domenica 24 aprile 2016

English IPA Il Ritorno della Kashmir

Ciao A Tutti. Dopo la visita di sabato a Saluzzo dall'Amico HB Mario Pons, per vedere in azione il Grainfather la macchina semiautomatica neozelandese per fare birra, siamo di nuovo qui per narravi le gesta dell'ultima cotta.
Con gli ultimi grani rimasti non avevamo molta scelta e abbiamo pensato di riproporre una vecchia ricetta del 2014, anche se con qualche variazione. Una English IPA dal carattere deciso e dal gusto caramellato ed intenso. 
Vediamo la ricetta:

Kashmir English IPA ALL Grain
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :22
Litri sparge: 22
Litri in fermentatore :23
Efficienza :77 %
OG :1073
ABV :7.4 %
Plato :17.8
IBU :57.7
BU/GU :0.79 
EBC : 29

Malti e Fermentabili
Maris Otter 3100 gr 43 %
Pale Ale 2800 gr 39 %
Crystal 150L 700 gr 10 %
Aromatic 400 gr 6 %
Fiocchi d'Orzo 270 gr 4 %
Totale 7270 gr

Luppoli
Target (AA 12.1) 50 gr 60 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 20 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 4.8) 20 gr 5 min Coni

Lieviti
SafAle English IPA S-04 23 gr. (2 Buste)

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min
Fermentazione 20°C

La tecnica utilizzata è quella classica 3 tini, continuando così ad aumentare le nostre esperienze, in attesa di riprendere più avanti la nostra consueta tecnica australiana, o chissà proseguire con qualche altra novità....
Questa volta si è unito a noi Alberto, l'amico di Andrea, che ha volentieri preso parte anche alle fasi del filmato della cotta che sarà postato prossimamente sul nostro canale video Youtube. E' così  è entrato a tutti gli effetti a far parte della famiglia del Signor Malto.
Durante la cotta abbiamo anche registrato un breve video di degustazione di una nostra birra, la Oro 4. Questo sarà il primo video di una serie dedicata alla degustazione delle nostre birre, anche per condividere con voi i risultati. 
Colgo l'occasione di questo spazio per ringraziare tutti quelli che si sono iscritti al nostro canale e che ci sostengono anche in questo nuovo progetto. Grazie.
Una precisazione. Gli articoli, fino al completamento del nuovo sito, continueranno ad essere postati sia qui sul blog, che sul sito, all'indirizzo http://signormalto.it. Il sito è in continua evoluzione, ma se volete potete intanto darci un'occhiata. Ci sono tutti gli articoli di questo blog, migrati sulla nuova piattaforma che però non hanno ancora foto e la formattazione non è adeguata, ma così vi potrete fare un idea di quello che stiamo cercando di creare. Se volete potete darci una mano anche con un piccolo contributo, esiste un tasto "DONATE", che ci permetterebbe di coprire le spese e magari investirli per migliorare il sito.
Ma torniamo alla nostra IPA. Come sempre ho preparato tutto i giorni precedenti. Con il sabato mattina impegnato, dalla visita a Mario, ho preparato l'attrezzatura e prelevato l'acqua il venerdì. Mentre ho lasciato per il sabato pomeriggio la macinatura dei grani, la sistemazione del fornellone, degli accessori e la sistemazione dell'acqua nelle pentole. Come sempre abbiamo utilizzato la proporzione classica dei 6 litri per chilo di grani, divisi a metà tra mash e sparge, quindi ho prepararto le due pentole con 22 litri ciascuna. 


Dopo un paio di cotte dove abbiamo utilizzato la pentola piccola per il mash e quella da 100 litri per la bollitura, torniamo alla disposizione più consona, grazie alla modifica al rubinetto.


La scelta di utilizzare la pentola da 50 litri per il mash era dovuto al fatto che la pentola grande aveva il pescaggio del rubinetto troppo in alto e in fase di sparge finivamo per lasciare, nella pentola, oltre 5 litri di mosto. Così in attesa di trovare il modo di abbassare il pescaggio del rubinetto della pentola grande, abbiamo utilizzato un paio di volte quella da 50 litri che ha un pescaggio più basso.
Ora grazie a questa modifica, abbiamo abbassato il pescaggio del rubinetto di 2 cm che si traducono in un paio di litri in più in bollitura.


Inizialmente pensavamo di utilizzare una curva a 90°, ma non ci stava perchè troppo alta. Su consiglio di un amico abbiamo provato ad utilizzare una  curva a 45°, è siamo riusciti nell'intento, saldandola al T dove trovano posto i due filtri mini bazooka. La modifica non è stata precisa e pesca ancora un pò troppo in alto, ma il costo esiguo dei componenti ci permetterà di costruire un  nuovo assieme, per portare il T a contatto o quasi con il fondo della pentola e recuperare almeno un altro litro.
Ma veniamo alla cronaca. La Domenica è iniziata molto presto. Le operazioni da eseguire, prima dell'arrivo dei ragazzi erano semplici, inserire il doppio fondo e la sacca nella pentola del mash e accendere il gas sotto le due pentole.


Come trattamento dell'acqua con relativo abbassamento del pH, usiamo un limone di media grandezza, utilizzandone il succo. Il succo lo diviso tra la pentola da mash e quella dello sparge, cercando così di migliorare l'ambiente dell'attività degli enzimi.
La mattinata si è ravvivata all'arrivo dei veri protagonisti della giornata, A&A Alberto ed Andrea.


Abbiamo iniziato con la registrazione di un video di presentazione della cotta, dove ha trovato posto anche la presentazione di Alberto. Intanto l'acqua è arrivata a 68°C pronta per essere miscelata ai grani.
Questa volta io ho vestito i panni del cameraman e i ragazzi ci sono cimentati nelle fasi di creazione della nuova birra.
Sono le 9.30 si parte. Alberto inizia versando i grani e Andrea mescola. Sono una coppia perfetta, forse c'è solo un pò di tensione nei loro movimenti.
La bassa temperatura della notte ha contribuito a raffreddare i grani e di conseguenza l'acqua del mash costringendoci a tenere il gas acceso ancora qualche minuto per stabilizzare la temperatura a 66°C.


Questa volta abbiamo deciso di abbassare il tempo del mash e portarlo a 35 minuti per la beta amilasi.
Una volta ben miscelato l'acqua e i grani, non abbiamo più mescolato e lasciando i grani in infusione, con la pentola coperta. Nell'attesa che il tempo passasse abbiamo preparato i luppoli. Trattandosi di un IPA inglese ci siamo orientati verso un luppolo da amaro classico come il Target con un elevata percentuali di Alfa Acidi. 50 grammi in un unica soluzione all'inizio della bollitura.
Per l'aroma abbiamo scelto lo Styriang Goldings, 3 gittate da 20 grammi, la prima a 20 minuti poi a 10 minuti e l'ultima a 5 minuti. Il luppolo è un Fuggle trapiantato in Slovenia, dall'aroma classico floreale ed erbaceo.


Terminata la fase di beta amilasi abbiamo riacceso e siamo saliti per la fase di alfa amilasi. Inizialmente avevamo previsto 15 minuti a 72°C, ma dopo la prova della tintura di iodio, leggermente più scura del solito, abbiamo preferito allungare di altri 5 minuti e portare la sosta a  20 minuti.
Dopo le fasi di saccarizzazione non rimane che degradare gli enzimi contenuti nel mosto, per bloccare e inibire definitivamente le reazioni enzimatiche. E’ un processo irreversibile da effettuare a definitiva avvenuta conversione degli amidi in saccaridi.  La fase prende il nome di Mah Out è si tratta di portare il mosto ad una temperatura di 78°C per 15 minuti. 
I ragazzi sono esausti, vedo nel loro guardo un misto di desiderio di continuare e una voglia pazza di scappare. Ma tutto è condito da una curiosità sfrenata per il risultato finale.
E' giunto il momento dello sparge o lavaggio delle trebbie. Da questo processo si estraggono la maggior parte degli zuccheri rimasti intrappolati nelle trebbie. L'acqua di sparge è pronta e iniziamo filtrando i primi tre litri di mosto. Per chiarificarlo si fanno ripassare i primi litri attraverso le trebbie, per avere così un mosto cristallino. Dopo i primi litri di mosto si versano i 22 litri di acqua a 78°C.  Vi ricordo che nell'acqua di sparge avevo inserito il succo di mezzo limone per diminuire il pH ed aumentare l'estrazione. 


La nostra tecnica è rudimentale, ma svolge egregiamente la sua funzione. Utilizziamo un colino in acciaio posto sopra al mestolo per indirizzare l'acqua su tutta la superficie delle trebbie. E' un lavoro lungo e meticoloso, buona parte della riuscita della cotta deriva da questa fase. Si tratta di far scendere un litro di acqua ogni minuto e allo stesso tempo aprire il rubinetto della pentola per far passare lo stesso quantitativo di mosto filtrato nella pentola di bollitura.
C'è un pò di tensione, i ragazzi sono consapevoli del momento importante della cotta. Ci vogliono 25 minuti prima di terminare la fase di sparge e iniziale la fase di bollitura.
Anche questa volta la sacca BIAB ha svolto il lavoro di filtraggio perfettamente, mi stupisco perchè non venga utilizzata, noi ci troviamo bene. Unico accorgimento; durante le fase di sparge, la sacca, deve essere ben aderente alle parte della pentola, per evitare che parte dell'acqua fluisca tra le pareti della pentola e la sacca. Come vedrete dal video, la farina dei grani tende a incollare la sacca alla pentola, di fatto bloccando quella via per il passaggio dell'acqua.
Terminata la fase di lavaggio delle trebbie non ci rimane che togliere la pentola da 100 litri con all'interno le trebbie ormai asciutte e posizionare sul gas la pentola da 50 litri con il mosto filtrato. Non avendo a disposizione una struttura, o un impianto vero e proprio, ci dobbiamo accontentare di utilizzare un solo fornellone gas e spostare le pentole.
Durante la rampa che porta il mosto in bollitura le proteine si separano dal mosto, ed è nostra consuetudine schiumarle il più possibile, per evitare poi di ritrovarcele nel fermentatore. Non utilizzando coagulanti e sedimentatori, sia naturali che chimici, questa fase permette di abbassare un pò la presenza di proteine e impurità che vengono a galla.
Questa è sicuramente la fase più tranquilla, quella che permette di rilassarsi e magari mangiare e bere qualcosa. Tanto per cambiare pizza e birra a volontà!
Il mosto comincia a bollire e cominciamo la luppolatura. Come da ricetta utilizziamo subito il Target, e nelle fasi finale lo Styrian Goldings.
Insieme allo Styrian inseriamo la serpentina di raffreddamento, per sterilizzarla.
Dopo i 60 minuti di bollitura, dove vengono estratte le sostanze aromatiche ed amare del luppolo, si fa evaporare il mosto per aumentare la concentrazione, con conseguente caramellizzazione  del mosto  e aumento della colorazione ed infine, la cosa più importante si sterilizza, siamo giunti alla fine, spegniamo il gas e apriamo il rubinetto dell'acqua ed iniziamo a raffreddare.
Il profumo che si sprigiona è incredibile, davvero intenso, ma è soprattutto il colore ramato brillante a catturare la nostra attenzione.
Nella mezz'oretta che ci vuole per abbassare la temperatura del mosto da 100°C a 20°C, abbiamo modo di riflettere e tirare le prime somme, vedo nelle parole dei ragazzi la soddisfazione di questa fatica, un pò come quando si raggiunge un traguardo importante. Alberto è più entusiasta e aperto a confrontarsi, Andrea è più riflessivo e attento, ma insieme si bilanciano, creano un ottimo binomio, anche per il futuro, gli auguro tanta fortuna.
E dopo questo momento di riflessione torniamo all'ultima parte di questa IPA ramata, con la creazione di un vortice, roteando energicamente il mestolo, per convogliare tutti i luppoli ed eventuali proteine sfuggite al colino, a centro della pentola ed evitare che finiscano nel fermentatore. L'utilizzo di luppoli in coni, aiuta anche a filtrare ulteriormente il mosto nell'ultima parte del travaso.


Attendiamo una quindicina di minuti che tutto si depositi sul fondo, e apriamo appena il rubinetto per iniziare a versare il mosto ramato nel fermentatore. E' importante non aprire troppo il rubinetto per evitare di creare un risucchio che potrebbe trascinare parte del fondo.
Preleviamo un campione di mosto per misurare l'unico valore importante, la densità finale. Anche questa volta abbiamo avuto una buona estrazione raggiungendo i 1073. Questi sono momenti cruciali dove ci si rilassa pensando che tutto sia finito ed invece capita sempre qualcosa. L'ultima volta abbiamo aggiunto meno lievito del dovuto, questa volta, per una disattenzione generale, abbiamo perso circa un litro di mosto, per aver dimenticato di chiudere il rubinetto del fermentatore, che rabbia. Mai mollare la tensione!


Manca solo una cosa, il lievito. Abbiamo utilizzato il secco di stampo inglese della Fermentis, S-04 aggiunto durante la fase di travaso direttamente nel fermentatore. Visto la densità raggiunta decidiamo di versarne due bustine, anche se i 23 litri raggiunti non sono un quantitativo eccessivo.
Siamo davvero alla fine, non ci rimane che dare un energica mescolata, chiedere il coperchio e portare il fermentatore nella cella riscaldante.
Alla fine non rimane che pulire tutto e riordinare.


La fermentazione è partita dopo poche ore. Già in serata ha cominciato a dare qualche "vagito". La fase tumultuosa è partita nella notte e alla mattina il gorgogliatore cantava alla grande. Purtroppo una fase così intensa a fatto schizzare la temperatura a 22°C. A temperature così alte, è inevitabile stressare il lievito e sprigionare eccessivi esteri fruttati, niente di irreparabile, ma per avere gusti più puliti è meglio non superare i 20°C, meglio ancora tenersi sotto, intorno ai 18°C.


Da allora sono passati 6 giorni, è tempo di travaso. Come consuetudine, il nostro metodo di travaso è il rubinetto-rubinetto, semplice, veloce e pratico.


Prima di collegare il tubo abbiamo prelevato un campione per verificare l'andamento della fermentazione. Dopo 6 giorni la densità è scesa da 1073 a 1018, un ottimo risultato, a ricetta.


Ora non ci resta che aspettare un'altra settimana prima di imbottigliare. Ci aspettiamo ancora un discesa della densità di un paio di punti per stabilizzarsi sui 1016.
Non abbiamo aggiunto luppolatura a freddo, ritenendo che lo stile non lo prevedesse, ma nulla vi vieta di aggiungere un luppolo floreale adatto allo stile, per esempio EKG.


Ecco il fermentatore riposto nella cella a 18°C, potete vedere il cavo riscaldante e il trasformatore, non ci resta che chiudere le porte e attendere ancora una settimana prima di verificare se la densità si è stabilizzata, requisito fondamentale prima dell'imbottigliamento.
Una bella giornata, mi ha fatto davvero piacere vedere all'opera questi giovani ragazzi, con tanto desiderio di creare qualcosa, qualcosa di unico, come le nostre birre. Avere con noi Alby,  mi ha permesso di avere le mani libere per potere effettuare le riprese per il video. Se come regista non sono un granché, come cameraman sono ancora peggio. Spero mi perdonerete, la mano non è stata ferma  e pronta a cogliere tutte le sfumature di questa cotta.
Alla prossima avventura, un American IPA dalla luppolatura decisa.


Nessun commento:

Posta un commento