Saison o quasi ....Una Bionda Aromatica

Dopo le fatiche e le attenzioni dedicate al luppolo selvatico, ci siamo rituffati nella passione brassicola, con l'etichettatura la Raj, che abbiamo aggiunto alle altre birre, a maturare, sullo scaffale in cantina.

Le operazioni di etichettatura, sono state eseguite in cantina; eccole qui tutte in fila con la loro bella e colorata etichetta con una piccola scheda con le caratteristiche principali e gli ingredienti della birra.

Anche il mignon, ha trovato la sua collocazione insieme alle altre birre create, sul mobile bar insieme alle sue "sorelline".

La storia delle nostre birre, nel ripiano di sopra.

Oltre a ritagliare e incollare, abbiamo cominciato a prepararci per la cotta di Domenica, con il prelievo dell'acqua e i primi preparativi, mentre Sabato, oltre a proseguire le attività legate alla nuova cotta, la mattinata è stata dedicata all'imbottigliamento la Toc Toc, una splendida birra ambrata, dal gusto unico grazie all'utilizzo del Bisciut, un malto speciale dal gusto vellutato, che ha dato un'aroma speciale.
Come capita spesso, la birra ha avuto un decorso veloce, è già dopo la prima settimana, i nostri amici lieviti, avevamo mangiato quasi tutto lo zucchero, con una densità molto vicina a quella finale, il travaso è servito più che altro per "pulire" la birra dai lieviti esausti e eventuali residui di farine.  Alla fine la densità a raggiunto i 1008 portando la percentuale alcolica a 5,6.

Incredibile la sua limpidezza, notevole il profumo, dovuto al Dry Hopping, effettuato con 50 grammi di Nelson Sauvin, infilato in una calza, precedentemente sterilizzata tramite bollitura per 10 minuti.

La calza è stata poi strizzata per raccogliere tutto l'aroma intrappolato all'interno dei coni inzuppati.

Per il priming abbiamo utilizzato lo zucchero, per la precisione 6 gr./Lt. Il quantitativo è stato deciso per ottenere una birra leggermente più gasata. Con una densità finale così bassa, con pochi zuccheri residui, rischiavamo di avere una birra poco carbonata, e non era questo l'obbiettivo.
L'operazione si effettua in un pentolino con 300 ml di acqua portata in ebollizione e una volta sciolto lo zucchero, si raffredda e si versa nel fermentatore a temperatura ambiente. Mi raccomando, una volta versata la soluzione, va mescolata molto bene, per evitare stratificazioni, sia subito dopo averla versata, sia ogni 4 - 5 bottiglie per una decina di secondi, per evitare di trovarsi con bottiglie più gasate e altre lisce. Evitate, nel possibile, mentre mescolate di ossigenare la birra.

Alla fine abbiamo imbottigliato 25 litri tondi tondi. Eccole qui nel corridoio pronte per essere portate in cella climatica.

La giornata di Sabato e poi terminata con la preparazione del garage, per la cotta di domenica. Per la nuova birra domenicale, Andrea ha deciso di fare una birra aromatica con l'utilizzo anche del frumento non maltato, e malti speciali come Crystal e Carapils.

Il tempo che passa, aumenta la nostra esperienza, e tutto si traduce in una migliore padronanza della tecnica BIAB e de più semplice approcciarsi a tutte le fasi di preparazione e produzione, soprattutto perchè abbiamo capito quanto sia fondamentale la preparazione nei giorni precedenti, più che la cotta vera è propria. Nelle ultime birre, abbiamo addirittura cominciato a prepararci due giorni prima, così da avere tutto il tempo di fare le cose con calma e organizzarci al meglio, prendere le decisioni insieme, e avere il tempo di decidere eventuali modifiche dell'ultimo momento.

Venerdì abbiamo cominciato con la raccolta dell'acqua alla fonte, e visto che per riempire le due taniche da 25 litri bisogna passarci il pomeriggio, abbiamo dedicato anche un pò di tempo alla raccolta di qualche chilo di castagne, soprattutto pensando alla possibilità di utilizzarle per fare una birra, mettendone a seccare la maggior parte. La giornata è terminata con la preparazione del "hardware", dal fornellone, alla pentola, alla pompa e la minuteria, come bilancia, termometri e densimetro etc.

La parte riguardante la compilazione della ricetta e la macinatura dei grani, la facciamo al Sabato, subito dopo l'imbottigliamento della birra precedente. Qui potete vedere i malti macinati divisi in due fermentatori, quello di sinistra con i grani della prima gittata, Pilsner, Frumento e fiocchi di frumento che affronteranno  il protein rest, e il secondo con i malti speciali Crystal 150L e Carapils e i fiocchi d'orzo che saranno versati a 66°C in beta amilasi. 

Questa volta Andrea ha cercato di prendere spunto da una Saison bevuta ultimamente, modificandola leggermente, per avvicinarla più hai suoi gusti, che allo stile stesso, utilizzando il Crystal insieme al Carapils come malti speciali, oltre naturalmente gli ingredienti fondamentali di una Saison, cioè il frumento non maltato e il malto base Pilsner.

La ricetta:

6Figlio ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :75 %

OG :1054

ABV :5.3 %

Plato :13.4

IBU :28.5

BU/GU :0.53

EBC : 12

Malti e Fermentabili

Pilsner 4000 gr 62 %

Frumento non maltato 1000 gr 15 %

Fiocchi di Frumento 500 gr 8 %

Crystal 150L 350 gr 5 %

CaraPils 350 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %

Luppoli

Chinook 15 gr 60 min

Hallertauer Hersbrucker 20 gr 30 min

Goldings, East Kent 20 gr 15 min

Buccia di Arancia 50 gr 15 min

Coriandolo 50 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker 10 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker 10 gr 5 min

Goldings East Kent 20 gr 5 min

Lievito

SafAle US 05 23 gr.

Profilo Mash

Protein Rest 52 °C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 20 min

Alpha-amilasi 72 °C 25 min

Una delle differenze con le classiche Saison, è l'utilizzo di una buona dose di luppoli, il Chinook utilizzato per l'amaro, e luppoli da aroma con Alfa Acidi bassi, Hallertauer Hersbrucker e EKG. Trovano il loro giusto impiego le spezie, Coriandolo e Scorza di Arancia amara. Siamo stati in dubbio di utilizzare anche il pepe nero, ma poi alla fine non lo abbiamo messo. L'altra differenza importante,  è stata l'utilizzo del lievito neutro l'americano US-05. La scelta è caduta su questo lievito, per evitare di creare aromi floreali, classici di alcune birre belghe, ma mantenere il più possibile il gusto dei malti speciali, e rendere la birra più secca, completando più velocemente l'attenuazione, senza portare tanti zuccheri in bottiglia.

Visto la nostra preparazione dei giorni precedenti, ce la siamo presa con calma e abbiamo iniziato all'ora di pranzo in assoluta serenità, cominciando aggiungendo il nostro acidificante naturale, un limone.

Il primo step prevede una sosta di 15 minuti a 52°C, per il protein rest, obbligatorio per il frumento non maltato e il Pilsner tedesco, di solito meno lavorato rispetto agli altri malti, per spezzare le grosse proteine, in piccole proteine e aminoacidi, per rilasciare ulteriori amidi. Appena arrivati a 52°C abbiamo aggiunto il Frumento, il Pilsner e i Fiocchi di Frumento, mescolando bene per evitare di creare grumi. La temperatura è scesa poco dopo l'inserimento dei grani, e siamo restati intorno ai 51°C. Forte l'odore di pane, classico di quando si utilizza il frumento non maltato.

In pochi minuti si è creata una bella schiuma corposa e il mosto ha preso il classico colore biancastro.

Dopo i 15 minuti di protein rest, abbiamo riaccesso per raggiungere i 66°C, per lo step di beta amilasi per 20 minuti. Come per il protein rest, la temperatura si è mantenuta piuttosto bene, non abbiamo mai acceso, sia il gas che la pompa, e siamo scesi al massimo di mezzo grado. La pompa è stata accesa solo durante le rampe. Ma allora questa pompa è proprio necessaria? E se provassimo senza? La rinuncia ci darebbe qualche vantaggio, la migliore chiusura del coperchio per migliorare il mantenimento della temperatura, l'eliminazione del filo elettrico e del meccanismo, ma sopratutto la rogna della pulizia minuziosa dopo l'utilizzo, visto che se sono presenti residui del mosto nelle pale e nella parte di alberino che fuoriesce dalla parte stagna, la pompa tende a bloccarsi, rischiando di bruciare il motorino elettrico per sempre. L'unico svantaggio è la possibilità che al di sotto del fondo forato, si crei una zona a temperatura più alta, e vanifichi gli sforzi per ottenere una temperatura consona per le varie fasi di mash. Abbiamo qualche settimana, per pensarci. 

20 minuti passano veloci, riaccendiamo gas e pompa, per la rampa che ci porterà a 72°C. Un quarto d'ora e ci siamo, spegniamo e manteniamo la temperatura per gli ultimi  25 minuti di mash.

In un attimo ci ritroviamo alla fine del mash, procediamo con il test dello iodio che ci da l'ok per iniziare la fase di strizzamento. 

Non ci rimane che tirare su la sacca, senza spegnere il gas, per velocizzare il raggiungimento della bollitura.

    

Cominciamo ad estrarre la sacca e dopo una prima fase di spremitura sopra la pentola, poniamo la sacca su una bacinella forata, sopra ad un secchio per la fase di spremitura "violenta", per estrarre il mosto più difficile.

Andrea, con la sua tecnica di pressione con il suo peso, riesce sempre a recuperare la maggior parte del mosto intrappolato nei grani.

Intanto mi preparo per la misurazione della densità pre boil, con la "nuova frontiera del raffreddamento", se si potesse fare anche con la pentola....

Bastano pochi minuti per raffreddare il campione a 20°C e misurare la densità, che si attesta intorno al valore 1043, determinando una buona estrazione. Terminata la fase di strizzamento e versato il mosto raccolto, misuriamo la quantità di mosto in pentola, 38 litri. Alla fine abbiamo perso 2 litri su 6 chili e mezzo di grani e fiocchi, non male, considerando che i fiocchi, e c'è n'era otto etti e mezzo, trattengono molto più mosto dei grani.

Il colore è pazzesco, la foto non rende, ma sembra luminescente.

Durante la rampa che porta in bollitura, in superficie si coagulano le proteine che sono intrappolate nel mosto, causato dall'aumento della temperatura.

Ne abbiamo tolte un bel pò.

Per la fase di bollitura abbiamo deciso di mantenere i 90 minuti che abbiamo introdotto quest'anno, ma attendiamo 30 minuti per la prima gittata, il Chinook, il luppolo scelto per l'amaro.

Come per le due precedenti cotte, utilizziamo una sacca per contenere il luppolo. Dalla foto potete vedere che anche questo Chinook è stato fecondato e contiene semi.

Successivamente le altre gittate con gli intervalli stabiliti a 30 15 10 e 5 minuti. A 15 minuti abbiamo inserito anche le spezie, scorza di arancia amara e il coriandolo pestato poco prima di essere versato.

E importante pestare il coriandolo, così da rilasciare in fase di bollitura tutti gli aromi.

L'importante è rompere il numero più alto di capsule. Mentre le scorze le abbiamo utilizzate così come sono.

Normalmente le spezie le acquistiamo dal nostro erborista-apicultore di fiducia, dove acquistiamo anche il miele.

Finito la bollitura, dobbiamo iniziare la fase di raffreddamento.  Estraiamo la sacca con i luppoli e la strizziamo per raccogliere il mosto dentro i coni.

Terminato la spremitura della sacca dei luppoli, prepariamo il lievito, con la stessa tecnica di sempre. Un pentolino con 100 ml di acqua portata in ebollizione per sterilizzare l'acqua, poi raffreddamento a 25°C, e poi 50 ml di acqua in un bicchiere e mescolando lentamente i grani del lievito da reidratare. Una volta che è completamente sciolto lo si copre con una pellicola trasparente e dopo 15 minuti si aggiunge un grammo di zucchero e si mescola energicamente per scioglierlo bene.

Normalmente in 30 - 40 minuti, dipende anche dalla temperatura ambientale,  si ottiene una perfetta reidratazione e attivazione, evidenziata dalla abbondante schiuma. I lettori più attenti, potranno rimarcare che spesso tendiamo a ripetere le cose. E' vero. Come un diario che racconta le esperienze vissute, simili o uguali, ogni volta che succede qualcosa, ma gli articoli sono fatti anche per tutti quelli che ci leggono per la prima volta.  Consigliamo comunque di leggere attentamente ogni articolo, perchè in mezzo potrete trovare sicuramente qualcosa di utile.

Per la fase di raffreddamento,oltre alla serpentina, rinnoviamo la tecnica delle bottigliette congelate.

Inseriamo un tubo della serpentina nel rubinetto e l'altro nel contenitore della raccolta dell'acqua e cominciamo.

Ricordatevi di sterilizzare la serpentina, inserendola nella pentola durante la fase finale di bollitura. Un piccolo consiglio; state attenti durante la fase di scorrimento dell'acqua, dopo poco si crea della condensa all'inizio del tubo di entrata, che normalmente non si sterilizza visto che resta fuori durante la bollitura,  e c'è il pericolo che cominci a colare, trascinando all'interno del mosto particelle inquinanti. Tenete a portata un pezzo di carta da cucina per asciugarlo. Forse una precauzione eccessiva, ma per quello che costa...
L'utilizzo delle bottigliette congelate permettono di abbassare la temperatura, ma per evitare che con la temperatura più alta, possa cedere sostanze nocive, attendiamo i 45°C.

In attesa che la temperatura scenda, Andrea si coccola la sua "sorellina prediletta" e si riposa un pò.

In mezz'ora raggiungiamo i 20°C e siamo pronti per effettuare un bel mulinello e concentrare le farine al centro della pentola, prima di iniziare ad aprire parzialmente il rubinetto e versare il mosto nel fermentatore.

Di solito sono necessari una quindicina di minuti, perchè si fermi la rotazione e quindi la concentrazione sul fondo e al centro della pentola, delle farine, proteine ed eventuali depositi di luppoli, sfuggiti alle sacche. 

Siamo alle fasi finali, Andrea si occupa della sanificazione del fermentatore e di tutti gli accessori necessari e finito iniziamo a versare il mosto.

   

Versare il mosto per caduta, crea un aumento della quantità di ossigeno. Arrivati più o meno a metà, versiamo il primo bicchiere con il lievito, dando così il tempo di ambientarsi al nuovo ambiente, cominciando a moltiplicarsi prima e iniziare a nutrirsi degli zuccheri, accelerando l'inizio della fermentazione.

E giunto il momento tanto atteso, la misurazione della densità finale, che ci darà un risultato certo del lavoro svolto nella giornata.

Densità finale 1054. 

L'altro bicchiere di lievito lo inseriamo alla fine. Diamo una sciacquata al bicchiere con il mosto, c'è già molta schiuma, il profumo è ottimo, il colore pure.

Intanto preparo l'aeratore, che alla fine inseriremo nel fermentatore, siamo veramente alla fine.

Sono necessari dai 5 agli 8 minuti per ottenere una concentrazione dal 90 al 98% di ossigeno nel mosto, una quantità di ossigeno sufficiente per migliorare il lavoro dei nostri amici lieviti, un ulteriore aumento dei tempi sono inutili, se non controproducenti.

Il tempo per chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina nella cella e la giornata è finita.

Ecco quà l'ultima fatica è terminata, il fermentatore depositato nella cella, insieme alle bottiglie che stanno terminando la fase di rifermentazione, la Kashmir, la PallaRE e l'ultima imbottigliata la Toc Toc.

Lunedì mattina, il nostro gorgogliatore, cantava alla grande, temperatura 20°C. Nel pomeriggio l'attività di fermentazione è aumentata evidenziando che la fase tumultuosa era iniziata, e nonostante tutto, la temperatura è rimasta sui 22°C. Questo grazie alla modifica che abbiamo applicato alla griglia riscaldante, girandola e evitando così che la resistenza sia a contatto diretto con il fondo del fermentatore. Un semplice accorgimento che ha risolto il problema dell'eccessivo riscaldamento del mosto.
Martedì ha continuato a gorgogliare anche se meno di lunedì, la temperatura è rimasta costante a 22°C.
Oggi l'attività fermentativa si è molto rallentata, evidenziando il passaggio dagli zuccheri più fermentabili a quelli meno, provocando purtroppo un aumento della temperatura fino a 24°C, volevamo mantenere i 22°C, ma evidentemente, non è stato possibile.  

Ora non ci resta che attendere qualche giorno, prima di effettuare il primo travaso, per "pulire" la nostra birra dal depositi di lieviti esausti e da qualche residuo di farine che si depositano sul fondo, e poter così verificare l'attenuazione e il lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcool, per questa prima fase. Ma questa è un'altra storia.