Il ritorno del Biabbista

Dopo oltre un mese, siamo tornati a birrificare, per l'esattezza 45 giorni, un periodo infinito. Questo tempo ci è servito oltre che per concludere travasi, imbottigliamenti ed etichettature in sospeso, soprattutto per riflettere sull'esperienza, non del tutto positiva, della nuova pentola da 100 litri.
Sinceramente avremmo sperato di fare meno fatica, sicuramente ci ha permesso di diminuire il numero delle cotte, ma in proporzione ai litri di birra la fatica è triplicata e anche il tempo dedicato è più che raddoppiato e alla fine non ci divertivamo più. Per fortuna nei momenti topici di dubbi mi viene sempre d'aiuto il mio Mastro:
“Quand la fadiga la supera al piaser, l’è ura da turnà indrè sensa pansarag n’atim!!!” traduzione sibillina “Quando la fatica supera il piacere di fare una cosa è il momento di tornare a ciò che si faceva prima senza esitare!", e per ora abbiamo seguito il suo consiglio.
Ma andiamo con ordine, in questo mese e mezzo abbiamo travasato la Midas, la bionda americana,  luppolata con Simcoe in DH, dose robusta con oltre 70 grammi per fermentatore.


Pensando che sono pellets, sono una dose robusta. Naturalmente il luppolo è stato messo libero per sfruttare al meglio gli aromi e i profumi, importante fare bene il travaso prima dell'imbottigliamento, per eliminare i pellets, eventuali  particelle in sospensione, se finiscono in bottiglia non creano  problemi, più che altro tendono ad intasare la valvola di stop dell'asta che si utilizza per l'imbottigliamento.


Come sempre il travasato è stato eseguito da rubinetto e rubinetto, semplice e veloce.


La birra dopo la settimana di prima fermentazione è risultata di un bel colore ambrato, più chiaro di quanto ci sembrava finita la cotta. La densità si era già attestata intorno ai 1010, denotando che quasi tutti gli zuccheri era stati trasformati, lasciando poco nel mosto.


La settimana successiva l'abbiamo imbottigliata raggiunta la densità di 1008,  portando la percentuale di alcool oltre il limite che ci eravamo prefissati di 5,2%. La fase di travaso dei due fermentatori e la successiva fase di imbottigliamento con le oltre 80 bottiglie utilizzate, ha fatto diventare, quella che di solito è una festa, in una sfacchinata, che ci ha fatto riflettere, sulla reale utilità di una pentola così grande, per il nostro misero fabbisogno di birra, alla fine fare meno birra in più volte è più divertente che fare più birra in poche volte!


Dopo l'imbottigliamento abbiamo riflettuto su tutte le problematiche che ci ha portato la pentola da 100 litri, che abbiamo preso sottogamba. Se qualcuno fosse intenzionato a fare il salto non deve pensare che basti prendere una pentola più grossa, per avere più birra, ma bisogna tenere presente tutte le fasi, i tempi e l'incremento di lavoro nel creare, travasare e imbottigliare, tutto diventa molto più impegnativo e faticoso, se non si è preparati e organizzati. Innanzitutto per il tempo che si deve impegnare nel macinare il doppio dei grani, la quantità di acqua da prendere e versare, il gas, il tempo necessario per le rampe e poi il raffreddamento, insomma solo la parte di mash e bollitura e raffreddamento impegna molto più tempo, così anche per i travasi e l'imbottigliamento. Abbiamo così deciso di accantonare, per ora, la nuova pentola da 100 litri e ritornare sui nostri passi, alla cara e vecchia 50 litri.
Dopo l'imbottigliamento della Midas, abbiamo etichettato la Maeve, la birra di grano. Altro particolare è stato che il numero elevato di bottiglie che ci ha costretto a dividere in due volte l'applicazione delle etichette, il tempo come sempre è tiranno.


Alla fine abbiamo etichettato 72 bottiglie, la maggior parte da 75 cl. che hanno riempito buona parte  di un ripiano, soprattutto per le dimensioni maggiori delle champagnotte.


Come potete vedere di bottiglie piene c'è ne, e questa sosta è servita anche per svuotare un pò i ripiani e recuperare qualche bottiglia. Un altro problema è trovare le bottiglie per imbottigliare gli oltre 50 litri di birra, soprattutto quando la cantina è piena, e  può diventare complicato recuperarle se non si ha qualche amico, e alla fine si è costretti a comprarne.


Ultimo lavoro eseguito è stata la creazione dell'etichetta della Midas. Abbiamo continuato l'evoluzione iniziata con il nuovo studio per la Maeve. Al contrario della precedente è stata eliminata la nicchia sporgente in alto, che era stata creata per aumentare le dimensioni disponibile al centro e trovare un ubicazione per la scritta "EAGLOLF HOME BREWER", ma il ritaglio a complicato il lavoro ed è stato deciso di abbandonare questa strada. Così la scritta è stata spostata verticalmente a fianco della zona centrale, per creare qualcosa di nuovo e forse più moderno. Questo spostamento ha reso necessario un ridimensionamento, portando da 5400 a 4000 pixel l'altezza, e la lunghezza da 10800 a 9000 pixel. Questo gioverà anche alla forma della bottiglia, che con un etichetta così grande tendeva a sparire. L'ultima modifica riguarda il colore, che per la prima volta diventa uniforme su tutta l'etichetta. Per il resto abbiamo mantenuto il layout della etichetta precedente.

    
C'è ancora molto da fare per questo nuovo studio, per esempio bisogna trovare una posizione armoniosa della scritta "EAGLOLF HOME BREWER", si sta pensando anche all'eventuale eliminazione, non è così fondamentale. Ora le bottiglie si trovano ancora in rifermentazione nella cella climatica, la prossima settimana le posizioneremo sullo scaffale per la maturazione.


In parallelo ai lavori sulle birre, molto tempo è stato dedicato al blog, che sta diventando quasi un lavoro, visto che comporta un impegno continuo, soprattutto dopo l'introduzione della rubrica "Una Chiacchierata con...", nel trovare gli argomenti giusti da proporre, sia ai lettori, sia agli Amici che saranno in prima linea. Inizialmente non pensavamo che fosse così complesso e complicato tirare giù una ventina di domande da porre agli Amici che di volta in volta ci verranno a trovare. Bene o male, tutti i giorni a pensare, mettere giù su carta le domande, gli argomenti, per poi rifarle tre quattro cinque volte. Dedicare quasi completamente tutto il tempo libero a contattare le persone, con mail spiegando le intenzioni e le aspettative di questa iniziativa. Poi bisogna anche fare i conti con i tempi tecnici di risposta, insomma capisco il lavoro dei cronisti. Per chi  mi conosce sa quanto voglio fare bene quello che faccio, e a volte diventa frustrante se una cosa non prende la strada voluta. La cosa più difficile rimane, diversificare le domande per ogni nuovo interlocutore, anche se l'argomento principale è sempre lo stesso, la birra. Allora bisogna identificarsi nel personaggio, il più delle volte che non si conosce, cercare di capire quali sono gli argomenti più idonei, pensando sempre se le domande e le risposte possono interessare Voi lettori.
In questo periodo sono state contattate diverse persone, fin troppe, per il nostro minuscolo blog nel mare infinito di internet, con l'adesione di tutti, costringendoci a rimandare gli ulteriori contatti, a Settembre. In fondo questo è un diario homebrewer e non di giornalisti, e visto che questo è soprattutto un diario, è meglio che ci sbrighiamo a riprendere la strada intrapresa, con la nuova cronaca della ultima cotta.
Sabato 7 Marzo era in programma la cotta nazionale L'Accisa Nera, iniziativa di cui abbiamo parlato con Antonio De Feo nell'ultima parte dell'intervista, una cotta di protesta contro l'aumento delle tasse (accise). L'intenzione era, anche noi, di creare una birra, purtroppo però non abbiamo potuto rispettare ne la data ne la ricetta. Alla fine abbiamo brassato Domenica con il pensiero di aderire all'iniziativa e quando sarà matura, di regalare le bottiglie con la motivazione di sensibilizzare Amici e parenti e chissà qualche conoscente sul problema delle tasse sulla birra che esistono in Italia.
La ricetta principale creata da Emanuele Beltramini era una Hoppy American Porter, una birra scura dall'aroma inconfondibile, dove il luppolo diventa un aroma importante. Noi dal nostro fornitissimo magazzino, però mancano degli ingredienti e l'ordine che abbiamo fatto, di fatto è sospeso, per la mancanza dei nostri tanto amati luppoli americani in coni e siamo stati costretti a creare una birra completamente diversa che comunque abbiamo voluto chiamato "Accisa Bionda." 

Accisa Bionda ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :85
Litri in pentola :18 + 21 
Litri in fermentatore :24
Efficienza :66 %
OG :1050
ABV :4.9 %
Plato :12.4 
IBU :53.1
BU/GU :1.06 
EBC : 16

Malti e Fermentabili
Pale Ale 3500 gr 58 %
Maris Otter 1000 gr 16 %
Biscuit 970 gr 16 %
Fiocchi di Orzo 350 gr 6 %
Crystal 150L 250 gr 4 %
Totale 6070 gr

Luppoli
Simcoe (AA 13.2) 10 gr 60 min Pellet
Galaxy (AA 13.6) 10 gr 20 min Fiore
Citra (AA 13.1) 20 gr 10 min Pellet
Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 10 min Fiore
Nelson Sauvin (AA 12.6) 20 gr 5 min Fiore
Galaxy (AA 13.6) 20 gr 5 min Fiore
Citra (AA 13.1) 20 gr 5 minPellet
Nelson Sauvin (AA 12) 30 gr 0 min Fiore
Galaxy (AA 13.6) 80 gr Dry-Hop Fiore
Totale230 gr

Bollitura 60 Min 

Lieviti
SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash
Mash In 53 °C 10 min
Beta-amilasi 67 °C 20 min
Alpha-amilasi 76 °C 40 min
Mash Out 78 °C 15 min

Rispetto alle ultime cotte, questa nuova birra inaugura una nuova strada, o almeno è il primo tentativo di modifica, nella produzione delle nostre birre casalinghe, per migliorare ancora, anche se la vecchia tecnica era ormai consolidata, ci servirà qualche cotta di assestamento, prima di ritrovare la strada giusta.
Le modifiche principali riguardando il mash e la successiva aggiunta di acqua. Per qualche cotta proveremo con la pentola da 50 litri, modificando di volta in volta, aggiungendo esperienza ad ogni cotta eseguita e vediamo cosa  riusciremo a fare, cercando di far rendere al meglio i nostri grani.
Come vi dicevo la tecnica prevede un mash concentrato e l'aggiunta nella fase di mash out della restante acqua, cercando di fare una specie di sparge, ma senza complicarsi troppo la vita, senza rischiare di allontanarci troppo dallo spirito della semplicità del BIAB, ma cercando di capire se ci può aiutare a migliorare. L'altra modifica importante, è stato includere le rampe nelle soste, dividendo le varie zone di mash e contando il tempo di permanenza nella zone stesse.
Così abbiamo diviso la cotta nelle zone di lavoro degli enzimi:
prima parte di mash in o protein rest da 46°C a 58°C
seconda parte di beta amilasi da 54°C a 68°C
terza parte di alfa amilasi da 63°C a 76°C
ed infine mash out da 76°C a 80°C 
(dati "La tua birra fatta in casa" D.Bertinotti - M.Faraggi)
Però tra il dire e il fare....
Come sempre abbiamo preparato tutto il giorno prima, prelevato l'acqua alla fonte, macinazione dei grani, sistemazione del carrello con fornellone e montaggio del rubinetto nella vecchia pentola da 50 litri.



Qui potete vedere il ridotto quantitativo di acqua, 18 litri. Ho immediatamente pensato che una volta  sistemato il doppiofondo, lo spazio a disposizione dei grani sarebbe stato davvero risicato, che poi si è rivelato il problema più grande.  Nella pentola sono stati montati due nuovi filtri mini bazooka, che rispetto ai vecchi sono più lunghi per ampliare la superficie filtrante e sono completamente in acciaio inox, al contrario di quelle vecchie che avevamo il pezzo con il filetto in plastica.


Inoltre, vista la necessità di aggiungere 21 litri in fase di mash out, si è reso necessario utilizzare un'altra pentola per scaldare l'acqua fino a 80°C. E' stata utilizzata la cara pentola, che utilizziamo per la passata di pomodoro.


I 21 litri ci stanno proprio giusti. Per accelerare i tempi per la mattina successiva, e non trovarci con  l'acqua a 5°C, l'acqua delle due pentole è stata scaldata.
Terminato di macinare i grani abbiamo chiuso tutto e siamo tornati a casa.


La notte non è passata bene, sarà stata l'agitazione per questa nuova tecnica, sarà stato il limoncello serale, ma la notte è stata un calvario, alle due non sapevo dove sbattere la testa, bisognerebbe capire quando le promesse non sono positive! La mattina è cominciata presto, non riuscendo a dormire bene ho preferito alzarmi presto e mettere su carta un piccolo grafico, come si faceva a scuola, delle rampe da seguire.


Qui lo vedete dopo che è stato compilato, dove potete vedere che gli step si sovrappongono e che rampe di step diversi possono essere fatte contemporaneamente. L'idea è sicuramente positiva per accorciare il tempo del mash.
Il sistema adottato ha i suoi limiti, mi spiego. Utilizzando 18 litri iniziali in una pentola dove la parte sottostante è occupata per quasi il 50% da un doppiofondo che impedisce ai grani di miscelarsi perfettamente con tutta l'acqua ma solo con una parte, crea alla fine un pastone molto denso che non permette una distribuzione uniforme del calore in tutti i grani creando nella zona centrale, il naturale posizionamento del flusso più caldo che tende a salire, facendo fatica a diffondersi tra i grani ammassati e poco mobili, come un risotto molto denso. Questo è stato il problema di questa cotta, dovremmo sicuramente trovare il modo di migliorare questo aspetto, un modo c'è ma ne parliamo dopo, ma torniamo alla cronaca.
Sveglio Andrea, scendiamo sistemiamo il doppiofondo (e come avevamo pensato lo spazio è davvero misero) la sacca e versiamo mezzo limone sia nella pentola di mash che nella pentola con l'acqua da aggiungere al mash out e accediamo il gas in entrambe le pentole.


L'acqua della pentola di mash è intorno ai 25°C, un pezzo è già fatto e in pochi minuti ci ritroviamo a 56°C, avremmo dovuto capire subito che scaldare 18 litri di acqua e diverso che scaldarne 40 litri. Siamo costretti a togliere dell'acqua e aggiungerne di fredda per rientrare in temperatura, ma nonostante l'aggiunta, l'acqua non scende di molto e visto che comunque a 55°C siamo ancora in protein rest, decidiamo di versare i grani.


La temperatura scende a 53°C, si parte e iniziamo a conteggiare il tempo e a compilare il grafico, 0 minuti 53°C, dopo 5 minuti riaccendiamo sempre 53°C a 10 minuti cominciamo a salire. Il termometro fa le bizze, ogni tanto si spegne e si riaccende da solo, non abbiamo un buon strumento, dobbiamo cominciare a pensare di trovare un modo definitivo, per ottenere una misurazione affidabile per uno degli strumenti fondamentali, il fondamentale.
Il tempo passa e riusciamo a coprire le soste con le rampe, ma la temperatura non è uniforme, nonostante il mescolamento eseguito con il mestolone, il pastone non si miscela bene, troppo poca l'acqua presente nella zona sopra al doppiofondo.
In fase di alfa amilasi, visto il tempo di permanenza più lungo, ci siamo rilassati un pò e abbiamo lasciato un pò il pastone con il gas accesso. Arrivati a 70°C il momento tragico "Pa ma guarda fa le bolle!", " Le bolle?" guardo dentro la pentola e al centro sta bollendo "beep!!!" spengo immediatamente e mescoliamo, " beep!!! dai una mescolata che mi sa che ci siamo fottuti la cotta, beep!!!" In quel momento comincio a vedere il papa, la mamma con il bambino in braccio il nonno e tutti i loro amici, è una processione continua!!!! Dopo qualche momento di estasi, mi ricompongo e cerco di recuperare la ragione, pensando che forse il termometro è guasto, segna 77°C (non ci crede nessuno). Continuiamo a mescolare, pensando che una parte degli enzimi presenti nella zona centrale della pentola saranno cotti, ma sperando che i loro compagni della periferia siano ancora attivi, magra speranza. Lasciamo il fuoco spento fino a fine sosta e dopo i 40 minuti ci ritroviamo 71°C riaccendiamo e saliamo in mash out. Controlliamo la temperatura con il termometro ad alcool, il pastone è tanto denso che il termometro sta in piedi da solo.


Una tragedia, il termometro segna 75°C!!! Quindi se prima il termometro digitale segnava 77°C voleva dire che eravamo a 81°C!!!


Non ci rimane che provare a fare il test dello iodio sperando che almeno qualcosa si sia convertito. Il colore non è nero per fortuna, ma un marrone così carico non lo abbiamo mai avuto, ci sono ancora amidi che purtroppo non saranno convertiti, è un brutto colpo, resterà come un succo di frutta torbido!
Preoccupati ma non domi, c'è ne sbattiamo la ciolla e arrivati a mash out a 78°C spegniamo e aspettiamo 10 minuti prima di cominciare a versare l'acqua di ... mi mette male chiamarla di sparge, ma per capirci, l'aggiunta di acqua a 80°C. Prima di versare l'acqua misuriamo la densità, per vedere quanto è stato convertito. Il densimetro misura 1076, non e quello che ci aspettavamo di ottenere ma meglio di quello che pensavamo di ottenere.
Intanto la temperatura è scesa inspiegabilmente, se l'acqua aggiunta è ha 80°C e il pastone è a 78°C, non può essere a 76°C, il termometro ciocca più di me! Versiamo lentamente, ci mettiamo 5 minuti a versare i 21 litri.


La tecnica è rudimentale ma il colino di acciaio crea una doccia funzionale. Siamo pronti per passare alla fase di sollevamento della sacca.


Siamo esausti, più mentalmente che fisicamente, per gli inconvenienti incontrati, anche Andrea sembra rassegnato al risultato finale. Questa volta abbiamo tirato su la sacca e lasciata scolare, senza strizzare, per evitare di intorbidire ulteriormente con farine, l'abbiamo semplicemente arrotolata, intanto riaccendiamo per andare in bollitura. La sacca continua a sgocciolare, sono sufficienti 15 minuti per far scendere la maggior parte del mosto intrappolato nelle trebbie, decidiamo di togliere la sacca anche se c'è ancora mosto, siamo ormai vicini a bollitura. Come sempre man mano che la temperatura aumenta, le proteine si separano, venendo a galla.


Misuriamo la quantità di mosto preboil, e come da programma (almeno una è andata bene!) 36 litri, sono rimasti 3 litri di mosto dentro i grani, 0,5 litro per ogni chilo di grani. Misuriamo anche la densità preboil 1044, qualche punto in meno di quelli che avevamo preventivato, ma tutto sommato ci sta bene.


Come sempre i problemi non vengono mai da soli, così ci si mette anche la bombola, è alla fine e non c'è la fa a portare il mosto in bollitura, siamo costretti a utilizzare l'altra bombola.
Siamo a meta strada, e cominciamo con le gittate di luppolo, si inizia con il Simcoe in pellets, solo 10 grammi per l'amaro.


Il problema del pellets e che una volta nel mosto diventa polvere, e  non ne abbiamo già abbastanza delle farine che girano, per aggiungere dell'altra, sarà il secondo problema di questa cotta, quando alla fine, in fase di versamento, saremo costretti a lasciare nella pentola oltre 5 litri mosto, che ha inficiato il risultato finale sull'efficenza, ma era praticamente fango!.


Le altre gittate sono miste, un pò coni e un pò pellets. Abbiamo sperato fino alla fine che il luppolo in coni avrebbe trattenuto il pellets, invece non è stato così.


A dieci minuti dalla fine della bollitura è l'ora di inserire la serpentina per la fase di raffreddamento. L'inserimento durante la fase di bollitura serve per sterilizzarla. Intanto mettiamo su un pentolino con l'acqua da utilizzare nella reidratazione del lievito. La scelta cade ancora sul US-05 il neutro secco della Fermentis, e visto la bassa densità della cotta decidiamo di inserire una sola bustina.


Siamo quasi alla fine, terminata la fase di bollitura, durata un ora, al contrario delle ultime cotte dove avevamo toccato anche i 120 minuti, certo che un'ora mezza ci avrebbe aiutato a recuperare un paio di punti sulla densità, ma lo scopo era di ridurre i tempi.
Questa volta il raffreddamento è una passeggiata, rispetto alla pentola da 100 litri, non è stato necessario neanche utilizzare le bottigliette ghiacciate, in meno di mezz'ora siamo arrivati a 20°C, " Ehi Pà, Ti ricordi che palle con l'altra pentola?",  "Se decideremo di riutilizzarla ci dobbiamo organizzare o con un controflusso o con delle piastre, non abbiamo altra scelta".
Terminata la fase di raffreddamento, non rimane che cercare di concentrare le farine, i luppoli e il restante materiale in sospensione, sul fondo al centro della pentola, e l'unico modo è creare un bel vortice.


Nel frattempo reidratiamo il lievito, in mezzo bicchiere di acqua sterilizzata tramite bollitura, e raffreddata a 25°C prima di aggiungere il lievito e scioglierlo bene. Successivamente, dopo 15 minuti,  inseriamo un paio di grammi di zucchero e rimescoliamo. Ricordatevi di coprire il bicchiere con della pellicola trasparente, per evitare contaminazioni.
Visto la grande quantità di polveri e farine presenti, decidiamo di allungare i tempi di riposo dopo il  whirpool, e lasciamo depositare tutto per 30 minuti e sistemiamo il fermentatore preventivamente sanificato, sotto il rubinetto.


Nonostante il tempo prolungato di sosta, il mosto è davvero molto torbido, ma in questo momento non possiamo fare altro, che guardare il mosto cadere nel fermentatore. Il profumo del luppolo è molto intenso.


Prima di versare il levito prendiamo un campione per la misura della densità, 1050. Alla fine comunque la densità è buona, e non è legato al problema dell'efficenza. Intanto a 20 litri versiamo il lievito, temperatura di inoculo 18°C. Alla fine purtroppo non siamo riusciti a versare tutto il mosto e siamo stati costretti ad interrompere il flusso, pena il versamento di troppe farine, e lasciare oltre 5 litri, praticamente di melma mescolata al mosto, e questo che ci ha abbassato moltissimo l'efficienza. Abbiamo calcolato che se fossimo riusciti a versare gli altri due litri preventivati, avremmo portato l'efficienza a un più decoroso 72%.


L'ultima modifica riguarda l'aeratore, che abbiamo deciso di non utilizzare, per ossigenare il mosto, per paura di ossidare troppo il mosto e riprendere la vecchia tecnica della forza di polso. 2 - 3 minuti di scuotimenti di mestolo sono sufficienti.


Siamo in dirittura d'arrivo, non rimane che chiudere il coperchio, e trasportare il fermentatore in cella climatica, in cantina.


La mattina successiva, il nostro gorgogliatore, borbottava molto lentamente, solo nella serata è partita la fase tumultuosa, facendo salire la temperatura del mosto a 20°C, ora non ci rimane che aspettare il fine settimana per effettuare il travaso e aggiungere il Galaxy in DH.
Nonostante tutto siamo riusciti a ottenere, sulla carta, una discreta efficienza e una buona densità. Anche l'assaggio del campione utilizzato per calcolare la densità, a decretato un ottima presenza di luppolo, piacevole, anche se molto pungente, notevole come sempre l'aroma e il gusto del biscottato portato dal Biscuit, e la dolcezza del Pale.
Certo che c'è da fare alcuni considerazioni, già esternate nella cronaca. 
Era un pò che volevamo utilizzare questa tecnica di mash concentrato, fin dai tempi del passaggio da estratti ad all grain, quando a disposizione avevamo una pentola da 13 litri e volevamo fare un mini biab in casa. Nei forum è da qualche anno che se ne parla, e con il tempo molti utenti hanno provato e migliorato, con diverse tecniche tra loro, ma più o meno che portano agli stessi risultati. I nostri problemi sono stati legati alla presenza del doppiofondo, che ha impedito ai grani di miscelarsi con il 100% dell'acqua, creando un pastone, che non ha permesso una buona diffusione della temperatura e quindi ad estrazione degli amidi, tendendo così una densità più bassa di quanto speravano, praticamente abbiamo avuto alla fine la stessa densità di un BIAB classico. Per la prossima cotta possiamo trovare il modo di migliorare la miscelazione dei grani macinati, provando a creare un doppiofondo con un scalino nella zona dei minibazooka e il restante molto più vicini al fondo guadagnando di fatto almeno 5 cm. Invece per il problema del riscaldamento della miscela, si potrebbe provare invece di utilizzare il gas, che comunque rimarrebbe sempre disponibile in caso di necessità, ad alzare la temperatura, aggiungendo ad ogni step un pò di acqua molto più calda. Staremo a vedere ma questa sarà una nuova avventura.
  




Commenti

  1. Ciao Enrico,
    innanzitutto sempre complimenti per il dettagliatissimo report e per la cantina che è sempre piena :)
    Ho notato che nell'etichetta della Midas hai usato il triplo corno di Odino, che io ed il mio socio Mick abbiamo usato per la baltic porter :) E' bello trovare punti in comune!!
    Leggevo della difficoltà di avere una temperatura uniforme, per ovviare a questo problema, noi utilizziamo una pompa in ricircolo, con una portata massima di 11 litri al minuto, che regoliamo con il rubinetto, ovviamente di tanto in tanto mescoliamo anche, in quanto la pompa non basta ad uniformare la temperatura, ma di certo aiuta.
    Alla prossima
    Guido

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    1. Grazie Guido, è sempre un piacere sentirTi, e se mi vieni a trovare, la cantina la puoi vivere da vivo!
      L'idea dell'etichetta è nata da un cambiamento dell'ultimo momento, visto che invece del triplo corno di odino, ci doveva essere la mano di Fatima, ma poi mentre cercavo una mano che mi piacesse sono finito per scegliere il triplo corno, sinceramente ora come ora non lo rimetterei.
      E come Ti avevo detto in un altro post, siamo tutti così uguali nella nostra diversità.
      Per la pompa, se ci segui da un pò sai che fine ha fatto la nostra pompa, abbandonata.
      Tutto è nato per un guasto durante una cotta, quella con il rims, dove lo sforzo continuo nello spingere il mosto attraverso la resistenza, aveva quasi bruciato la nostra piccola pompa. La cotta successiva non l'abbiamo utilizzata e abbiamo avuto un efficienza molto più alta, e così abbiamo fatto altre prove tutte molto positive.
      La scelta è stata rafforzata da quando abbiamo cominciato ad assaggiare la birra fatta senza, sarà stata una nostra impressione, noi non abbiamo esperienza di corsi di degustazione, ma la birra sembrava meno lavata, non so come dirti. Poi anche, senza la pompa, meno lavoro per fissarla, levarla, lavarla, conservarla, insomma è finita nel dimenticatoio e li è rimasta. Sta di fatto che con un mosto più concentrato, magari l'effetto di annacquamento potrebbe essere meno percettibile, e potrebbe migliorare la distribuzione del calore, anche se il tubo che fa girare il mosto tende inevitabilmente a far raffreddarlo, inoltre la difficoltà di far tornare il flusso nel mosto in modo uniforme u tutta la superficie del mosto e non solo in un punto è il problema più grande.

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    2. Si infatti la pompa è un ulteriore elemento da gestire.
      L'ingresso del mosto in ricircolo è al lato opposto in alto, rispetto al rubinetto, questo fa sì che ci sia una discreta distribuzione, ovviamente non del tutto sufficiente, e serve comunque mescolare ogni tanto.
      L'ultima volta, non so come e non so perché alcuni grani sono entrati nel tubo, facendola intasare, tutto ciò nonostante la sacca ed il doppio fondo preciso per la pentola. L'abbiamo smontata, pulita e rimontata, e tutto è andato bene.
      Il problema più grande che abbiamo, al momento è la gestione delle temperature con fornellone a gas e termometro a gabbietta, è difficile tenere tutto sotto controllo con strumenti così "rudimentali".
      Per questa ragione stiamo lavorando per automatizzare la fase di mash, con Arduino ed Easy brew, per pilotare un'elettrovalvola con fiamma pilota, in base ad una ricetta predeterminata.
      Appena riusciamo a fare una cotta di prova, lavori di ristrutturazione della casa permettendo, posteremo il resoconto :)
      A presto

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    3. Infatti Guido, sono perfettamente d'accordo con Te, non vedo l'ora di leggere il resoconto e magari rubarTi l'idea ;)

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  2. Bella la citazione e fantastico il solite imperdibile resoconto!!!

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  3. Enrico, complimenti per il resoconto della cotta sul metodo concentrato!
    Mi sono cimentato anche io un mesetto fà circa, in una cotta Biab con mash concentrato. Io uso una pentola Polsinelli da 50 Litri con il suo filtro, pompa iwaki md 10 e Rims (che conosci molto bene :) ). Il grosso problema è stato anche per me il doppio fondo che mi ha portato via almeno 6 litri di acqua!! Ho ottenuto pure io un "pastone" densissimo e per farla breve, la pompa si bloccava di continuo...dovevo continuamente intervenire per spegnerla... di conseguenza dovevo pure spegnere la resistenza del Rims....insomma un calvario!
    Alla fine non so cosa ne uscirà fuori ma una cosa è sicura : non sarà facilmente ripetibile.
    Ora ho intenzione per la prossima cotta di eliminare il doppio fondo e di partire con una diluizione di 3,5/4 l/kg e di aggiungere la restante acqua alla fine per il mash out.Conto di usare solo il Rims per le rampe per cui non dovrei avere problemi di caramellizzazioni e di bruciature della sacca sul fondo della pentola.
    Pensare che quando ho iniziato a brassare in Biab un anno e mezzo fa mi ero riproposto di trovare un metodo valido e di repplicarlo nel tempo...... peccato che ad ogni cotta aggiungo sempre una novità, ma forse questo è lo spirito giusto? O no!?

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  4. Ciao Mario, il problema principale per fare un mash concentrato è proprio il nostro caro doppiofondo, che impedisce ai grani di potersi mescolare con tutta l'acqua (poca per noi biabbisti) presente nella pentola.
    Domenica dovevamo fare alcune modifiche, ma purtroppo la concomitanza della Luna Nuova e di alcuni impegni ci impedisce di brassare, e visto il momento pasquale sarà difficile che riusciremo a brassare prima della metà di Aprile.
    Il problema potrebbe essere aggirato togliendo il filtro all'interno della pentola, collegando direttamente il rubinetto alla pompa. Per noi è impossibile, utilizzando luppolo libero, alla fine i filtri ci servono per bloccare il luppolo.
    Si potrebbe fare una modifica, sostituire i minifitri bazooka che utilizziamo ed inserire un filtro bazooka circolare tutto intorno alla pentola e sistemare un doppiofondo al centro di altezza di un paio di cm.
    Oppure si puo creare un doppio doppiofondo con uno scalino che ricopra solo il rubinetto con i filtri.
    Oppure costruire farsi fare una sacca molto più corta che non tocchi il fondo della pentola.
    Per la proporzione, pensiamo (ma verificheremo) che la proporzione giusta sia fare un mash con 3,5 litri per chilo e unire nel mash out l'acqua preboil.
    Noi, quando riusciremo, faremo una cotta con il progressivo riscaldamento del mash con altra acqua calda, un tipo di decozione, ma ne parleremo approfonditamente nel prossimo articolo.
    Non ci rimane che trovare il modo di abbassare quel doppiofondo, dobbiamo trovare un traforato o una griglia in acciaio inox aisi 316m, farcene tagliere un cerchio giusto e poi tagliare via la parte dove c'è il retro del rubinetto e dei minifitri, dovrebbe funzionare.
    Ti capisco quando parli di novità, certo che qualche punto fermo bisogna avercelo, se non rischiamo di girare e girare senza mai capire di dove stiamo andando ;)

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