Una Americana in BIAB, Toc Toc.

Nonostante mi fossi ripromesso di far uscire questa settimana, un articolo sulla bella esperienza del luppolo selvatico, non sono riuscito a finirlo e preferisco mettere giù prima, la cronaca di questa nuova nata, una birra dal chiaro stile americano, dal colore rubino e dal profumo intenso.  
Questo fine settimana è stato davvero intenso, continuiamo a produrre birra, e non solo. Sabato siamo partiti di buon ora con il travaso della brown PallaRE, quella realizzata con il luppolo selvatico. 


La birra risulta molto acerba, e in una settimana ha raggiunto la densità prevista, anzi è scesa oltre, fino a 1008, portando la percentuale di alcool a 5,6% contro i 4,9 che avevamo preventivato. Decidiamo come sempre di assaggiare il campione nella provetta utilizzato per la misurazione della densità, al naso è molto forte l'odore di zolfo, chiaro segno di un'attività violenta del lievito ad una temperatura elevata, questo ci da motivo di riflessione, e probabile che la resistenza direttamente a contatto con i fermentatori, comporti un innalzamento delle temperature, nonostante l'intervento del termoregolatore. La soluzione, bisogna trovare il modo di rialzare i fermentatori rispetto alla resistenza. Al gusto l'aroma principale è il sapore dolciastro del Carapils, davvero troppo invadente, causato purtroppo, dall'amaro del luppolo selvatico, che risulta basso, quasi inesistente. La stima fatta degli alfa acidi era troppo ottimistica e dobbiamo ricrederci e la prossima prova dovremmo, almeno, raddoppiare le dosi, e provare il luppolo più amaro che abbiamo, per capire se davvero ne vale la pena, o se bisogna ricominciare, il prossimo anno, alla ricerca di qualche zona dove trovare qualche luppolo più nobile. Alla fine in gola rimane un leggero amarognolo dall'aroma pepato, che contraddistingue da sempre questo luppolo selvatico.


La birra, risulta leggermente torbida, ma il colore è chiaramente marrone, vediamo cosa succede in questa settimana che rimarrà a riposo, a depositare ancora un pò di farine e lieviti, prima dell'imbottigliamento di Venerdì prossimo.
A metà mattina siamo passati all'imbottigliamento della Kashmir, una birra splendida dal colore ambrato e dal gusto deciso. 


Come avevamo previsto la birra aveva quasi raggiunto la densità finale la settimana scorsa passando in una settimana dal 1018 a 1017, in linea con il mash a temperatura più alta, per la creazione di una birra più corposa. 


Si sente molto il corpo, pur essendo all'inizio, dove i sapori e gli aromi devono ancora miscelarsi per dare il meglio di se, sembra di mangiarla, più che berla. Intensissimo il sapore caramellato, che si diffonde in bocca, mentre alla fine si sente molto l'amaro.
Ora non ci rimane che attendere almeno quattro mesi prima di poter assaporare le prime bottiglie e dare un giudizio più definitivo.


Qui la cella climatica con sopra le bottiglie della Raj, che nonostante siamo terminate le due settimane necessarie per la carbonazione, resteranno all'interno per contribuire al mantenimento della temperatura della cella, e sarà sistemata sullo scaffale, per la maturazione, la prossima settimana all'imbottigliamento della PallaRE. In mezzo le bottiglie della Kashmir e sotto il fermentatore con la PallaRE.
Ad inizio pomeriggio, hanno portato la legna per il forno a legna e la stufetta del garage, che ci terrà al caldo durante le cotte invernale, quando fuori fa molto freddo, e il mosto si raffredda molto più velocemente, in un attimo!!

  
Come sempre una gran fatica, visto che non abbiamo un ingresso abbastanza grande da far entrare il furgone vicino alla legnaia, e siamo costretti a farla vuotare in strada, e bisogna portarla dentro al giardino con carriola e secchi. 
La giornata non è ancora finita, bisogna prepararsi per la cotta, ma come al solito Andrea deve scappare e mi tocca fare il lavoro "sporco", per fortuna ho un asso nella manica... Giusi, la moglie. Prima di tutto bisogna recuperare l'acqua di fonte, un paio di taniche da 25 litri. Il problema è sempre lo stesso, per 50 litri di acqua devi passarci mezzo pomeriggio, ne esce sempre poca, un filo. Ne approfittiamo per raccogliere qualche castagna, quest'anno c'è ne sono poche, piccole, malformate e molte sono pure piene di vermi. Anche gli alberi urlano tutto il loro dolore, molti stanno seccando, altri non vogliono mollare la vita, e tentano di gettare polloni dalla base, la maggior parte sembrano bruciati da qualche acido, un disastro che continua da qualche anno e non sembra rallentare, probabilmente tutto continuerà fino a quando l'ultimo dei castagni ci avrà lasciato. Non sono solo i castagni, tutto sembra essere coperto da un telo di tristezza e di agonia, abeti bianchi, carpini, betulle, etc l'unico che sembra non subire alcun danno è l'ailanto, un albero infestante, peggio delle robinie. Non si sa come sia arrivato dalla Cina, ma qui da noi non ha ne parassiti ne funghi ne batteri che lo scalfiscano. 
Ma torniamo a noi. Finito di raccogliere l'acqua, arrivato in garage, comincio a montare tutto, il banchetto con il fornellone, il rubinetto nella pentola, la pompa, il termometro.


Mentre proseguo con le operazioni di preparazione, è visto che comincia a scendere la notte, decido di accendere un pò il gas, per "rompere" un pò la temperatura sia dell'ambiente che dell'acqua per domani mattina, e far prima a raggiungere la temperatura di mash. Questa volta la ricetta è stata creata completamente da Andrea, con l'utilizzo dei suoi malti preferiti, Crystal e Bisciut, e un mash sbilanciato verso l'alfa amilasi, quindi una birra più corposa.

Toc Toc ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :55
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :27
Efficienza :76 %
OG :1050
ABV :4.9 %
Plato :12.4
IBU :64.5
BU/GU :1.29
EBC :17

Malti e Fermentabili
Pale 4900 gr 83 %
Crystal 150L 450 gr 8 %
Biscuit 300 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 270 gr 5 %
Totale 5920 gr

Luppoli
Pacific Jade 20 gr 90 min
Nelson Sauvin 20 gr 30 min
Galaxy 20 gr 15 min
Galaxy 20 gr 5 min
Nelson Sauvin 30 gr 5 min
Nelson Sauvin 50 gr DH 

Lieviti
SafAle US 05 14 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 20 min
Alpha-amilasi 72 °C 35 min

Termino la giornata con la macinazione dei grani, per fortuna la ricetta prevede più di un chilo in meno del solito, siamo stufi di queste birre troppo alcoliche che non ti permettono di berne qualcuna in più, in serenità. La giornata di sabato finisce qui... per fortuna.
La Domenica inizia con tranquillità... presto a fare la spesa rinviata ieri. A mezza mattina riesco a scendere ad accendere il gas e iniziare l'ennesima cotta domenicale. Intanto arriva Andrea. L'acqua è ancora a 38°C, e facciamo presto ad arrivare a 63°C. Purtroppo per una distrazione ci mangiamo tutto il vantaggio, e ci ritroviamo oltre e dobbiamo aspettare che scenda di un paio di gradi prima di poter versare i grani, nel frattempo verifichiamo l'acidità dell'acqua. Come sempre abbiamo aggiunto il succo di un limone, misura pH 6,80. Oramai il parametro è sempre lo stesso, tutte le volte, e pensiamo che sarà l'ultima volta che la misureremo, d'ora in poi controlleremo l'acidità solo dopo aver aggiunto i grani. 
Dopo aver versato i grani verifichiamo il pH, un pò alto siamo a 6, decidiamo di aggiungere 5 cc di acido lattico, che porta il pH a 5,75. Decidiamo di non aggiungere altro.


I venti minuti stabiliti per lo step di beta amilasi volano e riaccendiamo per la rampa a 72°C; durante le soste la pompa rimane spenta, mentre la accendiamo durante le rampe per evitare che si crei, sotto il fondo, uno strato a temperatura più alta, che potrebbe caramellare troppo il mosto.
Mentre aspettiamo che passino i 35 minuti dello step di alfa amilasi, prepariamo i luppoli, e intanto discutiamo sui prossimi acquisti.
Dopo lo step in alfa amilasi i 35 minuti con calma iniziamo le operazioni per il sollevamento e strizzamento della sacca.


Complice il volume più basso di grani e la solita forza di Andrea, 


questa volta ci superiamo e riusciamo a recuperare la maggior parte del mosto intrappolato nella sacca, dei 40 litri iniziali dopo le fasi di mash siamo a 39 litri, abbiamo lasciato un solo litro dentro le trebbie. Preleviamo un pò di mosto per la misura della densità pre boil, 1038, pensavamo meno, anche questa volta abbiamo avuto una buona estrazione. Secondo noi, la macinazione più fine, che ha drasticamente ridotto il numero di chicchi interi, ci ha aiutato a raggiungere questi risultati.

  
Per avere la temperatura idonea alla misurazione, questa è la nuova frontiera del raffreddamento.
Non so, se si capisce dalla foto, ma intorno alla provetta Andrea a sistemato un gel pack tirato fuori dal freezer, immerso in un pentolino pieno d'acqua, in pochi minuti porta la temperatura da 80°C a 20°C.  
Salendo verso la bollitura, il mosto comincia a separarsi dalle proteine, che si coagulano in superficie.


Sono un pò più del solito, ma con calma e con l'utilizzo di un colino, le schiumiamo. Comincia la fase di bollitura di 90 minuti, inseriamo la sacca per il luppolo, già utilizzata la volta scorsa con buoni risultati e versiamo il Pacific Jade per l'amaro.


Anche questa volta, vengono a galla alcuni semi, che rafforzano la mia idea che riuscire ad isolare le piante di luppolo, da una fecondazione naturale è quasi impossibile.


Per la seconda gittata dobbiamo aspettare un'ora, Andrea ha deciso di saltare la gittata a 60 minuti ritenendo sufficiente il solo Pacific come luppolo da amaro, visto che comunque i tre luppoli utilizzati hanno percentuali di alfa acidi molto alte, e potrebbero sbilanciare eccessivamente il rapporto amaro/densità. I luppoli scelti sono il Pacific Jade con AA% 12,5, il Nelson Sauvin con AA% 12,3 e il Galaxy con AA% 16,2.
Mentre aspettiamo mangiamo qualcosa, e quando si mangia arriva sempre lei...


Fa capolino dalla tendina della porta, attirata dal profumino che proviene dal garage.  "Chissà cosa ci sarà di buono.."
Intanto si prepara il lievito, questa volta ne abbiamo usato un pò di meno del solito, visto che abbiamo utilizzato il lievito aperto la scorsa domenica per la mini cotta di prova del luppolo selvatico, e invece delle classiche due bustine, per un totale di 23 grammi, ne utilizziamo 14 grammi. Secondo il programma online, che potete trovare all'indirizzo http://www.mrmalty.com/calc/calc.html, il numero esatto di grammi era 17.


Il metodo è sempre lo stesso, un pentolino con acqua a bollire per sterilizzarla, raffreddamento a 25 °C, versamento fino a metà di due bicchieri, inserimento dei granuli per la reidratazione, molto lentamente per evitare di creare grumi, copertura dei bicchieri e dopo 15 minuti inserimento di un grammo di zucchero per bicchiere, nuovamente mescolamento bene per sciogliere lo zucchero e poi nuovamente coperti con la pellicola. Di solito in mezz'ora si crea una bella schiuma compatta, che segnala l'avvenuta reidratazione e attivazione delle cellule del lievito.


Intanto continuano le gittate a 30 minuti e 15 minuti, e insieme a 15 minuti inseriamo la serpentina che ci servirà per il raffreddamento.


Nonostante la sacca non ce problemi nell'inserire la serpentina e terminiamo con le ultime gittate a 5 minuti, un pò più consistenti, esclusivamente per l'aroma.
Terminati i 90 minuti spegniamo e strizziamo i luppoli, un pò come la sacca per i grani. Inseriamo un tubo della serpentina al rubinetto e l'altro nel bidone, per recuperare l'acqua che servirà per la pulizia di tutto il materiale e poi per bagnare il giardino. Come l'altra volta, per velocizzare il raffreddamento, quando la temperatura arriva a 50°C, inseriamo 6 bottigliette congelate.


Con questo metodo abbiamo abbattuto del 60% il tempo necessario al raffreddamento, ma 30 minuti rimangono comunque ancora molti, rispetto a quello che riusciamo a fare in inverno quando l'acqua del rubinetto raggiunge i 2 - 3°C e porta la temperatura da 100°C a 20°C in 10 minuti.
Raggiunti i 21°C leviamo le bottigliette e cominciamo la fase finale.


Prima di versare il mosto nel fermentatore, facciamo il mulinello, per concentrare le farine al centro del fondo, e lasciamo il mosto a riposo una decina di minuti con il coperchio. Quando il mosto termina la sua rotazione apriamo parzialmente il rubinetto e per caduta il mosto nel fermentatore.


Il mosto è bello limpido, sia il colore che il profumo ci soddisfano. Preleviamo un campione per la misura della densità finale, 1050. Ci sembra che ci sia più mosto del solito e aver raggiunto una densità così alta, con un chilo in meno di grani ci fa pensare ad una ottima efficienza. Alla fine abbiamo 27 litri di mosto nel fermentatore e due litri di thrub, che porta il totale dei litri dopo bollitura a 29.


A metà del fermentatore versiamo il primo bicchiere di lievito e l'altro lo inseriamo alla fine. Prima di chiudere, azioniamo per una decina di minuti l'aeratore, per aumentare la percentuale di ossigeno all'interno del mosto, per aiutare la moltiplicazione delle cellule del lievito.
La giornata volge al termine, il tempo necessario per chiedere il fermentatore e portarlo giù in cantina, nella cella climatica, e ora non resta che aspettare che parta la prima fase tumultuosa di trasformazione degli zuccheri in alcool.
Siamo esausti ma sereni, convinti di aver svolto, anche questa volta, al meglio le attività per la creazione di questa nuova birra.
In questa settimana spero di riuscire a pubblicare anche l'articolo sul luppolo selvatico, ma questa è un'altra storia.


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