sabato 25 aprile 2015

Mash Concentrato in BIAB

E' dovuto passare un altro mese, prima di riuscire a brassare la cotta in mash concentrato che avevamo previsto entro la fine di Marzo, il tempo passa veloce, e gli impegni sono sempre tanti, e non sempre si riesce a mantenere i programmi stabiliti, e poi quando c'è qualcuno che non sta bene tutto si complica. Ma tutto è bene quel che finisce bene. (e l'ultimo chiuda la porta ....NdR)
Il mash concentrato che avevamo programmato è stato posticipato, abbiamo avuto troppi problemi per complicarci ulteriormente la vita e abbiamo preferito semplicemente tentare di migliorare l'esperienza della cotta precedente, con una proporzione iniziale dell'acqua di mash da 3 a 3,5 Litri per chilo di grani, e l'ulteriore acqua, chiamiamola di sparge, mi perdoneranno i cultori del metodo classico,  durante la fase di mash out.
Ma veniamo con ordine, analizziamo cosa è stato fatto tra la fine di Marzo e la metà di Aprile. Nonostante tutto quello che è capitato, siamo riusciti comunque a svolgere qualche lavoro importante per la nostra evoluzione e per terminare altri progetti. Prima di tutto, ci è servito per terminare (o quasi), le bozze delle interviste, per la rubrica "Una Chiacchierata con ....", ormai siamo quasi alla fine di questa prima fase, mancano ancora un paio di interviste e poi abbiamo un quadro completo fino all'autunno, dove partirà la seconda fase, con nuovi Amici e qualche ritorno.
Poi abbiamo etichettato e sistemato la Midas, la bionda americana, dall'aroma superluppolato. Una birra speciale, per una prova riguardante la luppolatura a freddo. Non abbiamo resistito e abbiamo già dato una assaggiata al prodotto e siamo rimasti strabiliati dalla incredibile freschezza aromatica di questa birra di stampo chiaramente americano, una birra veramente buona, corposa e aromatica degna di essere esposta su qualche scaffale in qualche beer shop. Purtroppo come tutte le birre dove la componente di luppolo da aroma è importante, va bevuta velocemente, entro i 4 mesi al massimo, se no si rischia di perdere quell'aroma fantastico. Questa birra sarà sicuramente la base per un ulteriore affinamento, sempre cercando di non rovinarla con eventuali ulteriori modifiche, al massimo si ritorna indietro, è difficile imbroccare già tutto all'inizio, ma non impossibile. La presenza però di un gran quantitativo di luppolo, ha creato un fondo più accentuato del solito, sarà prioritario nei prossimi tentativi eliminare il più possibile il deposito che si crea in bottiglia.


Le birre così sono andate a rimpolpare lo scaffale, che ultimamente era stato "attaccato" alla grande, ma nonostante tutte le bevute risulta ancora pieno.


Niente male il colore dell'etichetta che spicca un pò, tra la maggior parte di colori scuri delle altre etichette.


Successivamente ci siamo dedicati al travaso dell'Accisa Bionda, ancora una bionda superluppolata dal corpo deciso, con un gran aroma di luppolo, ci piaceranno mica le birre americane?? La birra ha fermentato molto bene, nonostante il mash ad un temperatura molto più alta di quanto siamo abituati, e l'utilizzo di una sola bustina di lievito US-05. La densità iniziale è stata intorno a 1050, e la fase tumultuosa è stata breve e con meno vigore, dopo 3 giorni il gorgogliatore aveva già smesso di cantare, lasciando la fermentazione continuare in silenzio. Dopo 7 giorni abbiamo effettuato il primo travaso, abbiamo verificato la densità raggiunta, che si era attestata sui 1018, un buon risultato. Il colore è un arancione intenso, dovuto soprattutto al lievito in sospensione.    


Al travaso abbiamo aggiunto 100 grammi di Galaxy in coni, una dose abbondante, per dare una sferzata di aroma alla nostra bionda.


Decisamente una quantità notevole. Purtroppo abbiamo commesso l'errore di non spezzettare i coni pressati, una volta nel fermentatore diventa complicato, se non impossibile.
Dopo altri sette giorni abbiamo provveduto all'imbottigliamento. La densità non è più scesa molto, e come capita spesso la maggior parte degli zuccheri, è stata trasformata già la prima settimana, attestandosi sui 1014 portando così la percentuale di alcool a 4,6%.
Per il priming abbiamo optato per una carbonazione più leggera rispetto alla Midas, 5 grammi per litro.
Al travaso la maggior parte dei coni era in superficie, che ci ha costretti alla fine a lasciare un paio di litri nel fermentatore, un esperienza negativa quella di tanti coni liberi, a questo punto meglio il pellets.


Per fortuna durante la fase di imbottigliamento, non c'erano molti pezzetti di luppolo in sospensione e  non ci ha creato problemi. Come sempre alla fine li abbiamo sistemati nella cella a 20°C.


Nell'attesa della maturazione, e pensando di organizzarci per la cotta con tutto il materiale scaduto, anche se conservato sempre sottovuoto e in luogo fresco e asciutto, abbiamo avuto alcuni contrattempi che ci hanno impedito di brassare la Avanz. Così nei ritagli di tempo abbiamo studiato un sistema per migliorare la miscelazione dei grani durante la fase di mash concentrato. Con il vecchio doppio fondo alto 8 cm, e utilizzando una proporzione di 3 lt per kg di grani, i grani avevano poca acqua a disposizione per miscelarsi, creando una specie di pastone simile al riso, con non pochi problemi per la dispersione uniforme della temperatura all'interno del mosto.
Così abbiamo deciso di progettare un modo per abbassare il livello del doppio fondo, mantenendo i miniflitri bazooka, che ci servono successivamente per il filtraggio del luppolo, creando uno scalino sul doppio fondo, che coprisse i 5 cm di filtri e che poi scendesse verso in basso fino ad un centimetro e mezzo dal fondo della pentola.


Dopo aver preso le misure e calcolato bene tutte le dimensioni, ho cercato qualcuno che mi vendesse dell'acciaio inox alimentare 304 o 316. Purtroppo avevo già un esperienza precedente, con una ditta che me lo avrebbe fatto, ma usando una lamiera avrei dovuto pagare una cifra esorbitante solo per far fare i fori. Così mi è balenata l'idea di utilizzare una acciaio già traforato. E qui mi è venuto in aiuto l'Amico Bac, proprietario del sito di vendita online di materiale per homebrewer, www.bacbrewing.com , che ritroveremo molto presto ospite della rubrica "Una Chiacchierata con...." per una chiacchierata sul mondo dell'attrezzatura per homebrewer.


Un lavoro ben fatto, preciso e pulito. Inizialmente avevo persino pensato di far tagliare il disco e poi farci saldare in tig la parte verticale dello scalino, ma Bac mi ha ripiegato il traforato, creando uno scalino perfetto.


Il materiale utilizzato è l'acciaio inox 304, lo stesso che normalmente viene usato per le pentole, lucido e liscio, per evitare che la sacca si potesse lacerare. Purtroppo alla fine i dischi sono risultati leggermente più piccoli di quanto avevo immaginato, ma sono stato ingannato dalla svasatura del fondo delle pentole, immaginando che si stringessero di più, e ho tolto due centimetri dal diametro, ed invece sarebbe bastato uno solo. Comunque il doppio fondo si posiziona correttamente e svolge perfettamente il suo lavoro.
Ho fatto due foto per farvi capire meglio, la prima è per farvi vedere i due mini filtri.



E la seconda con il doppio fondo per farvi vedere il motivo dello scalino.


Qui dalla foto sembra ancora più piccolo, per l'ombra che proietta di sotto.
I lavori sull'attrezzatura, non finiscono qui, se vi ricordate, mi ero lamentato spesso del fatto che il mulino tendeva a farmi cadere dei chicchi non macinati, che puntualmente mi ritrovavo in superficie durante il mash. Così mi sono studiato un semplice sistema per chiudere le fessure laterali create per permettere alla tramoggia di inserirsi nella base del mulino.


Ho utilizzato un vecchio nastro di lamiera, ne ho fatto due pezzi, e l'ho forati. Per le dimensioni ho preso quelle delle alette della tramoggia.


Ho segnato i fori e con estrema calma ho bucato la tramoggia. Ho inserito i lamierini e poi (anche se per la foto ho utilizzato dei bolloncini di prova), dei 12 bulloncini che tengono insieme la tramoggia, ne ho utilizzati 4 per fissarli.


E il gioco è fatto, niente più grani interi nel mosto!


Nonostante che il tempo passasse, non riuscivamo ad avere ancora il tempo sufficiente per brassare una birra, e abbiamo così proseguito con l'etichettatura dell'Accisa Bionda, birra fatta in concomitanza con la protesta dei Homebrewer e dei Professionisti della birra artigianale, per protestare per l'aumento delle accise sulla birra.
Su questa birra è stata creata un nuovo design, un ulteriore evoluzione delle ultime create, uno studio serio di semplificazione, e il colore unificato su tutta la superficie, la rende sicuramente più di impatto e meno dispersiva della bicolore, e si fonde meglio con il contorno della bottiglia. Allo stesso modo l'esclusione delle immagini, è l'inserimento di simboli che spiegano il nome, sono un enorme balzo in avanti sulla strada di una semplicità esplicativa.


Un altra cosa che mi stava a cuore è l'inserimento della bandiera italiana, per rimarcare ancora di più di un prodotto fatto in Italia. La scritta in verticale è rimasta. Infine la striscia rossa che sale intorno al cappio che strozza un bicchiere, aumenta la drammaticità, dando anche un tocco di design. Molto bello anche il font utilizzato di base, costringendomi però a qualche modifica personale, per creare quello stile un pò dark, allungando le lettere in una specie di mannaia fiscale.


Ed eccole qui a lavoro terminato, le nostre bottiglie sono pronte per tener compagnia alla altre amiche sullo scaffale per cominciare la maturazione.


Ormai siamo arrivati al piano più basso, e dopo questo non ci rimane che il pavimento.


Splendida visione!! La foto non rende ma sono davvero tante, ben 14 tipi diversi, dalla birra inglese amarissima, alla tostatissima Stout e alla super alcolica da 12% imperial Stout, per arrivare alle semplici americane superluppolate bionde e ambrate e terminare alla birra di grano semplice o aromatizzata alla castagna affumicata, insomma per tutti i gusti.
Dopo oltre un mese, anche se proprio non è tutto a posto, sono ritornate le condizioni per riprendere a birrificare.
La bramosia di birrificare, e la ricerca di gusti e aromi nuovi, mi portano, a volte, a fare ordini di dimensioni gargantuelici e alla fine ritrovarsi con decine di tipi di malti e luppoli, inevitabile poi ritrovarsi con sacchi e sacchettini, qualche fondo sotto vuoto, finito in fondo alle scatole, insomma un pò di materiale scaduto, ma perfettamente sigillato e tenuto in un ambiente pulito e fresco, che ha permesso di conservarlo al meglio. Così ho deciso di prendere tutto il materiale rimasto e farci una birra fuori da ogni logica e stile. Così siamo riusciti per ora a risolvere questo surplus, ma ci sono altri malti, luppoli  e lieviti che bussano per attirare l'attenzione, anche loro in fase di valicare il limite della legalità, e già pronta un idea per la prossima cotta.
Ma andiamo in cronaca. Come sempre, abitudine ormai consolidata anche per questa 43a cotta, la preparazione di tutto il materiale e dell'attrezzatura necessaria il giorno prima. L'acqua della fonte, il fornellone, le due pentole, la classica da 50 litri con rubinetto e quella più piccola da 23 litri per l'acqua da aggiungere in fase di mash out,  e sopratutto la macinazione dei grani. Una curiosità, nella simbologia, il numero 43 simboleggia la distruzione, il caos.


Uno scatto rubato, nel pieno della preparazione con un pò di confusione.
Durante la fase di macinazione, ho deciso di scaldare l'acqua delle due pentole, per ritrovarci alla mattina seguente con l'acqua ad un temperatura sufficiente per raggiungere il primo step in pochi minuti, questa volta abbiamo un pò esagerato, portato l'acqua fino all'ebollizione. Spento e coibentato le pentole con a coperta termica, per mantenere al massimo la temperatura.


Ultimata la macinatura abbiamo terminate le ultime cose e siamo saliti a casa.
Come per la cotta precedente, abbiamo deciso di continuare a utilizzare la vecchia pentola da 50 litri, ritenendo di non essere ancora in grado di gestire quella da 100, soprattutto perchè non abbiamo ancora risolto la questione del raffreddamento.
La ricetta, al contrario del solito dove impieghiamo a volte più di una settimana, nell'attenta scelta delle materie prime e la loro cottura, è stata semplicissima,  e velocissima. Uno sguardo alla lista che abbiamo con tutto il materiale, una specie di magazzino, scelto tutti i grani, i luppoli e il lievito con data inferiore alla attuale, una mezz'oretta e tutto era pronto, non siamo neanche stati a guardare proporzioni e percentuali, comunque le quantità di malti base erano sufficienti per coprire il  fabbisogno di enzimi. Vediamo insieme la ricetta:

Avanz ALL Grain BIAB 
Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :25 + 14
Litri in fermentatore :24
Efficienza :71 %
OG :1063
ABV :6,3 %
Plato :15.5
IBU :26.6
BU/GU :0.42
EBC : 70

Malti e Fermentabili
Pils 2350 gr 33 %
Maris Otter 2130 gr 30 % 
Crystal 150L 1900 gr 27 %
Fiocchi d'Orzo 350 gr 5 %
Brown Malt 200 gr 3 %
Fiocchi di Frumento 150 gr 2%
Chocolate 70 gr 1 %
Totale 7150 gr

Luppoli
Target (AA 12) 25 gr 30 min Coni
Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 15 min Coni
Styrian Goldings (AA 3) 25 gr 10 min Coni
Styrian Goldings (AA 3) 30 gr 5 min Coni
Totale105 gr

Lieviti
SafBrew Specialty Ale T-58 23 gr.

Profilo Mash
Mash In 55 °C 15 min
Beta-amilasi 68 °C 30 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 10 min

Bollitura 90 min

Con questa cotta proseguiamo sulla strada del mash concentrato, alzando leggermente la quota di acqua iniziale passando da 3 litri per chilo di grani a 3,5 litri per chilo di grani, e modificando le temperature di mash, mantenendo comunque i 4 step.
Spesso capita di perdersi un pò nella scelta del numero degli step e delle temperature. Normalmente in rete e parlando con gli  Amici dei forum, gli step scelti sono al massimo due o tre, compresa quella di mash out, pensando che siamo sufficienti per ottenere la giusta estrazione e dare il gusto e il corpo alla nostra birra, ma spesso si imbatte in scritti e libri, come per esempio l'ultimo lavoro di Massimo Faraggi e Davide Bertinotti "Le tue birre fatte in casa", con la presenza di ricette con anche 5 step. Gli step riguardano soprattutto birre speciali, alla frutta, o di grano, e siamo sempre indecisi se provare anche noi a fare più step. Bisogna dire che sono ricette di birrifici, che fanno birre speciali per aumentare le vendite, catturare nuovi clienti e creare qualcosa di unico, niente a che vedere con le nostre semplici birre casalinghe, anche se a volte si vorrebbe emulare e clonare qualche birra famosa.


La mattina inizia presto, non si riesce mai a dormire bene la notte precedente la cotta, presi a ripassare tutte le fasi, a verificare mentalmente di aver preparato tutto per il meglio e si passa la maggior parte del tempo a fare e rifare tutti i passaggi della cotta. Ci sono momento in cui penso ha chi me la fatto fare di prendermi questa scimmia!
Ore 9 mi alzo dal letto stufo di pensare, bisogna fare, Andrea dorme ancora, prendo il mio limone e scendo da solo.
Uno dei pensieri ricorrenti della notte era "e se l'acqua fosse rimasta troppo calda??", per fortuna nonostante la coibentazione forzata, l'acqua è risultata a una temperatura quasi perfetta, almeno credevo.

  
Si parte, inserisco la sacca, spremo mezzo limone e accendo il gas.


Accendo anche l'altra pentola, dove verso il succo dell'altro mezzo limone.


Purtroppo, come sta capitando spesso ultimamente, succede sempre qualcosa che non va. Vi racconto; durante l'ascesa della temperatura per arrivare allo step di mash in a 55°C, la temperatura sale troppo, fino a 61°C, almeno da quello che rilevo sul termometro digitale, e sono  costretto a raffreddare per tornare in temperatura per il mash in. Così con la calma di uno schizzofrenico, comincio ad inserire qualche bottiglia ghiacciata, e ha chiamare ad alta voce qualche amico! mescolo un pò l'acqua e il termometro segna ancora 61°C!!!! "Ma come non è scesa, impossibile". Colto dallo sconforto, e preso dalla sindrome del termometro fasullo, verifico con il fido termometro ad alcool, misuro "56°C, un altro termometro da buttare!". Così per il resto della cotta utilizziamo il vecchio termometro ad alcool.
Si comincia, verso i grani lentamente per evitare che si formino grumi, e mescolo per miscelare bene l'acqua e i grani. Intanto arriva Andrea, "Ciao Pa che fai con quel termometro, dove il digitale?", "nella spazzatura, è ciucco come tutti gli altri, stai sereno che questo è l'ultimo che ci rompe le palle, Ti garantisco che il prossimo sarà uno strumento professionale".


La temperatura si stabilizza sui 55°C, chiudiamo il coperchio e inizia il conto alla rovescia -15 minuti. Per questa cotta abbiamo preventivato 4 step; il mash in a 55°C, una sosta alla fine del protein rest e all'inizio della zona di beta amilasi, per rompere un pò le proteine più grosse, poi la sosta di saccarizzazione a 68°C, una temperatura più adatta alla proliferazione di enzimi per la trasformazione di amidi in zuccheri più complessi come il destrosio, per dare un maggiore corpo. Un'ulteriore sosta a 72°C, step fatto per migliorare la ritenuta della schiuma, grazie alla formazioni di glicoproteine, 10 - 15 minuti sono sufficienti ed infine la tanto discussa sosta in mash out a 78°C, giudicata inutile per il BIAB, ma che noi utilizziamo in queste ultime cotte per aggiungere il quantitativo definitivo di acqua.
Lasciamo la pentola coperta e visto il poco tempo della sosta, la temperatura rimane stabile. Riaccendiamo il gas per la seconda rampa a 68°C.


Per le rampe continuiamo ad utilizzare il termometro ad alcool, almeno siamo sicuri che è preciso, ma dopo l'ennesimo fallimento dello strumento principale, si rende necessario l'acquisto di uno strumento professionale, che ci permetta di essere sicuri della misura del valore più importante. Per la prossima cotta saremo dotati di uno strumento degno di questo nome. 
Il mosto ha un bel colore ambrato inteso, tendente al marrone, la combinazione di Cristal Choccolate e Brown stanno dando tutto il meglio in questa splendida tonalità. Terminata la sosta di saccarizzazione, riaccendiamo per salire allo step di 72°C. Siamo quasi alla fine, normalmente a fine saccarizzazione facciamo la prova dello iodio, per poi passare alla fase finale e proseguire con la sosta a 72°C, ma questa volta ci siamo dimenticati e facciamo la prova solo ora.  E' tutto a posto possiamo proseguire. Nel BIAB, qui normalmente si tira su la sacca e si strizza (o no dipende dalla propria abitudine) e si accende per andare in bollitura, invece anche questa volta, siccome dobbiamo aggiungere i restanti litri di acqua, passiamo alla fase di mash out aggiungendo i 14 litri a 85°C, per aiutare il gas a raggiungere prima la sosta a 78°C. 


Mescoliamo bene e raggiungiamo i 78°C , 10 minuti e tiriamo su la sacca, il mash è concluso.
Un'altra modifica di questa cotta riguarda la strizzatura della sacca, che questa volta non sarà effettuata, perderemo sicuramente un paio di punti sull'efficienza (che ci interessa relativamente, non siamo un birrificio!), ma dovremmo ottenere un mosto più limpido, ci limitiamo semplicemente ad arrotolarla un pò su se stessa e la lasciamo scolare per gravità, sulla pentola, con il gas acceso per la rampa in bollitura.


In questa fase di riscaldamento del mosto, man mano che si sale di temperatura, si separano le proteine che vengono a galla. Noi preferiamo schiumarle per avere meno torbicità nella birra finale. 
E ora di prendere i primi valori, densità preboil 1049, litri preboil 34. I due litri che mancano sono rimasti dentro i grani, visto che non abbiamo strizzato la sacca, per la prossima cotta bisognerà aggiungere altri due litri per compensare la perdita finale. 


Inizia la fase di bollitura, dopo qualche cotta a 60 minuti decidiamo, per aumentare un pò la densità, di riportare la fase di bollitura a 90 minuti, e per la luppolatura, decidiamo di abbassare il grado di amaro, aumentare l'aroma e di iniziare  la luppolatura a 30 minuti, dove oltre a cedere amaro, rimarrà anche un pò di aroma di Target che non si volatilizzerà tutto, e invece di mantenere le tre gittate da aroma a 15 10 e 5 minuti utilizzando lo Styrian Golding.


Manteniamo il formato del luppolo, in coni, e lo lasciamo libero nel mosto, per aumentare il rilascio degli alfa acidi, sarà poi filtrato in fase di travaso, dai filtri minibazooka a monte del rubinetto. A 10 minuti dalla fine inseriamo la serpentina di rame utilizzata per il raffreddamento, per sterilizzarla. Arrivati a fine bollitura, spegniamo il gas e apriamo l'acqua ed iniziamo la fase di raffreddamento. Negli ultimi tempi è stato un pò il nostro tallone d'achille, tanto che abbiamo dovuto abbandonare la pentola da 100 litri proprio perchè ci mettevamo troppo tempo a raffreddare gli oltre 50 litri di mosto. Se per il termometro abbiamo quasi risolto, per la fase di raffreddamento dobbiamo ancora decidere se acquistare uno scambiatore, o costruire un controflusso.


Mentre il mosto comincia a raffreddarsi preparo il lievito, come sempre faccio bollire un pò di acqua e poi dopo averla raffreddata intorno ai 20 - 25°C, la verso nei bicchieri. Poi con calma, vuotando molto lentamente, per evitare la formazione di grumi, i grani del lievito T-58, mescolando continuamente fino alla creazione di una crema. Copro con pellicola e aspetto qualche minuto.

  
Dopo un quarto d'ora riapriamo la pellicola e versiamo  un grammo di zucchero. Dopo una prima fase di idratazione l'inserimento dello zucchero crea le condizioni per un'attivazione rapida. La reidratazione del lievito, non è una pratica utilizzata da tutti, normalmente con il passare del tempo si decide poi di versarlo direttamente nel fermentatore, lascialo per qualche minuto in superficie a ridratarsi e poi si mescola vigorosamente per qualche minuto, per inglobare l'ossigeno. Per noi che lo introduciamo durante la fase di travaso dalla pentola al fermentatore, pensiamo che il lievito già attivato diminuisca il tempo di innesco al fermentazione. E favoloso vedere come a vista d'occhio, in pochi minuti si crea un schiuma potente.


Nonostante siamo scaduti da circa 4 mesi, è incredibile la vitalità che hanno ancora, d'altronde erano dormienti, e penso che si possano usare ben oltre la scadenza, sempre se conservati in frigo. Se non lo avessi saputo, non avrei notato la differenza con quelli non scaduti, anzi una busta in particolare è sembrata preda del morso di qualche tarantola, tale era la vitalità, da sollevare la pellicola. Normalmente si prepara il lievito un mezz'ora al massimo un ora prima di utilizzarlo, soprattutto per evitare che, i lieviti appena attivati muoiano di "fame".
Con il miglioramento del tempo e l'aumento delle temperature esterne, ne risente anche la temperatura dell'acqua dell'acquedotto, e purtroppo ci abbiamo messo quasi un ora, prima di raffreddare e creare il vortice per accumulare le farine e i luppoli al centro della pentola. Dobbiamo seriamente pensare di acquistare uno scambiatore a piastre.


E inutile Andrea mi da dei punti, io ho sempre difficoltà a creare un vortice così potente. Lasciamo 15 minuti a riposare, per far si che tutto precipiti per bene. Se riuscissimo a risparmiare un pò di tempo nella fase di raffreddamento, potremmo allungare questo tempo e lasciare riposare il mosto anche un mezz'oretta.


Naturalmente mentre aspettiamo che si fermi, copriamo con il coperchio per evitare che ci possa finire qualcosa dentro, anche se per ora di mosche in giro, c'è ne ben poche, ed evitare possibili contaminazioni. E' l'attesa più lunga della giornata, quando il traguardo sembra vicino, ed invece bisogna aspettare ancora, sembra infinita.
Alla fine non rimane che aprire il rubinetto e versare il mosto nel fermentatore. Il mosto è molto limpido e il colore è affascinante un rubino carico con sfumature marroncine, non abbiamo mai avuto un mosto con un colore così brillante. 

   
Il mosto lo lasciamo cadere per gravità, questo contribuisce ad ossigenare il mosto e creare l'ambiente perfetto per la crescita dei nostri amici lieviti. Quando iniziate a versare il mosto nel fermentatore, aprite poco il rubinetto, in modo che il flusso sia lieve, per evitare di creare un risucchio delle farine nelle immediate vicinanze.


Normalmente se abbiamo due bicchieri di lievito, uno viene versato a metà e l'altro verso la fine, per dare in modo ai lieviti di adattarsi al nuovo ambiente carico di zuccheri e ossigeno, questo provoca una velocizzazione della fase di fermentazione, che riduce anche di un giorno la fase tumultuosa e permette un travaso anche dopo 3 - 4 giorni. Normalmente noi comunque attendiamo almeno 5 giorni prima di effettuare il primo travaso. 
E' l'ora di prelevare un campione di mosto e misurare il parametro di densità iniziale che è utile adesso per capire come è andata la cotta, che estrazione abbiamo avuto e poi per misurare con precisione il grado alcolico della nostra birra.


1063, una buona estrazione, anche se pensavano che con un mash concentrato avremmo potuto ottenere una densità più alta. Invece è capitato di avere delle estrazioni maggiori con il mash classico del BIAB, anche con una proporzione di 7 litri per chilo di grani, probabilmente dobbiamo ancora affinare questa tecnica, o forse tutto questo sbattimento della seconda pentola non vale la pena, applicato al metodo BIAB. Non rimarrà che dare un giudizio, dopo il tempo necessario alla maturazione, e vedere se così avremo realizzato una birra con un corpo più stabile.


La foto non rende, ma potete intravedere lo splendido color rosso sangue con sfumature marroncine, strabiliante!.
Siamo alla fine anche di questa strana cotta fatta con gli avanzi scaduti. Non rimane che chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina ai 20°C gradi della cella climatica, dove non vedrà la luce per i prossimi 5 giorni.


Per finire inseriamo un pò di grappa nel gorgogliatore e nel beccucio del rubimetto.


E tutto pronto, prima di chiudere verifichiamo la temperatura del fermentatore segna 19°C, non resta che chiudere la cella.


Abbiamo finito,  riordinando segno sulla ricetta volante gli ultimi parametri della cotta.


La mattina seguente, il nostro gorgogliatore cantava alla grande in piena attività tumultuosa, visto la gran quantità di zuccheri presenti. La melodia è man mano svanita fino zittirsi già il mercoledì, classico comportamento del T-58 un trattore inarrestabile, resistente anche alle alte gradazioni, e abituato  poi a lavorarsi più lentamente gli zuccheri meno fermentabili, nella settimana successiva dopo il travaso, a volte anche oltre ulteriori dieci giorni.
Siamo arrivati così al primo travaso, siamo già a Venerdì, il tempo passa in fretta, e siamo di nuovo con le mani in pasta.


Prima del travaso effettuiamo la misura della densità, per verificare l'andamento della fermentazione e avere un parametro di confronto.


Il metodo di travaso e sempre lo stesso, rubinetto-rubinetto, veloce e sicuro.


All'inizio l'apertura dei rubinetti è parzializzata, per evitare nel fermentatore donatore di creare un risucchio di aria e sul ricevente a ossigenare eccessivamente la birra. 


Nel frattempo, mentre aspettiamo che si riempia, misuriamo la densità.


Nella foto sembra 1024, ma dopo una schiumata decisa risulta 1023. Ancora molto presente la quantità di zuccheri meno fermentabili, possibile un allungamento dei tempi di fermentazione prima dell'imbottigliamento, ricontrolleremo la densità, tra 9 giorni, domenica prossima.
Ancora un occhiata allo splendido colore.


Terminato il travaso, non rimane che riporlo nella cella e riempire nuovamente il gorgogliatore e il beccuccio del rubinetto. Una volta tornati su, possiamo con calma dare una bella pulita. Sul fondo non c'è solo lievito, c'è anche uno strato di farine, comunque una buona compattezza,  anche se il T-58 è famoso per la sua flocculazione polverosa, come si può vedere dai depositi intorno al fermentatore e sotto le farine. 


Come sempre raccogliamo un pò di lievito sotto le farine, ci verrà utile per la pizza domenicale. Ecco il panetto pronto, creato con una parte di lievito raccolto, un paio di cucchiai di acqua tiepida, e farina 0 fino a creare un impasto morbido ma non appiccicoso. Poi fatto lievitare un oretta e poi nuovamente ripiegato per fargli prendere forza, e infine sistemato in frigo.


Domani basterà tirarlo fuori un paio di ore prima di usarlo, aggiungere la farina e l'acqua il sale e rimpastarlo. e avremo la pasta che ci servirà per il nostro cibo preferito!
Quasi terminata questa birra, siamo già in fase di studio per la prossima cotta. Siamo in un momento di riflessione importante, stiamo crescendo ma ci manca qualcosa. Allo studio per la prossima cotta abbiamo tre possibilità: ripetere nuovamente l'esperienza di un mash concentrato, ma con una variante importante, anzi determinante. Invece di utilizzare acqua calda in fase di mash out, aggiungere l'acqua freddissima in fase di raffreddamento, quindi fare tutta la cotta concentrata, mash e bollitura, e poi invece di raffreddare con serpentina e metterci un ora, raffreddare istantaneamente versandoci l'acqua necessaria al raggiungimento della densità voluta, ghiacciata tirata fuori dal frigo, progetto originale dal Mastro Joseph il cosiddetto "ICE Addiction".
Oppure realizzare la cotta che abbiamo rimandato questa volta, con una proporzione iniziale di 2 litri chilo di grani con step iniziale di 55°C e salire gli step successivi, invece che con il gas versando acqua a una temperatura tale da portare immediatamente la temperatura allo step successivo, e progressivamente facendo salire la proporzione acqua grani a 3 e 4 e negli step successivi e termnare la fase di mash out con una proporzione a 6 litri per chilo, tecnica perfezionata dall'amico Trappist Forever.
Oppure fare un primo tentativo di AG Classico, utilizzando tre pentole, e utilizzare la sacca come flltro. Abbiamo un pò di tempo, perchè Andrea sta organizzando la prossima cotta con Alby, l'Amico responsabile della nostra scimmia!! Giusto così.


Ma queste sono altre storie.