mercoledì 25 novembre 2015

Una Chiacchierata con ..... Francesco Teboni

Continuano gli incontri, questa volta abbiamo il piacere di scambiare due chiacchiere con Francesco Teboni, alias Bac, Amico ex moderatore del forum di Mr. Malt e da agosto 2014 proprietario di BacBrewing ecommerce di attrezzatura professionale in inox per HomeBrewer.
Francesco 46 anni, vive ad Angiari, sposato con Marzia e papà di Dario e Giorgia rispettivamente di 11 e 9 anni, diploma di elettrotecnico, la sua passione prima della birra era una  vecchia Guzzi California III dell’ 86, fondatore/gestore dell’ Associazione Motociclistica Campo Bikers.

Ciao Francesco, Ti do il benvenuto nel nostro salotto virtuale, raccontaci qualcosa di Te, fatti conoscere dai nostri lettori? 
Un saluto a Te caro amico di forum e a quanti leggono il tuo bel blog, chi l’avrebbe mai detto che un incontro su forum potesse un giorno divenire questo. Mi presento, sono Francesco, ho quasi 47 anni vivo ad Angiari piccolo paesino della bassa Veronese, orgogliosamente sposato con Marzia e papà di Dario e Giorgia rispettivamente di 11 e 9 anni, diploma di elettrotecnico da conseguirsi in 3 anni ma conseguito in 4, cavalcatore di una vecchia Guzzi California III dell’ 86 con la quale mi sfogavo di raduni e km su km quando la famiglia era un pensiero lontano e la birra non mi aveva preso per la gola. Ora la moto la uso sporadicamente ma non ho mollato la passione per quel mondo essendo anche uno dei fondatori/gestori dell’ Associazione Motociclistica Campo Bikers, ritrovo per appassionati del mondo bikers vecchio stile e viste le feste che facciamo posso garantire che il connubio Moto-Birra è indissolubile.

Quando hai iniziato a fare birra?
F: Ho iniziato nel 99.

Qual’è stata la scintilla che ti ha avvicinato al mondo della birra casalinga?
F: Nessuna particolare ricerca voluta, semplicemente da appena sposato avevo come molti, penso, l’entusiasmo di fare tutto assieme tra cui anche la prima spesa al supermercato. Girando per le corsie e spingendo il carrello lo sguardo si è posato sullo scatolone azzurro di Mr.Malt, ne avevo sentito parlare e subito è stato amore a prima vista “Cara posso!!!” Se solo avesse detto no facilmente ora starei parlando di origami. Penso comunque sia stata l’ultima spesa assieme!

Qual’è la tecnica che utilizzi per produrre le Tue birre?
F: All grain 3 tini ma come tutti sono partito dai barilotti che ho utilizzato per un paio d’ anni nel frattempo oltre a capire la cosa più importante ovvero i procedimenti basilari e la fermentazione ho cominciato a costruire qualche similimpianto per semplificare alcune lavorazioni ma tra svariate aggiunte e modifiche il tutto si era complicato. Avendo capito bene o male come si sarebbe dovuta fare la birra e dopo aver portato all’alcolismo intere generazioni di pantegane del circondario ho cominciato a costruirmi l’impianto All-Grain, anche questo ha negli anni subito svariate modifiche, aggiunte e migliorie. Per la cronaca, non ho mai fatto due birre di seguito con l’impianto invariato ed ogni volta che faccio birra, ahimè oramai abbastanza raramente per il semplice gusto di farla ma più che altro per testare nuovi pezzi, faccio un passaggio e penso a come si potrebbe semplificarlo, automatizzarlo eccetera e giù di modifiche. L’impianto che ho ora mi auguro possa bene o male essere quello che passerò ai figli anche perché come costi…….

Quali sono gli stili di birra che preferisci?
F: Adoro le Ale e la Pils ma anche altre tipologie per carità ma quelle che proprio non mi piacciono sono le estreme fatte con 15 malti 87 gittate di luppolo, perché no buttiamoci pure uno spicchio d’aglio e siccome forse non è abbastanza amara giù di dryhop in fermentazione e perché risparmiarsi un pellet ogni bottiglia! Ecco questi estremismi non sono tra le mie corde, mi piace quando bevo una birra poter dire “Fammene un’altra” e non fare fatica ad arrivare in fondo a una. Certe birre sono paragonabili ad una pasta fatta con pomodoro basilico guanciale pancetta funghi olive acciughe capperi wurstel prosciutto crudo radicchio carciofini tonno cipolla asparagi……….senti che gustosa!! Scusatemi il francesismo ma…. ecchec…zo! Ci mancherebbe anche che non fosse gustosa ma è un gustoso che snoia, ci sono talmente tanti gusti che sono indistinguibili tra di loro, vuoi mettere una spaghetti col pomodoro? Sembrerà facile ma è difficile con un ingrediente fare una pasta buona, deve essere buona anche l’acqua. Stessa cosa per la birra certe luppolature spesso, almeno secondo il mio modesto parere, servono a coprire errori o lacune in mash. Vuoi mettere fare una pils quella si che è difficile da fare questo è, sempre secondo il mio punto di vista, il vero motivo per cui pochissimi birrai la fanno e non certo perché sia fuori moda.

Hai una birra che hai creato a cui sei molto legato?
F: A una delle tante Ale che ho fatto che era venuta fuori modestamente spettacolare fatta con una ricetta normalissima ma modificata nelle dosi e nei tempi all’attimo, di getto e secondo voi le modifiche fatte me le sono scritte? Mi verrebbe da dire un altro francesismo ma soprassediamo.

Regala una ricetta ai nostri lettori.
F: Non sono un creatore di ricette, non ne sono capace, ho apportato qualche modifica a delle ricette esistenti aggiungendo o modificando qualche dosaggio ma nulla di eclatante e nulla che possa definirsi “una mia ricetta”

Cosa pensi della Tecnica BIAB?
F: Personalmente non la conosco a fondo non avendola mai praticata ma reputo che ogni tecnica di brassaggio abbia il suo perché, i suoi pregi e i suoi difetti. Un impianto classico a tre tini ha il difetto di costare di più di un impianto biab, un tre tini occupa molto più spazio di un biab a tino singolo, il passo più brutto del fare una birra è la pulizia di tutte le componenti “sporcate” dal mosto e lavare un impianto a tre tini non è certo come lavare un tino solo, la resa del tre tini solitamente è maggiore della resa in biab, sono tante insomma le variabili che bisogna considerare quando ci si vuole costruire o acquistare un impianto e vanno tutte valutate non per ultima anche il quanta birra si vuol fare per cotta perché fare 200 litri di birra con biab è ardua e fare 20 litri di birra con tre tini è più che altro uno spreco di danaro, questo è comunque un mio parere personale, il parere di chi usa un impianto tradizionale a tre tini che ha la fortuna di avere anche il posto dove lasciarlo perennemente montato e pronto all’uso senza doverlo spostare per parcheggiarci la macchina.

Perchè hai deciso di intraprendere la strada del commercio? 
F: Ho intrapreso questa avventura sia perché già facevo lavorazioni meccaniche, sia perché già provvisto dell’attrezzatura per la lavorazione dell’inox, sia perché comunque da appassionato di birra ho notato lacune nella reperibilità su mercato italiano di qualche oggetto semplice che poteva interessare il mondo homebrew e non ultima la crisi attualmente ristagnante in Italia. Le scelte non erano tante. Abbandonare l’Italia per andare a lavorare in Svizzera era una possibilità che comunque non ho colto per volontà e per la testardaggine tipica dell’Artigiano per di più Veneto convinto che in Italia ci sia ancora la possibilità di fare qualcosa che possa avere successo, ho provato e vedremo come andrà perlomeno di una cosa sono sicuro. Un giorno da vecchio rimbambito non mi porrò l’angosciante domanda “Ah se solo potessi tornare indietro…!” 

Quando hai deciso di aprire il negozio on line Bac Brewing?
F: Ho deciso di aprire l’ecommerce, comunque legato e residente nella ditta di cui sono socio, la EnerGO’ srl, circa a marzo 2014 e tra l’idea e la messa on-line del sito sono passati 5-6 mesi durante i quali ho costruito e testato i vari pezzi che compongono il catalogo.

Quali sono le maggiori difficoltà che hai incontrato nell’impresa BacBrewing?
F: Sinceramento non posso dire di avere incontrato tante difficoltà avendo già una partita iva, essendo già comunque una ditta avviata da parecchio tempo, conoscendo già i fornitori, avendo già una sede, avendo l’aiuto del Fratello che segue le lavorazioni di impiantistica, due segretarie e un’attrezzatura idonea. Se togliamo il fatto che si lavora normalmente dalle 8 del mattino fino spesso alle 2 di notte altre grosse difficoltà non ne ho incontrate.

Pur essendo all’inizio, il negozio è già ben fornito, ma come pensi di crescere, dacci qualche anteprima?
F: Ti dico solo che ogni tanto penso che ci vorrebbe la possibilità di prendere vite come su Super Mario Bros. per avere il tempo di sfornare tutte le idee, anche di strampalate senza futuro, che mi vengono in mente alle quali devo aggiungere anche le idee che vengono ai clienti che mi scrivono “Si potrebbe fare…….”

Hai intenzione di inserire anche attrezzature specifiche per il BIAB, come sacche, doppi fondi, pentole per esempio?

F: L’idea di fornire pentole era una delle prime che ho affrontato ma per fare questo non sono attrezzato, potrei farle ma non sarebbero certamente concorrenziali per cui idea abbandonata, cesti da utilizzare al posto di sacche biab ne ho già fatti su richiesta ma attualmente non è un prodotto a catalogo come tante altre realizzazioni che però sono un pò troppo specifiche e costruite apposta per qualche utilizzo che però con tutte le variabili che possono avere mi triplicherebbero il catalogo col rischio di impiantare il tutto per cui altri prodotti verranno messi in vendita, altri sono allo studio cercando però che commercialmente possano soddisfare piu clienti per un mero ritorno economico.

Non tutti hanno la possibilità di acquistare un Braumeister, ma se qualcuno Te lo chiedesse, come gli costruiresti un impianto automatico, contenendo le spese?
F: Quando pensi ad un Braumeister e a quanto costa dici…zzarola che costo ma garantisco che per come è costruito, per come è rifinito e sapendo cosa costa l’inox e la sua lavorazione non riuscirei nel mio piccolo a costruirne uno ad un costo inferiore per cui non vedo motivi di copiare un prodotto e venderlo allo stesso prezzo, giustamente non avendo storicità non riuscirei mai a venderlo per cui ad un Braumeister clonato non ci penserei proprio, se invece ci sfossero richieste particolari per un articolo che sul mercato non si trova ecco che allora comincia a diventare il pane mio.

Se Ti chiedessi di automatizzare il mio impianto BIAB, come lo faresti?
F: Come prima cosa farei un cesto metallico e non tela, inoltre metterei un piccolo argano elettrico per alzarlo. Metterei inoltre una pompa che aspira dal centro tino passando col tubo dal centro del fornello come ho fatto nel mio impiantino. In tal caso i tubi però devono assolutamente essere coibentati per evitare il raffreddamento del mosto durante il passaggio dai tubi e dalla pompa, il tubo di immissione posizionato al centro del tino, in immersione ma che butta non direttamente nel mosto ma su un disco che distribuisce il mosto tangenzialmente per evitare il rimestamento del grano. Vista la domanda vado un pò OT. Si sa che automatizzare vuol dire semplificare ma se esagerata vuol dire anche togliere romanticismo, passione, divertimento. Quello che voglio dire è che anch’io avevo fatto passaggi in automatico tipo la regolazione della fiamma tramite valvola modulante gestione del ricircolo, sparge, travasi ecc. in automatico tramite un plc che gestiva delle elettrovalvole, motori ecc. ma non ero più io che facevo la birra ma la macchina togliendomi la possibilità di divertimento e non ultimo apprendimento del comportamento dell’impianto per cui quello che consiglio nell’automatizzare un impianto a livello HomeBrew e basse produzioni è in primis quello della miscelazione a motore parlando di un tre tini, una visione delle varie temperature ma ad esempio l’accensione o spegnimento o regolazione della fiamma in manuale o in automatico che sia, consiglio sempre la presenza dell’operatore. Quando anch’io avevo la gestione della fiamma in automatico dicevo: finalmente finchè si scalda posso uscire a prendere questo, vado in ditta a fare una mail….non vero! Almeno io! Fatto ciò un paio di volte avevo sempre il pensiero al fuoco in mia assenza. Ho tolto tutto e la potenza delle fiamme me la regolo io. L’automazione della gestione delle temperature è comunque una gran bella cosa ed anch’io la consiglio ma va fatta semplicemente per gestire il fornello in automatico e non per potere andare a farsi un giro nel frattempo. Questo è solo un esempio di automazione comunque il fatto di delegare all’automazione la gestione di un impianto semplifica il lavoro dell’HomeBrew, eccome se lo semplifica ed anch’io la consiglio ma non dovrebbe essere talmente spinta da togliere quell’alone di misticità alchemica che ha il farsi la birra, comunque come dico spesso “De Gustibus” questo è il mio personale pensiero, ognuno col suo impianto fa ciò che più gli piace e non è mai sbagliato a prescindere.

Dai un consiglio a chi volesse seguire le Tue orme?
F: Cambia pusher!

Quanto pensi che con BacBrewing aiuti gli HB?
F: Non credo di aver cambiato la vita degli HomeBrewers, può essere che abbia semplificato qualche passaggio ma non montiamoci la testa.

Dacci tre motivi per acquistare da Te?
F: Motivo 1
Prodotti Italiani con materiali Italiani o al massimo Europei. La cina non entra dal mio portone. Mi arrivano mensilmente offerte dalla cina ad esempio di tubo in silicone certificato per alimenti (certificato si ma da loro e conosciamo tutti la notoria affidabilità dei loro prodotti) oppure raccordi camlock in inox….mmm….con qualche aggiunta di scarti radioattivi ospedalieri come già successo nelle mie zone con forniture di lamiere inox aromatizzate al cesio, con prezzi che confermano il fatto che avrei guadagni incredibilmente più alti. Tali offerte passano direttamente da Posta in arrivo a Posta eliminata. Guadagnerei di più ma dormirei di meno.
Motivo 2
Prodotto artigianale
Motivo 3
Devo mangiare pure io per cui mero motivo economico.

Pensi che con il tempo potrai evolverti e diventare anche un negozio per professionisti? 
F: Ho aperto questa branchia della mia attività poco più di un anno fa ed è in lenta ma continua salita, ho già realizzato prodotti per birrifici per cui penso proprio di si.

Qual’è l’identikit dei Tuoi clienti?
F: HomeBrewers di qualsiasi tipo, con pentole da 20 litri o impianti da 300 litri ma tutti con una passione dentro che mi ha entusiasmato.

Ho visto che esegui anche lavori su misura e su disegno, qual’è la cosa che Ti ha maggiormente stupito per la genialità?
F: Il pezzo che sto collaudando del quale però non posso dire altro, di quelli attualmente in vendita direi l’HopBasket Easy per il fatto che si può smontare, il filtro springer per la sua semplicità ed il raccordo per filtro springer in un Braumeister per il fatto che rende possibile l’estrazione di tutto il mosto presente anche sotto il foro di uscita.

Quali articoli acquistano maggiormente i Tuoi clienti?
F:Pozzetti per sonde, sonde, filtri springer


Pensi di implementare il canale video su Youtube con attività collaterali come corsi e dimostrazioni on line?
F:Considera che attualmente la linea BacBrewing la gestisco da solo, progetti, gestione del sito, gestione degli ordini, richieste via mail, reperibilità materiale, costruzione pezzi, imballaggi e spedizioni per cui i video che spiegano un pezzo sono una cosa, fare corsi non penso proprio anche perché oltre alla mancanza di tempo non ho nulla da insegnare.

Infine lancia un appello per far conoscere BacBrewing?
F:Che dire, i pezzi che vendo sono costruiti artigianalmente in Italia con materiale Italiano o Europeo, penso siano fatti abbastanza benino e se non li prendete a mazzate non si rompono. Io dico che sono eterni ma magari no, ma se vi cade un HopBox per terra non controllate l’HopBox, controllate il pavimento.

Ti ringrazio Francesco, è stato un vero piacere fare due chiacchiere con Te, e poter parlare di impianti.
Spero che quando avrai qualche novità, che vorrai proporre ai nostri lettori, ci verrai a trovare nuovamente illustrandoci le novità.
A presto.
F: Complimenti a Te per questo bel blog che divulga "Il verbo della birra fatta in casa"
Un abbraccio a Te e a tutti i tuoi lettori e un saluto particolare agli utenti del forum Mr.Malt.
Ciao




lunedì 16 novembre 2015

Come riutilizzare il lievito esausto del fermentatore ....non solo birra!

Da tempo, parecchi lettori, mi hanno chiesto cosa fare con il lievito che rimane sul fondo del fermentatore, e visto che non riusciamo ha riprendere l'attività brassicola, ho pensato di scrivere questo post, su come fare.
Fin dall'inizio della nostra attività brassciola, quel fondo sul fermentatore ha sempre destato in noi l'amletico dubbio "Ma è lievito perchè buttarlo?". Le prime volte non facevamo altro che essere dispiaciuti di tanto spreco, ma alla fine finiva nel lavandino.


Poi decidemmo che comunque lo si poteva utilizzare per far fermentare una nuova birra, anche se bisognava utilizzarlo nel minor tempo dopo aver svuotato il fermentatore dalla birra precedente. Imbottigliare la vecchia e brassare la nuova nello stesso giorno, può essere impegnativo, soprattutto se si è soli.
Così cominciai ad informarmi su come recuperarlo, per poterlo riutilizzare successivamente e provammo un paio di volte "a lavarlo", con buoni risultati, potete trovare la cronaca in un post diviso in due parti http://signormalto.blogspot.it/2014/06/lavaggio-lievito-london-ale-1028-e.html  e  http://signormalto.blogspot.it/2014/06/lavaggio-lievito-fase-finale-e.html
Sinceramente è un lavoro impegnativo, prima di iniziare dovete essere consci di quello che fate, il rischio di infettare la futura birra è reale, tutto deve essere ben pulito e sanificato e le fasi del lavoro devono essere ben pianificate, potrete così ottenere lievito gratis, e birre dalle stesse caratteristiche,  stessi aromi anche per le nuove. 
C'è da aprire una parentesi, il fatto che dopo ogni cotta, il lievito possa modificarsi, penso sia normale, anche se non è il caso di affrontare qui un discorso chimico, per noi HB è difficile mantenere costante un processo relativamente semplice come rifare la stessa birra, potete capire mantenere intatte le caratteristiche di un lievito.


Solo dopo oltre un anno, decidemmo di recuperarlo per produrre la nostra amata pizza e farci il pane. Inizialmente lo utilizzavamo lo stesso giorno del travaso o del imbottigliamento, ma poi diventava impegnativo, capitava spesso di avere altri impegni e non riusciamo ad utilizzarlo subito. Così dopo un pò di prove, abbiamo creato una specie di pasta lievitante, da utilizzare quando necessario.
Il processo è semplice ma ha bisogno di un pò di attenzione.
Prima di tutto è importante decidere quando raccogliere il lievito, cioè dopo il primo travaso o il secondo. Essendo una raccolta per far lievitare della farina, la purità del lievito non ci interessa più di tanto, non ci interessa mantenere delle caratteristiche di aroma e gusto ma semplicemente far lievitare la nostra pasta.
Chi fa All Grain Classico tre tini, ha meno problemi, perchè il lievito del primo travaso non è "inquinato" dalle farine e dai residui, mentre chi, come noi, fa BIAB, sul fondo del fermentatore nel primo travaso, è ricco di residui. C'è un ulteriore complicazione, chi esegue la luppolatura a freddo o DH nel secondo travaso, e il luppolo lo utilizza libero, ci si ritroverà, dopo il travaso per l'imbottigliamento, sopra al lievito, uno strato di luppolo, che rende difficile la raccolta, e quasi impossibile da utilizzare.


Per noi che facciamo quasi sempre DH libero con il formato pellets, dobbiamo scendere ad un compromesso utilizzando il lievito raccolto dal fermentatore dopo il primo travaso. A volte abbiamo utilizzato il lievito del secondo travaso senza DH, bisogna dire che il lievito è molto più pulito e, soprattutto per il pane, si sente anche quando si mangia. Per la pizza invece è meno marcata la differenza perchè comunque vengono aggiunti altri ingredienti che coprono molto l'aroma apportato dal lievito. 
Una altra cosa che è bene ricordare e che nel lievito del primo travaso c'è anche una componente di residui di luppolo che tendono ad amaricare la pasta e non è difficile poi ritrovarsela un pò amara. 
Quindi se si puoi, meglio il lievito del secondo travaso.
Fatta questa precisazione, andiamo con il procedimento.
Di solito raccogliamo 5 cucchiai abbondanti, naturalmente il lievito più compatto è più semplice da raccogliere, come il secco S-04, ne raccogliamo intorno ai 50 grammi, invece con lieviti meno compatti è più difficile raccogliere la quantità esatta, visto che il lievito è più liquido mescolato al mosto, e quindi la concentrazione sarà più bassa, meglio raccoglierne almeno 100 grammi.
Sul quantitativo di raccolta non c'è un limite, noi facciamo così perchè abbiamo un contenitore ermetico da chilo, ma se avete la possibilità di tenerlo in più contenitori, potete raccoglierlo anche tutto e vi garantisco che c'è ne tanto!
Il lievito estratto lo sistemiamo in una terrina e poi aggiungiamo acqua fino a scioglierlo bene, naturalmente con quello meno fluido servirà molta meno acqua, qui prendiamo il caso del lievito più denso, mescoliamo bene fino a renderlo quasi completamente fluido, un fluido più cremoso dell'acqua.


A questo punto aggiungiamo piano piano farina, noi utilizziamo il tipo Manitoba, una farina più "forte" adatta per la creazione della pasta madre, ma utile anche per l'impasto per pizza, aggiungiamo fino a creare un panetto piuttosto duro, il punto di pasta deve essere poco prima che la pasta si spacci durante il mescolamento.


Vi consiglio una volta che il panetto diventa più solido, di terminare di impastarlo su una tavola di legno o di marmo, per dare ancora più forza. Una volta pronto, lo riponete in una ciotola capiente e lo coprite bene con pellicola trasparente per evitare che prenda aria e si secchi in superficie, che è la cosa che non deve accadere, e lo lasciate lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore. 
Dopo la prima lievitazione, a causa della grande proporzione tra lievito e farina, la pasta diventerà molto più morbida e appiccicosa, è il momento giusto per riporla dentro un contenitore ermetico e posizionarla in frigo. Il contenitore ermetico serve soprattutto per evitare che il lievito si contamini con muffe e funghi, di cui il nostro frigo ne è ricco, dispiacerebbe dopo tanta fatica doverlo buttare. Come accorgersene se dovesse essere contaminato.... ve ne accorgerete! 


Per mantenere un buon ceppo di lieviti si consiglia di non lavare il contenitore, ed aggiungere la pasta tutte le volte nello stesso.
In queste condizioni la pasta lievitante può stare in frigo, dai 7 a 10 giorni, mantenendo le sue caratteristiche, poi inevitabilmente i lieviti cominceranno ad indebolirsi e la forza lievitante scendere.
Se non si utilizza in questo lasso di tempo consiglio, per mantenerlo in "forza", di "rinfrescarlo". Procedimento: tirare fuori dal frigo il contenitore, estrarre la nostra pasta lievitante, metterla all'interno di una terrina, aggiungere un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente e cominciare a sciogliere la pasta. Una volta miscelato bene l'acqua alla pasta lievitante, aggiungere farina finché si ricrea il panetto e riporlo nel contenitore all'interno del frigo.
Questo processo può essere ripetuto diverse volte, naturalmente ogni volta che si rinfresca, la pasta lievitante aumenta di volume e puoi capitare, se non avete amici a cui cedere parte del panetto, di ritrovarsi con un quantitativo eccessivo che non riusciremo più a far stare nel nostro contenitore, o avete altri contenitori o sarete costretti a buttarne una parte. Se ne utilizzate una parte, diciamo 200 - 250 grammi alla settimana, non avrete problemi. 
Naturalmente lo potete reintegrare con altro lievito, estratto dopo una nuova birra, rimpastandolo insieme alla pasta lievitante che avete da parte. Vi consiglio di creare un nuovo panetto, come vi ho illustrato sopra e poi dopo la fase di lievitazione a temperatura ambiente, impastate il panetto nuovo e la pasta lievitante che avete nel barattolo, avendo cura di tirare fuori il panetto in frigo, un paio di ore prima. 
Ma il metodo migliore per rinfrescare la vostra pasta lievitante, se non avete a disposizione del lievito esausto, perchè per qualche motivo non avete fatto la birra, e quello che di utilizzare un pezzo di pasta nuova avanzata dall'impasto.


Nella foto potete vedere, sopra la pasta lievitante del barattolo e sotto un pezzo da 100 grammi della pasta per pizza appena preparata, che successivamente saranno mescolati, per far si che i lieviti all'interno della "vecchia" pasta lievitante si possano cibare dei nuovi zuccheri presenti nella pasta nuova.
Ricetta, ricetta, ricetta..... mi sembra di sentirvi, calma, facciamo un esempio di impasto così potrete capire meglio, facciamo  l'esempio di pasta da pizza utilizzando una macchina del pane. 
La macchina che abbiamo è semplice e l'avevamo pagata davvero poco in uno dei tanti discount sparsi per l'Italia, e per una trentina di euro, non c'è la siamo fatta scappare.

Ricetta per la pasta da pizza, 8 pizze da 220 grammi
600 ml di acqua tiepida
3 cucchiaini di zucchero 
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)
650 grammi di farina tipo 00
350 grammi di Manitoba
250 grammi di pasta lievitante

e se avete fretta, ma solo se non avete tempo da dedicarci, 1 cucchiaino raso di lievito secco.


L'utilizzo di ulteriore lievito, può essere utile se non avete tempo, magari arrivate tardi, nel primo pomeriggio e avete voglia di farvi una pizza in serata. 
Infatti l'utilizzo della sola pasta lievitante e un pò limitante, perchè necessità di più tempo per agire, normalmente ci vogliono almeno 12 ore, tra inizio dell'impasto e la cottura.
Per la lievitazione è necessaria un pò di esperienza per gestirla al meglio, che però alla fine vi permetterà di creare pizze più consone ai vostri desideri e dei vostri amici, più croccanti, o più morbide, più sottili, o più spesse, insomma per tutti i gusti. 
L'utilizzo della macchina del pane è semplicemente una scorciatoia, mi sono accorto che così ho più tempo per me,  e posso fare altri lavori, per esempio preparare il pomodoro tagliare la mozzarella,  grigliare le verdure,  nelle due ore che la macchina impasta e lievita.
Nel caso non possediate una macchina del pane, e siate costretti a impastare a mano, cominciate mettendo tutta l'acqua in una terrina, noi utilizziamo una bastardina in acciaio, poi sciogliete lo zucchero e il malto d'orzo, con calma sciogliete la pasta lievitante il più possibile, il glutine tende a formare dei filamenti che non si sciolgono facilmente, va bene lo stesso se non sono proprio tutti sciolti, a questo punto iniziate ad aggiungere la farina setacciata, se possibile, se non avete  tempo prima di aggiungere la farina, sciogliete il cucchiaino di lievito secco, oppure 1 grammo di lievito di birra (a volte lo aggiungo lo stesso, specialmente se la pasta lievitante e un pò datata) e cominciate a mescolare. Quando l'impasto raggiunge la consistenza di un semolino molto denso, aggiungete il sale, mescolate bene prima di aggiungere l'olio, se avete deciso di usarlo, e poi l'altra farina. 
Quando la pasta si stacca dai bordi la rovesciate sulla tavola di legno e aggiungete la restante farina piegando e ripiegando la pasta. Può capitare che la consistenza sia diversa, basta una maggiore umidità nell'aria che vi rimarrà più molla, potete aggiungere un pò di farina in più, ricordate comunque che il punto di pasta e quando toccate l'impasto e non vi rimane appiccicato il dito, e la pasta rientra e poi torna su, come un materasso in memory.     
Per il pane la ricetta è leggermente diversa, prima di tutto il programma utilizzato non deve solo impastare ma poi anche cuocere il pane. Noi normalmente prima di iniziare la fase di cottura estraiamo la pasta dalla macchina che mettiamo in pausa e lasciamo la pasta a lievitare un paio di ore in più prima di riposizionare la pasta nella macchina e poi riattivare la macchina.
Ricetta per pane da 750 grammi.
200ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo)
200 grammi di farina integrale
200 grammi di farina Manitoba  
200 grammi di pasta lievitante
1 cucchiaino raso di lievito secco o in alternativa un grammo di lievito di birra fresco.
Ma torniamo alla nostra amata pizza, per la fase di impasto e lievitazione nella macchina ci vogliono da programma 1h e 50 m, ma io la lascio ancora una mezz'oretta al caldo, o almeno finché la pasta non tocca l'oblò.


E uno spettacolo quando alzate il coperchio, ho sempre amato la sofficità della pasta lievitata, sarà che è stato il mio primo mestiere per tanti anni in gioventù, vuoi per il profumo che sprigiona, ma soprattutto perchè so già cosa diventerà!
A questo punto verso la pasta sulla tavola e la piego un pò di volte per aumentare la forza della pasta, per qualche minuto, e creo un palla.

  
Poi la copro con la bastardina, per evitare che si secchi e crei la crosta, che causerebbero la formazione di pezzetti di pasta secca che durante la fase di stesura, romperebbero la pasta. Se non avete la bastardina cercate di coprila in modo di non farla venire a contatto con l'aria.


Lascio lievitare una prima volta per un ora e poi ripeto la fase di piegatura per due volte. Dopo la seconda volta faccio le palle da 220 grammi.


Come potete vedere a lato la pasta avanzata che poi impasteremo con la pasta lievitante nel barattolo. Naturalmente copro le palle per 30 minuti prima di iniziare a stenderle.


Nei 30 minuti che attendo che la pasta si snervi un pò, mi dedico alla pasta lievitante impastandola con quella avanzata.


Per migliorare la miscelazione utilizzo anche un pò di farina, alla fine rimetto l'impasto così ottenuto nel barattolo e lo posiziono nel frigo.


Siamo alla fase finale dopo i 30 minuti si comincia a stendere le palle e metterle nelle teglie. Io preferisco quelle di alluminio, rispetto a quelle di acciaio, cuociono più uniformemente, non bruciano sotto e rimangono più morbide.


Per stenderle uso il mattarello, è l'ideale per preparare la pasta da mettere nelle teglie.


Ecco fatto questa è la base per creare la nostra deliziosa pizza. L'utilizzo di pasta cotta come piatto su cui poi mettere gli ingredienti, nasce nella Roma Antica, e poi con il passare del tempo ha raggiunto la fama che ha oggi.
Il bello di questo pezzo di acqua e farina lievitata è la versatilità di creare quello che si vuole, il limite è solo la nostra fantasia, questa volta l'abbiamo preparata semplice, pomodoro, origano, olive e mozzarella.


Eccole qui in attesa dell'ultima fase di lievitazione, ancora un ora abbondante e poi saremo pronti a gustare il risultato di tanta fatica. In questa ultima fase è importante che l'ambiente sia caldo, sui 22°C, per accelerare la fase di metabolismo dei lieviti, prima di infornarle.
Per la cottura dipende da forno a forno, innanzitutto si accede il forno al massimo, oltre i 250°C (più caldo è più cuoce velocemente e più rimane, contemporaneamente, morbida dentro e croccante fuori, il top).
Quando si arriva in temperatura, si mettono due pizze una in mezzo e l'altra sul fondo, 4 minuti e si invertono e dopo altri 4 minuti sono pronte per essere gustate.


Il massimo una fumante pizza innaffiata da un ottima birra.... la nostra! Sicuramente il nostro piatto preferito. Ora tocca a voi.
Termina così un'altra avventura nel mondo della birra, senza fare birra....non solo birra!

giovedì 5 novembre 2015

Una Chiacchierata con ....... Luca Meledina

Cari Amici, in attesa di riprendere le attività brassicole e dopo l'incontro con Andrea abbiamo il piacere di avere con noi, un nuovo Amico HB, Luca, affezionato frequentatore del Forum di Mr Malt, con il nick Nemiopinerti.
Con Luca concludiamo le nostre chiacchierate generiche, gli prossimi incontri saranno monotematici su argomenti specifici del mondo della birra, dai materiali per costruire gli impianti, agli ingredienti, agli stile, e molto altro. Indubbiamente saranno incontri più impegnativi, e attendiamo con ansia i Vs. commenti in merito.
Due parole di presentazione di Luca.
Luca Meledina, nato e vive ad Ozieri, 40 anni. Convive da svariati anni e padre di uno splendido bimbo. Tecnico elettricista da circa 20 anni come dipendente. Oltre alla passione della birra ha quella dell’enologia, in quanto possessore di una vigna. Altro hobby, non meno importante, quello della musica. Suona nella banda del suo paese, ha centinaia CD e Giga di musica, possessore di chitarra, basso, contrabbasso e una tromba. Un musicista a tutti gli effetti.

Dopo qualche anno, possiamo incontrarci Luca, anche se solo virtualmente, raccontaci la storia del Tuo percorso birrario, presentati ai nostri lettori

L:La passione per la birrificazione, nasce per merito di mio fratello, da sempre appassionato. Inizialmente l’idea era quella di dare un appoggio logistico e un aiuto morale. L’amore è sbocciato fin dalla prima cotta ed è in curva esponenziale. Dagli inizi ad oggi sono cambiate tante cose, vuoi per la nostra megalomania, vuoi perché la passioni ti travolgono, abbiamo cambiato assetto all’impianto tante volte. Spero che questo sia il definitivo. Ora facciamo cotte da 200 Litri e abbiamo due nuovi fermentatori troncoconici. Nel corso di questi anni abbiamo sperimentato parecchio con gli ingredienti, ora penso ci concentreremo su un massimo di dieci birre.

Qual’è la tecnica che usi maggiormente per creare la Tua birra?
L:La tecnica All Grain classica, uso solo questa.

Cosa ne pensi della tecnica Australiana Brew In A Bag, BIAB?
L:Mi pare un buon compromesso, per chi non ha la possibilità o la voglia di “sbattersi” troppo e non ha la capacità economica di allestire un impianto. Certo bisogna accontentarsi di una resa inferiore. Non avendola mai usata non posso azzardare altro.

Quale sono gli stili di birra che preferisci? 
L:Stout, Scotch Ale, Kolsch, English e American ale.

Ogni amico che ci è venuto a trovare ci ha lasciato una Sua ricetta, non Ti puoi sottrarre neanche Tu, regala una Tua ricetta ai nostri lettori
L: Ricetta per Kristallnacht
litri finali 50,0 (in bollitura 62,0)
efficienza 75%, 
bollitura 90 min.
OG 1,082; 
IBU: 37,9; 
EBC: 40;

Malti:
13200 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
500 gr Crystal 105L, 1,033;
500 gr Fiocchi di Orzo, 1,030;
332 gr Amber Malt, 1,035;
120 gr Black Patent Malt, 1,027;
120 gr Roasted, 1,010;

Luppoli e altro:
110 gr Goldings, East Kent, 6,5 %a.a., 45 min, Kettle;
60 gr Goldings, East Kent, 6,5 %a.a., 30 min, Kettle;
44 gr Fuggles, 5,0 %a.a., 5 min, Kettle;

Lieviti:
Scotish Ale 

Mash Steps:
69 °C 60 minuti
78 °C 15 minuti


Cosa pensi del panorama dei forum italiani? 
L:Una splendida occasione di confronto e di crescita reciproca, anche se talvolta alcuni interventi, che trascendono dall’argomento, sono a mio avviso inutili. Trovo altresì fastidioso l’atteggiamento di alcuni utenti (non del nostro forum), che si trincerano dietro il numero di messaggi inviati, per svilire e bistrattare altri utenti.

Nei forum e nei numerosi blog, si cerca di offrire un aiuto al mondo degli HB, pensi che le troppe informazioni, a volte contraddittorie, possano addirittura confondere?
L:Si, è facile confondere e confondersi. Bisogna anche dire che ci vuole equilibrio anche da parte di chi cerca informazioni. La cosa migliore, a mio avviso, è cercare di discernere e sperimentare sulla propria pelle. 


Pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti professionismi?
L:Ogni forumista sa', dopo il primo periodo di frequentazione, da chi prendere e di chi diffidare…in senso birrario si intende. In tutti i luoghi e in tutti i contesti si trovano persone che approcciano le cose e la vive nei modi più disparati, quindi anche nei forum troverà i “Cazzari”, i “Casinisti”, i “Professionisti” ecc. Come nella vita sceglierà con chi stare. I moderatori hanno comunque un bel da fare.

Molti si improvvisano HB, cosa consiglieresti a chi vuole intraprendere la nostra strada di HB? 
L:Consiglio di studiare parecchio, procedendo per gradi. Ormai si può rimanere ignoranti (in materia) solo se si ha una ferrea volontà, visto le possibilità che si hanno di reperire informazioni di ogni genere.
La base di partenza di qualsiasi cosa è una buona conoscenza della teoria. Useresti il peperoncino nel latte del tuo bimbo, se non sapessi che è piccante…così, per sperimentare! 
Scherzi a parte, conoscendo i processi e gli ingredienti si hanno più possibilità di centrare gli obiettivi e buttare meno soldi, il che non guasta.

Rispetto ad una decina di anni fa, la birra artigianale ha avuto un incremento notevole nella diffusione, a cosa pensi sia dovuto? 
L:E’ difficile dirlo, ma credo sia dovuto alla bravura di alcuni pionieri italiani, che sono stati capaci di spargere il verbo e anche a una buona dose di casualità. Se ci metti un po’ di tendenza, il gioco è fatto.


I birrifici in Italia sono in forte crescita, pensi che la qualità possa risentirne?
L:Non credo, e comunque verrebbero immediatamente puniti dal mercato che li ha portati alla ribalta…almeno spero!

Pensi che i consumatori di birra, abbiamo capito le differenze, sia di prezzo che qualitative, tra birra industriale e artigianale?
L:In larga parte si, anche se per alcuni è difficile dal punto di vista economico potersi permettere alcune varietà. Magari sarebbe meglio pensare più alla qualità che alla quantità, anche se io stesso ho dubbi amletici quando la sete è incipiente .
Ci saranno sempre persone che riterranno inconcepibile spendere 5/6 € per una 0,5 LT, e rimarranno fedeli alla loro 0,66 di Ichnusa.

Normalmente mi è capitato di conoscere persone che se amano il vino, difficilmente bevono birra anche occasionalmente, secondo Te quali sono le differenze tra chi beve birra e chi vino?
L:Mi viene da pensare a differenze culturali, nel senso che bisogna sapere in che contesto si è nati, cresciuti e formati come persone. Poi non bisogna trascurare i gusti personali, non è detto che la birra piaccia a tutti.

Cosa ne pensi di questi ragazzi così legati a questo stile di vita tutto bibite zuccherine e caffeiniche e così distanti dal mondo della birra ?
L:Penso che il tempo aggiusterà ogni cosa!

Quanto pensi sia importante informare correttamente i ragazzi sul mondo della birra artigianale? 
L:Lo faranno da soli quando ne proveranno interesse.

Spesso capita di vedere ragazzi che annegano i propri problemi e pensieri nell'alcool senza assaporare i veri gusti e i piaceri aromatici della birra? Qual è il Tuo pensiero.
L:Ci sono passate tutte le generazioni. Penso che sia fondamentale l’educazione e la vicinanza della famiglia. Come ho detto prima “il tempo…”

Tu che vivi in una terra “arida”, ma ricca di “forza”, pensi che fare birra possa essere un percorso di crescita per i nostri ragazzi, anche dal punto di vista lavorativo?
L:Senz’altro lo è già, fino a saturazione del mercato o fino a che quando lo stato non continuerà a marciarci come ha fatto fin’ora. Ci troviamo in un momento storico molto delicato, stiamo per perdere ciò che la tua generazione ha conquistato con il proprio sangue. Vedo il mondo stritolato da giochi di potere e il mio paese sdraiato. Capisci come vedo l’imprenditoria?

Le attività delle associazioni, concorsi, mostre, corsi, sono un impegno reale per la diffusione della cultura birraria o semplicemente la ricerca di un affare?
L:Dipende da chi le organizza, ci sono associazioni serie che fanno un gran lavoro e vecchi marpioni che cavalcano l’onda. Per gente addentrata nel mondo in oggetto come noi, non dovrebbe essere difficile discernere.

Quali sono i progetti per il Tuo futuro birrario?
L:.Fare buone birre, avere la salute psicofisica per berle e il senso dell’amicizia per condividerle.

Abbiamo finito Luca, è stata una lunga e piacevole chiacchierata, dove abbiamo toccato molti aspetti del mondo della birra. 
Ti ringrazio per la Tua disponibilità e naturalmente Ti aspetto ancora qui da noi.
L:E’ stato un privilegio per me!
Un grosso saluto e l’augurio di una crescente passione!