BIAP - Cronaca di una Porter

Easy Grain 50L
Anche se collocato precedentemente agli ultimi eventi, vi proponiamo la cronaca della cotta eseguita con impianto All in One brassata a Pasqua. Abbiamo atteso fino a oggi proprio per far uscire insieme al video sabato sul canale video. E' incredibile come dopo solo un mese molti convinzioni siano cambiate. Per ora Vi auguriamo una buona lettura, ma rimanete sintonizzati le cose sono state ulteriormente modificate. 

Dopo le prime tre cotte di prova con il nostro impianto All in One, abbiamo affrontato una nuova cotta con l'esperienza acquisita.
Lo stile scelto è stato quello di una scura una Porter. 
Vediamo la ricetta:
Raven Porter BIAP
lt mash :34
lt sparge:20
Litri in pentola :34
OG preboil:1049
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :41
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :27.1
BU/GU :0.48
EBC : 58

Malti e Fermentabili
Maris Otter 6000 gr 66 %
Brown Malt 800 gr 9 %
Special B 550 gr 6 %
Chocolate 500 gr 5 %
Wheat Torrified 400 gr 4 %
Fiocchi di Avena 400 gr 4 %
Roasted 250 gr 3 %
Special W 250 gr 3 %
Totale 9150 gr

Luppoli
Target (AA 11) 40 gr 60 min
Saaz (AA 4) 50 gr 10 min
Totale 90 gr

Lieviti
English Ale yeast WLP002 4 buste

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 50 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C
Priming : 4 gr

Il Mulino con avvitatore
Rispetto alle 3 prove precedenti abbiamo cambiato un po' di cose. Primo abbiamo avuto a disposizione una nuova macchina, l'Easy Grain; secondo abbiamo macinato più grossolanamente passando da una distanza tra i rulli del mulino da 0,8mm a 1mm; terzo abbiamo calcolato un nuovo rapporto acqua-grani di 3,8 litri e lasciando per lo sparge 2,2 litri. 
La macinatura per la prima volta abbiamo utilizzato un avvitatore per velocizzare le operazioni, collegandolo alla staffa del rullo del mulino. Un gran comodità invece di stare li a girare la manovella. 
L'altra novità è rappresentato dal lievito liquido della White Labs, lieviti che trovate in esclusiva da Birramia https://www.birramia.it/materie-prime-per-birra/lieviti/liquidi-white-labs.html
Noi abbiamo utilizzato il WLP002 English Ale un classico ceppo inglese, di una delle piu' importanti birrerie indipendenti d'Inghilterra. Questo lievito si adatta bene per le classiche Ale inglesi tipo le milds, le bitter, le porter e le stout, lasciando una birra estremamente limpida. 
Fase iniziale di versamento grani macinati
La ricetta deriva dalla precedente Raven, anche se abbiamo aggiunto i fiocchi d'avena e lo Special W un malto speciale di Weyemann dal gusto molto particolare, cioccolatoso e di uva sultanina, un connubio estremamente piacevole per questo tipo di birre.
Per il resto abbiamo mantenuto le nostre solite abitudini preparando tutto i giorni precedenti. 
La mattina è iniziata un po' tardi con il riscaldamento dell'acqua con il programma manuale per portare l'acqua a 68°C. Abbiamo aggiunto un  limone nell'acqua di mash e un limone piccolo nell'acqua di sparge. Con una proporzione di acqua di 3,8 litri per chilo di grani non abbiamo avuto problemi a mescolare le trebbie e ci abbiamo messo pochi minuti ha amalgamare bene i grani e l'acqua. 
Mescolamento grani
La programmazione del controller è iniziata subito dopo le fasi di mescolamento. Dalla prossima volta imposteremo due soste di 2 minuti con un grado  in meno della prima sosta di mash, perchè abbiamo notato che le resistenze all'inizio tendono ad avere un inerzia termica più alta che porta la temperatura oltre il limite di mash. Inserendo le due soste contiamo di smorzare  l'effetto termico.
Le fasi sono le stesse dell'altra Raven anche se abbiamo utilizzato un impianto All in One al posto della classiche pentole in All Grain Classico. 
Sparge
Durante le fasi di mash il sistema di filtraggio a funzionato alla perfezione. Il livello del mosto è rimasto sotto al troppo pieno non causando tracimazioni denotando un composto estremamente sciolto. L'unica cosa, anche questa volta abbiamo trovato  alla fine del mash il disco superiore inclinato.
Da un analisi approfondita abbiamo notato che il cestello era leggermente ovale e il disco si appoggiava in due punti opposti, creando le condizioni perchè potesse ruotare leggermente inclinandosi rispetto ai grani. A fine cotta abbiamo sistemato il cestello facendo una leggera pressione per non rischiare di fare dei danni peggiori. Il cestello è talmente sottile che si rischia di piegare l'acciaio. 
Sistema recupero mosto
Terminato il mash con la prova della tintura d'iodio e il mash out siamo passati allo sparge. Diciamo pure che è l'aggeggio che ci da sempre meno problemi. Una pompa attaccata al rubinetto della  pentola da 50 litri e un trasformatore variabile che ci permette di mantenere un ritmo di un litro al minuto. C'è da dire che probabilmente in un impianto All in One e meno importante mantenere un velocità costante nello sparge, visto che alla fine una parte dell'estrazione degli zuccheri avviene meccanicamente tramite l'utilizzo della pompa. L'importante rimane sempre tenere le trebbie coperte, ma con questo sistema non è facile.
Con il disco filtrante superiore è sufficiente versare direttamente moderatamente l'acqua, il flusso sarà rotto direttamente dal disco filtrante. 
Anche questa volta abbiamo acceso le resistenze senza attendere di finire lo sparge, per guadagnare tempo e interrompere quel fastidioso cicalino. Terminato lo sparge abbiamo tolto il cestello e lasciato scolare fino all'ultima goccia in una bacinella forata sopra ad un secchio per recuperare tutto il mosto. 
Più o meno abbiamo avuto un assorbimento di 0,8 litri per chilo di grani. Alla fine ci siamo trovati con circa 47 litri preboil. 
Poco prima dell'inizio della bollitura 
Prima che il mosto iniziasse a bollire abbiamo inserito l'hop basket per il luppolo in pellets e schiumato le proteine in eccesso.
Arrivati in bollitura abbiamo unito il primo luppolo, il Target da amaro a 60 minuti. L'altro luppolo il Saaz è stato inserito a 15 minuti insieme alla nuova serpentina.
La bollitura è stata discreta da far evaporare poco meno di 5 litri. Probabilmente un camino aiuterebbe a rendere più vigorosa questa fase.
Per la fase di raffreddamento, dopo la disavventura con il controflusso, abbiamo deciso di acquistare una nuova serpentina in acciaio inox dimensionata per l'impianto All in One da 50 litri. 
La nuova serpentina ci ha fatto risparmiare una decina di minuti rispetto alla vecchia serpentina di rame. 
Questa volta abbiamo recuperato parte dell'acqua iniziale e l'abbiamo versata nella pentola da 50 litri.
Raffreddamento 
L'acqua è stata successivamente utilizzata per lavare l'impianto, e risparmiare il tempo per riscaldare l'acqua. 
Oltre al solito video della cotta questa volta abbiamo filmato anche le parti di pulizia della macchina potendo così offrirvi anche questa parte della cotta che non avevamo mai filmato (video pubblicato Sabato 7 Aprile questo il link https://youtu.be/Y71vpkUhVTM ) Non è detto che in futuro non apporteremo modifiche, per velocizzare maggiormente le operazioni.
Giunti a 19°C abbiamo tolto la serpentina e lasciato depositare eventuali residui sul fondo, prima di azionare la pompa è travasare il contenuto nei fermentatori. La presenza del filtro bazooka del rubinetto che arriva fino a metà pentola sul fondo impedisce di effettuare un comodo whirpool. Bisognerebbe dotarsi di un attrezzo più idoneo che il solito mestolo.
Al contrario delle volte precedenti, questa volta di farine neanche l'ombra, ma sul fondo abbiamo trovato dei grumi che da un'occhiata più attenta sembravano formati da pezzi delle giumelle dei grani macinati (oggi sappiamo che era il luppolo in pellets fuoriuscito da un foro dell'hop basket), delle dimensioni dei fori dei dischi di filtraggio. 
Versamento nei fermentatori 
In questo caso ha fatto la sua funzione il filtro in ingresso pompa che ha fermato questi residui impedendo che finissero nel circuito della pompa. Parte di questi grumi si sono "cotti" incollandosi sul fondo nelle zone di contatto delle resistenze. Al tatto sembrava impossibile levarle, ma dopo il primo passaggio di Removil non ne rimasta neanche l'ombra. Poi l'acido citrico ha portato a lucido anche la zona delle resistenze sul fondo della pentola.
Alla fine ci siamo ritrovati con circa 41 litri in due fermentatori con una densità di 1056.
Qui l'ultima novità della giornata brassicola, l'utilizzo di lievito liquido. Quando abbiamo fatto visita da Birramia, abbiamo deciso di prendere del lievito liquido visto l'imminenza di questa cotta, per provare il lievito della White Labs che ci mancava ancora.
Il lievito è stato inoculato direttamente nei fermentatori durante le fasi di versamento con la pompa. 
Il lievito da noi usato era confezionato in sacchetti. Uno interno sterile e un'altro sopra per proteggere la busta interna con il lievito. Il lievito è  pronto all'uso, non necessita di attivazione e si può inoculare subito nel mosto o facoltativamente si puo' preparare uno starter senza dover attivare il lievito.
Densità Iniziale 1056
Ogni sacchetto di lievito liquido della White Labs è preparato per poter essere utilizzato in 19 - 23 litri. Una singola confezione è in genere in grado di avviare la fermentazione di 19 - 23 litri di mosto in 5-15 ore a 21 °C.
Se si vuole un'attivazione più veloce della fermentazione, o se la OG iniziale è superiore a 1060, si consiglia di effettuare uno starter di circa un litro. Visto l'impossibilità di preparare uno starter abbiamo comunque preferito utilizzare due buste per ogni fermentatore.
Per la conservazione il lievito va tenuto in frigo fino al momento dell'utilizzo. Non congelare.
Estrarre dal frigo due ore prima dell'inoculo e lasciare la confezione di lievito a temperatura ambiente intorno ai 20°C. Questo per evitare uno shock termico quando il lievito verrà inoculato nel mosto.
Terminato le operazioni di travaso abbiamo portato i fermentatori in cantina, nella cella riscaldante. La mattina seguente i gorgogliatori cantavano alla grande in piena fase tumultuosa, segno che la fermentazione era partita già da parecchie ore. La temperatura è salita fino 20°C ma tra un paio di giorni tornerà a scendere a 19°C.
Questa cotta non prevede travasi, quindi tra 10 giorni cominceremo a misurare la densità e quando avremo raggiunto la densita finale o la densità rimarrà costante per 48 ore vorrà dire che potremo imbottigliare. Per il priming, trattandosi di una Porter aggiungeremo 4 grammi litro di zucchero bianco per una carbonazione minima.
Possiamo dire tranquillamente che questa volta l'impianto ha funzionato bene grazie alla macinazione più grossolana e al rapporto più idoneo di acqua e grani.
Vi ricordo che Domenica 29 Aprile nella nostra sede di Pallare in Via 4 Novembre 21, terremo una dimostrazione su come utilizzare gli impianti All in One, in particolare la Easy Grain. La dimostrazione è gratuita e potrebbe essere una buona scusa per passare una giornata insieme a parlare del nostro hobby e berci qualche birra.
Ma questa è un'altra storia.

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