Oro una Nuova Bionda in BIAB

Finalmente siamo tornati in pista con una nuova cotta, una bionda luppolata, brassata domenica,  splendida giornata, dove il sole la fatta da padrone tutto il giorno, regalandoci anche la possibilità di una mangiata in giardino. Ma partiamo con ordine. Come sempre abbiamo preparato la cotta Sabato, quando fuori diluviava, e ci ha creato notevoli disagi, soprattutto per  andare a prendere l'acqua alla fonte, visto che la strada per raggiungere la fonte, costeggia un affluente del Bormida. Per fortuna la strada era agibile, il rio era negli argini e abbiamo solo rischiato di rimanere piantati della ghiaia e nel fango della strada sterrata. La cosa positiva è stata che per riempire le due taniche da 25 litri ci abbiamo messo pochi minuti!.
La solita preparazione questa volta ha lasciato spazio alla essenzialità, siamo d'accordo nel fare una cotta tranquilla, come si dice qui da noi, da "me ne batto la ciolla", preoccupandoci solo di pesare ha macinare i grani, e riempire la pentola con l'acqua, stop.

Andrea si è occupato di preparare la pentola montando il rubinetto. 

E poi di montarlo sulla pentola.

Io mi occupo di preparare il fornellone e posizionare la griglia spargifiamma. 

Pronta la pentola, l'abbiamo riempita con 41 litri d'acqua e siamo passati alla macinazione dei grani. La scelta è ricaduta su una buona combinazione di aromi, oltre al Pale di base, abbiamo scelto il dolce del CaraPils e l'aroma biscottato del Biscuit, unendo anche un pò di fiocchi di frumento. Non sarebbe stato male neanche l'aggiunta di Pilsner, ma lo utilizzeremo in una ricetta successiva.

E determinante, terminato di macinare, pulire bene il mulino, sia la tramoggia che i rulli, per evitare che la farina, in ambiente umido, ammuffisca. Basta utilizzare un pennello asciutto.

   

Un'altra abitudine importante che abbiamo preso ultimamente, è di chiudere subito i pacchi di grani aperti e non utilizzati, mettendoli sotto vuoto. Del biscuit appena acquistato nella pezzatura da 5 Kg, ne abbiamo utilizzato solo 200 grammi, i restanti 4 chili e 8 etti, sono stati divisi in pacchetti da 600 grammi, che abbiamo sistemato sottovuoto.

Prima di ritirarci, abbiamo fatto il punto della situazione. Ultimamente ci prendiamo troppo seriamente, troppa tensione e troppe aspettative, che ci hanno fatto eccedere nelle attenzioni e finendo nell'esagerare e abbiamo deciso prendere alcune decisioni. Primo; niente pompa, visto che nelle ultime cotte aveva avuto un ruolo marginale, secondo; evitare di prendere i parametri di ph e della densità a fine mash, e di aggiungere acidificatori, con l'unica esclusione del limone, e di fare semplicemente la prova dello iodio e prendere un unica misura, la densità iniziale.

Ecco qui la postazione come si presentava Domenica mattina alle 10, con il fondo all'interno della pentola  e la sacca calzata, gas acceso e temperatura in rampa verso il primo step a 66°C.

La Ricetta Finale

Oro Evo ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :26

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8

IBU :37.5

BU/GU :0.67

EBC :4

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

CaraPils 400 gr 7 %

Biscuit 200 gr 3 %

Fiocchi Frumento 200 gr 3 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Chinook 10 gr 60 min

Galaxy 10 gr 30 min

Pacific Jade 10 gr 20 min

Galaxy 10 gr 15 min

Pacific Jade 10 gr 10 min

Galaxy 10 gr 5 min

Citra 50 gr DH

Totale110 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La ricetta originale è stata modificata. Le modifiche hanno praticamente coinvolto soprattutto i luppoli e i malti. Il malto aggiunto per un aroma più persistente, è stato il malto Biscuit, mentre sono rimasti invariati il Pale di base e il dolciastro del CaraPils, inserito anche per aiutare la creazione della schiuma. Ma la modifica maggiore a coinvolto i luppoli, che per necessità, abbiamo dovuto cambiare, inserendo il Galaxy e il Chinook, al posto di Cascade, Nelson Sauvin, e il Saaz, invece abbiamo mantenuto il Pacific Jade. Per gli step di mash è stato eliminato il protein rest a 50°C, mentre gli step di beta  e alfa amilasi, sono rimasti pressoché invariati, aumentando solo lo step finale di un paio di gradi.

Questa volta il tempo per scaldare l'acqua e portarla allo step di beta amilasi a 66°C, è stata un pò più lunga delle ultime cotte, l'ambiente e l'acqua si trovavano a 10°C. Come sempre aggiungiamo all'acqua il succo di un limone, per abbassare un pò il pH e favorire così il lavoro estraente dei nostri amici enzimi. Per evitare che una volta versati i grani, la temperatura del mosto scenda sotto ai 66°C procediamo fino a 68°C spegniamo e versiamo i grani e i fiocchi.

Calcolato al pelo il volume di acqua e grani, abbiamo fatto fatica all'inizio a mescolare i grani, il mosto arrivava al bordo, e nel mescolamento qualcosa è finito fuori, ci andrebbe una pentola più grande.....pazienza gente pazienza!

Dopo pochi minuti, la temperatura si stabilizza a 66°C e parte il conto alla rovescia - 45 minuti. Nella maggior parte dei casi, il range di acidità corretto per migliorare e ripeto migliorare l'estrazione, per lo step di beta amilasi è di pH 5.0 - 5.5.  Normalmente il pH delle nostre cotte, è sempre stato più alto, e quindi, molte volte per aumentare l'estrazione e abbassare il pH, aggiungevamo acido lattico. Qui il problema principale è la quantità, uno stress, "ma quanto c'è ne devo mettere?? e se c'è ne metto troppo??", poi alla fine si trova un compromesso quando si avvicina il più possibile al range ottimale. Questa volta abbiamo deciso di non misurarlo e di lasciare alla sola temperatura il fattore determinante per ottenere l'estrazione.

La mancanza della pompa non si fa sentire, la temperatura rimane molto più costante, riaccendiamo solo una volta per un paio di minuti e nel mentre mescoliamo il mosto.

Nonostante l'utilizzo di una pentola senza coibentazione, la temperatura rimane costante per la maggior parte del tempo e i 45 minuti passano in fretta. Come in fretta passano i 15 minuto dello step di alfa amilasi e de ora di procedere con il test dello iodio, con risultato positivo, possiamo procedere al sollevamento della sacca è alla strizzatura. 

La tecnica è la consueta, una prima parte con arrotolamento della sacca sopra la pentola, con  la maggior parte l'estrazione del mosto, e una seconda parte nella bacinella sopra al secchio, con l'estrazione del mosto più difficile.
Questa volta siamo riusciti ad ottenere un estrazione eccezionale, lasciando nei quasi 6 chili di malti e fiocchi un solo litro di acqua, circa 160 ml di mosto per chilo, ritrovandoci così con ben 40 litri preboil.

Procediamo per lo step finale, rampa verso la bollitura. Con l'aumento della temperatura, le proteine si separano dal mosto e vengono in superficie, pronte per essere raccolte con un colino.

La raccolta ed eliminazione delle proteine, aiutano a migliorare la limpidezza del mosto, e si continua a"schiumarla" fino alla bollitura, quando il movimento del mosto in superficie renderà impossibile recuperare eventuali altre proteine.

Decidiamo al momento, visto l'alto volume di mosto, di allungare la bollitura, da 90 minuti a 120 minuti. La ragione principale è di non ritrovarci poi alla fine con troppo mosto e riempire eccessivamente il fermentatore.  Abbiamo persino pensato di dividere il mosto utilizzando anche il fermentatore da 13 litri, ma poi abbiamo optato per aumentare il tempo di bollitura e concentrare il mosto. 

Mentre attendiamo che passino i primi 60 minuti si mangia qualcosa, e complice la splendida giornata, mangiamo in giardino e ci beviamo una ottima birra, la tripel AbjS.

La ricetta prevede l'inserimento del primo luppolo a 60 minuti, con 10 grammi di Chinook. Questa volta, continuando nello stile " me ne batto la ciolla" decidiamo di gettare i luppoli liberi, senza utilizzare la sacca, usata nelle ultime cotte e le calze compagne di tante cotte.

Ecco qui i bicchieri con le gittate preparate, Chinook 10 grammi a 60 minuti per l'amaro, Galaxy 10 grammi a 30 minuti, e le gittate per aroma utilizzato il Pacifica Jade e Galaxy alterati sempre da 10 grammi tutti in coni. Infine abbiamo deciso di effettuare la luppolatura ha freddo con Citra, 50 grammi in pellets, per dare una sferzata di aroma agrumato alla nostra birra. Ma questa operazione verrà eseguita al travaso.

Già dal profumo che si sprigiona, si capisce che il luppolo libero cede maggiori profumi ed aromi. A 15 minuti inseriamo anche la serpentina per sterilizzarla e intanto Andrea comincia a sanificare il fermentatore con il rubinetto, il gorgogliatore  e gli accessori che utilizziamo nelle ultime fasi, un mestolo per mescolare il mosto in fase di raffreddamento, un cucchiaino da utilizzare per il lievito, due bicchiere sempre per il lievito, il tubo e la pietra porosa per l'aeratore che servirà per ossigenare il mosto.

Terminata la bollitura, iniziamo la fase di raffreddamento. Qui appena spento, si possono vedere i coni che navigano in un mare colore oro, il profumo è inebriante. Mentre iniziamo il raffreddamento, prepariamo anche il lievito, anche questa volta optiamo per il neutro US-05 della Fermentis, come al solito lo reidratiamo in mezzo bicchiere d'acqua a 25°C, precedentemente fatta bollire.

Qui durante la fase di mescolamento, dove il lievito secco viene fatto sciogliere nell'acqua, una volta sciolto completamente, la miscela prende la consistenza di una crema liquida e si copre il bicchiere con la pellicola trasparente.

Dopo 15 minuti aggiungiamo un grammo di zucchero e mescoliamo di nuovo per sciogliere bene lo zucchero e innescare l'attivazione e moltiplicazione.

La temperatura dell'acqua dell'acquedotto sta cominciando a scendere e con essa anche la durata della fase di raffreddamento ed insieme utilizziamo le bottiglie congelate.
Una cosa importante per chi utilizza la serpentina. Durante la prima fase di raffreddamento l'ingresso della mandata dell'acqua tende a condensare all'inizio del tubo il vapore acqueo che sale dalla pentola calda, rischiando di far cadere alcune gocce all'interno del mosto. Nonostante la serpentina possa essere pulita e meglio non rischiare basta poco.

Basta semplicemente asciugare il tubo.

Durante la fase di raffreddamento, avendo il luppolo libero, abbiamo notato, anche in questa cotta, la presenza di semi, confermando che è impossibile trovare luppoli non fecondati naturalmente, nonostante tutti gli sforzi rimane estremamente facile la fecondazione naturale.

Ecco i semi in evidenza tra una bottiglietta e la parete della pentola.

La fase di raffreddamento dura 30 minuti, decisamente meno dell'ora e mezza di fine estate, per portare il mosto da 100°C a 20°C. Prima di riversare il mosto nel fermentatore, un operazione importante da fare è concentrare le farine residue e, in questo caso, il luppolo, al centro della pentola sul fondo, creando un mulinello, facendo ruotare velocemente il mosto con il mestolo, naturalmente sanificato. Una volta creato il vortice, si copre la pentola è in 15 - 30 minuti, a seconda della quantità di materiale da separare, la rotazione si ferma e le farine si depositano sul fondo.
Dopo 15 minuti riteniamo che sia tutto a posto e quindi apriamo piano il rubinetto. Importante di non aprire troppo il rubinetto,  per evitare di creare un risucchio potente che potrebbe assorbire anche farine.

Come sempre lo smartphone tende a rendere i colori non proprio reali, ma il giallo limpido di questo mosto fa pensare.. alla pipi!

E' incredibile quanto aroma sprigioni questa bionda, grazie al luppolo libero.

Siamo alla fine ormai, ma prima ancora tre cose; primo l'unica misura importante della cotta, la densità iniziale, secondo il lievito e terzo l'ossigenazione.
Al momento della lettura della densità, siamo rimasti sbalorditi, ci aspettavamo una densità di 1044 e invece "Andrè cosa abbiamo combinato oggi? guarda un pò Tu che mi sa che ci vedo dopo", "1056 pà" " Cosa??? 1056!!!" E pensare che volevamo fare un birra a bassa gradazione ed invece ci ritroveremo di nuovo con una birra intorno a 5,6 - 5,8%, quando invece l'avremmo voluto al massimo da 4,5%... non siamo mai contenti!

Come sempre, i due bicchieri di lievito li versiamo, uno a metà fermentatore e l'altro alla fine.
Nella pentola lasciamo i nostri luppoli e le farine. L'utilizzo, probabilmente, del luppolo libero crea anche una filtrazione naturale delle farine rimaste sul fondo .

Non rimane che ossigenare il mosto, 8 minuti sono sufficienti per ottenere la massima insufflazione di ossigeno.

Ora non resta che chiudere il fermentatore e posizionare il gorgogliatore, ma senza riempirlo, perchè durante il trasporto in cantina, parte del liquido all'interno potrebbe finire all'interno del fermentatore.
La temperatura del mosto è perfetta 19°C.

Sono bastate poche ore per iniziare a emettere CO², ed evidenziare con una gran capello di schiuma la partenza della fermentazione. La mattina dopo è partita la fase tumultuosa con la temperatura che è schizzata a 24°C, un pò alta ma la fermentazione è stata davvero violenta, abbiamo dovuto riboccare la grappa all'interno del gorgogliatore. Ora siamo in attesa che arrivi sabato per eseguire il travaso ed effetturare la luppolatura a freddo con 50 grammi (stiamo decidendo se alzare a 70 grammi!) con Citra in formato pellets dal suo aroma agrumato molto intenso, per dare ancora una maggiore sferzata di aroma rispetto al formato in coni, ma questa è un'altra storia.