giovedì 20 novembre 2014

Oro una Nuova Bionda in BIAB

Finalmente siamo tornati in pista con una nuova cotta, una bionda luppolata, brassata domenica,  splendida giornata, dove il sole la fatta da padrone tutto il giorno, regalandoci anche la possibilità di una mangiata in giardino. Ma partiamo con ordine. Come sempre abbiamo preparato la cotta Sabato, quando fuori diluviava, e ci ha creato notevoli disagi, soprattutto per  andare a prendere l'acqua alla fonte, visto che la strada per raggiungere la fonte, costeggia un affluente del Bormida. Per fortuna la strada era agibile, il rio era negli argini e abbiamo solo rischiato di rimanere piantati della ghiaia e nel fango della strada sterrata. La cosa positiva è stata che per riempire le due taniche da 25 litri ci abbiamo messo pochi minuti!.
La solita preparazione questa volta ha lasciato spazio alla essenzialità, siamo d'accordo nel fare una cotta tranquilla, come si dice qui da noi, da "me ne batto la ciolla", preoccupandoci solo di pesare ha macinare i grani, e riempire la pentola con l'acqua, stop.


Andrea si è occupato di preparare la pentola montando il rubinetto. 


E poi di montarlo sulla pentola.



Io mi occupo di preparare il fornellone e posizionare la griglia spargifiamma. 


Pronta la pentola, l'abbiamo riempita con 41 litri d'acqua e siamo passati alla macinazione dei grani. La scelta è ricaduta su una buona combinazione di aromi, oltre al Pale di base, abbiamo scelto il dolce del CaraPils e l'aroma biscottato del Biscuit, unendo anche un pò di fiocchi di frumento. Non sarebbe stato male neanche l'aggiunta di Pilsner, ma lo utilizzeremo in una ricetta successiva.


E determinante, terminato di macinare, pulire bene il mulino, sia la tramoggia che i rulli, per evitare che la farina, in ambiente umido, ammuffisca. Basta utilizzare un pennello asciutto.

   
Un'altra abitudine importante che abbiamo preso ultimamente, è di chiudere subito i pacchi di grani aperti e non utilizzati, mettendoli sotto vuoto. Del biscuit appena acquistato nella pezzatura da 5 Kg, ne abbiamo utilizzato solo 200 grammi, i restanti 4 chili e 8 etti, sono stati divisi in pacchetti da 600 grammi, che abbiamo sistemato sottovuoto.


Prima di ritirarci, abbiamo fatto il punto della situazione. Ultimamente ci prendiamo troppo seriamente, troppa tensione e troppe aspettative, che ci hanno fatto eccedere nelle attenzioni e finendo nell'esagerare e abbiamo deciso prendere alcune decisioni. Primo; niente pompa, visto che nelle ultime cotte aveva avuto un ruolo marginale, secondo; evitare di prendere i parametri di ph e della densità a fine mash, e di aggiungere acidificatori, con l'unica esclusione del limone, e di fare semplicemente la prova dello iodio e prendere un unica misura, la densità iniziale.


Ecco qui la postazione come si presentava Domenica mattina alle 10, con il fondo all'interno della pentola  e la sacca calzata, gas acceso e temperatura in rampa verso il primo step a 66°C.

La Ricetta Finale

Oro Evo ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :41
Litri in fermentatore :26
Efficienza :84 %
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :37.5
BU/GU :0.67
EBC :4

Malti e Fermentabili
Pale 5000 gr 86 %
CaraPils 400 gr 7 %
Biscuit 200 gr 3 %
Fiocchi Frumento 200 gr 3 %
Totale 5800 gr

Luppoli
Chinook 10 gr 60 min
Galaxy 10 gr 30 min
Pacific Jade 10 gr 20 min
Galaxy 10 gr 15 min
Pacific Jade 10 gr 10 min
Galaxy 10 gr 5 min
Citra 50 gr DH
Totale110 gr 

Lieviti
SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min

La ricetta originale è stata modificata. Le modifiche hanno praticamente coinvolto soprattutto i luppoli e i malti. Il malto aggiunto per un aroma più persistente, è stato il malto Biscuit, mentre sono rimasti invariati il Pale di base e il dolciastro del CaraPils, inserito anche per aiutare la creazione della schiuma. Ma la modifica maggiore a coinvolto i luppoli, che per necessità, abbiamo dovuto cambiare, inserendo il Galaxy e il Chinook, al posto di Cascade, Nelson Sauvin, e il Saaz, invece abbiamo mantenuto il Pacific Jade. Per gli step di mash è stato eliminato il protein rest a 50°C, mentre gli step di beta  e alfa amilasi, sono rimasti pressoché invariati, aumentando solo lo step finale di un paio di gradi.
Questa volta il tempo per scaldare l'acqua e portarla allo step di beta amilasi a 66°C, è stata un pò più lunga delle ultime cotte, l'ambiente e l'acqua si trovavano a 10°C. Come sempre aggiungiamo all'acqua il succo di un limone, per abbassare un pò il pH e favorire così il lavoro estraente dei nostri amici enzimi. Per evitare che una volta versati i grani, la temperatura del mosto scenda sotto ai 66°C procediamo fino a 68°C spegniamo e versiamo i grani e i fiocchi.


Calcolato al pelo il volume di acqua e grani, abbiamo fatto fatica all'inizio a mescolare i grani, il mosto arrivava al bordo, e nel mescolamento qualcosa è finito fuori, ci andrebbe una pentola più grande.....pazienza gente pazienza!


Dopo pochi minuti, la temperatura si stabilizza a 66°C e parte il conto alla rovescia - 45 minuti. Nella maggior parte dei casi, il range di acidità corretto per migliorare e ripeto migliorare l'estrazione, per lo step di beta amilasi è di pH 5.0 - 5.5.  Normalmente il pH delle nostre cotte, è sempre stato più alto, e quindi, molte volte per aumentare l'estrazione e abbassare il pH, aggiungevamo acido lattico. Qui il problema principale è la quantità, uno stress, "ma quanto c'è ne devo mettere?? e se c'è ne metto troppo??", poi alla fine si trova un compromesso quando si avvicina il più possibile al range ottimale. Questa volta abbiamo deciso di non misurarlo e di lasciare alla sola temperatura il fattore determinante per ottenere l'estrazione.
La mancanza della pompa non si fa sentire, la temperatura rimane molto più costante, riaccendiamo solo una volta per un paio di minuti e nel mentre mescoliamo il mosto.


Nonostante l'utilizzo di una pentola senza coibentazione, la temperatura rimane costante per la maggior parte del tempo e i 45 minuti passano in fretta. Come in fretta passano i 15 minuto dello step di alfa amilasi e de ora di procedere con il test dello iodio, con risultato positivo, possiamo procedere al sollevamento della sacca è alla strizzatura. 


La tecnica è la consueta, una prima parte con arrotolamento della sacca sopra la pentola, con  la maggior parte l'estrazione del mosto, e una seconda parte nella bacinella sopra al secchio, con l'estrazione del mosto più difficile.
Questa volta siamo riusciti ad ottenere un estrazione eccezionale, lasciando nei quasi 6 chili di malti e fiocchi un solo litro di acqua, circa 160 ml di mosto per chilo, ritrovandoci così con ben 40 litri preboil.
Procediamo per lo step finale, rampa verso la bollitura. Con l'aumento della temperatura, le proteine si separano dal mosto e vengono in superficie, pronte per essere raccolte con un colino.


La raccolta ed eliminazione delle proteine, aiutano a migliorare la limpidezza del mosto, e si continua a"schiumarla" fino alla bollitura, quando il movimento del mosto in superficie renderà impossibile recuperare eventuali altre proteine.
Decidiamo al momento, visto l'alto volume di mosto, di allungare la bollitura, da 90 minuti a 120 minuti. La ragione principale è di non ritrovarci poi alla fine con troppo mosto e riempire eccessivamente il fermentatore.  Abbiamo persino pensato di dividere il mosto utilizzando anche il fermentatore da 13 litri, ma poi abbiamo optato per aumentare il tempo di bollitura e concentrare il mosto. 


Mentre attendiamo che passino i primi 60 minuti si mangia qualcosa, e complice la splendida giornata, mangiamo in giardino e ci beviamo una ottima birra, la tripel AbjS.


La ricetta prevede l'inserimento del primo luppolo a 60 minuti, con 10 grammi di Chinook. Questa volta, continuando nello stile " me ne batto la ciolla" decidiamo di gettare i luppoli liberi, senza utilizzare la sacca, usata nelle ultime cotte e le calze compagne di tante cotte.


Ecco qui i bicchieri con le gittate preparate, Chinook 10 grammi a 60 minuti per l'amaro, Galaxy 10 grammi a 30 minuti, e le gittate per aroma utilizzato il Pacifica Jade e Galaxy alterati sempre da 10 grammi tutti in coni. Infine abbiamo deciso di effettuare la luppolatura ha freddo con Citra, 50 grammi in pellets, per dare una sferzata di aroma agrumato alla nostra birra. Ma questa operazione verrà eseguita al travaso.


Già dal profumo che si sprigiona, si capisce che il luppolo libero cede maggiori profumi ed aromi. A 15 minuti inseriamo anche la serpentina per sterilizzarla e intanto Andrea comincia a sanificare il fermentatore con il rubinetto, il gorgogliatore  e gli accessori che utilizziamo nelle ultime fasi, un mestolo per mescolare il mosto in fase di raffreddamento, un cucchiaino da utilizzare per il lievito, due bicchiere sempre per il lievito, il tubo e la pietra porosa per l'aeratore che servirà per ossigenare il mosto.


Terminata la bollitura, iniziamo la fase di raffreddamento. Qui appena spento, si possono vedere i coni che navigano in un mare colore oro, il profumo è inebriante. Mentre iniziamo il raffreddamento, prepariamo anche il lievito, anche questa volta optiamo per il neutro US-05 della Fermentis, come al solito lo reidratiamo in mezzo bicchiere d'acqua a 25°C, precedentemente fatta bollire.


Qui durante la fase di mescolamento, dove il lievito secco viene fatto sciogliere nell'acqua, una volta sciolto completamente, la miscela prende la consistenza di una crema liquida e si copre il bicchiere con la pellicola trasparente.


Dopo 15 minuti aggiungiamo un grammo di zucchero e mescoliamo di nuovo per sciogliere bene lo zucchero e innescare l'attivazione e moltiplicazione.


La temperatura dell'acqua dell'acquedotto sta cominciando a scendere e con essa anche la durata della fase di raffreddamento ed insieme utilizziamo le bottiglie congelate.
Una cosa importante per chi utilizza la serpentina. Durante la prima fase di raffreddamento l'ingresso della mandata dell'acqua tende a condensare all'inizio del tubo il vapore acqueo che sale dalla pentola calda, rischiando di far cadere alcune gocce all'interno del mosto. Nonostante la serpentina possa essere pulita e meglio non rischiare basta poco.


Basta semplicemente asciugare il tubo.


Durante la fase di raffreddamento, avendo il luppolo libero, abbiamo notato, anche in questa cotta, la presenza di semi, confermando che è impossibile trovare luppoli non fecondati naturalmente, nonostante tutti gli sforzi rimane estremamente facile la fecondazione naturale.


Ecco i semi in evidenza tra una bottiglietta e la parete della pentola.
La fase di raffreddamento dura 30 minuti, decisamente meno dell'ora e mezza di fine estate, per portare il mosto da 100°C a 20°C. Prima di riversare il mosto nel fermentatore, un operazione importante da fare è concentrare le farine residue e, in questo caso, il luppolo, al centro della pentola sul fondo, creando un mulinello, facendo ruotare velocemente il mosto con il mestolo, naturalmente sanificato. Una volta creato il vortice, si copre la pentola è in 15 - 30 minuti, a seconda della quantità di materiale da separare, la rotazione si ferma e le farine si depositano sul fondo.
Dopo 15 minuti riteniamo che sia tutto a posto e quindi apriamo piano il rubinetto. Importante di non aprire troppo il rubinetto,  per evitare di creare un risucchio potente che potrebbe assorbire anche farine.


Come sempre lo smartphone tende a rendere i colori non proprio reali, ma il giallo limpido di questo mosto fa pensare.. alla pipi!


E' incredibile quanto aroma sprigioni questa bionda, grazie al luppolo libero.


Siamo alla fine ormai, ma prima ancora tre cose; primo l'unica misura importante della cotta, la densità iniziale, secondo il lievito e terzo l'ossigenazione.
Al momento della lettura della densità, siamo rimasti sbalorditi, ci aspettavamo una densità di 1044 e invece "Andrè cosa abbiamo combinato oggi? guarda un pò Tu che mi sa che ci vedo dopo", "1056 pà" " Cosa??? 1056!!!" E pensare che volevamo fare un birra a bassa gradazione ed invece ci ritroveremo di nuovo con una birra intorno a 5,6 - 5,8%, quando invece l'avremmo voluto al massimo da 4,5%... non siamo mai contenti!


Come sempre, i due bicchieri di lievito li versiamo, uno a metà fermentatore e l'altro alla fine.
Nella pentola lasciamo i nostri luppoli e le farine. L'utilizzo, probabilmente, del luppolo libero crea anche una filtrazione naturale delle farine rimaste sul fondo .


Non rimane che ossigenare il mosto, 8 minuti sono sufficienti per ottenere la massima insufflazione di ossigeno.


Ora non resta che chiudere il fermentatore e posizionare il gorgogliatore, ma senza riempirlo, perchè durante il trasporto in cantina, parte del liquido all'interno potrebbe finire all'interno del fermentatore.
La temperatura del mosto è perfetta 19°C.


Sono bastate poche ore per iniziare a emettere CO², ed evidenziare con una gran capello di schiuma la partenza della fermentazione. La mattina dopo è partita la fase tumultuosa con la temperatura che è schizzata a 24°C, un pò alta ma la fermentazione è stata davvero violenta, abbiamo dovuto riboccare la grappa all'interno del gorgogliatore. Ora siamo in attesa che arrivi sabato per eseguire il travaso ed effetturare la luppolatura a freddo con 50 grammi (stiamo decidendo se alzare a 70 grammi!) con Citra in formato pellets dal suo aroma agrumato molto intenso, per dare ancora una maggiore sferzata di aroma rispetto al formato in coni, ma questa è un'altra storia.

mercoledì 12 novembre 2014

Nuove Ricette in BIAB

Purtroppo in questo periodo, abbiamo avuto poco tempo da dedicare alle nostre attività brassicole, anche se comunque sono stati eseguiti lavori in sospeso, come travasi e imbottigliamenti, e  come l'etichettatura della PallaRE, la birra fatta con il luppolo selvatico che ora attenderà almeno 4 mesi  di fermentazione in cantina, prima di poter nuovamente respirare.


Il momento non è dei migliori, la situazione climatica la sta facendo, ahimè,  da padrona con piogge continue e di notevoli intensità, che hanno creato disagi. Per fortuna noi non siamo stati colpiti più di tanto, ma la situazione è difficile, ormai l'acqua non sa più dove confluire, i due fiumi che attraversan il paese sono colmi, se la situazione non migliora rischiamo qualche straripamento. Oltre a questo, ci sono dei disagi minori, ma che hanno la loro importanza, prima di tutto la corrente elettrica che va e viene, e avendo come fonte principale di riscaldamento il gas, senza corrente la centralina non va. Molte apparecchiature potrebbero risentire di questi continui sbalzi di corrente,  come è accaduto al modem, e siamo rimasti isolati per una settimana.
Ma la vita continua e bisogna andare avanti. Abbiamo imbottigliato la 6Figlio, una splendida birra con frumento, che diventerà sicuramente una grande birra.

  
La birra è risultata di un bel colore dorato, con riflessi ramati, dal gusto intenso grazie alle spezie utilizzate. La densità finale si è attestata sui 1012, corposa avendo subito un mash di 20 minuti a 66°C e 25 a 72°C che hanno estratto maggiore destrosio creando una proporzione tra gli zuccheri, sbilanciata verso i meno fermentabili.


Poi abbiamo travasato la PallaREvenge, e oggi infine abbiamo messo il sigillo finale alla PallaRE con l'etichettatura. Piccoli lavori che ci tengono impegnati, come la realizzazione della nuova etichetta per la 6Figlio.


Nei momenti di tempo libero, tappati in casa, mentre fuori diluviava, abbiamo già approntato una serie di ricette, per le birre che verranno, cercando di utilizzare il più possibile i malti e i luppoli ancora a disposizione, mentre è già stato eseguito un ordine, con alcune novità come il malto affumicato e il nuovo lievito della Fermentis Safbrew Abbaye, un lievito secco dalle caratteristiche speziate e fruttate, adatte soprattutto per le birre di abbazia, dalla grande resistenza all'alcool, è il lievito che mancava nella serie della Fermentis. Purtroppo non siamo riusciti ad ordinare i luppoli americani e neozelandesi, non si sono, la richiesta alta e la nuova raccolta 2014, non li hanno ancora resi disponibili, e dovremmo attendere almeno fino a gennaio prima di fare qualche IPA superluppolata come ci piace tanto. In compenso siamo riusciti ad ordinare un buon numero di luppoli europei e qualche avanzo della stagione precedente di Nelson Sauvin e Galaxy, mentre per Il Simcoe abbiamo dovuto accontentarci del formato pellets.
Così abbiamo tirato giù un paio di ricette interessanti, la prima una biondina semplice semplice, cercando di utilizzare gli ultimi luppoli Oceanici come il Galaxy e il Pacific Jade.

Oro ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :55
Litri in pentola :41
Litri in fermentatore :27
Efficienza :75 %
OG :1049
ABV :4.9 %
Plato :12.2
IBU :51.9
BU/GU :1.06
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale 5000 gr 85 %
CaraPils 600 gr 10 %
Fiocchi Frumento 300 gr 5 %
Totale 5900 gr

Luppoli
Pacific Jade 10 gr 60 min
Galaxy 10 gr 30 min
Pacific Jade 10 gr 20 min
Galaxy 10 gr 15 min
Pacific Jade 10 gr 15 min
Galaxy 10 gr 10 min
Pacific Jade 10 gr 10 min
Pacific Jade 10 gr 5 min
Totale 80 gr 

Lieviti
SafAle US 05 17 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 66 °C 40 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Questa ricetta è un clone della Oro fatta a gennaio di quest'anno, e visto che avevamo ottenuto un buon risultato, abbiamo pensato di rifarla mantenendo quasi intatta la stessa ricetta, modificando soltanto i luppoli che non abbiamo più.
La successiva è una altro clone o quasi della Uluru, un APA con luppoli australiani fatta lo scorso dicembre, una birra che ha dato il meglio di se dopo 7 mesi di maturazione.

Uluru ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :55
Litri in pentola :41
Litri in fermentatore :27
Efficienza :75 %
OG :1050
ABV :4.9 %
Plato :12.4
IBU :41.5
BU/GU :0.83
EBC : 10

Malti e Fermentabili
Pale 3000 gr 51 %
Pilsner 2000 gr 34 %
Biscuit 400 gr 7 %
Fiocchi Frumento 300 gr 5 %
Crystal 150L 200 gr 3 %
Totale 5900 gr

Luppoli
Galaxy 10 gr 60 min
Nelson Sauvin 10 gr 30 min
Pacific Jade 10 gr 30 min
Nelson Sauvin 10 gr 15 min
Pacific Jade 10 gr 15 min
Nelson Sauvin 10 gr 10 min
Pacific Jade 10 gr 10 min
Nelson Sauvin 10 gr 5 min
Pacific Jade 10 gr 5 min
Nelson Sauvin 50 gr DH
Totale140 gr 

Lieviti
SafAle US 05 23 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 40 min.
Alpha-amilasi 72 °C 15 min.

Infine la ricetta più importante ed elaborata, quella che avevamo intenzione da fare da un pò di tempo, è quella alla castagna. La birra alla castagna la riteniamo, la birra dallo stile italiano, insomma la birra italiana a tutti gli effetti. Questo primo tentativo prevede l'utilizzo di castagne essiccate in fase di mash e di caldarroste in fase di bollitura. Vedremo dal risultato se successivamente apportare delle modifiche.

Diana ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :26
Efficienza :75 %
OG :1051
ABV :5.1 %
Plato :12.7
IBU :17.5
BU/GU :0.34
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pilsner 3000 gr 45 %
Castagna Essiccata 2000 gr 30 %
Wheat Malt 1300 gr 20 %
Fiocchi Frumento 200 gr 3 %
Rauchmalz 100 gr 2 %
Totale 6600 gr

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 20 gr 60 min
Hallertauer Hersbrucker 20 gr 30 min
Hallertauer Hersbrucker 20 gr 15 min
Hallertauer Hersbrucker 20 gr 5 min
Castagna Caldarrosta 500 gr 5 min
Totale 580 gr 

Lieviti
Safbrew WB-06 23 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 10 min.
Beta-amilasi 63 °C 25 min.
Alpha-amilasi 72 °C 25 min.

La particolarità di questa birra, sarà l'utilizzo di castagne essiccate con il vecchio metodo, ormai in abbandono, anche se sono riuscito a trovare ancora l'ultimo signore che utilizza ancora il metodo all'essiccazione attraverso l'affumicamento con legna bagnata. Se riesco, cercherò di fare un articolo su questa antica tecnica, con una breve intervista e qualche foto, ma questa sarà un'altra storia.

mercoledì 5 novembre 2014

Ancora Luppolo Selvatico, una Bionda Speciale, Revenge, la Rivincita.

La prima birra con luppoli selvatici, non ci ha entusiasmato, poco amaro, appena percettibile, aroma inesistente o quasi anche se c'è ancora tempo per maturare e migliorare, ne riparleremo tra qualche mese per dare un giudizio definitivo. Abbiamo così fatto un altro tentativo,  la rivincita, questa volta utilizzando una coppia di luppoli diversi rispetto all'altra volta. I luppoli di questa birra, ribattezzati "Campo" e "Bormida", risultavano già diversi durante la raccolta rispetto ai suoi vicini, sia per le dimensione dei coni, molto più grandi, sia per il profumo, molto più intenso, sia per l'abbondante amaro durante la degustazione sul campo, tanto amaro da non riuscire a masticarlo per più di qualche secondo. Così presi dall'entusiasmo del turno calcistico infrasettimanale, ci siamo detti, "stà partita sà da giocare subito".
Sarà stato perchè fatta in settimana, ma questa cotta è stata eseguita con estrema rilassatezza, e con l'utilizzo ridotto al minimo di strumenti e accorgimenti, cercando di cogliere lo spirito più profondo del BIAB.
Quale occasione migliore per inaugurare il gioiellino di custombiab, la micro sacca per la nostra pentola da 13 litri, costruita da mamma Mareth, con un gran passione, come si può notare dal suo lavoro preciso, e gli ottimi materiali usati per costruite le sue sacche made in Ireland.


Un capolavoro, che calza a pennello la nostra piccola pentola, di diametro 28 cm. per 25 cm.  


Anche se abbiamo ridotto al minimo le operazioni, la preparazione in garage del giorno prima è stata, come sempre, un prezioso aiuto, questa volta molto più semplice e veloce. Anche la minore quantità di acqua, 12 litri, ha ridotto notevolmente i tempi di attesa alla fonte. L'unica operazione importante effettuata, è stata la preparazione dei grani, pesatura e la macinazione.


Nell'ultime cotte abbiamo notato, nonostante l'ulteriore chiusura dei rulli del mulino, la presenza di grani interi. Così con pazienza e con l'utilizzo di pochi grani all'interno del mulino, abbiamo potuto verificare un difetto nella costruzione della tramoggia. Infatti dove la tramoggia incontra i rulli, sono presenti quattro fessure che si formano durante l'assemblaggio, per la piega del metallo, per permettere il montaggio all'interno.


Questo spazio, in condizioni particolari, tende a far cadere i grani all'indietro, passando dietro ai rulli e finendo direttamente nel secchio, senza essere macinati. Abbiamo così creato dei semplici cunei di carta, che impediscono che ci finiscano i grani. E questa volta di grani interi neanche l'ombra.
Per la cottura abbiamo optato per utilizzare la piccola cucina a gas che abbiamo in garage, e che abbiamo tutti in casa, motivo in più per poter seguire questo articolo, e per tutti quelli che vorrebbero provare a fare una birra con il metodo BIAB in casa, ora non ci sono più scuse, moglie e madri permettendo...


Abbiamo preparato il mini fermentatore da 13 litri, la provetta per la misura della densità e il densimetro, i due indispensabili termometri, l'aeratore, il mestolo di plastica, la tintura di iodio, e pochi altri accessori minori, attrezzatura ridotta all'osso.

  
Per evitare di danneggiare la sacca nuova, sul fondo della pentola in alluminio, e stato sistemato un cestino per la cottura a vapore, spogliato degli piedini.


Il cestino lo abbiamo sistemato sul fondo e poi c'è ne siamo andati a casa.


Il giorno dopo, complici i turni di lavoro di Andrea, è toccato a me in mattinata preparare le prime cose, come aggiungere la sacca, l'acqua nella pentola e cominciare a scaldare l'acqua, per poi permetterci di brassare, nel pomeriggio, con l'acqua già calda e avere così una rampa più breve per arrivare in temperatura di mash.
Così abbiamo potuto cominciato piuttosto tardi nel pomeriggio inoltrato.
Questa volta la ricetta è stata scelta con più calma e con l'intenzione di creare una birra chiara, dalla abbondante schiuma, e con poca invadenza da parte dei malti speciali. E' nata così PallaRevenge, la vendetta dei luppoli selvatici.

La ricetta 

PallaREvenge ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :12
Litri in fermentatore :9
Efficienza :77 %
OG :1052
ABV :5.2 %
Plato :12.9
IBU :43.7
BU/GU :0.84
EBC :10

Malti e Fermentabili
Pale 1600 gr 80 %
Munich Malt 1 200 gr 10 %
Fiocchi Frumento 100 gr 5 %
Crystal 150L 70 gr 3 %
CaraPils 40 gr 2 %
Totale 2010 gr

Luppoli
Pallare Campo 40 gr 60 min
Pallare Campo 40 gr 30 min
Pallare Bormida 40 gr 15 min
Pallare Bormida 40 gr 10 min
Pallare Bormida 50 gr 5 min
Totale 210 gr

Lieviti
SafAle US 05 6 gr.

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 60 min

Questa volta non abbiamo utilizzato il limone per acidificare l'acqua, ma questa è solo la prima delle rinunce di questa seconda cotta di prova. Per il mash è stato deciso un mono step a 68°C, per ottenere una birra più corposa, sperando che questo aiuti a creare un ambiente migliore per l'esaltazione dell'amaro del luppolo selvatico.
La cronaca.
Dopo pochi minuti dall'accensione del gas arriviamo a 68°C e versiamo i grani.


I grani tenuti in garage, in un ambiente così freddo, fanno scendere di un paio di gradi la temperatura, dobbiamo riaccendere per tornare in temperatura. 


Non utilizzando la pompa, decidiamo di mescolare ogni 15 minuti, per amalgamare la temperatura in ogni zona della pentola, anche se grazie alla pentola più spessa e al coperchio, abbiamo acceso il gas, soltanto una volta, e la temperatura è rimasta piantata a lungo sui 68°C. E' inevitabile notare che una pentola spessa mantenga meglio la temperatura, tutto a favore di una birra migliore.


I 60 minuti a 68°C, passano in fretta e prima di passare alle fasi di strizzatura della sacca e poi della bollitura, verifichiamo se ci sono ancora amidi da trasformare con la prova della tintura di iodio.


Il mosto si colora di un bel marroncino rossastro, segno che è tutto a posto e si può procedere con la fase successiva.


Visto l'esiguo peso dei grani, l'operazione di strizzatura si svolge velocemente e quasi completamente sopra la pentola, solo una piccola parte del mosto viene estratta con il solito metodo della bacinella forata sopra al secchio. La piccola sacca e il peso esiguo permettono di eseguire questa operazione da soli, ancora un punto a favore degli amici casalinghi che si vogliono cimentare in casa. Finito misuro la quantità di mosto preboil, e rimangono 11 litri e mezzo, non misuriamo la densità preboil, non la riteniamo importante per questa cotta. Come non abbiamo ritenuto importante la misura del pH nelle varie fasi, e l'eventuali correzioni con acido lattico.
Come accade sempre in fase di avvicinamento alla bollitura, vengono in superficie le proteine, non molte per la verità, che si dividono dal mosto mano a mano che sale la temperatura.


Per la fase di bollitura abbiamo scelto una tempistica di 60 minuti, invece dei 90 minuti, per  evitare di caramellare troppo il mosto, ma comunque una durata sufficiente ad una buona estrazione dell'amaro del nostro luppolo selvatico. La quantità di luppolo selvatico, utilizzato per le gittate sono importanti rispetto alla quantità di mosto, ma non siamo sicuri dell'effettiva percentuale di Alfa Acidi del luppolo, non avendo avuto tempo di preparare qualche tisana e aver fatto qualche prova comparativa, che ci avrebbe dato un indicazione più precisa.


Ecco qui il nostro luppolo, durante le fasi di pesa. 

  
La prima gittata con 40 grammi di luppolo "Campo", raccolto vicino al campo sportivo, un luppolo dai coni di grosse dimensioni, e dall'amaro potente.


Il luppolo utilizzato per l'aroma, è stato raccolto lungo il Bormida, il fiume che costeggia la parte meridionale del paese, mentre per la birra precedente è stato raccolto lungo il suo affluente a nord, il Miciè. I coni del "Bormida" sono più tondi, più aromatici, rispetto ai precedenti, molto fruttati, con un'aroma simile alla banana.
Nel frattempo Andrea sanifica tutto il necessario compreso il fermentatore.


Terminati i sessanta minuti necessari per la bollitura del luppolo, procediamo allo strizzamento delle calze, per recuperare, il più possibile di mosto ricco di aromi e amaro, trattenuto dai coni inzuppati.


Mentre Andrea strizza le sacche di luppolo, preparo il lievito, che come la prova precedente, sarà l'americano US-05, un lievito secco prodotto dalla Fermentis, casa francese leader nella produzione dei lieviti secchi. La caratteristica principale di questo lievito è quella di attenuare senza apportare gusti ed aromi particolari, se si riesce a mantenere una temperatura intorno ai 19 - 21 gradi, rendendo così più facile l'esaltazione degli gusti e degli aromi dei grani, ma soprattutto dei luppoli.


I lieviti secchi possono essere utilizzati così come sono, direttamente del fermentatore, lasciandoli reidratare nel mosto per una mezz'oretta e poi dando un'energica mescolata per creare molto ossigeno e sciogliere bene il lievito, oppure reidratare a parte il lievito in un bicchiere d'acqua a 25°C, con l'aggiunta di un grammo di zucchero, e poi versato nel fermentatore quando è già reidratato e attivato. Noi preferiamo questa seconda soluzione.
La fase di raffreddamento, con una pentola così piccola, è semplice e veloce, complice anche la temperatura dell'acqua dell'acquedotto che sta scendendo, raffreddando molto più velocemente di qualche settimana fa.


Per aumentare il potere di raffeddamento e velocizzare al massimo l'abbassamento della temperatura del mosto, abbiamo aggiunto all'acqua le famose bottigliette che di solito infiliamo nella pentola più grande. Una ventina di munti sono sufficienti per portare la temperatura intorno ai 24°C. Non è necessario raffreddare ulteriormente, visto che saranno aggiunti due litri di acqua della fonte,  intorno ai 15 gradi e abbasseranno ulteriormente la temperatura.
Versiamo il mosto nel fermentatore facendo splashare il più possibile, per aumentare il contenuto di ossigeno del mosto, che aiuterà il lievito a crescere nelle prime fasi.


Naturalmente in questo caso nel fermentatore, ci finisce anche il thrub o fondo, ovvero le farine e gli eventuali residui di proteine e luppolo, che di solito rimangono sul fondo delle pentole con rubinetto. Non è proprio un cosa da fare, ma per ora non abbiamo altro mezzo. In seguito una volta individuato il luppolo più consono, può essere utile, prima eseguire un whirpool (mulinello), utilizzando il mestolo, facendo ruotare velocemente il mosto intorno ad un asse centrale, per convogliare tutte le farine e i residui del luppolo, al centro della pentola, sul fondo.  Poi lasciando la pentola coperta si attende che il mosto smetta di ruotare, di solito una quindicina di minuti, e poi con una semplice sistema di aspirazione, tipo vino per esempio, si travasa il mosto senza tirare giù anche il fondo.
Tempo di aggiungere i due litri per portare la quantità da 7 litri a 9 e abbassare la temperatura da 24°C a 22°C e procediamo con l'inoculo del lievito. Forse la temperatura di inoculo è un pò alta, e meglio rimanere sui 20°C.
Importante. Prima di procedere all'inoculo, bisogna misurare la densità finale, dato utile per i calcoli su estrazione e alla fine per il calcolo del volume alcolico. Nel nostro caso abbiamo raggiunto una buona estrazione, 1052, contando che non abbiamo aggiunto niente per la modificazione del pH è migliorare l'estrazione. 


Siamo alla fine, ancora una bella ossigenata con l'aeratore per qualche minuto e poi siamo pronti per chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, metterlo nella cella climatica e aspettare che cominci la prima fase di fermentazione. 
Non si è fatta attendere molto, già nella mattinata successiva cantava alla grande il nostro gorgogliatore e nel pomeriggio, è partita la fase tumultuosa facendo schizzare la temperatura a 24°C. Dopo 48 ore la fase tumultuosa è finita e i nostri amici lieviti sono passati agli zuccheri meno fermentabili, più difficile da digerire, mantenendo la temperatura a 24°C.
Ieri dopo 6 giorni abbiamo effettuato il primo travaso.


La birra ha un bel colore biondo dorato, anche se non è proprio limpida, complice la presenza di molto lievito in sospensione. Il leggero odore di zolfo, denota che non siamo riusciti a tenere una temperatura bassa durante la prima fase di fermentazione, ma sparirà in fase di maturazione. Certo che gli aromi del malto e del luppolo, ne risentiranno.


Abbiamo provveduto a misurare la densità del nostro mosto/birra, 1016, un pò più alta rispetto alla cotta di prova precedente, ma in linea con il mash eseguito.


Naturalmente abbiamo dato un'assaggiata al campione nella provetta. Come dicevo prima all'olfatto si avverte soprattutto l'odore dello zolfo dello lievito, e poco altro. Al gusto l'amaro è importante, anche se si è molto amalgamato con il dolce dei malti, mentre l'aroma pepato è sparito, lasciando posto ad un'aroma molto erbaceo. Siamo ancora all'inizio ma dovrebbe essere meglio del primo tentativo, anche se non ci sembra ancora il luppolo giusto.
Per la conformazione del fondo di questo piccolo fermentatore, ci rimane sempre un bel pò di mosto sul fondo, e questa volta perdiamo più di mezzo litro.

 
Ora non ci rimane che aspettare almeno un'altra settimana per imbottigliare. Se non fosse per la conformazione del fermentatore faremmo un altro travaso tra 4 - 5 giorni, ma non possiamo perdere un ulteriore mezzo litro, visto il già esiguo quantitativo. E' probabile che attenderemo la fine della prossima settimana, ma questa è un'altra storia.