Birra alla Castagna con il metodo BIAB

Nonostante le feste, questo ultimo periodo è stato davvero intenso, e abbiamo avuto pochissimo tempo da dedicare alle nostre passioni. Complice una serie di intoppi, in più l'upgrade del Mac, che mi ha lasciato "orfano" per qualche giorno, non ho avuto più modo di trascrivere la cronaca dettagliata della nostra ultima avventura birraiola, ma andiamo con ordine.
Nella settimana precedente abbiamo, prima travasato i gemellini, Luna Rossa, e poi la settimana successiva imbottigliati. 

  
Come già scritto su Google+, le due birre sono molto diverse, e così ritorniamo al discorso già fatto qualche mese fa, per la triple, fatta con due lieviti diversi, ormai quasi terminata.


Così anche queste birre dal classico stampo inglese, sono venute completamente diverse, una molto più amara e secca, quella con il lievito secco US-05, e l'altra meno amara e più fruttata quella con S-04. C'è da dire che la Luna Rossa fatta con US-05, lievito Americano, ha subito anche un DH con il Challenger in pellets.


Il luppolo in sospensione non era molto, quello in superficie è stato schiumato con un colino in acciaio inox.


La maggior parte era depositato sul fondo, e quindi siamo stati costretti a lasciare mezzo litro di birra sul fondo per evitare di tirarselo giù.


Le due birre hanno anche fermentato in maniera diversa. US-05 ha lavorato più violentemente, trasformando praticamente tutti gli zuccheri nei primi 5 giorni, arrivando già a densità finale dopo il primo travaso, mentre S-04 ha fermentato più lentamente, e riprendendo l'attività, trasformando gli ultimi zuccheri, dopo il travaso. Alla fine la differenza è stata minima, la Luna Rossa con US-05 ha raggiunto la densità finale di 1006, mentre quella con S-04 1008.


Il colore della birra non è proprio come c'è lo aspettavamo, e diventata più chiara e con viraggi rossastri, mentre il colore principale è un biondo carico.


Fin qui tutto bene, il problema principale di queste ultime settimane è stato la rottura della resistenza nella cella climatica, che ci ha costretti a dirottamente le bottiglie per la rifermentazione in casa, con immensa gioia della moglie.


Il problema della cella è complesso. Non è solo la rottura della resistenza, ma l'abbassamento della temperatura in cantina, vicino ai 10°C, ha denotato che l'isolamento non è sufficiente ad isolare perfettamente la cella. La differenza che riesce a contenere la cella è di circa 7-8 gradi, con la resistenza da 25W. Ho ripristinato la resistenza, ma non c'è l'ha fa, stamattina in cantina c'erano 11,6°C e nella cella 19,7°C , nella parte inferiore, dove adesso c'è il fermentatore con Diana la birra alla castagna fatta domenica scorsa, mentre nella parte superiore, dove di solito mettiamo le bottiglie (ora vuoto) c'è 17,7°C, un po' bassa, per una rifermentazione.
Appena ritornato in possesso del Mac ho ripreso le attività per la creazione delle etichette, per la Oro Evo e per Luna Rossa, mentre sto cercando di raccogliere le idee per la creazione di un post sulla creazione delle etichette, come Vi avevo promesso, complice il mio Mastro che vorrebbe un etichetta per la sua ultima creazione. Ma questa è una altra storia nel parliamo all'inizio dell'anno nuovo.


Ora parliamo della splendida esperienza di Domenica, la cotta per la produzione della nostra prima birra alla castagna, Diana. 
La settimana che ha preceduto la cotta è stata, purtroppo molto impegnativa, tra il lavoro, la cella rotta, il Mac in assistenza per un upgrade, e qualche problema di salute che ha coinvolto i miei cari, è stato problematico trovare il tempo per fare tutto, ma tralasciata qualche ora di sonno e il fondamentale aiuto della moglie, siamo riusciti a compiere quella che è stata un vera impresa. 
La ricetta era pronta da un po' di mesi, fin dallo scorso anno avevamo pensato a fare una birra alla castagna, ma poi la poca esperienza, e una serie di paure ingiustificate, ci avevamo fatto desistere. Il problema di creare una ricetta molto tempo prima, è che con il tempo si modificano i pensieri, le convinzioni, gli ingredienti possono venire a mancare, ed essere costretti ad utilizzarne altri. Così dalla ricetta iniziale, sono stati aggiunti alcuni malti speciali che in un primo tempo non erano previsti, creando una ricetta più complessa, con un gusto più sofisticato.
Ma vediamo alla ricetta definitiva.

Diana ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :41
Litri in fermentatore :27
Efficienza :81 %
OG :1048
ABV :4.8 %
Plato :12 
IBU :7.8
BU/GU :0.16 
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pilsner 2850 gr 47 %
Castagna essiccata 2000 gr 33 %
Wheat 500 gr 8 %
Fiocchi Frumento 300 gr 5 %
Rauchmalz 200 gr 3 %
Biscuit 190 gr 3 %

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 90 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 60 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 30 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 20 min
Castagna Caldarrosta 700 gr 15 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 10 gr 10 min
Hallertauer Hersbrucker (AA 2.2) 20 gr 5 min

Lieviti
SAFBREW WB-06 23 gr.

Profilo Mash
Mash In 44 °C 5 min
Protein Rest 50 °C 10 min
Beta-amilasi 63 °C 30 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La preparazione è cominciata sabato mattina all'alba, avevamo poco tempo. Subito a prendere l'acqua alla fonte, un gran freddo, ma per fortuna d'inverno le taniche si riempiono in fretta. Ritornato in garage, ho subito preparato il carretto con il fornellone e montato il rubinetto sulla pentola. Per il resto sono stati solo preparate le cose basi come i guanti in silicone per strizzare la sacca, i due mestoli, l'areatore, i bicchieri per i luppoli e i lieviti, la tintura di iodio, il termometro, il fermentatore con il rubinetto e il gorgogliatore. Nient'altro, ormai siamo giunti alla conclusione che senza sbattersi troppo, si ottengono gli stessi risultati, anzi abbiamo avuto miglioramenti sia sull'efficienza che sulla aroma del luppolo, libero in pentola, che dei malti.
Finito di sistemare l'essenziale sono dovuto andare giù a Savona a portare il Mac per dare una sferzata di energia a questa macchina, stanca, compagna di tante ricette, foto e articoli, e ad aggiornarla il SO, così vuol dire perdere il resto della mattinata. Non ho il tempo di tornare a casa che devo andare al lavoro fino alle 18. Per fortuna la Giusi, (mia moglie ndr) si è fatta in quattro per preparare la cosa più importante, le castagne.
Per la creazione della nostra birra avevamo deciso di utilizzare le castagne in due step, una parte, la più corposa in mash con 2 chili di castagne secche e poi 700 grammi di caldarroste in fase di bollitura megli ultimi 15 minuti. Le castagne secche, sono state essiccate con il vecchio metodo, con la sistemazione delle castagne su griglie e poi scaldate tramite il fumo di foglie e legni bagnati,  in casette di pietra, dando alle castagne anche l'aroma affumicato. La nostra esigenza non era quella di avere castagne intere, ma sarebbero bastate semplicemente la parte di scarto con castagne rotte e bruciate, che normalmente vengono macinare e poi date agli animali.


Così abbiamo potuto risparmiare il 90%, visto che il prezzo delle castagne secche essiccate con il metodo tradizionale è molto alto. Purtroppo però questo a reso la necessità di una selezione delle castagne, in modo da escludere tutte quelle parti inutilizzabili come le buccie e le pellicine, nonché quelle bruciate.


La selezione ha costretto mia moglie in casa per tutto il pomeriggio, per ricavare 2 chili utilizzabili contro i 5 chili iniziali.



In mezzo c'è rimasta qualche castagne bruciacchiata, ma sono certo che questo aiuteranno a dare quel gusto classico affumicato, che lo distinguerà dalle solite birre alla castagna.


In più avevamo anche un chilo di castagne, congelate apposta per questa occasione, da incidere e far cuocere. Per l'inclusione non c'è stato problema, solo un pó si pazienza.


Il problema era che non avevamo una pentola bucata da mettere sul fuoco. Ma la moglie remore degli anni passati, dove le castagne si preparavano a casa con una pentola normale, mi ha detto di non preoccuparmi, ci avrebbe pensato lei.


Non ci è voluto molto per abrustolirle, è visto il gran aroma affumicato delle castagne secche, averle cotte sul gas di casa non sarà un problema di aroma. Il più è stato pulirle bene, dalla buccia e poi dalle pellicine.


Fino qui tutto bene. Verso le 18 mi chiama mia moglie "Ciao sei uscito? Come stai? Io ho preparato  tutto, ti aspetto in garage", "Ok, sono appena uscito, com'è andata?" , " Una faticaccia, da perderci gli occhi a controllare quelle secche, più della metà sono da buttare, meglio le caldarroste sono venute bene e a pulirle non ci ho messo molto","Ok bravissima, sto arrivando". Arrivo a casa verso le 18,30 e proviamo a macinare le castagne secche. Una tragedia. Nonostante aver allargato al massimo i rulli del mulino, non c'è verso di macinarle, anche se sono pezzi piccoli, sono talmente dure che i rulli ci scivolano sopra, non riuscendo a trascinarle. Cosa facciamo? "Dammi la mazzetta, le spezzettiamo a  martellate!" Con l'esperienza di un professionista, prende la mazzetta, avvolge le castagne in un canavaccio e comincia a picchiare come un ferraio.


Purtroppo il tempo è tiranno e ci abbiamo messo una vita a maciullare le castagne. Mentre mia moglie continua a picchiare alla grande, comincio a pesare il resto dei grani e ha sigillare sotto vuoto i grani rimasti nelle confezioni aperte.


Alla fine ci sono volute 5 passate a misure diverse prima di ottenere una macinatura perfetta, e alla fine, la sesta volta, l'ho mescolati ai grani. 


Per terminare lo splendido Sabato sera, abbiamo ancora versato 41 litri di acqua nella pentola per averla già subito pronta l'indomani mattina. Abbiamo finito che alle 21,30, una bella faticata "La prossima volta te le fai tu!" Commento laconico della moglie appena arrivata a casa.
La mattinata è cominciata prestissimo, visto che mi dovevo sbrigare, nel pomeriggio avevo già preventivato visita dai miei. Come sempre Andrea dorme tranquillo e io mi reco giù in garage per cominciare ad accendere il fornellone, sistemare il fondo e la sacca.


In mattinata ci dovrebbe raggiungere anche Alberto, l'Amico di mio figlio, il colpevole che gli ha regalato il kit di fermentazione da cui, poi, è cominciato tutto. 
Dopo aver acceso, come sempre spremo un limone per aumentare l'acidità dell'acqua. L'ambiente è freddo e ci mette un pó di tempo a salire la temperatura. Questa volta la prima sosta è più bassa del solito, visto l'utilizzo della castagna che non ha subito una fase di maltazione, anche se comunque la fase di essicazione raggiunge i 40 gradi, abbiamo deciso oltre alla sosta per il protein rest, anche una fase di mash in a 44 gradi. L'intenzione era quella di rompere le proteine più grosse delle castagne con una fase di beta glucanasi e nel contempo abbassare il pH del mosto, e creare le condizioni ottimali per la preparazione, soprattutto delle castagne, per le fasi successive di estrazione.
Suona il telefono "Pà a che punto sei?","E tu.... sei sveglio? Sono quasi a 44 gradi, cosa faccio comincio a versare i grani? O ti aspetto? Ricordati che nel pomeriggio dobbiamo andare dai nonni." , " ok comincia, io arrivo." , "Alberto cosa fa, viene?","Si si è già partito"," Bene, sbrigati!" 
Così comincio, arrivato a 44 gradi spengo il fuoco e piano piano verso i grani, e mescolo. Ci metto 5 minuti a versare tutto e mescolare bene, amalgamando al meglio grani, castagne, grani, fiocchi e acqua. 


Riaccendo e mescolo lentamente mentre mi avvicino ai 52 gradi della sosta per il protein rest, per evitare di creare una sacca calda nella parte inferiore della pentola. 


Mentre sto per arrivare a temperatura, arriva Andrea, "Ciao pà, come va?", "Ho finito di versare i grani e dopo 5 minuti ho riacceso per arrivare a 52 gradi per il protein rest, ci siamo quasi, visto che sei qui, dai un'occhiata dalla pentola, mentre io preparo il luppolo.","ok".
Eravamo indecisi se buttare tutto il luppolo all'inizio a 90 minuti o se iniziare a 60 minuti oppure fare piccole gittate durante i classici 60 30 15 minuti. Il luppolo utilizzato era un Hersbrucker aperto un pó di tempo fa e con una percentuale di Alfa Acidi basso. Alla fine ho deciso di fare più gittate, per aumentare le differenze tra questa birra e le classiche birre alla castagna. D'accordo che l'aroma e il gusto della castagna deve predominare, ma deve anche sembrare una birra.
Finiti i dieci minuti riaccendiamo e saliamo la rampa per arrivare a 63 gradi. Ci mettiamo 15 minuti per arrivare in temperatura, spegniamo. Nel frattempo arriva Alberto.


In compagnia il tempo passa in fretta, e i 30 minuti passano veloci. Mescoliamo solo una volta, la temperatura rimane costante. Riaccendiamo per la rampa in alfa amilasi a 72 gradi. Arrivati in temperatura spegniamo, ma la temperatura sale ancora di un grado, poco male. Terminati i 15 minuti provvediamo all'estrazione della sacca e della spremitura, tutto procede bene con il solito metodo consolidato cotta dopo cotta. Mi dimentico persino di effettuare, prima di tirare su la sacca, la prova della tintura di iodio, che effettuo subito dopo con esito positivo. Misuriamo la quantità di mosto rimasto, 38 litri, le castagne hanno trattenuto un paio di litri più del solito. In attesa di arrivare in bollitura mangiamo qualcosa è assaggiamo una splendida IPA di Alberto, aromatizzata al pompelmo, decisamente un ottima scelta, un gusto unico, davvero piacevole nonostante un solo mese di maturazione.
Arrivati a bollitura decidiamo di aspettare 30 minuti prima di effettuare la prima gittata. Purtroppo però chiacchierando ci dimentichiamo di guardare l'orologio e quando facciamo la prima gittata sono passati 45 minuti. Siamo un po' troppo gioviali e ci dimentichiamo anche di mettere le caldarroste e ci incasiniamo un po' a calcolare i tempi, ma alla fine siamo costretti, per rispettare i tempi del luppolo ad allungare di altri 30 minuti, portando in totale a 120 minuti la bollitura. 
Prima di mettere le caldarroste le abbiamo spezzate un po'.


Alla fine si faranno solo 10 minuti di bollitura. Insieme mettiamo anche la serpentina, che così avrà il tempo di sterilizzarsi. Intanto preparo il lievito. E' stato deciso di utilizzare il WB-06, un lievito specifico per le weizen o birre di grano tedesche, non tanto perché più adatto a questa birra, ma semplicemente perché ne abbiamo 4 buste che stanno per scadere, e visto che la prossima cotta sarà una birra di grano, la scelta anche per questa, sarà dettata dall'utilizzo di grani e lievito in fase di scadenza, confidiamo così di liberarci degli ingredienti più vecchi, senza doverli buttare.


Terminato la fase di bollitura, colleghiamo il tubo al rubinetto e cominciamo la fase di raffreddamento.


Inoltrandoci nell'inverno, la temperatura dell'acqua dell'acquedotto, continua a scendere, decidiamo comunque di inserire anche le bottigliette congelate e in 25 minuti raggiungiamo i 20°C. Nel frattempo Andrea si occupa della sanificazione del fermentatore, del rubinetto, il gorgogliatore e dei vari strumenti necessari, la paletta di plastica, il tubo dell'aeratore, la pallina porosa e la sonda del termometro.


Siamo pronti per la fase finale, mulinello per concentrare le farine e i luppoli, nonché le caldarroste, al centro del fondo della pentola. 15 Minuti di riposo e si apre il rubinetto.


Inizialmente il mosto è opaco, torbido ma piano piano si chiarifica, prendendo un bel colore giallo chiaro. E' il momento di prendere l'unico parametro importante, la densità iniziale, siamo a 1048 appena un paio di punti in più, di quanto avevamo preventivato. Anche l'efficienza rimane in linea con le ultime cotte, siamo sul 80%. Non è stato facile calcolare inizialmente la densità, perché non avevamo idea di quanto era la SG, la densità specifica delle castagne, e per calcolare la ricetta abbiamo preventivato un valore di 1020 e non ci siamo sbagliati di molto.
Siamo davvero alla fine, una ossigenata con l'aeratore, e siamo pronti per chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina.


La decisione di utilizzare ancora la cella, nonostante la difficoltà di mantenere una temperatura intorno ai 20°C, è stata motivata dal fatto che comunque siamo oltre i 19,5 °C di media, e che una volta partita la fermentazione tumultuosa la temperatura sarebbe salita fino ai 22°C. Terminata la prima fase, sarebbe rimasta intorno ai 20°C, per poi scendere sui 19°C, limitando così lo sviluppo di sottili esteri e fenoli tipici delle birre di grano, esaltando gli aromi speziati con sentori di chiodi di garofano.
Così è stato, Lunedì mattina gorgogliava alla grande portando la temperatura della cella a 20,6°C, mentre il termometro a cristalli liquidi del fermentatore, segnava una temperatura di 21°C. Nel pomeriggio è partita la fase tumultuosa che è durata 24 ore mantenendo una temperatura di 22°C; poi piano piano, terminata la fase tumultuosa, e scesa, rimanendo per tutta la settimana a 20°C e solo oggi ad un giorno dal travaso, siamo a 19°C.
Domani provvederemo ad effettuare il primo travaso per pulire la birra, ma questa è un'altra storia.


Commenti

  1. Risposte
    1. Ciao Mastro, sono dietro a creare il nuovo post sulle etichette e indovina un po' qual'è sarà l'esempio??? Penso che prima della fine dell'anno Ti mando qualcosa!

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  2. Ciao,
    vedo che per filtrare il luppolo in pellet che hai usato per il dry-hopping utilizzi un colino.
    Io, per non rischiare, ho trovato un oggetto nel catalogo Birramia; questo: http://www.birramia.it/sacchetto-filtrante-per-luppolo.html#.VKxG-yuG9Ik
    Ho provato ad acquistarne 3 per vedere come sono fatti. Comunque quel metodo identico l'avevo già pensato e lo stavo già utilizzando. Mi sono fatto cucire dei sacchettini (un po piu' grandi di quello Birramia in realtà) che attacco (esattamente come fanno con il loro) con delle fascette da elettricista al tubo in fase di travaso (quindi il travaso non lo fai da rubinetto a rubinetto come fai tu solitamente, ma da rubinetto al fondo del fermentatore).

    L'unica cosa che si rischia è di avere un minimo di ossigenazione, ma penso sia meglio prendersi questo rischio (magari per evitare puoi mandare il rubinetto piu' piano) anzichè quello di avere luppolo in pellet nella birra finita.

    P.S.
    E' da un po che non seguivo il tuo blog e vedo solo ora che hai provato il liquore al luppolo. Io ho acquistato questo http://www.misticospeziale.com/?wpsc-product=puroluppolo-20-vol e l'ho regalato per natale a 2 miei amici.
    Me lo aspettavo piu' aromatico. Non è malvagio, ma se devo dire che lo consiglierei... non saprei... forse per provare ci sta, ma non lo ricomprerò quando lo finisco.
    Detto questo... sicuramente provero' anch'io a fare il liquore al luppolo come hai proposto e vedro' di utilizzare le accortezze che consigli. Ti ringrazio di avere fatto da "cavia" ehehe.

    P.P.S.
    Ti cito il mio blog se ci vuoi dare un'occhiata. In realtà è da un po che non lo aggiorno causa il poco tempo e problemi familiari. Ora sto ricominciando a produrre e magari piu' avanti gli do una svecchiata.

    http://ddhomebrewers.blogspot.it/

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  3. Ciao, si i sacchetti li conosco, secondo me si ossigena troppo e alla fine la birra prende un gusto metallico. Io lo sconsiglierei, secondo me più dannoso che inutile :) . Il luppolo in pellets in DH è una grande risorsa, l'unico problema e che se te ne rimane tanto nel tubo rallenta un po' il flusso nell'asta. Pensa che in una birra ho provato a tagliare a metà alcuni pellets e poi a ficcarli in qualche bottiglia, un esplosione di aroma, ma rimane una menata tagliarlo. Ma penso che sia un esperienza che ripeterò, con i pezzi che rimangono in fondo al sacchetto.
    Per il liquore al luppolo, me lo aveva indicato un paio di anni fa un amico del forum, e ne ho comprato qualche bottiglia, non male , ma preferisco il mio, più alcolico e soprattutto più amaro.
    Per il Tuo forum lo conosco e de un po' che lo inserito nei link amici.
    A presto

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