale dorata, secca ed estremamente beverina, pulita, con un ricco aroma terroso erbaceo e un lieve amaro finale. Ottima 

- Jale, bitter inglese, rossa carica, note caramellate, aroma british, perfettamente in stile 

- Burocracy, IPA classica di stampo americano con note agrumate ed esotiche, corpo ricco che equilibra un amaro deciso. Ottima nell'accompagnare lo stinco 

- Spaceman, American IPA estrema, color oro carico, profumo agrumato esplosivo. In bocca un tappeto maltato è presente dall'inizio alla fine del sorso e persiste anche oltre, andando ad equilibrare i 70 IBU di amaro. L'aroma è deciso di pompelmo con note tropicali. 

IL CONTE GELO - birrificio di Vigevano 

- Gragnola, Golden Ale chiara, di facile bevuta, non troppo secca e amara e con un profumo e un aroma delicatamente agrumati. Buona buona 

- Gelo Jack, American IPA ambrata, nota dolce e rotonda iniziale, con un caramello per niente invasivo, aroma intenso di pompelmo e mandarino e un finale pulito e lievemente amaro. Davvero una birra ben studiata nella sua ricetta.

CEREA - birrificio di Mondovì 

- Ghiga, birra dorata al grano saraceno delle valli monregalesi, torbida, note iniziali floreali e di miele e un ricco aroma di cereale in chiusura. Piacevole ed equilibrata.

MADAMA - beerfirm torinese - Mia, APA, molto watery, nota dolce non sufficientemente equilibrata e aroma evanescente. Da migliorare.

CAULIER - Belgio - Pale Ale, chiara, beverina e fresca, un po' troppo watery, con piacevole aroma tropicale e finale lievemente resinoso di pino. Utilizza il luppolo Simcoe. 

L'evento si presenta in una modalità che ricorda più una grande sagra, ed ha in questo senso il merito di attirare il grande pubblico e far conoscere il mondo dell'artigianale anche ai profani, discostandosi dalle solite noiose rassegne a cui alla fine partecipa in gran parte chi è già nel "giro". L'altra faccia della medaglia è però un eccessivo affollamento, gran chiasso e musica ad altissimo volume e una spessa coltre di nebbia che in pochi secondi inzuppa i vestiti di sgradevole odore di cibarie. 

Una cornice che, tutto sommato, riporta la birra al suo vero contesto: quello popolare!

Alberto Ottino

Anteprima Birr@rte

Dopo 4 anni, è giunto il momento di cambiare aria, di rinnovarsi.
Questo sarà il penultimo post, uscirà ancora un post di precisazione con il link diretto al nuovo sito e le ultime indicazioni.
Ma prima di congedarci, abbiamo voluto presentarvi quella che sarà la rubrica di riferimento del nuovo sito. Naturalmente l'impaginazione sarà completamente diversa, questo post è solo per presentarvi la nuova sezione e farvi capire come funziona e quanto diventerà importante.
La sezione è stata creata per avvicinare il mondo dell'Arte al mondo della Birra, della birra casalinga. Invece di creare sezioni specifiche su argomenti scientifici o chimici, di cui internet è già riccamente farcita, abbiamo preferito mettere un pò dell'uomo, dell'intimo segreto che si rivela, attraverso l'Arte.
Sono sicuro che vi piacerà, e capirete la nostra scelta.
Alla base di questa nuova sezione, ci siete voi,  perchè sarete voi gli artefici di questi spazi, con i vostri racconti, le vostre poesie, i vostri disegni, le vostre fotografie, i vostri filmati, i vostri spettacoli, le vostre recensioni, i vostri commenti.

Il successo di questa sezione sarà proporzionale, solo e soltanto dalla vostra partecipazione.
Ci rendiamo conto che questo vi costringerà ha partecipare attivamente, subendo così di meno il nuovo sito e plasmarlo un pò come meglio credete,  e sentirlo un pò più vostro.

Siamo certi nel vostro aiuto, nella vostra partecipazione.

Vogliamo aggiungere soltanto due righe, per spiegare come utilizzare a fondo la sezione e le regole da rispettare.

Abbiamo inserito, per ora due sezioni, la prima "Storie e Viaggi", dove troveranno posto i racconti e le poesie di birra, e la seconda "Canale Video" con il diario filmato delle cotte e di assaggi delle birre.

A breve sarà inserita  una terza sezione dedicata alle foto "Osservazione".

Successivamente saranno inserite altre sezioni, che sveleremo più avanti.
Tutto il materiale scritto va inviato nei formati che preferite, anche se per poi trasferirli sarebbe più idoneo un semplice testo in txt. Sono accettati anche i formati .doc, docx, o ,pages.

In caso di materiale corredato da immagini mandate un file in formato pdf per darci la possibilità di sistemarle come meglio preferite.
Le foto o le immagini mandatele separatamente.
Foto in formato jpeg. La dimensione delle foto di ogni singola immagine non dovrà superare i 4MB. 

In caso video, formati accettati .mov o .avi o .mpeg4, durata max 15 minuti.

La partecipazione alla sezione comporta l'accettazione del regolamento completo che potete visionare QUI
Racconti, poesie, fotografie, immagini e tutto il materiale che verrà inviato, deve essere di proprietà di chi lo invierà.

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Mi riservo il diritto, insindacabile, di non pubblicare il materiale che non ritengo idoneo.

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Le Sezioni

Storie e Viaggi

Sezione dedicata alla parola nella forma scritta.

Racconti, poesie, piccoli scritti e riflessioni.

Quanto tempo è passato, ormai, ricordo a stento le mie prime parole scritte su un foglio di carta. 

La forma più grande di comunicazione, dove poter esprimere le sensazioni, le emozioni.

Così può iniziare il Viaggio.

E' sempre più difficile avere dei momenti privati, la vita che ci circonda ci travolge, i ritmi frenetici ci stanno uccidendo, è l’evoluzione, alla fine qualcuno si adatterà e la specie continuare a crescere. 

L’unica speranza di sopravvivenza è continuare a scrivere, a cercare, cercare la Via della Buona Vita.

Qui potete esprimere la vostra natura narrativa e poetica, con racconti aneddoti e poesie sul mondo della birra.

Racconti

Frontiera - Premessa                                                 by Beccaby

Frontiera - Prologo                                                    by Beccaby

Frontiera - Ep. 1 Una pessima giornata per iniziare by Beccaby 

Frontiera - Ep. 2 L'unica speranza                            by Beccaby

Cuoco per passione                                                   by Joseph Pulga

Poesia & Prosa

Canale Video

Sezione dedicata alle riprese filmate.

Filmati.

Molto spesso un filmato vale più di 1000 parole.

Da sempre i film ci catturano, ci immedesimiamo con gli ambienti e con le persone, arrivando oltre la parola, fino a essere veramente all'interno.

Così è molto più semplice raggiungere tutti e poter condividere ogni momento.
Luogo ideale per poter far confluire i nostri video sulla birrificazione e correlati.
Qui saranno ospitati tutti i video, potrete inviare film su degustazioni, cotte, manifestazioni, eventi.

Cotte & Degustazioni

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* La legge sul diritto d’autore L. 633/41 e il codice civile prevedono delle regole ben precise per quello che riguarda l’immagine altrui.

L’art. 10 c.c.  “qualora l’immagine di una persona o dei genitori, del coniuge o dei figli sia esposta, o pubblicata fuori dei casi in cui l’esposizione o la pubblicazione è dalla legge consentita, ovvero con pregiudizio al decoro o alla reputazione della persona stessa o dei detti congiunti, l’autorità giudiziaria, su richiesta dell’interessato, può disporre che cessi l’abuso, salvo il risarcimento dei danni”.

La norma dell’art. 96 sulla legge del diritto d'autore dispone che “il ritratto di una persona non può essere esposto, riprodotto o messo in commercio senza il consenso di questa” salvo le disposizioni dell’art. 97 che chiarisce “non occorre il consenso della persona ritrattata quando la riproduzione dell’immagine è giustificata dalla notorietà o dall’ufficio pubblico coperto, da necessità di giustizia o di polizia, da scopi scientifici, didattici o culturali o quando la riproduzione è collegata ad avvenimenti, cerimonie di interesse pubblico svoltisi in pubblico. 

Il ritratto non può tuttavia essere esposto, o messo in commercio, quando l’esposizione o messa in commercio rechi pregiudizio all’onore, alla reputazione o anche al decoro della persona ritrattata.”

Una Chiacchierata con ..... Andrea Rogora Speciale BIAB

Dopo il grande successo del primo incontro, ci è tornato a trovare Andrea Rogora, per proseguire questa serie di incontri monotematici. Questa volta, insieme ad Andrea, parleremo della tecnica nata in Australia denominata B.I.A.B. Brew In A Bag.

Per i pochi e i nuovi lettori, che non hanno avuto la possibilità di leggere la chiacchierata di Ottobre, oltre ad invitarli a leggerla, ricordiamo chi è Andrea; conosciuto come moderatore del forum di AreaBirra.it con il nickname Rico Kaboom, ma ai più sconosciuto nel suo ruolo di Mastro Birraio del Birrificio The Wall di Venegono Inferiore in provincia di Varese, ha 34 anni e come hobby oltre alla birrificazione casalinga è appassionato di moto, in particolare le cafe racer, e ha come coinquilini 4 furetti.

Ciao Rico Ti do nuovamente il benvenuto nel nostro salotto virtuale e Ti ringraziamo per averci concesso la possibilità di un approfondimento sulla tecnica BIAB, di cui sei uno dei “padri fondatori italiani”. 

Come nasce il BIAB?

R: La tecnica BIAB l’ho appresa cercando informazioni su forum esteri, in particolare questa tecnica l’ho scoperta su un forum Australiano (Aussiehomebrewer.com). Sinceramente non sono a conoscenza di chi sia stato l’inventore di questa tecnica, ma diciamo che sfrutta un pò la filosofia dello Spiedel Braumeister.

Illustraci quali sono gli strumenti fondamentali per creare un impianto BIAB e gli accessori per utilizzare questa tecnica?

R: Se si produce già birra col metodo E+G è molto semplice passare al BIAB, basta aggiungere una grain bag all'impianto ed il gioco è fatto.

Faccio comunque un breve elenco:

- Una pentola con coperchio (con una pentola da 33 litri si riescono a produrre massimo 20 litri di prodotto finito).

- Un sistema di riscaldamento (gas, resistenze elettriche, legna..).

- Un mulino per macinare i grani.

- Un attrezzo per mescolare mestolo, paletta, cucchiaio.

- Una Grain Bag che aderisca il più possibile alle pareti della pentola.

- Un termometro per misurare la temperatura dell'impasto durante il mash.

- Un pHmetro o cartine tornasole di precisione (non indispensabili ma vivamente consigliati).

- Un sistema di raffreddamento (serpentina in rame, scambiatore a piastre, lavandino pieno d'acqua...).

- In caso di riscaldamento con fiamma diretta, se eseguite ammostamenti multistep o accendete la fiamma per mantenere la temperatura di set-point, vi servirà anche un attrezzo che non faccia appoggiare direttamente la vostra grain bag al fondo della pentola in modo da evitare bruciature che comprometterebbero la vostra cotta; esempi di falso fondo sono uno scolapasta in inox rovesciato, un doppiofondo forato o una griglia.

Per tutti quelli a cui piace complicarsi la vita, quali sono gli accessori non necessari ma che comunque possono aiutare?

R: Sicuramente se si volesse automatizzare il processo e gestire al meglio gli step di temperatura si potrebbe acquistare anche una pompa di ricircolo (è vivamente consigliata una pompa a trascinamento magnetico) che uniformerebbe le temperature da abbinare ad un fondo/rete filtrante (che impedisce alla sacca di essere aspirata dal rubinetto).

E’ possibile creare un impianto automatico?

R: Creare in casa un impianto automatico al 100% è possibile grazie anche a progetti come Ardbir o beercontrol ma bisogna saper “smanettare” con elettricità, idraulica ed elettronica.

Comunque automatizzare alcuni processi è alla portata di tutti.

Quali sono i pro e i contro della tecnica BIAB?

R: PRO:

- Durata delle cotte inferiore alle 5 ore compresa pulizia

- Costi ridotti di attrezzatura

- Prodotto finito identico ad uno prodotto in alla grain “classico”

- Minor spazio occupato dall’attrezzatura

CONTRO:

- Un piccolo problema potrebbe essere l’efficienza su birre ad alta OG

- Mosto con qualche farina in più (che secondo la mia esperienza si deposita tranquillamente in fermentatore).

Il BIAB utilizza tutta l’acqua necessaria fin dall’inizio, qual è il modo migliore per calcolare la quantità necessaria?

R: Penso che l’unico modo per calcolare l’acqua necessaria da inserire ad inizio cotta sia quello di sommare questi dati:

- I litri finali che vogliamo ottenere nel fermentatore

- I litri che evaporeranno in bollitura 

- I litri che verranno assorbiti dai grani

- I litri lasciati a fine cotta a fondo pentola o assorbiti dai luppoli "trub"

Ovviamente ogni impianto ha la sua evaporazione e le sue dinamiche, strizzando in maniera diversa cambierà anche l’assorbimento dei grani, perciò alla prima cotta bisognerà segnarsi più dati possibili in modo da poter centrare l’obiettivo nelle cotte successive.

E' noto ai più che il BIAB permette una macinatura più fine dei grani, per aumentare l’efficenza, ma per alcuni è semplicemente un modo per sopperire ad un efficenza bassa, qual è il Tuo pensiero?

R: A mio parere bisogna saper lavorare con la propria attrezzatura e capire fino a che punto ci si può spingere, ogni HB si costruisce l’impianto in base alle proprie esigenze e disponibilità perciò è difficile dare un parere obiettivo.

In linea di massima è sempre meglio evitare di sfarinare troppo.

Per la macinatura dei grani hai qualche consiglio da suggerire?

R: Per le mie cotte mantenevo una macinatura leggermente più fine rispetto ad una cotta in all grain tradizionale comunque mantenendo le glumelle del chicco integre. 

Piuttosto che sfarinare troppo è sempre meglio aggiungere qualche manciata in più di grani.

Secondo me l’importante non è l’efficienza ma il prodotto finito.

Quanto ritieni importante il pH dell’acqua prima e durante le fasi del mash?

R: Il PH dell'acqua a mio parere è sempre importante, a maggior ragione lo è ancora di più quando si lavora in BIAB o in casi dove si lavora con rapporti lt/kg molto alti.

Se si è troppo distanti dal PH ottimale gli enzimi lavorano molto più lentamente.

In generale vige la regola che per ottenere una buona estrazione, bisogna mantenere un pH consono alla temperatura e alle fasi di mash, ma è possibile ottenere un buon risultato anche senza tenerne conto semplicemente allungando i tempi di mash?

R: Il PH sia nel BIAB che nell’All Grain tradizionale è fondamentale, secondo me non ha senso allungare i tempi di mash non avendo la consapevolezza di cosa si sta facendo.

Quale importanza riveste l’utilizzo del tipo di grani per il pH?

R: Il pH dell’impasto viene influenzato sia al tipo di grani utilizzato (più i grani sono caramellati/tostati più hanno la capacità di abbassare il PH) ma anche dalla composizione di sali dell’acqua perciò se si ha un’acqua molto dura è necessario aggiungere più acido (il più gettonato per abbassare il PH è il lattico) per centrare il PH rispetto ad un’acqua dolce.

Pensi che durante le fasi di mash sia importante mantenere i grani in movimento attraverso l’utilizzo di pale motorizzate e il mosto tramite pompe?

R: Secondo me per un BIAB “base” basta mescolare di tanto in tanto (ogni 5 minuti) l’impasto.

Mentre se si ha la possibilità di automatizzare l’impianto un buon compromesso per “mescolare” e monitorare la temperatura è quello di ricircolare il mosto tramite una pompa a trascinamento magnetico ovviamente inserendo una sonda di temperatura all’uscita della pentola. Le pale abbinate alla sacca a mio parere non vanno molto d’accordo, il rischio è che si impiglino nel tessuto o che la grain bag si torca su se stessa.

Non eseguendo lo sparge nel BIAB, la fase di mash out può essere saltata o ritieni che una temperatura più alta può aiutare nella fase finale di estrazione e strizzatura della sacca?

R: Per quanto riguarda la mia personale esperienza settando bene l'impianto e riuscendo ad ottenere buone efficienze anche con OG elevate non ho mai ritenuto necessario portare l'impasto a temperature di mash-out, sia perché la grain bag risultava troppo calda per essere strizzata sia perché al momento dell'estrazione della grain bag veniva acceso immediatamente il fornello per portare il mosto a bollitura raggiungendo in breve tempo la temperatura di inattivazione degli enzimi.

Secondo la Tua esperienza, la presenza di farine nel mosto può alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale?

R: Secondo la mia esperienza una piccola percentuale di farine non altera il prodotto finito. Nelle mie cotte (da 20 litri) al travaso nel fermentatore trovavo sempre un paio di cm fra proteine coagulate e farine passate dalla grain bag.

E’ possibile produrre un mosto più pulito, riducendo la sfarinatura dei grani?

R: Se si ottiene un mosto torbido a fine fermentazione non darei la colpa alle farine passate dalla grain bag, ma piuttosto alle proteine residue.

Il mio consiglio è quello di utilizzare irish moss o simili (protafloc), con questi prodotti e lavorando bene in fase di mash ottenevo sempre birre molto limpide.

Ovviamente in tutti i casi un buon crash cooling prima del travaso nel fermentatore secondario e prima del travaso per l'imbottigliamento fanno molto.

Cosa pensi della tecnica, un pò discussa, del “non raffreddamento o No Chill”?

R: Sinceramente è interessante come tecnica, ma purtroppo non avendola mai provata non posso dare dei pareri positivi o negativi.

Secondo me in Italia ha poco senso, in Australia ci sono grossi problemi di siccità e l’acqua spesso viene razionata, perciò secondo me hanno studiato questa tecnica per ovviare a questo problema.

L’utilizzo del “No Chill”, deve per forza attirare l’attenzione sull’utilizzo delle gittate da aroma del luppolo, quali sono i parametri da rispettare, per evitare di ritrovarsi con una birra eccessivamente amara? 

R: Per quanto riguarda questo aspetto ci sono software come Brewmate che calcolano le IBU nel caso dell'utilizzo del metodo No-Chill.

Ovviamente lasciando il mosto ad alta temperatura per più tempo bisogna diminuire la quantità di luppolo d’amaro e spostare le gittate da aroma verso il basso. 

La formazione eccessiva di deposito naturale sul fondo della bottiglia, può essere causato, in parte, dalla presenza di una parte di farine che non si depositano durante la fase di fermentazione?

R: Secondo me no, come già detto un buon crash cooling prima di tutti i travasi aiuta a pulire molto la birra, inoltre per esperienza le farine eventualmente passate in fermentatore si depositano sul fondo del ancora prima del lievito (visto che sono di dimensioni più grosse), perciò escluderei la presenza di farine nel deposito che si forma in bottiglia.

Siamo quasi alla fine Rico, cosa diresti a chi è indeciso sulla possibilità di birrificare in BIAB e non la ritiene una tecnica adatta per ottenere qualsiasi tipo di birra e dalle ottime caratteristiche? 

R: A mio parere a parità di automazione dell’impianto si possono ottenere birre identiche al metodo all grain tradizionale.

Col BIAB però si ha un vantaggio in termini di spazio, attrezzatura, tempo ed energia.

Provare per credere.

Quali consigli Ti senti di dare a chi volesse iniziare ad utilizzare o provare la tecnica BIAB?

R: A chi produce in E+G consiglio di provare pechè il passo è molto breve e secondo me il salto di qualità è elevato.

Mentre per chi già produce in all grain “classico” una prova è d’obblogo visto il risparmio in termini di tempistiche ed energia.

Invece per chi si è appena approcciato all’homebrewing coi kit cosa aspettate ad informarvi per produrre in all grain BIAB?

Pensi che con il passare del tempo la tecnica BIAB, possa in futuro diventare l’unico metodo valido per creare la birra in casa?

R: Non credo, il mondo degli HB è in piena evoluzione e ognuno fa di testa sua, ed è giusto che sia così, al contrario non sarebbero nati il BIAB, il no chill ed i sistemi RIMS ed HERMS.

In questi anni di Homebrewing ne ho viste di tutti i colori e ogni giorno se ne inventa una nuova.

Siamo arrivati alla fine, è stata una bella galoppata, abbiamo cercato di rispondere alle curiosità di tutti e alle diffidenze che molti ancora hanno per questa tecnica. 

Ti ringrazio moltissimo per aver ancora regalato a me e a tutti i lettori, un pò del Tuo tempo, per far comprendere il grande e longevo futuro del BIAB, utilizzato sempre di più, per la semplicità della tecnica, per i bassi costi e per il risparmio del tempo necessario alla produzione della birra.

Spero che passerai ancora a trovarci, magari per parlarci dei compiti e del ruolo di un Mastro Birraio.

R: Grazie a voi per avermi dato spazio sul vostro blog, spero che questo articolo possa aiutare molti Homebrewer ad approcciarsi alla tecnica BIAB.