Metodo KOMA considerazioni finali

Dopo alcuni mesi ci è ritornato a trovare Joseph Pulga con un riassunto sulle birre prodotto con il suo metodo Koma.

Eccoci ancora qua a distanza di circa 4 mesi dall’imbottigliamento delle cotte col metodo Koma per un breve resoconto dei vari assaggi, ovviamente parlando di kit, tutti noi sappiamo del potenziale qualitativo massimo raggiungibile da questo metodo.

Vi ricordo che qui potrete trovare la spiegazione del metodo koma. (http://signormalto.blogspot.it/2017/09/metodo-koma-cura-di-joseph-pulga.html#comment-form )

In sintesi le birre assaggiate sono:

Kit Milestone Crusader classico, lievito da kit (Og 1042 – Fg 1011) Colore Dorato, abbastanza limpida, poca schiuma dovuta forse alla scelta del priming (4,5 gr/lt), nessuna sedimentazione sul fondo della bottiglia. Al naso leggero sentore di malto. In bocca poco corpo come giusto che sia con i kit, si percepisce il gusto del malto e solo nel finale una leggera nota amaricante, gasatura fine e delicata; 

Kit Milestone Crusader classico a cui ho aggiunto Wasser Hell col metodo Koma, zucchero e soprattutto il lievito BRY-97 (Og 1055 – Fg 1014) Colore carico, quasi un arancio pronunciato, bella limpida, schiuma leggermente superiore alla prima pur avendo utilizzato il medesimo priming, sul fondo alcune “incrostazioni” da lievito senza avere il classico anello. La delusione delle tre: risulta piatta senza profilo aromatico…anzi il poco amaro si percepisce ed è accompagnato però dal fastidioso (a mio parere) sentore di burro al palato. Secca e poco rinfrescante. BOCCIATA!!!

50 % mosto della prima birra + 50 % mosto della seconda birra, al travaso dopo 8gg aggiunta di Koma con Cara Clair + Koma con Oat + infusione 15 minuti di Columbus, lievito un mix non quantificabile dei due utilizzati in precedenza (Og 1047 – Fg 1012) Colore giallo pallido, schiuma bianca poco persistente che svanisce abbastanza velocemente, buona gasatura vista la scelta del priming di 5.5 gr/lt. Al naso il Columbus spicca ed in bocca si conferma: leggermente maltata con un sorprendente finale agrumato e piccante dato dal luppolo stesso che pervade non invadente in bocca. Credevo fosse la peggiore delle tre ed invece ha sorpreso le aspettative!
Alla prossima
8Gazza

Video Birra - All Grain Oro Heavy American IPA Extreme

Dopo alcuni video dedicati al Brew Monk e in attesa di fare qualche cotta di prova, ritorniamo alla solita programmazione del nostro canale YouTube.

Non potevamo non replicare la Extreme Pale Ale, una birra davvero particolare che rispetto ai 120 IBU ci ha regalato sapori intensi ma piacevoli. Una birra particolarmente fruttata e ricca di aromi aggrumati. 

Per questa cotta ci ha tenuto compagnia Alby del MyAle Home Brewer, anzi ha dato una mano ad Andrea ad iniziare la cotta in attesa che li raggiungessi.

Questo video fa parte delle ultime tre cotte della stagione 2017-2018 con il metodo all grain classico. Sabato prossimo vedrete la Italian Grape Ale fatta con la nostra uva fragola bianca e tra due settimane la Porter.

Successivamente speriamo di riuscire a postare qualche video con le prime cotte eseguite con il Brew Monk. 

Buona Visione.

Brew Monk prima di iniziare

Brew Monk

Siamo ormai agli sgoccioli, il tempo per iniziare a produrre con il nostro nuovo impianto All-in-One Brew Monk è ormai giunto. 

Prima però bisogna essere sicuri che la macchina sia esente da eventuali residui di lavorazione, così abbiamo eseguito un ciclo di pulizia.

Il libretto delle istruzioni è piuttosto chiaro su questo passo da effettuare prima di iniziare a birrificare:

2.4 Prima di utilizzare Brew Monk 

Consigliamo di risciacquare la macchina con 5-10 litri d’acqua. Pulire il cilindro per malto, i vagli di litraggio e il tubo di troppo pieno, nonché il filtro bazooka. Per risciacquare la macchina, utilizzare il metodo manuale. 

Assicurarsi che entrambe le valvole a sfera e la valvola blu sul tubo di circolazione siano chiuse. 

Collegare il dispositivo e versare 5-10 litri d’acqua. 

Accendere l’alimentazione. 

I componenti

Il display indica la temperatura. 

Premere il pulsante Manual per selezionare la modalità manuale. 

Usare i tasti TEMP, POWER e TIMER insieme a “+” e “-” per impostare rispettivamente la temperatura a 55 °C, la potenza (POWER) a 2000 W e il tempo per il risciacquo a 5 min. 

Aggiungere l’agente pulente (PBW® Five Star). Premere Start. 

Aprire la valvola a sfera blu e accendere la pompa. (assicurarsi di installare il tubo curvo)

Quando il programma è completato, spegnere la pompa ed eliminare l’acqua calda utilizzando la valvola a sfera. 

L’acqua calda può essere usata per pulire il filtro bazooka, il cilindro per malto e i vagli di litraggio nel lavello. 

Ora Brew Monk è pronto per essere utilizzato.

Il Brew Monk in azione

Come al solito abbiamo apportato qualche modifica, allungando i tempi di lavaggio fino a 30 minuti e invece di un solo ciclo, abbiamo aggiunto altri due cicli, uno da 20 minuti con acido citrico (in specifico il succo di 2 limoni) e l'altro finale da 10 minuti con sola acqua.
Dopo aver sistemato il Brew Monk sul nostro supporto abbiamo inserito al suo interno tutti i componenti della macchina a parte il cestello e abbiamo aggiunto 10 litri di acqua.
Per la pulizia abbiamo utilizzato il PBW. Sul quantitativo non eravamo sicuri. Le dosi riportate sul barattolo ci sembravano eccessive per un semplice risciacquo. Da etichetta: 7-14gr litro e in caso di lavaggi intensivi 21gr litro. Alla fine abbiamo deciso di mettere 50 gr di PBW in 10 litri di acqua, rimanendo sui 5gr litro.

Mosaico Brew Monk

Una volta versato l'acqua, acceso la macchina, impostato il controller a 55°C e abbiamo versato i grani bianchi del PBW e lasciato agire per 30 minuti.
Dopo la prima fase con PBW abbiamo scaricato la soluzione in un catino e abbiamo pulito il cestello nel lavandino, e all'interno della pentola abbiamo versato altri 10 litri questa volta con il succo di due limoni accorciando però i tempi e facendo girare la macchina per 20 minuti.
Al termine come per la prima fase abbiamo scaricato la "limonata" e utilizzata per pulire nuovamente il cestello.
Per il lavaggio finale abbiamo versato 10 litri di acqua all'interno della pentola e fatto girare la macchina per 10 minuti sempre a 55°C.
Terminato abbiamo asciugato tutto bene con un canovaccio.
Ad una ispezione accurata dei liquidi e delle parti lavate non abbiamo riscontrato residui o oli. Unica cosa che abbiamo trovato, un pezzo di plastica adesiva all'interno del 4 del livello 45 litri. Come sapete questi fogli in acciaio inox sono ricoperti di plastica bianca per evitare di rigarli e rovinare i fogli di acciaio inox. Probabilmente una volta assemblata la macchina e tolta la plastica quel pezzettino è rimasto all'interno del 4. Nulla di irreparabile ma sarebbe potuto finire nel mosto durante le prime cotte.
Ora che il Brew Monk è bello pulito, siamo pronti per iniziare questa nuova avventura.
Ma questa è un'altra storia.

Brew Monk 1° Accensione il Video

Terzo video di questa saga iniziale del Brew Monk. Dopo l'unboxing della macchina e la presentazione del controller, questa volta trattiamo la 1ª accensione.  

Pima di far girare la nuova macchina è necessario dargli un pulita. Le lavorazioni durante la fabbricazione potrebbero aver lasciato dei residui nella macchina, come sfridi di lavorazione o oli.

Così abbiamo pensato di far vedere come pulire il Brew Monk prima di iniziare a fare birra!

Abbiamo eseguito tre lavaggi consequenziali cambiando sempre l'acqua. Il primo lavaggio a 55°C con 50 grammi di PBW in 10 litri di acqua per 30 minuti. Per il secondo abbiamo utilizzato succo di limone, per la precisione 2, al posto di 50 grammi di acido citrico in altri 10 litri di acqua pulita a 55°C questa volta per 20 minuti. Ed in infine il risciacquo finale con sola acqua sempre 10 litri di acqua pulita a 55°C per 10 minuti.

I materiali che hanno trovato posto sul fondo della pentola sono stati lavati all'interno. Solo il cestello e il coperchio sono stati lavati separatamente utilizzando le soluzioni al termine di ognuna delle tre fasi. 

Ora non ci rimane che passare all'azione e cominciare ad utilizzare il Brew Monk per fare birra.

Dopo questo video per le prossime tre o quattro settimane verranno proposti le ultime cotte brassate con il sistema all grain classico, le ultime della stagione, visto che per il resto della stagione contiamo di produrre con il Brew Monk di cui posteremo i video in seguito.

Buona Visione

Porter - Raven il ritorno della birra scura

L'acqua della Fonte di Micé

Sembrano passati secoli dall'ultima birra scura che abbiamo fatto, la mia gola è da un po' che aspetta di essere accontentata, è arrivato il momento. Domenica abbiamo brassato la Raven. La ricetta deriva, in parte, da una vecchia stout, la Babd brassata in BIAB nel 2015, a cui abbiamo  aggiunto il Brown come malto caratterizzante e il frumento torrefatto, inizialmente per provare a sostituire i fiocchi, ma poi come complemento. I luppoli sono stati modificati completamente inserendo il Target che luppolo da amaro classico inglese e il Saaz di origine ceca. 

Vediamo la ricetta:

Raven English Porter - ALL Grain

lt mash :18
lt sparge:21
Litri in pentola :18
OG preboil:1040
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :22.5
OG :1062
ABV :6.3 %
Plato :15.5
IBU :31.0
BU/GU :0.49
EBC : 63

Malti e Fermentabili
Maris Otter 4300 gr 68 %
Special B 700 gr 11 %
Wheat Torrified 600 gr 10 %
Brown Malt 400 gr 6 %
Chocolate 200 gr 3 %
Roasted 100 gr 2 %
Totale 6300 gr

Luppoli
Target (AA 11) 30 gr 60 min Pellet
Saaz (AA 4) 10 gr 10 min Pellet
Totale 40 gr

Lieviti
New world strong ale M42 20 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C
Priming 4 gr/lt

Mash

Oltre agli ingredienti abbiamo modificato il mash accorciando i tempi di mash e il metodo di introduzione dei grani tostati.
Il Maris Otter, il Brown e il frumento torrefatto sono stati inseriti a 68 gradi, mentre lo Special B, il Chocolate e il Roadsted sono stati inseriti durante il mash out.

In fase di progettazione della birra avevamo pensato ad un cold stepping (infusione a freddo), inserendo i grani tostati alla sera in acqua temperatura ambiente e poi filtrati ed inseriti alla fine della bollitura, non solo per evitare quel gusto un po' allappante ma anche per avere meno grani da trattare per lo sparge. 

La preparazione è la solita di sempre, anche se questa volta abbiamo dovuto concentrare i preparativi il sabato pomeriggio.

La mattinata di domenica è iniziata presto, acceso il fornello inserito il succo di mezzo limone nelle due pentole e arrivati a 68°C gradi unito i primi grani.

Sparge

Mentre attendevo il passare del tempo di mash ho preparato il fermentatore e i luppoli.

Dopo la sosta a 68°C per 45 minuti e a 72°C per 15 minuti ho effettuato la prova con la tintura di iodio con esito positivo. Ho riacceso e arrivato a 78°C ho inserito i malti tostati.

Dopo i 15 minuti di mash out ho eseguito lo sparge ancora con il nostro metodo con mestolo e colino, in attesa di mettere in opera la doccietta.

Terminato lo sparge ho il solito problema di sollevare la pentola di boil sul fornello e come sempre mi affido un po' alla fortuna chiedendo aiuto a qualcuno visto che Andrea sarebbe arrivato più tardi e sono partito per la fase di bollitura. Schiumato le proteine in eccesso e una volta iniziato a bollire inserito l'hop spider e gettato il Target. A 10 minuti ho inserito il Saaz insieme alla serpentina di raffreddamento.

Al momento giusto è arrivato Andrea, mi ha dato una mano nella parte finale, raffreddamento, whirpool (come lo la fa lui non lo fa nessuno!),  trasferimento del mosto nel fermentatore con inoculo. 

Per il lievito abbiamo utilizzato il Mangrove Jack's M42.
L'M42 è un lievito che enfatizza gli aromi di malto e luppolo, tirando fuori note speziate di  nocciola.

Le ultime fasi

Al termine abbiamo ottenuto 23 litri circa a 1062 di densità iniziale. Nelle ultime settimane abbiamo fatto alcune prove per il progetto di un nuova birra utilizzando proprio questo lievito, denotando una ottima capacità di compattarsi sul fondo e chiarificare il prodotto finale. Per quello che riguarda gli aromi, per ora, abbiamo solo assaggiato una birra prima di essere imbottigliata, sicuramente non ha coperto gli aromi erbacei che erano insiti in questo nuovo progetto, lasciando intatto i gusti di malto e luppolo. Potremmo dare un giudizio definitivo tra qualche mese, intanto attendiamo che porti al termine questa Porter. 

L'inoculo è stato effettuato a 19°C.
La Porter è partita di buon ora il lunedì per la sua fase tumultuosa facendo salire la temperatura di un paio di gradi. Ora attendiamo che i nostri amici lieviti facciamo il loro lavoro. Non effettueremo il travaso tra 7 giorni visto che la ricetta non prevede il DH (luppolatura a freddo) e quindi travaseremo per l'imbottigliamento tra una 15a di giorni.
Questa probabilmente sarà, per ora, l'ultima cotta in all grain classico con il sistema delle tre pentole, almeno per questa stagione. Da qui in poi cominceremo ad utilizzare il sistema Brew Monk, per capire come montare nella giusta sequenza il cestello, ad utilizzare al meglio e sfruttando tutte le opzioni del controller. Per riuscire a fare una birra decente ci vorrà un pò di tempo. Per l'utilizzo,  faremo a modo nostro seguendo solo in parte le istruzioni che i più esperti conoscono, ma d'altronde ci conoscete, siamo un po' eretici e un po' ignorati.
Inizieremo con qualche cotta di prova per prendere la confidenza per poter poi cominciare a condividere questa nuova esperienza. Ci vorranno un paio di mesi e almeno 4 - 5 cotte prima di cominciare a prenderci la mano. Ma questa è un'altra storia.