Travaso dei gemellini, Tripel con T-58 e S-33

Anche il giorno di pasqua, non ci siamo fermati nella produzione della nostra birra. Dopo una settimana siamo riusciti a travasare la Tripel fatta Domenica, che avevamo diviso in due fermentatori per  cercare di capire le differenze tra i lieviti della Fermentis il T-58 e S-33 entrambi lieviti specifici per birre belghe. Il T-58 è un lievito Ale speciale, selezionato per gli aromi pepati e speziati che produce, che viene utilizzato non solo per le forti birre belghe ma anche per birre ad ala gradazione, in particolare Imperial Stout e Barley Wine, oltre all'utilizzo di rifermentazione in bottiglia. S-33 è un lievito Ale molto diffuso con un profilo fruttato/floreale, produce un profilo aromatico intenso e può essere utilizzato per produrre una grande varietà di birre ad alta fermentazione Blanche e Trappiste. Utilizzato anche per  Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter. Sono comunque entrambi lieviti con una buona sopportazione del grado alcolico medio-alto.

Abbiamo iniziato con il T-58, subito prelevato un campione di mosto per verificare la densità, dopo aver scartato un pò di sedimento che si era depositato all'interno dell'antisedimento.

Nonostante il mosto che avevamo versato nel fermentatore fosse molto torbido, per l'alto numero di farine in sospensione, ora il mosto risulta bello limpido. La densità risulta essere 1012 è direi che è un ottimo risultato, praticamente ha già trasformato tutti gli zuccheri in alcol, infatti si sente all'olfatto un aroma speziato-alcolico che sale.

Nel frattempo ho messo su un pentola con acqua per sterilizzare i filtri per il luppolo che metteremo in DH.

Il travaso è eseguito con il classico metodo del rubinetto-rubinetto semplice veloce e non c'è pericolo di ossigenare troppo.

Quando avevo predisposto la ricetta, mi era uscito un EBC poco veritiero per i malti usati, soprattutto per il CaraVienna che tende ha scurire un pò, ma nonostante una previsione di 7 non  ci siamo poi scostati di molto, rimanendo intorno al 10, anche se come al solito la fotocamera del smartphone non rende bene, anzi sfalsa molto i colori, ma non si può pretendere, per fare le foto servono le macchine fotografiche, ma lo smart è certamente più comodo e veloce.

Nel frattempo ho preparato il luppolo, anche se non proprio in stile, ma avendone in abbondanza e simile allo Styrian Golding, abbiamo utilizzato il Fuggles, un luppolo con aroma erbaceo. La quantità nel DH o luppolatura a freddo, inizialmente avevo deciso di metterne meno, anche perchè sicuramente non in stile con la birra belga, ma siccome il DH rilascia soprattutto profumi, ho pensato che sarebbe andato a contrastare il forte aroma alcolico di questa belga. Così da 25 gr. sono passate a 35 grammi.

Intanto dopo aver fatto bollire per una decina di minuti i filtri, ho versato i luppoli dentro il filtro e poi inserito nel fermentatore con 5 cucchiaini di accaio inox per fare rimanere il luppolo a pelo del mosto. Non mi piace che vada a fondo, mi crea dei problemi poi a tirarlo su e strizzarlo, perchè si ricopre di lieviti, e de un peccato lasciare all'interno del luppolo così tanto mosto ricco di aroma luppolato.

Nel frattempo abbiamo versato il contenuto del densimetro in due bicchieri che poi fare il raffronto tra i due lieviti.

Praticamente ho fatto le stesse cose con l'altro fermentatore, contenete questa volta S-33. L'unica differenza sostanziale è la densità misurata,  più bassa e ha attenuato meno fino a 1016.

Come volevasi dimostrare, anche questa foto non rende assolutamente, ma il bicchierino con S-33, a destra risulta più torbido, a causa della sospensione del lievito. 

Con Andrea abbiamo provveduto ad assaggiare i campioni, è de evidente l'enorme differenza dei due lieviti che hanno dato vita a due birre completamente diverse. Come si dice noi facciamo il mosto, ma la birra la fa il lievito!

Sicuramente l'assaggio è su un campione di mosto che deve fare ancora molta strada nella maturazione, ma rende l'idea di qualche strada è stata intrapresa.

Il T-58 ha reso il mosto molto speziato, si sente molto il gusto di pepe che sovrasta tutto. L'aroma più caratterizzante che si sente sia all'olfatto che sul palato è il grano maltato, mentre per gli altri grani è appena percettibile il caramellato del CaraVienna, mentre alla fine della deglutizione rimane nel naso un forte senso alcolico del mosto.

Al contrario S-33 e completamente diverso, molto più gentile sia al olfatto che al palato, molto più profumato e fruttato, dove il sapore del grano la fa da padrona, ma il resto dei sapori si ferma qui, da l'idea di quanto sia ancora indietro la trasformazione degli zuccheri e la modifica dei gusti. Il sapore e odore di alcol è completamente assente o appena percettibile, se pensiamo che poi ci sono solo 0,8 gradi di differenza.

Quindi si può confermare l'estrema potenza del T-58, che addirittura potrebbe già essere imbottigliato per iniziare la carbonazione e la lunga giacenza in cantina per la maturazione finale, almeno 8 mesi. Mentre per S-33 servirà ancora minimo un'altra settimana, ma forse oltre, dove anche se, una volta arrivato alla massima attenuazione ha bisogno di ancora un periodo supplementare di riposo in fermentatore per affinare la trasformazione dei gusti e aromi prima di procedere con la carbonazione. 

Qui potete vedere bene che dopo 10 minuti dal travaso il T-58 è già ripartito il gorgogliatore, mentre S-33 si nota un aumento di pressione ma non l'espulsione della CO².

Alla fine non rimane che verificare all'interno dei fermentatori la compattezza del fondo.

Qui il T-58, oltre all'enorme strano di farine, si vede un fondo piuttosto compatto del lievito esausto.

Al contrario del S-33 dove molti coaguli di lievito erano in sospensione e sono passati nell'altro fermentatore, ma d'altronde le caratteristiche dei lieviti sono diverse.

Ora non rimane che attendere la prossima settimana, sperando che si possa imbottigliare, sicuramente il T-58, mentre per S-33 sarà, forse necessario qualche giorno in più.

Ma questa è un'altra storia.

A presto.