mercoledì 28 giugno 2017

Signormalto - La Rassegna Fotografica


Uno dei progetti, per questa nuova stagione 2017-2018 del Signormalto, è collegato ad un mio vecchio pallino, la fotografia. Ho sempre pensato che nell'attimo in cui si scatta una foto si intrappola un momento di vita che dura un eternità e ho sognato di poter fermare il tempo davanti ad un mosto che precipita in un fermentatore o un bicchiere ricolmo di schiuma che piano piano svanisce nelle nostre gole.
Chi ci conosce da tempo e ci segue da sempre, sa che qualcosa del genere doveva decollare sulle pagine del sito lo scorso anno, ma l'impegno non si realizzò e rimase un sogno in un cassetto. 
Ale 33 - Sogno
Il progetto era legato alla sezione birr@rte, creata apposta per avvicinare i lettori e far capire l'importanza di un scambio che avrebbe reso il sito un po' più di tutti. 
Il pensiero però non ci ha mai abbandonato.
L'idea è quella di vedere come i nostri lettori vedono la birra, il mondo della birra, attraverso la cattura di un attimo.
Nel pensare la nuova veste dell'iniziativa abbiamo voluto fin da subito toglierci i problemi legati ad una competizione con premi, e trasformare il vecchio progetto da concorso ad una semplice rassegna fotografica.
Le foto saranno inserite in un semplice post, che verrà continuamente aggiornato mano a mano che verranno inviate le foto.
Andrea - Gusto
Le foto inviate dovranno riportare il nome che vorrete che venga inserito nelle didascalie e il titolo della foto. (Vedi esempi nella pagina)
Le foto possono essere eseguite  con qualunque supporto.
L'argomento di riferimento è naturalmente la birra in ogni sfaccettatura, da un campo d'orzo a un bicchiere di birra o attrezzatura per la produzione, insomma tutto quello che a che fare con il mondo birrario.
Ogni partecipante può inviare tutte le foto che vuole senza nessuna limitazione.
Per le foto si predilige il formato jpeg max 4 Mb.
Le foto devono essere inviate all'indirizzo signormalto@gmail.com
Le foto inviate devono essere di proprietà di chi li invia e deve essere l’unico autore del materiale inviato, che devono essere originali e che non devono ledere diritti di terzi.
L'iniziativa non ha fini commerciali, semplicemente un modo per condividere i propri lavori e sensibilizzare tutti i lettori.
Enrico - Sete
E' possibile che le foto inviate vengano utilizzate, nel blog, in futuro, magari per pubblicizzare una nuova rassegna o accompagnare post.
Tutto il materiale che non sarà ritenuto idoneo o coerente, sarà eliminato.
Il materiale invitato, non deve in alcun modo pregiudicare il decoro e la dignità propria personale e/o quella di altri e comunque per usi e/o fini di condivisione.
Queste precisazioni per essere chiari ed evitare malintesi. Il mondo dei diritti di autore sul web è una polveriera in continua evoluzione e non vorremmo ricevere dei ban da parte di Google per la pubblicazione di foto coperte da copyright. 
Non abbiamo voluto inserire ulteriori precisazioni, ma in caso di dubbi scriveteci pure all'indirizzo signormalto@gmail.com
Eventualmente fa fede il regolamento completo stilato per il vecchio concorso che potete trovare qui.
La Rassegna sarà aperta per tutta l'estate. A ottobre sarete chiamati a votare la foto più bella che diventerà parte integrante della testata della nuova veste del blog per il prossimo anno.
Le modalità di voto sono due. La prima esprimendo un commento direttamente sul post oppure inviando una mail con il nome e titolo dell'opera votata sulla mail signormalto@gmail.com 
Partecipate numerosi.

venerdì 23 giugno 2017

Video Birra - La 2ª parte del Laboratorio Homebrewing Signormalto

Eccoci di nuovo qui con un nuovo video del Signormalto. Si tratta della 2ª parte del video in 5 parti del Laboratorio Homebrewing realizzato a fine Maggio.
Questa volta trattiamo in specifico il mash. C'è una lunga chiacchierata sul mondo dello homebrewing che ritengo senza ombra di dubbio la parte più interessante del laboratorio.
Si sono toccati i vari argomenti teorici ma anche pratici della birrificazione casalinga dagli ingredienti alla attrezzatura. 
Un giro a 360° gradi sul mondo della produzione di birra casalinga. 
Da non perdere.

Buona visione

mercoledì 21 giugno 2017

L'ultima Pale Ale di stagione la ORO X

Le temperature continuano a salire, e senza cella climatica diventa difficile birrificare. Abbiamo così deciso di concludere questa nuova breve stagione con la decima versione della ORO. 
Alcuni miei impegni improvvisi hanno rischiato di annullare la cotta. Per evitare di spostarla più in  avanti Andrea si è fatto avanti e ha deciso di farsi carico di tutto o quasi. 
Le pentole
Il mio compito questa volta è stato relegato ai preparativi, la raccolta dell'acqua, la macinazione dei grani, la sistemazione delle pentole, la preparazione del fornello e tutta l'attrezzatura necessaria.
Come tutte le volte ho preparato tutto il necessario il giorno prima, sperando inutilmente fino alla fine di riuscire ad essere presente. 
Anche la ricetta è stata opera di Andrea che me ne ha fatto avere una copia semplicemente per  la quantità di grani da macinare.
Nelle ultime versioni avevamo cercato di mantenere una certa direzione,  vediamo cosa è successo.
La ricetta.

Oro X American Pale Ale All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1035
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :27
OG :1050
ABV :5.2 %
Plato :12.4
IBU :46.6
BU/GU :0.93
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr  93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr

Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Comet (AA 8.5) 25 gr 20 min Pellet
Pacifica  (AA 5.6) 30 gr 15 min Coni
Comet (AA 8.5) 25 gr 10 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 40 gr 1 min Coni
Comet (AA 8.5) 90 gr Dry-Hop Pellet
Totale 260 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 22°C

La strada intrapresa da Andrea è quella della nostra tradizione, della continuazione dei progetti precedenti.
L'unico cosa diversa e non imputabile alla nostra volontà è stata la temperatura di fermentazione. La causa è la mancanza di una vera e propria cella climatica. La nostra cella risente della temperatura esterna che purtroppo in cantina è schizzata sui 22°C.
Mash
Per il resto i tipi di malti sono gli stessi, appena aumentata un po' la quantità del malto Pale. Per i luppoli sono gli stessi della ORO IX ma sono state diversificate le gittate e i tempi.
Anche il mash è rimasto identico.
Per la cronaca farò semplicemente un riassunto visto che non ero presente, ma ho ricevuto in tempo reale le foto delle varie fasi. Andiamo con ordine.
La sera precedente mi sono prodigato in modo che la mattina Andrea trovasse tutto pronto ed in ordine per iniziare la cotta. Sono andato a prelevare l'acqua alla fonte, al fresco della gentile brezza che solo la collina in questi periodi ti fa apprezzare.
Nel frattempo Andrea mi ha inviato la ricetta e tornato in garage ho provveduto a macinare i grani e preparare le pentole e tutta l'attrezzatura necessaria.
Questa volta il mio compito finisce qui.
La mattina dopo ho ricevuto le prime foto verso le 10 con l'inizio del mash. Alfa amilasi a 63° gradi per una birra secca e ricca di maltosio per 45 minuti.
Nel limite del mio impegno seguivo i messaggi che mi inviava accompagnati da foto.
Le fasi sono si sono susseguite veloci, beta amilasi a 72°C per 15 minuti e una volta effettuato il test dello iodio, il mashout al tra 15 minuti a 78°C.
Per la successiva fase di sparge ero un po' preoccupato. Andrea non aveva mai svolto da solo l'operazione, ma ha saputo superare brillantemente l'ostacolo.
Il mosto raccolto dopo le sparge
Terminato il lavaggio delle trebbie ha misurato la quantità di mosto preboil 37,5 litri e de partito per la rampa di boil.
Qui c'è stato un vuoto nelle comunicazioni. Andrea si è preso  un po' di tempo per pranzare in attesa di raggiungere la bollitura e la successiva fase di eliminazione delle proteine in superficie.
Visto la quantità di mosto preboil ho consigliato ad Andrea di procedere con una bollitura di 90 minuti.
Questo per evitare di sprecare inutilmente mosto e di ritrovarsi con un fermentatore troppo pieno con il rischio durante la fase di fermentazione della fuoriuscita di schiuma dal gorgogliatore.
Ha avuto cosi modo di prendersi tutto il tempo prima per pranzare e poi per dedicarsi alle varie gittate di luppolo.
Una volta terminata la fase di bollitura è passato al raffreddamento. Viste le temperature ambientali ben oltre i 30 gradi e stato obbligatorio utilizzare il nostro metodo al quanto poco convenzionale dell'utilizzo delle bottigliette ghiacciate all'interno del mosto. Andrea è stato costretto ad utilizzarle in numero massiccio per riuscire a raffreddare il mosto velocemente. Come sempre il metodo funziona e il mosto nel giro di poco più di mezz'ora è precipitato intorno ai 20°C.
Alla fine dopo l'inevitabile whirpool (o mulinello) e una fase di riposo per il deposito delle polveri e del luppolo in sospensione sul fondo della pentola, ha avuto inizio la fase di riversamento del mosto nel fermentazione per l'ultima parte del lavoro.
Inoculo Lievito
Prelevato un campione di mosto per la misura della densità iniziale, unico parametro che misuriamo, ottenendo un buon 1050, sopratutto perchè, nonostante alla bollitura di 90 minuti, il quantitativo di mosto nel fermentatore è stato di 27 litri. All'interno della pentola Andrea mi ha riferito che secondo lui sono rimasti  ancora un paio di litri utilizzabili. Se avessimo avuto un fermentatore di acciaio inox si sarebbero potuti recuperare, essendo più capiente, ma in quello di plastica non ci stava più niente.
Durante il riempimento del fermentatore a inoculato a più step il lievito secco US-05 direttamente nel mosto e alla fine ha chiuso il fermentatore per posizionarlo in cantina che nonostante le temperature esterne che toccano i 35 gradi riesce a restare ad una temperatura intorno ai 21-22 gradi.
La mattina seguente gorgogliava alla grande, con molto più impeto rispetto alle ultime cotte gemelle per la differenza di temperatura che tende a costringere ad un lavoro più stressante i nostri lieviti.
Ora non abbiamo altro che attendere i canonici 5 - 6 giorni per il primo travaso e la luppolatura a freddo che come la volta scorsa coinvolge il Comet un luppolo ben bilanciato con un erbaceo non invadente e utilizzato soprattutto da amaro con un aroma di pompelmo, limone e note di arancio.
La nuova e breve stagione finisce qui.
Ma queste estate non vi lasceremo soli.
Il canale video vi terrà compagnia tutta l'estate con prima le 5 parti del video sul laboratorio più una parte finale a sorpresa e poi con qualche video di degustazioni delle ultime ORO.
Per il blog partira la rassegna fotografica.
Potete fin da subito inviare foto sul mondo della birra in generale all'indirizzo mail signormalto@gmail.com seguirà a breve un post dedicato per spiegare l'iniziativa che si svilupperà per tutta l'estate.
Periodo perfetto per fare foto e bersi qualche birra fresca .
L'idea è quella di capire come vedete la birra, il mondo della birra, attraverso la cattura di un attimo. Nel pensare la nuova veste dell'iniziativa abbiamo voluto fin da subito toglierci i problemi legati ad una competizione con premi, è trasformare il vecchio progetto da concorso ad una semplice rassegna fotografica. Le foto possono essere eseguite con qualunque supporto. Per l'invio del materiale si predilige il formato jpeg max 4 Mb.
In seguito spero di riuscire a pubblicare un intervista con argomento monotematico sulle birre scure con un grande Amico di pinta, Lorenzo.
Riprenderemo le attività brassicole in autunno.
Ma queste saranno altre storie.
Buona estate a Tutti.

venerdì 16 giugno 2017

I Nuovi Video Del SignorMalto

Dopo oltre sei mesi torniamo a colorare l'etere con una nuova serie di video. 
Da oggi comincerà un serie di filmati estratti dal laboratorio che abbiamo fatto a fine Maggio.
Dopo una attenta analisi dei filmati, sono stati montati 5 parti + uno special finale. 
Le 5 parti hanno una durata di circa 15 minuti ciascuno + uno special di circa 5 minuti, una sorpresa. Il montaggio è durato parecchi giorni e abbiamo cercato di assemblare in un filo logico continuativo le varie fasi cercando di carpire tutte le parti più importanti. 
In alcuni casi sono stati tagliati piccoli frame per accorciare ulteriormente i video. 
I video usciranno uno ogni sabato per le prossime 6 settimane per tenervi compagnia in questa calda estate.
Non Vi resta che collegarvi e vedere, magari sotto un ombrello al fresco davanti ad una pinta fresca, il primo capitolo di questa saga.


Buona visione e Buon divertimento!

venerdì 9 giugno 2017

Laboratorio Homebrewing Signormalto

Sabato 27 Maggio nella splendida cornice della verde Valle Bormida, si è svolto il 1°Laboratorio Homebrewing del Signormalto.
Era tempo che pensavo a qualcosa del genere, condividere in prima persona le nostre esperienze.
Il gruppo
L'occasione è arrivata quando parlando con il mio Amico Massimo, mi ha accennato che alcuni suoi amici avrebbero avuto piacere di vedere come si fa la birra. 
Ci ho pensato un po', è mi è venuta l'idea di fare un laboratorio.
Era una cosa che non avevamo mai fatto, e poi dopo un periodo così lungo di inattività ero un po' dubbioso.
L'impegno era gravoso.
Iniziai senza dire niente a nessuno pensando come sviluppare la cosa.
L'idea era quella di tirare giù, prima di tutto, una piccola guida con le informazioni principali da consegnare ai partecipanti per lasciare qualcosa di concreto.
Non sapevo come sviluppare la brochure, non è semplice trascrivere tutte le esperienze maturate.
Mi sono così affidato a qualche libro dove ho preso più che l'altro le idee di impaginazione e ho tirato giù qualche pagina con gli argomenti principali:


- Gli ingredienti Malti, Cereali non maltati e fiocchi, Ingredienti Fermentabili, Zuccheri,     Luppolo
- La Maltazione
- La Tostatura
- L'Acqua
- Il Lievito e il suo utilizzo, Lo Starter
- L'attrezzatura
- La Preparazione del Mosto, Macinazione dei grani, Mash, Lavaggio delle Trebbie, Bollitura e Gittata dei Luppoli, Travaso, Fermentazione 
- La sanificazione
- Problemi nella Produzione della Birra

Alla fine ne è uscito un libretto di 6 pagine. 
Successivamente ne ho poi parlato con Andrea, spiegandogli che avevo intenzione di fare un laboratorio per degli amici. E' stato subito d'accordo ed insieme abbiamo deciso come sviluppare la cosa. Nonostante l'entusiasmo condivideva con me le preoccupazioni di tale impegno.
La settimana precedente all'evento abbiamo stampato alcune copie del libretto, e con calma abbiamo preparato il garage cercando di creare un ambiente positivo e accogliente.
Naturalmente lo sforzo maggiore è stato profuso il pomeriggio precedente l'evento, cominciando a sistemare tutto in modo da far vedere, oltre alla cotta, anche buona parte dei preparativi.
La platea attenta
L'acqua e la macinazione dei grani abbiamo preferito già prepararli. In un primo tempo avevamo pensato di macinarli la mattina, ma poi vista l'ora che sarebbero arrivati, avremmo rischiato di andare lunghi e non completare tutte le fasi insieme.
Allo stesso modo abbiamo preparato la pentola da 100 litri, mentre quella da 50 litri l'abbiamo lasciata per il laboratorio. L'acqua abbiamo preferito versarla, sia nella pentola di mash che in quella di sparge, per accorciare ulteriormente i tempi. 
Abbiamo disposto tutta l'attrezzatura in modo da dare la possibilità ai partecipanti di vedere bene tutto e posizionarli nel modo migliore anche per le riprese video.
Infatti del laboratorio usciranno una serie di video, ........computer permettendo!
Invece di postare un pesantissimo video di oltre 1 ora abbiamo pensato di dividerlo in 4-5 parti da 15 minuti, inserendo le fasi più importanti. I video usciranno ad intervalli settimanali, sul nostro canale YouTube.
https://www.youtube.com/channel/UCBAUy4mS-ybAmEhzE5Ey69Q
Qui devo fare un ringraziamento a Dj 500, che si è occupato delle riprese lasciandoci così liberi di poter interagire con gli ospiti.
Gli ingredienti 
La mattina del laboratorio siamo scesi presto, ad aspettarci c'era DJ 500, che aveva avuto il compito  vitale di occuparsi delle cibarie. Pizza e soprattutto focaccia molto più buona nel capoluogo savonese che in zona.
Ci siamo ritrovati verso le 8 in garage.
Abbiamo verificato come muoverci e come utilizzare la telecamera, e fatto qualche prova.
Andrea ci ha dato una mano, cercando di ripassare tutti i passaggi. Sembrava di essere tornati a scuola...
L'appuntamento per il laboratorio era per le 9, ma a causa del traffico sono arrivati con quasi un ora di ritardo.
I saluti di rito, le presentazioni e siamo partiti.
Nonostante la mia capacità oratoria fin da subito mi sono trovato in difficoltà. Cose che sapevo bene non ero in grado di comunicarle in modo semplice per renderle fruibili a persone che non avevamo mai avuto a che fare con il mondo della birra casalinga.
Era un po' il problema che avevo avuto io all'inizio quando frequentavo forum e leggevo libri, non riuscivo a capire che lingua parlassero gli Homebrewer.
Questo sicuramente l'aspetto più importante da migliorare.
Il laboratorio è iniziato con una sommaria presentazione dell'attrezzatura da parte di Andrea. Poi abbiamo iniziato la cotta vera e propria con le fasi di mash. 
Vista l'intenzione di creare un laboratorio semplice, per la birra abbiamo di deciso di rimanere su una ricetta semplice con pochi step. E cosa c'è di più semplice della nostra ORO? Abbiamo così deciso di proporre il nostro cavallo di battaglia e riprendere e modificare leggermente la ricetta precedente.
Vediamola insieme:

Oro IX All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1027
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :26
OG :1042
ABV :4,8 %
Plato :11
IBU :40
BU/GU :0.9
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale Ale 4000 gr  91 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 7 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 4400 gr

Luppoli
Columbus (AA 15.5) 15 gr 30 min Pellet
Pacifica  (AA 5.6) 25 gr 20 min Coni
Comet (AA 8.5) 15 gr 15 min Pellet
Comet (AA 8.5) 15 gr 10 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 20 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Comet (AA 8.5) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 210 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Non ci siamo dilungati molto sulla ricetta, semplicemente data lettura degli ingredienti e le fasi di mash. Abbiamo preferito privilegiare nozioni generali sugli ingredienti, sull'acqua e l'acidità.
Abbiamo cercato di spiegare passo per passo le fasi di mash e le differenze delle temperature, l'ambiente di lavoro degli enzimi e la trasformazione degli amidi in zuccheri con qualche cenno alla prova della tintura d'iodio per la verifica dell'avvenuta trasformazione degli amidi in zuccheri. 
Molto più semplice da fare che da dire.
Pausa delle 11 
Tutto è andato bene fino a quando abbiamo deciso di fare una pausa, naturalmente a base di focaccia e birra.
Ho voluto far assaggiare la birra senza glutine con mosto d'uva fragola americana. E' stato un successone. E' molto piaciuta e devo dire che questi mesi di maturazione l'hanno trasformata in un IGA davvero apprezzabile, particolarmente buona. Anche gli aromi di zolfo del lievito belga Abbey sono completamente scomparsi lasciando il posto a un aroma fresco e fruttato. Una felice sorpresa. Sicuramente una birra da rifare.
Il problema che ingurgitare alcool alla mattina tende a far affievolire le energie e abbassare l'attenzione....
Non ho capito se per colpa dell'alcool e del mio ipnotico discorso, piano piano ho visto sui visi dei partecipanti il segno della fatica nel rimanere svegli.
Dopo le fasi di mash abbiamo introdotto il mondo del lavaggio delle trebbie. Ho preferito non appesantire ulteriormente e ho parlato solo del nostro metodo cioè il Fly Sparge.
Per la parte pratica, ho avuto la fortuna di avere Massimo che mi ha sostituito e così permesso di continuare la mia opera oratoria. Diciamo che non siamo stati proprio attentissimi. Il flusso era troppo veloce e le trebbie sono rimaste un po' scoperte.
Terminato lo sparge siamo passati alla fase di bollitura.
Visto il tempo necessario per portare il mosto in ebollizione e la successiva fase di bollitura abbiamo deciso di pranzare. 
Brindisi di fine pranzo
Prima però abbiamo misurato il quantitativo di mosto preboil e spiegato dove spariscono i litri di mosto mancanti. Abbiamo ottenuto un volume preboil di 37.5 litri circa due litri e mezzo in più di quanto preventivato, che ci ha costretti a far bollire per 90 minuti per rimanere nei parametri della ricetta. E probabile che nelle fasi di preparazione dell'acqua ci siano finiti nella pentola di mash qualche litro di acqua in più.
Dopo pranzo il desiderio di continuare è un po' scemato. Complice le ultime bottiglie della birra speciale da 10% gradi, la Anniversary, brasata oltre un anno fa, che ha dato il meglio di se, in compagnia di affettati e formaggi.
Abbiamo colto l'occasione per far assaggiare agli amici la ricetta precedente della ORO anche se non aveva neanche 15 giorni di bottiglia e addirittura non aveva neanche terminato la fase di carbonazione. A tutti è sembrato impossibile, sinceramente più a me e ad Andrea, che la birra fosse già così buona. Molta schiuma sopratutto persistente e pannosa e un aroma intenso di luppolo. Un ottima birra. Questa semplice ricetta non finisce mai di stupirci.
Qui il bandolo della matassa è passato ad Andrea che ha illustrato le fasi di bollitura e ha fatto vedere come eliminare le proteine in eccesso. Ha poi seguito in prima persona le successive fasi delle gittate dei luppoli spiegando le varie differenze, sia dei luppoli sia delle motivazioni della diversificazione delle gittate.
Alla fine è rimasto solo da raffreddare il mosto e inoculare il lievito. Due fasi dove abbiamo illustrato il nostro poco ortodosso uso di bottigliette congelate insieme alla serpentina per il raffreddamento più rapido possibile e l'inoculo senza reidratazione, nostri metodi consolidati.
In mezzo abbiamo illustrato la tecnica del mulinello o whirpool.
Terminato abbiamo portato il fermentatore il cantina, in cella riscaldante anche se ormai in cantina ci sono 18°C.
E' stata un esperienza unica, indimenticabile ed incredibile. E' difficile a parole tramettere tutte le emozioni e sensazioni. Condivisione, convivialità, complicità, serenità e amicizia i sentimenti più forti. Tutto è andato oltre ogni più rosea aspettativa.
Sicuramente un'esperienza da rifare, magari cercando di sviluppare meglio e in modo meno confusionale tutte le parti, cercando di aumentare il grado di semplicità e migliorare la comunicazione.
Sono rimasto un po' spiazzato dal commento di Michele e mi ha fatto capire il limite del laboratorio. Alla fine mi ha detto: "pensavo di partecipare ad un corso di livello elementare e mi sono ritrovato all'università."
Ci hanno fatto i complimenti e abbiamo fatto un ultimo brindisi prima di lasciarli andare.
1° Laboratorio Homebrewing Signormalto 
Siamo stati felici di omaggiarli di qualche bottiglia. Potranno così a casa assaporarle in compagnia di amici e parenti e cercare di far comprendere questo mondo.
Speriamo di essere riusciti ad  avvicinarli  un po' di più alla birra casalinga.
Ci siamo dati appuntamento da loro per vedere se gli insegnamenti del laboratorio sono stati recepiti, applicati e magari dare ancora una ripassata.
Ma questa è un'altra storia. 






venerdì 2 giugno 2017

American Pale Ale in All Grain Classico

Dopo il post del ritorno, che consideriamo un numero zero, siamo di nuovo insieme per raccontarvi una nuova storia. 
È passato quasi un anno da quando abbiamo brasato l'ultima cotta, la Liberty, la stout che ci aveva liberato dagli ultimi rimasugli di grani e luppoli di un ordine pantagruelico. 
Chi ci conosce sa di cosa sto parlando, per tutti i nuovi vi basti sapere che con quel ordine abbiamo fatto birra per due anni, circa 700 litri, con tutti i limiti di una follia del genere. Ormai acqua passata, per fortuna. Lezione imparata. Già da questo ultimo ordine abbiamo deciso di creare prima le ricette e poi acquistare i malti, luppoli e lieviti necessari per le successive 3 cotte e nulla più.
Prima di iniziare questa nuova storia vi voglio rendere partecipi delle prossime iniziative del Signormalto. Lo faccio ad inizio del post per tutti gli Amici che sono un pò allergici alle lunghe letture e che se fossero inserite a fondo pagina sarebbero lette da pochi intimi. 
Il primo progetto pronto a decollare (eseguito il 27 maggio ndr) è un laboratorio homebrewing gratuito da realizzarsi presso il nostro garage/birrificio aperto a tutti. Abbiamo già qualche adesione. Essendo il primo preferiamo mantenere basso il numero di partecipante, per tastare le nostre capacità di interagire con i partecipanti e conoscere i nostri limiti. Il laboratorio prevede una prima parte teorica, molto sintetica, diciamo una semplice introduzione al mondo della birra casalinga, con le nozioni base ingredienti, attrezzatura, e le fasi della cotta. Avremo comunque modo durante le pause tra le fasi di approfondire gli argomenti più importanti. Per la parte pratica effettueremo una cotta semplice con il sistema all grain 3 tini. 
L'impianto utilizzato per il laboratorio All Grain
Naturalmente il tutto sarà impostato sul nostro modo di fare birra, tutto molto semplice con poca attrezzatura ma tanta passione. 
Pensiamo di accettare fino ad un massimo di 4 partecipanti. Sarà un esperimento. Se tutto andrà bene potremo la prossima volta aumentare il numero. Tutto si realizzerà in un giorno. Non è previsto ulteriori laboratori per le fasi di travaso e l'imbottigliamento. 
Durante la cotta è previsto un buffet a base di pizza e focaccia innondati da fiumi di birra ..... quella rimasta ;) 
Naturalmente del laboratorio sarà fatto un video diviso in più parti, per la gioia degli amici che ci seguono su YouTube.
Il secondo progetto ormai pronto e che vi illustrerò presto, è una rassegna fotografica. Visto i problemi nel gestire un concorso, abbiamo deciso di prendere una scorciatoia, e proporre le foto in una veste semplice come in una mostra. Le foto naturalmente le dovrete inviarle voi. Ne parleremo molto presto in un post dedicato dove avrete tutte le informazioni.
E' giunto il momento di iniziare a raccontarvi questa nuova avventura, dal gusto un po' classico visto che si tratta dell'ennesima versione del nostro cavallo di battaglia, la ottava versione della Oro, la American Pale Ale.
La versione 7
Sinceramente questi mesi passati nella più assoluta disintossicazione dal mondo informatico della birra non mi sono dispiaciuti. 
Mi hanno permesso di riflettere molto sul mio ruolo. Bisogna essere obbiettivi, i padri devono fare i padri e non gli amici.
La passione è la responsabile di tutto questo. Così mi sono ritrovato ad agire in prima persona quando invece sarebbe stato meglio stare un po' più in disparte. 
Tutto questo discorso per introdurre una nuova era del Signormalto, dove la preparazione, la creazione e la realizzazione ha visto un unico artefice, Andrea. Io rimarrò confinato nella realizzazione dei post e dei video.
Questa volta la mia presenza è stata discreta, al limite del menefreghismo.
Infatti tutte le fasi di preparazione, dalla ricetta al prelevamento dell'acqua alla fonte e la sistemazione delle pentole e dell'attrezzatura son state fatte da Andrea. Io mi sono limitato a dare un supporto per il montaggio dei rubinetti.
Prima di iniziare la cronaca vediamo insieme la ricetta.

Oro VIII All Grain
Lt mash :22
Lt sparge:22
OG preboil:1033
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :25
OG :1052
ABV :6 %
Plato :13
IBU :41.8
BU/GU :0.8
EBC : 4

Malti e Fermentabili
Pale Ale 5000 gr 93 %
Fiocchi di Orzo 300 gr 5 %
Biscuit 100 gr 2 %
Totale 5400 gr

Luppoli
Columbus (AA 15.5) 20 gr 30 min Pellet
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 20 gr 20 min Pellet
Pacifica (AA 5.6) 10 gr 15 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 20 gr 10 min Coni
Pacifica (AA 5.6) 30 gr 5 min Coni
Chinnok Produzione Propria 50 gr 0 min Coni
Mandarina Bavaria (AA 7.9) 80 gr Dry-Hop Pellet
Totale 230 gr

Lieviti
SafAle US 05 Dry 11.5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 65 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C

Rispetto alle altre versioni, la dose di malti speciali è stata abbassata ai minimi storici, lasciando la maggior parte della scena all'utilizzo per oltre il 90% del malto base Pale Ale.
Andrea mentre macina i grani
A proposito di Pale Ale, devo fare un ringraziamento pubblico all'Amico Andrea Bombato del gruppo Chat di Telegram "Automatismi per homebrewing" che ha avuto la divertentissima idea di creare un mix con spezzoni vocali dei video che postiamo su YouTube.  Bravissimo.
Veramente divertenti. 
Vi inserisco il link così vi potete fare un idea di cosa si tratta e perchè no condividere il link con amici.
Una più dance
https://www.youtube.com/watch?v=2kzFYo-dH6Y
L'altra più rap
https://www.youtube.com/watch?v=kRx-ioGb9iE&t=11s
Buon divertimento.
Dopo questo excursus torniamo alla ricetta.
Come sempre abbondante l'utilizzo di luppolo, che ha visto anche l'inserimento a 0 minuti del nostro luppolo raccolto lo scorso anno.
Rimane invariato l'utilizzo del US-05 lievito secco della Fermentis dal profilo pulito e neutro di chiaro stampo americano.
Per il mash invece siamo alle continue modifiche sia di tempo che temperatura, anche di un solo grado della prima fase di beta amilasi, mentre rimangono da tempo invariate le due fasi successive.
La pianificazione della cotta, ha seguito il solito e ormai consolidato percorso, con la raccolta dell'acqua, la macinazione dei grani, e la sistemazione di pentole e attrezzatura varia il giorno prima della cotta.
Anche qui abbiamo usato 22 litri di acqua per la fase di mash e 22 litri per la fase di sparge, e come sempre aggiunto il succo di un limone di media grandezza, diviso nelle due pentole. Questo per acidificare leggermente l'acqua e migliorare le condizioni di lavoro degli enzimi.
Nel tentativo, fallito, di fare una birra meno alcolica, abbiamo alterato il rapporto acqua/grani fino a 4 litri di acqua ogni chilo di grani, ma complice una buona efficienza, alla fine abbiamo ottenuto una gradazione di 6%.
Questa volta è toccato a me, arrivare a mash inoltrato, complice alcuni commissioni che dovevo svolgere. Un ottima scusa per delegare le prime fasi.
Andrea deve aver iniziato verso le 9, accendendo la pentola e arrivato a 65 gradi deve aver versato i grani e i fiocchi. Dopo i 45 minuti stabiliti e salito a 72°C per la fase di alfa amilasi per i restanti 15 minuti. 
E qui che ho fatto la mia comparsa. La mia presenza comunque si è limitata al minimo indispensabile.
Come al solito ci siamo dimenticati di verificare, con la prova dello iodio, l'avvenuta trasformazione degli amidi in zuccheri, ma dalla misura della densità non abbiamo avuto dubbi.
La simbiosi più importante rimane comunque la fase di sparge, dove la nostra tecnica rudimentale, prevede 4 mani. 
Fase di sparge
La tecnica prevede di versare un litro per volta di acqua a 78°C sopra ad un colino in acciaio inox a sua volta appoggiato sopra il mestolone per rompere il flusso.
Nonostante la tecnica non proprio ortodossa, abbiamo ottenuto buoni risultati.  
Sinceramente non sappiamo se i risultati positivi siano dovuti anche al sistema di filtraggio. L'utilizzo della sacca come sistema di filtraggio, al posto del più conosciuto e utilizzato sistema del filtro bazooka, ci permette di macinare molto più finemente i grani e così facilitare l'estrazione degli zuccheri.
Eliminazione Proteine in fase di preboil 
Terminato lo sparge siamo saliti verso la fase di bollitura. E qui come sempre, mano a mano che la temperatura sale, le proteine intrappolate nel mosto si separano e vengono a galla formando una schiuma che va dal marrone al grigio. Noi l'abbiamo sempre tolta con un colino, anche perchè abbiamo notato un miglioramento della limpidità della birra, eliminando in parte e a volte completamente, il fastidioso effetto dell'opacizzazione della birra, il famoso chill haze.  
Per la bollitura abbiamo mantenuto i canonici 60 minuti, ma i primi luppoli, per favorire l'aroma piuttosto che l'amaro, sono stati gettati a 30 minuti dalla fine.
Abbiamo utilizzato anche il nostro luppolo, di cui avete tutta la storia dettagliata, in vari post nel blog. Se avete seguito le fasi della raccolta sapete che per il groviglio creato durante la fase di crescita non è stato possibile separare le varietà. Così alla fine abbiamo messo tutto insieme. E proprio questo il miscuglio usato a 0 minuti, non essendo sicuri sulla percentuale di alfa acidi presenti nei nostri coni, ed aumentare ulteriormente l'aroma.
In questi periodi dell'anno dove le temperature esterne inevitabilmente crescono, diventa sempre più difficile raffreddare in un tempo ragionevole. La nostra semplice serpentina, che utilizza acqua del rubinetto stenta a portare l'acqua a 20°C e anche questa volta siamo stati costretti ad attendere un ora prima di poter riversare il mosto nel fermentatore.
Siamo alla fine
Una volta terminato il raffreddamento e prima di aprire il rubinetto per raccogliere il frutto di tanto lavoro all'interno del fermentatore, abbiamo effettuato il whirpoll o mulinello, con il semplice mestolo di plastica, ruotando il mosto al centro per innescare un vortice. Questo si esegue per concentrare tutte le impurità, i luppolo in coni, i residui di luppolo in pellet e eventuali farine superstiti alla fase di filtraggio, sul fondo della pentola.
20 minuti perchè tutto si depositi sul fondo della pentola e siamo pronti per aprire il rubinetto. Noi normalmente non lo apriamo completamente per evitare di creare un flusso che risucchi particelle dal fondo.
Questo è il momento dove prendiamo l'unico parametro che ci interessa, la densità iniziale o OG. E come ogni volta il momento tanto atteso per capire come è andato il lavoro.
-"Pa" 
-"Eee.." 
-"1052 beep!!" 
-"Ancora una volta una birra da 6 gradi, possibile che non riusciamo a fare una birra da 4 beep!!!" 
Questi sono i soliti commenti una volta letta la misura della densità.....
Nonostante aumentiamo la proporzione acqua-grani, invece di aumentare la diluizione, ci ritroviamo sempre con estrazioni maggiori, la prossima volta agiremo di conseguenza portando il rapporto a 5:1.
In questa fase versiamo il lievito direttamente sulla schiuma che si forma. Come molte volte ripetuto, riteniamo che non sia necessario la fase di reidratazione del lievito, e sia sufficiente versarlo direttamente nel mosto. Versandolo a più riprese permettiamo anche che si reidrati da solo iniziando fin da subito, nella schiuma ricca di ossigeno, la fase di moltiplicazione. 
Il lievito che si sta reidratando nella schiuma
Alla fine non ci è rimasto che portare il fermentatore in cantina per la prima fase di fermentazione, all'interno della cella riscaldante impostata ad una temperatura di 19°C.
Il tempo è volato, quando si sta bene e si è perfettamente in sintonia con quello che ci circonda, le cose accadono spontaneamente e si ritrova alla fine senza alcun sforzo. 
Della cotta non c'è video. Io non ho detto niente, ed Andrea preso da tutto il lavoro non ci ha minimamente pensato e la cotta e scivolata via, tranquilla e serena, senza intoppi fino alla fine.
La mattina seguente il gorgogliatore cantava con fare soave, senza eccessiva foga, ma con regolarità. La fase tumultuosa è partita nel pomeriggio, ma senza darsi troppo da fare. 
Dopo 5 giorni abbiamo provveduto al travaso, per la pulizia del mosto dai lieviti esausti depositati sul fondo. Nonostante il gorgogliatore denotasse ancora fermentazione in corso abbiamo provveduto al travaso. Non è necessario attendere che il gorgogliatore smetta di lavorare, si può travasare anche  se espelle ancora anidride carbonica. Abbiamo misurato la densità e dopo soli pochi giorni quasi tutti gli zuccheri erano trasformati in alcol, con un valore di 1008, notevole.
Luppolatura a freddo in pellet
Questo è il momento anche della cosiddetta luppolatura a freddo. Si inserisce nel fermentatore ricevente la quantità di luppolo scelto e poi si travasa.
Abbiamo inserito nel fermentatore 80 grammi di mandarina bavaria.
Per il travaso noi utilizziamo la tecnica rubinetto-rubinetto collegando i due rubinetti con una gomma alimentare e per il principio dei vasi comunicanti facciamo fluire il mosto, oramai quasi birra, nel fermentatore ricevente.
Per la luppolatura ci siamo trovati bene con il formato in pellet, che piano piano tende a depositarsi sul fondo. Bisogna specificare che risulta utile, durante la successiva fase di travaso prima dell'imbottigliamento, dotarsi di un sistema di filtrazione da inserire nel tubo di travaso. Sul web si trovano piccoli sacchetti adatti a tale scopo.
L'imbottigliamento è stato effettuato dopo 12 giorni quando la densità finale o FG si è assestata su 1007 portando così il grado alcolico a 6%.
Come carbonazione, abbiamo preferito tenerci più bassi dello stile in oggetto, con 5 grammi per litro.
Anche per lo studio dell'etichetta se ne incaricato Andrea. L'idea è nata da un intuizione di trasformare il numero 8 della versione nel simbolo infinito che alla fine si è fuso con la scritta ORO. 
Etichetta Oro 8
Io mi sono occupato della realizzazione grafica, dove ho in parte riutilizzato la linea della precedente, ma ho levato parecchio, cercando di migliorare il layout e renderla ancora più semplice.
L'etichetta calzata sulle bottiglie
Ecco le qui in fila come soldati pronti alla battaglia. A prima vista è piacevole e la colorazione rossa della parola ORO o di quella che si vede, rende perfettamente dando anche un senso di tridimensionalità creando un effetto di rotondità. 
L'etichetta del collo, dopo una serie di modifiche create a misura per le birre senza glutine, ritorna alla sua versione originale.
La scelta del colore oro di sfondo rimarrà una costante per tutte le successive versioni della ORO. 
Sono in preparazione già le successive etichette per la versione 9 e la 10.
Lo scaffale

Siamo davvero alla fine, dopo 15 giorni di rifermentazione in bottiglia, le bottiglie hanno trovato posto nello scaffale e adesso per qualche settimana staranno li tranquille a maturare.
Visto l'esiguo numero di bottiglie presenti, a parte le ultime birre senza glutine non è rimasto altro, non siamo certi che subiranno una maturazione completa, ma è probabile che finiscano nel giro di poche settimane.
Prossima settimana uscirà un articolo sul laboratorio di homebrewing che abbiamo realizzato sabato. Un esperienza ricca che ha contribuito a farci crescere anche come persone. Ma non vi svelo niente questa è un'altra storia.

Questo articolo è stato scritto in periodi diversi a causa di un problema con il computer. Purtroppo il mio vecchio compagno di tanti giornate passate insieme, anche più della moglie, comincia a dare qualche segno di sofferenza, e de stato necessario portarlo in assistenza. Questo a causato un ritardo nell'uscita del post. 
Purtroppo le prospettive non sono rosee, soprattutto per quello che riguarda i video ci sono dei problemi nell'utilizzo dei pesanti soft necessari alla creazione dei montaggi e alla realizzazione dei filmati. Vi chiedo quindi di pazientare per l'uscita dei video sul canale YouTube.... almeno che non vogliate aiutarmi con qualche donazione ;)