Fifty Una Ambrata Speciale in All Grain Classico

Domenica 24 Gennaio 2016 abbiamo festeggiato la nostra 50ª cotta, sembra ieri quando Andrea ricevette in regalo da suoi amici il kit per fare la birra in casa.
Per me fu l'inizio della fine, ne fui catturato, come in preda ad un maleficio. La mia cultura birraria era scarsa, più legata a birre commerciali, o da spine sporadiche, e non essendomi mai posto l'idea della birra casalinga, anche perchè pensavo a torto, che fare alcolici in casa fosse vietato, ne sapevo davvero poco.

Al contrario Andrea, pur la sua giovane età, aveva maturato già una notevole esperienza avendo avuto la possibilità di girare in birrerie e seguire eventi e manifestazioni  che ai miei tempi non esistevano.
Il colpevole principale di tutta questa storia è Alby, e lui che consigliò agli amici di Andrea di regalargli il kit! Non so se ringraziarlo o maledirlo, ma da quando ho aperto quella scatola, all'interno non c'era solo il fermentatore e tutta l'attrezzatura necessaria,  ma anche una bellissima scimmietta dal pelo dorato corto, che appena mi vide, mi sali sulla spalla e non mi abbandono più.
Syusi è il suo nome!

Da allora sono passati quattro anni, una crescita continua che ci ha portato oggi a festeggiare la 50ª cotta, con una birra speciale che sarà ricordata per sempre, speriamo anche per la sua bontà.

Proprio perchè è una birra speciale abbiamo deciso di fare qualcosa di diverso dal solito, spingendoci un pò oltre e provare qualcosa che non avevamo mai fatto, una cotta in All Grain Classico tre tini.

Quando abbiamo interrotto la produzione di birra, per aiutare ad Andrea a trasferirsi nella sua nuova  casa, non avremmo mai pensato di lasciare le pentole per così tanto tempo, quattro mesi senza brassare una bionda, sembra un secolo dall'ultima cotta, la Oro V fatta il 27 settembre.

Ma adesso ci siamo, siamo tornati più agguerriti che mai, con nel cassetto un sacco di progetti e tante novità, che scoprirete se ci seguirete.
Immergiamoci completamente nell'atmosfera dolce e penetrante della 50ª cotta, la Fifty Anniversary, vediamo insieme la ricetta finale di questa magnifica birra speciale e di seguito la cronaca della splendida giornata.

Fifty Anniversary ALL Grain

Minuti ammostamento :105

Litri in pentola :30

Litri sparge: 20

Litri in fermentatore :27

Efficienza :71 %

OG :1080

ABV :8.1 %

Plato :19.3

IBU :28.0

BU/GU :0.35

EBC: 13

Malti e Fermentabili

Pilsner 5000 gr 50 %

Vienna 2000 gr 20 %

Munich Malt 1300 gr 13 %

Frumento non maltato 500 gr 5 %

Zucchero di canna 500 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %

CaraMunich 60 250 g r3 %

Black Malt 50 gr 1 %

Totale10000 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min

Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min

Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min

Citra (AA 12) 50 gr DH

Totale160 gr

Lieviti

SafBrew Abbey 17 gr.

Profilo Mash

Protein rest 50°C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min 

Fermentazione 20°C

Come per le normali cotte in BIAB, non è cambiata l'abitudine di preparare il più possibile il giorno prima, il prelievo dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani, il carretto con il fornellone, le pentole e la sistemazione degli accessori come il termometro, la tintura di iodio, il pennello per pulire il mulino, i guanti in silicone e il fermentatore con il rubinetto e tutto il resto. Però c'è anche qualcosa di nuovo, oltre ad una seconda pentola ....

Questa volta abbiamo anche preparato l'attrezzatura video!

E' stata la nostra prima esperienza, è abbiamo avuto qualche esitazione, vedremo in fase di montaggio cosa riusciremo a combinare. Le maggiori difficoltà le abbiamo avute sull'inquadratura da tenere, forse alla fine abbiamo troppo campo lungo e il cavalletto ci ha bloccato un pò i movimenti, ma come è stato per la birra e per il blog, c'è sempre una prima volta in tutto, e come per il resto miglioreremo anche qui.
Restate sintonizzati, apriremo un nostro canale su Youtube.... e non solo quello.
Ma bando alle ciance si inizia a macinare. Utilizzando del frumento non maltato, siamo stati costretti a passare i chicchi, per tre misure non potendolo macinare da subito alla misura finale. I chicchi di frumento non maltato sono molto più duri dei normali chicchi di orzo o frumento maltato perchè non hanno subito il processo di maltazione. All'ultima misura abbiamo aggiunto il Pilsner.

I grani così macinati sono stati messi in un fermentatore e separati dalla seconda macinazione, perchè inseriti per il protein rest, mentre nel secondo gruppo il Vienna, il Monaco, il CaraMunich II, il Black malt e i fiocchi d'orzo uniti al mash solo una volta raggiunto la temperatura di Beta-amilasi a 66°C.

La domenica mattina ci siamo alzati con calma e abbiamo acceso il fuoco alle 9,30. L'ambiente era molto freddo e l'acqua che avevamo versato il giorno prima nella pentola si trovava intorno agli 3 gradi, c'è andato più tempo del solito per raggiungere i 50°C gradi necessari per inserire il Pilsner e il frumento.
La pentola utilizzata per il mash è stata quella da 100 litri; la scelta è ricaduta su quella più capiente, perchè abbiamo deciso di avere meno evaporazione durante la bollitura e utilizzare così la più piccola da 50 litri per la fase di bollitura. Inserito il doppio fondo, la sacca, il succo di un limone e una volta raggiunti i 50°C, abbiamo cominciato a versare i primi grani macinati.

Come per altre cotte, abbiamo deciso di inserire prima i grani più ricchi di proteine a 50°C e fargli fare una sosta al protein rest, in particolar modo oggi vista la presenza di frumento non maltato, e solo successivamente, giunti a 66°C, l'inserimento degli altri grani.

Come facciamo di solito non abbiamo spento completamente il gas, lasciando la fiamma al minimo per evitare un eccessiva alterazione della temperatura causata dal introduzione dei 5 chili e mezzo di grani ad una temperatura di circa 3°C e un brusco abbassamento della temperatura. Non ci è voluto molto, 5 minuti e i grani sono stati versati e mescolati, un rapido controllo alla temperatura e inizia il conto alla rovescia per i 15 minuti necessari.

Il profumo del frumento ha invaso il garage, nonostante l'esiguo quantitativo, era presente nell'aria il classico aroma di "pane" che contraddistingue il mash delle birre di frumento non maltato.
Terminata la sosta a 50°C abbiamo riacceso per raggiungere la sosta di beta amilasi, dove abbiamo inserito gli altri grani e i fiocchi. Durante la rampa abbiamo mescolato quasi continuamente, per evitare di creare una zona più calda sul fondo.
Raggiunta la temperatura vicino a 65°C abbiamo abbassato il fuoco e stabilizzato la temperatura a 66°C, quindi versato i restanti 4 chili di grani.
Restavano ancora 500 grammi di zucchero di canna integrale, che sono stati inseriti nella fase di bollitura.

La sosta di beta amilasi è durata un'ora, e abbiamo mescolato solamente una volta a 30 minuti, per evitare un raffreddamento delle zone esterne a contatto con le pareti della pentola, durante il mescolamento abbiamo acceso un minuto per riprendere il mezzo grado perso.
In generale durante tutte le rampe, per raggiungere le temperature prefissate, mescoliamo sempre.
Conclusa la sosta abbiamo riacceso per arrivare a 72°C, per la sosta di alfa amilasi e successivamente, il mash out a 78°C, entrambe le soste di 15 minuti.
Questa è stata l'unica volta che non ci siamo fatti la classica domanda, "ma ci serve sta sosta per il mash out facendo BIAB?".
Nelle ultime cotte in BIAB, abbiamo effettuato il mash out, perchè abbiamo notato che con la temperatura più alta, il mosto rimane più fluido e così è possibile strizzare meno la sacca, per estrarre più mosto intrappolato dalle trebbie, e intorbidire meno il mosto.
Ci siamo,  pronti per iniziare la fase di Fly-Sparge. Questa fase non l'abbiamo mai affrontata, a parte un paio di volte in modo piuttosto blando, in due cotte particolari in BIAB. Per scaldare l'acqua di sparge abbiamo utilizzato due pentole, una che utilizziamo per la conserva di pomodoro da 21 litri e l'altra la fedele compagnia di tante cotte con i kit, da 15 litri. Abbiamo preparato due pentole perchè non eravamo sicuri della quantità dell'acqua necessaria e non volevamo rischiare di rimanere senza acqua alla temperatura giusta, durante le fasi concitate dello sparge. Purtroppo le pentole non hanno rubinetto e ci è toccato versare l'acqua tramite una brocca di vetro, evitando di ustionarci le mani.

In entrambe abbiamo precedentemente spremuto una parte del succo di un limone, per acidificare l'acqua. La temperatura è stata portata intorno ai 80°C, temperatura leggermente più alta per favorire la fluidità del mosto intrappolato tra le trebbie.
Importante è la velocità con cui si esegue lo sparge, abbiamo optato per un litro al minuto.
Eravamo indecisi se mescolare terminato il mash out e lasciare riposare le trebbie per 10 minuti, ma poi abbiamo optato per mescolare un pò durante la fase iniziale del mash out e lasciare riposare le trebbie fino alla fine del mash out.
Eravamo un pò tesi, c'è sempre tensione la prima volta e abbiamo cominciato aprendo pochissimo il rubinetto, anche per cercare di capire quanto mosto sarebbe sceso per ottenere il flusso giusto e mantenere il litro al minuto, e raccogliere il mosto "sporco" da riversare nella pentola. Alla fine è stato più semplice di quanto pensavamo.
Abbiamo preparato la pentola da 50 litri, l'abbiamo sistemata sotto la pentola di mash, dove abbiamo attaccato un tubo di silicone al rubinetto, per evitare di ossidare troppo il mosto. Fin dall'apertura del rubinetto, il mosto era limpido e abbiamo comunque deciso di rifiltrare solo i primi 3 litri, più per scrupolo che per necessità.

Successivamente abbiamo lasciato scorrere il mosto fino a poco prima che le trebbie si scoprissero, 2 3 centimetri al di sopra, e abbiamo iniziato lo sparge versando un litro, alla volta, di acqua calda a 80°C, cercando di rompere il flusso con il mestolo di legno e indirizzare l'acqua in diverse direzioni, così da diminuire l'impatto con le trebbie. Importante è di far cadere l'acqua non in un solo punto, ma cercare di distribuire l'acqua su tutta la superficie delle trebbie. Certo che versare un litro alla volta, invece di un flusso continuo, rende più difficile non smuovere le trebbie appena sotto alla superficie del mosto.

Siamo andati avanti una ventina di minuti, piano piano abbiamo versato tutti i 20 litri, e alla fine abbiamo lasciato uscire tutto il mosto, lasciando indietro le trebbie ormai asciutte e ritenute dalla sacca BIAB, non rimane che portare in ebollizione il mosto e aggiungere il luppolo.
Dobbiamo confermare l'ottima soluzione della sacca BIAB come filtraggio. L'unico problema potrebbe essere che l'acqua tenda a passare intorno tra la sacca e le pareti della pentola, ma la sacca bagnata tende, come si vede dalla foto, a stare aderente alle pareti.

La cosa che ci è saltata subito all'occhio è l'incredibile cristallina trasparenza del mosto, niente a che vedere con il mosto opaco ricco di farine del BIAB. Solo per questa particolarità fa venire voglia di ripetere l'esperienza.
Abbiamo spostato la pentola da 50 litri, quella con il mosto, sopra al fornellone, e abbiamo riacceso e siamo partiti verso la bollitura. A differenza del mosto realizzato con il sistema australiano, le proteine che vengono a galla durante la salita verso la bollitura, sono decisamente meno e molto più velate.

La differenza con il BIAB è proprio la purezza del mosto, non ha nulla a che vedere con quel fango che bolle con il sistema australiano.

Date un occhiata alla differenza.

Pensate che questa è una biondissima APA, la ORO V.
Per la cronaca, durante la fase di bollitura ci siamo distratti con la fotocamera, per sostituire la batteria e la scheda di memoria, e non abbiamo preso bene il tempo, è probabile che abbiamo commesso un errore e la fase di bollitura sia durata meno dei 90 minuti stabili.
Per il luppolo abbiamo deciso di reintrodurre la prima gittata a 60 minuti con il Simcoe, un luppolo americano famoso per il suo aroma agrumato resinoso, utilizzato per svariati tipi di birra tra cui IPA, Bitter, Barley Wine, Brown Ale, per alcuni tipi di Porter, e qualche birra belga come Saison, Strong Ale e spesso nelle birre di Abbazia. A 60 minuti l'apporto del luppolo è prettamente per l'amaro, ma siamo sicuri che avrà mantenuto un pò del suo aroma pungente, supportato dalla gittata a 30 minuti sempre di Simcoe. Per l'aroma abbiamo preferito aggiungere il Citra, un luppolo particolarmente potente, sia per l'alta percentuale di alfa acidi che il suo aroma fruttato inconfondibile, utilizzato molto spesso in concomitanza con luppoli neozelandesi.

 

Qui il panorama verde, peccato che non si possa trasferire anche l'aroma che si sprigionava.
Per questa birra speciale è previsto anche un Dry Hopping, o luppolatura a freddo da aggiungere al primo travaso, con l'utilizzo ancora di Citra, ma questa volta in pellets per aumentare la cessione delle essenze aromatiche.
Siamo quasi alla fine, dopo 8 ore vediamo la luce in fondo al tunnel. Prima di inserire la serpentina abbiamo provveduto a versare i 500 grammi di zucchero di canna integrale. Sarebbe stato meglio zucchero candito bruno, ma il convento passa questo!

Una volta mescolato e sciolto lo zucchero, abbiamo inserito la serpentina per il raffreddamento.

Terminate le gittate di luppolo e terminati (forse?) i novanta minuti della fase di bollitura, abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. Viste le temperature notturne abbondantemente sotto lo zero, anche l'acqua dell'acquedotto, si è abbassata molto e ci è bastato una ventina di minuti per portare la temperatura a 20°C. 

Ultima azione da fare, prima di versare il mosto nel fermentatore, è il mulinello per concentrare i residui del luppolo. Una bella rotazione potente con la paletta, e poi 15 minuti di riposo per depositare tutto al centro della pentola.

Siamo alla fine finalmente possiamo verificare come è andato il lavoro dello sparge, con la misura della densità; 1080 un buon risultato pensando che è la nostra prima birra in AG Classico, sarà comunque solo al momento dell'assaggio tra parecchi mesi che potremo dare un giudizio definitivo.

Non rimane che posizionare il fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e guardare quel nettare ambrato scendere e formare quella profumatissima schiuma.

Avevamo un dubbio sulla temperatura di inoculo, per le caratteristiche dei grani e dei lieviti, ma con l'utilizzo di questi  luppoli avremmo esaltato gli aromi con un altro lievito, meno invadente. La soluzione di utilizzare l'Abbaye della Fermentis, era di farlo lavorare ad un temperatura più bassa intorno ai 18°C, ma alla fine abbiamo preferito dare un carattere più deciso alla birra, a discapito dell'aroma del luppolo, inoculando il lievito a 20°C.
Come per le ultime cotte il lievito, è stato versato senza reidratazione, una bustina è stata versata durate la prima parte del travaso nel fermentatore, e la successiva mezza verso la fine.

Abbiamo lasciato qualche minuto al lievito che si trovava in superficie di assorbire un pò di mosto e poi una energica mescolata per un paio di minuti per scioglierlo bene ed aumentare l'ossigenazione, che servirà ai mostri amici lieviti per la fase iniziale di moltiplicazione.

E qui che ci siamo accorti di aver bollito meno del necessario, perchè arrivati a 25 litri, all'interno della pentola c'era ancora troppo mosto, e avrei dovuto recedere dal desiderio di continuare a raccogliere quel nettare ambrato, perchè poi la schiuma che si sarebbe formata all'inizio della primissima fase di fermentazione, avrebbe avuto poco spazio e sarebbe sicuramente fuoriuscita dal gorgogliatore. Avrei dovuto immaginare cosa sarebbe successo, memore di un esperienza simile. La colpa è di Syusi.

A 26 litri abbondanti, abbiamo chiuso  il coperchio e portato il fermentatore in cantina. Temperatura del mosto 19°C.
Con il tarlo dell'eccessivo riempimento del fermentatore, ho dormito male. La mattina presto mi sono recato al lavoro, erano le 5 è tutto era ok, la schiuma appena sotto al coperchio di un giallo ocra, e il gorgogliatore cantava soft. Ho lavorato con quel pensiero fisso e più passava il tempo più in me aumentava l'ansia. Appena giunto a casa mi sono buttato in cantina e quando ho aperto la porta della cella ho visto il nostro gorgogliatore che stava espellendo la parte eccessiva di schiuma che si era formata all'interno, eravamo in piena fase tumultuosa.

La fase tumultuosa è durata fino a sera, prima di ritirarmi ho sostituito il gorgogliatore, per paura che si tappasse (questa volta l'esperienza passata mi è tornata utile). Il giorno dopo al risveglio, prima di recarmi al lavoro, ho verificato il fermentatore, tutto a posto, il peggio era passato, il gorgogliatore cantava intensamente, questa volta senza fuoriuscita di schiuma. Ora non ci resta che attendere 5 giorni ed effettuare il primo travaso.
Questo Abbaye, lavora allo stesso modo del T-58, sempre della Fermentis, un trattore con una potenza iniziale notevole, riuscendo a mangiare tutti gli zuccheri più semplici in tre giorni, per poi quietarsi e divorare più lentamente quelli più complessi, vedremo all'assaggio gli aromi che avrà sprigionato.
E' stata un esperienza complessivamente positiva.
Secondo noi, brassare con il metodo classico non necessità di una spesa elevata, rispetto al BIAB, noi ne siamo la prova, ricordiamoci che siamo birraioli casalinghi!
La difficoltà maggiore è logistico, noi avendo a disposizione un garage grande non abbiamo notato differenze di occupazione di spazio, ma per chi non ha spazio può essere più difficoltoso sistemare due pentole in più e annessi. Per esempio un punto fuoco non basta, bisogna almeno avere due fuochi, noi per fortuna abbiamo una vecchia cucina a gas, se no avremmo dovuto acquistare un altro fornellone.
Anche il tempo in più potrebbe essere un problema per qualcuno, ma alla fine se sapete gestire bene il tempo, si migliora l'organizzazione, e se avrete già esperienza in BIAB, allungare di un ora o qualcosa in più, non farà differenza.
Certo che qualche soldo in più e tempo in più, deve dare qualcosa in cambio. Per ora possiamo solo parlare per quello che abbiamo visto, un mosto cristallino e vi garantisco che per noi biabbisti e un bel vedere, ha un senso di buono. Per dare un giudizio finale dovrà passare un bel pò e se ne riparlerà quest'autunno, ma dai primi segnali, purezza e un gusto pieno del mosto, ci fa ben sperare.
E' stata comunque un nuova avventura che ci ha arricchito nel nostro percorso brassicolo. Intanto continueremo a brassare in BIAB (?), già dalla prossima cotta, dove ripeteremo la ricetta, la FiftyOne, per vedere le differenze tra i due metodi, ma questa è un'altra storia.