La decima in BIAB, Abj la Tripel Belga.

Sembra ieri, ma sono già passati 6 mesi e 10 cotte da quando ci siamo buttati nel mondo del AG BIAB.
Così passiamo la boa delle dieci cotte e puntiamo la prua verso mare aperto, alla ricerca di nuove mete e avventure, per arrivare là dove nessun uomo è mai giunto prima.
Questa volta la preparazione è stata più lunga è laboriosa, con l'arrivo del RIMS, che ci ha impegnato, sia per l'assemblaggio, ma soprattutto per la taratura tra sonda e termometro pilota.
Infatti venerdì è stata eseguita una prova dell'impianto con acqua è tutto è andato per il meglio, c'era solo una leggera perdita dal pozzetto, che è stata riparata con un giro di teflon in più.
L'utilizzo di nuovi attrezzi o aggeggi per produrre la nostra birra, sta facendo lievitare i costi, che inizialmente non erano previsti, e siccome il metodo BIAB è nato, sia per evitare una spesa iniziale eccessiva, sia per accorciare i tempi, ma non vorrei che piano piano stiamo prendendo una deriva che ci sta portando fuori da quello che ci eravamo prefissati, e nello spirito del BIAB.


Ecco qua il carrello pronto, con tutto il necessario, e il RIMS in bella mostra.


Qui potete vedere tutti collegamenti, anche se la spina della resistenza non è inserita, nella presa per il riscaldamento, l'altra serve per collegare una fonte di raffreddamento, ma a noi non serve.
Anche questa volta abbiamo usato acqua di fonte, con l'inserimento di circa 3 litri di acqua minerale naturale poveri di sali.
Per questa cotta abbiamo scelto di avvicinarci allo stile Tripel Belga, con l'utilizzo di malto Pilsner Belga. Questo è il grist, non si vedono sotto i due sacchetti di zucchero caramellato chiaro, per aumentare un pò la gradazione alcolica.


Ecco la ricetta:
AbjT & AbjS Belgian Tripel ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 125
Litri in pentola : 38
Litri in fermentatore: 27
Efficienza : 68 %
OG Ricetta: 1073
ABV Ricetta: 7.3 %
Plato : 17.8
IBU : 33.1
BU/GU : 0.45
EBC : 7

Fermentabili
Pilsner 5000 gr 53 %
Wheat 1000 gr 11 %
CaraVienna 1000 gr 11 %
Munich Malt 1000 gr 11 %
Zucchero Candito, Clear 1000 gr 11 %
Fiocchi di Orzo 500 gr 5 %
Totale9500 gr

Luppoli
Citra (AA 11) 25 gr 60 min Coni
Citra (AA 11) 20 gr 30 min Coni
Irish Moss 15 gr 15 min
Buccia di Arancia 30 gr 15 min
Fuggle (AA 4.5) 20 gr 10 min Coni
Nutrimento per lievito 3 gr 10 min
Fuggle (AA 4.5) 70 gr Dry-Hop Coni

Lieviti

SafBrew Specialty Ale T-58
SafBrew Specialty Ale S-33

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 minuti
Beta-amilasi 64 °C 90 minuti
Alpha-amilasi 72 °C 15 minuti
Mash Out 78 °C 0 minuti

Inizialmente avevamo impostato un OG più alta, e un litraggio finale inferiore, ma durante la fase di bollitura abbiamo preferito avere un densità minore, per avere qualche litro in più.
Come vedete dalla ricetta non Vi sarà sfuggito il fatto che siano stato utilizzati due lieviti diversi, la cotta è stata divisa in due, e utilizzato due fermentatori più piccoli, dove in uno inserire il T-58 e nell'altro S-33, per comprendere meglio le differenze trai due lieviti, e come lavorano.


I fermentatori da 16 litri sono molto comodi per fare prove o dividere cotte. Eravamo in dubbio se prendere quattro fermentatori da 33 litri o più piccoli. Ma poi la scelta è caduta su quelli più piccoli sia per i costi, sia perchè non abbiamo, per ora, un spazio sufficiente. In futuro non è detto che si cambi strada passando invece a un tronco conico, con capienza ben più superiore, per diradare le cotte ma non le bevute. Ma questa sarà un altra strada che potremo percorrere una volta arrivare a padroneggiare discretamente la tecnica e riuscire a creare una birra degna di questo nome.


Ecco qua tutto pronto per il giorno dopo, la quiete prima della tempesta.
La mattinata è iniziata come sempre con un pelo di ansia in più per la prima cotta con il RIMS, con la taratura del pHmetro e mentre Andrea dorme ancora io scendo e inizio con i soliti preparativi.
La spremitura del limone.


l'inserimento del fondo e della sacca. Accendo pompa e gas e si comincia. 


Accendo anche il termoregolatore ma non inserisco la spina della resistenza, per evitare che cominci già a succhiare corrente elettrica e poi a casa c'è la lavatrice che gira, e siccome la resistenza è da 1,5 Kw non vorrei rimanere senza corrente!
Intanto verifico la temperatura del STC-1000 e del termometro digitale che corrispondono. Mentre sale la temperatura prelevo un campione della acqua per verificare il pH 6,25, e inizio ad accorgermi che la temperatura del termometro digitale sale più velocemente della sonda. Sicuramente la temperatura del termometro digitale è immediata, mentre il segnale che arriva dalla sonda al termoregolatore cresce progressivamente, sballando la contemporaneità.
Accendo il Mac prendo la ricetta e comincio a macinare i grani, Andrea non si vede ancora!
Prima di iniziare a macinare allargo un pò i rulli portandoli in posizione centrale, valore 0,50, per evitare di avere tante farine in giro, memore dei problemi dell'ultima cotta, e poi adesso con il RIMS inserito, non sono come si comporta con tante farine in circolo e soprattutto a contatto con la resistenza. Inizio a macinare, ma sinceramente non mi sembra che ci siamo meno farine rispetto all'altra volta, ma cmq continuo e spero che tutto vada per il meglio.


Arrivati a 50°C butto i grani macinati, meno il CaraVienna e i fiocchi che metterò a 64°C. Rispetto all'altra volta i grani si miscelano meglio all'acqua e comincio a mescolare per miscelare bene i grani e l'acqua.


Intanto regolo il termoregolatore è noto subito che la temperatura tra il termometro digitale e il display del STC1000 è diversa, c'è ben 5 gradi di differenza. Così tramite la funzione F4 regolo la temperatura che sia uguale e poi inserisco la spina della resistenza. Comincia l'avventura.
Prelevo un campione di mosto e misuro il pH 5,70, un pò alto per il protein rest che dovrebbe stare tra i 5,0 e 5,5 max, aggiungiamo 5 cc di acido lattico. Dopo  5 minuti rimisuro 5,5 decidiamo di non aggiungere altro.
Noto subito che che la differenza di temperatura non è uniforme, il termometro digitale ha degli sbalzi, mentre il display del STC1000 e molto più progressivo. Nel frattempo arriva Andrea, e lo metto subito sotto a macinare il resto dei grani e ha pesare i fiocchi. I venti minuti passano presto, accendiamo il gas e regolo il termoregolatore e lo metto  64°C mentre la temperatura con il gas e il rims sale velocemente e in meno di 5 minuti siamo in temperatura, purtroppo per inerzia termica doppia, la temperatura sale fino a 65°C.  Spegniamo il gas e lasciamo attivo il RIMS. Buttiamo il Caravienna e i fiocchi e mescoliamo un paio di minuti. Notiamo ancora la differenza tra STC1000 e il termometro digitale, le temperature sono nuovamente sballate, non capiamo come mai. Il segnale della sonda viene codificato in modo progressivo, perchè lavora come un potenziometro, sale e scende piano piano, mentre il termometro digitale segna la temperatura istantanea.
Andrea con pazienza si mette li e regola al meglio STC-1000 per avere il più costante la temperatura intorno ai 64°C.


Per fortuna riesce a regolare bene e riusciamo a tenere un paio di gradi di sbalzo al termometro digitale, mentre per il display del STC1000 rimaniamo intorno a un range di 0,6 gradi. Il problema è che quando si attacca la resistenza la temperatura schizza in su per il digitale. Ci rendiamo subito conto, anche se non siamo dei tecnici, che con un termoregolare come STC1000, una resistenza così grossa non si riesce a gestire senza la possibilità di controllare anche la potenza, come farebbe un PID, ancora meglio la sua centralina progettata per il RIMS da beercontrol, da collegare al PC, ma quando abbiamo acquistato il RIMS, non pensavamo fosse così importante. Si potrebbe provare a cambiare la resistenza è provare con una più piccola magari da 800W, dove così innescherebbe meno questo balzo di temperatura istantaneo essendo meno potente, ma dovrebbe avere le stesse dimensioni.


Qui potete vedere che nonostante tutto verso la fine siamo riusciti a trovare un via di mezzo per evitare di superare i 65°C e ci siamo mantenuti tra i 62°C e 64°C nel termometro digitale e 62.7 e 63.3 sul display del STC1000. Per essere la prima prova siamo abbastanza soddisfatti, certo che la prova con acqua era stata più semplice, probabilmente per il fatto che il mosto è molto più denso e poi per la presenza di farine.
Tutto sembra andare per il meglio e dopo i 90 minuti riaccendiamo il fuoco e spostiamo la temperatura impostata sul STC1000 per arriva allo step di alfa amilasi a  72°C. Anche qui dopo qualche minuto arriviamo in temperatura e la cosa sembra più stabile, anche se c'è sempre quel ritardo tra la risposta della sonda e la temperatura reale e ci troviamo a 73°C, ma mentre cerchiamo di capire come reimpostare STC1000, la pompa si blocca, muta! Cominciamo ad armeggiare intorno alla pompa, qualche pacca come se fosse un bambino che deve fare il ruttino, ma niente, attacchiamo e stacciamo l'alimentatore, niente. Se non fosse che la pompa è attaccata al rims e non avevamo previsto un malfunzionamento della pompa, avremmo messo un rubinetto tra il RIMS e la pompa per bloccare il ritorno del mosto che ci avrebbe permesso di smontare la pompa senza inondarci di mosto caldo. Così presi dallo sconforto, scolleghiamo la resistenza del rims e diamo una mescolata a mano per cinque minuti, giusto il tempo di arrivare ai 15 minuti stabiliti.
Quindi riaccendiamo il fuoco per la rampa del mash out a 78°C, questa volta solo con il fornellone, ci mettiamo molto a fare questi sei gradi.
Intanto Andrea comincia a sanificare i due fermentatori e tutto il necessario.


Sono un pò scoraggiato per questo intoppo, ma purtroppo non possiamo pretendere che una piccola pompa possa sopportare lo sforzo di far passare il mosto attraverso il RIMS, a fatto fin troppo.
Tiriamo su la sacca e lasciamo scolare un pò  e poi con la solita tecnica recuperiamo un pò di mosto, circa due litri. Misuriamo i litri e ci accorgiamo che anche con gli 8 chili di grani abbiamo mantenuto come sempre il valore di 0,21 di assorbimento, non male. Ma visto la mancanza di qualche litro dal solito, e non volendo rischiare di avere meno di 23 litri di mosto finale decidiamo di chiudere il regolatore del gas a metà arrivati appena arrivati alla bollitura. Misuro la densità preboil 1056. Mi sono subito accorto che avevamo avuto una estrazione minore, visto che avremmo dovuto avere intorno a 1060, al contrario dal solito che invece abbiamo sempre una densità preboil abbastanza in linea con la ricetta. Stranamente abbiamo pochissime proteine che si coagulano in superficie, durante la rampa che porta in ebollizione.
Arriva a ebollizione, regolo il regolatore e immediatamente ci accorgiamo che la forza della bollitura diminuisce molto, e iniziamo con la prima gittata di luppolo. Il luppolo da amaro utilizzato è il Citra, come la precedente cotta abbiamo del luppolo da far fuori, anche questo scade a fine mese, ma questa volta consapevole del tipo di birra non esagero.


Di seguito dopo 30 minuti la seconda gittata di Citra e lo zucchero candito chiaro, e poi le scorze di arancia, e l'irish moss. Come sempre a 15 minuti inseriamo anche la serpentina.


Di solito quando mancano quindici minuti reidratiamo anche il lievito. Questa volta involontariamente abbiamo avuto una moltiplicazione potente, semplicemente dimenticandoci di mettere subito lo zucchero nell'acqua, prima di mettere il lievito. Poi accorti della dimenticanza, perchè stranamente dopo un quarto d'ora non schiumavano. " Accipiciola (non proprio)" dice Andrea "non ho messo lo zucchero". Così dopo circa 20 minuti di semplice idratazione, abbiamo aggiunto la punta di zucchero. In pochi minuti è si creata una schiuma che cresceva  a vista d'occhio.  
Negli ultimi 10 minuti inseriamo il nutrimento per lievito, e il Fuggle, visto che Styrian Golding non c'è lo avevamo, più adatto sicuramente, ma comunque simile, visto che è una varietà di Fuggle coltivata in Slovenia.
Consapevole che con la regolazione del gas avremmo avuto una densità minore del previsto, spegniamo e cominciamo il raffreddamento. L'acqua non è più fredda come quest'inverno e ci mettiamo qualche minuto di più.


Tutto sembra andare bene, Andrea fa il mulinello e poi chiudiamo il coperchio e aspettiamo che smetta di girare. Dopo dieci minuti, quando apro il coperchio mi ritrovo uno schiumone anomalo, non era mai capitato, di solito c'è qualche chiazza di schiuma, ma si vede il mosto limpido. Cos'è che forma schiuma in questo frangente? Farine!!!
Così sistemiamo il primo fermentatore sotto al rubinetto e cominciamo a versare il mosto, e prelevo un pò di mosto per la misura della OG. Il mosto è molto torbido, nonostante il mulinello, il protein rest e l'irish moss. OG 1073.


Questa volta invece di inserire il lievito una volta terminato di riempire il fermentatore e ossigenare il mosto, lo inseriamo quasi subito, lasciandolo praticamente sotto il getto a caduta del mosto.


Decidiamo di riempirlo fino a 12 litri presumendo un 24 litri finali. Sotto con l'altro, stessa procedura per il lievito.



Qui si vede bene il mosto molto torbido. Quando arriviamo a 12 litri ci accorgiamo che c'è ancora molto mosto dentro la pentola, così decidiamo di versare ancora un litro e portarlo a 13. Scambio veloce e dopo il secondo c'è ne ancora. Alla fine dentro hai fermentatori ci sono 13 litri e mezzo per un totale di 27 litri più un paio di litri di fonda (thrub) dentro la pentola.
Intanto nella provetta con dentro il densimetro, si sono depositate  le farine, aargh!!!!!


C'è ne davvero tanta e insieme ci sono anche coaguli di proteine.


Portiamo tutti e due i fermentatori su. Andrea li ribattezza "I gemellini".



Qui si vede bene le farine, che nel primo con lievito T-58 si stanno depositando, mentre nel secondo con il S-33, sono ancora mescolati con il mosto.


Questa è l'identificazione dei fermentatori per capire qual'è quello con il T-58.


E quello con S-33.
Non rimane che tornare giù e pulire tutto. "Andrè cosa fai vieni giù a darci una mano a pulire?" "No io mi fermo qui!" Normale.
Questa volta però abbiamo in più anche il rims, e cercare di capire se la pompa è fusa o potreimmo ancora usarla, senza il RIMS naturalmente. Quando arrivo giù la moglie aveva già fatto il grosso del lavoro, quando fa così la adoro!!! Io smonto il rims, la pompa e il rubinetto della pentola. La pompa non va, allora smonto il coperchio, pensando che ci fosse mucchio di farine, invece niente la pompa è pulita. La lavo sotto l'acqua calda e sento che fatica a ruotare, ma dopo qualche rotazione manuale, mi sembra più libera. Rimonto il coperchio e la provo, funziona. Rimane il fatto che non capisco cosa sia successo, l'unica cosa e che si sia surriscaldata. A bei tempi andati ci diceva "Hai preso una calda", in quella occasione specifica è riferito alla vespa esausta dopo un viaggio fino a Rmini!
Per il rubinetto ci metto un attimo, invece a pulire il RIMS, mi ci va un pò di più anche perchè  è pieno di farine.
In conclusione dopo 7 ore abbiamo finito. Quello che rimane della battaglia. Il RIMS e il rubinetto smontati.


E il resto dei combattenti, ormai a  riposo.


Nonostante tutto quello che è successo siamo abbastanza soddisfatti di questa prima cotta con il RIMS. Certo che per ottenere migliori risultati bisognerebbe acquistare ancora la centralina dedicata al RIMS e una pompa con bypass. Ma questo è BIAB?
La cosa più bella di tutto è che quando sono tornato a casa i gorgogliatori stavano già cantando, ma la cosa più favolosa per gli scimmiati del gorgogliatore e sentire il "concerto" offerto da DUE gorgogliatori contemporaneamente, indimenticabile!
Ora ci attende un tour de force, con tre cotte concatenate, con l'utilizzo del lievito della cotta precedente, ma queste sono altre storie.
A presto.



Commenti

  1. Complimenti, gran bel post!
    Io stavo pensando di buttarmi sul BIAB, è difficile da gestire come metodo ag piuttosto che avere più pentole se uno è da solo?
    Il rims sembra una buona soluzione per andare velocemente in temperatura...voi dove avete acquistato i pezzi?
    A presto!

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  2. Ciao sicuramente è più semplice e veloce, l'unica cosa devi trovare il modo di tirare su la sacca e strizzarla da solo, noi essendo in due uno tira su e l'altro strizza.

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  3. Il rims è sicuramente un ottimo sistema deve però funzionare con un ottimo sistema di controllo
    Dai un occhiata qui noi lo abbiamo preso qui
    www.beercontrol.it

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