venerdì 31 ottobre 2014

Liquore al Luppolo.... non solo birra!

Mi ricordo che i primi pensieri di creare un liquore al luppolo, mi vennero in mente, quando scopri il DHEA, luppolatura a freddo con estrazione alcolica.
Cominciai ad informarmi sulla tecnica fin dai tempi delle prime birre fatte con i kit, per migliorare e intensificare l'aroma del luppolo. Le esperienze di amici e conoscenti, diverse tra loro, alla fine non mi hanno mai dato quella sicurezza su quello che avrei dovuto fare, tanti timori e per evitare di trovarsi poi una birra troppo amara e che prendesse troppo gusto e aroma di alcool, dopo qualche tentativo lasciai perdere. Fu in quel periodo mi venne in mente di creare un liquore al luppolo, ma come sempre dubbi su dubbi, quantità di alcool al 95%, quantità di luppolo, tipo di luppolo, formato, in poche parole quasi tutto.
Il tempo passava, e a parte qualche prova con birre in barattolo, che non ci entusiasmo, la cosa si spense e passò nel dimenticatoio. Finché un giorno, venni a sapere da un amico che in rete vendevano un liquore al luppolo, ne comprai una bottiglia, per cercare di comprendere, capire e gustare quali potevano essere gli aromi. Il liquore era più simile ad un amaro, che ad un liquore vero è proprio, non molto alcolico, circa 20% vol., ma ricchissimo di profumi e aromi. L'americano Cascade, con il suo aroma agrumato, molto invadente; il neozelandese Nelson Sauvin dal classico aroma di Savignon splendido vino; e il giapponese Sorachi Ace da un'aroma inconfondibile alla citronella, erano i luppoli utilizzati per questo amaro. Un'ottima combinazione, anche se l'estrazione degli aromi è notevole e deve piacere il gusto del luppolo. Le proprietà del luppolo sono riconosciute dal mondo erboristico, come una pianta medicinale, utilizzato spesso per creare ricette, per le sue proprietà digestive, perchè stimola la produzione dei succhi gastrici,  per stimolare l’appetito, per la presenza di un alto contenuto di magnesio e potassio, associato ad un basso contenuto di sodio, che lo rendono un ottimo rigenerante e diuretico, ma la funzione principale è sicuramente l’azione sedativa, ipnotica, calmante e spasmolitica, e quindi indicato per  la preparazione di preparati per stati di eccitazione, insonnia e disturbi del sonno, tensione emotiva e ansietà.
Così mentre lo gustavo, mi venne in mente il limoncello, che prepariamo con i limoni della Riviera Ligure di Ponente, che nulla hanno da invidiare ai più nobili Sorrentini, il famoso "femminiello Sorrentino" o ai parenti siciliani. Così mi balenò l'idea: "e se invece di metterci la buccia dei limoni, ci mettessi il luppolo??". Fu un fulmine a ciel sereno. Acquistato il litro di alcool 95%, e utilizzando un bottiglione da 5 litri, decisi di fare una prova.
Per la ricetta, seguii le proporzioni del limoncello. Il dubbio riguardava le quantità di luppolo da utilizzare e il formato, mentre il litro di alcool, il chilo di zucchero e il litro d'acqua, erano la base per raggiungere un grado alcolico consono a realizzare liquore intorno ai 40%. A disposizione avevamo del luppolo in pellets, un pò datato, che avevamo acquistato per fare DHEA, ma poi mai utilizzato. I luppoli tra cui scegliere erano due, il Willamette, un luppolo d'aroma, speziato con un aroma floreale, di origine americana, nello specifico dell'Oregon, alfa acidi 4,7, e del Challenger, luppolo da aroma, delicato, speziato, fruttato, utilizzato anche per l'amaro di origine inglese, alfa acidi 6,7.


La scelta è caduta sul luppolo americano, più indicato per dare più aroma floreale e meno amaro. Il passo successivo è stato decidere la quantità da utilizzare. Il luppolo in pellets, rispetto al quello in coni, risulta essere più concentrato, visto che viene macinato e pressato, mentre i coni vengono confezionati così come sono, mettendoli solo sotto vuoto. Il quantitativo giusto era importante per evitare il rischio di ottenere un liquore troppo amaro, che sopraffacesse l'aroma.


Ho così calcolato la proporzione tra un prodotto fresco e un prodotto essiccato e successivamente macinato e pressato. Se avessi utilizzato dei coni essiccati che perdono circa 80% del peso di un prodotto fresco, e visto che per i liquori in infusione alcolica che prepariamo utilizziamo un chilo di materiale fresco, di solito frutta, con ottimi risultati, avremmo dovuto usarne 200 grammi. Ma il luppolo in pellets ha un potenziale doppio rispetto ai coni solo essiccati, ho deciso di utilizzarne la metà, un etto. Così mantenendo la proporzione delle nostre infusioni alcoliche abbiamo utilizzato un litro di alcool a 95%, e un etto di luppolo in pellets con una percentuale di Alfa Acidi del 4,7%.


Il tempo di infusione, varia a secondo delle varietà di erbe e/o frutta utilizzata, per questa ricetta ho deciso di lasciare il luppolo immerso nell'alcool per 15 giorni, cercando di evitare tempi più lunghi che potrebbero aumentare l'estrazione di amaro.
Passiamo alla cronaca. Appena versato l'alcool, in pochi secondi si è colorato di verde, il verde classico della clorofilla, un bel verde intenso.


Una energica agitata, per mescolare bene il tutto prima di riporlo in un ambiente al buio, per evitare che la luce solare possa danneggiare il nostro luppolo.


Era il 24 luglio. Dopo 15 giorni, siamo passati alla fase due che prevede, la preparazione dello sciroppo con un chilo di zucchero in un litro di acqua. Si fa bollire il litro di acqua e poi si aggiunge il chilo di zucchero, lo si scioglie bene e si lascia bollire 5 minuti. Si spegne e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Quindi si passa alla filtrazione del luppolo, per separare la parte solida dall'alcool, dove poi viene unito allo sciroppo. E qui che ho capito che il formato pellets mi avrebbe creato dei problemi di filtrazione. Per la filtrazione ho utilizzato un colino di tela, che utilizziamo per le tisane, dove filtriamo le erbe prima di berle.


Nonostante la maglia molto stretta, la parte più fine del pellets, che praticamente è polvere, e riuscita a passare attraverso il colino, rendendo necessario la ripetizione dell'operazione. Ma nonostante il doppio passaggio alla fine ci siamo ritrovati con parecchi residui di polvere di luppolo nello sciroppo.


Non potendo far altro, e nonostante la presenza di molti residui, decido di lasciare a macerare il tutto per tre giorni, (tempo che utilizziamo sempre prima di imbottigliare), e poi filtrare ancora prima di imbottigliare.


Dopo i tre giorni passiamo alla fase di imbottigliamento. Versando molto lentamente per evitare di smuovere troppo il fondo, purtroppo è tutto inutile come inclino il bottiglione, il liquore si intorbidisce e  notiamo che molta polvere finisce nelle bottiglie.


Alla fine ci ritroviamo con due bottiglie da un litro e la piccola bottiglia Corona da 35cl.


Il colore è simile all'olio extra vergine d'oliva, che vira tra il giallo e il verde, niente male, ma il liquore è molto torbido e opaco.


Al contrario, per esempio, del limoncello, dove il liquore risulta opaco per il processo di infusione degli oli essenziali del limone contenuto nella buccia, qui si possono vedere diverse particelle in sospensione.


Abbiamo sperato per tutti questi mesi che la polvere si depositasse sul fondo, ed un eventuale travaso avrebbe eliminato la polvere. Invece una parte consistente delle polveri è venuta a galla creando un colletto.


Anche sul fondo erano presenti polveri, ma di dimensioni più grosse. L'altra settimana abbiamo provato a fare un primo tentativo di travaso per pulire il liquore, e siamo riusciti a toglierne una parte, le parti più pesanti, quelle depositate sul fondo, ma purtroppo la polvere più fine ha passato il doppio filtro utilizzato.
Così in settimana mi sono recato in farmacia ad acquistare un foglio filtrante.


Sono fogli 40x40, utilizzati come filtri. che vengono usati oltre che in farmacia per preparati a base oleosa o alcolica, anche per pulire olio di oliva e vini. La grammatura della cellulosa acquistata è intorno ai 20 µm.
Così ne ho tagliato un pezzo e inserito in un imbuto.


Poi ho cominciato a versare il liquore. Come potete immaginare, il liquore passa a livello molecolare, per capillarità, e quindi scende praticamente goccia a goccia.


Praticamente per filtrare un litro, per gravità, ci vogliono più di 8 ore, ma alla fine esce limpido come acqua.


E la volta dell'assaggio. Il profumo che sale dal naso è potente, da padrona la volatilità alcolica, ma importante il profumo floreale particolare di questo luppolo americano. Una volta in bocca, il primo impatto è il calore che sprigiona per il suo grado alcolico, si sente subito che è un alcolico forte, molto forte, poi si apprezza l'amaro, ma molto gentile e non aggressivo, e alla fine rimane in bocca quella fragranza aromatica particolare del luppolo.


Come primo tentativo mi ritengo soddisfatto, anche se tutti questi travasi e filtraggi hanno sicuramente ossidato il liquore. Il rischio è quello che durante la degustazione, il liquore abbia poco equilibrio nel mantenere il formato alcolico e tenda ad ossidarsi velocemente nel bicchiere diventato torbido e prenda un gusto metallico orrendo. Dovrei provare a versarlo e lasciarlo nel bicchiere e vedere cosa succede, ma sono quasi certo che dopo poche ore diventi imbevibile.
Per il prossimo tentativo, utilizzerò un luppolo in coni, in quantità di 200 grammi, e sempre con Alfa Acidi bassi, pensavo ad un Cascade con AA tra 4% e 5%, mentre continuerò con un solo luppolo. Interessante l'utilizzo del filtro che testerò ancora la prossima volta.


Ora non resta che degustacelo alla grande, senza esagerare, e magari far assaggiare a qualche buongustaio di mia conoscenza, per avere un giudizio definitivo.

12 commenti:

  1. sempre meravigliosi i tuoi post...da leggere tutto d'un fiato!!!

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  2. OOOOOK!!! Come promesso mi sono messo all'opera.
    Avevo una bottiglia di Alcool 95gradi rimasta in cantina da 5 anni e una bustina di luppolo (95 grammi, ne avevo usato giusto un 5 grammi per una ricetta) da quasi un anno.

    Per riutilizzare il tutto e per fare la prova del distillato ho preso un bel vaso (di quelli da conserve col coperchio con guarnizione) da 3 litri e ci ho versato alcool e luppolo in pellet.

    La colorazione è di un verde scurissssimissimo. Il tipo di luppolo è quel che passava in convento... un Fuggles da 5,2%AA. Purtroppo era l'unico tipo che avevo con così basso valore di AA... avrei voluto utilizzare un luppolo americano ma non ce l'avevo e questo dovevo proprio finirlo.

    Ora attendiamo un 15 giorni prima di passare alla fase 2.

    Ringrazio nuovamente per la guida e ti terro' aggiornato.
    Rinnovo i complimenti per il blog.

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  3. salve a tutti, vorrei realizzare anch'io un liquore al luppolo, mi servirebbe qualche consiglio, vorrei sostituire lo zucchero dello sciroppo con della crema di malto d'orzo bio, di quello che si trova in erboristeria, e poi come filtro vorrei utilizzare uno in nylon che usano i carrozzieri. cosa ne pensate? grazie

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  4. Ciao secondo me il malto d'orzo potrebbe caratterizzare troppo, e poi non penso smorzerebbe tanto l'amaro, e Ti garantisco che l'amaro estratto è tosto. Per il filtro non ho idea di quale sia il nylon utilizzato dai carrozzieri, comunque deve essere poroso ma senza forellini, anche piccolissimi, l'effetto di filtraggio svanirebbe, restituendoti un liquido non proprio cristallino.
    Prova e poi facci sapere.

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  5. salve a tutti , bello questo articolo , molto dettagliato , sono un'appassionato di grappe artigianali , voglio provare sia il liquore di luppolo da te citato che la grappa di luppolo , ho degli amici che producono birra che mi forniscono il luppolo da scarto da provare a mettere nell'alambicco , e penso di mischiarlo con le vinacce per tirar fuori l'alcole gia aromatizzato ...( dovrebbe venire trasparente ma la prova la faccio solo tra qualche settimana ) ora aspetto la vendemmia poi vi faccio sapere ...

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  6. Quanti mesi avete aspettato per filtrare il tutto l'ultima volta per avere un risultato limpido e di color oro?

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  7. Risposte
    1. Per quanto riguarda invece il filtro, un consiglio che vi do è cambiare la dicitura del filtro da voi usato perché quel 20um si riferisce alla ritenzione particellare e non alla grammatura che viene espressa in g/m2, quando cercavo qualcosa su internet mi era difficile trovare qualcosa di simile :) per il resto vi ringrazio di tutto. Si spera che tra quaranta giorni il risultato che otterrò sia simile al vostro! Buone feste!

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    2. Buone Feste anche a Te. Tienici aggiornati;)

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  8. Beh sarà veramente delizioso questo liquore, vien voglia di assaggiarlo.

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    1. Caro Daniele il liquore è particolarmente amaro, ma se Tioiacne il luppolo è una bomba di aromi e profumi.
      olio l'occasione per ricordarTi che questo blog non è più aggiornato e che puoi trovare i vecchi e nuovi articolo nel nuovo sito con tante novità all'indirizzo http://signormalto.it
      Link diretto di questo articolo aggiornato http://www.signormalto.it/liquore-al-luppolo/

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